第07讲 干酪加工
第七章 第四节 干酪加工
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4、添加发酵剂
发酵剂的加入方法：将原料乳量1%-2%的工作发 酵剂,边搅拌边加入,并在30-32℃条件下充分搅 拌3-5 min。
预酸化：在上述条件下发酵约1h，以保证充足的 乳酸菌数量和达到一定的酸度，此过程称为预酸 化。
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（一） 农家干酪
6、排除乳清及干酪粒的清洗：将乳清全部排除后,分别用 29 ℃、16 ℃、4 ℃的杀菌纯水在干酪槽内漂洗干酪粒三 次,以使干酪粒遇冷收缩,相互松散,并使其温度保持在7 ℃
7、堆积、添加风味物质：水洗后将干酪粒堆积于干酪槽的 两侧,尽可能排除多余的水分。再根据实际需要加入各种风 味物质。最常见的是加入食盐(1%)和稀奶油,使成品含乳脂 率达4%
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干酪成熟的条件
低温成熟比高温成熟效果好。温度控制在5-15℃， 相对湿度根据硬质、半硬质、软质干酪的不同， 控制在85-95%之间，硬质和半硬质干酪需湿度低， 软质干酪高些。
（ 1 ）前期成熟：将待成熟的生干酪置于温度、 湿度适宜的成熟库中，每天用洁净的棉布擦拭其 表面，然后反转放置，持续15-20d。
加盐量：1%-3% 范围内。 加盐的方法：
①干盐法 ②湿盐法 ③混合法
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加盐方法
①干盐法：将食盐撒入在定型压榨前的奶酪粒中再进行压榨； 或将食盐涂布于生干酪表面。控制在1％-3％
②湿盐法：将生干酪浸入盐水池中浸渍。盐水浓度第1-2d 为17-18%，以后保持20%-23%,温度控制在8℃左右，时间 为4- 6d。
榨12- 24h。压榨结束后的干酪为生干酪（green cheese或unripened cheese）。软质干酪不需压 榨。成熟干酪 ripened cheese
干酪的加工原理及基本工艺
干酪的加工原理及基本工艺
干酪的加工原理和基本工艺可以概括为以下几个步骤:
1. 选择奶源
选择质量高的鲜奶作为干酪加工的奶源。
奶源的种类会影响干酪的风味,如以绵羊奶制作费塔干酪。
2. 添加凝乳剂
向鲜奶中加入适量的凝乳剂,如动物莫来旦酶等,使蛋白质发生凝固反应生成凝乳。
3. 凝结处理
加热奶液至一定温度并搅拌,使凝乳剂充分反应生成凝乳,此过程称为凝结。
4. 去除乳清
用过滤网等分离凝结的凝乳团和乳清,将凝乳团保留,乳清去除。
5. 塑形成型
将凝乳团放入模具中进行成型,在一定压力下使其形成实心或多孔的干酪块状。
6. 加盐
在凝乳成型过程中可以加入适量食盐,以调节干酪风味,并抑制微生物活性。
7. 脱水
通过撒压、烘干等过程从干酪中去除部分水分,促进风味生成。
8. 成熟过程
在一定温湿度条件下存放一段时间,使干酪咸味逐渐渗透,风味成熟。
9. 包装储存
成熟的干酪切割后用塑料薄膜等包装真空储存,并控制在低温条件下保存。
综上是制作干酪的基本工艺流程,在具体操作时可根据风味要求进行适当调整。
干酪的制作工艺PPT讲稿
• 成品干酪
三、干酪的营养价值
㈠干酪的营养价值很高，内含丰富的蛋白质、乳脂肪、 无机盐和维生素及其他微量成分等，对人体健康大有 好处。
㈡干酪中的蛋白质经过发酵后，由于凝乳酶及微生物中 蛋白酶的分解作用，形成胨、肽、氨基酸等，所以很 容易被人体消化吸收，（干酪中的蛋白质在人体内的 消化率为96%～98%）。
干酪的制作工艺课件
一、干酪的种类
1、种类 国际酪农联盟（IDF 1972）提出分类天然奶酪的方案。 (1)特硬质奶酪的含水量小于41% (2)硬质奶酪水分含量为49%~56% (3)半硬质奶酪为54%~63% (4)半软质奶酪水分含量为61%~69% (5)软质奶酪含水量大于67%。
一、干酪的种类
2、分类 国际上通常把干酪划分为三大类：天然干酪、 融化干酪和干酪食品。
天然干酪
融化干酪 干酪食品
二、干酪的加工工艺
1、工艺流程
原料乳→标准化→杀菌→冷却→添加发酵剂→调 整酸度→加氯化钙→加色素→加凝乳剂→凝块切 割→搅拌→加温→排出乳清→成型压榨→盐渍→
成熟→上色挂蜡
2 、工艺要点
2.1原料乳的预处理
2.6加氧化钙及色素
为了改善凝乳性能，提高干酪质量，可添加氧化钙来调节 盐类平衡，促进凝块形成，黄色色素已改善和调和颜色。氧化 钙先预配成10%溶液，100Kg原料乳中添加5-20g氧化钙，色素常 用胭脂树橙，通常每1000Kg原料乳中加30-60g，色素与水稀释 约六倍，充分混匀后加入。
2.7添加凝乳酶和凝乳的形成
2.10排除乳清
乳清由干酪槽底部通过金属网排除。
2.11成型压榨
将堆积后的干酪块切成方砖形或小立方体，装入成型 机，成型机内装满后，放入压榨机上进行压榨定型。
干酪加工
4.酶的加入：加入酶的量以30℃，保温30～35min， 可以进行切块为度。 通常剂量是1:10000和1:15000之间 加入酶法：为使分散均匀，通常先用1%的食盐水将 酶配成2%溶液，在28～32℃下保温30min，沿壁加 入，均匀搅拌1～2分钟，使静置凝固。 凝固方法：①胃蛋白酶；②将酪蛋白酸化至等电点 PH4.6～4.7来凝固；③皱胃酶
