蛋糕的种类和制作方法
有关蛋糕知识点总结
有关蛋糕知识点总结
一、蛋糕的历史
蛋糕的历史相当悠久，它的起源可以追溯到古希腊和古罗马时期。当时，人们用面粉、蜂
蜜和奶油来制作一种类似于今天蛋糕的食品。在中世纪，蛋糕的制作方法得到了改进，人
们开始使用糖作为甜味剂，并增加了蛋的比例，使蛋糕更加柔软和美味。18世纪，随着
烤箱的普及和烘焙技术的进步，蛋糕的种类逐渐增多，外形和口味也得到了大幅度的提升。19世纪，用于装饰蛋糕的糖霜和奶油的使用成为一种时尚，蛋糕制作进入了一个全新的
时代。20世纪，随着食材和烘焙工具的不断改进，各种创意蛋糕层出不穷，蛋糕也成为
了人们烘焙和享用的常见食品之一。
二、蛋糕的分类
蛋糕的分类繁多，可以根据用途、材料、口味、形状等不同方面进行分类。下面我们将就
蛋糕的用途、材料、口味和形状等方面进行简单介绍。
1.按用途分类
根据蛋糕的用途，可以分为生日蛋糕、节日蛋糕、结婚蛋糕等。生日蛋糕通常是为了庆祝
生日而制作的，通常会有生日祝福语和烛台；节日蛋糕则是在传统节日或特殊节日制作，
如圣诞节蛋糕、情人节蛋糕等；结婚蛋糕则是在婚礼中的必备食品，通常会朝向恋人的爱情，选择一种象征爱情的食品，如爱心蛋糕，或者蝴蝶结形状的蛋糕。
2.按材料分类
根据蛋糕所使用的主要材料，可以分为奶油蛋糕、慕斯蛋糕、戚风蛋糕、海绵蛋糕、巧克
力蛋糕等。奶油蛋糕主要是以奶油为主要原料，口感柔软细腻，香甜可口；慕斯蛋糕以奶
油和鲜奶制作而成，香甜可口，以口感细腻，类型繁多著称；戚风蛋糕则是一种口感松软，入口即化的软蛋糕，味道清新；海绵蛋糕为我国古代传统上品家常糕点，主要由面粉、蛋黄、蛋白和糖制成，以口感松软、色香味俱佳而著称；巧克力蛋糕则是以巧克力为主要原料，口感丰富，浓郁可口。另外，还有椰蓉蛋糕、水果蛋糕、坚果蛋糕等。
人教版一年级美术：蛋糕的种类-素材
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蛋糕可以说是甜点中重要的组成部分，也是最受到大家欢迎的甜点之一。因为它不但味道好，还是某些
特定氛围中不可缺少的道具，像是生日蛋糕、结婚蛋糕等等。
蛋糕的种类有很多，根据材料和做法的不同，比较常见的可以分为以下几类：海绵蛋糕、戚风蛋糕、天
使蛋糕、重油蛋糕、奶酪蛋糕、慕斯蛋糕。
1、海绵蛋糕（SpongeCake）：海绵蛋糕是一种乳沫类蛋糕，构成的主体是鸡蛋、糖搅打出来的泡沫和面
粉结合而成的网状结构。因为海绵蛋糕的内部组织有很多圆洞，类似海绵一样，所以叫作海绵蛋糕。海绵蛋
糕又分为全蛋海绵蛋糕和分蛋海绵蛋糕，这是按照制作方法的不同来分的，全蛋海绵蛋糕是全蛋打发后加入
面粉制作而成的；分蛋海绵蛋糕在制作的时候，要把蛋清和蛋黄分开后分别打发再与面粉混合制作而成的。
2、戚风蛋糕（ChiffonCake）：是比较常见的一种基础蛋糕，也是现在很受西点烘焙爱好者喜欢的一种蛋
糕，像是生日蛋糕一般就是用戚风蛋糕来做底，所以说戚风蛋糕算是一个比较基础的蛋糕。戚风蛋糕的做法
很像分蛋的海绵蛋糕，其不同之处就是材料的比例，新手还可以加入发粉和塔塔粉，因此蛋糕的组织非常松
软。
3、天使蛋糕（AngelFoolCake）：天使蛋糕也是一种乳沫类蛋糕，就是蛋液经过搅打后产生的松软的泡沫，
所不同的是天使蛋糕中不加入一滴油脂，连鸡蛋中含有油脂的蛋黄也去掉，只用蛋清来做这个蛋糕，因此做
好的蛋糕颜色清爽雪白，故称为天使蛋糕。
4、重油蛋糕（PoundCake）：也称为磅蛋糕，是用大量的黄油经过搅打再加入鸡蛋和面粉制成的一种面糊
《蛋糕制作》PPT课件
（2）蒸制
先将水烧开后再放上蒸笼，大火加热蒸2min 后，在蛋糕表面结皮之前，用手轻拍笼边或稍振 动蒸笼以破坏蛋糕表面气泡，避免表面形成麻点； 待表面结皮后，火力稍降，并在锅内加少量冷水， 再蒸几分钟使糕坯定型后加大炉火，直至蛋糕蒸 熟。
6．冷却、脱模、包装
1．蛋糕的概念
