第五章--膳食营养指导
营养师教程-膳食营养指导
RNI(AI)
2400 75 53．3~80 330~390 800
摄入量与RNI(AI)百分 比
96% 116%
UL
碳水化合物（g） 362．8 1187
148%
VB1 （mg）
VB2 （mg） 尼克酸（mg） 维生素E 钙（mg） 铁（mg） 锌（mg） 硒（ug）
1．94
1．36 18．8
1．4
推荐营养素摄入量(RNI)应用
是个体摄入适宜营养素的参考值；是健康个 体营养素摄入量的目标。 个体摄入量经常低于RNI时，提示有必要用生 化或临床检查来评价。 个体摄入量达到或超过RNI, 认为没有摄入不 足的危险；
RNI制定举例
成年人能量的RNI制定 能量RNI=人群的平均需要量（EAR） 不必增加安全量 需要量=BMRPAL PAL 轻 中 重 男 1.55 1.78 2.10 女 1.56 1.64 1.82
在个体资料不足而不能获得EAR以推算RNI时, AI可代替RNI，作为个体营 养素摄入量的目标。
AI的确定方法：通过人群调查或实验研究（观察或试验），获得的某特 定健康人群某营养素摄入量。
适宜含义：摄入量达到AI时出现营养缺乏的危险性很小 AI的准确性远不如RNI AI值一般超过EAR，有时可能小于RNI，也可能高于RNI
1．4 14
139%
97% 134%
维生素C（mg） 143．7
56 815．6 21．05 14．71 43．27
100
20 800 15 15．5 50
144%
280％ 102% 140％ 95％ 87％
群体营养评价
如何评价该人群的营养状况? 调查了某小学458名7~10岁儿童膳食中锌的摄入量情况,平 均为10.2mg/d,范围为4.3~19.2mg/d,其中139人摄入量小 于9.7mg/d, 占33.3%;61人摄入量高于13.5mg/d,占14.6%; 218人摄入量在9.7~13.5mg/d之间,占52.1%. 7~10岁儿童锌的EAR值为9.7mg/d; RNI值为13.5mg/d
膳食营养指导
1、动植物食物平衡的膳食结构
典型：日本 特点：能量能够满足机 体需要又不至过剩；蛋 白质、脂肪和碳水化合 物的供能比例合理；膳 食纤维、钙、铁等较充 足，同时动物脂肪又不 高。
2、以植物性食物为主的膳食结构
典型：大多数发展中国家 特点：谷物食品消费大，动物性食品消费 小；膳食能量基本满足人体需要，但蛋白 质、脂肪摄入量较低，主要来自动物性食 物的营养素（如钙、铁、维生素A等）摄入 不足；营养缺乏病是这些国家人群的主要 营养问题；膳食纤维充足、动物脂肪低， 有利于预防心脑血管疾病。
二、膳食结构的变迁与改善
1、人类膳食变迁：
能人或早期猿人（200~175万年前）：肉食提高。 直立人（200~20万年前）：火。 智人（25万年前）：人工取火。 原始社会：采集、狩猎、捕捞。 原始农业至传统农业：栽培植物、驯养动物。 农业现代化：培育改良农作物、禽畜品种。
1.
二、膳食营养指导和管理的主要内容
1、食物选择： 食物的归类； 食物的性状； 食物的加工。
二、膳食营养指导和管理的主要内容
2、计划膳食： 编制食谱 种类多样，数量适当； 感官性状良好，色、香味俱全； 考虑季节、地域等因素，力求经济实惠； 考虑民俗、宗教等社会因素。
二、膳食营养指导和管理的主要内容
3、特定人群的膳食指南
（2）6月～12月龄婴儿 ： 奶类优先，继续母乳喂养 及时合理添加辅食 尝试多种多样的食物，膳食少糖、无盐、不加 调味品 逐渐让婴儿自己进食，培养良好的进食行为 定期监测生长发育状况 注意饮食卫生
3、特定人群的膳食指南
（3）1岁～3岁幼儿 ： 由继续给予母乳喂养或其他乳制品，逐步过渡到食物多样 选择营养丰富、易消化的食物 采用适宜的烹调方式，单独加工制作膳食 在良好环境下规律进餐，重视良好饮食习惯的培养 鼓励幼儿多做户外游戏与活动，合理安排零食，避免过瘦与 肥胖 每天足量饮水，少喝含糖高的饮料 定期监测生长发育状况 确保饮食卫生，严格餐具消毒
学前儿童健康教育与活动指导(第五章)
饮
食
习 惯 与
我真 要有 找这
学
眼样
习
镜的
品 质
了事 ！？
有
关
联
第一节
营养与健康的概述
9
2.儿童的生长问题是饮食营养教育的出发点 • 据有关研究，0-6岁儿童贫血患病率仍然较高。
第一节
营养与健康的概述
10
人体常需的六种营养素：碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生
食品营养和饮食卫生知识
通过观察食物、多媒体、 图片等方式,学习食物的名称, 外部特征及味道。
饮食行为习惯
养成安静进餐、不吃汤泡饭、 细嚼慢咽、不偏食、吃饭专心的习 惯,养成饭前洗手、饭后漱口的习 惯.不吃变质食品等非健康食品.