干酪的生产
★1、概述
一、概念:（FAO/WHO）制定的国际上通用定义： 是以牛奶，稀奶油、部分脱脂奶，酪乳或这些 产品的混合物与原料经凝乳并分离出乳清而制 得的新鲜或发酵成熟的乳制品。 营养成分范围一般在 蛋白质:16%～40%，脂肪:20%～35%， 水分:25%～60%， 食盐:%1～4%
二、分类:
切割与搅拌 切割目的：便于乳清流出（缩短流出距离） 增加表面积，促进凝块的收缩脱水作用。 搅拌：以防凝块相互聚集，但凝块嫩易碎
成型压榨:进一步排出乳清. 防止空气进入 加盐:改善干酪风味，硬化凝块，增强防腐作用 方法：干盐法:加量为10～20％ 温盐法:在22%的盐水中3～4天,T=8～10℃ 发酵成熟：10～15℃,RH=65～80%（软质RH=90%)） 下存放，时间1～4个月，硬质干酪6～8个月。 上色挂蜡：为防止生霉及水分蒸发，增加美观，不 受污染，用食用色素染成红色，干燥后在160℃的石 蜡中挂蜡，或用热收缩塑料薄膜进行密封，或铝箔 包装。
★2、干酪生产
原料奶 标准化 杀菌冷却 发酵剂 添加氯化钙 加色素 加凝乳酶
添加剂
原料奶发酵 凝块形成 切割、预搅拌
排乳清→后续搅般要求的卫生标准外，必须不含抗菌 素 净乳:牛奶中的白细胞和杂质通常是标准化分离机 中除去的, 杀菌:一般采用HTST或LTLT法，但芽胞菌难以杀灭. 作用:使乳清蛋白凝固，产量增加，若温度过高， 热变性蛋白质增多，酶凝固时，凝块松散，干酪 水分过大。 离心除菌:以芽孢菌特别有效，可除去90%的细菌
干酪加工文字版
干酪加工工艺一、干酪（Cheese）是指在乳中（包括脱脂乳、稀奶油等）加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶（Rennin），使乳蛋白质（主要是酪蛋白）凝固后，排除乳清，将凝块压成所需形状而制成的产品。
二、一般常把干酪划分为三大类：1. 天然干酪2. 融化干酪（Processed Cheese）3. 干酪食品（Cheese Food）国际酪农联盟（IDF 1972）曾提出以水含量为标准，将干酪分为硬质、半硬质、软质三大类世界上著名的干酪品种1. 农家干酪（Cottage Cheese）以脱脂乳、浓缩脱脂乳或脱脂乳粉的还原乳为原料而制成的一种不经成熟的新鲜软质干酪。
成品水分含量在80%以下（通常70%～72%）。
2. 稀奶油干酪（Cream Cheese）以稀奶油或稀奶油与牛乳混合制成，浓郁、醇厚，新鲜非成熟软质的干酪。
成品中添加食盐、天然稳定剂和调味料等。
一般含水48%～52%，脂肪33%以上，蛋白质10%，食盐0.5%～1.2%。
3. 里科塔干酪（Ricotta Cheese）此种干酪是意大利生产的乳清干酪，也称白蛋白干酪，分为新鲜和干燥的两种。
4. 比利时干酪（Limburger Cheese）这种干酪具有特殊的芳香味，是一种细菌表面成熟的软质干酪。
5. 法国浓味干酪（Camembert Cheese）属于表面霉菌成熟的软质干酪，内部呈黄色，根据不同的成熟度，干酪呈蜡状或稀奶油状。
口感细腻，咸味适中，具有浓郁的芳香风味。
成品中含水分43%～54%，食盐2.6%。
6. 法国羊乳干酪（Roquefort Cheese）是以绵羊乳为原料制成的半硬质干酪，属霉菌成熟的青纹干酪。
7. 德拉佩斯特干酪Trappist Cheese）也称修道院干酪。
以新鲜全脂牛乳制造，有时也可混入少量绵羊乳或山羊乳，是以细菌成熟的半硬质干酪。
8. 砖状干酪（Brick Cheese）以牛乳为原料的细菌成熟的半硬质干酪，成品内部有许多圆形或不规则形状的孔眼。
干酪及干酪素的加工
项目7 干酪及干酪素的加工项目总体目标：项目7中的两个任务均为自学任务，学生利用课外时间自学。
通过本项目的学习和训练，学生学会干酪和干酪素的加工方法，能够利用实训室设备进行干酪和干酪素的生产加工。
一、学习的基本要求1、了解干酪的定义及种类。
2、学会天然干酪的加工工艺流程。
3、学会天然干酪的加工工艺要点。
4、能对干酪加工过程中常出现的缺陷采取相应的防止方法。
二、重点与难点1、重点：天然干酪的加工工艺流程、工艺要点、干酪加工过程中常出现的缺陷及防止方法。
2、难点：天然干酪在加工过程中的关键工艺参数的控制。
三、知识要点（一）基本概念1、干酪干酪(Cheese)是指在乳中(也可以用脱脂乳或稀奶油等)加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶(Rennin),使乳蛋白质(主要是酪蛋白)凝固后,排除乳清,将凝块压成所需形状而制成的产品。
2、凝乳酶的活力指1mL凝乳酶溶液（或1g干粉）在35℃，40min内能凝结原料乳的毫升数。
（二）基本知识任务一干酪的加工一、干酪的种类干酪的种类很多，通常把干酪划分为天然干酪、融化干酪和干酪食品三大类。
国际乳品联盟提出以水分含量为标准，将天然干酪分为硬质、半硬质、软硬质三大类，并根据成熟的特征或固体物中的脂肪含量来分类的方案。
