第三章 动物性食品的化学性污染与控制
动物性食品卫生学
【食品污染】按照世界卫生组织规定，指食物中原来含有的或者加工时人为添加的生物性或化学性物质。其共同特点是对人体健康有急性或慢性的危害。
[生物性污染] 指微生物、寄生虫和食品害虫对动物性食品的污染。
[化学性污染] 指各种有毒有害化学性物质对动物性食品的污染，包括各种有毒的金属、非金属、有机化合物和无机化合物等。
[内源性食品污染]指食品动物在生前，即在饲养管理过程中受到各种生物性、化学性和放射性物质的污染，又称为一次污染。
[动物性食品的安全性评价] 指对动物性食品及其原料进行污染源、污染种类和污染量的定性和定量评价，确定其食用安全性的过程。
ISO:国际标准化组织。FAO：联合国粮农组织。CAC：食品法典委员会。（法典标准起食品质量的准绳作用）SPS协定：实施卫生与食品卫生检疫协定。TBT协定：技术与贸易壁垒协定。
[动物性食品污染的分类（按污染物性质不同）]：1生物性污染（微生物、寄生虫、食品害虫）2化学性污染（兽医残留、农药残留、工业“三废”污染、食品添加剂）3放射性污染
[食品安全性毒理学评价试验]4个阶段：1急性毒性试验2遗传毒性试验3亚慢性毒性试验4慢性代谢试验。
【生物性污染的评价标准】1细菌菌相2菌落总数与细菌总数3大肠杆菌群最可能数（MPN）4致病菌5寄生虫6病毒。
【细菌菌相】是指动物性食品被细菌污染后共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成。其中相对数量较大的细菌称为优势菌种（株）。
【细菌总数】细菌总数是指单位数量（cfu/g，ml和cm2面积）的动物性食品中细菌的数量。
[大肠菌群]大肠菌群是指一群在37℃条件下能发酵乳糖产酸产气的无芽胞、需氧或兼性厌氧的革兰氏阴性小杆菌。主要包括肠杆菌科的四个属：大肠埃希氏菌属、构橼酸杆菌属、克雷伯氏菌属和肠杆菌属。[大肠菌群最可能数]我国规定：单位数量（100g或100ml）的动物性食品中所存在的大肠菌群的最可能数，称之为大肠菌群MPN。检测意义：判定食品受粪便污染的程度和受肠道中病原菌污染的可能性大小。【药物残留检测单位】微克（PPm，ug）百万分之一克，纳克（PPb，ng）十亿分之一克，皮克（PPt，pg）万亿分之一克，1pg=1000fg（飞克），1fg=1000ag（啊克）。
第三章_农用化学品对食品的污染
D 氨基甲酸酯类农药 在体内代谢过程： 氨基甲酸酯酯类农药→ →消化道、呼吸道和皮 肤黏膜→ →进入体内迅速参与体内代谢→ →水 解成氨基甲酸再分解成CO2和H2O → → 排出体外 在体内几乎不蓄积。
毒性机理： 与有机磷类农药类似。
五、我国农药及农药残留的相关规定
①我国禁止使用的农药：
农业部199号令
DDT Dibromochloropane EDB Aldrin Mercurycompound Ledacetate Fluoroacetamide Tetramine Silatrane
②在蔬菜、果树、茶叶、中草药材上不得使用和限制
使用的19 种高毒农药：
名 称 名 称
甲胺磷 对硫磷 磷胺 甲基异硫磷 甲基硫环磷 内吸磷 涕灭威 硫环磷 地虫硫磷 苯线磷
第三章 农用化学品对食品的污染
3.1 氮肥对食品的污染
3.2 农药对食品的污染 3.3 兽药对食品的污染
农用化学品
指农业生产中投入的化肥、农药、 兽药和生长调节剂等。
我国是世界上化肥、农药使用量最 大的国家，还是世界第一农药生产大国。
我国氮肥单位面积使用量是世界平 均水平的3倍，而农药单位面积使用量是世 界平均水平的2倍。 农用化学品是重要的农业生产资料， 在促进农业高速发展中起重要作用是必不 可少的。
第一节
氮肥对食品的污染
