课题1_果酒果醋的制作
生物选修一专题一课题一果酒和果醋的制作详尽知识点
题一：传统发酵技术的应用
课题1 果酒和果醋的制作
一、基础知识
（一）发酵
1、概念：利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程。
2、类型：据氧气需求情况分为厌氧发酵和需氧发酵；据发酵生成产物分为酒精发酵和醋酸发酵等。
（二）.果酒的制作原理
1、菌种：酵母菌
1）形态结构:酵母菌是单细胞真菌，属真核生物，细胞大小为1~30um，呈圆形、椭圆形等。
2）繁殖方式:酵母菌的繁殖方式有出芽生殖、分裂生殖和孢子生殖（有性生殖），但多以出芽方式进行无性生殖。温度低时形成孢子，进入休眠状态；温度适宜时，进行出芽生殖，繁殖速度快。
3）生存环境:自然界中，酵母菌分布广泛，但多分布在含糖较高的偏酸环境中，如水果、花、树皮上，一年四季，土壤始终是酵母菌的大本营。
4）新陈代谢类型：异养兼性厌氧型。同化作用类型：异养；异化作用类型：兼性厌氧型。
5）菌种来源：主要来源于附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。在果酒的工业生产中为了提高果酒的品质也可以直接在果汁中加入人工培养的酵母菌。
2、制作原理
有氧时进行有氧呼吸：C6H12O6 ＋6O2 6CO2+6H2O
在无氧条件下，进行酒精发酵： C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2
3、发酵条件
1）温度：18--25 ℃，20℃左右是最适宜温度。
补充：温度对发酵的影响
酵母菌只能在一定温度下生活。温度低于10℃，酵母菌发育很缓慢。随着温度的升高，繁殖速度加快，20℃时为最佳繁殖温度，此时酵母菌生殖速度快、生活力强。超过35℃，酵母菌生长受到抑制，繁殖速度迅速下降，到40℃酵母菌停止出芽，开始出现死亡。如果想要获得高酒精浓度的发酵液、减少损耗，必须控制好发酵温度。2）PH值：4.0-5.8为最适PH，在最低PH为2.5，最高为8.0的条件下酵母菌尚能生存但是生长及其缓慢甚至容易死亡。
1.1果酒和果醋的制作-2020-2021学年高二生物人教版选修1
四、操作提示 1.材料选择和处理
取新鲜葡萄，用清水冲洗并去除枝梗和腐烂的叶子。 思考：你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？ 为什么？
先冲洗，再除去枝梗，避免除去枝梗时引起葡萄破损， 增加被杂菌污染的机会。
2.防止发酵液被污染
①榨汁机要洗净并晾干； ②发酵装置要洗净并用70%的酒精消毒； ③装入葡萄汁后，封闭充气口。
有氧： 无氧：
C6H12O6＋6O酶2 → 6CO2＋6H2O C6H12O6酶→ 2C2H5OH＋2CO2
酵母菌
一、果酒制作的原理
2.温度是酵母菌生长和发酵的重要条件 一般酒精发酵18～25 ℃ 酵母菌繁殖最适为20 ℃左右
3.酵母菌来源：附着在葡萄皮上的野生型酵母菌
酵母菌
4.氧气控制： 早期通入无菌空气—— 酵母菌大量繁殖 后期密封处理—— 酵母菌酒精发酵
六、课题延伸
1.果酒的制作是否成功的鉴定方法可以有哪些？
①逐渐出现红色（果皮中的色素溶解于其中） ②出现气泡：CO2
B.嗅味和品尝；显微镜观察 C.用重铬酸钾检验酒精的存在
重铬酸钾 酸性条件下，重铬酸钾与酒 精反应成灰绿色
如果要使检验的结果更有说服力，应该如何设计对照？
酒精检测方法 操作
发酵液 蒸馏水
（4）从细胞呼吸类型看，酵母菌属于 兼性厌氧 生物；从同化作用的类型看，酵母
菌属于 异养 （填“自养”或“异养”）生物。
专题一 课题1 果酒和果醋的制作
(3)发酵后期，在缺氧、呈 酸性 的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖， 而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。