二、天然干酪的生产工艺（一）原辅料的质量要求1、原料乳质量要求（1）微生物指标因为干酪中微生物将产生不良风味物质和酶，而且部分微生物能耐巴氏杀菌，后期引起干酪品质问题，所以原料乳中微生物数量应非常低，每毫升鲜牛乳中不宜超过50万个。
在制作干酪时，不仅应考虑乳中微生物总数，还应注意微生物的组成，其中嗜温菌应较少。
首先原料乳中应不含丁酸菌芽孢，低温巴氏杀菌不能杀死这些芽孢，而它们通过产气并产生不良风味会损坏干酪。
原料乳在通过挤奶器具时会污染大量嗜温菌，另外如果对奶牛喂以低质的青贮饲料或挤奶操作不卫生，牛乳会由于粪便污染大量丁酸菌。
在瑞士生产Emmental干酪时禁止以青贮饲料喂养奶牛，因为Emmental干酪属于微酸化和盐渍的干酪，并贮藏于较高温度下，不能抵抗丁酸菌发酵的破坏影响。
干酪加工原理和工艺操作要求
第二节 干酪的发酵剂及凝乳酶
一、添加发酵剂的目的
生产干酪时，添加发酵剂的主要目的是：促进凝块的形成；使凝块收缩 和容易排除乳清；防止在制造过程和成熟期间杂菌的污染；改进产品的组织 状态；成熟中给酶的作用提供适当的pH条件。
二、发酵剂的种类
❖细菌发酵剂：以乳酸菌为主，主要产酸和风味物质。有乳酸链球菌、乳脂 链球菌、干酪乳杆菌、丁二酮链球菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌以及噬 柠檬酸明串珠菌等，有时为了使干酪形成特有的组织状态，还要使用丙酸菌。 ❖霉菌发酵剂：主要是用对脂肪分解较强的卡门培尔干酪青霉、干酪青霉、娄 地青霉等。
一、干酪的概念
❖ 概念：
干酪是以乳、稀奶油、脱脂乳或部分脱脂乳、酪乳或这些产品的混合物 为原料，经凝乳酶或其他凝乳剂凝乳，并排除乳清而制得的新鲜或发酵成熟 的产品。制成后未经发酵成熟的产品称为新鲜干酪；经长时间发酵成熟的产 品称为成熟干酪。国际上将这两种干酪统称为天然干酪。
GB/T 21375-2008 奶酪 :“富含乳蛋白质、乳脂肪、氨基酸、肽、胨、多种 维生素、钙、磷等营养物质，比原乳更容易被人体消化吸收，具有特殊风 味，组织状态细密的乳制品”。
蛋白质(克) 27.5 2.5 3 碳水化合物(克) 3.5 9.3 3.4 硫胺素(毫克) 0.06 0.03 0.03 烟酸(毫克) 0.62 0.2 0.1 胆固醇(毫克) 11 15 15 镁(毫克) 57 12 11 锰(毫克) 0.16 0.02 0.03 铜(毫克) 0.13 0.03 0.02 硒(微克) 1.5 1.71 1.94
第三节 天然干酪的加工工艺
艺流程：
原料乳→标准化→杀菌→冷却→添加发酵剂→调整酸度→加 氯化钙→加色素→加凝乳酶→凝块切割→搅拌→加温→排出 乳清→成型压榨→盐渍→成熟→上色挂蜡
干酪的加工工艺
干酪的加工工艺专业：食品检验专业班级：高职06食检（民）班姓名：托合提·阿纳耶提指导老师：李学英时间：2009-3-18 新疆轻工职业技术学院目录摘要 (1)关键词 (1)前言 (1)1 干酪的概述 (1)1.1 干酪的分类 (1)1.2 干酪的历史 (2)1.3 干酪的营养 (3)2 干酪加工工艺 (3)2.1 工艺流程 (3)2.2 干酪制作方法与操作要点 (4)3 干酪质量控制 (6)3.1 干酪的鉴赏 (6)3.2 干酪的食用方法 (7)3.3 干酪的发展 (7)小结 (8)致谢 (10)摘要：本文描述了以鲜牛乳为主要原料加工制作干酪的加工工艺,主要包括原料乳杀菌、添加菌种、凝乳、切割、排乳清、热烫拉伸、盐渍等步骤,也是干酪加工的主要控制点，以下是对干酪的发展生产工艺介绍。
关键词：干酪加工前言奶中佳品—干酪，干酪是由牛奶经发酵制成的一种营养价值很高的食品。
据历史推断，干酪作为食品已有9000年历史了。
《圣经》上记载，干酪最早是从亚洲流传到欧洲，在罗马盛世传遍欧洲大地。
在中世纪修道院的记录中系统地提到了干酪的制备方法，可见僧侣们为干酪制造业做出了很大的贡献。
到了十九世纪中期，美国农场上开始出现了制造干酪的作坊，农场主们将过剩的牛奶制成了大批干酪以备保存。
第一家干酪工厂是由杰西·维廉于1958年在美国纽约建成。
目前世界上已出现了几百种不同的干酪，人们很难按其实际意义进行分类。
许多干酪是根据其出产的国家、地区或城市而命名。
尽管它们有不同的名称，但可能会具有十分相近的风味特性；另一方面，也可能有几种完全不同的干酪却拥有相同的一个名称。
依照目前最普遍的方法，干酪被分为天然干酪和融化干酪。
天然干酪是由牛奶直接制成，也有少部分是由乳清或乳清和牛奶混合制成。
融化干酪是将一种或多种天然干酪经过搅拌加热而制成。
按照质地特征又可将干酪分为软性干酪、半硬性干酪和硬性干酪等，其中普通硬性干酪最受人们欢迎，其产量约占干酪总产量的90％以上。
第七章 第四节 干酪加工
四、 著名奶酪加工
（一） 农家干酪 农家干酪(Cottage Cheese)属典型的非 成熟软质干酪，世界 各国较为普及,加工 工艺也有一定的差别。
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（一） 农家干酪
1、原料乳：农家干酪是以脱脂乳或浓缩脱