动物性食品的污染与控制ppt课件 176页PPT文档
食物中毒的特点
潜伏期短，常呈暴发性：一般4-24h，来势 凶猛，短时间内多人同时或先后发病。
症状相似：同期发病病人有类似临床表现。 中毒与进食有关：食用同一批或同一种食品 的人发病，未进食者不会发病，停止食用后不 会有新的病人出现。 不具有传染性
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厄瓜多尔发生400人食物中毒事件
人民网2019年11月16日电 据哥伦比亚《时代报》报 道，厄瓜多尔安第斯同古拉瓦省卡尔比镇一次宗教节 日的庆祝集会上，400人吃了东道主提供的一种用烧烤 的鸡肉和猪肉混合而成的菜后中毒，使当地医院人满 为患。原因是食品变质后一种细菌引起的。
福寿螺
与管圆 线虫
福寿螺引起管圆线虫感染， 是通过生吃或食用未加热 透福寿螺而引起。
食物中毒
是指经口食入“可食状态”的有毒食物而发生 的一类急性疾患的总称。 注：① 侵入途径：经口食入；② “可食状 态” ；③ 主要指急性疾患。 ※不包括人兽共患病、食物过敏和暴饮暴食引 起的急性胃肠炎等，以及慢性毒害及“三致” 作用等。
动物性食品卫生学复习资料
动物性食品卫生学复习资料
绪论
一．概念：以兽医学和公共卫生学的理论为基础，从预防的观点，研究动物性食品的预防性和生产性卫生监督及卫生质量鉴定，控制以及合理加工利用，以保证生产经营的正常进行，保障人畜健康，防止疫病传播，增进人类福利的一门综合性学科。
二．主要任务1．防止人畜共患病及动物疫病传播2．防止食物中毒及有毒物质通过通过动物性食品对人体的危害3．维护动物性食品信誉4．提高经济效益5．执行和完善相关法规三.相关法规《中华人民共和国食品卫生法》《中华人民共和国动物防疫法》《生猪屠宰管理条例》
第一章动物性食品污染及安全评价
第一节食品的污染
一.概念：动物性食品及其制品受到生物性、化学性等有害物质的污染，以至于产品卫生质量下降或对人体健康造成不同程度的危害。
二.分类：1.生物污染(微生物、寄生虫、昆虫) 2.化学污染3.放射污染
三.污染来源及途径 1.内源性污染：食品动物在生前受到污染 2.外源性污染：有害物质在动物性食品在加工、运输、销售、烹饪的过程中收到污染
第二节动物性食品安全评价
化学污染评价：1.安全系数动物量/100 2.日许量(ADI) mg/kg·d 3.最高残留量 mg/kg 4.休药期第二章动物性食品生物污染的控制
一.食源性污染：人食用了患病动物的蛋、肉、奶及其他产品，或被病原微生物感染的动物性食品，而引起某种人畜共患病。
二.微生物污染与食品腐败变质：动物性食品在微生物作用下其食品成分或感官形象发生了霉性或者非霉性腐败变质，引起食品质量下降，甚至完全不能食用。
三.微生物污染与食品腐败变质特点：1.突然发生 2.有地域性、局限性及集中性 3.不具备传染性 4.表现症状一致 5.与食用量及食用者体质有关
动物性食品卫生学试题及答案
《动物性食品卫生学》试题（一）
一、名词解释
1、细菌菌相：是指动物性食品被细菌污染后共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成。其中相对数量较大的细菌称为优势菌种（株）。
2、含氮浸出物：在肉中，除上述蛋白质外，还有一类能用沸水从磨碎的肌肉提取的物质，称为浸出物。包括两种：有机物、无机物，其中含氮的物质称含氮浸出物，主要包括有：各种游离氨基酸、肌酸、肌酐、磷酸肌酸、核苷酸、胆碱、亚磺嘌呤等。这些含氮浸出物可溶于盐水，都是存在于肌浆内的非蛋白含氮物质，不被三氯乙酸沉淀。它们能增进消化腺的活动，促进胃液分泌，且能刺激食欲。因而含氮浸出物的增多能增加汤的香味。