平衡合理的膳食态度
能自觉自愿地食用各种食物,有自我 控制饮食的意识及能力,意识到不良饮 食习惯对自己身体的影响.
食物处理及烹调方法
参与食物的处理和烹调 过程，丰富生活经验。 如包饺子、粽子等。
饮食文化及风俗习惯
结合节假日及故事，了解民间 饮食文化和风俗习惯。（火锅） 视频：中餐礼仪和西餐礼仪
饮食方法和技能
在饮食过程中掌握基本的方法与技 能,学会正确使用勺子、筷子,学会剔鱼 刺、动物骨的方法,学会吃面的技能。
15
• 可准备合适的餐具，颜色鲜艳，外观有卡通，抗摔，导热性 弱； 不过多干涉。
• 3.不纵容幼儿不好好吃饭
• 出现边吃边玩，或是只想玩不想吃，说明不是很饿，可以把 饭菜收走；如果幼儿见状哭闹可再试着让他吃，若还是无兴 趣吃饭便要态度坚决地拿走。
问题2 幼儿挑食偏食
28
• 1.引起食欲 • 幼儿一般习惯于吃熟悉的食物，可以将不吃的一些蔬菜通过
第五章 疾病营养与膳食指导
临床营养目的
营养治疗是综合治疗的重要组成部 分，在临床上可以达到以下目的：
（一）纠正营养不良 （二）控制病情发展 （三）减轻脏器负担 （四）促进疾病痊愈 （五）提高抵抗能力
临床营养的基本原则
1 ．营养支持 在外科疾病、慢性消耗性疾病、疾病
的恢复期和一些危重病人，均需要营养支持。
2．减少脏器负担 在肝、胆、胰、糖尿病等疾病中，
（一）适应症
1．神经精神疾病 昏迷、脑血管意外、脑肿瘤、 严重抑郁症、神经性厌食等。 2．口、咽喉、食管疾病 肿瘤、外伤手术、头颈 部放疗等。 3．胃肠道疾病 急、慢性胰腺炎，肠道炎症性疾 病，短肠综合征，肠瘘，肠道手术前准备。 4．烧伤 重度烧伤或食管烧伤者。 5．化疗和放疗的辅助治疗。 6．肝、肾功能衰竭。 7．各种应激感染，抢救时。
1．性质和特点 液体状态或在口中溶化为液体的流体状态
3．膳食要求
（1）食物为流体，易消化，易吞咽，调节适宜口味以增进食欲。 （2）少量多餐，每日6～7餐，每餐200～250ml。 （3）属于不平衡膳食，不宜长期食用，食用期间补充能量和营 养素的不足。 （4）禁用有刺激性食物，味道强烈的调味品及易胀气的食物。
面粉100g 青菜50g 猪肉50g 油10g(菜肉馄 饨) 糖类308g 蛋白质65g 脂肪52g
（四）流质膳食
膳食，含水份较多，若长期使用，可选用匀浆膳和要素膳等 特殊流食。因其所供能量及营养素均不充足，故只可短期使 用。 2．适用对象 高热；急性重症、极度衰弱、无力咀嚼食物 的病人；口咽部咀嚼吞咽困难、急性消化道炎症、大手术后 的患者和危重患者：食道狭窄（如食道癌等）病人。凡用鼻 胃管喂入的流质，不可用浓米汤、蛋花汤，以免堵塞管道； 腹部手术及肠道疾病的患者，不可用易胀气的牛奶、豆浆及 过甜的流质。
（最新）7膳食营养指导
第一节膳食营养指导和管理概论膳食营养指导和管理是公共营养师的基本职责。
手段：通过对消费者的膳食指导和对集体供餐单位的膳食管理，帮助消费者改善饮食结构，养成良好的饮食习惯。
目的：合理营养、促进健康、预防疾病。
意义（作用）：传递“平衡膳食” 理念；帮助养成良好的饮食习惯；降低患相关疾病的风险。
膳食营养指导和管理的主要内容第二节膳食营养素参考摄入量的应用引言◆为保持健康及日常活动，人类必须每日从膳食中获得各种营养物质。
◆人体对各种营养素的需要量随年龄、性别和生理状况而异，过多或不足都有害。
◆为避免营养素摄取不足，提出适用于各类人群的推荐膳食营养素供给量（RDAs）。
◆RDAs随科学知识积累及社会经济发展而不断修订。
R D A的定义与应用个体对某种营养素的需要量是机体为维持¡°适宜营养状况¡±，即处于并能继续维持其良好健康状态，在一定时期内必须平均每天从食物中吸收该营养素的最低量，有时也称为¡°生理需要量¡±。
营养需要量影响因素营养需要量受年龄、性别、生理特点、劳动状况等多因素影响，个体间有一定差异。
吸收率高的营养素，供给量可代表吸收量。
吸收率低的营养素，就必须把需要量和摄入量分别加以考虑。
RDA S指考虑烹调影响及吸收率在内的推荐膳食营养素供给量。
R D A s是作为保证正常人身体健康而提出的膳食质量标准，供作设计和评价群体膳食的依据，并作为国家和地方制定和发展食品经济计划和指导食品加工的参考。
即评价居民膳食质量需要营养素参考摄入量作为标准，生产食品及营养制剂的厂家也需要营养素参考摄入量作为依据。
