第五章--膳食营养指导
第五章学前儿童饮食营养教育
三、感知水果的多样性。 师：小朋友，快来看，这里还有许多漂亮的 水果宝宝的照片呢！都有些什么水果呢？ （苹果、梨、桔子、香蕉、草莓、西瓜、樱 桃、葡萄、芒果、桃、荔枝、……） 四、另一位老师出示道具大虫子，“我是一 只大虫子，我最喜欢钻到水果宝宝的肚子里 了”。 水果国王和小朋友齐心协力把虫子赶走，并 欢呼胜利。 师：你们保护了我的水果宝宝们，真是太勇 敢了，让我们一起拍个照留个纪念吧！
❖ 1、生活渗透：一日三餐的组织、对广告食物 的评价等。
❖ 2、讲解示范： ❖ 3、情境表演：《健康剧》 ❖ 4、感知体验：《水果王国》 ❖ 5、游戏：《餐具总动员》 ❖ 6、参观访问：《奇妙的海底世界》 ❖ 7、讨论评议：《果子家族》
水果王国
活动目的：喜欢水果，能正确说出几种常见水果的名称，了 解其典型特征，并感知水果的多样性。 能大胆表述自己的 发现并乐意与教师、同伴交流分享。 活动准备：苹果、梨、香蕉、桔子若干盘，各种水果的照片 贴在教室的四周，多种水果模型，玩具毛毛虫。 活动过程： 一、幼儿听音乐，进入水果王国。 师：小朋友，你们好！我是水果王国的国王，水果王国里有 许多水果宝宝，你们想不想和它们做朋友呀！ 二、幼儿认识水果，了解其典型特征 1、幼儿自由地感知，探索水果的特征，并与同伴交流 师：你们都找到了水果宝宝，（苹果、梨、桔子、香蕉）请 你们先看一看，再跟旁边的小朋友说一说，自己的水果宝宝 朋友是怎么样的。 2、幼儿在教师的引导下进一步感知水果的特征，并交流自 己的发现。
营养师教程-膳食营养指导
推荐营养素摄入量(RNI)应用
是个体摄入适宜营养素的参考值；是健康个 体营养素摄入量的目标。 个体摄入量经常低于RNI时，提示有必要用生 化或临床检查来评价。 个体摄入量达到或超过RNI, 认为没有摄入不 足的危险；
RNI制定举例
成年人能量的RNI制定 能量RNI=人群的平均需要量（EAR） 不必增加安全量 需要量=BMRPAL PAL 轻 中 重 男 1.55 1.78 2.10 女 1.56 1.64 1.82
一、不同膳食结构的特点
从世界范围内划分,可将世界各国的膳食结 构划分为4种类型 （一）动物性食物为主的膳食结构:是多数欧美发达国家
如美国、西欧、北欧诸国的典型膳食结构。 其膳食构成以动物性食物为主，属于营养过剩型的膳食。 高能量、高脂肪、高蛋白质、低纤维为主要特点，人均日摄入蛋白 质lOOg 以上，脂肪130～150g，能量高达3300～3500kcal。 食物摄入特点是：粮谷类食物消费量小，人均每年60～75kg；动物 性食物及食糖的消费量大，人均每年消费肉类lOOkg 左右，奶和奶 制品100～150kg，蛋类15kg ,食糖40～60kg。
无法确定
实际应用 实际摄入量>=90%RNI 摄入充足 实际摄入量>UL 摄入过量 实际摄入量<80%RNI 摄入不足 摄入量介于80%RNI ~90%RNI 无法确定
个体营养评价举例
膳食营养指导
二、膳食营养指导和管理的主要内容
4、膳食改善：
第二节 膳食营养素参考摄入量的应用
每日膳食中营养素供给量（Recommended Daily Allowance，RDA）：1955年开始采用，1988年中国营 养学会最后一次修订。 膳食营养素参考摄入量（Dietary Reference Intakes,DRIs):1998年成立中国居民膳食营养素参考 摄入量专家委员会，2000年10月出版了《中国居民膳 食营养素参考摄入量》，2007年进行了第一次修订。
1、平均需要量（EAR）
是根据某些指标判断可以满足某一特定性别、年龄及 生理状况群体中 ，50％个体某营养素需要量的摄入水 平。是群体中各个体需要量的平均值，是根据个体需 要量的研究资料计算得到的。 是制定推荐摄入量（RNI）的基础。
注：只能够满足群体中50%的成员需要。
2、推荐摄入量（RNI）
3、特定人群的膳食指南