脂乳为原料。一般用脱脂乳粉进行标准化调 整, 无脂固形物＞8.8%。 2、预处理：对原料乳进行63℃、30min 或 75℃、15s的杀菌处理。冷却温度一般为2530℃。 2、发酵剂的添加：将杀菌后的原料乳注入 干酪槽中,保持在25-30℃,添加制备好的生 产发酵剂(多由乳酸链球菌和乳油链球菌组 成)。添加量为：短时法(5-6h)5%,长时法 (16-17h ) 0.5%-1.0%。加入后应充分搅拌。
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三、工艺要点
1、原料乳
新鲜牛乳或羊乳 感官检查
新鲜度检查：(牛奶18°T，羊奶10-14°T
抗生素试验呈阴性
)
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2、标准化：
包括对脂肪及酪蛋白与脂肪比例（ Casein/Fat ， 一般要求C/F = 0.7）的标准化。 原料乳中脂肪与酪蛋白之间的关系： Casein =(0.4F + 0.9)100% 测出原料乳的脂肪含量，根据公式计算出酪蛋白 的含量，依据对原料的要求，对原料乳进行标准 化。 P248页例题
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4、添加发酵剂
发酵剂：在制造干酪的过 程中,用来使干酪发酵与成 熟的特定微生物培养物称 为 干 酪 发 酵 剂 (Cheese Starter) ， 可 分 为 细 菌 发 酵剂与霉菌发酵剂。 作用：促进乳糖发酵，提 高乳中可溶性钙浓度，加 强凝乳酶的凝乳作用，缩 短凝乳时间；促进乳清排 除；促进干酪的成熟；改 进产品的组织状态；防止 杂菌繁殖。
项目七 奶酪的加工及检测
5. 充填、包装 经过乳化的干酪应趁热进行充填包装。 包装材料多使用玻璃纸或涂塑性蜡玻璃纸、 铝箔、偏氯乙烯薄膜等。 6. 贮藏 包装后的成品融化干酪,应静置10 ℃以下 的冷藏库中定型和贮藏。
6、成型压榨：
对装在模中的凝乳颗粒施加一定的 压力。 可进一步排掉乳清，使凝乳颗粒成 块，并形成一定的形状，同时表面 变硬。
成型压榨
成型压榨
成型压榨
成型压榨
成型压榨
7、加盐 加盐的量一般在1%~3%范围内。 ①干盐法 ②湿盐法盐水浓度 第1~2 d为17%~18% 以后保持20%~23% ③混合法
欧盟：欧盟是奶酪的主要生产和消费国， 尤其是法国奶酪著称于世，素被称为奶酪 王国。 东欧：东欧地区和前苏联也是奶酪的主要 生产和消费国。特别是新型奶酪的研 发…… 我国每年奶酪的需求量为 5000 多吨，但我 国生产的奶酪仅为1800吨左右。
三、奶酪的种类
国际上通常把奶酪划分为三大类 1. 天然奶酪(Natural Cheese) 2. 再制奶酪(Processed Cheese) 3. 奶酪食品(Cheese Food)。
原奶中酪蛋白有三种：αs-酪蛋白、β-酪蛋 白和К-酪蛋白，前两者易受Ca2+影响形成 沉淀，而后者不仅稳定，而且还具有抑制 前者沉淀的作用。
凝乳酶使原奶凝固分为两个阶段：首先将 К-酪蛋白分解为副К-酪蛋白；其次副К-酪蛋 白及αs-酪蛋白和β-酪蛋白在Ca2+作用下沉 淀。
皱胃酶的代用凝乳酶 (一) 动物性凝乳酶:主要是胃蛋白酶 (二) 植物性凝乳酶 1. 无花果蛋白分解酶 2. 木瓜蛋白分解酶 3. 凤梨酶 (三) 微生物来源的凝乳酶 微生物凝乳酶可分为霉菌、细菌、担子菌三种来源。 主要在生产中得到应用的是霉菌性凝乳酶。
干酪生产工艺
干酪生产工艺
干酪是一种常见的乳制品，其生产工艺经过多个步骤，包括牛奶的加热、凝固、切割和挤压等。
下面我将详细介绍一下干酪的生产工艺。
首先，选择高质量的牛奶是干酪生产的重要一步。
优质的牛奶必须具备良好的口感，而且要符合卫生标准。
一般来说，牛奶中的脂肪含量越高，干酪的质量就越好。
然后，将牛奶进行加热处理。
加热的目的是杀灭牛奶中的细菌和其他有害微生物，并提高干酪的质量和保存期限。
一般情况下，将牛奶加热到80-85摄氏度持续一定的时间，然后迅速冷却。
接下来，将加热后的牛奶与咖啡果胶或乳酶和酸果胶等凝固剂相混合。
凝固剂的作用是让牛奶中的蛋白质凝集成块状，形成干酪的原料。
待牛奶凝固后，将其切割成小块或斩成小块。
切割的目的是帮助牛奶中的凝固物质与清酸水分离，加速干酪的水分蒸发。
随后，将切割后的凝固物质进行挤压。
通过挤压的过程，可将凝固物质中的水分进一步排出，使干酪的水分含量降低，提高干酪的口感和质量。
挤压结束后，将得到的凝固物质切割并挤压成块状。
这些块状的凝固物质就是最终的干酪产品。
不同的挤压方法和时间可以
得到不同口感和质地的干酪。
最后，将干酪放置在冷藏室中进行储存和成熟。
通常情况下，干酪需要在低温下储存几天到几个月的时间，以便其口感和风味得到进一步提升。
总的来说，干酪的生产工艺包括：牛奶的加热、凝固、切割和挤压等步骤。
这些步骤的完成，需要有专业的设备和工人进行操作，并且需要严格控制温度、时间和材料等因素。
只有通过科学合理的生产工艺，才能生产出优质的干酪产品。
干酪制作的原理
干酪制作的原理干酪制作是一种以牛奶为原料，经过一系列工艺加工制作而成的乳制品。
干酪制作的原理主要包括牛奶凝固、凝乳切割、凝乳加热、凝乳压榨、盐渍和干燥等步骤。
第一步是牛奶凝固。