(二)果醋制作的原理和流程 发酵技术离不开微生物的作用，酿造果醋需要用到醋酸菌
(如图)，仔细观察模式图并回答相关问题：
二、果酒、果醋的制作流程及发酵装置 1．制作流程(填图)
2．实验装置(填图)
3．酒精的检测 检测原理：在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现 灰绿色。
[核心语句识记] 1．酵母菌是兼性厌氧型微生物，在有氧条件下进行有氧呼吸大
量繁殖，在无氧条件下进行酒精发酵产生酒精。 2．在葡萄酒的自然发酵中，菌种来源于附着在葡萄皮上的野生
2．果酒的制作原理 酵母菌代谢类型为异养 兼性厌氧型，在有氧条件下，酵母 菌进行 有氧呼吸 ，大量繁殖；在无氧条件下，酵母菌进行 酒精发酵，所以在酿酒初期可以充气，后期要 密封 。
3．果酒的制作流程 挑选葡萄 → 冲洗 → 榨汁 → 酒精发酵 → 果酒
(1)冲洗的目的是洗去浮尘，要在去枝梗之前 (填“前”或“后”)进 行，避免除去枝梗时引起葡萄破损而增加被杂菌污染的机会。同 时要避免 反复冲洗 ，防止酵母菌菌种数量减少。
1．醋酸菌：又名醋酸杆菌，属于 原核(填“真核”或“原核”) 生物。繁殖方式为二分裂，代谢类型为 异养需氧型 。
课题果酒果醋的制作
酵母菌的来源：表皮附着的酵母菌
和 果
知 识 果醋
C2H5OH温醋度酸：菌30－C3H53℃COOH
醋
制作 条件 时间：7-8天
的
空气：充足的氧气
制
菌种来源 直接购买或者用选择性培养基培养
作 实验设计 挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 醋酸发酵
结果分析与评价
果酒
果醋
36
学完本课题
你掌握重点了吗？突破难点了吗？
理，设计制作装置，制作出果酒和果醋。 ♪ 课题难点：制作过程中发酵条件的控制。
7
一、基础知识
1、果酒制作的原理
酵母菌是最早被人类应用的微生物。 酵母菌是兼性厌氧微生物，目前已知有1000多种。
酵母菌
8
（1）酵母菌的兼性厌氧生活方式
有氧气环境中，酵母菌进行有氧呼吸，将葡 萄糖转化为水和二氧化碳。
C6H12O6+6O2 6CO2+6H2O
A．氧气、糖源充足 B．氧气充足、缺少糖源 C．缺少氧气、糖源 充足 D．氧气、糖源都缺少
5、当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇直接变为
（B ）
A.醋酸
B.乙醛
C.乙酸
D.乙烯
40
30
2、设置对照组，将葡萄汁进行高压灭菌， 分别装入1和2号发酵瓶中，1号加入酵母 菌，2号不加。比较发酵结果。 证明醋酸，则用品尝或pH试纸。
教学设计9：1.1 果酒和果醋的制作
课题1 果酒和果醋的制作
一、教材分析
《选修1》总的来说是一门以学生为主体，通过实验设计和操作实践，学习科学探究的选修课程，本模块重在培养学生设计实验，动手操作，收集证据等科学探究能力，而课题1果酒果醋的制作则更是与日常生活联系密切，学生深有体会的一个课题，本课题的学习旨在让学生在实验条件下制作传统的发酵食品，学习相关的学习方法和基本的操作技能，并理解其科学原理。
二、课题目标
知识目标：
理解果酒、果醋制作的原理。
能力目标：
①学生根据果酒制作的原理设计果酒制作过程，体验制果酒的实践操作。
②在对果酒制作结果进行分析与评价环节，培养学生实验分析能力和严谨的思维能力。
情感目标：
通过果酒酿制历史的追述，培养学生的民族自豪感，同时渗透STS教育。
三、课题重点难点
教学重点：
1.说明果酒和果醋的制作原理。
2.设计制作装置制作果酒和果醋。
教学难点：
制作过程中发酵条件的控制。
四、学情分析