（2）6月～12月龄婴儿 ： 奶类优先，继续母乳喂养 及时合理添加辅食 尝试多种多样的食物，膳食少糖、无盐、不加 调味品 逐渐让婴儿自己进食，培养良好的进食行为 定期监测生长发育状况 注意饮食卫生
3、特定人群的膳食指南
（3）1岁～3岁幼儿 ： 由继续给予母乳喂养或其他乳制品，逐步过渡到食物多样 选择营养丰富、易消化的食物 采用适宜的烹调方式，单独加工制作膳食 在良好环境下规律进餐，重视良好饮食习惯的培养 鼓励幼儿多做户外游戏与活动，合理安排零食，避免过瘦与 肥胖 每天足量饮水，少喝含糖高的饮料 定期监测生长发育状况 确保饮食卫生，严格餐具消毒
第五章 疾病营养与膳食指导
临床营养目的
营养治疗是综合治疗的重要组成部 分，在临床上可以达到以下目的：
（一）纠正营养不良 （二）控制病情发展 （三）减轻脏器负担 （四）促进疾病痊愈 （五）提高抵抗能力
临床营养的基本原则
1 ．营养支持 在外科疾病、慢性消耗性疾病、疾病
的恢复期和一些危重病人，均需要营养支持。
2．减少脏器负担 在肝、胆、胰、糖尿病等疾病中，
第五章 疾病营养与膳食指导
疾病的发生与发展是多种因素共同作用的结果， 营养与膳食在疾病的预防、治疗、控制中具有十分 重要的作用。合理膳食可以减轻症状，缩短病程， 推迟甚至避免某些疾病的发生。 临床营养是研究人体处于各种病理状态下的营 养需求，并根据疾病的诊断、病情等情况，通过合 理的膳食安排，科学的烹调加工和膳食制度，以及 各种营养支持，改善病人代谢，增强机体的抵抗力， 达到促进疾病好转或痊愈的目的。
2．适用对象
用于发热较高、身体虚弱、有消化道疾病者或咀嚼吞 咽困难者（如口腔疾病、耳鼻喉手术者）以及刚分娩后的 产妇等。
3．膳食要求
（1）供给营养素较高的易咀嚼、易消化、含纤维少的细软且 呈半流体状态的食物，一般总热能供给量控制在 6.28 ～ 7.53MJ(1500～2000kcal)之间。 （2）遵循少食多餐原则，每日供5～6餐，对伤寒、痢疾病人 不能供给富含纤维及胀气食物，如生水果、蔬菜或牛奶、 豆浆及过甜食品。 （3）禁用油脂多或油煎、炸的食物及多纤维食物、辛辣调味 品等。
学前儿童健康教育与活动指导-第五章 学前儿童饮食与营养教育
第一节 学前儿童饮食与营养教育概述 一 学前儿童饮食与营养教育的价值和内容
1．学前儿童饮食与营养教育的价值
④ 促进学前儿童情感的发展。 人与食物的关系密不可分，它们是人类赖以生存的物质条件。饮食营 养教育的目的在于引导幼儿接受食物的同时，对食物产生亲近感，使幼儿 能够懂得欣赏食物多样的形态、丰富的色彩，了解不同民俗风情和文化。 在各种形式的餐饮及食物制作活动中，幼儿之间、师生之间、亲子之间可 以相互协作，进行情感交流，共同分享欢乐与幸福，并从中感受被接纳、 被认同的体验。并且，在饮食营养教育活动的交往中幼儿还能习得健康、 文明的饮食方式，选择有利于 健康的饮食行为，树立自我保护意识，并 在个人与集体的交互中养成良好的习惯，学会遵守 规范。
人类通过营养维持生命，保证生长发育，增进健康和完成各种活动。首先，营养是 维持身体健康的基础。人体在生命活动过程中不断从外界环境中摄取食物，从中获得 人体必需的营养物质，促使机体神经功能的形成和发育，合理营养可以起到保持健康 的作用。其次，营养影响机体的健康水平。营养状况影响人体免疫功能，营养缺乏可 引起机体各种不适的症状，还可能诱发其他并发症，如维生素A 缺乏可导致夜盲症， 缺钙可导致佝偻病和骨质疏松症等。营养素过量可能引起中毒，也可能引起许多慢性 非传染病的发生。最后，营养不仅影响生理健康，还会影响智力发育和心理健康。许 多研究表明，营养水平差的幼儿感知事物、认识事物和抽象思维的能力偏低，记忆力 和语言表达能力不强，还会出现一些心理上的障碍，如缺乏好奇心和自信心，活动不 积极等。
第五章学前儿童营养与膳食卫生
学前儿童生长发育过程中比较容易缺乏的主要有钙、铁、锌、 碘 等几种无机盐
（六）水的功能及来源
水是人体的重要组成部分，人体细胞的重要成分是水，人体含水量约 占体重的2∕3，年龄越小含水量越多。
水是生命的源泉，是维持生命活动必需的物质 ，机体的物质代谢， 生理活动均离不开水的参与。