在干酪制作过程中，首先将牛奶进行加热，使其温度达到一定水平，一般在温度区间30-40之间。
然后加入一种叫做凝乳菌群（细菌）的发酵剂，通过发酵作用引起牛奶凝结。
凝乳切割是干酪制作的第二步。
在牛奶凝固后，形成一种类似凝乳的凝胶状物质。
这时，需要将凝胶切割成小块，目的是为了帮助牛奶中的乳清与凝乳分离。
接下来是凝乳加热。
将切割好的凝乳加热到较高的温度（一般在50-58之间），同时持续搅拌以防止凝乳粘附在一起。
加热的目的是促进凝乳中的乳清蛋白变性，并通过这种变性过程增强干酪的质地和风味。
凝乳压榨是制作干酪的下一个步骤。
将加热好的凝乳转移到一个压榨器中，然后通过施加压力来挤出其中的乳清。
这样做的目的是进一步去除凝乳中的液体，使其逐渐变得更加紧实。
盐渍是干酪制作中的重要一步。
将压榨好的凝乳切割成所需要的形状，然后浸泡在盐水溶液中，使盐分渗透到干酪内部，起到抑制细菌生长、防腐、提香增味的作用。
最后是干燥。
将盐渍好的干酪放置在适宜的温度和湿度条件下，让其在自然环境中进行干燥。
通过蒸发水分的过程，干酪得以逐渐变干、变硬，最终形成完全成熟的干酪。
干酪制作涉及的原理主要包括物理变化（加热、压榨、干燥）和生物化学变化（细菌发酵、乳清蛋白变性）。
发酵剂中的细菌通过分解牛奶中的乳糖产生乳酸，降低了牛奶的pH值，导致蛋白质凝固。
加热过程则可以改变蛋白质的结构，增强其质地和风味。
压榨和干燥则去除了凝乳中的水分，使其变得更加紧实。
而盐渍过程中，盐分的渗透作用在结构上影响了干酪的质地，使其更为坚硬和耐储存。
干酪制作的原理虽然简单，但其中的每个步骤都非常关键。
不同的干酪制作工艺和原料的使用都会带来不同的干酪风味和质地。
干酪制作是一门古老而精湛的工艺，通过对牛奶的加工和发酵，使其发挥出丰富的口感与风味，为人们带来美味的享受。
干酪加工原理与工艺操作要求
❖ 干酪也一直是这些游牧民族的主要食物之 一。
干酪加工原理和工艺操作要求
❖ 现在，干酪的种类和食用方法越来越丰富。除了 制作西式菜肴，干酪还可以切成小块，配上红酒直 接食用，也可加在馒头、面包、饼干、汉堡包里一 起吃，或与色拉、面条拌食。
二、发酵剂的种类
❖细菌发酵剂：以乳酸菌为主，主要产酸和风味物质。有乳酸链球菌、乳脂 链球菌、干酪乳杆菌、丁二酮链球菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌以及噬 柠檬酸明串珠菌等，有时为了使干酪形成特有的组织状态，还要使用丙酸菌。 ❖霉菌发酵剂：主要是用对脂肪分解较强的卡门培尔干酪青霉、干酪青霉、娄 地青霉等。
干酪加工原理和工艺操作要求
干酪也称奶酪
干酪加工原理和工艺操作要求
二、干酪的分类
目前，天然干酪的分类是基于干酪的硬度与成熟特征。 ❖按照水分含量的多少，将干酪分为硬质、半硬质和软质三大类。 ❖按照凝乳方法的不同，干酪也可分为酸凝干酪和酶凝干酪。 ❖按照是否成熟可分为新鲜干酪和成熟干酪。
干酪加工原理和工艺操作要求
干 酪 加 工原理和工艺 操作要求
、
干酪加工原理和工艺操作要求
教学目的及要求
❖ 熟悉干酪的概念、种类及营养价值；凝乳酶 的凝乳原理、制备方法及凝乳酶代用品的种 类特征；掌握天然干酪的生产原理和工艺操 作要求；干酪成熟过程的实质和变化过程。
❖ 教学重点：干酪的生产工艺
干酪加工原理和工艺操作要求
❖ 干酪的起源，最普遍的说法认为它是由游 牧民族发明的。他们早先将鲜牛奶存放在牛 皮背囊中，但往往几天后牛奶就发酵变酸。
干酪加工原理和工艺操作要求
干酪加工工艺要点
干酪加工工艺要点干酪加工是一项具有悠久历史的技术，其目的是将牛奶或其他动物乳制品转化为干酪。
干酪加工涉及多个关键要点，包括原料选择、凝固、分离固液、压制、盐浸和成熟等。
以下是干酪加工的详细要点：1.原料选择：干酪加工的首要要点是选择优质的牛奶或其他动物乳制品作为原料。
理想的牛奶应该是新鲜、无污染和高质量的。
不同动物的乳制品可能具有不同的味道和营养特性，因此酪决议了乳制品的选择。
2.凝固：凝固是干酪制造的重要步骤。
最常用的凝固剂是乳酶和凝乳酶。
乳酶是一种通过微生物发酵产生的酶，而凝乳酶是一种通过动物胃中的酶提取的。
凝固剂的加入会导致乳液中蛋白质凝聚形成固体物质。
3.分离固液：凝固后，固体物质被分离出来。
这可以通过切割、搅拌和加热来实现。
这一步骤的目的是将凝固的乳微粒分离出来，形成孤立的凝固颗粒。
4.压制：在压制步骤中，将凝固后的颗粒进一步压成固体块。
这可以通过将固体块放入模具中，在一定的压力下进行压实来实现。
压制步骤有助于排除水分，并使干酪形成紧密的结构。
5.盐浸：盐浸是为了增加干酪的口感和改善保鲜性。
盐还可以起到抑制细菌生长的作用。
在盐浸过程中，干酪会在盐水中浸泡一段时间，使盐分渗透到干酪的内部。
6.成熟：成熟是干酪制造中最重要的步骤之一、在成熟过程中，干酪会在特定的温度和湿度条件下保存一段时间。
这个过程中发生的化学反应会导致干酪的风味和质地发生变化。
成熟时间的长短也会影响干酪的品质。
除了以上几个关键要点之外，还有其他一些因素需要考虑，如温度控制、酸度调节、微生物感染防治等。
准确掌握这些关键要点对于制造高质量的干酪至关重要。
总之，干酪加工是一项复杂的工艺，要成功制造出优质的干酪，需要对每个步骤都进行细致的控制和了解。
