食品生产通用卫生规范
食品生产通用卫生要求规范
食品生产通用卫生规范一、范围本标准规定了食品生产过程中原料采购、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、设施、人员的基本要求和管理准则。
本标准适用于各类食品的生产，如确有必要制定某类食品生产的专项卫生规范，应当以本标准作为基础。
二、术语和定义1、污染在食品生产过程中发生的生物、化学、物理污染因素传入的过程。
2、虫害由昆虫、鸟类、啮齿类动物等生物（包括苍蝇、蟑螂、麻雀、老鼠等）造成的不良影响。
3、食品加工人员直接接触包装或未包装的食品、食品设备和器具、食品接触面的操作人员。
4、接触表面设备、工器具、人体等可被接触到的表面。
5、分离通过在物品、设施、区域之间留有一定空间，而非通过设置物理阻断的方式进行隔离。
6、分隔通过设置物理阻断如墙壁、卫生屏障、遮罩或独立房间等进行隔离。
7、食品加工场所用于食品加工处理的建筑物和场地，以及按照相同方式管理的其他建筑物、场地和周围环境等。
8、监控按照预设的方式和参数进行观察或测定，以评估控制环节是否处于受控状态。
9、工作服根据不同生产区域的要求，为降低食品加工人员对食品的污染风险而配备的专用服装。
三、选址及厂区环境1、选址1）厂区不应选择对食品有显著污染的区域。
如某地对食品安全和食品宜食用性存在明显的不利影响，且无法通过采取措施加以改善，应避免在该地址建厂。
2）厂区不应选择有害废弃物以及粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源不能有效清除的地址。
3）厂区不宜择易发生洪涝灾害的地区，难以避开时应设计必要的防范措施。
4）厂区周围不宜有虫害大量孳生的潜在场所，难以避开时应设计必要的防范措施。
2、厂区环境1）应考虑环境给食品生产带来的潜在污染风险，并采取适当的措施将其降至最低水平。
2）厂区应合理布局，各功能区域划分明显，并有适当的分离或分隔措施，防止交叉污染。
3）厂区内的道路应铺设混凝土、沥青、或者其他硬质材料；空地应采取必要措施，如铺设水泥、地砖或铺设草坪等方式，保持环境清洁，防止正常天气下扬尘和积水等现象的发生。
GB 14881—2013 食品生产通用卫生规范
目录•1拼音•2前言•3 1 范围•4 2 术语和定义o 4.1 2.1 污染o 4.2 2.2 虫害o 4.3 2.3 食品加工人员o 4.4 2.4 接触表面o 4.5 2.5 分离o 4.6 2.6 分隔o 4.7 2.7 食品加工场所o 4.8 2.8 监控o 4.9 2.9 工作服•5 3 选址及厂区环境o 5.1 3.1 选址o 5.2 3.2 厂区环境•6 4 厂房和车间o 6.1 4.1 设计和布局o 6.2 4.2 建筑内部结构与材料•7 5 设施与设备o7.1 5.1 设施o7.2 5.2 设备•8 6 卫生管理o8.1 6.1 卫生管理制度o8.2 6.2 厂房及设施卫生管理o8.3 6.3 食品加工人员健康管理与卫生要求o8.4 6.4 虫害控制o8.5 6.5 废弃物处理o8.6 6.6 工作服管理•9 7 食品原料、食品添加剂和食品相关产品o9.1 7.1 一般要求o9.2 7.2 食品原料o9.3 7.3 食品添加剂o9.4 7.4 食品相关产品o9.5 7.5 其他•10 8 生产过程的食品安全控制o10.1 8.1 产品污染风险控制o10.2 8.2 生物污染的控制o10.3 8.3 化学污染的控制o10.4 8.4 物理污染的控制o10.5 8.5 包装•11 9 检验•12 10 食品的贮存和运输•13 11 产品召回管理•14 12 培训•15 13 管理制度和人员•16 14 记录和文件管理•17附录A 食品加工过程的微生物监控程序指南拼音GB 14881—2013 shí pǐn shēng chǎn tōng yòng wèi shēng guī fàn中华人民共和国国家标准GB 14881—2013食品安全国家标准食品生产通用卫生规范食品安全国家标准《食品生产通用卫生规范》由中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会于2013年05月24日发布，自2 014年06月01日起实施。
食品生产通用卫生规范
二、标准修订的依据和背景
原《食品企业通用卫生规范》(GB14881-1994)自发布以来， 对规范我国食品生产企业加工环境，提高从业人员食品卫生意 识，保证食品产品的卫生安全方面起到了积极作用。但近些年 来，随着食品生产环境、生产条件的变化，食品加工新工艺、 新材料、新品种不断涌现，食品企业生产技术水平进一步提高 ，对生产过程控制提出了新的要求，原标准的许多内容已经不 能适应食品行业的实际需求，为此，卫生和计生委组织修订了 《食品企业通用卫生规范》。 依据《食品安全法》对食品生产经营过程的卫生要求规定，新 的《食品生产通用卫生规范》进一步细化了食品生产过程控制 措施和要求，增强了技术内容的通用性和科学性，反映了食品 行业发展实际，有利于企业加强自身管理，满足政府监管和社 社会监督需要。
开班第一时间生 产的产品及之后 连续生产过程中 每周（或每两周 或每月
消毒效果监测基本原则 1.监测人员应经过专业培训，掌握一定的 消毒知识，熟悉消毒设备和药剂性能，具备 熟练的检验技能； 2.选择合理的采样时间(消毒后、使用前)； 遵循严格的无菌操作。
表面消毒效果监测（在消毒处理后进行采样。）