1、水的生理功能 （1）构成机体的重要成分 水参与机体的构成，水也是体液的主要成分。 （2）促进体内物质代谢 水是一种良好的溶剂，机体需要的多种营养物质和各种代谢产物都能 溶于水。 （3）调节体温 水是调节和维持体温的重要物质。
蛋白质分子量很大，种类繁多，但其基本单位都是氨基酸，大约20种 氨基酸以不同的形式结合在一起，构成不同种类是蛋白质。
（1）食物蛋白质的种类
完全蛋白质又称优质蛋白质，其所含必需氨基酸种类齐全，数量充足， 彼此比例适当 。奶、蛋、鱼、肉中的蛋白质都属于完全蛋白质。
半完全蛋白质，所含必需氨基酸虽然种类齐全，但其中某些氨基酸的 数量不能满足人体的需要。例如小麦、大麦中的麦胶蛋白。 不完全蛋白质又称劣质蛋白质，不能提供人体所需的全部必需氨基酸。 例如肉皮中的胶质蛋白、玉米中的玉米胶蛋白。
一、各类食物的营养价值
根据中国人的饮食习惯，可以将经常食用的食物分成以下几大类： (一) 粮食类 粮食类包括稻米、小麦等主粮，大麦、小米、玉米、高粱、薯类等杂粮，是 机体最为理想而经济的热能来源。 （二）豆类及其制品 豆类的品种甚多，按其营养成分的含量，可分为两大类。第一类是大豆类， 第二类是除杂豆类，包括豌豆、蚕豆、绿豆、赤豆、豇豆、小豆、芸豆等
学前儿童卫生保健第三版第五章营养与膳食卫生
六、水
儿童对水的需要量相对比成人多。
儿童活动量大，外界气温高，机体散热越多，需水量就越多；多食富 含蛋白质的食物后因排泄这些食物需较多水，故也增加水的需要量
人体体内的水主要有三种来源： 液体水、食物水、代谢水
理想的饮用水是白开水。
学前儿童对热能的ຫໍສະໝຸດ Baidu要： ❶基础代谢的需要 ❷生长发育的需要
学前儿童进餐次数为每日三餐加1-2次点心，两餐之间的间隔时间不少于 四小时。（3.5-4h）
每次进餐时间为20~30min
在较大运动量的活动之后，至少应休息15~20min再进餐。
每日总热能： 早餐（好）约占30% 午餐（饱）约占40% 晚餐（少）约占30%
学习儿童膳食调配的原则 ❶满足营养需要 ❷符合幼儿消化功能 ❸食物品种需多样化 每天12种，每周25种 ❹合理烹调方法
生长所需的热能与儿童生长速度成正比 ❸活动的需要 ❹食物特殊动力作用 （摄取食物引起体内热能消耗增加）
食物的热效应
学前儿童基础代谢率高，生长发育迅速，活动量比较大。年龄越小， 所需的热能越多。
食物选择的原则： ❶食物的安全 ❷食物的营养性 ❸食物的多样性
巧妙搭配食物： ❶粗细粮搭配 ❷荤素搭配 ❸生熟搭配 ❹干稀搭配
如何培养学前儿童良好的饮食习惯 ❶按时定位进餐 ❷饮食定量，控制零食 ❸不偏食不挑食 ❹就餐习惯
健康管理师教材：第五章--营养与食品安全
上篇 健康管理理论基础
97 第五章 营养与食品安全
膳食、营养、食品安全与人民生活息息相关，合理营养是健康的基础.随着我国社会经济的发展和人民生活水平的提高，人们对营养与健康日渐重视，科学饮食、合理营养、注重食品安全、促进健康已成为社会的基本需求。
第一节 营养学基础
膳食和营养是人体生长发育的关键,是人类整个生命进程中提高和保持健康状况的重要因素。身体各系统发育的重要营养物质包括提供能量的碳水化合物、蛋白质和脂肪，各种矿物质和维生素等。生长发育阶段如果得不到充分的营养保证,可以引起种种不良后果,可能会引起蛋白质、能量营养不良或其他营养缺乏病,并导致体格发育障碍、身高体重低下和智力发育受限.为了获得维持健康所需要的各种营养素，膳食搭配是否合理,营养是否平衡非常关键。
一、营养素
1．营养和营养素的概念
“营养"比较确切而完整的定义是:机体通过摄取食物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的生物学过程。
营养素是营养学中一个非常重要的概念，指食物中所含的营养成分。营养素是机体为了维持生存、生长发育、体力活动和健康，以食物的形式摄人的必需物质。人体所需的营养素有碳水化合物、脂类、蛋白质、矿物质、维生素和水，共六大类，有些营养学家将膳食纤维也列入营养素.