蛋糕——以鸡蛋、食糖、面粉和油脂等为主要原 料，通过机械搅拌作用和膨松剂的化学作用而 制得的松软可口的烘焙制品。
2．蛋糕的分类
（1）按使用原料可分为两大基 本类型：
清蛋糕（海绵蛋糕）：以鸡
蛋、面粉、糖为主要原料。
油蛋糕：除了鸡蛋、糖和
面粉外，使用较多的油脂
（特别是奶油）以及化学疏松 剂。
成型模具：使用前事先涂一层油。 掌握好灌注量：一般以模具的
7～8成为宜，以防烘烤后体积膨 胀溢出模外。
5．熟 制
（1）烘烤
烘烤温度和时间：200℃左右，10～15min，同配 料的种类、制品的大小和薄厚有关；
烘烤过程：胀发 定型 上色 熟化 烘烤成熟的判断方法
触摸法：用手指压下去的部分马上弹回，表示已熟透； 探针法：用牙签等细棒在蛋糕中央插入，拔出时，若牙
（2）根据熟制方法分
烘蛋糕 蒸蛋糕
（3）按使用原料、搅拌方法及面糊性 质和膨发途径：
油底蛋糕（面糊类蛋糕）：
蛋糕制作工艺及规范要求
蛋糕制作工艺及规范要求
蛋糕分类：乳沫（清蛋糕）、类面糊类
1、面糊类：面糊类蛋糕所使用的主要原料，为面粉、糖、鸡蛋、牛奶等做为蛋糕的基本组织，并帮助面糊在搅拌过程中融合入大量的空气，使体积膨大。配方中油脂用量如达到面粉量约60%以上时，此使用油脂在搅拌过程中融合的空气以足够使蛋糕在烘烤中膨胀。低于面粉量约60%时，就需要发粉和小苏打来帮助蛋糕膨胀，一般奶油蛋糕、重油蛋糕、白蛋糕、魔鬼蛋糕、大理石蛋糕、布丁蛋糕等都属于面糊类蛋糕。
2、乳沫类：此类蛋糕所使用的原料为面粉、糖及少量奶水做为蛋糕的一部份组织外，其主要的原材料是鸡蛋，它利用鸡蛋中韧性和变形的蛋白质，在面糊搅拌和烤焙过程中使蛋糕膨大，不需依赖发粉的使用，其与面糊类蛋糕最大的差别就是不含任何固体油脂，但为了减低蛋糕过大的韧性在海绵类中可酌量添加流质的油脂。
乳沫类蛋糕由于使用鸡蛋的不同部份，又可分为三类：（1）蛋白类——此类蛋糕全部以蛋白做为蛋糕的基本组织和膨大原料，一般天使蛋糕即属于蛋白类，（2）海绵类——此类蛋糕是使用全蛋（含蛋白和蛋黄）或者蛋黄和全蛋混合，做为蛋糕的基本组织和膨大的原料，我们所称为的海绵蛋糕即属此类。（3）戚风类——此类蛋糕是混合面糊类和乳沫类两种面糊，改变乳沫类蛋糕的组织和颗粒而成，市上的戚风蛋糕即由此类面糊混合而成。
常用乳沫蛋糕制作工艺及规范要求
一、乳沫蛋糕（清蛋糕）介绍
乳沫蛋糕（清蛋糕）为人类懂得用蛋、糖和面粉混合一起调制成的最早的一种蛋糕，鸡蛋具有融和空气和膨大的双重作用，利用拌发的鸡蛋，再加上糖和面粉，使用此调配的面糊无论是蒸制或是烘烤都可以做出膨大松软的蛋糕，基本乳沫蛋糕（清蛋糕）仅含面粉、蛋、糖和盐四种原料，其中除糖一项是属于软性原料以外其他面粉、蛋和盐都是韧性原料，所以所制出来的乳沫蛋糕（清蛋糕）虽然松软但是韧性甚大，无法达到好蛋糕的标准，因此必须加添油和发粉等柔性原料，以调节蛋糕过大的韧性。
家庭自制蛋糕的方法
家庭自制蛋糕的方法
一、准备工作
1.1 确定蛋糕种类
在制作蛋糕之前，首先要确定自己想要制作的蛋糕种类，例如：奶油
蛋糕、戚风蛋糕、芝士蛋糕等。
1.2 准备材料
根据所选的蛋糕种类，准备相应的材料。通常需要准备面粉、白砂糖、鸡蛋、黄油或植物油、牛奶或淡奶油等。
1.3 准备工具
制作蛋糕需要一些基本的厨房工具，如搅拌器、量杯、量勺、橡皮刮
刀等。如果需要用到模具，则还需准备模具和模具涂抹器。
二、制作步骤
2.1 准备面糊
将所需的材料按比例加入容器中，并使用搅拌器将其混合均匀。根据不同的配方，有些需要分别打发鸡蛋白和鸡蛋黄，有些则需要将所有材料混合在一起。
2.2 烤制面糊
将混合好的面糊倒入已涂抹油的模具中，放入预热好的烤箱中烘烤。不同种类的蛋糕需要不同的温度和时间，通常在食谱中都会有详细说明。
2.3 装饰蛋糕
待蛋糕冷却后，可以根据个人喜好进行装饰。例如：在蛋糕表面涂抹奶油、芝士等，或者在蛋糕上放上水果、巧克力等。