我国的发展历程◆1938年，中华医学会公共卫生委员会制订了¡°中国人民最低营养需要量¡±，提出了成人蛋白质1.5g/kg bw，及应注意Ca、P、Fe、I、VA、B族维生素、VC、VD摄入。
膳食营养指导与食谱编制
中国居民平衡膳食宝塔
中国居民平衡膳食宝塔
1、新的膳食宝塔图增加了水和身体活动的形 象，强调足够饮水和增加身体活动的重要性。 2、膳食宝塔建议的各类食物摄入量都是指食 物可食部分的生重。 3、能量是决定食物摄入量的首要因素。 4、体重是判断能量平衡的最好指标。
中国居民平衡膳食宝塔
膳食宝塔的应用
1、确定适合自己的能量水平
中国居民膳食指南
2、多吃蔬菜水果和薯类 蔬菜和水果不能互相替换。 3、每天吃奶类、大豆或其制品 建议每天饮奶300克或相当量的奶制品
4、常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉
中国居民膳食指南
5、减少烹调油的用量
6、食不过量，天天运动，保持健康体重 体质指数（BMI）18.5—23.9kg/m2的范围内 建议成年人每天进行累计相当于6000步以上 的身体活动，如果身体条件允许，最好进行 30分钟中等强度的运动。
建议成年人每天进行累计相当于步行5公里 约6000步以上的活动，这个步行距离，也 可以看成是一天中比较适合的运动量。 也可以按如下方式换算：6000步=每 天基本活动量(约2000步)+自行车7分钟(相 当于1000步)+拖地8分钟(相当于1000步)+ 中速步行10分钟(相当于1000步)+太极拳8 分钟(相当于1000步)。
[医学]第五章 营养膳食行为干预
![[医学]第五章 营养膳食行为干预](https://img.taocdn.com/s3/m/0c9968d3f705cc1755270971.png)
二、食物中毒 1. 细菌性食物中毒 2. 真菌及其毒素性食物中毒 3. 有毒动植物性食物中毒 4. 化学性食物中毒
三、食物中毒的发病特点 ①相同进食史 ②食物中毒潜伏期短 ③停止进食疾病流行即可终止 ④同批中毒患者具有相似临床表现 ⑤食物中毒的患者对健康人一般无传染性
• 食物中毒调查处理 1.事件确定和食物中毒确诊 2.食物中毒的急救处理 3.现场调查 ①判断中毒原因 ②尽早进行现场采样 4.现场处理
第三节 个体和社区人群营养的监测 与评价
营养调查内容
1.膳食调查 ①调查目的 ②调查方法 称重法、查帐法、询问法、化学分析法 2.体格检查 3.营养缺乏病的临床检查 4.实验室检测
• 营养调查评价
膳食调查结果评价
平均每人每日食物摄入量=实际食物消耗量/就餐人日数 就餐人日数=早餐人数×早餐比例+午餐人数×午餐比例+晚餐人数 ×晚餐比例 能量分配 蛋白质分配 三餐分配
• 孕妇膳食
孕早期：优质蛋白、叶酸、Fe、清淡饮食， 戒烟禁酒
孕中期：增加热能、优质蛋白、维生素、粗 粮、Ca、Fe、Zn、适量运动
孕晚期：蛋白质、必须脂肪酸、维生素B1、 适量限制热能
• 婴幼儿营养需要
蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物 质
• 老年人合理膳食 1. 平衡膳食 2. 食物多样化 3. 食物烹调要适合 4. 饮食有节制有规律
1.社会经济状况 engel、收入弹性、人均收入 2.医疗保健健康状况评价 新生儿死亡率、居民平均寿命
第四节 社区人群的营养干预与膳食指导 食谱制订方法
1.查表法 2.食品交换份法 3.膳食计算器
• 针对特殊人群对的营养膳食干预 （一）孕妇的合理膳食 （二）婴幼儿的营养需求 （三）老年人的合理膳食
营养师培训内容
营养师培训内容第一章：营养学基础知识营养学是研究食物与人体之间相互关系的学科，它对于我们的健康至关重要。
作为一名营养师，了解营养学的基础知识是必不可少的。
本章将介绍营养的定义、分类和功能，以及人体对于各种营养素的需求量和摄入途径。
第二章：食物与营养素本章将介绍常见食物的分类和特点，以及不同食物中所含的营养素。
我们将学习如何根据食物的成分来评估其营养价值，以及如何合理搭配食物，以满足人体对营养的需求。
第三章：生理学基础知识了解人体的生理机制对于理解营养与健康之间的关系至关重要。
本章将介绍人体的器官和功能，以及营养对于人体各个系统的影响。
我们将深入探讨消化、吸收、代谢等过程，以及不同营养素在人体内的作用机制。
