呈味剂
第五章-食品添加剂-鲜味剂
四、鲜味剂鲜味剂也称呈味剂或风味增强剂，是补充或增强食品原有风味的物质。
它们不影响任何其他味觉、刺激，而只增强其各自的风味特征，从而改进食品的可口性。
它们对各种蔬菜、肉、禽、乳类、水产类乃至酒类都起着良好的增味作用。
L-谷氨酸钠味精是人们最常用的第一代鲜味剂，主要成分是L－谷氨酸钠。
其性状为无色至白色结晶或晶体粉末，无臭，微有甜味或咸味，有特有的肉鲜味，易溶于水，微溶于乙醇，不溶于乙醚和丙酮等有机溶剂。
相对密度1.65，无吸湿性。
以蛋白质组成成分或游离态广泛存在于植物组织中，100℃下加热3h，分解率为0.3％，120℃失去结晶水，在155－160℃或长时间受热，会失水生成焦谷氨酸钠，鲜味下降。
ADI 无限制。
5΄－肌苷酸钠简称IMP，是无色结晶或白色粉末，无臭，有特异鲜鱼味，易溶于水，微溶于乙醇，不溶于乙醚，稍有吸湿性。
对酸碱盐和热均稳定，可被动植物组织中的磷酸酯酶分解而失去鲜味。
是核苷酸类型的鲜味剂，与谷氨酸钠有协同作用。
ADI不需特殊规定。
５’-鸟苷酸钠又名鸟苷磷酸二钠，呈鲜菇鲜味。
分子式：C10H12N5Na2O8P·7H2O；分子量：533.1。
是无色或白色结晶或白色粉末。
通常含7个分子结晶水。
无臭，有类似香菇的鲜味，易溶于水，微溶于乙醇，几乎不溶于乙醚，吸湿性较强。
加热至240℃变味褐色，至250－251 ℃分解。
在通常的食品加工条件下，对酸、碱、盐和热均稳定。
是核苷酸类型鲜味剂，与味精有协同作用。
ADI不需要特殊规定。
五、甜味剂甜味剂是以赋予食品甜味为主要目的的食品添加剂。
1、甜味剂的分类按其来源可分为天然甜味剂和人工合成甜味剂两类。
天然甜味剂又分为糖与糖的衍生物、非糖天然甜味剂两类。
人工合成甜味剂是一些具有甜味的化学物质，甜度一般比蔗糖高数十倍至数百倍，但营养价值低。
常用化学合成甜味剂：糖精、甜蜜素、阿斯巴甜、安赛蜜2、一些常用和新型甜味剂介绍（1）糖精（邻磺酰苯甲酰亚胺)：非营养型合成甜味剂，甜度为蔗糖的400～700倍，即使溶解在1万倍的水溶液中仍有甜味，甜味接近蔗糖，但若浓度稍大时会带有苦味，限制用。
5'-呈味核苷酸二钠国家添加标准
5'-呈味核苷酸二钠国家添加标准全文共四篇示例，供读者参考第一篇示例：5'-呈味核苷酸二钠，通常被称为呈味核苷酸二钠或者呈味核苷酸，是一种广泛用作增加食品味道的食品添加剂。
它常被用于增强鲜味，提高口感，并且可以减少使用其他添加剂的需求。
由于其在食品领域的广泛应用，各国纷纷制定了相应的添加标准，以确保其安全性和合规性。
在中国，对5'-呈味核苷酸二钠的使用受到《食品安全法》的监管。
根据该法律规定，食品添加剂必须经过国家认可的评估机构严格审核批准，并且必须符合国家有关食品安全标准的规定。
在中国，5'-呈味核苷酸二钠的国家添加标准由国家卫生健康委员会和国家标准化管理委员会负责制定和监督执行。
中国的国家添加标准主要包括对5'-呈味核苷酸二钠的允许使用范围、使用量限制、安全性评估要求等内容。
对于允许使用范围，国家标准明确规定了5'-呈味核苷酸二钠可以用于哪些食品中，比如火腿肠、速冻食品、味精等。
标准还规定了不允许使用的食品，比如婴儿食品、保健食品等。
关于使用量限制，国家标准规定了食品中5'-呈味核苷酸二钠的最大使用量，以确保人体摄入的食品添加剂不会超出安全范围。
在安全性评估方面，国家标准要求经过严格的实验和研究，确保5'-呈味核苷酸二钠对人体没有明显的毒副作用，并且对特定人群的安全性也要求进行专门评估。
除了国家添加标准外，中国还对5'-呈味核苷酸二钠的生产和销售进行严格监管。
生产企业必须取得国家食品药品监督管理局颁发的《食品生产许可证》，并且必须严格遵守相关食品安全法规和标准。
销售企业也必须向消费者提供真实有效的产品信息，并且必须在产品包装上标明正确的成分和用量信息。
中国还建立了健全的监督检查体系，对市场上销售的食品进行抽检，并对不符合国家标准的食品采取相应的处罚措施。
这些措施旨在保障消费者的权益，维护市场秩序，确保食品安全。
中国的国家5'-呈味核苷酸二钠添加标准严格监管，旨在保障消费者的健康和权益。
第五章呈味剂
一、常用的增味剂
1、氨基酸类增味剂：谷氨酸钠（味精）、天门冬酰 胺酸钠； 2、核苷酸类增味剂：肌苷酸、核糖苷酸、鸟苷酸、 胞苷酸、鸟苷酸等及其钠、钾、钙等盐类； 代表性产品有： 鸟苷酸二钠（GMP)：香菇风味，针对蔬菜类 肌苷酸二钠（IMP）：鲜鱼风味，针对肉质类 呈味核苷酸二钠（I＋G）：荤素一体，使诸味协调 3、有机酸类增味剂：琥珀酸二钠
二、增味剂的使用 1、合理使用增味剂 （1）溶解性 （2）热稳定性 （3）pH稳定性 （4）化学稳定性
2、增味剂的配合使用 （1）增味剂与食盐的配合使用； （2）增味剂与其他氨基酸配合使用； （3）核苷酸类增味剂的配合使用； （4）增味剂与其他有机酸配合使用； （5）氨基酸类增味剂与核苷酸类增味剂配合使用；
• 3.甜叶菊苷 • 俗称甜菊糖 • 基本性能：甜度100～300，风味接近蔗糖，味清凉甘甜， 持久性长。 • 应用缺点：甘草味和后苦味，一般只能取代30%的蔗糖。 • 安全性：一度因为发现对实验动物有致癌和影响生殖功能 的可能，而受到限制。 • 使用建议：作为无热量食品的甜味剂，兼有降低血糖、促 进代谢、治疗胃酸过多等作用；常作为甘草苷或蔗糖的增 甜剂。并往往与柠檬酸钠并用，以改进甜味。主要用于苦 味、碳酸饮料、腌渍制品。