三、注意事项
3.1 材料比例要准确
制作蛋糕时，材料比例非常重要。如果配比不当，可能会导致蛋糕口感和质量下降。
3.2 烤箱温度要适宜
在制作蛋糕时，需要根据食谱指示设置适当的温度和时间。如果温度
过高或时间过长，可能会导致蛋糕表面焦黑或内部未完全成型。
3.3 装饰要简洁美观
装饰是让蛋糕更加美味和诱人的关键之一。但是装饰过多或者复杂的
效果可能会让蛋糕显得杂乱无章，因此装饰要简洁美观。
四、小贴士
4.1 使用奶油替代植物油
在制作蛋糕时，使用奶油替代植物油可以让蛋糕口感更加丰富和浓郁。
4.2 打发鸡蛋白可以让蛋糕更松软
西式面点技术电子课件第四章蛋糕的制作
5. 将蛋糕坯反扣在不锈钢网上，切成两大块，分别铺在油纸上，在蛋糕坯 面上抹打发的鲜奶油，再将其卷成筒状，静置约 30 分钟，定型后取出油纸， 每条切 16 份即成
212
205
成品特点
色泽雪白，外形工整，内部气孔均匀，绵软可口
举一反三
用此方法还可以制作巧克力天使蛋糕、乳酪天使蛋糕等
思考题
怎样调色制作彩色天使蛋糕
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实例3 巧克力贝壳蛋糕
巧克力贝壳蛋糕不但口感细腻甜美，而且还具有浓郁的香气。
207
208
实例4 牛奶黄金蛋糕卷
在制作蛋糕时加入牛奶可使蛋糕的口感软嫩，奶香味浓郁，气孔细腻。
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2. 后加油拌合法
加油拌合法与直接拌打法制作蛋糕面糊的方法相同，先将细砂糖、蛋液、 混合粉搅拌均匀，再加入蛋糕油搅拌至起发，最后加入已熔化的黄牛油拌匀， 但搅拌蛋糕面糊时只需搅拌至六至八成起发即可。使用后加油拌合法制作重 油蛋糕的工艺流程是：
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第二节 蛋糕制作实例
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实例1 瑞士蛋糕卷
④晾凉装饰：用模具定型烘烤的海绵蛋糕出炉后最好立刻扣出，以防糕体 收缩，如果是海绵蛋糕卷，则在其稍微晾凉后抹奶油或果酱再卷制。
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蛋糕加工工艺概述
蛋糕加工工艺概述
蛋糕是以鸡蛋、食糖、面粉等为主要原料，经搅打充气，辅以疏松剂，通过烘烤或汽蒸而使组织松发的一种疏松绵软、适口性好的食品。蛋糕具有浓郁的香味，新出炉的蛋糕质地柔软，富有弹性，组织细腻多孔，软似海绵，易消化，是一种营养丰富的食品。
蛋糕是西点的传统，也是最具代表性的，是西点的一大品类，深受消费者喜爱。在现代社会，无论在国内还是国外，很多场合都会出现蛋糕，比如生日聚会、周年庆典、结婚典礼、各种演出、朋友聚会等。在许多情况下，人们也把蛋糕当零食吃。这些蛋糕有大的，小的，简单的，用奶油和鲜花装饰。有各种各样的蛋糕，蛋糕已经成为人们生活中不可缺少的食物。
(1)蛋糕的分类蛋糕的分类方法很多，根据所适用原材料及搅拌方法和特征工艺不同进行分类，蛋糕可分为三大类。
1)清蛋糕(奶泡)奶泡蛋糕主要是利用鸡蛋在搅拌时与空气混合，通过烘烤使空气受热膨胀，使蛋糕膨胀。这种蛋糕不需要膨松剂，也不含任何固体油脂，所以也叫清蛋糕。但如果需要改变乳饼的韧性，可以酌情加入液体油。根据鸡蛋的部位不同，乳饼可分为蛋白和全蛋液。
①蛋白类主要原料为蛋白、砂糖、面粉;其中用蛋白作为蛋糕膨松的主要材料。产品特点:色泽洁白，外观漂亮，口感稍显粗糙，味道不算太好，蛋腥味浓。例如天使蛋糕。
②全蛋液类主要原料为全蛋、砂糖、面粉、蛋糕油和液体油，其中用全蛋或蛋黄作为蛋糕膨松的主要材料。产品特点:口感清香，结构绵软，有弹性，油脂轻。例如海绵蛋糕。