通过选择好的原料，准确控制凝固、分离固液、压制、盐浸和成熟等关键要点，可以生产出风味独特且优质的干酪产品。
干酪加工的原理
干酪加工的原理干酪加工是一种将牛奶或其他动物乳制品经过各种化学和生物过程转化为干酪的过程。
这个过程可以分为几个关键步骤，包括凝固、斩孔、除湿和存储。
干酪加工的目的是从牛奶中分离出脂肪和蛋白质，并通过添加盐和微生物来改变其味道和质地。
首先，干酪加工的第一步是凝固。
在这一步骤中，牛奶中的乳清蛋白和酪蛋白会因为加热和加入凝集酶而凝结成固体。
凝结酶是一种酶类，可以加速酪蛋白的凝固。
凝固酪蛋白形成的固体被称为凝乳。
凝固的时间和温度取决于所使用的凝集酶的种类和浓度，以及环境温度和湿度。
接下来的步骤是斩孔。
这是通过斩孔切割和搅拌凝乳团块，以使其中的脂肪和水分进一步释放。
这个步骤对最终干酪的质地和口感起着重要的作用。
斩孔的时间和强度也会对干酪的质量产生影响。
第三个步骤是除湿。
这个步骤涉及半固态干酪块的除水处理，以降低水分含量。
可以通过多种方法除湿，其中包括压榨、覆盖盖压、低温解冻和蒸发。
除湿过程会影响干酪的质地、水分含量和保存能力。
最后一个步骤是存储。
在加工完成后，干酪需要在特定的条件下储存一段时间，以允许干酪进一步成熟和发展出特定的口感和风味。
在存储期间，干酪中的微生物会继续发酵，并且产生酸和挥发性化合物，这些物质对干酪的味道和质地产生重要的影响。
总的来说，干酪加工是一个复杂的过程，涉及多个步骤和工艺。
通过凝固、斩孔、除湿和存储这些步骤，牛奶中的脂肪、蛋白质和其他成分被转化为干酪。
不同的加工方法和工艺会产生不同类型的干酪，具有不同的口感、风味和质地。
了解干酪加工的原理有助于我们更好地理解干酪的制作过程，并欣赏干酪的独特味道和风味。
干酪的加工工艺及技术要点
干酪的加工工艺及技术要点干酪，听着就让人流口水，对吧？无论是用来做披萨，还是放在三明治里，或者简单地搭配一杯红酒，它总能给我们的生活增添不少风味。
今天，我们就来聊聊干酪的加工工艺，以及其中的一些技术要点，让大家都能了解这块美味的背后故事。
1. 干酪的基本工艺1.1 原材料的选择说到干酪的加工，首先要提的就是原材料——牛奶。
没错，牛奶是干酪的灵魂，选得好，干酪才好。
一般来说，新鲜的全脂牛奶是最佳选择，这样做出来的干酪才香浓可口。
再说，牛奶里的脂肪含量、蛋白质含量都得考量，这直接关系到干酪的风味和口感。
可以说，选牛奶就像选对象，得擦亮眼睛，细心挑选！1.2 乳酸发酵接下来，牛奶进场，咱们就要进行乳酸发酵了。
这个过程是让牛奶变成干酪的关键步骤。
加入一些乳酸菌，慢慢地，让它们在牛奶里跳舞、繁殖，发酵的过程就是牛奶变身的魔法时刻。
这时候，牛奶会变得酸酸的，味道也会开始变得更加复杂，真是让人期待啊！2. 重要的加工环节2.1 凝乳接下来，我们要做的就是凝乳。
这一步就像是让牛奶打个“盹”，通过添加凝乳酶，让牛奶变得稠稠的，形成凝块。
想象一下，一块块的牛奶凝块，就像白色的棉花糖，真是可爱得不行！这个时候，大家要小心，不要让它凝得太死，毕竟我们要留下足够的水分，才能保证干酪的口感滑嫩。
2.2 切割与加热凝块形成后，咱们要进行切割和加热。
把这些凝块切成小块，就像把蛋糕切成一片片。
这个过程能帮助多余的水分排出。
然后，加热也是非常重要的一步，适当的温度能让干酪更好地释放油脂。
说到这里，大家可能会想，这不是给干酪穿衣服吗？没错，热热的干酪就像披上了美丽的外衣，准备迎接大家的赞美了！3. 成熟与保存3.1 干燥与成熟接下来，我们来聊聊干燥和成熟。
这个过程可是让干酪提升魅力的关键环节。
经过一段时间的干燥，干酪的水分减少，风味却变得更加浓郁。
成熟期越长，味道越丰富，有点像老酒，越陈越香！其实，干酪的成熟就像人生一样，时间能带来更深的理解和风味。
干酪加工原理和工艺操作要求
作用。 ❖ pH值的影响 在低值条件下，皱胃酶活性增高，酪蛋白胶束的稳定性降低，使得凝乳酶
的作用时间缩短，凝块较硬。 ❖ 钙离子的影响 钙离子不仅影响凝乳，而且影响副酪蛋白的形成。 ❖ 牛乳加热的影响 如果牛乳先加热至42 ℃以上，再冷却到凝乳所需的正常温度后添加皱胃酶，
则凝乳时间延长，凝块变软，此种现象被称为滞后现象。
四、凝乳酶的凝乳原理
❖ 酪蛋白在凝乳酶的作用下，形成副酪蛋白，此过程称为酶性 变化。
❖ 产生的副酪蛋白在游离钙的存在下，由于钙离子与负电荷结 合而减少粒子间的静电相斥，在副酪蛋白分子间形成“钙 桥”，使副酪蛋白的微粒发生团聚作用而产生凝胶体。 此过程称为非酶变化。
五、影响凝乳酶凝乳的因素
❖ 温度的影响 在40~41℃时，凝乳酶的凝乳作用最快，低于20 ℃或高于50 ℃时不发生
❖加盐
目的： （1）改进干酪的风味、组织和外观； （2）排除内部乳清或水分，增加干酪硬度； （3）限制乳酸菌的活力，调节乳酸的生成和干酪的成熟； （4）防止和抑制杂菌的繁殖。 加盐量应按成品的含盐量确定，一般在1%-3%范围内。
加盐的方法：
（1）干盐法1：在定型压榨前，将食盐撒布在干酪粒中，并在干酪槽中混 合均匀。这种方法加盐使干酪的含水量增高，质地柔软，但乳清中含盐量 高，不利于以后乳清的处理。
六、皱胃酶及其代用酶