3、大肠菌群最近似数：我国规定：单位数量（100g或100ml）的动物性食品中所存在的大肠菌群的最可能数，称之为大肠菌群MPN。
4、肉的成熟：继僵硬之后，肌肉开始变为酸性反应，组织比较柔软嫩化，具有弹性，切面富含水分，且具有愉快香味和滋味，易于煮烂和消化，食用性质改善这样一系列的变化过程称之为肉的成熟。
5、无害化处理：是指那些有卫生质量问题，对人体健康有害的肉品经过适当的方法处理后可以消除或控制。这种特定的处理方法称"无害化处理"。
6、白肌病：白肌病是由于硒和VitE缺乏引起的一种营养性代谢障碍，导致患畜心肌和骨胳肌发生变性和坏死，这种疾病称为白肌病。病变主要发生于：背最长肌、心肌、股二头肌、半腱肌、半膜肌等。病变的主要特征：病变骨胳肌呈白色条纹或斑块，严重的整个肌肉呈弥漫性黄白色，切面干燥，似鱼肉样外观。有些病例肌纤维发生机化，剖面呈线条状，俗称"线猪肉"。心肌病变主要见于乳头肌、心内膜及中隔等。
003食品卫生学复习整理
第一篇动物性食品污染与控制
生物性污染：指微生物、寄生虫、昆虫对动物性食品的污染。
化学性污染：是指各种有毒有害化学物质对动物性食品的污染。
放射性污染：指动物性食品吸附外来的放射性核素，使其放射性高于自然放射性本底的现象，叫放射性污染。
兽药残留：指给动物产品的任何食用部分所含兽药的母体化合物及其代谢物，以及与兽药有关的杂质的残留。
内源性污染：食品动物生前受到的污染，称为内源性污染。即第一次污染。
外源性污染：动物性食品在其加工、运输、贮藏、销售、烹饪等过程中受到的污染，称为外源性污染。也叫第二次污染。
细菌菌相：是指动物性食品被细菌污染后，共存于动物性食品中的细菌种类及其相对数量的构成。其中相对数量较大的细菌为优势菌种（属、株）。
菌落总数：指被检食品样品经过处理，在一定条件下培养后，1g(ml,cm2)被检样品中所含细菌菌落的总数。单位：个/ml,个/g,个/cm2。
大肠菌群数：每100g(mL)动物性食品样本中大肠菌群的最可能数，称为大肠菌群数。单位：个/ 100g(mL)。
日许量：人（动物）体每日允许摄入的药物或者化学物质对健康不产生可察觉有害作用的剂量[mg/(Kg.d）]。
最高残留限量：允许在动物性食品中残留的药物或化学物质的最高量或浓度，叫最高残留限量(允许残留量、允许量)。
休药期：指畜禽停止用药到许可屠宰或其产品许可上市的时间间隔，叫休药期(廓清期、消除期)。
食源性感染：指人们食用了患病动物的肉、蛋、乳等或被病原微生物污染的动物性食品而引起某种人畜共患传染病或寄生虫病。又叫食肉感染、肉源性感染、肉源性疫病。
(仅供参考)动物性食品化学性污染及放射性污染
（1）农药（pesticide）
农药对促进增产丰收、除害灭病、保护 人民健康起重要作用。 农药使用不当、保管不严，直接或间接污染食 品，人们食用后发生急性中毒； 畜禽长期食用含农药的饲草、饲料造成农药蓄 积，作为食品时对人体健康造成慢性中毒。
（1）农药（pesticide）
农药污染对人体的危害 有机氯农药：损害神经系统、肝脏和肾脏，影 响胎儿发育，“三致”作用。 有机磷农药：抑制胆碱酯酶活性，导致乙酰胆 碱蓄积出现全身中毒症状；食品残留常引起慢 性中毒，主要表现神经衰弱症候群。
Saturday 28 April, 2012
Antimicrobials have revolutionised medical and veterinary practice since their introduction more than 60 years ago. Today they are essential tools for ensuring health and welfare of animals.