第四章：常见营养问题与实践营养师在实践中经常面对各种营养问题，如肥胖、贫血、骨质疏松等。
本章将介绍常见的营养问题及其解决方法。
我们将学习如何通过饮食调整和营养补充来改善这些问题，并提供具体的实践指导。
第五章：饮食调理与膳食指导本章将介绍如何制定合理的饮食调理方案，以及如何根据不同人群的需求提供个性化的膳食指导。
我们将学习如何评估个体的营养状况，制定符合其需求和口味偏好的饮食计划，并提供实际的菜谱和食谱。
第六章：营养与健康本章将探讨营养与健康之间的关系，并介绍营养对于各种疾病的预防和治疗的作用。
我们将了解不同营养素对于不同疾病的影响，以及如何通过饮食调整来提高人体的免疫力和抵抗力。
第七章：临床营养学临床营养学是将营养学的理论知识应用于临床实践的学科。
本章将介绍临床营养学的基本原则和方法，以及常见疾病的营养治疗策略。
我们将学习如何通过饮食调整和营养支持来改善患者的营养状况，提高治疗效果。
第八章：营养师的职业发展本章将介绍营养师的职业发展路径和就业前景。
我们将了解营养师的职责和能力要求，以及如何提升自己的专业素养和技能。
同时，我们也将探讨营养行业的发展趋势和市场需求，以帮助学员规划自己的职业发展方向。
5第五章、膳食营养指导
4）利用当地资源。
5）养成习惯，并坚持。
具体注意事项：
1、粮食类食物的供给十分重要； 2、优质蛋白应占总蛋白的30%左右； 3、一天应摄入500克左右蔬菜及200克
左右水果；且品种要多样化， 有色蔬菜及叶菜应占50%； 每周应摄入一次菌藻类食品及硬果 类食物； 4、每天摄入的食用油不超过20克； 5、控制盐、糖、酒的摄入；
3）每天吃奶类、豆类及其制品 各年龄人群适当多饮奶有利于骨健康，
建议每人每天饮奶250ml。 饮奶量多或有高血脂和超重肥胖倾向
者应选择低脂、脱脂奶。 大豆富含优质蛋白、必需脂肪酸、多种
维生素和膳食纤维，且含磷脂、低聚糖及 异黄酮、植物固醇等植物化学物。
建议每人每天摄入30g-50g大豆或相当 量豆制品。
2、中国的膳食结构【205】
（1）中国居民传统的膳食结构特点 1）高碳水化合物； 2）高膳食纤维； 3）低动物脂肪；
（2）中国居民膳食结构现状与主要问题
三、中国居民膳食指南【206】
《指南》以科学证据为基础，论述当前我 国居民营养需要及膳食中的主要问题，建议 实现平衡膳食达到合理营养的方案，对居民 具有普遍指导意义。
1）各营养素的摄入量在安全摄入范围内； 2）能量用评价能量需要量为参考值，并
以体重进行校正； 3）要考虑膳食构成，使能量来源分布合理；
2、制订膳食计划【200】 目前多使用中国居民膳食指南和中国居
民平衡膳食宝塔制订食物消费计划；然后， 再根据食物营养成分数据表，核查计划的 膳食是否满足RNI和AI，但又不超过UL水平。
4）常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉
是优质蛋白、脂类、Vit和矿物质好来源。 瘦肉含铁高且利用率好； 鱼与禽类脂肪含量低，不饱和脂肪酸较高； 蛋类营养成分齐全。 目前，城市居民食用动物性食物较多, 尤其 食入猪肉过多，应适当多吃鱼、禽肉。 动物性食物一般都含有较多饱和脂肪和胆 固醇，过多食用增加患心血管病的危险性。
膳食营养指导
膳食营养指导摘要：膳食结构是膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。
膳食结构的这些因素是在逐渐变化的，所以膳食结构不是一成不变的，一个国家、民族或人群的膳食结构具有一定的特点，根据中国居民膳食结构，提出居民膳食指南和特定人群膳食指南。
关键词：膳食结构；膳食指南一、膳食营养素参考摄入量（dietary reference intakes,DRIs)：在推荐的每日膳食营养素摄入量（RDA）基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。
1、估计平均需求量(EAR)：指某一特定性别、年龄及生理状况群体对某营养素需要量的平均值。
达到该水平时，能满足该人群50%个体的需要。
是计划和制定RNI的基础。
2、推荐摄入量(RNI)：可满足一个人群绝大多数人体（97~98%）的摄入水平。
长期摄入RNI水平，能满足机能生理、生长发育、生活和劳动的需要并有适当的储备，保持健康。