2)油蛋糕(面糊类) 油蛋糕是利用配方中的油脂在搅拌时拌入空气，面糊在烤炉内受热膨胀成蛋糕。其主要原料是鸡蛋、砂糖、面粉和人造奶油(黄油)。产品特点:油香浓郁、口感深香有回味，结构相对紧密，有一定的弹性。
学蛋糕知识点总结大全
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一、蛋糕的分类
1.按照配料的不同，可将蛋糕分为：奶油蛋糕、戚风蛋糕、海绵蛋糕、慕斯蛋糕、芝士蛋糕等。
奶油蛋糕是以奶油或黄油为主要材料制作的蛋糕，口感丰富，香甜可口。
戚风蛋糕是以蛋黄和蛋白分别打发后混合制作的蛋糕，口感柔软，清新不腻。
海绵蛋糕是以鸡蛋为主要蛋白质来源制作的蛋糕，口感松软，色泽金黄。
慕斯蛋糕是以奶油、巧克力等材料制作的蛋糕，口感细腻，香甜可口。
芝士蛋糕是以奶油奶酪为主要材料制作的蛋糕，口感浓厚，口感丰富。
2.按照制作方式的不同，可将蛋糕分为：烤制蛋糕、冷冻蛋糕、蒸制蛋糕等。
烤制蛋糕是将蛋糕糊倒入烤盘中，放入烤箱进行烘烤，常见的为戚风蛋糕和奶油蛋糕。
冷冻蛋糕是制作后放入冷冻室冷冻制作的蛋糕，常见的为慕斯蛋糕和芝士蛋糕。
蒸制蛋糕是将蛋糕糊倒入蒸锅中，进行蒸制而成的蛋糕，常见的为海绵蛋糕。
3.按照口味和装饰的不同，可将蛋糕分为：巧克力蛋糕、水果蛋糕、儿童蛋糕、节日蛋糕等。
巧克力蛋糕是以巧克力为主料制作的蛋糕，具有浓厚的巧克力风味。
水果蛋糕是以各种水果为装饰的蛋糕，清新可口，营养丰富。
儿童蛋糕是以卡通人物、动物等为装饰的蛋糕，颜色艳丽，受到儿童喜爱。
节日蛋糕是根据不同节日的主题进行装饰的蛋糕，如圣诞蛋糕、情人节蛋糕等。
二、蛋糕的制作工艺
1.材料准备
蛋糕的制作需要准备面粉、糖、鸡蛋、奶油、发酵粉、香料等原料，以及各种口味的食材和装饰品。
2.蛋糕糊制作
制作蛋糕糊是蛋糕制作的关键，需要根据蛋糕的种类和口味来进行制作，包括打发蛋白、搅拌蛋黄糊等。
3.烘烤工艺
将制作好的蛋糕糊倒入烤盘中，放入预热好的烤箱中进行烘烤，时间和温度都需严格把控，以保证蛋糕的口感和色泽。
简述蛋糕的分类
简述蛋糕的分类
蛋糕按照不同的标准可以划分为多种类别，以下是一些常见的蛋糕分类方式：
1. 根据质感分类：
- 戚风蛋糕：轻盈蓬松，一般采用分离式打发鸡蛋做法。
- 海绵蛋糕：口感细腻，弹性好，通过全蛋打发或分离式打发制作。
- 磅蛋糕（Pound Cake）：密度较大，黄油、糖、鸡蛋和面粉各占一定比例。
- 雪芳蛋糕（Sponge Cake）：一种海绵蛋糕，更加松软。
- 马芬（Muffin）：小巧的圆顶蛋糕，质地介于饼干和蛋糕之间。
2. 根据风味分类：
- 奶油蛋糕：以鲜奶油、黄油等为特色的蛋糕。
- 水果蛋糕：夹杂或装饰有各种新鲜或干果的蛋糕。
- 巧克力蛋糕：以巧克力为主要风味或配料的蛋糕。
- 草莓蛋糕：通常以新鲜草莓或草莓酱作为主要风味。
- 抹茶蛋糕：使用日本抹茶粉制作的绿色蛋糕。
3. 根据场合分类：
- 生日蛋糕：专门为庆祝生日定制的蛋糕，常带有数字蜡烛和祝福语。
- 婚礼蛋糕：通常为多层设计，装饰精美，象征甜蜜和幸福。
- 宴会蛋糕：适用于各种聚会和宴席的蛋糕款式。
4. 根据形状分类：
- 圆形蛋糕：最传统的蛋糕形状。
- 方形蛋糕：切割方便，适合大型聚会。
- 心形蛋糕：常用于情人节或爱情表白。
- 立体蛋糕：像卡通人物、动植物造型的三维蛋糕。
5. 根据原料分类：
- 乳脂蛋糕：以奶油为主要原料的蛋糕。
- 素食蛋糕：不使用任何动物性产品，适合素食者的蛋糕。
- 无麸质蛋糕：适合麸质不耐症或其他健康饮食需求的人群。
这些分类仅供参考，实际上蛋糕的种类繁多，随着烘焙技术的发展和个人喜好的差异，不断有新的蛋糕类型出现。
蛋糕制作工艺
蛋糕制作工艺
（4）蛋糕成熟检验
可用手指在蛋糕中央顶部轻轻触试，如果感 觉硬实、呈固体状，且用手指压下去的部分马上弹 回，则表示蛋糕已经熟透。也可以用牙签或其他细 棒在蛋糕中央插入，拔出时，若测试的牙签上不沾 附湿黏的面糊，则表明已经烤熟，反之则未烤熟。