• • • • • • • • • • • •
举例： 1.牛肉方便面调料 水解植物蛋白粉44.7% 牛肉提取物4.4 牛脂肪提取物3.3 酵母抽提物4.4 食盐20.1 白糖13.1 洋葱粉7.2 芹菜粉1.3 辣椒粉0.06 焦糖粉1.4
• 鸡精：
• • • • • • • 鸡粉10%~30% 盐 50％～70％ 味精10%～20% 砂糖或葡萄糖10％～25％ I+G 0.5%~1% 酵母精 香辛料
5'-呈味核苷酸二钠国家添加标准-概述说明以及解释
5'-呈味核苷酸二钠国家添加标准-概述说明以及解释1.引言1.1 概述概述部分将介绍本篇文章所探讨的主题——5'-呈味核苷酸二钠国家添加标准。
首先，本部分将引入5'-呈味核苷酸二钠在食品添加剂领域的重要性和广泛应用。
随后，将简要说明本文的结构和内容安排，并对本文的目的进行概述。
5'-呈味核苷酸二钠作为一种常见的食品添加剂，广泛应用于调味品、速溶食品和饮料等领域。
它独特的味道和增加食品鲜味的功能，使其成为许多食品加工厂家不可或缺的成分。
然而，随着食品行业的快速发展和消费者对食品安全与质量的高要求，对于5'-呈味核苷酸二钠的国家添加标准也变得尤为重要。
本篇文章将重点探讨5'-呈味核苷酸二钠在食品添加剂中的定义、特性以及国家添加标准的制定与实施。
通过深入研究这些关键问题，我们能够更好地了解5'-呈味核苷酸二钠的作用机制，确保其安全使用，并为相关行业的规范发展提供参考。
文章的结构安排如下：首先，我们将介绍背景知识，包括对5'-呈味核苷酸二钠的简要介绍以及其在食品添加剂中的应用情况。
接着，我们将对5'-呈味核苷酸二钠的定义进行详细阐述，包括其化学结构、生产方法和纯度要求等。
紧接着，我们将分析5'-呈味核苷酸二钠的特性，包括味道特点、溶解性和稳定性等方面的内容。
在正文的基础上，我们将进一步探讨国家添加标准的重要性及其在5'-呈味核苷酸二钠中的应用。
此外，我们还将探讨未来发展方向，包括对国家添加标准的完善和对新型食品添加剂的研发等。
通过这些内容的详细分析，我们将为读者提供对5'-呈味核苷酸二钠国家添加标准的深刻理解，并为相关行业的发展提供建议和指导。
综上所述，本篇文章将对5'-呈味核苷酸二钠国家添加标准进行全面深入地探讨。
通过对其概述部分的介绍，读者可以初步了解本文的主题和内容，并对后续章节的阅读有所准备。
呈味核苷酸二钠 成分
呈味核苷酸二钠成分一、呈味核苷酸二钠的概述呈味核苷酸二钠，也称为IMP和GMP，是一种常见的食品添加剂，主要用于增强食品的鲜味。
它是核苷酸的钠盐形式，由一磷酸腺苷（AMP）和一磷酸鸟苷（GMP）的化学合成而来。
呈味核苷酸二钠在食品工业中广泛应用于调味品、饮料、罐头等产品的生产，以提升食品的口感和风味。
二、呈味核苷酸二钠的成分构成呈味核苷酸二钠由IMP（5’-呈味核苷酸二钠）和GMP（5’-鸟苷酸二钠）以大约1:1的比例混合而成。
IMP和GMP是两种不同来源的核苷酸，具有不同的化学结构和性质。
它们通过化学合成方法制得，再经过精制和混合得到呈味核苷酸二钠。
三、呈味核苷酸二钠的作用机制呈味核苷酸二钠通过其增味作用在食品中发挥作用。
它能够增强食品中的鲜味成分，使食品口感更加美味。
其作用机制主要涉及以下几个方面：1.呈味核苷酸二钠可以与谷氨酸盐等氨基酸结合，形成更强烈的鲜味。
这是因为在化学结构上，IMP和GMP都含有一种特殊的化学基团，能够与氨基酸中的碱性基团发生反应，形成复合物，从而增强了鲜味的释放。
2.呈味核苷酸二钠能够刺激人的味觉受体，特别是对鲜味的感受器，引发神经冲动，使人们感知到更强烈的鲜味。
3.呈味核苷酸二钠可以与食品中的其他成分相互作用，产生协同增味效果。
例如，它与某些香味成分结合，可以产生更为复杂的味道和香气。
四、呈味核苷酸二钠的应用领域由于呈味核苷酸二钠具有强烈的增味效果，它在食品工业中广泛应用于调味品、饮料、罐头等产品的生产。
以下是一些具体的应用领域：1.调味品：在酱油、醋、味精等调味品中添加呈味核苷酸二钠，可以增强其鲜味，使食品口感更加美味。
2.饮料：在茶、咖啡、果汁等饮料中添加呈味核苷酸二钠，可以提升其口感和风味。
3.罐头：在罐头鱼、肉等产品中添加呈味核苷酸二钠，可以提高产品的鲜美程度。
4.其他：此外，在食品加工业中，还可以在汤料、乳制品等领域中使用呈味核苷酸二钠作为增味剂，以增强产品的口感和风味。
除苦剂的应用原理有哪些
除苦剂的应用原理有哪些1. 什么是除苦剂？除苦剂又被称为苦除剂，是一种用于去除和减少药品苦味的物质。
在药物制剂中，有些药物会因为其化学结构或生物活性而产生苦味，对患者的口感和用药习惯造成负面影响。
为了改善患者的用药体验，减少苦味感受，除苦剂被广泛应用于药物制剂中。
2. 除苦剂的应用原理除苦剂在药物制剂中起到掩盖或减轻苦味的作用，其应用原理主要有以下几种：2.1 构筑物理屏障除苦剂通过构筑物理屏障来阻止苦味物质与味蕾的接触，从而减少苦味的感知。
其原理类似于在舌头上形成一个保护层，防止苦味物质与味蕾发生作用。
2.2 竞争性结合除苦剂通过与苦味物质竞争性结合，阻断苦味物质与味蕾的结合。
这种竞争性结合可以降低苦味物质与味蕾的相互作用，从而减少苦味的感知。