学生在生物必修1中已经学习了细胞呼吸的相关知识，对于酵母菌有氧呼吸和无氧呼吸的原理也掌握得比较清楚，在此基础上，请学生尝试说明果酒和果醋的制作原理，并能付诸于实践，完成果酒和果醋制作并掌握基本方法。在实践过程中，先请学生设计制作果酒和果醋的装置，培养学生的探究意识，体会探索过程，认同我国古代劳动人民的智慧，激发学生的民族自豪感。
五、教学方法
多媒体课件及教学视频辅助教学，板书配合讲解列出课堂内容大纲。
六、课前准备
1．学生的学习准备：预习，初步把握实验的原理和方法步骤。2．教师的教学准备：多媒体课件制作，学案。
七、课时安排：
1课时
高中生物选修1专题一课题1 果酒和果醋的制作
b
长而弯曲的胶管，可有效阻止空气中微生物的进入，避免来自空
气的污染；
c.出料口：用来取样。
②该装置的使用方法：
c
酒精的检验
酒精+重铬酸钾→ 灰绿色
一、发酵液2ml 二、3mol/L H2SO4 3滴 三、饱和重铬酸钾3滴
习题
1.下列关于酵母菌的叙述,错误的是( ) A.酵母菌是异养型的真菌 B.酵母菌是兼性厌氧型微生物,即一种酵母菌能进行有氧呼吸,另一种进行 无氧呼吸 C.酵母菌在有氧气存在时,能将葡萄糖分解成 CO2 和 H2O D.酵母菌的无氧呼吸产生酒精和 CO2 解析:酵母菌为兼性厌氧型微生物,是指酵母菌在有氧时进行有氧呼吸,无氧 时进行无氧呼吸。 答案:B
总结
作业
一、整理本节知识点。 二、预习课题2：腐乳的制作。 三、利用玻璃瓶等简易装置，自行购置葡萄，
酿制葡萄酒。
发③酵装；入30葡wk.baidu.com萄～汁35后℃要利封于闭醋充酸气菌口的。繁殖和醋酸发酵。③充
气：酒精发酵为无氧发酵，需封闭充气口；醋酸发酵为有
氧发酵，需适时通过充气口充气。
制作果酒和果醋的装置图分析：
①各部位的作用：
a.充气口：在醋酸发酵时连接充气泵进行充气；
a
b.排气口：排出酒精发酵时产生的CO2，是与排气管相连的
习题
2.以下反应不属于果酒和果醋发酵过程中可能出现的反应式的是( ) A.C6H12O6+6O2 6CO2+6H2O B.C6H12O6 2C2H5OH+2CO2 C.CO2+H2O (CH2O)+O2 D.C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O 解析:A 项属于果酒发酵初期阶段的反应式;B 项属于果酒发酵产酒阶段的 反应式;C 项属于光合作用的反应式;D 项属于果醋发酵过程的反应式。 答案:C
课题1 果酒和果醋的制作
一、泡菜制作基础知识
1、乳酸菌
①分布 ②种类 空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内 都有分布 常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌（用于制作 酸奶）。
③作用
④类型
在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。
异养厌氧型细菌
泡菜制作原理
利用乳酸菌在无氧条件下将葡萄糖 分解成乳酸的过程。
步骤
（1）各种菜洗净并切成3～4cm长的小 块。
2、用水封闭坛口起什么作用？不封 闭有什么结果？ 水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔 绝的作用，空气中21％是氧气，这是最 简易的造成无氧环境的方法。这样，坛 内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行 乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧 菌生长，蔬菜会腐烂。
3、为什么泡菜坛内有时会长一 层白膜，这层白膜是怎么形成的？
