课题1_果酒果醋的制作
课题1 果酒和果醋的制作
〖总结1〗酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系：
区别
酒精发酵
醋酸发酵
微生物
酵母菌
醋酸菌
最适温度 氧气 联系
18～25 ℃
30～35℃
无氧
有氧
酒精发酵为醋酸发酵提供酒精
(2010年高考海南卷)葡萄发酵可产生葡萄酒，请利用相关 的知识回答问题：
(1)利用葡萄制作葡萄酒的过程中，发挥作用的微生物是 酵母菌 。
生长的最适温度是 30-35℃ 。
（2）在酿醋过程中醋酸菌的作用是什么？请写出醋酸菌 发酵产生醋酸的反应式。
①当氧气、糖源充足时，醋酸菌将果汁中的糖分解成醋酸； 酶
C6H12O6 → 2CH3COOH
②当氧气充足、缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变
为醋酸。
酶
C2H5OH+O2
CH3COOH＋H2O+能量
二、实验设计
果酒
果醋
排气口：酒精发酵时用来排CO2
充气口：连接充气泵进行充气
长而弯曲的胶管： 防止空气中微生物 的污染。
果酒：关闭充气口阀门，偶尔打开排气口阀门几秒钟，排除CO2。 果醋：一直打开充气口阀门，让醋杆菌进行需氧发酵。
请根据果酒果醋的制作流程回答下列问题：
果酒
果醋
1.自然发酵酿酒的菌种来源？葡萄榨汁前需要灭菌吗？为什么？
9.为什么酿出的葡萄酒是红色的？ 发酵过程中葡萄表皮的红色色素进入发酵液中
10.请分析在酿酒过程中，酵母菌的数量变化及原因？
先增多，达到一定数量时基本维持稳定，之后由于营
养缺乏、PH降低、有害代谢产物（如酒精）毒害而不 断减少。 11.当酒精含量到7-10%时，发酵自然停止，最可能的原
高中生物选修1 课后习题的答案
课题1 果酒和果醋的制作（一）旁栏思考题1.你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？答：应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。
2.你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？提示：需要从发酵制作的过程进行全面的考虑。
例如，榨汁机、发酵装置要清洗干净；每次排气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖等。
3.制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18～25 ℃？制葡萄醋时，为什么要将温度控制在30～35 ℃？答：温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。
20 ℃左右最适合酵母菌繁殖。
因此需要将温度控制在其最适温度范围内。
而醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度为30～35 ℃，因此要将温度控制在30～35 ℃。
4.制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气？答：醋酸菌是好氧菌，在将酒精变为醋酸时需要氧的参与，因此要适时向发酵液中充气。
（二）［资料］发酵装置的设计讨论题请分析此装置中的充气口、排气口和出料口分别有哪些作用。
为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？结合果酒、果醋的制作原理，你认为应该如何使用这个发酵装置？答：充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的；排气口是在酒精发酵时用来排出CO2的；出料口是用来取样的。
排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中微生物的污染，其作用类似巴斯德的鹅颈瓶。
使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。
（三）练习3.提示：需考虑厂房、设备投资、原材料采购、工人人数及工资、产品种类、生产周期、销售渠道、利润等问题。
课题2 腐乳的制作（一）旁栏思考题1.你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。
严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。
2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。
3.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？答：含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。
生物选修一专题一课题一果酒和果醋的制作详尽知识点
题一：传统发酵技术的应用课题1 果酒和果醋的制作一、基础知识（一）发酵1、概念：利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程。
2、类型：据氧气需求情况分为厌氧发酵和需氧发酵；据发酵生成产物分为酒精发酵和醋酸发酵等。
（二）.果酒的制作原理1、菌种：酵母菌1）形态结构:酵母菌是单细胞真菌，属真核生物，细胞大小为1~30um，呈圆形、椭圆形等。
2）繁殖方式:酵母菌的繁殖方式有出芽生殖、分裂生殖和孢子生殖（有性生殖），但多以出芽方式进行无性生殖。
温度低时形成孢子，进入休眠状态；温度适宜时，进行出芽生殖，繁殖速度快。
3）生存环境:自然界中，酵母菌分布广泛，但多分布在含糖较高的偏酸环境中，如水果、花、树皮上，一年四季，土壤始终是酵母菌的大本营。
4）新陈代谢类型：异养兼性厌氧型。
同化作用类型：异养；异化作用类型：兼性厌氧型。
5）菌种来源：主要来源于附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。
在果酒的工业生产中为了提高果酒的品质也可以直接在果汁中加入人工培养的酵母菌。
2、制作原理有氧时进行有氧呼吸：C6H12O6 ＋6O2 6CO2+6H2O在无氧条件下，进行酒精发酵： C6H12O6 2C2H5OH + 2CO23、发酵条件1）温度：18--25 ℃，20℃左右是最适宜温度。
补充：温度对发酵的影响酵母菌只能在一定温度下生活。
温度低于10℃，酵母菌发育很缓慢。
随着温度的升高，繁殖速度加快，20℃时为最佳繁殖温度，此时酵母菌生殖速度快、生活力强。
超过35℃，酵母菌生长受到抑制，繁殖速度迅速下降，到40℃酵母菌停止出芽，开始出现死亡。
如果想要获得高酒精浓度的发酵液、减少损耗，必须控制好发酵温度。
2）PH值：4.0-5.8为最适PH，在最低PH为2.5，最高为8.0的条件下酵母菌尚能生存但是生长及其缓慢甚至容易死亡。
3）前期通氧，然后控制缺氧。
（三）.果醋的制作原理1、菌种：醋酸菌1）形态、结构：醋酸菌是单细胞原核生物，细胞从椭圆到杆状，单生、成对或成链。