2.3 均衡味觉感受除苦剂可以与苦味物质形成化学反应，改变味觉感受的平衡。
通过改变味觉感受的平衡，除苦剂可以降低苦味的感知强度，使药物更加易于接受。
3. 除苦剂的种类和使用场景3.1 氯化钾氯化钾是一种常见的除苦剂，主要在冻冰激凌、柠檬酸饮料等食品和药物中应用。
氯化钾的作用机制是通过改变钠离子和氯离子的浓度平衡，减少味蕾对苦味物质的感知。
3.2 多味呈味剂多味呈味剂是另一种常见的除苦剂，常用于中成药制剂中。
多味呈味剂主要通过均衡药物制剂的味觉感受，降低苦味的感知。
其成分包括广藿香醚、薄荷脑等，能够改善味觉感受，使药品更易于接受。
3.3 其他除苦剂除了上述常见的除苦剂，还有一些其他的除苦剂被用于特定的制剂中。
例如，某些氨基酸和甘草酸盐类物质可以作为除苦剂使用。
4. 除苦剂的副作用和注意事项除苦剂在药物制剂中的使用需要注意以下副作用和注意事项：4.1 味觉干扰除苦剂可能会与药物或食物的原有味道发生化学反应，导致味觉干扰。
因此，在使用除苦剂时应注意调整剂量和降低对食物或药物本身的干扰。
4.2 过敏反应某些人对特定的除苦剂可能存在过敏反应，例如对某些氨基酸的过敏。
【添加剂】呈味核苷酸二钠的作用
【添加剂】呈味核苷酸二钠的作用呈味核苷酸二钠（Disodium5’-Ribonucleotide，简称I+G）主要包括5’-肌苷酸二钠（5’-InosinateMonophosphateDisodium，or，Disodium5’-inosinat，简称IMP）和5’-鸟苷酸二钠（5’-GuanosineMonophosphateDisodium，or，Disodium5’-guanylate，简称GMP），具有呈味作用，与味精（谷氨酸钠）混合时产生协同效应，可使鲜度提高数倍至数十倍；同时，5’-呈味核苷酸二钠可提升食品的品质，对甜味和咸味有增效作用，对酸、苦味及腥、焦味等有抑制或消除作用。
一般添加I+G的食品，其味觉明显改善，甜、酸、苦、辣、鲜、香和咸味等更浓郁和协调，更加接近天然食品的风味。
在食品领域，I+G主要是作为呈味剂用于复合味精的生产及食物调味；在医药领域，IMP 可以作为药物治疗白细胞和血小板减少症，对各种急慢性肝炎、肝原性心脏病及视神经炎等眼科疾病具有一定疗效。
呈味核苷酸二钠是新一代的核苷酸类食品增鲜剂。
可直接加入到食品中，起增鲜作用。
是方便面调味包、调味品如鸡精、鸡粉和增鲜酱油等的主要呈味成分之一；与谷氨酸钠（味精）混合使用，其用量约为味精的2%-5%，有“强力味精”之称；另外，本品还对迁移性肝炎、慢Word文档 1性肝炎、进行性肌肉萎缩和各种眼部疾患有一定的辅助治疗作用。
【特性】1.鲜味相乘效果。
与味精混合使用可以产生鲜味倍增效果，降低产品成本。
2.增强及改善食品风味，可以增强食物的天然鲜美、浓郁与香甜味。
3.使肉类味道更鲜美，与味精混合后添加可增强肉类原味，强化肉类香味，减少肉类用量令成本降低。
4.抑制食品中过咸、过苦、过酸等不良气味，并可以减少异味（氨基酸味、面粉味等）5.具有较佳的溶解性及在产品中的稳定性。
Word文档 2。
色香味形作用类食品添加剂—呈味剂
味细胞通过结合呈味物质的分子来提高细胞内部阳离 活突触，使与之相连的神经 元产生电信号，神经纤维将信号传递给大脑，神经中枢通 过对信号进行处理最终导致适应性反应。
一般来说，舌在前端对甜味最敏感，舌尖和边缘对咸 味较为敏感，靠腮的两边对酸味敏感，舌根对苦味最为敏 感（因人而异，并不一定绝对）。
在四种基本味觉中，人对咸味的感觉最快，对苦味的 感觉最慢，但就人对味觉的敏感性来讲，苦味比其他味觉 都敏感，更容易被觉察。
味觉生理
味觉是食物在人口腔内刺激味觉器官 而产生的一种感觉。
不同地域的人对味觉的分类不一样： 日本：酸、甜、苦、辣、咸 欧美：酸、甜、苦、辣、咸、金属味 印度：酸、甜、苦、辣、咸、涩味、淡味、不正常味 中国：酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩 从味觉的生理角度分类，只有四种基本味觉： 酸、甜、苦、咸
味觉的形成
风味形成机理
食品的风味
广义：风味是指食物在摄入前、后刺激人的所有感官而产 生的各种感觉的综合，包括味、嗅、触、视、听等感官反应而 引起的化学、物理和心理感觉，是这些感觉的综合效应。
狭义：风味一般包括味觉或嗅觉方面的感觉。
味觉的分类
心理味觉 物理味觉 化学味觉
形状、色泽和光泽等 软硬度、粘度、温度、咀嚼感、口感 酸味、甜味、苦味、咸味、辣味等
5’-呈味核苷酸二钠结晶过程工艺优化
5’-呈味核苷酸二钠结晶过程工艺优化
5’-呈味核苷酸二钠属核苷酸类化合物，是常用的食品增鲜剂及呈味剂。
国内产品在纯度、晶体粒度及形貌等方面与国外同类产品相比，存在较大的差距，因而在国际市场竞争中一直处于不利的地位。
针对上述问题，本文对5’-呈味核苷酸二钠结晶过程进行了系统的研究。
本文采用溶析结晶方法，对5’-呈味核苷酸二钠原料母液进行了结晶工艺研究。
通过单因素实验法，考察了5’-呈味核苷酸二钠结晶过程的影响因素。
实验发现，加料方式、温度控制方式、搅拌速率及溶析剂滴加速率对结晶过程有显著的影响。
参照食品添加剂5’-呈味核苷酸二钠的测试方法QB/T2845-2007，对5’-呈味核苷酸二钠结晶产品进行了检测，采用显微镜拍摄并分析晶型情况，FBRM 在线检测技术考察结晶产品粒度及其分布情况，确定了5’-呈味核苷酸二钠溶析结晶的优化工艺条件。