（2）环境激素
危害：激素样活性作用，引起生物体内分泌 失调和神经系统紊乱，进而阻碍生殖、发育 等机能，甚至引发恶性肿瘤。“威胁人类存 亡的定时炸弹”、“所有生物的天敌”
• DDT、二恶英、己烯雌酚、多氯联苯、苯并 （α）芘等
二恶英（Dioxine）
全球环境污染物，影响最广、危害最大。来 源于含氯化合物合成和使用、纸浆漂白、汽 车尾气等，主要通过食物链污染动物性食品。
我国动物性食品化学污染来源及防止措施
积 ，严 重影 响人体健康 ，甚至会引发癌症。
１ ． ４ 放 射 性 污 染
自然界 中存 在许 多微量放射性 物质 ，此外 ，还 有来 自宇 宙空 间的宇宙射 线 ，它们共 同形成某 一地区的放射性 天然辐 射源 ，其 中参 与外环 境和生物体之 间的物质交换 ，并存 在于 动植 物体 内的放射性核 素 ，构成 了食 品的天然放 射性 本底 。
摘 要 ：随 着河 南省经 济快速 增长 ，人 民收入 水平提 高，河南
省 居 民饮 食 结构 发 生 了较 大 变化 ， 突 出表 现 为 对 肉类 及 制 品 河 南 设 立 进 口 肉类 指 定 １ ５岸 ，２ ０ １ ３ 年 ｌ ２月 ３ ０ 日，质 检 总 局
同意依托航 空和铁路 两个 一类 口岸筹 建进 口肉类指 定 口岸 。
等药物 的污水 。
１ ． ２ 农 药残 留
病 ，危害人体健康。
过量食 品添加剂 的使 用 ，虽然 能改善动物性食 品的 口感
在农业生产过程 中使 用的化肥 主要包括有 机磷农药 、有 机 氯农 药 、有机 氟农药等 ，部分农药 的化学 性质较 为稳定 。 在 自然环境 中可 以长期不 被分解 ，而畜类食用有 农药残 留的
的兽药 。兽 医处方 药必须 由医生开具 处方 ，严禁 使用假药 、
食品的化学性污染PPT课件
一、农药残留及其预防 二、有毒金属污染及其预防 三、N-亚硝基化合物污染及其预防 四、多环芳烃化合物污染及其预防 五、杂环胺类化合物污染及其预防 六、二恶英污染及其预防 七、食品容器、包装材料污染及其预防
一、农药残留及其预防
（一）概述
1、概念： ❖农药（Pesticide）：
指用于预防、消灭或者控制危害农业、 林业的病、虫、草和其它有害生物以及有 目的地调节植物、昆虫生长的化学合成或 者来源于生物、其他天然物质的一种物质 或者几种物质的混合物及其制剂。
种抑制是可逆的 ❖慢性毒性：较少报道 ❖致癌、致畸、致突变
3、拟除虫菊酯类
（1）种类 I型不含氰基：稀菊酯，必那命，联苯菊 酯，天王星 II型含氰基：速灭杀丁，敌杀死，凯素 灵，百树得
（2）特点： 具有高效、广谱、低毒、低残留的特点 不溶或微溶于水，易溶于有机溶剂，在 酸性条件下稳定，遇碱易分解。 在作物中残留期通常为7～30天。
1、有机磷
重症中毒：除上述症状表现外，瞳孔小似 针尖，呼吸极度困难，紫绀、肺水肿，肌 纤颤更加明显，大小便失禁，昏迷及惊厥 等。血中胆碱酯酶活性可下降75%以上。
❖慢性中毒：迟发性神经炎，急性中毒后第二 周产生神经系统症状，下肢运动失调，神经 麻痹。
慢性中毒国外有观察，对记忆力、血液系 统和视觉损伤的表现。
般不易长期残留在生物体内，蓄积性较低。 ❖烹调加工后农药残留量少 （3）食品中的残留
食品的化学性污染及其预防概述
食品的化学性污染及其预防概述
食品的化学性污染是指在食品生产和加工过程中，由于人为或自然因素导致的食品中出现有害化学物质的现象。这些化学物质可能来自于农药、兽药、化肥、污染环境、食品添加剂、食品包装材料等，对人体健康造成潜在危害。本文将探讨食品的化学性污染的种类和常见来源，并提出预防化学性污染的方法。
一、食品的化学性污染的种类
1. 农药残留
农药是农业生产中为了抑制病虫害而使用的化学物质。在食品生产过程中使用过的农药，可能会在食品中残留，从而对食品安全构成威胁。
2. 兽药残留
兽药是兽医用于预防和治疗动物疾病所使用的化学物质。如果动物在服用兽药后被屠宰，兽药残留可能会进入食品中，对人体健康产生潜在风险。