2．营养素的分类
碳水化合物、蛋白质和脂类因为需要量多，在膳食中所占的比重大，称为“宏量营养素"；矿物质和维生素因需要量相对较少，在膳食中所占比重也较小，称为“微量营养素”。矿物质中有的在人体内含量较多(大于体重的0。01%)，每日膳食需要量都在100mg 以上者，称为常量元素，有钙、镁、钾、钠、磷、氯、硫,共7种；微量元素是指体内含量小于体重的0。01％，每人每日膳食需要量为微克至毫克的矿物质，人体必需的微量元素包括铁、碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴,共8种，此外，氟属于可能必需的微量元素。维生素有14种:包括脂溶性的维生素A 、维生素D 、维生素E 、维生素K ，以
膳食营养指导
合理饮食
• 减少钠盐摄入 每人每日食盐量逐步降至6g以下
• 控制总热量 • 减少膳食脂肪 • 多吃新鲜蔬菜和水果
生活中，我们如何控制食盐的摄入量
• 尽量少吃或不吃超市中的熟食 • 烹调放盐时使用定量的小勺子 • 不进或少进高盐的食物，如味精、蚝
油、酱油、咸菜等 • 做菜时用醋、葱、蒜、Байду номын сангаас椒、芥末等
六大饮食 有助
老年人健康长寿
• 在诸多饮食中，主食、水果、蔬菜、水产品、豆制品和 茶等6类饮食有助于老年人健康长寿。
• 据新华网报道，日前，北京大学和中国老龄科研中心 在一项中国老年健康长寿影响因素研究项目中，对全国 上万名80岁以上高龄老人进行跟踪调查后发现，把杂粮 作为主食的高龄老人其健康状况好于吃大米的高龄老人 ，而吃面粉的高龄老人其健康状况又好于吃杂粮的高龄 老人。
• 研究发现，经常食用新鲜水果的高龄老人其健康状况 好于不经常食用新鲜水果的高龄老人。这与新鲜水果含 有大量的维生素和纤维素有关。此外，经常食用新鲜蔬 菜的高龄老人其健康状况好于不经常食用新鲜蔬菜的高 龄老人，是因为新鲜蔬菜富含叶绿素和维生素，有助于 健康。
• 研究表明，与高龄老人的健康状况显著相关的饮食因素 还有是否经常食用鱼类水产品。越经常食用鱼类水产品 ，高龄老人的健康状况就越好。鱼类水产品的蛋白质含 有人体所必需的9种氨基酸，且易于消化，87%至98% 可以被人体吸收。
膳食营养指导
它说它是果汁，并不代表它是健康的 这小瓶果汁饮料里就加了44克的糖哦
你刚整了26包白糖！！26包！！！！ 所有的这些多余的卡路里都会带来肥 胖，糖尿病和心脏病！
一、油炸类食品 1．导致心血管疾病 的元凶（油炸淀粉）；2．含致癌物质； 3．破坏维生素，使蛋白质变性。
二、腌制类食品 1．导致高血压、肾负担过重，导致鼻咽癌；2．影响粘膜系统（对肠胃 有害）；3．易得溃疡和发炎。
http://www.ppthi-hoo.com
别再吃这六种早餐了
营养早餐
吃法五：运动型早餐
吃法六：“营养”早 餐
早餐内容：路边购买的早餐， 边走边吃，手动，脚动，嘴动， 全身运动……
早餐内容：水果、蔬菜、 牛奶等营养食物，就是缺 了“营养价值不高”的主 http://www.ppthi-hoo.com 食。
？
What does this bottle of beverage tell us?