本文采用水相重结晶方法，对5’-呈味核苷酸二钠成品进行了结晶工艺探究。
在溶析结晶工艺的优化基础上，通过单因素实验，考察了初始浓度、初始pH值和晶种对结晶收率、晶体粒度、粒度分布和晶形的影响。
本文可为5’-呈味核苷酸二钠溶析结晶过程提供有益的参考。
食品化学山东理工大学第九章 风味化学(滋味和呈味物质 )
二、食品味觉（味感）
（一）基本概念 1、味感
指物质在口腔内给予味觉器官—舌头的刺激。这种 刺激有时是单一的，但大多数情况下是复合的。
表9-1 味觉的分类
心里味觉 形状、色泽和光泽等 物理味觉 软硬度、粘度、温度、咀嚼感、口感 化学味觉 酸味、甜味、苦味、咸味、辣味等
2、域值
感受到某种物质的最低浓度，它是衡量味感敏感性的 标准。按质量分数计，蔗糖为0.3％；柠檬酸为0.02％；奎宁
为16mg·kg-1 ； 氯化钠为0.2％。
（二）味觉生理学
食品中可溶性成分溶于唾液或食品的汁液刺激舌头表面的 味蕾，再经过味神经纤维输送到大脑的味觉中枢，经过大 脑的分析，产生味觉。
舌头的不同部位对各种味觉有着不同的敏感性。
（三）味觉的分类
1、基本味觉： 味觉细胞能够直接感受到的味觉称为基本味觉。 包括： 酸、甜、苦、咸
产热、供能，需 胰岛素，酵母菌 利用
不参与代谢，不 能被微生物发酵
甜味有凉爽感，适合 直接食用，加热至 170℃生成焦糖 易消化吸收，甜度随 温度升高而降低
易吸收气味和有色物 质，易褐变
吸湿性低，易褐变
2、糖醇类
（1）山梨醇（甜度约为蔗糖的70％）
山梨醇具有清凉的甜味，食用后在血液中不能转 化为葡萄糖，适宜作糖尿病、肝病、胆囊炎患者的 甜味剂。
2、各国滋味分类： 日本：酸、甜、苦、辣、咸； 欧美：酸、甜、苦、辣、咸、金属味； 印度：酸、甜、苦、辣、咸、淡、涩、不正常味； 中国：酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩。
（四）影响味觉的因素
1、呈味物质的结构
影响味觉的内因，一般来说，糖类都有甜味，羧酸呈 酸味，盐类多呈咸味，生物碱、重金属多是苦味。但也 有例外，如草酸、碘化钾呈苦味。
食品添加剂实验指导书.总结
实验一几种甜味剂、酸味剂性能比较一、实验目的1．认识并比较几种甜味剂的性能。
2．认识并比较几种酸味剂的性能。
3．认识食盐对几种甜味剂、酸味剂的影响。
二、实验原理基本的调味方式有味的对照、味的相乘、味的消杀、味的转变等四种。
1、味的对照（本实验只做味的对照）：味的对照又称味的突出，是将两种以上不一样滋味的呈味物质，按悬殊比率混淆作用，致使量大的那种呈味物质滋味突出的调味方式。
味的对照主假如靠食盐来突出其余呈味物质的滋味，所以才有 " 咸有百味之王 " 的说法。
注意：对照方式固然是靠悬殊的比率将量大的呈味物质的味对照出来，但这个悬殊的比率是有限度的。
究竟什么比率最适合，这要在实践中自己领会。
三、实验资料天平、一次性杯 5 个 / 组、塑料勺、 100ml 量筒、玻棒、酒精灯、石棉网、吸管若干支蔗糖、甜蜜素、糖精、食盐、柠檬酸、白醋（均为食等级）四、实验步骤（一）比较甜味剂的甜度大小1．在天平上称取3g 蔗糖于一次性杯中，量取100ml 水倒入，用勺搅拌至溶解。
2．同上法称取0.2g 甜蜜素于一次性杯中，量取100ml 水溶解。
3．同上法称取0.2g 糖精于一次性杯中，量取100ml 水溶解。
说明：本实验杯子比较小，量取不了100ml，请同学们盛满杯水即可。
4．比较 1、 2、 3 甜度5．1、2、3 加热（采纳水浴加热，加热温度为 60℃ , 温度计检测应在 55℃ -60 ℃之间）再试，比较加热前后甜度。
表 1 甜味剂的甜味比较甜味剂甜度排名加热后甜度变化加热后甜度排名甜味特色3g 蔗糖0.2g 甜蜜素0.2g 糖精说明：加热后甜度变化是跟加热前甜味剂的甜度进行比较，比方：加热后的蔗糖和加热前的蔗糖对比，甜度是变甜了仍是变淡了！甜味特色能够参照以下说明文字：1．甜味纯正2．高浓度显而后苦味3．显然苦涩味4．浓厚的金属味,苦涩味5．显然的苦涩味6．甜味纯正 ,高浓度下后甜长（二）食品调味的对照现象（说明：请同学们做本实验时，每个杯子均盛满水即可）按以下表格所示，分别加入各样物质，比较食盐对蔗糖甜味的影响。
呈味核苷酸二钠标准
呈味核苷酸二钠标准呈味核苷酸二钠（Disodium 5'-ribonucleotides）是一种增强食品味道的食品添加剂，常用于调味料和速食食品中。
它是由肌苷酸和胞嘧啶核苷酸的二钠盐混合物组成，具有增强食品鲜味的作用。
呈味核苷酸二钠作为一种常见的食品添加剂，在食品工业中被广泛应用，但其使用也受到了一定的标准限制。
首先，呈味核苷酸二钠的使用受到国家食品安全标准的限制。
根据《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）的规定，呈味核苷酸二钠作为一种食品添加剂，其使用范围和限量均受到了严格的规定。
在不同种类的食品中，对呈味核苷酸二钠的使用都有着明确的规定，以确保其在食品中的安全使用。
其次，呈味核苷酸二钠的使用也受到了国际标准的限制。
在国际食品标准化组织（CODEX）的相关标准中，对呈味核苷酸二钠的使用也有着详细的规定。