3. 化肥残留
化肥是农业生产中用于提高农作物产量和质量的化学物质。如果化肥使用过量或不当，化肥残留在农产品中可能残留，对人体健康造成风险。
4. 重金属污染
重金属是一类密度较大的金属元素，如铅、汞、镉等。重金属可以通过污染环境、土壤和水源进入食物链，在食品中积累超
标，对人体健康产生潜在危害。
5. 食品添加剂
食品添加剂是为了提高食品质量和口感而添加到食品中的化学物质，如色素、防腐剂、甜味剂等。如果添加剂的使用超标或使用不当，可能对人体健康带来潜在危害。
6. 食品包装材料
食品包装材料中可能含有一些有害化学物质，如塑料中的可塑剂或涂料中的有害物质。如果这些物质向食物中迁移，可能对人体健康造成影响。
二、食品化学性污染的常见来源
1. 农业生产过程
农业生产中使用的农药、兽药和化肥，如果使用不当或超出合理限量，可能会导致食品中残留有害物质。
动物性食品卫生学教学大纲
《动物食品卫生学》教学大纲
课程代码：
课程名称：动物性食品卫生学；Animal derived food hygiene
总学时：60学时（理论：40 ，实验实习：20 ）课程学分：3
课程面向专业：动物医学
Ⅰ课程的性质、地位和任务
动物性食品卫生学是以兽医学和公共卫生学的理论为基础，从预防的角度出发，研究动物性食品的预防性、生产性卫生监督，产品卫生质量鉴定、控制及其最合理的加工利用，以保证生产、经营的正常举行和人畜的健康，防止疾病的传扬与增进人类福利的综合性应用学科。它是动物医学本科的必修专业课程。
通过本课程的学习、使学生控制本课程的基本理论和各类动物性食品从原料到产品的各个过程中的卫生检验、管理和卫生质量鉴定，防止人兽共遭受、动物疫病的传扬，防止农药、兽药、霉菌毒素及其他有毒有害物质对动物性食品的污染，保障食用者安全，维护动物性食品的出口贸易，促进畜牧业的发展。
Ⅱ课程的教学基本要求
一、理论、知识方面
了解国家兽医防检、环境保护、动物及产品进出口检疫检验的有关方针、政策、规矩。了解动物性食品卫生学在预防兽医学、人类保健事业、进出口贸易和畜牧业生产中的重要地位和作用。
了解动物性食品污染种类、途径和给人类带来的危害，控制动物性食品污染的控制措施和安全性评价。
认识无公害食品、绿色食品生产与标准。
了解肉用畜禽屠宰加工及其产品储藏运输的原理、工艺流程，控制其卫生要求与兽医卫生监督。
控制农贸市场肉类的卫生要求与兽医卫生监督。
控制肉用畜禽常见疫病的鉴定与卫生处理原则及主意。
认识屠宰加工企业在建造、生产布局、设施等方面的卫生要求与卫生管理。
3-食品的化学性污染及其预防全解
化学性污染与食品卫生的关系
• 天然存在的化学物质及其控制措施 • 有意加入的化学品及其预防措施 • 食品加工中产生的化学危害及其预防措施
• 无意或偶然加入的化学品危害及其预防措 施 • 环境污染导致的化学危害及其预防措施 • 来自于容器、加工设备和包装材料的化学 危害及其预防措施
3.1 天然存在的化学物质及其控制措施
• 食品化学性污染主要是指农用化学物质、食品添加剂、食 品包装容器和工业废弃物的污染，汞、镉、铅、氰化物、 有机磷及其他有机或无机化合物等所造成的污染。 • 造成化学性污染的原因有以下几种： （1）农业用化学物 质的广泛应用和使用不当。 （2）使用不合卫生要求的食 品添加剂。 （3）使用质量不合卫生要求的包装容器，如 陶瓷中的铅、聚氯乙烯塑料中的氯乙烯单体都有可能转移 进入食品。又如包装蜡纸上的石蜡可能含有苯并(a)芘，彩 色油墨和印刷纸张中可能含有多氯联苯，它们都特别容易 向富含油脂的食物中移溶。 （4）工业的不合理排放所造 成的环境污染也会通过食物链危害人体健康。
二、兽药残留 （animal drug residue）
兽药残留（animal drug residue）
是指动物产品的任何可食部分所含兽药 的母体化合物及（或）其代谢物，以及与 兽药有关的杂质。 原药 药物在动物体内的代谢产物 生产中所伴生的杂质。