1.规则表面的采样方法 用5cm×5cm的标准灭菌规格板，放在被检物体 表面，采样面积≥100cm2 ，连续采样4个，用浸 有含相应无菌稀释液（生理盐水）的棉拭子1支， 在规格板内横竖往返均匀涂擦各5次，并随之转棉 拭子，剪去手接触部位后，将棉拭子投入10ml含 相应无菌稀释液的试管内，立即送检。 2.不规则表面的采样方法 用棉拭子直接涂擦采样。
结果判定：
100级净化车间空气细菌菌落总数≤100cfu/m3（浮游菌）或 ≤2cfu/皿（沉降菌），并未检出致病菌、霉菌为消毒合格。 10，000级净化车间空气细菌菌落总数≤500cfu/m3（浮游菌 ）或≤10cfu/皿（沉降菌），并未检出致病菌、霉菌为消毒合 格。 300，000级净化车间空气细菌菌落总数≤15cfu/皿（沉降菌 ），并未检出致病菌、霉菌为消毒合格。 其他生产车间空气自然菌消亡率≥90%，并未检出致病菌 为消毒合格。
(最新版)GB14881-2023食品安全国家标准食品生产通用卫生规范
(最新版)GB14881-2023食品安全国家标准食品生产通用卫生规范1500字GB14881-2023食品安全国家标准食品生产通用卫生规范是为了保障食品生产过程中的安全和卫生，确保食品的质量和安全符合国家的要求而制定的。
该标准适用于所有食品生产企业，包括食品加工、制造、包装、贮存等各个环节。
以下为该标准的主要内容：一、总则该标准明确了食品生产企业在生产过程中应遵循的原则，包括食品安全的责任、法律法规的遵守、人员培训、卫生控制等。
二、生产场所和设施该标准要求食品生产企业的生产场所应符合一定的卫生条件，包括对空气、水质、噪音、灭火设施等的要求。
同时，还要求食品生产设施的设计和布局应合理，以便于卫生管理和操作的进行。
三、人员卫生该标准对食品生产企业的员工卫生提出了相应要求，包括员工的身体状况检查、着装要求、个人卫生和健康等。
食品生产企业应建立员工培训制度，确保员工具备相应的卫生知识和技能。
四、生产管理该标准要求食品生产企业建立一套完整的管理体系，包括质量管理、检验检测、备料管理、生产计划、记录和档案管理等。
同时，还要求企业进行定期的自查和风险评估，及时纠正问题和预防问题的发生。
五、原料和辅料管理该标准对食品生产企业的原料和辅料进行了严格的要求，包括采购的资格审查、存储条件、使用期限和使用方法等。
原料和辅料应符合国家的标准和要求，且应有相应的检验检测。
六、加工过程控制该标准要求食品生产企业对加工过程进行全面控制，包括设备的清洁和消毒、操作规程的制定和执行、加工环境的控制等。
同时，还要求企业对工艺参数进行监控和记录，确保产品的质量和安全。
七、贮存和运输该标准要求食品生产企业对成品的贮存和运输进行相应的管理和控制，以确保产品在整个销售过程中的质量和安全。
要求贮存和运输环境符合卫生要求，且要进行相应的记录和跟踪。
八、废弃物处理该标准要求食品生产企业对废弃物进行规范的处理和处置，以确保环境的卫生和食品安全。
废弃物应分类、分开存放，并采取相应的处理措施，防止对环境和人员造成污染和伤害。
食品生产通用卫生规范ppt课件
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厂房内设置的检验室应与生产区域分隔。 厂房的面积和空间应与生产能力相适应，便
于设备安置、清洁消毒、物料存储及人员操 作。
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ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
建筑内部结构与材料：易于维护、清洁或消 毒
顶棚 墙壁 门窗 地面
取消坡度、墙裙、窗台等参数，
内部结构
建筑内部结构应易于维护、清洁或消毒。应采用适当的耐 用材料建造。
污染
在食品生产过程中发生的生物、化学、物理污 染因素传入的过程。
虫害
由昆虫、鸟类、啮齿类动物等生物（包括苍蝇、蟑 螂、麻雀、老鼠等）造成的不良影响。
食品加工人员
直接接触包装或未包装的食品、食品设备和器具、 食品接触面的操作人员。
接触表面
设备、工器具、人体等可被接触到的表面（含直接 与间接接触面）。
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标龄过长，内容过时 需要与新法精神相符合 为生产规范类标准体系打基础
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落实《食品安全法》及实施条例的要求 覆盖食品生产的各个环节 仅提出控制污染、保障安全的原则性要求，不
设置具体参数 突出通用规范的通用性，为各专项规范留下空
间 强化食品企业自我管理的思想，充分发挥食品
企业的主观能动性
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1监督管理关口前移、节约监督检测成本、提 高监管效率，更全面地保障食品安全（重点由 检验最终产品转为控制生产环节中的潜在危害）
2建立与我国食品生产状况相适应、与国际先 进食品安全管理方式相一致、促进我国食品行 业管理方式的进步、保障消费者健康具有至关 重要的意义。
3为食品从业人员提供一套必须遵循基础依据， 认知食品行业的特殊性，自主采取必要的控制 措施，以提高产品的安全性
根据《中华人民共和国食品安全法》和《食品安全国 家标准管理办法》规定，经食品安全国家标准审评委 员会审查通过，现发布食品安全国家标准《食品生产 通用卫生规范》（GB14881-2013）。
gb12693食品生产通用卫生规范
gb12693食品生产通用卫生规范
《食品生产通用卫生规范》是规范食品生产行为，防止食品生产过程的各种污染，生产安全且适宜食用的食品的基础性食品安全国家标准。