形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。 酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵 液营养丰富，其表面氧气含量也很丰 富，适合酵母菌的繁殖。
4、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬 菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？
有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有 丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久 时发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟 后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被 微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健 康。
出芽生殖，
增加酵母菌数量 酵母菌 制酒
酶 C6H12O6+6O2+6H2O → 6CO2+12H2O+能量 2、再无氧呼吸：
果酒和果醋的制作
果酒和果醋的制作
篇一：生物选修一专题一课题一果酒和果醋的制作详尽知识点
题一：传统发酵技术的应用
课题 1 果酒和果醋的制作
一、基础知识（一）发酵
（1 、概念：利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程。 2 、类型：据氧气需求情况分为厌氧发酵和需氧发酵；据发酵生成产物分为酒精发酵和醋酸发酵等。（二）. 果酒的制作原理1、菌种：酵母菌
1）形态结构：酵母菌是单细胞真菌，属真核生物，细胞大小为i~30um呈
圆形、椭圆形等。 2 ）繁殖方式: 酵母菌的繁殖方式有出芽生殖、分裂生殖和孢子生殖（有性生殖），但多以出芽方式进行无性生殖。温度低时形成孢子，进入休眠状态；温度适宜时，进行出芽生殖，繁殖速度快。
3）生存环境：自然界中，酵母菌分布广泛，但多分布在含糖较高的偏酸环境中，如水果、花、树皮上，一年四季，土壤始终是酵母菌的大本营。
4）新陈代谢类型：异养兼性厌氧型。同化作用类型：异养；异化作用类型：兼性厌氧型。
5）菌种来源：主要来源于附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。在果酒的工业生产中为了提高果酒的品质也可以直接在果汁中加入人工培养的酵母菌。 2 、制作原理
有氧时进行有氧呼吸：C6H12O6＋6O2
2+6H2O
在无氧条件下，进行酒精发酵：C6H12O62H5OH + 2CO2、发酵条件
1）温度：18--25 C , 20C左右是最适宜温度。补充：温度对发酵的影
酵母菌只能在一定温度下生活。温度低于10C，酵母菌发育很缓慢。随着温度的升高，繁殖速度加快，20C时为最佳繁殖温度，此时酵母菌生殖速度快、生活力
课题一_果酒果醋的制作(精品课件)
【相关高考题（2010海南卷）】
葡萄发酵可产生葡萄酒，请利用相关 的知识回答问题： （1）利用葡萄制作葡萄酒的过程中， 发挥作用的微生物是＿＿＿＿＿＿。 （2）该微生物通过无氧呼吸可分解＿＿， 产生的终产物是＿＿＿＿和＿＿＿＿。 （3）甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成 汁后分别装入相应的发酵瓶中，在温度等适宜的条件下进行发酵， 如图所示。发酵过程中，每隔一段时间均需排气一次。据图分析， 甲和丙同学的操作有误，其中甲同学的错误是＿＿＿＿＿＿，导 致发酵中出现的主要异常现象是＿＿＿＿＿＿＿＿。丙同学的错 误是＿＿＿＿＿＿＿，导致发酵中出现的主要异常现象是＿＿＿ ＿＿＿＿＿＿。上述发酵过程结束后，甲、乙、丙同学实际得到 的发酵产品依次是＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿。 （4）在上述制作葡萄酒的过程中，假设乙同学的某一步骤操作 错误导致发酵瓶瓶塞被冲开，该操作错误是＿＿＿＿＿＿＿＿＿。