课题一_果酒果醋的制作课件(精美)
@我来当老板
1Kg苹果 每月300Kg苹果 成本1330元 4—5Kg果醋 4800—5700Kg果醋 原辅材料 1180元 + 煤、电、杂项开支 150元 散醋 0.8元/Kg 每月利润 2500——3200
你认为应该从哪些方面防治发酵液被污染？
榨汁机、发酵瓶要清洗干净，并晾干； 每 次排气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖。
3、控制好发酵条件
制葡萄酒时，为什么要将温度控制在 18-25℃？制葡萄醋时，为什么要将温度控 制在30-35 ℃？
温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。 20 ℃左右最适合酵母菌繁殖，因此需要将温 度控制在其最适温度范围内。而醋酸菌是适 温菌，最适生长温度为30-35 ℃ ，因此要将 温度控制在30-35℃。
导入新课
全世界有超过8000种的葡萄品种可以 用于酿酒。在我国，葡萄的品种非常丰富， 包括：昌黎的赤霞珠，天津海滨区的玫瑰 香，山东半岛的霞多丽、贵人香、品丽珠、 蛇龙珠、梅鹿辄、佳丽酿、白玉霓，龙眼 和牛奶葡萄等。
龙眼
赤霞珠
贵人香
摩尔瓦多
霞多丽
金田翡翠
人们利用微生物发酵水果制作 果酒、果醋的历史源远流长。
制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气？
醋酸菌是好氧菌，在将酒精变为醋酸时需要 氧的参与，因此要适时向发酵液中充气。
四、结果分析与评价：
1、由于发酵作用，糖分大部分转变为CO2和 乙醇。CO2 排出越来越旺盛，使发酵液沸 腾，CO2从排气口排出，在发酵10天后，现 象最明显。发酵过程产热，会使发酵液温 度上升，但酒精发酵温度应严格控制在 18~25 ℃；发酵过程中，色素及其他成分 逐渐溶解于发酵液中。
①发酵后取样，通过嗅味和品尝进行初步鉴定。
生物选修1专题1课题1果酒果醋的制作详解
五、课题延伸
重铬酸钾法检测发酵液中的酒精
重铬酸钾
酸性条件下，重铬酸钾与酒精 反应成灰绿色
六、相关链接
果醋的生产制作过程
清洗 蒸煮 榨汁 去除果皮、果核、腐烂部分与杂质 糖化 调整浓度
发酵
过滤灭菌
蒸汽间接加热至80℃，趁热灌装
提高果酒、果醋品质的方法
1. 直接在果汁中加入人工培养的酵母菌
通过分离葡萄表面附着的酵母菌，获得 纯净的菌种。 2. 直接在果酒中加入醋酸菌
3. 为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？
排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其 目的是防止空气中的微生物污染。其作用相当于巴 斯德的鹅颈瓶。 4. 结合果酒果醋的制作原理，你认为应该如何使用这个 发酵装置？
使用该装置制酒时，应该关闭充气口； 制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。
同化作用类型： 异化作用类型： 适宜发酵温度： 生殖方式： 分类：
异养型 需氧型 30－35℃ 分裂生殖 原核生物
酵母菌与醋杆菌的比较
酵母菌 生物类型 需氧情况 适宜温度 单细胞真菌 （真核） 兼性厌氧型 18—25℃ 醋酸杆菌 细菌 （原核） 需氧型 30—35℃
二、实验设计
安排在9月或10月进行： 正值收获季节，葡萄价格便宜，品种多样。 此时葡萄上的酵母菌数量多且生活力强，发 酵酿酒的效果好。 温度适宜，发酵现象非常明显。
一、基础知识 1.发酵: 动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物
的过程.
需氧发酵 据氧气需求情况
利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活
发酵
据发酵生成产物
厌氧发酵
酒精发酵
乳酸发酵
一、基础知识 2. 果酒的制作原理 (1) 果酒制作的原理是什么? 写出反应方程式。
高中生物选修1专题一课题1 果酒和果醋的制作
b
长而弯曲的胶管，可有效阻止空气中微生物的进入，避免来自空
气的污染；
c.出料口：用来取样。
②该装置的使用方法：
c
酒精的检验
酒精+重铬酸钾→ 灰绿色
一、发酵液2ml 二、3mol/L H2SO4 3滴 三、饱和重铬酸钾3滴
习题
1.下列关于酵母菌的叙述,错误的是( ) A.酵母菌是异养型的真菌 B.酵母菌是兼性厌氧型微生物,即一种酵母菌能进行有氧呼吸,另一种进行 无氧呼吸 C.酵母菌在有氧气存在时,能将葡萄糖分解成 CO2 和 H2O D.酵母菌的无氧呼吸产生酒精和 CO2 解析:酵母菌为兼性厌氧型微生物,是指酵母菌在有氧时进行有氧呼吸,无氧 时进行无氧呼吸。 答案:B
菌种来源 自然发酵：附着于葡萄皮上的野生型酵母菌 人工培养：分离获得的纯净的酵母菌菌种
色素来源 葡萄皮、葡萄籽
酒精发酵后期进入氧气
—→
果醋的制作原理
果醋的制作离不开醋酸菌，醋酸菌是好 养细菌。
一、葡萄糖、氧气充足： C6H12O6→CH3COOH
二、葡萄糖不充足、氧气充足： 乙醇→乙醛→乙酸
反映条件 最适温度：30-35℃ 时 间：7-8天
习题
2.以下反应不属于果酒和果醋发酵过程中可能出现的反应式的是( ) A.C6H12O6+6O2 6CO2+6H2O B.C6H12O6 2C2H5OH+2CO2 C.CO2+H2O (CH2O)+O2 D.C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O 解析:A 项属于果酒发酵初期阶段的反应式;B 项属于果酒发酵产酒阶段的 反应式;C 项属于光合作用的反应式;D 项属于果醋发酵过程的反应式。 答案:C
菌种来源 食醋中分离 到生产食醋的工厂或菌种保藏中心购买
专题01 果酒果醋的制作-高考生物技术实践专项突破(选修1)
真题演练
（18年III卷）2.回答下列与酵母菌有关的问题： （2）酵母菌液体培养时，若通入氧气，可促进___菌__体__快__速__增__殖___（填 “菌体快速增殖”“乙醇产生”或“乳酸产生”）；若进行厌氧培养， 可促进___乙__醇_产__生___（填“菌体快速增殖”“乙醇产生”或“乳酸产 生”）。 （3）制作面包时，为使面包松软通常要在面粉中添加一定量的酵母菌， 酵母菌引起面包松软的原因是:
课题1 果酒和果醋的制作
4.什么在葡萄酒的自然发酵中其主要作用？ 附着在葡萄皮上的野生型酵母菌
5.为什么葡萄酒呈深红色？ 在发酵过程中，随着酒精度数的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄 酒呈现深红色。
6.在发酵过程中，为什么不需要另行消毒或灭菌？ 在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都 因无法适应这一环境而受到抑制。
课题1 果酒和果醋的制作
1.果酒制作的菌种是?其代谢类型和生殖方式是什么?
