呈味剂

• 蔗糖、葡萄糖、葡萄糖浆等习惯上作为食 品原料而不纳入食品添加剂（甜味剂）的 范围。
二、主要的非营养型甜味剂 1、糖精类：主要是糖精钠（邻苯酰磺酰亚胺） 基本性能：甜度300～500，水溶性好，最早合成、 最价廉的甜味剂。 应用缺点：后苦味和金属味，在酸性条件下加热甜 味消失。 安全性：一度因为发现对实验动物有致膀胱癌的可 能，而受到限制。 使用建议：少用或不用为宜，婴儿食品、病人食品 和大量食用的主食都不许使用。目前主要在酸性饮 料中使用。
以赋予食品酸味为主要目的的食品添加 剂是酸味剂。其作用机理是舌粘膜受氢离子 刺激即引起酸味感觉，所以能在溶液中离解 出氢离子的酸类都能产生酸味。其作用除了 赋予食品酸味外，还有调节食品的pH、用作 抗氧化剂的增效剂防止食品酸败或褐变、抑 制微生物生长及防止食品腐败等作用，它还 有增加焙烤食品的柔软度的作用，与碳酸氢 钠复配成为疏松剂。
7、L-天门冬酰-D-丙氨酰胺（阿力甜） 基本性能：甜度2000，是已在应用的甜度最高的甜 味剂。化学性质稳定。 味感：风味非常接近蔗糖，无金属味和后苦味，并 有清凉感 安全性：代谢产生天门冬氨酸和丙氨酸而被吸收。
类别
食品添加剂名称
使用范围
最大使用 量 /(g/kg) 0.15 1.2 5.0 0.65 2.0 1.0 GMP 0.3 0.4 0.5 0.25 1.25 GMP
四、甜味剂使用中的主要问题 1、超范围、超标使用甜味剂 2、使用方法不正确 3、复配甜味剂（蛋白糖）中的违规现象 （蜜饯、广式凉果） 4、原因分析 经济利益的驱动 甜味剂使用规定的漠视
第三节 增味剂
增味剂（鲜味剂或风味增强剂）是自身 具有鲜味并能补充和增强食品原有的风味， 从而引起食欲的物质。 增味剂同时具备的呈味特征： 1、自身具有鲜味，而且在较低浓度时，也可以 刺激感官呈现出鲜美的味道； 2、对食品原有味道没有影响； 3、能补充和增强食品原有的风味；尤其是在咸 味食品中。
4、乙酰磺胺酸钾（AK糖、安赛蜜） 基本性能：甜度150～200 味感：极轻微后苦味 安全性：不参与任何代谢作用。在动物或人体内很快 被吸收，但很快会通过尿排出体外，不提供热量。 使用建议：可用于果汁（果味）型饮料、冰淇淋、糕 点、糖果、果酱（不含罐头）、酱菜、蜜饯、胶姆糖 等，用量为0.3g/kg；用于餐桌用甜味料（片状、粉 状），40mg/包（或片）。
甜味剂
糖精钠
饮料、雪糕、冰淇淋、面包、糕点 瓜子 话梅、陈皮、芒果干、甘草橄榄 酱菜、调味酱汁、配制酒、雪糕 瓜子 蜜饯 糖果、糕点、饮料、调味料、瓜子 饮料、冰淇淋、糕点、糖果、果酱、 酱菜、蜜饯、果冻、面包 无糖口香糖 调味料 饮料、冰淇淋、糕点、面包、不加糖 的罐头 固体饮料、浓缩果汁、色拉酱 各类食品（罐头食品除外）
2.2非营养型： 包括糖精钠、甜蜜素等，其相对甜度均远 高于蔗糖。也称为高甜度低热值甜味剂，也 分天然与合成两类。其主要优势在于提供经 济的甜度，因而在工业生产中得到广泛的应 用。 但是其稳定性、味感均低于营养型甜味剂 ，其安全性一直受到质疑，因此，食品安全 中甜味剂的问题主要是这一类非营养型甜味 剂的问题。
一、常用的增味剂 1、氨基酸类增味剂：谷氨酸钠（味精）、氨基 乙酸； 2、核苷酸类增味剂：肌苷酸、核糖苷酸、鸟苷 酸、胞苷酸、鸟苷酸等及其钠、钾、钙等盐 类； 代表性产品有： 鸟苷酸二钠（GMP)：香菇风味，针对蔬菜类 肌苷酸二钠（IMP）：鲜鱼风味，针对肉质类 呈味核苷酸二钠（I＋G）：荤素一体，使诸味 协调 3、有机酸类增味剂：琥珀酸二钠