相当于原来的RDA。
3、适宜摄入量（AI）：在个体需要量研究资料不足，不能计算EAR,无法求得RNI时，可设定AI来代替RNI。
4、高限摄入量（UL）：高限摄入量:指平均每日可以摄入某营养素的最高量。
这个量几乎对所有个体健康无任何副作用和危险。
当超过时，发生毒副作用的危险性增加。
二、用DRIs为个体计划膳食设定营养素摄入目标：使各种营养素摄入量都达到各自的RNI或AI而又低于UL。
制定膳食计划：以中国居民膳食指南和中国居民平衡膳食宝制定食物消费计划，再根据食物营养成分数据核查计划的膳食是否满足了各营养素的要求，即达到各自的RNI或AI而又低于UL。
二、膳食结构与膳食指南（一）膳食结构1、概念: 食物结构是指居民消费的食物种量在及其数量的相对构成。
吃什么？吃多少？它是衡量一个国家或地区经济发展和文明程度的重要标志之一, 许多国家已将调整食物结构列为发展战略,从宏观上指导农业和食品工业的生产,引导居民的食物消费。
2、类型：营养过剩型:以动物性为主的膳食结构，多数欧美发达国家的典型膳食结构（发达国家模式）,该模式粮谷类食物过少,动物性食品,食糖占较大比例。
高级营养师理论知识-膳食营养指导
高级营养师理论知识-膳食营养指导（）是世界各国调整膳食结构的参考。
A. 以动植物食物为主的平衡膳食结构B. 以动物性食物为主的膳食结构 C. 以植物性食物为主的膳食结构 D. 地中海膳食结构正确答案：A 【解析】动植物食物平衡的膳食（江南博哥）结构的特点是：能量能够满足人体需要，又不至于过剩。
来自于植物性食物的膳食纤维和来自于动物性食物的营养素（如铁、钙等）均比较充足，同时动物脂肪又不高，有利于避免营养缺乏病和营养过剩性疾病，促进健康。
此类膳食结构是世界各国调整膳食结构的参考。
《中国居民平衡膳食宝塔》与《中国居民膳食指南》是什么关系（）。
A. 前者是后者的量化表述 B. 前者是后者的形象化表达 C. 前者是后者的基础 D. 前者是后者在日常生活中贯彻的工具 E. 二者都是宣传平衡膳食的手段，彼此间没什么直接关系正确答案：ABD 【解析】宝塔是膳食指南的量化和形象化的表达，也是人们在日常生活中贯彻膳食指南的方便工具。
《中国居民膳食指南》中还包括了下列哪些特殊人群（）。
A. 青少年 B. 运动员 C. 糖尿病患者 D. 幼儿和学龄前儿童 E. 高温作业人群正确答案：AD 【解析】中国居民膳食指南是通用型的，适用于健康成人及6岁以上儿童。
但不同生理状态的人群有其特定的营养需要，为保证特定人群对膳食营养的特殊需要，在2008版膳食指南中，制定了孕妇、乳母、婴幼儿、学龄前儿童、青少年以及老年人等不同人群的膳食指南。
《中国居民膳食指南》的核心包括（）。
A. 平衡膳食B. 合理营养C. 治疗疾病D. 促进健康正确答案：ABD【解析】平衡膳食，合理营养，促进健康是《中国居民膳食指南》的核心思想。
膳食营养指导和管理的重要手段就是宣传《中国居民膳食指南》。
蛋白质的互补作用是指糖、脂肪、蛋白质及维生素混合食用，以提高食物生物学价值的作用()。
A.正确B.错误正确答案：B高蛋白食物来源于动物性食物()A.正确B.错误正确答案：A粮谷类中第一限制氨基酸为蛋氨酸()A.正确B.错误正确答案：B粮谷类蛋白质的第一限制氨基酸为赖氨酸某妊娠妇女，妊娠反应剧烈，不愿吃动物性食品，只吃水果和谷类食物，至妊娠中期，该孕妇感到手脚麻木，关节痛，并有“抽筋”现象。
广东学校膳食管理制度
广东学校膳食管理制度广东学校膳食管理制度第一章：总则第一条为了保障广东省学校师生的身体健康和营养需求，提高学生的营养水平，培养良好的饮食习惯，广东省制定了本膳食管理制度。
第二条本制度适用于广东省内所有中小学等学校的食堂和学生食品的供应与管理。
第三条学校应建立膳食管理委员会，负责制定、执行和监督膳食管理制度，保证学校膳食安全。
第四条学校应设立专职营养师，负责制定学校食谱，进行膳食指导，并提供食品安全教育。
第五条学校应每学年组织膳食健康知识的宣传活动，提高学生和家长的食品安全意识和知识水平。
第二章：供餐准备第六条学校食堂应具备卫生许可证，并按照卫生标准进行装修和管理，保证食品安全和环境卫生。
第七条学校食堂应设立食品准备区、食品加工区、食品储存区、灶台区、餐具消毒区以及废弃物处理区，各个区域应互相隔离。