菌种：酵母菌（单细胞真菌、真核生物） 代谢类型：异养兼性厌氧性 同化作用类型:异养 异化作用类型：兼性厌氧型 生殖方式：无性生殖（出芽生殖、孢子生殖、分裂生殖）
2.菌种进行有氧呼吸的目的？其方程式是？并写出酒精发酵的方程式：
真题演练
（16年II卷）苹果醋是以苹果汁为原料经发酵而成的，回答下列为题： （1）酵母菌的呼吸代谢途径如图所示。图中过程①和②是苹果醋生产 的第一阶段，在酵母菌细胞的 __细__胞__质__基_质___ 中进行，其产物乙醇与 __重__铬__酸__钾____ 试剂反应呈现灰绿色，这一反应可用于乙醇的检验；过程 ③在酵母菌细胞的 __线__粒__体______ 中进行，与无氧条件相比，在有氧条件 下，酵母菌的增殖速度 __快____ ． （2）第二阶段是在醋酸杆菌的作用下将第一阶段产生的乙醇转变为醋 酸的过程，根据醋酸杆菌的呼吸作用类型，该过程需要在 __有__氧__ 条件下 才能完成。 （3）在生产过程中，第一阶段和第二阶段的发酵温度不同，第一阶段 的温度 __低_于___ （填“低于”或“高于”）第二阶段。 （4）醋酸杆菌属于 ___原___ 核生物，其细胞结构中 __不__含__有（填“含有” 或“不含有”）线粒体．
1.1果酒和果醋的制作
【原理】
H2SO4
橙 红 色
灰 绿 色
重铬酸钾
重铬酸钾与酒精反应
左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒 窖 大规模生产果酒的发酵和保存
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酵母菌
1、酵 母 菌 真核生物、兼性厌氧菌、出芽生殖
有氧呼吸
C6H12O6 + 6O2
酶
6CO2 + 6H2O+能量
无氧呼吸
C6H12O6 量
酶
2C2H5OH + 2CO2+能
最适温度
18-25 0C
1、酵 母 菌
存在位置
附着在葡萄上 来自土壤
2、思考讨论
（1）葡萄上微生物很多，会不会 污染葡萄酒呢？ （2）葡萄酒为什么呈深 红色呢？ （3）酵母菌能否把酒 酿成醋？
【结果分析与评价】
1、如何检测果醋的制作是否成功？
闻一闻有没有醋味 尝一尝有没有醋酸 观察菌膜的形成
检测和比较醋酸发酵前后的pH值
显微镜观察是否有醋酸菌存在
2、如何检测果酒的制作是否成功？
闻一闻有没有酒味 尝一尝有没有酒精 用显微镜观察酵母菌 并用重铬酸钾检测是否有酒精
【课题延伸】
（二）果醋制作的原理
醋酸菌
醋酸菌
最适温度 30 0C— 35 0C
特
性 好氧细菌
醋酸菌
当氧气、糖源充足时： 当短时间中断氧气时： 当缺少糖源时： 乙醇
糖分 醋酸菌死亡 乙醛
人教版教学课件课题1果酒果醋的制作
为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？
排气口胶管长而弯曲的作用是防止空气中杂菌感染 。
为什么发酵瓶中只装入2/3的液体？
暂时存储发酵产生的CO2，起到缓冲作用。
三、发酵操作
1）对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。 2）取葡萄500g，用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。 冲洗次数不宜太多,去除枝梗.榨汁装入发酵瓶。
2.检验：
用重铬酸钾检测是否有酒精
1）【原理】
橙 红 色
灰 绿 色
重铬酸钾
重铬酸钾与酒精反应
2）酒精检定方法 操作 发酵液 蒸馏水 3mol/LH2SO4 饱和重铬酸钾溶液 现象
试管甲 2mL － 3滴 3滴 灰绿色
试管乙 － 2mL 3滴 3滴 橙红
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当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，
再将乙Байду номын сангаас变为醋酸
C2H5OH+O2
酶
CH3COOH+H2O
3.果醋的制作原理 （2）醋酸发酵参与者——醋酸菌
代谢类型： 异养需氧型
适宜发酵温度：30－35℃ 生殖方式： 分裂生殖 分类：
原核生物
两者的繁殖方式和代 谢类型
生物学 分类 生活 方式 适宜 温度 主要生殖 方式 主要 应用
课题1 果酒和果醋的制作
应用练习
下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析 回答下列问题： （1）把原料放入沸水中混合的原因是 为了除去原料中O2 。 （2）在混合物中加入糖的理由是： 糖是啤酒酵母发酵的原料 。 （3）在混合物冷却后才把酵母加进去，是 因为 防止酵母死亡，并达到酶适宜的温度 ； 假如冷却时不慎使温度骤降到0℃，当温度 逐渐回升到25℃时，酵母是否还具有活性？ 有 。原因是_______________________ 低温使酶的活性降低，但没 ______________________________________________________。 有变性失活，当逐渐回升到最适温度，酵母菌生长繁殖恢复正常
课题一_果酒果醋的制作(精品课件)
（2）果酒制作的原理
酵母菌代谢类型： 异养兼性厌氧型
a. 有氧条件下进行有氧呼吸，大量繁殖。 C6H12O6 + 6O2+ 6H2O 酶 6CO2+12H2O+能量
b. 无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。
C6H12O6