《食品生产通用卫生规范》既是规范企业食品生产过程管理的技术措施和要求，又是监管部门开展生产过程监管与执法的重要依据，也是鼓励社会监督食品安全的重要手段。
《食品生产通用卫生规范》为食品生产过程卫生要求标准，国内外食品安全管理的科学研究和实践经验证明，严格执行食品生产过程卫生要求标准，把监督管理的重点由检验最终产品转为控制生产环节中的潜在危害，做到关口前移，可以节约大量的监督检测成本和提高监管效率，更全面地保障食品安全。
同时，建立与我国食品生产状况相适应、与国际先进食品安全管理方式相一致的过程规范类食品安全国家标准体系，对于促进我国食品行业管理方式的进步,保障消费者
健康具有至关重要的意义。
GB14881-2013食品企业通用卫生规范
一、卫生规范概述
《食品生产通用卫生规范》(GB 14881-2013） 适用于各类食品的生产，规定了选址和厂 区环境、厂房和车间、设施与设备、卫生 管理、食品原料、食品添加剂和食品相关 产品、生产过程的食品安全控制、检验、 食品的贮存和运输、产品召回管理、培训、 管理制度和人员、记录和文件管理等方面 的食品安全要求。
根据生产需要，必要时应安装除尘设施。
7、照明设施 厂房内应有充足的自然采光或人工照明，光泽和亮度应能满足生产和操作需要；
光源应使食品呈现真实的颜色。
如需在暴露食品和原料的正上方安装照明设施，应使用安全型照明设施或采取防 护措施。
七、设施
8、仓储设施 应具有与所生产产品的数量、贮存要求相适应的仓储设施。 仓库应以无毒、坚固的材料建成；仓库地面应平整，便于通风换气。仓库的设计
责，实行岗位责任制。 应根据食品的特点以及生产、贮存过程的卫生要求，建立对保证食品安全具有显
著意义的关键控制环节的监控制度，良好实施并定期检查，发现问题及时纠正。 应制定针对生产环境、食品加工人员、设备及设施等的卫生监控制度，确立内部
监控的范围、对象和频率。记录并存档监控结果，定期对执行情况和效果进行检 查，发现问题及时整改。 应建立清洁消毒制度和清洁消毒用具管理制度。清洁消毒前后的设备和工器具应 分开放置妥善保管，避免交叉污染。
3、蒸汽、水、电等配件管路应避免设置于暴露食品的上方；如确需设置，应 有能防止灰尘散落及水滴掉落的装置或措施。 墙壁 1、 墙面、隔断应使用无毒、无味的防渗透材料建造，在操作高度范围内的墙面 应光滑、不易积累污垢且易于清洁；若使用涂料，应无毒、无味、防霉、不易脱 落、易于清洁。 2、墙壁、隔断和地面交界处应结构合理、易于清洁，能有效避免污垢积存。例 如设置漫弯形交界面等。
食品生产通用卫生规范gb1488
食品生产通用卫生规范gb1488食品生产通用卫生规范 GB 1488食品生产通用卫生规范是为了保障食品安全和消费者健康而制定的一系列准则。
本规范涵盖了食品生产过程中的各个环节，旨在规范食品生产企业的操作和管理，确保食品的卫生质量。
一、食品生产场所卫生要求1. 生产场所应保持干净整洁，无异味和污染物，地面、墙壁和天花板应平整并易于清洁。
2. 生产车间应进行隔离设计，防止不同类别食品的交叉污染。
3. 废水和垃圾要按照规定进行处理，避免对环境造成污染。
4. 生产设备要定期进行清洁和消毒，确保无食品残留和细菌滋生。
二、工作人员卫生要求1. 工作人员应穿戴整洁的工作服，头部应戴帽子或头巾，口鼻部应佩戴口罩以防止呼吸道飞沫或皮肤脱屑对食品造成污染。
2. 所有从事食品生产工作的人员都应接受合格的职业培训，了解食品安全知识和操作规范。
3. 工作人员应保持良好的个人卫生习惯，如经常洗手、修剪干净指甲、不吃东西或吸烟等。
三、原料卫生要求1. 所有食品原料必须符合国家相关标准，不得使用过期、变质或有病虫害的原料。
2. 原料应进行充分的清洗和消毒处理，特别是生鲜蔬菜、水果和肉类等易受污染的原料。
3. 进口原料必须提供原产地证明和合格检验报告，确保质量和安全。
四、食品加工卫生要求1. 加工过程中应严格执行食品安全标准，避免交叉污染和交叉感染。
2. 加工过程中应注意食品的温度控制，避免滋生细菌和食物中毒。
3. 加工设备和工具要定期清洁和消毒，避免物理、化学和微生物的污染。
五、产品包装和存储卫生要求1. 产品包装要符合国家相关标准，确保产品的质量和安全。
2. 包装材料应无异味和有害物质，符合国家相关标准。
3. 存储条件应符合产品的要求，避免产品腐败或受潮。
结论食品生产通用卫生规范 GB 1488是食品行业的重要准则，它旨在规范食品生产企业的操作和管理，确保食品的卫生质量。
只有严格遵守这些规范，食品行业才能向着更加安全和健康的方向发展。
GB14881-2013食品企业通用卫生规范
分隔 通过设置物理阻断如墙壁、卫生屏障、遮罩或独立房间等进行隔离。
食品加工场所 用于食品加工处理的建筑物和场地，以及按照相同方式管理的其他建筑物、场
地和周围环境等。 监控
按照预设的方式和参数进行观察或测定，以评估控制环节是否处于受控状态。 工作服
毒设施。如设置工作鞋靴消毒设施，其规格尺寸应能满足消毒需要。
七、设施
5、个人卫生设施 应根据需要设置卫生间，卫生间的结构、设施与内部材质应易于保持清洁；卫生
间内的适当位置应设置洗手设施。卫生间不得与食品生产、包装或贮存等区域直 接连通。
应在清洁作业区入口设置洗手、干手和消毒设施；如有需要，应在作业区内适当 位置加设洗手和（或）消毒设施；与消毒设施配套的水龙头其开关应为非手动式。
防止逆流的设计。 污水在排放前应经适当方式处理，以符合国家污水排放的相关规定。
七、设施
3、清洁消毒设施 应配备足够的食品、工器具和设备的专用清洁设施，必要时应配备适宜的消毒设