糖过量--肥胖 学习不好 长不高 Excessive sugar: Obesity Learning difficulty Not grow
油脂多--运动吃力，嗜睡，脂肪肝
Grease much--Movement difficulty, Sleepiness
癌、食道癌、肝癌
及皮肤癌等。 -预防心脏病 -用来漱口可防治蛀牙
第五章：膳食结构与膳食指南
第五章膳食结构与膳食指南
前言
膳食结构一般指膳食中应包括的食物和数量，以及各类食物在膳食中应占的比重。膳食指南是向居民提出的以食物为基础的若干指导性原则。
一、膳食结构
(一)食物种类
食物种类按来源可分为动物性食物和植物性食物两大类。营养学家把食物分成五大类。
1．谷类：包括米、面、杂粮、薯类、干豆类，主要提供碳水化合物(糖)、蛋白质、B族维生素和膳食纤维。
2．动物性食物：包括畜、禽、蛋、奶、水产品等，主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素。
3．大豆及其制品：主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和B族维生素。
4．蔬菜水果类：主要提供膳食纤维、矿物质、维生素C和胡萝卜素。
5.纯热能食物：包括动植物油、食用糖和酒类，主要提供热能。
(二)膳食结构类型
当今世界按动、植物性食物来源，膳食结构可分为三大类型。
1．动物性食物为主。以欧美等发达国家为代表。此类膳食的优点是膳食质量好，即蛋白质的数量和质量好，某些矿物质和维生素，如钙、维生素A等较丰富；但最大的问题是存在着高热能、高脂肪、高蛋白、低纤维(“三高一低”)的缺陷。易诱发肥胖症、高脂血症、冠心病、糖尿病、脂肪肝等所谓富裕性疾病。
2.植物性食物为主。以大部分发展中国家的膳食为代表。此类膳食虽然没有欧美发达国家“三高一低”膳食的缺陷，但膳食质量较差，如蛋白质和脂肪的数量均较低，蛋白质质量也较差。某些矿物质和维生素常显不足，易患营养缺乏病。
3．动、植物性食物摄取比较均衡。以日本的膳食为代表。此类膳食既保持了以植物性食物为主的东方人膳食的优点，又避免了西方“三高一低”膳食的缺陷。
5第五章、膳食营养指导
第一节、膳食营养指导和管理概论 一、膳食营养指导和管理的作用 1、传递“平衡膳食”的理念 2、帮助养成良好的饮食习惯 3、降低患相关疾病的风险
二、膳食营养指导和管理的主要内容[196]
1、食物选择 2、计划膳食 3、膳食评价 4、膳食改善
第二节、膳食营养素参考摄入量 （DRIs）的应用【197】
6）食不过量，天天运动，保持健康体重
7）三餐分配要合理，零食要适当 一要选择对健康有益的吃，二是数量要控 制。要看作它是整个饮食的一部分。
8）每天足量饮水，合理选择饮料至1200ml；
9）饮酒应限量 男士25g酒精，女士15g酒精。不超过这 个界限不至于危害健康。
10）吃新鲜卫生的食物
来自百度文库
2、中国居民平衡膳食宝塔【211】
四、用DRIs为群体计划膳食【200】 目的：确定一种日常摄入量的分布，在此分
布状态下摄入不足或过量的概率都很低。 包括：
确定营养目标； 计划如何达到这些目标； 评估目标是否达到。
1、为均匀性群体计划膳食【200】
主要步骤：
1）确定计划目标； 2）计算每种营养素的“靶日常营养素摄
入量分布”； 3）设计食谱，使之达到“靶日常营养素
二、膳食结构的变迁与改善[202] 人类的进化，使人类的饮食不断变迁； 而饮食的改善又促进了人类的进化， 两者相互促进。
第5章膳食营养指导
三、用DRIs为个体计划膳食
目的： 是使个体的营养素摄入量接近其RNI或AI 分两个步骤： 第一个步骤：设定适宜的营养素摄入目标。
– 应当使各种营养素的摄入量都在安全的摄入范围之内。即 都能达到各自的RNI或AI，而又不超过它们的UL
第二个步骤：制定膳食计划
– 常用以食物为基础的膳食指南作为依据。 – 计划时可使用《中国居民膳食指南》和 《平衡膳食宝塔》 作为指导，然后再根据 《食物成分表》复查计划的膳食是 否满足了RNI或AI，而又不超过UL