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成熟
细菌 霉菌
半硬质干酪
细菌 霉菌
36-40％
砖状干酪（brick cheese） 修道院干酪（trappist cheese） 法国羊奶干酪（roqucfort cheese） 青纹干酪（bule cheese）
硬 质 干 酪 特硬干酪 融化干酪 2013-5-14
实心
细菌
25-36％
荷兰干酪（gouda cheese） 荷兰圆形干酪（edam cheese）
有气孔
细菌（丙酸菌）
细菌 ＜25％ ＜40％
埃门塔尔干酪（emmentaer cheese） 瑞士干酪（swiss cheese）
帕尔逊干酪（parmesan cheese） 罗马诺干酪（romano cheese） 融化干酪（processed cheese） 3
华南农业大学食品学院郑华副教授
干酪分类
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6、添加凝乳酶
微生物凝乳酶：可分为霉菌、细菌、担子菌三种 来源。在生产中应用的主要是霉菌性凝乳酶。 缺陷：蛋白分解能力强, 成熟后产品苦味重；微 生物凝乳酶耐热性高,给乳清的利用带来不便。 利用转基因工程生产的皱胃酶：美、日等国利用 转基因技术，将控制犊牛皱胃酶合成的DNA分离出 来,导入微生物细胞内,利用微生物来合成皱胃酶 获得成功,并得到美国食品医药局(FDA)的认定和 批准(1990年3月)。美国Pfizer 公司和Gist Brocades公司生产的生物合成皱胃酶制剂在美国、 瑞士、英国、澳大 利亚等国广泛推广应用。
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4、添加发酵剂
发酵剂的加入方法：将原料乳量1%-2%的工作发 酵剂,边搅拌边加入,并在30-32℃条件下充分搅 拌3-5 min。 预酸化：在上述条件下发酵约1h，以保证充足的 乳酸菌数量和达到一定的酸度，此过程称为预酸 化。
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8、凝块的搅拌stirring和加温
凝乳切割后，测定乳清酸度，用干酪耙或搅拌器 轻度搅拌，防止凝块破碎，先慢后快。 在干酪槽夹层通热水，使温度逐渐上升，升温速 度须严格控制，控制在3-5min 升高1℃，温度升 至38- 42℃，停止加热，并保持温度。加热过程 应持续搅拌，促进凝块收缩和乳清渗出。 不断测定乳清酸度，以便控制升温和搅拌速度。
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Байду номын сангаас
华南农业大学食品学院郑华副教授
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9、排除乳清 whey off
搅拌升温的后期,乳清酸度达0.17%- 0.18% 凝块收缩至原来的一半(豆粒大小) 用手捏奶酪粒，感觉有适度弹性，或握一把奶酪 粒在手中，用力压出水分后放开,如果奶酪粒富 有弹性,搓开仍能重新分散时,即可排除全部乳清。 排除的乳清中脂肪含量约为0.3％,蛋白质约为 0.9％，若脂肪含量超过0.4％，表明操作不理想， 应将乳清回收，综合利用。
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12、干酪成熟 rispening curing
将 生 奶 酪 （ unripened cheese ） 置 于 一 定 温 度 (10-12 ℃)和湿度(相对湿度85%-90%)条件下,经 一定时期(3-6个月),在乳酸菌等和凝乳酶的作用 下,使奶酪发生一系列的物理和生物化学变化的过 程,称为奶酪的成熟。成熟后的干酪称为成熟干酪 （ripened cheese）
第四节 干酪的加工工艺及质量控制
干酪：又称奶酪，是以牛乳、奶油、部分脱 脂乳、酪乳或这些产品的混合物为原料，经 凝乳并分离乳清而制得的新鲜或发酵成熟的 乳制品，可划分为天然干酪、融化干酪和干 酪食品三大类。
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一、干酪的概念和种类
未经发酵成熟的奶酪称为新鲜奶酪fresh cheese; 经长时间发酵成熟而制成的产品称为成熟奶酪 ripened cheese。国际上将这两种奶酪统称为天 然奶酪(Natural Cheese)。 融化干酪processed cheese：又称再制干酪，用 一种或一种以上的天然干酪，添加或不添加添加 剂，经粉碎、混合、加热融化、乳化后制成的产 品，含乳固体40％以上。 干酪食品：用一种或一种以上的天然干酪或融化 干酪，添加或不添加添加剂，经粉碎、混合、加 热融化后制成的产品。
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4、添加发酵剂