这些规定旨在保障食品中呈味核苷酸二钠的安全使用，防止其对人体健康造成不良影响。
此外，对于使用呈味核苷酸二钠的食品企业来说，其生产过程和产品质量也需要符合相关的质量标准和要求。
在生产过程中，企业需要严格控制呈味核苷酸二钠的使用量和添加方法，确保产品的质量和安全。
同时，对于呈味核苷酸二钠添加的食品，也需要进行严格的质量检测和监控，以确保其符合国家和国际标准的要求。
总的来说，呈味核苷酸二钠作为一种食品添加剂，其使用受到了严格的国家和国际标准的限制。
食品生产企业在使用呈味核苷酸二钠时，需要严格遵守相关的标准和要求，确保产品的质量和安全。
同时，消费者在选购食品时，也应注意查看产品标签，了解食品中是否含有呈味核苷酸二钠，以做出理性的选择。
通过严格的标准和监管，可以有效保障呈味核苷酸二钠在食品中的安全使用，为消费者提供更加安全、放心的食品产品。
软饮料常用辅助材料
味的相乘
– 同时存在时比单独存在时的总和还强的现象
味的消杀
– 两味混合会比单独存在时显著减弱的现象
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一、 甜味剂
• 甜味剂是指以赋予食品甜味为主要目的食品添加剂。 • 按其营养特征可分为营养型甜味剂和非营养型甜味剂。按其来源可分为天然甜味剂和人工合成甜味剂。
以清凉感觉。 葡萄糖的甜度约为蔗糖的70-75%，在蔗糖中混入10%左右的葡萄糖时，
由于增效作用，其甜度比计算的结果要高。
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（三）果葡糖浆
• 果葡糖浆（高果糖浆）是淀粉经α-淀粉酶液化，葡萄 糖淀粉酶糖化，得到葡萄糖液，用葡萄糖异构酶进行 转化，将葡萄糖转变成含有一定数量果糖的糖浆。
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（四）糖醇类甜味剂
• 糖醇是世界上应用广泛的甜味剂，这类 甜味剂口味好，化学性质稳定，对微生 物稳定性好，不易引起龋齿，可调理肠 胃。
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• 1. D-山梨糖醇
（四）糖醇类甜味剂
由葡萄糖还原而制取。 在梨、桃、苹果中广为分布，含量1-2%，甜度与葡萄糖相当。 在体内被缓慢地吸收利用，但血糖不增加，在饮料生产中，可以代替部分蔗糖使用。
（一）蔗糖
• 蔗糖在甜菜和甘蔗中含量最丰富，平 时使用的白糖、红糖都是蔗糖。
• 蔗糖具有一种天然纯净、适口的甜美 风味，蔗糖是饮料生产中使用最多的 甜味料。
• 水中的溶解度：每克水可以溶解 2.1 g蔗糖（25℃)，是一种高溶解度的糖
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蔗糖在贮存和使用中应注意的问题
• （1）蔗糖具有一定的吸湿性，当有不纯物存在时吸湿性增加。吸湿点（开 始吸潮的起点）随温度和湿度而不同，25℃时的吸湿点 的相对湿度为85-86%。
呈味核苷酸二钠在辣条中的使用标准-概述说明以及解释
呈味核苷酸二钠在辣条中的使用标准-概述说明以及解释1.引言1.1 概述概述:呈味核苷酸二钠是一种常用的食品添加剂，主要用于增强食物的味道和香气。
在辣条生产中，呈味核苷酸二钠被广泛使用，其能够增强辣条的口感和味道，使其更加美味可口。
然而，随着人们对食品安全和健康的关注日益增强，对于呈味核苷酸二钠在辣条中的使用标准也需更加严格监管和规范。
本文将深入探讨呈味核苷酸二钠在辣条中的使用标准，包括其定义与特点、用途以及相应的标准规范。
通过对呈味核苷酸二钠在辣条生产中的应用进行全面分析，为相关生产企业提供指导和建议，促进辣条行业的健康发展。
1.2 文章结构:本文将分为三个主要部分：引言、正文和结论。
在引言部分，我们将对呈味核苷酸二钠在辣条中的使用进行概述，并说明文章的目的。
在正文部分，我们将介绍呈味核苷酸二钠的定义与特点，探讨其在辣条中的用途，以及分析辣条中呈味核苷酸二钠的使用标准。
最后，在结论部分，我们将总结呈味核苷酸二钠在辣条中的作用，提出对其使用标准的建议，并展望未来呈味核苷酸二钠在食品行业的应用前景。
通过这三部分的内容，我们希望读者能够全面了解呈味核苷酸二钠在辣条中的使用标准，以及其在食品行业中的重要性和发展趋势。
1.3 目的:本文旨在探讨呈味核苷酸二钠在辣条中的使用标准，通过深入分析呈味核苷酸二钠的定义、特点以及在辣条中的用途，探讨其在食品行业中的重要性和影响。
同时，本文旨在总结呈味核苷酸二钠在辣条中的作用，并提出对其使用标准的建议，以期促进辣条行业的健康发展并为食品安全提供参考。
展望未来，本文还将探讨呈味核苷酸二钠在食品行业的应用前景，为相关研究和实践提供指导和借鉴。
通过本文的研究和讨论，旨在为食品行业的发展和食品安全的保障做出贡献。
2.正文2.1 呈味核苷酸二钠的定义与特点呈味核苷酸二钠是一种常用的食品添加剂，也被称为味精二钠盐。
它是由核苷酸（如鸟嘌呤核苷酸和肌苷酸）与钠盐形成的物质，具有增强食物鲜味和调味效果的特点。
呈味核苷酸二钠 其他核苷酸的检测方法
呈味核苷酸二钠其他核苷酸的检测方法呈味核苷酸二钠是一种食品添加剂，常用于增强食物的味道。
它的发现和应用源于对味觉的研究，而核苷酸的检测方法也因此变得非常重要。