兽药残留
影响食品卫生的主要兽药
食品中的化学性危害与预防控制
雪卡毒素
? 食用某些贝类如贻贝、蛤类、螺类、牡蛎 等引起。
? 中毒特点为神经麻痹，故称麻痹性贝类中 毒。
? 一般烹调方法不能将其破坏，116 ℃加热的 罐头只能去除50%毒素。
? 预防重点是进行预防性监测。
氰苷
? 氰苷是苦杏仁、苦桃仁、枇杷仁、李子仁和木薯 的有毒成分，为含有氰基（ -CN）的苷类，可在 酶和酸的作用下释放出氢氰酸。
第二章
食品中的化学性危害与预 防控制
化学性危害的类型
? 食品中的天然有害物质 包括河豚毒素、组胺等 ? 农药残留 ? 兽药 ? 重金属 ? 滥用食品添加剂和加工助剂 ? 食品包材、容器及其污染物 ? 放射性污染 ? 其它
化学性危害的来源
化学性危害的来源
? 原生环境与食品安全 ? 次生环境与食品安全
农田直接施用
作物从污染环境
中吸收农药
食物链、生物富集
食物 其他来源的污染 a. 粮库内用农药 b. 几舍施用农药 c. 食品运输过程中 d. 事故性污染
食品中常见的农药残留及其毒性
? 1.有机磷农药 ? 有机磷农药多为磷
酸酯类或硫代磷酸 酯： ? 对硫磷（1605）、 内吸磷（1059）、 马拉硫磷（4049）、 乐果、敌百虫、敌 敌畏。
食物中常见兽用药的残留
? 1.抗生素类 ? 用途：预防和治疗动物临床疾病； ? 残留食品中常见种类：四环素、土霉素、金霉素
《食品的化学性污染》课件
02
03
急性中毒
由于摄入大量化学物质， 可能导致急性中毒，出现 恶心、呕吐、腹泻等症状 。
慢性危害
长期摄入低剂量的化学物 质可能导致慢性危害，如 致癌、致畸、致突变等。
长期影响
食品的化学性污染对人体 的长期影响难以评估，但 可能对后代健康造成影响 。
02
食品中的主要化学污染物
有机污染物
种类
多氯联苯、二噁英、多环芳烃等 。
农药来源
蔬菜种植过程中使用的农药残留。
健康风险
长期摄入农药残留超标的蔬菜可能对肝脏 、神经系统造成损害。
影响人群
食用该市蔬菜的居民。
THANK YOU
感谢观看
影响人群
食用该地区大米的居民。
处理措施
政府采取措施控制镉污染，加 强大米质量检测，并告知公众 避免食用镉超标的大米。
案例二：某品牌婴幼儿奶粉三聚氰胺事件
事件概述
某品牌的婴幼儿奶粉被检测出含有三 聚氰胺，导致大量婴幼儿健康受损。
01
02
三聚氰胺来源
不法商家为了提高奶粉中的氮含量而 添加三聚氰胺。
03
消费者保护
03
消费者可通过了解食品的检测与评估结果，选择安全可靠的食
品，保护自身健康权益。
05
食品化学性污染的案例分 析
案例一：某地区大米镉污染事件
动物性食品的污染与控制
分
类
1. 原子能开发利用（核爆炸、核电站）
三）放射性污染 2. 工农业生产（放射诱变育种）
wenku.baidu.com
（radioactive pollution） 3．医学生物学（60钴放射疗法）
4．食品工业（辐射消毒）
（一）生物性污染
造成动物源食品的生物性污染的因素包括 微生物、寄生虫、昆虫等。
1.微生物污染
细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素和病毒及其代谢产物是造成 食品的生物性污染的最重要因素细菌，包括人兽共患传染病的 病原体，以食品为传染媒介的致病菌及病毒，以及引起人类食 物中毒的细菌、真菌及其毒素。如炭疽杆菌、结核杆菌、布氏 杆菌、沙门氏菌等。
根据CCRVDF对兽药所下的定义，“兽药”的含义很广，不仅包 括用于畜禽疾病的治疗药物，而且也包括加入饲料中的药物添 加剂等，因而与目前采用的“动物保健品（animal health products）”一词含义相同。
目前，常用的兽药种类有： （1）抗微生物药（2）驱虫药和杀虫药（3）激素。
兽药残留： 动物产品的任何食用部分所含兽药的母