蛋糕制作工艺
（5）烘焙与蛋糕的质量 温度太低：蛋糕顶部会下陷，四周收缩并有残余面屑黏 于烤盘周围。蛋糕松散、内部粗糙。 温度太高：蛋糕顶部隆起，并在中央部分裂开，四边向内 收缩，但不会有面屑黏附烤盘边缘。蛋糕质地较为坚硬。 时间太短：蛋糕顶部及周围呈现深色条纹，内部组织发黏。
蛋糕制作工艺
②分步拌合法：将原料分几次加入，实质与传统搅 拌法差不多，只是加了蛋糕油，采用该法对原料要求不 是很高，蛋糕油的用量也可以小于4%（根据蛋用量多少 而定）。所得到的蛋糕成品内部组织比传统的要细腻， 但比一步法的稍差些，然而体积则较大。低成分的海绵 蛋糕（即蛋用量较少的配方）很多是采用该法。
蛋糕制作工艺
（2）将2/3的糖量和盐，塔塔粉等一起倒入第一步 已打至 湿 性发泡 的 蛋白中 ， 继续用中 速打至湿 性发 泡。 （3）面粉与配方中剩余的盐糖，一齐筛匀，用慢速 倒入第二步打好的蛋白中，均匀即可，不可搅拌过久， 以免面粉产生筋性，影响蛋糕的品质。
蛋糕制作工艺
3．烘烤 面糊的容量应为烤盘的2/3，但烤盘四周与底不可擦 油。一旦遇油就收缩。蛋糕烤熟冷却后可用手指轻轻从烤 盘边缘向内部拔开，随后用力向下摔落。 标准烤焙天使蛋糕的温度是205～218℃。 4．装饰 装饰方面应较为松软的奶油装饰，最好用鲜奶油，则颜 色和味道都可高出一筹。
烘焙蛋糕介绍文章怎么写的
烘焙蛋糕介绍文章怎么写的
全文共四篇示例，供读者参考
第一篇示例：
我们来说说蛋糕的种类。蛋糕有很多种类，如奶油蛋糕、巧克力
蛋糕、慕斯蛋糕、戚风蛋糕等等。每种蛋糕都有其独特的风味和口感，可以根据自己喜好选择不同种类的蛋糕。在制作蛋糕时，需要准备好
基本的食材如面粉、鸡蛋、白砂糖、黄油等，根据不同蛋糕的配方调
配好比例，然后进行搅拌、烘焙等步骤，就能制作出美味的蛋糕了。
接下来，我们来说说如何制作一款简单的奶油蛋糕。准备好食材：面粉200克、鸡蛋3个、白砂糖100克、黄油100克、牛奶50毫升。将黄油隔水融化，加入白砂糖搅拌均匀，然后逐个加入鸡蛋拌匀。筛
入面粉搅拌均匀，再加入牛奶拌匀。将面糊倒入烤模中，放入预热好
的烤箱中，以180度的温度烤制25分钟左右，即可取出晾凉。
在蛋糕出炉后，我们可以根据需要涂抹奶油霜或巧克力酱等装饰
蛋糕。这样做不仅能增加蛋糕的口感和美观度，还能让蛋糕更加美味
诱人。在制作蛋糕时，可以根据自己的喜好加入一些水果、干果或坚
果等食材，增加蛋糕的口感和营养价值。
值得一提的是，烘焙蛋糕的关键是在于掌握好火候和时间。在烤
箱预热好后，将蛋糕放入烤箱中，按照配方的温度和时间进行烘焙。
烤箱的温度不宜过高或过低，烤制时间也要根据蛋糕的种类和大小而
定。在烤制过程中注意观察蛋糕的颜色和体积变化，以免烤焦或表面
裂开。
烘焙蛋糕并不难，只要有耐心和细心，就能制作出美味的蛋糕。
通过不断的尝试和实践，我们可以掌握好制作蛋糕的技巧和窍门，让
家人和朋友都能品尝到我们的美味蛋糕。希望大家都能享受烘焙的乐趣，制作出更多美味的蛋糕！
蛋糕制作工艺..
蛋糕制作工艺
③ 两步拌合法：将原料（油除外）分两次加入 进行两次搅拌。该法对原料的要求及成品品质均介 于一步法与分步法之间。具体方法是：先把蛋、糖、 水、蛋糕油加入搅拌缸内，慢速拌匀1～2min，高速 搅拌5～6min，慢速加入面粉，充分拌匀后，高速搅 拌0.5～1min，最后加入油，慢速拌匀即可。
蛋糕制作工艺
3．装盘 蛋糊搅拌好后，必须装于烤盘内，每种烤盘都必须经 过预处理才能装载面糊。 （1）预处理 ①扫油：烤盘内壁涂上一层薄薄的油层，但戚风蛋糕 不能涂油。 ②垫纸或撒粉：在涂过油的烤盘上垫上白纸，或撒上 面粉（也可用生粉），以便于出炉后脱膜。 （2）面糊的装载 蛋糕面糊装载量，应与蛋糕烤盘大小 相一致，过多或过少都会影响蛋糕的品质.