施。应采取措施避免清洁、消毒工器具带来的交叉污染。 4、废弃物存放设施 应配备设计合理、防止渗漏、易于清洁的存放废弃物的专用设施；车间内存放废
六、建筑内部结构与材料
内部结构 建筑内部结构应易于维护、清洁或消毒。应采用适当的耐用材料建造。
顶棚 1、顶棚应使用无毒、无味、与生产需求相适应、易于观察清洁状况的材料建
造；若直接在屋顶内层喷涂涂料作为顶棚，应使用无毒、无味、防霉、不易脱落、 易于清洁的涂料。 2、 顶棚应易于清洁、消毒，在结构上不利于冷凝水垂直滴下,防止虫害和霉菌 孳生。
责，实行岗位责任制。 应根据食品的特点以及生产、贮存过程的卫生要求，建立对保证食品安全具有显
食品生产通用卫生规范
食品生产通用卫生规范食品生产是一个与人们的生命健康密切相关的重要环节。
为了确保食品的质量安全和人们的健康，各国纷纷制定了食品生产通用卫生规范。
本文将介绍一些食品生产通用卫生规范的内容和要求。
1. 设备和场所卫生食品生产过程中的设备和场所应该保持清洁和干净。
食品加工设备应定期进行清洗和消毒，确保没有污垢和细菌残留。
工作场所应有良好的通风系统，以减少可能的污染物的积聚。
地面和墙壁应平滑易清洁，不应有裂缝或凹陷，可以使用防滑材料来预防滑倒事故的发生。
2. 人员卫生从事食品生产工作的人员应经过卫生教育和培训，了解食品卫生的重要性，掌握正确的操作和卫生要求。
工作人员应穿着干净整洁的工作服，佩戴头套、口罩和手套，避免身体直接接触食品。
进入生产区域前应洗手，并定期更新健康证明，确保无传染性疾病。
3. 原料选购与处理食品生产中使用的原料应符合卫生要求，并经过选择、检验和处理。
原料应保持新鲜，无异味、异物和有害物质。
在采购原料时，应定期对供应商进行评估，确保其产品符合卫生标准。
原料在加工前应进行清洗、翻煮、去皮、去核等处理，以确保卫生安全。
4. 温度控制食品生产过程中，温度的控制是非常重要的。
不同的食品需要不同的温度处理，以确保杀灭细菌和保持食品的新鲜度。
在加热、冷藏和储存过程中，应使用准确的温度控制设备，并定期检查和校准设备的温度。
5. 卫生监测食品生产企业应建立健全的卫生监测机制，对原料、生产环境和成品进行监测和检测。
应定期进行微生物检测、残留检测和营养检测，确保食品的安全和营养成分符合要求。
检测结果应及时记录并采取相应的措施，防止食品污染和安全问题。
综上所述，食品生产通用卫生规范对于保障食品质量安全和人们的健康至关重要。
企业应该加强员工培训，优化设备和场所的卫生管理，严格控制原料的质量，合理调控温度，并建立完善的卫生监测机制。
只有通过严格遵守卫生规范，才能提供安全、可靠的食品产品，保护消费者的权益，维护食品行业的良好形象。
根据食品安全国家标准食品生产通用卫生规范
根据食品安全国家标准食品生产通用卫生规范一、食品生产环境卫生要求1.1 生产场所设置食品生产场所应位于环境清洁、无污染、交通便利的区域，周边不得有污染源。
生产场所内部应进行合理布局，划分原料区、生产区、成品区、包装区等，并有明显标识。
生产场所内应设有足够的通风、照明设施，确保空气流通、光照充足。
1.2 设施与设备生产设备应符合国家相关标准，选用无毒、无害、无异味的材质，并定期进行清洗、消毒。
生产过程中产生的废弃物应进行分类收集、处理，不得直接排放。
1.3 卫生管理企业应建立健全卫生管理制度，对生产场所、设备、人员等进行定期检查、清洗、消毒。
生产过程中，工作人员应穿戴整洁的工作服、帽、口罩等，保持个人卫生。
二、原料采购与储存要求2.1 原料采购采购的原料应来源于合法渠道，具有合格证明文件。
严禁使用未经批准的添加剂、非食品原料等。
2.2 原料验收验收原料时应检查其外观、气味、滋味等，确保无霉变、无异味、无污染。
对验收合格的原料进行分类、标识，不合格的原料应予以拒收。
2.3 原料储存原料储存应遵循先进先出原则，合理堆放，保持通风、干燥、避光。
储存过程中，应定期检查原料质量，发现异常及时处理。
三、食品生产过程控制3.1 生产工艺企业应制定合理的生产工艺，确保生产过程中食品安全。
生产过程中应严格控制温度、湿度、时间等关键因素。
3.2 生产记录生产过程中，应详细记录生产日期、批次、原料、生产工艺、生产人员等信息，以便追溯。
3.3 成品检验成品应进行严格检验，确保符合食品安全标准。
检验合格的成品应进行包装、标识，不合格的成品应予以隔离、处理。
四、食品安全风险控制4.1 风险评估企业应定期进行食品安全风险评估，分析生产过程中可能存在的风险因素，制定相应的预防措施。
4.2 应急处理发生食品安全事故时，企业应立即启动应急预案，采取措施控制事故扩大，并及时向有关部门报告。
4.3 培训与宣传企业应定期对员工进行食品安全知识培训，提高员工的食品安全意识。
食品生产通用卫生规范
食品生产通用卫生规范食品生产通用卫生规范是指在食品生产过程中遵循的卫生规则和要求，以确保生产的食品安全卫生、无污染。
以下是一个1000字的食品生产通用卫生规范的示例：食品生产通用卫生规范1. 环境卫生：食品生产场所应保持清洁整洁，并定期进行清洁和消毒。
生产巡检人员应当按照要求进行巡查，并留下记录。
必须保持食品生产场所的空气流通和温湿度适宜。
2. 人员卫生：从业人员应接受食品安全和卫生方面的培训，并定期进行体检。
严禁有传染病人员从事食品生产工作。
操作人员应保持个人卫生，包括洗手、穿戴专用工作服和帽子等。
3. 原料卫生：食品生产所使用的原料必须符合国家相关标准和规定，严禁使用过期、变质或者污染的原料。
原料的收货和储存需要进行良好的管理，防止交叉污染和食品变质。
4. 食品储存卫生：生产过程中，食品应存放在干燥、通风、无异味和鼠害的环境中，并分区存储以防交叉污染。