酶
2C2H5OH + 2CO2+能量
（3）果酒制作时的条件控制
温度：18 - 25℃ 时间：10 - 12天
（4）酵母菌的来源
在葡萄破碎入罐以后，不去人为 地添加任何菌种，靠葡萄本身携带的 自然界的酵母菌 （附着在葡萄皮上的 ，在葡萄浆或分离后 野生型酵母菌） 的葡萄汁里自发的繁殖，最终发酵成 葡萄酒。
1、葡萄上微生物很多，会不会污染葡萄酒呢？ 2、葡萄酒为什么呈深红色呢？
3、为什么在酒精发酵过程中往往“先通气后 密封”？ 4、酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现 象，原因是什么？
制葡萄酒时，为什么要将温度控制在 18-25℃？制葡萄醋时，为什么要将温度控 制在30-35 ℃？
温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。 20 ℃左右最适合酵母菌繁殖，因此需要将温 度控制在其最适温度范围内。而醋酸菌是嗜 温菌，最适生长温度为30-35 ℃ ，因此要将 温度控制在30-35℃。
（但注意密封性、温度控制、防止杂菌感染方 面的设计。）
资料分析
充气口？
阅读［资料］，设计果酒发酵装置
便 于 取 样 检 查 和 放 出 发 酵 液
排气口？
排出 CO2 排气口胶管长而弯曲的作用？ 防止空气中杂菌污染发酵液
出 料 口？
为什么发酵瓶中只装入2/3 的液体？
使用该装置制酒时，应该关闭充气口； 制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。
高中生物选修一1.1_果酒和果醋的制作
• A：每次排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开 瓶盖；制醋时，再将瓶盖打开，盖上多层纱布， 进行葡萄醋的发酵。
来防止发酵液被污染，因为操作的每一步都可能 混入杂菌。
• B：分析果酒和果醋的发酵装置中充气口、排 气口和出料口分别有哪些作用。为什么排气口 要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？
充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的； 排气口是在酒精发酵时用来排出二氧化碳的；出料口 是用来取样的。排气口要通过一个长而弯曲的胶管与 瓶身连接，其目的是防止空气中微生物的污染。使用 该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气 口连接气泵，输入氧气。
4、在酿酒和酿醋的过程中都要涉及各种微生物，在上述两 个过程中所涉及的微生物在结构上有什么本质区别？
A前者有细胞结构，后者没有细胞结构
B前者没有细胞结构，后者有细胞结构 C前者有成形的细胞核，后者没有成形细胞核 D 前者没有成形的细胞核，后者有成形细胞核
C
5、在制造葡萄醋时为什么要适时通过充气口充气：
7、酵母菌无氧呼吸产生A摩尔的CO2，人在正常情 况下消耗同样量的葡萄糖，可形成CO2: A．2/5 A摩尔 C．6A摩尔 B．1/12 A摩尔 D．3A摩尔
D B
8、用重铬酸钾检验发酵液中是否有酒精生成，正确的操作为: A．先在试管中加入发酵液2 mL，再滴加3滴重铬酸钾溶液 B．先在试管中加入发酵液2 mL，，再加人3 mol/L－1的 H2SO43滴，摇匀，再滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴 C．直接将2 mL重铬酸钾倒入发酵液中 D．用试管取2 mL发酵液放在酒精灯上加热，待温度降至常 温时，再往里面加入3滴mol/L－1的H2SO4，摇匀后，再加入 3滴常温下饱和的重铬酸钾溶液
(4)发酵：发酵装置如图： • ①将葡萄汁装人发酵瓶，要留大约1／3的空间 (如图右图所示)，并封闭充气口。 • ②制葡萄酒的过程中，密闭，将温度严格控制在 18℃～25℃，时间控制在10～12d左右，可通过 从出料口取样对发酵的情况进行及时的监测。 • ③制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在30℃～ 35℃，时间控制在前7～8d左右，并注意适时通 过充气口充气。
人教版高中生物 选修1专题1课题1果酒和果醋的制作 课件 (共18张PPT)
设置对照组，将葡萄汁进行高压灭菌，分别装入A、B两个发酵 瓶，并各留有1/3空间，A组加入酵母菌，B组不加，进行发酵， 可证明葡萄酒的产生是由于酵母菌的作用。证明葡萄醋中有醋酸 生成，简单易行的方法是品尝或用pH试纸鉴定。
④气体控制： 前期需氧，后期无氧。
（二）果醋制作的原理 阅读教材相关内容，回答下列问题。 问题1：醋酸菌的代谢类型和生长最适温度？
异养需氧型；30～35 ℃ 问题2：醋酸菌如何发酵生成醋酸？
在氧气和糖源都充足时，降糖分解形成醋酸；当缺少糖源时可 将乙醇转变成乙醛，并进一步转变成醋酸。
问 题 3：醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成 一层“白膜”。它是怎样形成的？
“密封”的目的是使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精 。 问题3：酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？
酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水，然后进行无氧呼吸才产生酒精。 问题4：为什么酿造葡萄酒不用添加酵母菌？ 葡萄糖皮附有野生型酵母菌。 问题5：葡萄酒呈现深红色的原因？ 发酵过程中葡萄皮的色素进入到发酵液中。
2.防止发酵液被污染
①榨汁机要洗净并晾干； ②发酵装置要洗净并用70%的酒精消毒； ③装入葡萄汁后，封闭充气口。 思考：在实际生产中，还要对发酵液进行煮沸处理，目的是什么？
消灭发酵液中的杂菌 。
3.控制发酵条件
讨论回答控制发酵条件相关问题。 问题1：制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18～25 ℃？制葡 萄醋时，为什么要将温度控制在30～35 ℃？ 温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20 ℃左右最适合酵母菌繁 殖。因此需要将温度控制在其最适温度范围内。而醋酸菌是嗜温菌， 最适生长温度为30～35 ℃，因此要将温度控制在30～35 ℃。
高中生物专题1传统发酵技术的应用课题1果酒和果醋的制作一作业含解析新人教版选修12022040916
课题1 果酒和果醋的制作一、选择题1．关于醋酸菌的叙述，正确的是( )A．醋酸菌为严格有氧呼吸B．醋酸菌有氧无氧都能生存C．醋酸菌能形成芽孢D．醋酸菌能将淀粉分解成醋酸[答案] A[解析]醋酸菌必须在有氧条件下才能完成代谢。
2．酵母菌能够进行以下哪些反应？( )①C6H12O6＋6O2―→6CO2＋6H2O②C6H12O6―→2C2H5OH＋2CO2③C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O④CO2＋H2O―→(CH2O)＋O2A．①②③B．②③④C．①② D．②③[答案] C[解析]酵母菌可有氧呼吸和无氧呼吸。
3．下列哪种条件下，醋酸菌能将葡萄汁中的糖分解成醋酸( ) A．氧气、糖源充足B．氧气充足、缺少糖源C．缺少氧气、糖源充足D．氧气、糖源都缺少[答案] A[解析]醋酸菌在有氧条件下生存，需糖源。
4．制果酒过程中，操作有误的是( )A．将消毒过的葡萄汁装满发酵装置B．将温度严格控制在18℃～25℃C．榨汁机要清洗干净，并晾干D．将冲洗的葡萄放入冲洗晾干的榨汁机进行榨汁[答案] A[解析]在果酒制作过程中，葡萄汁不用消毒。
5．关于酵母菌的叙述，正确的是( )A．酵母菌代谢类型为异养兼性厌氧型B．酵母菌主要繁殖方式为孢子生殖C．酵母菌只在酒精发酵中发挥作用D．酵母菌在含青霉素的培养基中不能生存[答案] A[解析]酵母菌为异养生物，在有氧和无氧条件下均可生存。
6．下列产醋最多的措施是( )A．在果酒中加入食醋，并通气B．在果酒中加入变酸的果酒表面的菌膜，并通气C．将果酒暴露在空气中D．在果酒中加入冲洗葡萄的水，并通气[答案] B[解析]因食醋经灭菌不含菌种，空气中和冲洗葡萄的水中可能有醋酸菌，但数量不大，只有变酸的果酒表面的菌膜中有大量的醋酸菌。
7．制果醋时，要适时通过充气口进行充气是因为( )A．醋酸菌是好氧菌，将酒精变成醋酸时需要氧气的参与B．酵母菌进行酒精发酵时需要O2C．通气，防止发酵液霉变D．防止发酵时产生的CO2气体过多而引起发酵瓶的爆裂[答案] A[解析]醋酸菌是好氧菌，发酵需要氧气的参与。
课题1 果酒和果醋的制作
课题1 果酒和果醋的制作演练提升夯基达标1 酵母菌在氧气充足的条件下,主要的生殖方式为( )A 出芽生殖B 分裂生殖C 孢子生殖D 卵式生殖解析:酵母菌在条件好的情况下主要进行出芽生殖来快速地增加数目。
答案:A2 在酿酒和酿醋的过程中都要涉及各种微生物的发酵,在上述两过程中所涉及的微生物在结构上有什么本质区别( )A 前者有细胞结构,后者没有细胞结构B 前者没有细胞结构,后者有细胞结构C 前者有成形的细胞核,后者没有成形的细胞核D 前者没有成形的细胞核,后者有成形的细胞核解析:本题考查果酒和果醋发酵的菌种以及真核细胞和原核细胞的区别。
果酒发酵的菌种是酵母菌,属真核生物;果醋发酵的菌种是醋酸菌,属原核生物。
真核细胞和原核细胞在结构上最显著的区别是真核细胞有成形的细胞核,而原核细胞无成形的细胞核。
答案:C3 在制作果酒时,如果一直往发酵罐中通入充足的氧气,会发生何种现象( )A 酵母菌死亡,不产生酒精B 酵母菌大量繁殖,产生较多的酒精C 酵母菌大量繁殖,不产生酒精D 酵母菌数目较少,不产生酒精解析:酵母菌是兼性厌氧型生物,要得到果酒必须先通气后再密封,如果一直通气酵母菌会一直进行有氧呼吸,是不会有果酒产生的。
答案:C4 在家庭中用鲜葡萄制作果酒时,正确的操作是…( )A 让发酵装置接受光照B 给发酵装置适时排气C 向发酵装置通入空气D 将发酵装置放在45 ℃处解析:果酒制作利用的是酵母菌无氧呼吸产生酒精的原理,因此发酵装置要密闭封口,发酵过CO 为防止装程不需要光照;酵母菌酒精发酵的最适温度为18～25 ℃;发酵过程中会产生2置内压力过大,应适时排气。
答案:B5 关于葡萄酒的制作,下列说法正确的是( )A 用清水冲洗葡萄除去污物,应反复多次冲洗B 葡萄汁装入发酵瓶时,要留有大约1/4的空间C 装入葡萄汁后,应封闭发酵装置的充气口D 制作葡萄酒的过程中,要将温度控制在18～25 ℃,时间控制在7 8天左右解析:在冲洗葡萄除去污物时不能反复冲洗,以免造成附着在葡萄上的酵母菌菌种的流失;葡萄汁装瓶时要留有大约1/3的空间;装入葡萄汁后应封闭发酵装置的充气口,使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精;酒精发酵过程中,时间一般控制在10～12天左右。