蛋糕制作工艺
二、重奶油蛋糕
重奶油蛋糕又简称重油蛋糕，也有人称为牛油蛋糕，广 东话称为牛油戟。
1．配方平衡
蛋糕制作工艺
重奶油蛋糕配方参考范围
材料名称 面粉 蛋 糖 牛奶 油 发粉 盐 百分比/% 100 40～110 85～125 视配方总水量而定 40-100 0～2 2～3
蛋糕制作工艺
2．搅拌 传统的重奶油蛋糕系采用面粉油脂拌合法搅拌. 在中成份的配方中可酌量采用面粉油脂拌合法，或糖油拌 合法，低成分重奶油蛋糕不易采用面粉油脂拌合法，应使 用糖油拌合法为宜。
蛋糕制作工艺
3．烤焙 海绵蛋糕因所做成品的式样不同，所使用的烤盘大小形 式也就不一样，所以烤焙的温度时间也就不一样。 如：小椭圆型或橄榄型小海绵烤焙温度205℃，上火大， 下火小，烤焙时间约12～15min。
蛋糕行业简介
蛋糕行业简介
蛋糕是一种甜点，通常由面粉、糖、鸡蛋、黄油等原料制成。蛋糕的种类繁多，可以根据不同的配料、制作方法和形状来分类。
一、蛋糕的分类
1.按照配料分类：奶油蛋糕、巧克力蛋糕、水果蛋糕、芝士蛋糕等。
2.按照制作方法分类：发糕、戚风蛋糕、海绵蛋糕、慕斯蛋糕等。
3.按照形状分类：圆形、方形、心形、长方形等。
二、蛋糕行业的发展
蛋糕作为一种传统的西式甜点，在中国的发展历史相对较短。20世纪80年代，随着中国改革开放的深入，西方文化开始进入中国市场，蛋糕也成为了一种新兴的食品。
随着人们生活水平的提高和消费观念的变化，蛋糕行业得到了快速的发展。目前，蛋糕行业已经成为了一个庞大的产业链，包括了蛋糕制作、销售、配送等环节。
三、蛋糕行业的市场现状
目前，蛋糕行业的市场规模不断扩大，消费者对蛋糕的需求也在不断增加。同时，随着互联网的普及和电商的发展，蛋糕行业也逐渐向线上转型，越来越多的蛋糕品牌开始在电商平台上销售。
在市场竞争激烈的情况下，蛋糕品牌需要不断创新，提高产品质量和服务水平，才能在市场上立足。同时，品牌的营销策略也需要不断创新，以吸引更多的消费者。
总的来说，蛋糕行业是一个充满机遇和挑战的产业，只有不断创新和提高，才能在市场上获得更好的发展。
蛋糕的分类方法
蛋糕分为：海绵蛋糕、戚风蛋糕、布丁蛋糕、慕思蛋糕、天使蛋糕、芝士蛋糕。
1、海绵蛋糕：海绵蛋糕是用鸡蛋打进到空气的，经过烘焙艺术使空气受热膨胀而使得蛋糕撑的变大。
2、戚风蛋糕：戚风蛋糕制作时蛋清与蛋黄必须分开打发，最后才混匀，其组织是最为膨松的，水分又多但味道清淡而不腻。适合低温冷藏。
3、布丁蛋糕：布丁蛋糕原料主要是黄油，鸡蛋，白糖以及牛奶配以各种辅料，通过冷藏亦或是烘烤制而成的一种欧式风格的蛋糕。
4、慕思蛋糕：穆斯蛋糕是利用明胶凝结成乳酪还有鲜奶油而成，也不需要烘烤即可食用。
5、天使蛋糕：天使仅仅使用没有油脂成分的蛋白一部分，不油腻并且还有弹性。不含有胆固醇。
6、芝士蛋糕：芝士蛋糕采用乳酪制成的一种高级蛋糕，价格昂贵，需要冷藏。
蛋糕制作工艺
蛋糕制作工艺
①使用桨状拌打器将配方中所有的糖、盐和油脂倒入搅 拌缸内用中速搅拌约8～10min，直至所搅拌的糖和油膨松呈 绒毛状，将机器停止转动把缸底未搅拌均匀的油用刮刀拌匀， 再予搅拌。
②蛋分次或多次慢慢加入第一步已拌发的糖油中，并把 缸底未拌匀的原料拌匀，待最后一次加入应拌至均匀细腻， 不应再有颗粒存在。
蛋糕制作工艺
3．装盘
蛋糊搅拌好后，必须装于烤盘内，每种烤盘都必须经过预 处理才能装载面糊。
（1）烤盘的种类及预处理 用于盛装面糊的烤盘（或烤膜） 有多种，如高身平烤盘、吐司烤盘、空心烤盘、生日蛋糕圈、 梅花盏、西洋蛋糕杯等等。
在使用前，它们均需经过如下预处理：
①扫油：烤盘内壁涂上一层薄薄的油层，但戚风蛋糕不能 涂油。
蛋糕制作工艺Leabharlann Baidu
（2）面粉油脂拌合法 与糖油拌合法大致相同，但经 本法拌合的面糊所做成的蛋糕较糖油拌合法所做的更为松 软，组织更为细密。
由糖油拌合法所做的蛋糕体积较大，所以我们如需要较大 体积的蛋糕时，可采用糖油拌合法。
如需要组织细密而松软的蛋糕应采用面粉油脂拌合法。不 过使用本法时，油脂用量不能少于60%，否则得不到应有 的效果。其拌合的程序如下：