食品储存容器和包装材料应符合卫生标准，并避免与有毒物质接触。
5. 食品加工卫生：食品加工过程中，必须遵守食品加工的基本原则和工艺要求。
加工设备和工具必须保持清洁，并按规定进行保洁和消毒。
6. 食品包装卫生：食品包装必须符合国家相关标准和规定，包装材料应保持干净，防止产品受到污染。
包装过程中要注意避免接触食品的手部皮肤受到污染。
7. 废弃物处理：食品生产过程中产生的废弃物必须按照规定进行分类、储存、运输和处置。
废弃物容器必须保持干净，防止传播细菌和污染环境。
8. 食品检测：食品生产企业必须建立食品检测体系，确保生产的食品符合国家相关标准和规定。
定期进行食品抽样检测，并留存样品作为备查。
9. 卫生培训：食品生产企业应定期进行食品安全和卫生方面的培训，确保员工了解和遵守相关规定。
培训内容包括食品安全意识、卫生操作规程、卫生设施设备的使用和维护等。
10. 记录和追溯：食品生产企业应建立健全的记录和追溯体系，记录包括原料采购、食品生产过程、生产环境检测等所有相关信息。
《食品生产通用卫生规范》(GB14881-2013)
《食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013）问答一、实施《食品生产通用卫生规范》的目的和意义《食品生产通用卫生规范》是规范食品生产行为，防止食品生产过程的各种污染，生产安全且适宜食用的食品的基础性食品安全国家标准。
《食品生产通用卫生规范》既是规范企业食品生产过程管理的技术措施和要求，又是监管部门开展生产过程监管与执法的重要依据，也是鼓励社会监督食品安全的重要手段。
《食品生产通用卫生规范》为食品生产过程卫生要求标准，国内外食品安全管理的科学研究和实践经验证明，严格执行食品生产过程卫生要求标准，把监督管理的重点由检验最终产品转为控制生产环节中的潜在危害，做到关口前移，可以节约大量的监督检测成本和提高监管效率，更全面地保障食品安全。
同时，建立与我国食品生产状况相适应、与国际先进食品安全管理方式相一致的过程规范类食品安全国家标准体系，对于促进我国食品行业管理方式的进步，保障消费者健康具有至关重要的意义。
二、标准修订的依据和背景原《食品企业通用卫生规范》（GB14881-1994）自发布以来，对规范我国食品生产企业加工环境，提高从业人员食品卫生意识，保证食品产品的卫生安全方面起到了积极作用。
近些年来，随着食品生产环境、生产条件的变化，食品加工新工艺、新材料、新品种不断涌现，食品企业生产技术水平进一步提高，对生产过程控制提出了新的要求，原标准的许多内容已经不能适应食品行业的实际需求，为此，我委组织修订了《食品企业通用卫生规范》。
《食品安全法》对食品生产经营过程应符合的卫生要求做了明确规定。
《食品安全法》第四章“食品生产经营”对厂房布局、设备设施、人员卫生等提出了具体要求，还特别规定了禁止生产经营“用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品”以及“混有异物、掺杂使假”的食品等。
依据《食品安全法》对食品生产经营过程的卫生要求规定，新的《食品生产通用卫生规范》进一步细化了食品生产过程控制措施和要求，增强了技术内容的通用性和科学性，反映了食品行业发展实际，有利于企业加强自身管理，满足政府监管和社会监督需要。
食品企业通用卫生规范
1、原材料采购、运输的卫生要求（1）
• 1.1采购 • 原料索证、验收制度 • 原材料应新鲜、符合卫生标准或要求 • 采购人员 • 1.2运输
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1、原材料采购、运输的卫生要求（2 ）
• 1.3贮存 • 与生产能力相适应 • 专人管理、制定管理制度 • 防止污染 • 先进先出 • 分类分批 • 通风换气、防鼠、防虫
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10、各类食品的卫生问题（7）
• 4、蛋制品的加工及卫生
• 皮蛋：用石灰、纯碱、茶叶、食盐、黄丹粉（含铅 ）等加工，铅含量不得超过3mg/kg；
• 咸蛋：用10%的盐腌制。腌制前不经仔细选择或用 盐少，可出现臭咸蛋；
• 糟蛋：将新鲜鸭蛋放入优良的糯米酒中浸泡2个月而 成。次蛋和裂蛋、酒的色泽不洁或味道变酸的酒不宜 加工；
产生损害人体健康的物质，如鲐、鲣等鱼类。
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10、各类食品的卫生问题（9）
• 5.2 水产品的鲜度鉴别
• 鱼类：眼球饱满、角膜透明，腮色鲜红、鳃丝清晰 ，体表保持其固有的色泽，鱼鳞紧贴完整，肌肉有弹 性，腔格内见不到血液；
• 虾类：头胸节和腹部连接紧密，外表洁净，触之有 干燥感，体内组织完好，膨胀而富有弹性；
• 芥子甙：存在于十字花科植物中，油菜籽中含量较 多。芥子甙可水解为腈，而腈的毒性很强，能抑制动 物生长或致死。
• 芥酸：存在于菜籽油中的有毒物质，约含20~50% ，
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10、各类食品的卫生问题（3）
• 3.1 肉的种类及其卫质量特点
• 新鲜肉 屠宰后经冷却及成熟阶段的肉。保管不当， 容易腐败变质。
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10、各类食品的卫生问题（1）
1、豆制品的生产加工卫生
食品生产通用卫生规范
食品生产通用卫生规范导言：食品卫生是保障公众健康的重要保障措施。