人们利用微生物发酵水果制作果酒、果醋 的历史源远流长。
葡萄酒
果醋
专题1 传统发酵技术的应用
课题1 果酒和果醋的制作
教学目标
1.说明果酒和果醋制作的原理。
2.设计制作果酒和果醋的装置。 3.完成果酒和果醋的制作。
重点与难点
♪
♪ 课题重点：说明果酒和果醋的制作原 理，设计制作装置，制作出果酒和果醋。 课题难点：制作过程中发酵条件的控制。
三、操作提示
课题1 果酒和果醋的制作
课题1 果酒和果醋的制作
1. 引言
果酒和果醋是一种传统的酿造食品，具有独特的风味和营养价值。制作果酒和果醋的过程相似，主要是通过果汁的发酵过程将果糖转化为酒精或醋酸，继而产生酒香或酸味。本文将详细介绍果酒和果醋的制作方法，包括所需材料、步骤和注意事项。
2. 制作果酒
2.1 所需材料
制作果酒所需的材料如下：
•新鲜水果：可以选择苹果、葡萄、草莓等水果，新鲜的水果质量和口感更好；
•糖：用于提供发酵过程中酵母菌的营养；
•酵母：选择适合果酒发酵的酵母，如干酵母或液体酵母。
2.2 制作步骤
制作果酒的基本步骤如下：
1.准备好新鲜的水果，将水果洗净后去皮和籽；
2.将水果切成小块或搅碎成泥状；
3.将水果放入玻璃容器中，加入适量的糖，并搅拌均匀；
4.在容器中加入适量的酵母，然后用保鲜膜覆盖容器口部；
5.将容器放置在温暖通风的地方静置一段时间，等待发酵完成；
6.发酵完成后，用滤网过滤出果酒，去除果渣；
7.将果酒倒入干净的瓶子中，封闭瓶口，并可继续储存一段时间以提升口感。
2.3 注意事项
在制作果酒的过程中，需要注意以下几点：
•水果选择：选用新鲜的高品质水果，不要使用腐烂或受损的水果；
•卫生环境：操作时保持清洁，避免细菌污染果酒；
•发酵条件：控制好温度，一般推荐在20-30摄氏度范围内发酵；
•发酵时间：根据水果类型和发酵温度，发酵时间会有所不同，需耐心等待。
3. 制作果醋
3.1 所需材料
制作果醋所需的材料如下：
•应季水果：如苹果、葡萄、樱桃等，选择新鲜的水果获得更好的果醋口感；
•糖：用于提供醋化菌的营养；
•醋母：含有醋酸菌的菌种，有助于果汁的发酵。
高中生物选修1学案 1-1果酒和果醋的制作
课题1果酒和果醋的制作
学习目标
1．了解传统发酵技术在日常生活中的应用。
2．掌握发酵作用的基本原理和方法。
3．学习制作果酒、果醋的实际操作技能。
4．设计并安装简单的生产果酒及果醋的装置
5．培养学生综合分析能力，培养学生利用已建立的知识解决实际问题的能力。
课题重点：
1．说明果酒和果醋的制作原理；
2．设计制作装置制作果酒和果醋。
课题难点：
制作过程中发酵条件的控制。
学习过程
（一）基础知识
Ⅰ．果酒制作原理
（1）利用的微生物是，其异化作用类型是，明确酵母菌发酵的反应式：①有氧条件：
②无氧条件：
（2）影响酒精发酵的主要环境条件有。
①酒精发酵是一般将温度控制在℃范围内，在℃时最适宜。
②酒精发酵过程中，要保持。
〖思考〗
1.为什么在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”？
2.酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？
3.葡萄酒呈现深红色的原因？
4.酵母菌是如何进行生殖的？
酵母菌在环境适宜时进行，环境不适宜时产生进入休眠状态。
Ⅱ．果醋制作原理
（1）利用的微生物是，其异化作用类型是。在，降糖分解形成醋酸；当缺少糖源时可将转变成，并进一步转变成醋酸。醋酸发酵的反应式是：
（2）醋酸发酵的最适宜温度为℃。
〖思考〗
１.影响醋酸发酵的环境因素还有哪些？。