第四节 咸味剂
咸味能改善食品的风味，刺激食欲，与其 他味有协同效应，咸味是中性盐呈现出的味。 盐类的味是由解离后的离子决定的，盐在水溶 液中离解形成的阳离子和阴离子对咸味的形成 都有影响。 常用的咸味剂有：氯化钠、氯化钾、苹果 酸钠等。
第五节 苦味剂
苦味在使用得当时，可以丰富和改善食品的 风味，满足人们对特殊风味食品的需求，苦味对 味觉感受器有强烈的刺激作用，味觉衰退和减弱 的病人，使用苦味物质有恢复味觉的功能。 苦味广泛存在于植物性食物中，构成苦味的 物质有生物碱类、苷类等。 常用的苦味剂：可可碱、咖啡因（茶素）、 啤酒花。 主要应用：焙烤食品、啤酒、乳制品、可乐 、糖果等。
一、酸味剂的分类
按其组成分为：有机酸和无机酸。 食品中天然存在的有机酸有柠檬酸、酒石酸、 苹果酸、乳酸等。 无机酸使用较多的仅有磷酸。 酸味具有给人以清凉的感觉，有增进食欲、促 进消化吸收的作用。 温度不同，味觉的感受不同。酸味与甜味、咸 味和苦味相比受温度的影响最少。
二、常见的酸味剂 1、柠檬酸 2、柠檬酸钠 3、乙酸（醋酸） 4、富马酸 5、乳酸 6、苹果酸 7、磷酸
三、酸味剂在食品工业中的应用
1、食品中常用的酸味剂按其口感不同分为： （1）具有令人愉快感的酸味剂； （2）伴有苦味的酸味剂； （3）伴有涩味的酸味剂； （4）有刺激性气味的酸味剂； （5）有鲜味的酸味剂； （6）有异味的酸味剂。
2、酸味剂与其它调味剂的相互作用： （1）酸味剂与甜味剂之间有消杀现象，两者易 互相抵消。所以食品加工中需要控制一定的 糖酸比。 （2）酸味一般与苦味、咸味无消杀现象。 （3）酸味剂与涩味物质混合，会使酸味增强。 但一般这样的搭配产生不太愉悦的风味。
三、复合增味剂 复合增味剂是指由多种单纯增味剂组合而 成的增味剂复合物。许多天然鲜味提取物和 水解产物都属于复合增味剂。 复合增味剂包括复配型和天然型，天然复 合增味剂包括萃取物和水解物，主要增味物 质是各种氨基酸和核酸。 由此派生出咸味香精、咸味调味品产业。
1、天然复合增味剂 （1）水解动物蛋白 （2）水解植物蛋白 （3）酵母提取物 2、复配型复合增味剂 复配型复合增味剂是由氨基酸、味精、 核苷酸、天然水解物或萃取物、有机酸、 甜味剂、无机盐、香辛料、油脂等各种具 有不同的增味作用的原料经科学方法组合 、调配制作而成的。
二、增味剂的使用 1、合理使用增味剂 （1）溶解性 （2）热稳定性 （3）pH稳定性 （4）化学稳定性
2、增味剂的配合使用 （1）增味剂与食盐的配合使用； （2）增味剂与其他氨基酸配合使用； （3）核苷酸类增味剂的配合使用； （4）增味剂与其他有机酸配合使用； （5）氨基酸类增味剂与核苷酸类增味剂配合 使用。
甜味剂
环己基氨基磺酸钠 （甜蜜素）
甜味剂 甜味剂
甜叶菊苷 乙酰磺氨酸钾（ AK糖、安赛蜜 ）
甜味剂
源自文库
三氯蔗糖
甜味剂
天门冬酰苯丙氨酸 甲酯
三、复合甜味剂 复合甜味剂可符合甜味纯正，高甜度， 低热值，稳定性高，不致龋，价格合理的要 求。 使用商品化的复合甜味剂更能适应生产 的要求。 不同种类的甜味剂有协同效应，不仅可 以消除苦味、涩味，使味道更接近蔗糖，而 且也提高了甜度，还能赋予食品好的质地、 口感。复合甜味剂是甜味剂发展与应用的一 个重要方向。
3、酸味剂在使用时必须掌握的正确用量和 方法： （1）改善食品的风味，调整糖酸比 （2）产品酸味的调整 （3）螯合作用 （4）杀菌防腐