核苷酸是一种在生物体中广泛存在的有机化合物，不仅参与生物体的能量代谢，还具有调节细胞生长和发育的功能。
核苷酸还可以增强食物的味道，使其更具吸引力和风味。
呈味核苷酸二钠作为一种食品添加剂，被广泛应用于各类食品中，尤其是速食和调味品中。
对于食品生产企业来说，核苷酸的存在和含量是一个关键的指标，它直接影响到产品的质量和口感。
开发一种有效可靠的核苷酸检测方法对于食品行业具有重要意义。
目前，关于核苷酸的检测方法主要有以下几种。
1. 高效液相色谱（HPLC）法：该方法是一种常用的核苷酸检测方法，它通过将样品与色谱柱中的填料相互作用，并利用其在固定相上的不同分配行为来分离和测定核苷酸。
这种方法具有高灵敏度和高分辨率的特点，能够检测到非常低浓度的核苷酸。
2. 毛细管电泳法：毛细管电泳也是一种常见的核苷酸检测方法。
它利用样品在电场中的迁移行为来分离不同的核苷酸，然后通过检测器来测定它们的浓度。
毛细管电泳具有操作简单、分离效果好、分析速度快等优点，被广泛应用于食品行业中。
3. 荧光分析法：荧光分析法是一种基于核苷酸的固有荧光特性来检测核苷酸含量的方法。
该方法通过在核苷酸分子中引入荧光标记基团，然后利用荧光光谱仪来检测其荧光强度，从而确定核苷酸的浓度。
荧光分析法非常灵敏，能够检测到极低浓度的核苷酸。
总结回顾：核苷酸的检测对于食品行业非常重要，尤其是呈味核苷酸二钠这种被广泛应用于食品中的添加剂。
目前，高效液相色谱法、毛细管电泳法和荧光分析法是常用的核苷酸检测方法。
这些方法具有灵敏度高、分辨率好和操作简单等特点，能够满足对于核苷酸检测的要求。
个人观点和理解：核苷酸作为一种在生物体中存在的有机化合物，具有多种重要功能。
它不仅参与细胞生命活动的调节，还能够增强食物的味道。
增味剂 自带“鲜”气
332021-01增味剂又叫“风味增强剂”，是能刺激味觉受体的呈味物质，具有鲜味，用于补充或增强食品风味，且不受酸、甜、苦、咸4种基本味和其他呈味物质的影响，从而改进食品的可口性。
常见的增味剂已知的食品增味剂有40多种，一般可根据其来源和化学成分进行分类。
根据来源可分为动物性增味剂，包括各种肉类抽取物、水解动物蛋白，如蚝油；植物性增味剂，包括各种植物抽取物、水解植物蛋白，如蘑菇提取物；微生物增味剂，如酵母提取物等；发酵产品增味剂，如味精、核苷酸类等。
根据化学成分可分为氨基酸类、核苷酸类、有机酸类、寡肽类等。
氨基酸类 是用量最大的一类食品增味剂，主要有两种：L-谷氨酸钠，即味精，第二、三代味精均以它为主料，在鸡精的配料中，谷氨酸钠的占比≥35%；甘氨酸、L-丙氨酸具有特殊的甜味，能增加调味品的调味效果，使盐味效果柔和，风味更加协调。
核苷酸类 主要有5'-肌苷酸二钠（IMP）、5'-“增味食物更增味剂自带﹃鲜﹄气| 添生我才 | 安 全 |鸟苷酸二钠（GMP）。
禽肉、鱼肉中多含IMP，GMP 主要存在于以香菇为代表的菌菇类之中，因而有特殊的植物鲜味。
有机酸类 我国许可使用的有机酸类增味剂为琥珀酸二钠，它广泛分布于动植物中，具有显著的贝类鲜味。
琥珀酸二钠与多种鲜味剂有良好的风味协同效应，通过风味互补可形成完美醇厚的鲜味感。
寡肽类 主要有动、植物水解蛋白及酵母抽提物、呈味肽。
这类呈味剂的特点是风味醇厚、天然。
为味精等增味剂吆喝一声味精是安全的调味品，不会对身体健康造成危害。
味精等增味剂摄入过多时会让人感到口渴，这是因为它们大都含有钠，这与盐吃多了会口渴是一样的。
所以鲜味虽美，也要适可而止。
（来源：上海市食品学会）Copyright©博看网 . All Rights Reserved.。
食品添加剂讲稿
食品添加剂讲稿食品添加剂摘要。
食品是指各种可以供人食用或饮用的成品或原料，以及既是食品又是药品的物品，但不包括仅以治疗为目的的物品。
食品添加剂是食品生产中的重要原料，因此本文将重点介绍食品添加剂的作用以及使用中存在的问题和对策并介绍我国食品安全现状及相应的问题。
关键词：食品添加剂问题对策趋势食品添加剂种类繁多，国际上使用的种类达16000余种，直接使用的约4000种，常用的约1000多种，我国目前食品添加剂的种类达2021种左右【1】随着人民生活水平的提高，生活节奏的加快，食品消费结构的变化，促进了我国食品工业的快速发展，要求食品方便化，多样化，营养化，风味化和高级化，为了达到这些要求就离不开食品添加剂（foodadditive）。
一、食品添加剂（一）⒈定义。
食品添加剂是指，为了改善食品品质和色香味以及防腐和加工工艺的需要而加入的食品中的天然或者化学合成物质。
【2】⒉分类。
食品添加剂按其原料和生产方法可以分为化学合成添加剂和天然食品添加剂。
一般说来除了化学合成的添加剂外，其余的都可以归为天然食品添加剂，主要来自植物，动物，酶法生产和微生物菌体生产。
世界各地至今没有统一的食品添加剂分类标准，我国是按食品添加剂的主要功能分类的。
可以分为21大类：酸度调节剂，着色剂，乳化剂，防腐剂，甜味剂，抗氧化剂等。
【3，4】⒊特点。
品种繁多，销量大，变化迅速，日新月异。
（二）主要品种介绍⒈防腐剂（preservatives）防腐剂是抑制微生物活动，使食品在生产，运输，储藏和销售过程中减少因腐败而造成经济损失的添加剂。
在我国允许使用的主要有山梨酸钾及其盐类，对羟基苯甲酸脂，丙酸及其盐类。