为了确保食品生产过程中的卫生安全，减少食品污染的风险，需要制定和执行食品生产通用卫生规范。
本文将介绍一些常见的食品生产通用卫生规范。
一、食品生产场所的卫生要求食品生产场所的卫生状况直接影响着食品的质量和安全。
因此，食品生产场所应符合以下要求：1. 卫生区域划分：将食品生产区域与非食品生产区域进行分隔，以防止交叉污染。
2. 清洁设施和设备：食品生产场所应配备清洁设施和设备，包括洗涤设备、消毒设备等，以确保食品生产过程中的卫生要求。
3. 建筑和装修材料：食品生产场所的建筑和装修材料应符合食品生产卫生标准，不得使用有毒有害物质。
4. 通风和照明：食品生产场所应有良好的通风和照明设施，以维持空气新鲜和充足的光照。
5. 废弃物处理：食品生产场所应建立科学的废弃物处理系统，确保废弃物不对食品产生污染。
二、食品生产过程中的卫生要求食品生产过程中的卫生控制是确保食品安全的重要环节。
以下是一些常见的食品生产过程中的卫生要求：1. 工作人员卫生要求：食品生产场所的工作人员应佩戴干净的工作服，戴好帽子和口罩，保持良好的个人卫生习惯，经常洗手，不得患传染性疾病。
2. 食品原料卫生要求：食品生产过程中使用的原料应具备食品安全认证，不得使用过期或变质的原料。
3. 食品加工过程卫生要求：食品加工过程中应严格控制加工环境的卫生状况，保持加工设备的清洁和消毒，避免交叉污染。
4. 食品贮存和运输卫生要求：食品在贮存和运输过程中应遵守相关的卫生要求，确保食品的安全性。
5. 食品包装卫生要求：食品包装材料应符合食品安全标准，食品包装过程中应注意卫生控制，避免包装材料对食品的污染。
三、员工卫生培训和证书要求为确保食品生产过程中的卫生安全，员工卫生培训和持证上岗是非常重要的。
员工应接受必要的卫生培训，了解食品生产过程中的卫生要求，学习正确的卫生操作方法，并持有相关的卫生培训证书。
食品生产通用卫生规范
食品安全国家标准食品生产通用卫生规范2013-05-24发布2014-06-01实施前言本标准代替GB 14881-1994《食品企业通用卫生规范》。
本标准与GB 14881-1994相比，主要变化如下：——修改了标准名称；——修改了标准结构；——增加了术语和定义；——强调了对原料、加工、产品贮存和运输等食品生产全过程的食品安全控制要求，并制定了控制生物、化学、物理污染的主要措施；——修改了生产设备有关内容，从防止生物、化学、物理污染的角度对生产设备布局、材质和设计提出了要求；——增加了原料采购、验收、运输和贮存的相关要求；——增加了产品追溯与召回的具体要求；——增加了记录和文件的管理要求。
——增加了附录A“食品加工环境微生物监控程序指南”。
食品安全国家标准食品生产通用卫生规范1范围本标准规定了食品生产过程中原料采购、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、设施、人员的基本要求和管理准则。
本标准适用于各类食品的生产，如确有必要制定某类食品生产的专项卫生规范，应当以本标准作为基础。
2术语和定义2.1 污染在食品生产过程中发生的生物、化学、物理污染因素传入的过程。
2.2 虫害由昆虫、鸟类、啮齿类动物等生物（包括苍蝇、蟑螂、麻雀、老鼠等）造成的不良影响。
2.3 食品加工人员直接接触包装或未包装的食品、食品设备和器具、食品接触面的操作人员。
2.4接触表面设备、工器具、人体等可被接触到的表面。
2.5 分离通过在物品、设施、区域之间留有一定空间，而非通过设置物理阻断的方式进行隔离。
2.6 分隔通过设置物理阻断如墙壁、卫生屏障、遮罩或独立房间等进行隔离。
2.7 食品加工场所用于食品加工处理的建筑物和场地，以及按照相同方式管理的其他建筑物、场地和周围环境等。
2.8 监控按照预设的方式和参数进行观察或测定，以评估控制环节是否处于受控状态。
2.9工作服根据不同生产区域的要求，为降低食品加工人员对食品的污染风险而配备的专用服装。
食品企业通用卫生规范-GB14881-94
食品企业通用卫生规范 GB14881-94General hygienic regulation for food enterprises 中华人民共和国卫生部 1994-02-22批准 1994-09-01实施1 主题内容与适用范围本规范规定了食品企业的食品加工过程、原料采购、运输、贮存、工厂设计与设施的基本卫生要求及管理准则。
本规范适用于食品生产、经营的企业、工厂,并作为制定各类食品厂的专业卫生规范的依据。
2 引用标准GB3841 锅炉烟尘排放标准GB5749 生活饮用水卫生标准GB7718 食品标签通用标准3 原材料采购、运输的卫生要求3.1 采购3.1.1 采购原材料应按该种原材料质量卫生标准或卫生要求进行。
3.1.2 购入的原料,应具有一定的新鲜度,具有该品种应有的色、香、味和组织形态特征,不含有毒有害物,也不应受其污染。
3.1.3 某些农、副产品原料在采收后,为便于加工、运输和贮存而采取的简易加工应符合卫生要求,不应造成对食品的污染和潜在危害,否则不得购入。
3.1.4 采购人员应具有简易鉴别原材料质量、卫生的知识和技能。
3.1.5 盛装原材料的包装或容器,其材质应无毒无害, 不受污染,符合卫生要求。
3.1.6 重复使用的包装物或容器,其结构应便于清洗、消毒。
要加强检验,有污染者不得使用。
3.2 运输3.2.1 运输工具(车厢、船仓)等应符合卫生要求,应备有防雨防尘设施,根据原料特点和卫生需要,还应具备保温、冷藏、保鲜等设施。
3.2.2 运输作业应防止污染,操作要轻拿轻放,不使原料受损伤,不得与有毒、有害物品同时装运。