4、使用酸味剂应注意的事项: （1）酸味剂大都电离出H+,可以影响食品的加 工条件，需要关注被加工食品允许的pH范 围； （2）使用固体酸味剂时，应考虑它的吸湿性 和溶解性； （3）阴离子除影响酸味剂的风味外，还能影 响食品的风味； （4）酸味剂有一定的刺激性，能引起消化功 能疾病。
第四章 食品呈味剂
呈味即使能赋予食品甜味、酸味、苦味、 咸味、鲜味、麻味、涩味、清凉等特殊味感 的一类食品添加剂。 我国对味觉分为酸、甜、咸、苦、辣、鲜 和涩七种。在生理上只有酸、甜、苦、咸四 种基本味。呈味剂的品种非常多，一般可分 为酸味调节剂、甜味剂、增味剂、咸味剂、 苦味剂。
第一节 酸味调节剂
5、三氯蔗糖 基本性能：甜度400～600 味感：在风味、稳定性（甜味刺激强度与速度、 余味持久性）上最接近蔗糖的甜味剂。 安全性：目前无不良反应报道。 使用建议：作为无热量食品的甜味剂，可用于果 汁、饼干、面包、果酱等各类食品。
6、天门冬酰苯丙氨酸甲酯（甜味素、阿斯巴甜） 基本性能：甜度180～220，在酸性条件下稳定，在 加热和碱性条件下易分解。干燥条件下，用于食品 加工的温度不得超过200度。 味感：风味非常接近蔗糖，无金属味和后苦味，并 有清凉感。 安全性：进入人体后迅速代谢生成天门冬氨酸和苯 丙氨酸而被吸收，但是对苯丙酮酸尿症患者不适用 ，故在所用食品中需标明：“甜味素或阿斯巴甜（ 含苯丙氨酸）字样”。适合作糖尿病、肥胖症等病 人作甜味剂。
第二节 甜味剂
一、甜味剂的分类 1、按来源分为：天然甜味剂和人工合成甜 味剂； 2、按营养价值分为：营养型甜味剂和非营 养型甜味剂。 通常所说的甜味剂是非营养型合成甜 味剂、非营养型天然甜味剂、营养型天然 甜味剂和营养型合成甜味剂。
2.1营养型甜味剂： 可以提供相当的热值。主要包括各种糖 类（葡萄糖、果糖、麦芽糖）和糖醇类（ 山梨糖醇、木糖醇）。一般其相对甜度低 于蔗糖。根据来源不同，分为天然与合成 两大类。 合成型：主要是具有一些多羟基醇的糖 醇类物质。常用作糖尿病、肥胖病患者、 防止龋齿的甜味剂。因此也称作功能型甜 味剂。如山梨醇、木糖醇。
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举例： 1.牛肉方便面调料 水解植物蛋白粉44.7% 牛肉提取物4.4 牛脂肪提取物3.3 酵母抽提物4.4 食盐20.1 白糖13.1 洋葱粉7.2 芹菜粉1.3 辣椒粉0.06 焦糖粉1.4
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鸡精： 鸡粉10%～30% 盐 50％～70％ 味精10%～20% 砂糖或葡萄糖10％～25％ I+G 0.5%~1% 酵母精 香辛料
2、环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）
基本性能：甜度30～50，化学性质基本稳定 应用缺点：使用浓度大时，略有苦味 安全性：因为可能产生致癌的化学物质环己胺，经尿 液排出后有致膀胱癌的可能，而受到限制。 使用建议：主要供糖尿病人使用，少用或不用为宜， 婴儿食品、其他病人食品和大量食用的主食都不许使 用。
3、甜叶菊苷——天然甜味剂 俗称甜菊糖 基本性能：甜度100～300，风味接近蔗糖，味清凉甘 甜，持久性长。 应用缺点：甘草味和后苦味，一般只能取代30%的蔗 糖。 安全性：一度因为发现对实验动物有致癌和影响生殖 功能的可能，而受到限制。 使用建议：作为无热量食品的甜味剂，兼有降低血糖 、促进代谢、治疗胃酸过多等作用；常作为甘草苷或 蔗糖的增甜剂。并往往与柠檬酸钠并用，以改进甜味 。主要用于苦味、碳酸饮料、腌渍制品。