高中生物复习专题1 课题1 果酒和果醋的制作
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解析：改变通入气体的种类，例如分别通入氮气和氧气，可研 究无氧呼吸和有氧呼吸对发酵的影响；果酒发酵中期通入氮气， 更利于创造无氧条件，酵母菌将从有氧呼吸转变为无氧呼吸； 果醋发酵的菌种是醋酸杆菌，其生长的适宜温度是 30～35 ℃， 温度能影响醋酸杆菌的代谢，从而影响果醋的发酵周期；气体 的入口必须伸入培养液中，气体出口不能伸入培养液中，如果 气体的入口和出口交换，会导致发酵液喷出。 答案：D
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[题组冲关]
3．(江苏高考)如图是探究果酒与果醋发酵的装置示意
图。下列相关叙述错误的是
()
A．改变通入气体种类，可以研究呼吸作用类型对发酵的影响
B．果酒发酵中期通入氮气，酵母菌将从有氧呼吸转变为无氧呼吸
C．果醋的发酵周期与实验设定的温度密切相关
D．气体入口与气体出口可以交换使用
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二、果酒和果醋的制作流程 1．实验流程
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2．发酵条件[填表]
结束
果酒制作
果醋制作
温度
18～25 ℃
30～35 ℃
时间
10～12 d
7～8 d
通气 先通气后密封，或预留约1/3的空间 始终_通__气_
3.酒精检测 (1)检测试剂：重铬酸钾 。 (2)检测条件： 酸性条件。 (3)实验现象：呈现 灰绿色 。
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3．下列哪种条件下，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸( A)
A．氧气、糖源充足
B．氧气充足、缺少糖源
高中生物 选修课
选修 1课题1 果酒和果醋的制作一、实验原理1．酵母菌的细胞呼吸酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖，表达式为：C6H12O6+O2→CO2+H2O+能量酵母菌进行无氧呼吸产生酒精和二氧化碳，表达式为：C6H12O6→C2H5OH+CO2 +能量2．酵母菌发酵的最佳环境酵母菌在有氧和无氧的条件下都能生活：在有氧时，酵母菌大量繁殖，但是不起到发酵效果；在无氧时，繁殖速度减慢，但是此时可以进行发酵。
在利用酵母菌发酵时最好是先通入足够的无菌空气在有氧环境下一段时间使其繁殖，再隔绝氧气进行发酵。
20℃左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵的最佳温度是在18℃～25℃，pH最好是弱酸性。
3．醋酸菌好氧性细菌当缺少糖源时和有氧条件下，可将乙醇（酒精）氧化成醋酸。
表达式为：C2H5OH→CH3COOH+H2 O；当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸。
醋酸菌生长的最佳温度是在30℃～35℃二、实验步骤 1.对发酵瓶、纱布、榨汁机、盛葡萄汁的器皿等实验用具进行清洗并消毒。
先用温水反复冲洗几次,再用体积分数为75%的酒精擦拭消毒，晾干待用。
2. 取葡萄500 g，去除枝梗和腐烂的子粒。
3. 用清水冲洗葡萄1～2遍除去污物，注意不要反复多次冲洗。
4. 用榨汁机榨取葡萄汁后，将其装入发酵瓶中或将葡萄打成浆后，用洁净的纱布过滤至发酵瓶中，盖好瓶盖。
如果没有合适的发酵装置，可以用500 mL的塑料瓶替代，但注入的果汁量不要超过塑料瓶总体积的2/3。
5. 将发酵瓶置于适宜的温度下发酵。
6. 由于发酵旺盛期CO2的产量非常大，因此需要及时排气，防止发酵瓶爆裂。
如果使用简易的发酵装置，如瓶子（最好选用塑料瓶），每天要拧松瓶盖2～4次，进行排气。
7. 10 d以后，可以开始进行取样检验工作。
例如，可以检验酒味、酒精的含量、进行酵母菌的镜检等工作。
8. 当果酒制成以后，可以在发酵液中加入醋酸菌或醋曲，然后将装置转移至30～35 ℃的条件下发酵，适时向发酵液中充气。
选修1果酒和果醋的制作
二
讨论：你认为应该从哪些方面防止发酵液 被污染？ （需要从发酵制作的过程进行全面的考虑， 因为操作的每一步都可能混入杂菌。例如： 榨汁机、发酵装置要清洗干净；每次排气时 只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖等。）
灭菌
①榨汁机要清洗干净，并晾干。
②发酵装置要清洗干净，并用 70 ％的酒精 消毒。
三 榨汁:
2 、严格控制发酵条件是保证发酵正常进 行的关键，直接关系到是否能得到质量高， 产量多的理想产物，通常所指的发酵条件 不包括( ) A．温度控制 B．溶氧控制 C．pH控制 D．酶的控制 讲解：通常所指的发酵条件包括温度、pH、 溶氧、通气与转速等。酶是自身调节物质， 不属于发酵条件。 答案：D
3
（4）酒精的检测方法有哪些？
通过闻气、品尝来判定 发酵后是否有酒精的产生，可以用用重铬酸钾 检验酒精的存在。 在酸性条件下，重硌酸钾与酒精反应呈现灰绿色。
（5）葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵过 程中葡萄皮中的 色素 进入到发酵液中。