3.2.3 建立卫生制度,定期清洗、消毒、保持洁净卫生。
3.3 贮存3.3.1 应设置与生产能力相适应的原材料场地和仓库。
3.3.1.1 新鲜果、蔬原料应贮存于遮阳、通风良好的场地,地面平整,有一定坡度,便于清洗、排水,及时剔出腐败、霉烂原料,将其集中到指定地点,按规定方法处理,防止污染食品和其他原料。
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食品生产通用卫生规范一、范围本标准规定了食品生产过程中原料采购、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、设施、人员的基本要求和管理准则。
本标准适用于各类食品的生产，如确有必要制定某类食品生产的专项卫生规范，应当以本标准作为基础。
二、术语和定义1、污染在食品生产过程中发生的生物、化学、物理污染因素传入的过程。
2、虫害由昆虫、鸟类、啮齿类动物等生物（包括苍蝇、蟑螂、麻雀、老鼠等）造成的不良影响。
3、食品加工人员直接接触包装或未包装的食品、食品设备和器具、食品接触面的操作人员。
4、接触表面设备、工器具、人体等可被接触到的表面。
5、分离通过在物品、设施、区域之间留有一定空间，而非通过设置物理阻断的方式进行隔离。
6、分隔通过设置物理阻断如墙壁、卫生屏障、遮罩或独立房间等进行隔离。
7、食品加工场所用于食品加工处理的建筑物和场地，以及按照相同方式管理的其他建筑物、场地和周围环境等。
8、监控按照预设的方式和参数进行观察或测定，以评估控制环节是否处于受控状态。
9、工作服根据不同生产区域的要求，为降低食品加工人员对食品的污染风险而配备的专用服装。
三、选址及厂区环境1、选址1）厂区不应选择对食品有显著污染的区域。
如某地对食品安全和食品宜食用性存在明显的不利影响，且无法通过采取措施加以改善，应避免在该地址建厂。
2）厂区不应选择有害废弃物以及粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源不能有效清除的地址。
3）厂区不宜择易发生洪涝灾害的地区，难以避开时应设计必要的防范措施。
4）厂区周围不宜有虫害大量孳生的潜在场所，难以避开时应设计必要的防范措施。
2、厂区环境1）应考虑环境给食品生产带来的潜在污染风险，并采取适当的措施将其降至最低水平。
2）厂区应合理布局，各功能区域划分明显，并有适当的分离或分隔措施，防止交叉污染。
3）厂区内的道路应铺设混凝土、沥青、或者其他硬质材料；空地应采取必要措施，如铺设水泥、地砖或铺设草坪等方式，保持环境清洁，防止正常天气下扬尘和积水等现象的发生。
4）厂区绿化应与生产车间保持适当距离，植被应定期维护，以防止虫害的孳生。
5）厂区应有适当的排水系统。
6）宿舍、食堂、职工娱乐设施等生活区应与生产区保持适当距离或分隔。
四、厂房和车间1、设计和布局1）厂房和车间的内部设计和布局应满足食品卫生操作要求，避免食品生产中发生交叉污染。
2）厂房和车间的设计应根据生产工艺合理布局，预防和降低产品受污染的风险。
3）厂房和车间应根据产品特点、生产工艺、生产特性以及生产过程对清洁程度的要求合理划分作业区，并采取有效分离或分隔。
如：通常可划分为清洁作业区、准清洁作业区和一般作业区；或清洁作业区和一般作业区等。
一般作业区应与其他作业区域分隔。
4）厂房内设置的检验室应与生产区域分隔。
5）厂房的面积和空间应与生产能力相适应，便于设备安置、清洁消毒、物料存储及人员操作。
2、建筑内部结构与材料1）内部结构建筑内部结构应易于维护、清洁或消毒。
应采用适当的耐用材料建造。
2）顶棚①顶棚应使用无毒、无味、与生产需求相适应、易于观察清洁状况的材料建造；若直接在屋顶内层喷涂涂料作为顶棚，应使用无毒、无味、防霉、不易脱落、易于清洁的涂料。
②顶棚应易于清洁、消毒，在结构上不利于冷凝水垂直滴下,防止虫害和霉菌孳生。
③蒸汽、水、电等配件管路应避免设置于暴露食品的上方；如确需设置，应有能防止灰尘散落及水滴掉落的装置或措施。
3）墙壁①墙面、隔断应使用无毒、无味的防渗透材料建造，在操作高度范围内的墙面应光滑、不易积累污垢且易于清洁；若使用涂料，应无毒、无味、防霉、不易脱落、易于清洁。
②墙壁、隔断和地面交界处应结构合理、易于清洁，能有效避免污垢积存。
例如设置漫弯形交界面等。
4）门窗①门窗应闭合严密。
门的表面应平滑、防吸附、不渗透，并易于清洁、消毒。
应使用不透水、坚固、不变形的材料制成。
②清洁作业区和准清洁作业区与其他区域之间的门应能及时关闭。
③窗户玻璃应使用不易碎材料。
若使用普通玻璃，应采取必要的措施防止玻璃破碎后对原料、包装材料及食品造成污染。
④窗户如设置窗台，其结构应能避免灰尘积存且易于清洁。
可开启的窗户应装有易于清洁的防虫害窗纱。
5）地面①地面应使用无毒、无味、不渗透、耐腐蚀的材料建造。
地面的结构应有利于排污和清洗的需要。
②地面应平坦防滑、无裂缝、并易于清洁、消毒，并有适当的措施防止积水。
五、设施与设备1、设施1）供水设施①应能保证水质、水压、水量及其他要求符合生产需要。
②食品加工用水的水质应符合GB5749的规定，对加工用水水质有特殊要求的食品应符合相应规定。
间接冷却水、锅炉用水等食品生产用水的水质应符合生产需要。
③食品加工用水与其他不与食品接触的用水（如间接冷却水、污水或废水等）应以完全分离的管路输送，避免交叉污染。
各管路系统应明确标识以便区分。
④自备水源及供水设施应符合有关规定。
供水设施中使用的涉及饮用水卫生安全产品还应符合国家相关规定。
2）排水设施①排水系统的设计和建造应保证排水畅通、便于清洁维护；应适应食品生产的需要，保证食品及生产、清洁用水不受污染。