２.醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一层“白膜”。它是怎样形成的？。
(二)实验设计
１.设计发酵装置：根据图1－4a、4b回答
（1）在酒精发酵过程中，每隔一段时间（12h）拧松瓶盖或打开排气口，其原因是什么？
（2）在醋酸发酵过程中，需要注意什么？
选修1课题一果酒与果醋的制作
醋酸菌
选择活性强、品质稳定的 醋酸菌，以确保果醋发酵 的顺利进行。
糖
为了提供醋酸菌发酵所需 的营养，需要添加适量的 糖。
制作过程
榨汁与过滤
将清洗后的水果榨汁，并使用 过滤网去除果渣和杂质。
密封发酵
将容器密封，放置在阴凉通风 处进行发酵，一般需要数周时 间。
清洗水果
将水果彻底清洗干净，去除表 面的污垢和农药残留。
果酒与果醋的制作
contents
目录
• 引言 • 果酒制作 • 果醋制作 • 品质鉴定与保存方法 • 安全与健康
01 引言
主题简介
01
介绍果酒与果醋的基本概念，以 及它们在食品和饮料行业中的应 用。
02
阐述果酒与果醋的历史背景和Leabharlann Baidu 作技术的发展。
制作果酒与果醋的意义
1 2
促进农业产业化和副产品利用
02 果酒制作
原料选择
水果种类
选择新鲜、成熟、无病虫害的水 果，如葡萄、苹果、梨、草莓等。
酒曲
选择优质酒曲，以保证果酒发酵的 成功和品质。
糖
根据水果的甜度和个人口味选择添 加糖的量，一般使用白砂糖或冰糖。
制作过程
清洗水果
将水果清洗干净，去除果皮上的农药 残留和污垢。
破碎水果
将清洗后的水果破碎，以便于发酵。
生物选修一、课题1 果酒和果醋的制作
专题一传统发酵技术的应用
【学习导航】
本章内容包括“果酒和果醋的制作”、“腐乳的制作”、“制作泡菜并检测亚硝酸盐含量”三个课题，每个课题相对独立，没有严格的顺序关系。本专题围绕传统发酵食品的制作展开，主要是通过学习果酒、果醋、腐乳及泡菜的制作技术，培养学生设计实验、动手操作等科学探究的能力。重点是三项技术的制作原理和设计装置，难点是制作过程中发酵条件的控制。
本专题与微生物联系密切，要求学生有丰富的微生物知识和较强的动手能力，学会摸索发酵的最佳条件并做好记录，同时注意实验的严密性。
课题1 果酒和果醋的制作
【课题目标】
说明果酒和果醋制作的原理，设计制作果酒和果醋的装置，完成果酒和果醋的制作。
【课题重点与难点】
课题重点：说明果酒和果醋的制作原理，设计制作装置，制作出果酒和果醋。
课题难点：制作过程中发酵条件的控制。
【基础知识】
（一）果酒制作的原理
知识要点：1. 酵母菌的代谢类型：；单细胞真菌。
生殖方式：主要、。
2.酒精发酵的原理：。（反应式）
发酵需要的适宜条件：、；
3.传统发酵技术所使用的酵母菌的来源：。
（二）果醋制作的原理
知识要点：1.醋酸菌的代谢类型；单细胞细菌。
生殖方式：
2.酒变醋的原理：。（反应式）
3.控制发酵条件：；
4.制醋所利用的醋酸菌的来源：。
（三）、实验案例
制作葡萄酒和葡萄醋
建议将实验安排在秋季的9月或10月进行。在这段时间内进行实验，有如下优点：
（1）正值收获季节，葡萄的价格便宜，品种多样
（2）此时葡萄上的酵母菌数量多且生活力强发酵酿酒效果好
（3）温度适宜，发酵现象非常明显
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3.果醋的制作原理 （1）果醋制作的原理—反应方程式 ※当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄 汁中的糖分解成醋酸； C6H12O6 +2O2 → 2CH3COOH+2CO2+2H2O
※当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，