发酵剂：在制造干酪的过 程中,用来使干酪发酵与成 熟的特定微生物培养物称 为 干 酪 发 酵 剂 (Cheese Starter) ， 可 分 为 细 菌 发 酵剂与霉菌发酵剂。 作用：促进乳糖发酵，提 高乳中可溶性钙浓度，加 强凝乳酶的凝乳作用，缩 短凝乳时间；促进乳清排 除；促进干酪的成熟；改 进产品的组织状态；防止 杂菌繁殖。
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干酪的品质分类
种类
软 质 干 酪 新鲜 与成熟有关的微生物 不成熟 水分含量 40-60%
主要产品
农家干酪（cottange cheese） 稀奶油干酪（cream cheese） 里科塔干酪（ricotta cheese） 比利时干酪（limburg cheese） 手工干酪（hand cheese） 法国浓味干酪（camembert cheese） 布里干酪（brie cheese）
10、成型压榨 hooping and pressing
成型压榨：是将堆积后的干酪块切成方砖型或小 立方块，然后装入成型器中进行定型压榨。 成型器的大小、形状因干酪品种各异。在内衬网 （cheese cloth）成型器内装满干酪块，在压榨 机（cheese press）上进行压榨定型。压榨时间 与压力依干酪品种、水分含量要求不同各异。 预压：压力为0.2- 0.3MPa，时间为20-30 min。 成型压榨：0.4- 0.5MPa在15- 20℃条件下再压 榨12- 24h。压榨结束后的干酪为生干酪（green cheese或unripened cheese）。软质干酪不需压 榨。成熟干酪 ripened cheese
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成型压榨
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11、加盐 salting
加盐目的：改善干酪的风味、组织和外观，
排除内部乳清，增加硬度，抑制乳酸菌活 力，调节干酪成熟，防止抑制杂菌繁殖。 加盐量：1%-3% 范围内。 加盐的方法： ①干盐法 ②湿盐法 ③混合法
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6、添加凝乳酶及凝乳形成
（ 1 ）凝乳酶的添加：用1%的食盐水将酶配成2%溶 液,并在28-32℃下保温30 min。然后加入到乳中, 充分搅拌均匀后加盖。 （ 2 ）凝乳的形成 (Curdling)：添加凝乳酶后,在 32℃条件下静置(Setting)30 min左右,即可使乳 凝固(Coagulation),达到凝乳状态。
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7、 凝块切割 Cutting
凝乳达到适当硬度，应及时 切割。 将食指或温度计插入凝乳中 约3cm，45°斜向上挑，若 切面完整平滑，指上无凝块 黏附，渗出乳清清亮，可切 割。 水平式刀平行切割。 垂直式刀沿长轴垂直切0.71.0 cm的小立方体。
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10、堆积 matting cheddaring
乳清排除后，将干酪粒
堆积在干酪槽的一端或 专用的堆积槽中，上面 用带孔木板或不锈钢板 挤压5-10min，压出乳 清，并成块，这一过程 称之为堆积。
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干酪成熟的条件
低温成熟比高温成熟效果好。温度控制在5-15℃， 相对湿度根据硬质、半硬质、软质干酪的不同， 控制在85-95%之间，硬质和半硬质干酪需湿度低， 软质干酪高些。 （ 1 ）前期成熟：将待成熟的生干酪置于温度、 湿度适宜的成熟库中，每天用洁净的棉布擦拭其 表面，然后反转放置，持续15-20d。 （2）上色挂蜡：防止霉菌，增加美观。用食用色 素染色，然后在60℃的石蜡中进行挂蜡。 （3） 后期成熟和贮藏：提高干酪的风味和质地。 在5℃、相对湿度80-90％的成熟库中进一步成熟 2-6个月。 2013-5-14 27 华南农业大学食品学院郑华副教授
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6、添加凝乳酶
凝乳酶：是现代奶酪加工的第一步。 皱胃酶(Rennin)：由犊牛第四胃提取，等电点4.454.65。最适pH为4.8左右最适温度为40-41℃ 。 皱胃酶的代用凝乳酶 动物性凝乳酶:胃蛋白酶，性质与皱胃酶相似，蛋白 分解力强易出现苦味（疏水肽）； 植物性凝乳酶：无花果蛋白酶:凝乳与成熟效果较好， 苦味重；木瓜蛋白酶：凝乳作用、蛋白分解力强， 苦味重。菠萝蛋白酶：具有凝乳作用。姜蛋白酶。
根据干酪加工过程中凝乳物质的不同，干酪可分为： 酸凝干酪 酶凝干酪 根据干酪的质地差异，可分为： 硬质干酪 半硬质干酪 软质干酪 根据干酪的是否发酵成熟，可分为： 新鲜干酪 成熟干酪
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干 酪
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