第八条学校食堂应配备专业的厨师和食品加工工人，由专职营养师进行食谱的制定和膳食指导。
第九条学校食堂应具备先进的食品加工设备和仪器，保证食品加工的卫生和安全。
第十条学校应定期对食堂进行安全检查和卫生抽样检验，确保食品安全。
第十一条学校应建立学生健康档案，统计学生的身高、体重和体质指数，定期进行健康体检。
第三章：食材选购和管理第十二条学校应建立食材供货商申请、审批制度，选择有资质、信誉好的供货商为学校供应食材。
第十三条学校食堂应设立食材储存区，确保食材的安全储存，防止食材受潮、霉变和污染。
第十四条学校食堂应按照学生的食物消费需求进行食材采购，确保食材新鲜、供应充足。
第十五条学校食堂应定期对食材进行检查，确保食材的质量和安全。
第十六条学校应建立食材追溯制度，追踪和记录进货渠道、生产、加工和质检等信息，并保存一年以上。
第十七条学校应定期进行外采食材的样品检验，确保外采食材的质量和安全。
第四章：食品加工和防止污染控制第十八条学校食堂应以清洁和卫生的环境进行食品加工，确保食品的卫生和安全。
第十九条学校食堂应建立并实施食品加工工艺流程，确保食品加工过程规范。
专题三膳食营养指导
2021/8/12
27
• 第三层 鱼、禽、肉、蛋等动物 性食物，每天应吃100-150g（其
中鱼虾类50g，畜、禽肉50100g），蛋类25-50g；鱼、虾及
其他水产品含脂肪很低，有条 件可以多吃一些；肉类包含畜
肉、禽肉及内脏，重要是按屠 宰清洗后的重量来计算。这类 食物尤其是猪肉含脂肪较高，
所以生活富裕时也不应吃过多 肉类。蛋类含胆固醇相当高，
鱼类
8.11
31.41
蔬菜
117.82
111.68
食糖
5.43
5.61
中国：北京、天津、上海、广州、成都、乌鲁木齐、沈阳、武汉 日本：东京、大阪、横滨
2021/8/12
13
（二）中国的膳食结构
• 特点： 高碳水化合物 高膳食纤维 低动物脂肪
• 我国食物结构调整原则： 1.坚持植物性食物为主： （防止三高） 稳定谷类、蔬菜、水果，增加豆类 2.适当增加动物性食物，调整其结构： 禽类、奶类、水产类 猪肉
• 编制食谱应注意：
奶豆
（1）食物多样化； （2）采用当地生产和供应食物；
肉鱼蛋
（3）考虑进餐者的社会经济状况、 果 蔬 宗教信仰及饮食文化。
2021/8/12
谷物
5
3.பைடு நூலகம்食评价
• 平衡膳食宝塔评价 • 能量平衡评价
摄入量=消耗量 碳水化合物提供能量占总能量：55%-65% 脂肪提供能量占总能量：20%-30% 蛋白质提供能量占总能量：10%-15%
（6）乳母 • 保证供给充足的能量 • 增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄入
（7）老年 • 食物要粗细搭配，易于消化 • 积极参加适度体力活动，保持能量平衡
2021/8/12
营养指导的原则
营养指导的原则营养是维持人体健康和发展的重要因素，合理的营养摄入对于个体的生长、发育、免疫力以及各种生理功能的正常运行至关重要。
为了指导人们正确合理地膳食，以下是一些营养指导的原则。
1.均衡摄入各类营养素人体所需的营养素包括蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质和水等，每种营养素都有其独特的功能和作用。
为了保证身体的正常运转，我们需要摄取适量的各类营养素。
膳食应以谷类、蔬菜、水果和蛋白质食物为主，适量摄入脂肪和糖类，并补充足够的维生素和矿物质。
2.多样化食物选择不同食物中含有不同种类的营养素，因此应该选择多样化的食物来摄取各类营养素。
对于主食，可以选择米饭、面包、粥等不同种类的谷物；对于蛋白质，可以选择肉类、鱼类、豆类等不同来源的食物；对于蔬菜和水果，也应该选择各种颜色和种类的食物，以保证摄入多种维生素和矿物质。
3.适量控制能量摄入能量是人体生命活动所必需的，但是过多的能量摄入会导致肥胖和一系列的慢性疾病，如心血管疾病、糖尿病等。
因此，我们应该适量控制能量的摄入，根据个体的年龄、性别、体重和身体活动水平等因素来确定每天的能量需求量。
同时，应该尽量选择低能量密度的食物，如蔬菜、水果和全谷物食物，避免过多的高脂肪和高糖的食物。
4.适量控制盐和糖的摄入高盐和高糖的摄入与许多慢性疾病的发生相关，如高血压、心脏病、脑卒中和糖尿病等。
因此，应该适量控制盐和糖的摄入量。