⒉乳化剂食品乳化剂是食品加工中使互不相溶的液体（加油和水）形成稳定乳浊液的添加剂。
在食品添加剂中乳化剂用量约占1/2，是食品工业中用量最大的添加剂。
常用的是大豆磷脂和脂肪酸多元醇脂及其衍生物。
⒊酸性调节剂为了得到色香味俱佳的食品，离不开食品调味剂。
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2.2非营养型： 包括糖精钠、甜蜜素等，其相对甜度均远 高于蔗糖。也称为高甜度低热值甜味剂，也 分天然与合成两类。其主要优势在于提供经 济的甜度，因而在工业生产中得到广泛的应 用。 但是其稳定性、味感均低于营养型甜味剂 ，其安全性一直受到质疑，因此，食品安全 中甜味剂的问题主要是这一类非营养型甜味 剂的激食欲，与其 他味有协同效应，咸味是中性盐呈现出的味。 盐类的味是由解离后的离子决定的，盐在水溶 液中离解形成的阳离子和阴离子对咸味的形成 都有影响。 常用的咸味剂有：氯化钠、氯化钾、苹果 酸钠等。
第五节 苦味剂
苦味在使用得当时，可以丰富和改善食品的 风味，满足人们对特殊风味食品的需求，苦味对 味觉感受器有强烈的刺激作用，味觉衰退和减弱 的病人，使用苦味物质有恢复味觉的功能。 苦味广泛存在于植物性食物中，构成苦味的 物质有生物碱类、苷类等。 常用的苦味剂：可可碱、咖啡因（茶素）、 啤酒花。 主要应用：焙烤食品、啤酒、乳制品、可乐 、糖果等。
• 蔗糖、葡萄糖、葡萄糖浆等习惯上作为食 品原料而不纳入食品添加剂（甜味剂）的 范围。
二、主要的非营养型甜味剂 1、糖精类：主要是糖精钠（邻苯酰磺酰亚胺） 基本性能：甜度300～500，水溶性好，最早合成、 最价廉的甜味剂。 应用缺点：后苦味和金属味，在酸性条件下加热甜 味消失。 安全性：一度因为发现对实验动物有致膀胱癌的可 能，而受到限制。 使用建议：少用或不用为宜，婴儿食品、病人食品 和大量食用的主食都不许使用。目前主要在酸性饮 料中使用。
第四章 食品呈味剂
呈味即使能赋予食品甜味、酸味、苦味、 咸味、鲜味、麻味、涩味、清凉等特殊味感 的一类食品添加剂。 我国对味觉分为酸、甜、咸、苦、辣、鲜 和涩七种。在生理上只有酸、甜、苦、咸四 种基本味。呈味剂的品种非常多，一般可分 为酸味调节剂、甜味剂、增味剂、咸味剂、 苦味剂。
第一节 酸味调节剂
一、常用的增味剂 1、氨基酸类增味剂：谷氨酸钠（味精）、氨基 乙酸； 2、核苷酸类增味剂：肌苷酸、核糖苷酸、鸟苷 酸、胞苷酸、鸟苷酸等及其钠、钾、钙等盐 类； 代表性产品有： 鸟苷酸二钠（GMP)：香菇风味，针对蔬菜类 肌苷酸二钠（IMP）：鲜鱼风味，针对肉质类 呈味核苷酸二钠（I＋G）：荤素一体，使诸味 协调 3、有机酸类增味剂：琥珀酸二钠
甜味剂
环己基氨基磺酸钠 （甜蜜素）
甜味剂 甜味剂
甜叶菊苷 乙酰磺氨酸钾（ AK糖、安赛蜜 ）
甜味剂
三氯蔗糖
甜味剂
天门冬酰苯丙氨酸 甲酯
三、复合甜味剂 复合甜味剂可符合甜味纯正，高甜度， 低热值，稳定性高，不致龋，价格合理的要 求。 使用商品化的复合甜味剂更能适应生产 的要求。 不同种类的甜味剂有协同效应，不仅可 以消除苦味、涩味，使味道更接近蔗糖，而 且也提高了甜度，还能赋予食品好的质地、 口感。复合甜味剂是甜味剂发展与应用的一 个重要方向。
第二节 甜味剂
一、甜味剂的分类 1、按来源分为：天然甜味剂和人工合成甜 味剂； 2、按营养价值分为：营养型甜味剂和非营 养型甜味剂。 通常所说的甜味剂是非营养型合成甜 味剂、非营养型天然甜味剂、营养型天然 甜味剂和营养型合成甜味剂。
2.1营养型甜味剂： 可以提供相当的热值。主要包括各种糖 类（葡萄糖、果糖、麦芽糖）和糖醇类（ 山梨糖醇、木糖醇）。一般其相对甜度低 于蔗糖。根据来源不同，分为天然与合成 两大类。 合成型：主要是具有一些多羟基醇的糖 醇类物质。常用作糖尿病、肥胖病患者、 防止龋齿的甜味剂。因此也称作功能型甜 味剂。如山梨醇、木糖醇。
2、环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）
基本性能：甜度30～50，化学性质基本稳定 应用缺点：使用浓度大时，略有苦味 安全性：因为可能产生致癌的化学物质环己胺，经尿 液排出后有致膀胱癌的可能，而受到限制。 使用建议：主要供糖尿病人使用，少用或不用为宜， 婴儿食品、其他病人食品和大量食用的主食都不许使 用。
3、甜叶菊苷——天然甜味剂 俗称甜菊糖 基本性能：甜度100～300，风味接近蔗糖，味清凉甘 甜，持久性长。 应用缺点：甘草味和后苦味，一般只能取代30%的蔗 糖。 安全性：一度因为发现对实验动物有致癌和影响生殖 功能的可能，而受到限制。 使用建议：作为无热量食品的甜味剂，兼有降低血糖 、促进代谢、治疗胃酸过多等作用；常作为甘草苷或 蔗糖的增甜剂。并往往与柠檬酸钠并用，以改进甜味 。主要用于苦味、碳酸饮料、腌渍制品。
一、酸味剂的分类
按其组成分为：有机酸和无机酸。 食品中天然存在的有机酸有柠檬酸、酒石酸、 苹果酸、乳酸等。 无机酸使用较多的仅有磷酸。 酸味具有给人以清凉的感觉，有增进食欲、促 进消化吸收的作用。 温度不同，味觉的感受不同。酸味与甜味、咸 味和苦味相比受温度的影响最少。
二、常见的酸味剂 1、柠檬酸 2、柠檬酸钠 3、乙酸（醋酸） 4、富马酸 5、乳酸 6、苹果酸 7、磷酸