例如防腐剂硼酸可引起消化道障碍,恶心、呕 吐、腹痛、血压下降等。
有些化学合成添加剂,虽毒性不大,但长期摄入 也可能有害,故使用中必须严格限量。
（三）放射性污染
1.放射性污染的概念 随着科技的发展，原子能──开发、冶炼、核爆
兽医公共卫生学
兽医公共卫生学
第一章总论
第一节兽医公共卫生学概念
兽医公共卫生学：是利用一切与人类和动物的健康问题有关的理论知识、实践活动和物质资源，研究生态平衡、环境污染、人兽共患病、动物性食品安全、实验动物比较医学及现代生物技术与人类健康之间的关系，从而为人类保健事业服务的一门综合性应用学科。
第二节兽医公共卫生学的内容
兽医以共卫生学应包括以下几个方面的内容：
一、生态平衡与人类的健康：
1、生态平衡：是包括人类在内的世间所有生物生存和发展的基本条件。生态平衡的失调，轻者会影响某些物种的生存条件和阻碍其繁衍速度，影响人体健康；重者可导致物种的消亡，并给人类的生存造成威胁。
2、生态平衡的保持有赖于学习和掌握生态学业基本理论和实践技能。
现将生态学分为三个层次的分枝学科
1）宏观生态学：是以个体和群体为中心来研究个体和群体与环境关系的生态学，是一门研究生物与生物、生物与环境的相互依赖、相互制约的科学。
2）微生态学：是以单细胞为中心来研究单细胞与环境关系的生态学，是一门研究一切生物体与其环境的微生态平衡。
3）分子生态学：是以生物活性分子特别是核酸分子为中心来研究细胞内分子环境关系的生态学。
二、环境污染与人类的健康：
环境污染是当代环境问题中最为突出的问题之一。
三、人兽共患病的监测与控制：
人兽共患病是指那些在人类和脊椎动物之间自然传播的疾病和感染。全世界已证实的人兽共患病有200多种，在公共卫生方面对人有重要意义的人兽共患病有90种，流行的主要人兽共患病有50余种，
四、动物防疫检疫与食品安全：
食品安全：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。（中华人民共和国食品安全法，2009公布）。
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第三章动物性食品的化学性污染与控制讲授重点：化学性污染物的来源、进入人体的途径、常见农药、有害金属对动物性食品的污染。
难点：：化学性污染物对动物性食品的污染中环境毒物、生物富集、食品残毒等概念；常见农药、有害重金属对动物性食品的污染及对人体的危害。
思考题：
1. 化学性污染物污染来源及进入人体的途径有哪些？
2. 什么是食物链、生物富集、食品残毒？
3. 化学性污染物的特点有哪些？
4.如常见的农药对动物性食品的污染有哪些？
5.如何预防环境化学毒物对动物性食品的污染？
授课学时：4学时
教学方式：课堂讲授
第一节概述
一、食品中有害化学物质的来源
食品中有害化学物质很多，根据其来源不同大致可以分为天然存在的有害物质、非有意加入或残留进入食品中的有害物质及有意加入的化学物质3类。但常将天然存在的有害物质归为污染物中，因而食品中有害化学物质有可分为两大类，一类为非有意加入或残留的成分，如各种化学污染物；另一类为有意添加到食品中的成分，如食品添加剂和掺假物。
（一）非有意加入或残留于食品中的有害物质
非有意加入食品中的有毒有害物质为污染物，这些物质并不是食品中天然存在的，也不是因加工和保藏需要而加入食品中的成分，而是在食品生产（包括农作物种植、动物饲养和兽医用药）、加工、包装、贮存、运输、销售过程中污染的任何化学物质，这些非有意加入食品中的物质称为污染物（pollutants）。
1．工业生产工业生产中排放的废气、废水和废渣，称为工业“三废”，若未经处理或处理不当、控制不严而排放到环境中，即可污染大气、水体、土壤以及农作物，通过空气、饮水和饲料进入动物体内并富集，造成动物性食品污染。主要污染物有镉、铅、汞、砷、氟、多氯联苯、多环芳烃等。