① 将配方内发粉与面粉筛匀，与所有的油一起放入 搅拌缸内，用桨状拌打器慢速拌打1min，使面粉表面全 部被油黏附后改用中速成将面粉和油拌合均匀，在搅拌中 途需将机器停止。把缸底未能拌到的原料用刮刀刮匀，然 后拌至膨发松大，约需10min左右。
蛋糕的配方和制作方法
蛋糕的配方和制作方法
蛋糕是一种甜点，它的制作方法丰富多彩。蛋糕可以按照风味、形状、材料和装饰等多个方面来进行分类。本篇文章主要介绍蛋糕的配方和制作方法。
一、配方
1. 原料
（1）鸡蛋：蛋糕的主要原材料之一，从提高蛋糕的口感、质地、体积和色泽等多个方面都扮演着重要的角色。
（2）糖：调节蛋糕的甜度，为蛋糕提供能量。
（3）面粉：蛋糕的骨架，起到体积、质地和口感的调节作用。
（4）黄油：提供蛋糕的脂肪，令蛋糕更加醇香。
（5）牛奶：增加蛋糕的水分，使蛋糕更加柔软。
（6）泡打粉或发酵粉：增加蛋糕的体积和松软度。
2. 普通蛋糕的配方
（1）鸡蛋4个
（2）砂糖100克
（3）低筋面粉100克
（4）黄油50克
（5）牛奶30毫升
（6）泡打粉1茶匙
（7）水果（根据口味和季节选择）
（6）巧克力粉50克
二、步骤
1. 准备工作
（1）将低筋面粉、泡打粉和巧克力粉过筛，放入一个盆子中备用。
（2）将黄油切成小块，放入微波炉中融化，稍凉后与牛奶混合均匀备用。
（3）将鸡蛋分离出蛋白和蛋黄。蛋黄放入一个大碗中，蛋白放入一个干净的不锈钢盆中。
2. 制作蛋黄糊
（1）加入白糖到蛋黄中，用电动打蛋器打至颜色变浅、质地变厚、体积变大。
（2）加入黄油牛奶混合液，打匀。
（3）加入面粉混合物，搅拌均匀。
（1）打蛋器在高速下将蛋白打至出现大泡沫。
（2）将打蛋器切换至中速，逐渐加入砂糖，直到蛋白变得光滑细腻、泡沫稠密，且能形成坚挺的弯曲。
4. 混合同盆
（1）将蛋白霜分三次加到蛋黄糊中，每次需轻轻搅拌均匀。
（2）将混合好的蛋糊倒入已涂油的蛋糕模具中，将模具震几次排出空气，并抹平。
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蛋糕的种类和制作方法
蛋糕，俗称“鸡蛋糕”是使蛋浆组织内充满空气，形成疏松多孔的海绵状组织而制成的美味食品。是人们非
常喜爱的产品。其历史悠久，早期出现在我国的上海、宁波、苏州等地。先后所产生的苏式“蒸蛋糕”，又名“白蛋糕”又以上海最为著名。开始是原始工具，如水缸、竹扫帚、蒸笼、陶瓷碗、木制蒸格等，故名叫“蒸蛋糕”。新鲜的蒸蛋糕表面光滑，色白如玉，柔软有弹性，入口细腻芬芳。在人民群众中享有很高的声誉。随着生产的不断发展和人民的生活要求，又出现烧鸡蛋糕，故名叫烧蛋糕，最早是用提炉焙方法制成的，花样逐渐繁多，但是一般的无外乎两类：一种是以形状上取名如“梅花蛋糕”、“东头蛋糕”、“烧方蛋糕”；另一种是从附加原料取名。如“桂花蛋糕”、“水果蛋糕”、“猪油豆沙夹心蛋糕”等。特别是“猪油豆沙夹心蛋糕”更为名贵，食之香甜爽口。
原料配方鸡蛋1公斤白糖1公斤面粉100克熟猪油100克
制作方法先将蛋液与白糖放在容器里充分搅打，直至乳白色为止。稍待，如浓度发酵起泡，体积比原先增加一倍半左右，气泡细长而不碎，则说明蛋已打搅好，随即搅入面粉调糊，调糊均匀后，要马上将蛋浆分别倒入用猪油抹过的小碗内，放入蒸笼内蒸煮10～15分钟。如在倒蛋浆前碗内
先放入适量青梅、玫瑰花等，更使产品锦上添花。蒸熟后，蛋糕从碗中扑出，便是成品。
原料配方鸡蛋2公斤白糖2公斤面粉2公斤食油0.15公斤
制作方法烧蛋糕的打蛋，成糊要求与蒸蛋糕相同。成形时在圆形或方形铁型内涂上油，倒入蛋糊，入炉烘焙即成。烘焙分两次进行，第一次进炉的时间要短，四周略起皮即拉出炉外醒发，这样可使蛋糕外形丰满。醒发后再次入炉至熟，其时间需在实践中摸索掌握。
质量标准不论哪一种蛋糕，其质量均以外形饱满、平整、内质疏松多孔，用手按紧二分之一放开后仍能回复原状为好。
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蛋糕制作过程中的几个关键因素
在蛋糕制作的整体过程中，有许多重要的地方和关键步骤，如掌握不好，将直接导致操作的失败。