每天的盐摄入量应控制在5克以下，可以选择使用低钠盐或少加盐的方式来减少盐的摄入；糖的摄入量应限制在每天总能量摄入的10%以下，避免过多的甜食和饮料。
5.保持足够的水分摄入水是人体最基本的营养素之一，对于维持体内水平衡、促进物质代谢和排泄有着重要的作用。
每天应保持足够的水分摄入，一般建议每天饮水量为1500-2000毫升，实际需求还需根据气温、运动强度和个体情况进行调整。
6.合理安排饮食结构和时间饮食的结构和时间也对营养的吸收和利用起着重要的影响。
第五章 成年女性的营养与膳食
4)防止骨质疏松： 可多吃些鱼、虾皮、芝麻、豆制
品等含钙丰富的食品。牛奶中钙含量 多，且易吸收，是理想的补钙佳品。 。
酸枣、红枣等具有安神降压作用，可 多食用。“药补不如食补”。更年期 妇女如注意心理卫生，合理饮食，不 仅能安然渡过更年期，而且许多不适 之症可不治而愈。
6.吃清淡少盐的食物,多喝水 人活着，时时刻刻都离不开水。食物 只有在水中才能被吸收、利用，吸收 的养分要通过血液才能到达全身各处、 体内的废料要通过水才能排出，正常 体温的维持也需要水。在人体中水是 含量最大的一种组成成分，年青女性 体液占人体重量的65%。可见水是生 命之源。
常见的对成年女性有抗氧化作用的食物：
2）少吃甜食、动物脂肪和动物内脏， 多吃些粗粮。体趋肥胖的妇女应限 制主食进食量，保证蛋白质供应， 可多吃些瘦肉、鸡、鱼、蛋、乳制 品及豆制品。一般植物油中不饱和 脂肪酸含量较高，如豆油、菜子油、 玉米油、麻油、葵花油都含高热量， 过多食用会发生能量过剩。
3）防治缺铁性贫血: 补充蛋白质、铁、维生素A、G、 B12与叶酸，多吃动物肝脏、瘦肉、 鸡鸭血及新鲜蔬菜，水果、红枣、 赤豆、桂圆、糯米也有健脾益气 补血作用。
2.适量的动物性食品。 动物性食物吃得少会造成蛋
白质和维生素A、B12和叶酸等的 营养不良，吃得太多又会诱发各 种慢性病。特别是猪肉应该控制， 提倡多吃一些鱼类。每日的适宜 摄入量是1－2两肉类、1-3两鱼虾 类。每天吃一个鸡蛋。
3.每天喝一杯牛奶。每天喝一杯牛 奶的主要目的是为了补钙，牛奶 是补钙的首选食品。
第五章 成年女性的营养与膳食
膳食原则： 1.食物多样化，主食以谷类为主。
主食最好是以谷类为主，一餐至 少要吃2－4两粮食，这是由人体对 各种营养素的需要量及其相互间的平 衡所决定的。不仅可以获得主要的能 量物质碳水化合物，还可以得到大量 的蛋白质、B族维生素和膳食纤维， 后者有预防肠癌、降低胆固醇的作用。
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（三） 以动物性食物为主的膳食结构
1、以美国、西欧、北欧诸国等发达国家为 代表，但不是所有发达国家都这样。
2、膳食结构以动物性食物为主，属于营 养过剩型的膳食，高能、高脂、高蛋白、 低纤维。
例如，谷类食物消费量小，每年人均60－75kg，动物性 食物及食糖的消费量大，每年人均肉类消费100kg， 奶及奶制品100～150kg，蛋类15kg，食糖40－60kg。
这是对一般人群中的几乎所有个体都不至于损坏健
康，把UL作为安全摄入量的切点使用，超过UL的部分 人就面临健康风险的人。
4、不宜用平均摄入量EAR来评估人群摄入水平
5、不宜用推荐摄入量RNI来评估人群摄入不足的比例。 RNI：主要用作为个体每日摄入营养素的目标值（能满
足97-98%的个体）。
6、不宜用食物频数问卷资料来评价人群摄入量。
没有任何一种食物包含了人体需要 的所有营养素，只有食物多样化营 养素才能全面，才能得到互相补充。 掌握好平衡的原则就是选择多样食 物，而且食物要达到适宜的量。
营养指导和管理的主要内容
1. 食物选择 2. 计划膳食 3. 膳食评价 4. 膳食改善
第二节 膳食营养素参考摄入量的应用
DRIs的应用包括评价膳食和计划膳食两方面 评价膳食：作为一个尺度，衡量实际摄入
如铁、钙等均比较充足，同时动物脂肪又不高，有利于避免营养缺乏 病和营养过剩性疾病，促进健康。
4、优点：日本的膳食结构是比较合理的，此类膳食 结构已经成为世界各国调整膳食结构的参考。
（二） 以植物性食物为主的膳食结构
1、以印度、巴基斯坦、孟加拉和非洲等大多数发展中国 家为代表。
2、膳食构成以植物性食物为主，动物性食物为辅。