5、三氯蔗糖 基本性能：甜度400～600 味感：在风味、稳定性（甜味刺激强度与速度、 余味持久性）上最接近蔗糖的甜味剂。 安全性：目前无不良反应报道。 使用建议：作为无热量食品的甜味剂，可用于果 汁、饼干、面包、果酱等各类食品。
6、天门冬酰苯丙氨酸甲酯（甜味素、阿斯巴甜） 基本性能：甜度180～220，在酸性条件下稳定，在 加热和碱性条件下易分解。干燥条件下，用于食品 加工的温度不得超过200度。 味感：风味非常接近蔗糖，无金属味和后苦味，并 有清凉感。 安全性：进入人体后迅速代谢生成天门冬氨酸和苯 丙氨酸而被吸收，但是对苯丙酮酸尿症患者不适用 ，故在所用食品中需标明：“甜味素或阿斯巴甜（ 含苯丙氨酸）字样”。适合作糖尿病、肥胖症等病 人作甜味剂。
4、乙酰磺胺酸钾（AK糖、安赛蜜） 基本性能：甜度150～200 味感：极轻微后苦味 安全性：不参与任何代谢作用。在动物或人体内很快 被吸收，但很快会通过尿排出体外，不提供热量。 使用建议：可用于果汁（果味）型饮料、冰淇淋、糕 点、糖果、果酱（不含罐头）、酱菜、蜜饯、胶姆糖 等，用量为0.3g/kg；用于餐桌用甜味料（片状、粉 状），40mg/包（或片）。
三、复合增味剂 复合增味剂是指由多种单纯增味剂组合而 成的增味剂复合物。许多天然鲜味提取物和 水解产物都属于复合增味剂。 复合增味剂包括复配型和天然型，天然复 合增味剂包括萃取物和水解物，主要增味物 质是各种氨基酸和核酸。 由此派生出咸味香精、咸味调味品产业。
1、天然复合增味剂 （1）水解动物蛋白 （2）水解植物蛋白 （3）酵母提取物 2、复配型复合增味剂 复配型复合增味剂是由氨基酸、味精、 核苷酸、天然水解物或萃取物、有机酸、 甜味剂、无机盐、香辛料、油脂等各种具 有不同的增味作用的原料经科学方法组合 、调配制作而成的。
二、增味剂的使用 1、合理使用增味剂 （1）溶解性 （2）热稳定性 （3）pH稳定性 （4）化学稳定性
2、增味剂的配合使用 （1）增味剂与食盐的配合使用； （2）增味剂与其他氨基酸配合使用； （3）核苷酸类增味剂的配合使用； （4）增味剂与其他有机酸配合使用； （5）氨基酸类增味剂与核苷酸类增味剂配合 使用。
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举例： 1.牛肉方便面调料 水解植物蛋白粉44.7% 牛肉提取物4.4 牛脂肪提取物3.3 酵母抽提物4.4 食盐20.1 白糖13.1 洋葱粉7.2 芹菜粉1.3 辣椒粉0.06 焦糖粉1.4
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鸡精： 鸡粉10%～30% 盐 50％～70％ 味精10%～20% 砂糖或葡萄糖10％～25％ I+G 0.5%~1% 酵母精 香辛料
3、酸味剂在使用时必须掌握的正确用量和 方法： （1）改善食品的风味，调整糖酸比 （2）产品酸味的调整 （3）螯合作用 （4）杀菌防腐
4、使用酸味剂应注意的事项: （1）酸味剂大都电离出H+,可以影响食品的加 工条件，需要关注被加工食品允许的pH范 围； （2）使用固体酸味剂时，应考虑它的吸湿性 和溶解性； （3）阴离子除影响酸味剂的风味外，还能影 响食品的风味； （4）酸味剂有一定的刺激性，能引起消化功 能疾病。
甜味剂
糖精钠
饮料、雪糕、冰淇淋、面包、糕点 瓜子 话梅、陈皮、芒果干、甘草橄榄 酱菜、调味酱汁、配制酒、雪糕 瓜子 蜜饯 糖果、糕点、饮料、调味料、瓜子 饮料、冰淇淋、糕点、糖果、果酱、 酱菜、蜜饯、果冻、面包 无糖口香糖 调味料 饮料、冰淇淋、糕点、面包、不加糖 的罐头 固体饮料、浓缩果汁、色拉酱 各类食品（罐头食品除外）
以赋予食品酸味为主要目的的食品添加 剂是酸味剂。其作用机理是舌粘膜受氢离子 刺激即引起酸味感觉，所以能在溶液中离解 出氢离子的酸类都能产生酸味。其作用除了 赋予食品酸味外，还有调节食品的pH、用作 抗氧化剂的增效剂防止食品酸败或褐变、抑 制微生物生长及防止食品腐败等作用，它还 有增加焙烤食品的柔软度的作用，与碳酸氢 钠复配成为疏松剂。
7、L-天门冬酰-D-丙氨酰胺（阿力甜） 基本性能：甜度2000，是已在应用的甜度最高的甜 味剂。化学性质稳定。 味感：风味非常接近蔗糖，无金属味和后苦味，并 有清凉感 安全性：代谢产生天门冬氨酸和丙氨酸而被吸收。
类别
食品添加剂名称
使用范围
最大使用 量 /(g/kg) 0.15 1.2 5.0 0.65 2.0 1.0 GMP 0.3 0.4 0.5 0.25 1.25 GMP
三、酸味剂在食品工业中的应用
1、食品中常用的酸味剂按其口感不同分为： （1）具有令人愉快感的酸味剂； （2）伴有苦味的酸味剂； （3）伴有涩味的酸味剂； （4）有刺激性气味的酸味剂； （5）有鲜味的酸味剂； （6）有异味的酸味剂。
2、酸味剂与其它调味剂的相互作用： （1）酸味剂与甜味剂之间有消杀现象，两者易 互相抵消。所以食品加工中需要控制一定的 糖酸比。 （2）酸味一般与苦味、咸味无消杀现象。 （3）酸味剂与涩味物质混合，会使酸味增强。 但一般这样的搭配产生不太愉悦的风味。
四、甜味剂使用中的主要问题 1、超范围、超标使用甜味剂 2、使用方法不正确 3、复配甜味剂（蛋白糖）中的违规现象 （蜜饯、广式凉果） 4、原因分析 经济利益的驱动 甜味剂使用规定的漠视