再将乙醛变为醋酸 2C2H5OH+O2 →2CH3CHO+2H2O 2CH3CHO+O2 →2CH3COOH
过程：母体 芽体 新个体
来源：主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌
(4)发酵需要适宜的条件： 1）温度： 20℃ 左右（18--25 ℃ ） 2）有氧——缺氧 3）高糖量。 4）生活在偏酸环境中。
红葡萄酒和白葡萄酒
都可以是由红色葡萄制作的，但白葡萄 酒在葡萄榨汁时，不使皮和子中的色素出 来，因此得白葡萄酒，而红葡萄酒是将皮 和子部分捣碎，有了红色素而得红葡萄酒，
专题一：传统发酵技术的应用
课题1
果酒和果醋的制作
发 酵
一、基础知识
1.发酵:
利用微生物在有氧或无氧条件下 的生命活动来制备微生物菌体及各种 不同代谢产物的过程. 通风发酵（需氧） 据氧气需求情况 厌氧发酵 类 型 酒精发酵 据发酵生成产物
醋酸发酵
• 在酒的制作中，依种类分大体上可有白酒、 果酒、啤酒和黄酒四类。 • 制作方法各不相同，但相同部分是它们都 是由酵母菌完成的。酵母菌在自然界中广 泛分布，已知有几百种之多，也是应用最 广的一类微生物。如面包制作、酒精制造、 药用酵母片、酿酒等。
比较 果酒制作
先：酵母菌有氧条件下大量繁殖 后：无氧条件下进行酒精发酵
果醋制作
氧、糖源充足时：醋酸菌 将糖分解成醋酸；糖源缺 少时：乙醇-乙醛-醋酸
制作原理
反应式 最适发酵 温度
大量繁殖
酒精发酵
糖源充足 糖源缺少 30OC—35OC 需充足的氧 酸性环境
18OC—25OC 前期：需氧； 后期：不需氧 酸性环境
左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒窖
龙眼
赤霞珠 贵人香
摩尔瓦多
霞多丽
金田翡翠
人们利用微生物发酵水果制作果酒、果醋 的历史源远流长。
葡萄酒
果醋
一、基础知识 2.果酒的制作原理 （1）果酒制作的原理—反应方程式。
酵母菌有氧呼吸
C6H12O6+6O2+6H2O 酵母菌无氧呼吸 C6H12O6 酶 2C H OH+2CO +能量 2 5 2 酶 6CO2+12H2O+能量
对氧的需 求 PH
发酵时间
10—12天
7—8天
课堂小结
酵母菌的 生活方式 好氧条件产生CO2、H2O
果 酒 和 果 醋 的 制 作 实验设计 挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 醋酸发酵
结果分析与评价 果酒 果醋
厌氧条件产生C2H5OH、CO2 果酒 基 制作 酵母菌发酵的温度一般控制在18-25℃ 酵母菌的来源：表皮附着的酵母菌 础 知 C2H5OH 醋酸菌 CH3COOH 识 果醋 温度：30－35℃ 时间：7-8天 制作 条件 空气：充足的氧气 菌种来源 直接购买或者用选择性培养基培养
6）取果酒的上清液，加入醋酸菌，然后移至 30－35℃条件下发酵，适时充气以制备葡萄醋。
4．操作过程应注意的问题
（1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用 70%酒精 消毒。 （2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约 的空间。 （3）制作葡萄酒时将温度严格控制在 1/3 ，时间控制 18-25 ℃ 在 d左右，可通过 对发酵的情况进行及时的监测。 （4）制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在 ，时间控 10-12 从出料口取样 制在 d，并注意适时通过 充气。 30-35 ℃ 7-8 充气口
（2）醋酸发酵参与者——醋酸菌
同化作用类型：异养型 异化作用类型：需氧型 适宜发酵温度： 30－35℃ 生殖方式： 分裂生殖 分类： 原核生物
酵母菌与醋酸菌的比较
酵母菌 醋酸菌