应当使各种营养素的摄入量都在安全的摄入范围之内。 即都能达到各自的RNI和AI，而又不超过它们的UL。
RNI和AI
>UL
第二个步骤，制定膳食计划
制定计划要以食物为基础的膳食指南作为依据。
计划时可使用《中国居民膳食指南》和《平衡膳食 宝塔》作为指导，然后再根据《食物成分表》复查计 划的膳食是否满足了RNI或AI，而又不超过UL。
例如：谷类食品 消费量大，每 年人均200kg， 动物性食品消 费量校，每年 人均10～20kg， 动物性蛋白占 总蛋白10％～ 20％，有的不 足10％。
＜
3、特点：该类型的膳食基本满足人体需要，但蛋白 质、脂肪摄入量偏低，来自动物性食物的营养素 如铁、钙、维生素A摄入不足。
4、优缺点：营养缺乏病是这些国家的主要营养问题， 人的体质较弱，健康状况不良，劳动生产率较低。
第三节 膳食结构和膳食指南
膳食结构类型划分最重要依据是动物性和植物性 食物在膳食构成中的比例。
根据膳食中植物性食物所占的比重，以及能量、 蛋白质、脂肪和碳水化合物的供给量作为划分膳 食结构的标准，可将世界不同地区的膳食结构分 为4种：
：
膳食结构
（一） 动植物食物平衡的膳食结构
1、以日本为代表。
必须是所人的日常摄入量的分布资料，因此需要每个人 的定量资料。食物频数问卷法得到的资料是半定量资料。
7、在实际评价中要特别注意能量与蛋白质和其他营养素 的不同。
能量的摄入EAR=RNI，即没有EAR与RNI的区别。
三、用膳食营养素参考摄入量为个体计划膳食 目的：是使个体的营养素摄入量接近其推荐摄入量或适宜 摄入量。 分两个步骤。 第一个步骤，设定适宜的营养素摄入目标
的营养素量是否适宜
计划膳食：作为营养状况是否适宜的目标
一、应用DRIs评价个体摄入量
评价一个人营养状况的理想方法是把膳食评价结 果和体格测量、生化检验及临床观察资料结合起 来进行分析
1、用平均需要量（EAR）评价个体摄入量 2、用可耐受最高摄入量（UL）评价个体摄入量
二、应用DRIs评价群体摄入量
1、用EAR评价群体营养摄入量
只需要计算在观察人群中有多少个体的日常摄 入量低于EAR。这些个体在群体中的比例就等于该 人群摄入不足个体的比例。
2、用适宜摄入量（AL）评估群体摄入量
当人群的平均摄入量或中位摄入量等于或大于 该人群的营养素适宜摄入量时，可以认为人群中发 生摄入不足的概率很多。
3、用UL评估群体摄入量
第五章 膳食营养指导
膳食营养指导
第一节 膳食营养指导和管理概述 第二节 膳食营养素参考摄入量的应用 第三节 膳食结构和膳食指南
讨论
人一辈子需要吃 多少顿饭？
民以食为天。
有人吃喝为了“饱腹”；有人吃喝为了“享福” 在崇尚文明和追求健康的当今社会，吃喝的作用
已经升华——“吃出健康”这一人类饮食的
终极目标的理念已成为人们的共识。
膳食革命
2004.10.12.新闻发布会上 卫生部王陇德副部长就营养好了，病却多了的
现象，发出“膳食革命”的号召
膳食革命……
膳食革命——从膳食结构改变做起
营养教育——驱除误区——更新观念
行为改变——从烹饪方法改变做起
改变陋习——学会新法——吃出健康
•膳食革命——利已利家利国家 •所以让我们大家一起投身于膳食革命
2、膳食中动物性食物与植物性食物比例比较适当。
例如，谷类消费量为 每年人均94kg左右， 动物性食物消费量为
每年人均63kg左右，
≈
其中海产品所占比
例达50％，动物性
蛋白占总蛋白的42.8％。
3特点：该类型的膳食能够满足人体的需要，又不至 于过剩，蛋白质、脂肪和碳水化合物的供能比例 合理。来自于植物性食物的膳食纤维和来自于动物性食物的营养素
第一节 膳食营养指导和管理的作用
一、平衡膳食
讲营养就是讲营养平衡、讲食物的搭配合理、 讲营养素摄入的全面、讲营养素的摄入是否符合 人体的需要。
营养来自食物，食物分为五大类，即谷薯类、 蔬果类、肉蛋类、豆乳类、油脂类。营养能不能 达到平衡要看每天摄入的食物。一个人每日摄入 的食物种类最好包括这五大类。
（目前，在国外，由于食品标签比较成熟、规范，故可以此 为依据进行计划，在中国，由于食品标签刚刚开始，还不 够完善，所以，我们还是经常使用食物成分表。）
用DRIs为群体计划膳食
为群体计划膳食的目的是确定一种日常摄入量的分布， 在这种分布状态下不足或摄入过量的概率都很低。
1.为均匀性群体计划膳食 2.为不均匀的群体计划膳食 （ 营养素密度法）