• • • • 评价某社区内幼儿锌的摄入情况 幼儿锌的RNI 9.0mg，EAR 7.4mg 收集膳食资料，计算每个幼儿每日的锌摄入量 该社区幼儿总数为30人，19个幼儿锌的摄入量高 于9.0mg，11个低于9.0mg，其中4个幼儿低于 7.4mg。 • 用EAR切点法，该人群中锌摄入不足比例 =4/30*100%=13.3% • 如果用RNI作为切点，该人群中锌摄入不足比例 严重高估了摄入不足的比例 =11/30*100%=36.7%
一、为均匀性群体计划膳食
1、确定计划目标 要确定可以允许人群中有多大比例的个体 有摄入不足的危险和有多大的比例有摄入 过量的潜在危险（允许有2~3%的人有摄入 不足或摄入过量的危险）
2、设置靶日常营养素摄入量分布 就是保证这一个群体中绝大多数人摄入 不足或过量的概率都很低的营养素值 举例：某小学营养状况调查结果显示， 9～13岁女孩，有10％锌摄入量低于 EAR(7mg/d)，如果确定的计划目标是让只有 3%孩子摄入量低于EAR，那么摄入量就需要 增加。 经过计算，得出范围在7.5～16.4mg/d即可
膳食营养指导
膳食营养指导
摘要：膳食结构是膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。膳食结
构的这些因素是在逐渐变化的，所以膳食结构不是一成不变的，一个国家、民族
或人群的膳食结构具有一定的特点，根据中国居民膳食结构，提出居民膳食指南
和特定人群膳食指南。
关键词：膳食结构；膳食指南
一、膳食营养素参考摄入量
（dietary reference intakes,DRIs)：在推荐的每日膳食营养素摄入量（RDA）基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。
1、估计平均需求量(EAR)：指某一特定性别、年龄及生理状况群体对某营养
素需要量的平均值。达到该水平时，能满足该人群50%个体的需要。是计划和制
定RNI的基础。
2、推荐摄入量(RNI)：可满足一个人群绝大多数人体（97~98%）的摄入水平。长期摄入RNI水平，能满足机能生理、生长发育、生活和劳动的需要并有适当的
储备，保持健康。相当于原来的RDA。
3、适宜摄入量（AI）：在个体需要量研究资料不足，不能计算EAR,无法求
得RNI时，可设定AI来代替RNI。
4、高限摄入量（UL）：高限摄入量:指平均每日可以摄入某营养素的最高量。这个量几乎对所有个体健康无任何副作用和危险。当超过时，发生毒副作用的危
险性增加。
二、用DRIs为个体计划膳食
设定营养素摄入目标：使各种营养素摄入量都达到各自的RNI或AI而又低
于UL。制定膳食计划：以中国居民膳食指南和中国居民平衡膳食宝制定食物消费
计划，再根据食物营养成分数据核查计划的膳食是否满足了各营养素的要求，即达到各自的RNI或AI而又低于UL。
膳食营养指导
第五章膳食营养指导
膳食营养指导和管理理论
膳食营养素参考摄入量的应用
膳食结构与膳食指南
第一节膳食营养指导和管理概论
通过对居民的膳食指导和对集体供餐单位的膳食管理，帮助居民改善饮食结构，养成良好的饮食习惯，从而达到合理营养、促进健康、预防疾病的目的。
包括：准确选择食物、合理的计划膳食、评价膳食的营养价值、提出改进膳食质量的措施
●膳食营养指导和管理作用
1传递“平衡膳食“的理念
“平衡膳食、合理营养、促进健康“是《中国居民膳食指南》的核心思想
膳食营养指导和管理的重要手段就是宣传《中国居民膳食指南》
2帮助养成良好的饮食习惯
良好的饮食习惯不是自然形成的，需要有科学知识的指导，
膳食营养指导和管理工作的一项重要作用帮助居民养成良好的饮食习惯
3降低患相关疾病的风险
平衡膳食、合理营养：预防营养缺乏病，降低一些慢性病的风险
●膳食营养指导和管理的主要内容
1食物选择-----《中国居民平衡膳食宝塔》中的五类食物