酵母菌在环境适宜时进行 出芽 生殖，环境不适 宜时产生 孢子 进入休眠状态。
下列叙述能够防止发酵液被污染的是(
Ａ．榨汁机要清洗干净，并晾干
)
Ｂ．发酵瓶要清洗干净，用体积分数为 70 ％的酒 精消毒 C．装入葡萄汁后，封闭充气口
Ｄ．发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶 管与瓶身连接
讲解：发酵工程中所用的菌种大多是单一的纯种，整个发酵
过程不能)混入其他微生物(称杂菌)，一旦污染杂菌，将导致 产量大大下降，甚至得不到产品。榨油机清洗，并晾干，发 酵瓶清洗，并用 70％酒精消毒，防止器材上的菌种进入发酵 液；装入葡萄汁，封闭充气口，防止空气中的菌种进入，发 酵装置的排气 O2通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，阻挡 外面空气中的菌种进入发酵液。
专题1—课题1—果酒和果醋的制作
②所以：发酵≠无氧呼吸。
③应用：酿酒、发馒头、面包制作、酒精制造、 生产药用酵母片、生产维生素、生产抗菌素等。
（4）温度要求 酵母菌繁殖的最适温度：20℃； 酒精发酵的最适温度：18~25℃。 （5）菌种来源：自然发酵、人工培养。
2、果醋的制作原理
【阅读课本第3页果醋制作的原理】并提出以下问题： （1）醋酸菌的形态？细胞结构？
发酵过程产热，会使发酵液温度上升，但酒精
发酵温度应严格控制在18℃～25℃，发酵过程
中，果皮上的色素及其他成分逐渐溶解于发酵
液中；在发酵瓶表面，生成浮槽的盖子。
（2）．设置对照组，将葡萄汁进行高压灭菌， 分别装入A、B两个发酵瓶，并各留有1／3空间，
A组加入酵母菌，B组不加，进行发酵，可证明葡
萄酒的产生是由于酵母菌的作的实际应用？
（3）醋酸菌的代谢类型？ （4）果醋的制作原理？
醋酸菌是—种异养需氧型细 菌。实验表明，醋酸菌对氧
气的含当量特别敏感，当进
行深层发酵时，即使只是短 时间中断通人氧气，也会引
起醋酸菌死亡。当氧气、糖
源都充足时，醋酸菌将葡萄
汁中的果糖分解成醋酸
单细胞，原核微生物
乙醇转变成乙酸的氧化过程是由醋酸杆菌完 成的，这一过程是需氧过程。 条件：酶和温度
有醋酸生成，简单易行的方法是品尝或用pH试
纸鉴定。
（3）．制作的葡萄酒色泽鲜艳、爽口、柔和、
有浓郁的果实香味；果醋具有琥珀色或棕红色，
具有特有的果香，酸味柔和，稍有甜味，不涩。
（4）、果汁发酵后是否有酒精产生，可以
用重铬酸钾来检验。在酸性条件下，重铬酸
钾与酒精反应呈现灰绿色，检测时，先在试
管中加入发酵液2mL，再滴入物质的量浓度 为3mol／L的H2SO43滴，振荡混匀，最后滴 加常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴，振荡试 管，观察颜色的变化。
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（3）当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布， 原因是 制造有氧条件，进行醋酸发酵 方程式为: C2H5OH+O2 酶 CH3COOH+H2O
（4）分析此发酵装置不足之处 易被杂菌污染
酵母菌有氧呼吸 C6H12O6+6O2+6H2O 酶 6CO2+12H2O+能量 酵母菌无氧呼吸 C6H12O6 酶 2C2H5OH+2CO2+能量
果 酒
果 醋
2、实验材料、用具
3、实验过程 1）对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行 清洗并消毒。 2）取葡萄500g，用清水冲洗葡萄1－2次 除去污物。冲洗次数不宜太多,去除枝 梗.榨汁装入发酵瓶。 3）将发酵瓶置于18－25℃下发酵。 4）简易装置2－4天排气一次。（拧松瓶盖） 5）10天后，取样检验。
专题一：传统发酵技术的应用
课题1
果酒和果醋的制作
发 酵
一、基础知识
1.发酵:
利用微生物在有氧或无氧条件下 的生命活动来制备微生物菌体及各种 不同代谢产物的过程. 通风发酵（需氧） 据氧气需求情况 厌氧发酵 类 型 酒精发酵 据发酵生成产物
醋酸发酵
• 在酒的制作中，依种类分大体上可有白酒、 果酒、啤酒和黄酒四类。 • 制作方法各不相同，但相同部分是它们都 是由酵母菌完成的。酵母菌在自然界中广 泛分布，已知有几百种之多，也是应用最 广的一类微生物。如面包制作、酒精制造、 药用酵母片、酿酒等。
3.果醋的制作原理 （1）果醋制作的原理—反应方程式 ※当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄 汁中的糖分解成醋酸； C6H12O6 +2O2 → 2CH3COOH+2CO2+2H2O
※当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，
再将乙醛变为醋酸 2C2H5OH+O2 →2CH3CHO+2H2O 2CH3CHO+O2 →2CH3COOH
对氧的需 求 PH
发酵时间
10—12天
7—8天
课堂小结
酵母菌的 生活方式 好氧条件产生CO2、H2O
果 酒 和 果 醋 的 制 作 实验设计 挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 醋酸发酵
结果分析与评价 果酒 果醋