2．农业生产随着农药和化肥等农业投入品使用量的增加，尤其是杀虫剂、杀菌剂、除草剂、植物生长调节剂等有机农药的滥用、不遵守安全间隔期，或者使用违禁农药，导致一些有害化学物质残留在环境、农产品和饲料中，通过食物链引起动物可食组织中农药残留和重金属污染。
3．动物养殖随着养殖业的迅速发展，兽药的使用范围及用量不断增加，从而提高了动物产品的产量，但同时也带来了畜产品、水产品和蜂产品等动物性食品兽药残留问题，尤其是不遵守休药期规定，超量、超范围使用或滥用，甚至使用违禁药物，常造成动物性食品兽药残留，以抗微生物药、抗寄生虫药和促生长剂等残留较为严重（详见第四章）。
4．食品加工和贮运
（1）食品加工中产生有害物质采用腌、熏、烤、炸等方法加工肉、鱼，皆可产生具有致癌、致突变的亚硝基化合物、多环芳烃、杂环胺等化合物。
（2）食品包装材料污染动物性食品包装材料所有害成分，可迁移到食品原料、半成品或产品中。例如，塑料制品、橡胶、涂料等高分子聚合物中聚合的单体、添加剂和裂解物残留，金属和含金属的包
装材料中铅、镉、锑和铬等重金属可能迁移进入食品；回收塑料、玻璃、包装纸等对食品污染更为严重
污染。
（3）食品贮运中污染动物性食品在贮存或运输过程中，由于仓库和运输工具不洁，或与有害物质
混装、混运而引起污染。
（二）有意加入的化学物质
1.食品添加剂有意添加到食品中的物质一般指食品添加剂，这类物质在改善食品感官性状、延长
食品保存期等方面发挥着重要作用，但由于超范围、超剂量使用食品添加剂，或使用已淘汰的食品添加剂，则会使食品中有害物质增加。有些食品添加剂尚存在安全性问题，如硝酸盐在人的胃肠中还原为亚
硝酸盐，可造成机体血液失去携氧功能，出现中毒症状，它还可与胺类物质合成具有极强致癌作用的亚
硝胺，诱发胃癌和食道癌。
2.掺杂使假有些不法生产者和经营者为了降低生产成本、谋取暴利，常常以劣充优、以假充真，
有意在动物饲料或食品中加入危害人体健康的物质。例如，在鸡、鸭饲料中添加苏丹红致使鸡蛋和鸭蛋
中残留苏丹红，使用甲醛处理变质肉和水产品，牛奶中添加防腐剂、中和剂、三聚氰胺等。
二、食物链和污染物进入人体的途径
环境污染物（environmental pollutants）可以通过呼吸和饮水直接进入人体，也可通过食物链进入人体。
食物链（food chain）是指生物之间进行能量传递和物质转换的关系。自然界存在着各种食物链，几乎所有的动物都有自己的食物链，其中与人类有密切关系的食物链主要有两条：一条是陆生生物食物链，即土壤→农作物→畜禽→人类；另一条是水生生物食物链，即水→浮游植物→浮游动物→鱼贝类→人类。
三、生物富集与食品残毒
1. 食品残毒（food residual toxicant）：通过各种途径进入并残留于食物中的有毒物质。
2.生物富集（bioconcentration）:是指生物机体将环境中的某种低浓度的物质，在体内蓄积达到较高
浓度的能力，即食物链能使本身浓度很低的环境污染物富集到危险的高浓度水平。
通过生物富集，某些化学性质稳定、难以分解或生物半衰期（biological half life）较长的有害物质进
入生物体内后造成高浓度贮存，达到环境中浓度的几倍、几十倍，甚至十万倍、百万倍。例如，多氯联
苯难以溶解于水，它在河水或海水中的浓度只有约10-5mg/L～10-3mg/L，这样微乎其微的物质不可能对
人造成危害，但经过食物链传递，发生生物富集后，其浓度竟成千上万倍地增加，在鱼体内可富集到0.01mg/kg～10mg/kg，在食鱼鸟类体内进一步富集到1.0mg/kg～100mg/kg。而且食物链越长，生物富集
的程度越高，危害性也就越大。当人食用被污染的鱼类后，人体也会富集多氯联苯，使其在脂肪内含量
达0.1～10mg/kg，母乳中含量达0.01～0.1mg/L，通过哺乳，可将多氯联苯传递给子代。因此，有害物质
通过生物富集，最后到达处于食物链顶端的某些动物及人体内，导致其中毒，并可影响到后代。
四、化学性污染的特点
造成食品污染的化学物质种类繁多，一般来说它们有以下共同特点：