生物类型 需氧情况
适宜温度
单细胞真菌
细菌
兼性厌氧型 需氧型
18—25℃
30—35℃
二、制作果酒和果醋的过程 安排在9月或10月进行： 正值收获季节，葡萄价格便宜，品种多样。 此时葡萄上的酵母菌数量多且生活力强，发 酵酿酒的效果好。 温度适宜，发酵现象非常明显。 1、实验流程示意图 挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 醋酸发酵
（3）当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布， 原因是 制造有氧条件，进行醋酸发酵 方程式为: C2H5OH+O2 酶 CH3COOH+H2O
（4）分析此发酵装置不足之处 易被杂菌污染
酵母菌有氧呼吸 C6H12O6+6O2+6H2O 酶 6CO2+12H2O+能量 酵母菌无氧呼吸 C6H12O6 酶 2C2H5OH+2CO2+能量
2、在酿酒和酿醋的过程中都要涉及到各种微生物，在 上述两程中所涉及到的生物在结构上有什么本质区别？ （ C ） A、前者有细胞结构，后者没有细胞结构
B、前者没有细胞结构，后者有细胞结构
C、前者有成形细胞核，后者没有成形细胞核
D、前者没有成形细胞核，后者有成形细胞核
3、某同学用带盖的瓶子制葡萄酒（如图） （1）发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧 松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？ 酒精发酵过程中产生CO2，瓶盖拧松放出CO2 （2）此后再将瓶盖拧紧，目的是 防止进入O2，继续进行酒精发酵
※当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄
汁中的糖分解成醋酸； C6H12O6 +2O2 → 2CH3COOH+2CO2+2H2O ※当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛， 再将乙醛变为醋酸 2C2H5OH+O2 →2CH3CHO+2H2O 2CH3CHO+O2 →2CH3COOH
ห้องสมุดไป่ตู้ @我来当老板
1Kg苹果 每月300Kg苹果 成本1330元 4—5Kg果醋 4800—5700Kg果醋 原辅材料 1180元 + 煤、电、杂项开支 150元 散醋 0.8元/Kg 每月利润 2500——3200
1、生产果醋用的醋酸菌等细菌都具有的特征是（ B ） A．都是异养生物 B．仅在有水条件下繁殖 C．仅在有氧条件下生长 D．生存温度都超过80℃
三、课题成果评价 ——检验果酒、果醋的制作是否成功 果酒的制作是否成功的鉴定方法： • 嗅味和品尝 • 显微镜观察 加入 • 重铬酸钾检验酒精的存在 重铬酸钾 果醋的制作是否成功的鉴定方法： •观察菌膜的形成 •嗅味和品尝 •比较发酵前后的PH值 •显微镜观察
果酒和果醋的制作原理和发酵条件的比较
（2）制作果酒的原料 鲜果（如葡萄，苹果等） 制作葡萄酒时，应先冲洗葡萄，然后 再除去枝梗，从而避免除去枝梗时，引起 葡萄损坏，增加被杂菌感染的机会。
（3）酒精发酵的参与者——酵母菌
同化作用类型： 异养型 异化作用类型：兼性厌氧型 适宜发酵温度： 18－25℃ 分类： 真菌(真核生物)
生殖（主要方式）：出芽生殖
果 酒
果 醋
2、实验材料、用具
3、实验过程 1）对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行 清洗并消毒。 2）取葡萄500g，用清水冲洗葡萄1－2次 除去污物。冲洗次数不宜太多,去除枝 梗.榨汁装入发酵瓶。 3）将发酵瓶置于18－25℃下发酵。 4）简易装置2－4天排气一次。（拧松瓶盖） 5）10天后，取样检验。