2计划膳食---个体、团体设计一个食谱，满足居民的营养需要，被进餐者接受（食谱的编制）
3膳食评价----用适宜的方法收集消费者的膳食资料，与中国居民平衡膳食宝塔建议的各类食物摄入量进行比较，发现其膳食结构的主要
偏差，以便于进一步做出改善
4膳食改善-----目的是纠正当前膳食中存在的缺点，使其更加均衡合理，能够提供充足的而又不过多的能量和各种营养素以满足就餐人
员的营养需要
第二节膳食营养素参考摄入量的应用膳食营养素参考摄入量（DRIs）包括：
评价膳食；计划膳食
●应用DRIs评价个体摄入量
膳食评价：是营养状况评价的重要组成部分
第5章_膳食结构和饮食习惯
第一节 食物种类
合理利用
1 、合理选择 选择新鲜、色泽深的蔬菜。蔬菜含丰富的维生素，除维生素C 外，一般叶部含量 比根茎部高，嫩叶比枯叶高，深色的菜叶比浅色的高 2 、合理加工与烹调 （1 ）择菜是营养素保存的关键之一 （2 ）洗菜：先洗后切，不损伤叶片 （3 ）蔬菜烹调的较好方式是凉拌、急火快炒和快速蒸煮 （4 ）烹调时适当加些醋，可以提高维生素C 对热的稳定性，减少烹调损失
a 、蒸、烤、烙损失少
b 、煮制会使部分营养素转入汤内
c 、加碱、高温损失严重
d 、注意培烤时温度和糖的用量
➢ 3 、合理搭配： 宜与豆类和动物性食物混合食用
8
第一节 食物种类
植物性食品 —— 豆类及豆制品
大豆：黄豆、黑豆、青豆 杂豆：豌豆、蚕豆、绿豆、红豆、豇豆、芸豆等
9
第一节 食物种类
大豆的营养价值
豆腥味 ：95 ℃ 以上加热 10 ~ 15 分钟；或乙醇处理后减压蒸发 ，而后用酶或微 生物脱臭，均可脱去部分豆腥味
植物红细胞凝集素 ：能凝集人和动物红细胞的一种蛋白质，加热可破坏 胀气因子 ：主要是水苏糖、棉籽糖。加工成豆制品即可去除 植酸 ：会影响金属元素的吸收。发芽时，植酸酶会将其分解。 皂甙与黄酮类物质
代表：日本式膳食模式
29
第二节 膳食结构
2. 以植物性食物为主的膳食结构
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
没有任何一种食物包含了人体需要 的所有营养素，只有食物多样化营 养素才能全面，才能得到互相补充。 掌握好平衡的原则就是选择多样食 物，而且食物要达到适宜的量。
营养指导和管理的主要内容
1. 食物选择 2. 计划膳食 3. 膳食评价 4. 膳食改善
第二节 膳食营养素参考摄入量的应用
DRIs的应用包括评价膳食和计划膳食两方面 评价膳食：作为一个尺度，衡量实际摄入
终极目标的理念已成为人们的共识。
膳食革命
2004.10.12.新闻发布会上 卫生部王陇德副部长就营养好了，病却多了的
现象，发出“膳食革命”的号召
膳食革命……
膳食革命——从膳食结构改变做起
营养教育——驱除误区——更新观念
行为改变——从烹饪方法改变做起
改变陋习——学会新法——吃出健康
•膳食革命——利已利家利国家 •所以让我们大家一起投身于膳食革命
但有利于心脑血管病 和高脂血症的预防。
（三） 以动物性食物为主的膳食结构
1、以美国、西欧、北欧诸国等发达国家为 代表，但不是所有发达国家都这样。
2、膳食结构以动物性食物为主，属于营 养过剩型的膳食，高能、高脂、高蛋白、 低纤维。
例如，谷类食物消费量小，每年人均60－75kg，动物性 食物及食糖的消费量大，每年人均肉类消费100kg， 奶及奶制品100～150kg，蛋类15kg，食糖40－60kg。
这是对一般人群中的几乎所有个体都不至于损坏健
康，把UL作为安全摄入量的切点使用，超过UL的部分 人就面临健康风险的人。
4、不宜用平均摄入量EAR来评估人群摄入水平
5、不宜用推荐摄入量RNI来评估人群摄入不足的比例。 RNI：主要用作为个体每日摄入营养素的目标值（能满
足97-98%的个体）。
6、不宜用食物频数问卷资料来评价人群摄入量。
例如：谷类食品 消费量大，每 年人均200kg， 动物性食品消 费量校，每年 人均10～20kg， 动物性蛋白占 总蛋白10％～ 20％，有的不 足10％。
＜