厌氧条件产生C2H5OH、CO2 果酒 基 制作 酵母菌发酵的温度一般控制在18-25℃ 酵母菌的来源：表皮附着的酵母菌 础 知 C2H5OH 醋酸菌 CH3COOH 识 果醋 温度：30－35℃ 时间：7-8天 制作 条件 空气：充足的氧气 菌种来源 直接购买或者用选择性培养基培养
※当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄
汁中的糖分解成醋酸； C6H12O6 +2O2 → 2CH3COOH+2CO2+2H2O ※当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛， 再将乙醛变为醋酸 2C2H5OH+O2 →2CH3CHO+2H2O 2CH3CHO+O2 →2CH3COOH
过程：母体 芽体 新个体
来源：主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌
(4)发酵需要适宜的条件： 1）温度： 20℃ 左右（18--25 ℃ ） 2）有氧——缺氧 3）高糖量。 4）生活在偏酸环境中。
红葡萄酒和白葡萄酒
都可以是由红色葡萄制作的，但白葡萄 酒在葡萄榨汁时，不使皮和子中的色素出 来，因此得白葡萄酒，而红葡萄酒是将皮 和子部分捣碎，有了红色素而得红葡萄酒，
（2）制作果酒的原料 鲜果（如葡萄，苹果等） 制作葡萄酒时，应先冲洗葡萄，然后 再除去枝梗，从而避免除去枝梗时，引起 葡萄损坏，增加被杂菌感染的机会。
（3）酒精发酵的参与者——酵母菌
同化作用类型： 异养型 异化作用类型：兼性厌氧型 适宜发酵温度： 18－25℃ 分类： 真菌(真核生物)
生殖（主要方式）出芽生殖
2、在酿酒和酿醋的过程中都要涉及到各种微生物，在 上述两程中所涉及到的生物在结构上有什么本质区别？ （ C ） A、前者有细胞结构，后者没有细胞结构
B、前者没有细胞结构，后者有细胞结构
C、前者有成形细胞核，后者没有成形细胞核
D、前者没有成形细胞核，后者有成形细胞核
3、某同学用带盖的瓶子制葡萄酒（如图） （1）发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧 松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？ 酒精发酵过程中产生CO2，瓶盖拧松放出CO2 （2）此后再将瓶盖拧紧，目的是 防止进入O2，继续进行酒精发酵
左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒窖
龙眼
赤霞珠 贵人香
摩尔瓦多
霞多丽
金田翡翠
人们利用微生物发酵水果制作果酒、果醋 的历史源远流长。
葡萄酒
果醋
一、基础知识 2.果酒的制作原理 （1）果酒制作的原理—反应方程式。
酵母菌有氧呼吸
C6H12O6+6O2+6H2O 酵母菌无氧呼吸 C6H12O6 酶 2C H OH+2CO +能量 2 5 2 酶 6CO2+12H2O+能量
6）取果酒的上清液，加入醋酸菌，然后移至 30－35℃条件下发酵，适时充气以制备葡萄醋。
4．操作过程应注意的问题
（1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用 70%酒精 消毒。 （2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约 的空间。 （3）制作葡萄酒时将温度严格控制在 1/3 ，时间控制 18-25 ℃ 在 d左右，可通过 对发酵的情况进行及时的监测。 （4）制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在 ，时间控 10-12 从出料口取样 制在 d，并注意适时通过 充气。 30-35 ℃ 7-8 充气口
比较 果酒制作
先：酵母菌有氧条件下大量繁殖 后：无氧条件下进行酒精发酵
果醋制作
氧、糖源充足时：醋酸菌 将糖分解成醋酸；糖源缺 少时：乙醇-乙醛-醋酸
制作原理
反应式 最适发酵 温度
大量繁殖
酒精发酵
糖源充足 糖源缺少 30OC—35OC 需充足的氧 酸性环境
18OC—25OC 前期：需氧； 后期：不需氧 酸性环境
（2）醋酸发酵参与者——醋酸菌
同化作用类型：异养型 异化作用类型：需氧型 适宜发酵温度： 30－35℃ 生殖方式： 分裂生殖 分类： 原核生物
酵母菌与醋酸菌的比较
酵母菌 醋酸菌
生物类型 需氧情况
适宜温度
单细胞真菌
细菌
兼性厌氧型 需氧型
18—25℃
30—35℃
二、制作果酒和果醋的过程 安排在9月或10月进行： 正值收获季节，葡萄价格便宜，品种多样。 此时葡萄上的酵母菌数量多且生活力强，发 酵酿酒的效果好。 温度适宜，发酵现象非常明显。 1、实验流程示意图 挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 醋酸发酵
三、课题成果评价 ——检验果酒、果醋的制作是否成功 果酒的制作是否成功的鉴定方法： • 嗅味和品尝 • 显微镜观察 加入 • 重铬酸钾检验酒精的存在 重铬酸钾 果醋的制作是否成功的鉴定方法： •观察菌膜的形成 •嗅味和品尝 •比较发酵前后的PH值 •显微镜观察
果酒和果醋的制作原理和发酵条件的比较
@我来当老板
1Kg苹果 每月300Kg苹果 成本1330元 4—5Kg果醋 4800—5700Kg果醋 原辅材料 1180元 + 煤、电、杂项开支 150元 散醋 0.8元/Kg 每月利润 2500——3200
1、生产果醋用的醋酸菌等细菌都具有的特征是（ B ） A．都是异养生物 B．仅在有水条件下繁殖 C．仅在有氧条件下生长 D．生存温度都超过80℃