②排水系统入口应安装带水封的地漏等装置，以防止固体废弃物进入及浊气逸出。
③排水系统出口应有适当措施以降低虫害风险。
④室内排水的流向应由清洁程度要求高的区域流向清洁程度要求低的区域，且应有防止逆流的设计。
⑤污水在排放前应经适当方式处理，以符合国家污水排放的相关规定。
3）清洁消毒设施应配备足够的食品、工器具和设备的专用清洁设施，必要时应配备适宜的消毒设施。
应采取措施避免清洁、消毒工器具带来的交叉污染。
4）废弃物存放设施应配备设计合理、防止渗漏、易于清洁的存放废弃物的专用设施；车间内存放废弃物的设施和容器应标识清晰。
必要时应在适当地点设置废弃物临时存放设施，并依废弃物特性分类存放。
5）个人卫生设施①生产场所或生产车间入口处应设置更衣室；必要时特定的作业区入口处可按需要设置更衣室。
更衣室应保证工作服与个人服装及其他物品分开放置。
②生产车间入口及车间内必要处，应按需设置换鞋（穿戴鞋套）设施或工作鞋靴消毒设施。
如设置工作鞋靴消毒设施，其规格尺寸应能满足消毒需要。
③应根据需要设置卫生间，卫生间的结构、设施与内部材质应易于保持清洁；卫生间内的适当位置应设置洗手设施。
卫生间不得与食品生产、包装或贮存等区域直接连通。
④应在清洁作业区入口设置洗手、干手和消毒设施；如有需要，应在作业区内适当位置加设洗手和（或）消毒设施；与消毒设施配套的水龙头其开关应为非手动式。
⑤洗手设施的水龙头数量应与同班次食品加工人员数量相匹配，必要时应设置冷热水混合器。
洗手池应采用光滑、不透水、易清洁的材质制成，其设计及构造应易于清洁消毒。
应在临近洗手设施的显著位置标示简明易懂的洗手方法。
⑥根据对食品加工人员清洁程度的要求，必要时应可设置风淋室、淋浴室等设施。
6）通风设施①应具有适宜的自然通风或人工通风措施；必要时应通过自然通风或机械设施有效控制生产环境的温度和湿度。
通风设施应避免空气从清洁度要求低的作业区域流向清洁度要求高的作业区域。
②应合理设置进气口位置，进气口与排气口和户外垃圾存放装置等污染源保持适宜的距离和角度。
进、排气口应装有防止虫害侵入的网罩等设施。
通风排气设施应易于清洁、维修或更换。
③若生产过程需要对空气进行过滤净化处理，应加装空气过滤装置并定期清洁。
④根据生产需要，必要时应安装除尘设施。
7）照明设施①厂房内应有充足的自然采光或人工照明，光泽和亮度应能满足生产和操作需要；光源应使食品呈现真实的颜色。
5.1.7.2如需在暴露食品和原料的正上方安装照明设施，应使用安全型照明设施或采取防护措施。
8）仓储设施①应具有与所生产产品的数量、贮存要求相适应的仓储设施。
②仓库应以无毒、坚固的材料建成；仓库地面应平整，便于通风换气。
仓库的设计应能易于维护和清洁，防止虫害藏匿，并应有防止虫害侵入的装置。
③原料、半成品、成品、包装材料等应依据性质的不同分设贮存场所、或分区域码放，并有明确标识，防止交叉污染。
必要时仓库应设有温、湿度控制设施。
④贮存物品应与墙壁、地面保持适当距离，以利于空气流通及物品搬运。
⑤清洁剂、消毒剂、杀虫剂、润滑剂、燃料等物质应分别安全包装，明确标识，并应与原料、半成品、成品、包装材料等分隔放置。
9）温控设施①应根据食品生产的特点，配备适宜的加热、冷却、冷冻等设施，以及用于监测温度的设施。
②根据生产需要，可设置控制室温的设施。
2、设备1）生产设备①一般要求应配备与生产能力相适应的生产设备，并按工艺流程有序排列，避免引起交叉污染。
②材质与原料、半成品、成品接触的设备与用具，应使用无毒、无味、抗腐蚀、不易脱落的材料制作，并应易于清洁和保养。
设备、工器具等与食品接触的表面应使用光滑、无吸收性、易于清洁保养和消毒的材料制成，在正常生产条件下不会与食品、清洁剂和消毒剂发生反应，并应保持完好无损。
③设计所有生产设备应从设计和结构上避免零件、金属碎屑、润滑油、或其他污染因素混入食品，并应易于清洁消毒、易于检查和维护。
设备应不留空隙地固定在墙壁或地板上，或在安装时与地面和墙壁间保留足够空间，以便清洁和维护。
2）监控设备用于监测、控制、记录的设备，如压力表、温度计、记录仪等，应定期校准、维护。
3）设备的保养和维修应建立设备保养和维修制度，加强设备的日常维护和保养，定期检修，及时记录。
六、卫生管理1、卫生管理制度1）应制定食品加工人员和食品生产卫生管理制度以及相应的考核标准，明确岗位职责，实行岗位责任制。
2）应根据食品的特点以及生产、贮存过程的卫生要求，建立对保证食品安全具有显著意义的关键控制环节的监控制度，良好实施并定期检查，发现问题及时纠正。
3）应制定针对生产环境、食品加工人员、设备及设施等的卫生监控制度，确立内部监控的范围、对象和频率。
记录并存档监控结果，定期对执行情况和效果进行检查，发现问题及时整改。
4）应建立清洁消毒制度和清洁消毒用具管理制度。
清洁消毒前后的设备和工器具应分开放置妥善保管，避免交叉污染。
2、厂房及设施卫生管理1）厂房内各项设施应保持清洁，出现问题及时维修或更新；厂房地面、屋顶、天花板及墙壁有破损时，应及时修补。
2）生产、包装、贮存等设备及工器具、生产用管道、裸露食品接触表面等应定期清洁消毒。
3、食品加工人员健康管理与卫生要求1）食品加工人员健康管理①应建立并执行食品加工人员健康管理制度。
②食品加工人员每年应进行健康检查，取得健康证明；上岗前应接受卫生培训。
③食品加工人员如患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病，或有明显皮肤损伤未愈合的，应当调整到其他不影响食品安全的工作岗位。
2）食品加工人员卫生要求①进入食品生产场所前应整理个人卫生，防止污染食品。