1．搅拌容器要干净，特别是制作戚风蛋糕，否则将会出现搅打不起，最终蛋清变得好像水一样，除了这方面外，也会直接影响产品的保鲜期。所以，容器一定要彻底洗刷干净，制作戚风蛋糕还需要用热水泡一下。
2．磕鸡蛋入桶时一定要注意卫生，最好是将鸡蛋先洗一下，这样有助于延长保质期。
3．如遇到冬季气温低时，打蛋浆可适当加热。在搅拌缸底下加一大盆温水，使鸡蛋温度适当升高，这样有利于蛋浆液起泡快和防止烤熟后底下沉淀结块。但应注意温度不可过高，如超过60℃时鸡蛋清则会发生变性，从而影响起发，因此要掌握好加热的温度，一般用手触摸时不会烫手则可。
4．蛋糕油一定要在快速搅拌前加入，而且要在快速搅拌完成后才能彻底溶解，这样也有助于蛋糕油不会沉底变成硬块。
5．液体的加入。当蛋浆太浓稠和配方面粉比例过高时可在慢速时就加入部分水，如在最后加入尽量不要一次性倾倒下去，这样很容易破坏蛋液的气泡，使体积下降。
6．有时为了降低面粉的筋度，使口感更佳，在配方中就加有淀粉的成分，一定要将其与面粉一起过筛时就加入，否则如果没有拌匀将会导致蛋糕未出炉就下陷。另外淀粉的添加也不能超过面粉的1／4。
7．泡打粉加入时也一定要与面粉一起过筛，使其充分混合，否则会造成蛋糕表皮出现麻点，部分地方出现苦涩味。
8．打蛋浆时，鸡蛋温度最佳是在17～22℃，所以要根据季节来注意灵活调整。
9．海绵蛋糕的蛋浆起发终点很难判断，有一种方法也可以参考，就是在差不多的时候，停机用手指伸入轻轻一划挑起，如手指感觉还有很大阻力，挑起很长的浆料带出，则
还未打起；相反如手指伸入挑起过于轻，没有甚至很短的尖锋带出，则有点过了，所以在这时要特别注意，适时停机能达到理想的效果。
10．加油时也忌一次性快速倾倒下去，这样也会造成浆料下沉和下陷，因为油能够快速消泡
蛋糕加工中常见问题及解决办法
蛋糕配料不当引发的问题及对策
蛋糕的配料是以鸡蛋、食糖、面粉等为主要原料，以奶制品、膨松剂、赋香剂等为辅料。由于这些原料的加工性能有差异，所以各种原料之间的配比也要遵从一定的原则，这个就是原料配方平衡原则，包括干性原料和湿性原料中间的平衡，强性原料和弱性原料之间的平衡。
蛋糕原料按其在蛋糕加工中作用的不同可分为以下几类：（1）干性原料：面粉、奶粉、膨松剂、可可粉等；（2）湿性原料：鸡蛋、牛奶、水等；（3）强性原料：面粉、鸡蛋、牛奶等；（4）弱性原料：糖、油、膨松剂、乳化剂等。
（一）、干性原料与湿性原料蛋糕配方中干性原料需要一定量的湿性原料润湿，才能调制成蛋糕糊。如蛋糕配方中的面粉约需等量的蛋液来润湿，但它因蛋糕种类不同又有所差异。如海绵蛋糕主要表现为泡沫体系，水量可以稍微多点；而油脂蛋糕则主要表现为乳化体系，水太多不利于油、水乳化。蛋糕制品配方中的加水量（对面粉百分比）为：海绵蛋
糕加蛋量100％～200％，相等于加水量75％～150％。配料时，当配方中蛋量减少时，可用牛奶或水来补充总液体量，但须注意，液体间的换算不是等量关系，减少1份的鸡蛋需要以0．75份的水或0．86份的牛奶来代替，或牛奶和水按一定的比例同时加入，这是因为鸡蛋含水约为75％，而牛奶含水约为87．5％。例如在制作可可型蛋糕时，加入的可可粉可以算作是代替原配方中的部分面粉，加入量一般不低于面粉量的4％，由于可可粉比面粉具有更强的吸水性，所以需要补充等量的牛奶或适量的水来调节干湿平衡。如果配料中出现干湿物料失衡，对制品的体积、外观和口感都会产生影响。湿性物料太多会在蛋糕底部形成一条“湿带”，甚至使部分糕体随之坍塌，制品体积缩小；湿性物料不足，则会使制品出现外观紧缩，且内部结构粗糙，质地硬而干。
（二）、强性原料与弱性原料强弱平衡考虑的主要问题是油脂和糖对面粉的比例，不同特性的制品所加油脂量和糖量不同。各类主要蛋糕制品油脂和糖量的基本比例（对面粉百分比）大致如下：海绵蛋糕：糖80％～110％，油脂5％～10％；奶油海绵蛋糕：糖80％～110％，油脂10％～50％；油脂蛋糕：糖25％～50％，油脂40％～70％。调节强弱平衡的原则是：当配方中增加了强性原料时，应相应增加弱性原料来平衡，反之亦然。例如，油脂蛋糕配方中如增加了油脂量，在面粉量与糖量不变的情况下要相应增加蛋量来平