3、特点：该类型的膳食基本满足人体需要，但蛋白 质、脂肪摄入量偏低，来自动物性食物的营养素 如铁、钙、维生素A摄入不足。
4、优缺点：营养缺乏病是这些国家的主要营养问题， 人的体质较弱，健康状况不良，劳动生产率较低。
2、膳食中动物性食物与植物性食物比例比较适当。
例如，谷类消费量为 每年人均94kg左右， 动物性食物消费量为
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
每年人均63kg左右，
≈
其中海产品所占比
例达50％，动物性
蛋白占总蛋白的42.8％。
3特点：该类型的膳食能够满足人体的需要，又不至 于过剩，蛋白质、脂肪和碳水化合物的供能比例 合理。来自于植物性食物的膳食纤维和来自于动物性食物的营养素
第一节 膳食营养指导和管理的作用
一、平衡膳食
讲营养就是讲营养平衡、讲食物的搭配合理、 讲营养素摄入的全面、讲营养素的摄入是否符合 人体的需要。
营养来自食物，食物分为五大类，即谷薯类、 蔬果类、肉蛋类、豆乳类、油脂类。营养能不能 达到平衡要看每天摄入的食物。一个人每日摄入 的食物种类最好包括这五大类。
的营养素量是否适宜
计划膳食：作为营养状况是否适宜的目标
一、应用DRIs评价个体摄入量
评价一个人营养状况的理想方法是把膳食评价结 果和体格测量、生化检验及临床观察资料结合起 来进行分析
1、用平均需要量（EAR）评价个体摄入量 2、用可耐受最高摄入量（UL）评价个体摄入量
二、应用DRIs评价群体摄入量
必须是所有人的日常摄入量的分布资料，因此需要每个人 的定量资料。食物频数问卷法得到的资料是半定量资料。
7、在实际评价中要特别注意能量与蛋白质和其他营养素 的不同。
能量的摄入EAR=RNI，即没有EAR与RNI的区别。
三、用膳食营养素参考摄入量为个体计划膳食 目的：是使个体的营养素摄入量接近其推荐摄入量或适宜 摄入量。 分两个步骤。 第一个步骤，设定适宜的营养素摄入目标
第三节 膳食结构和膳食指南
膳食结构类型划分最重要依据是动物性和植物性 食物在膳食构成中的比例。
根据膳食中植物性食物所占的比重，以及能量、 蛋白质、脂肪和碳水化合物的供给量作为划分膳 食结构的标准，可将世界不同地区的膳食结构分 为4种：
：
膳食结构
（一） 动植物食物平衡的膳食结构
1、以日本为代表。
1、用EAR评价群体营养摄入量
只需要计算在观察人群中有多少个体的日常摄 入量低于EAR。这些个体在群体中的比例就等于该 人群摄入不足个体的比例。
2、用适宜摄入量（AL）评估群体摄入量
当人群的平均摄入量或中位摄入量等于或大于 该人群的营养素适宜摄入量时，可以认为人群中发 生摄入不足的概率很多。
3、用UL评估群体摄入量
（目前，在国外，由于食品标签比较成熟、规范，故可以此 为依据进行计划，在中国，由于食品标签刚刚开始，还不 够完善，所以，我们还是经常使用食物成分表。）
用DRIs为群体计划膳食
为群体计划膳食的目的是确定一种日常摄入量的分布， 在这种分布状态下不足或摄入过量的概率都很低。
1.为均匀性群体计划膳食 2.为不均匀的群体计划膳食 （ 营养素密度法）
第五章 膳食营养指导
膳食营养指导
第一节 膳食营养指导和管理概述 第二节 膳食营养素参考摄入量的应用 第三节 膳食结构和膳食指南
讨论
人一辈子需要吃 多少顿饭？
民以食为天。
有人吃喝为了“饱腹”；有人吃喝为了“享福” 在崇尚文明和追求健康的当今社会，吃喝的作用
已经升华——“吃出健康”这一人类饮食的
应当使各种营养素的摄入量都在安全的摄入范围之内。 即都能达到各自的RNI和AI，而又不超过它们的UL。
RNI和AI
>UL
第二个步骤，制定膳食计划
制定计划要以食物为基础的膳食指南作为依据。
计划时可使用《中国居民膳食指南》和《平衡膳食 宝塔》作为指导，然后再根据《食物成分表》复查计 划的膳食是否满足了RNI或AI，而又不超过UL。
如铁、钙等均比较充足，同时动物脂肪又不高，有利于避免营养缺乏 病和营养过剩性疾病，促进健康。
4、优点：日本的膳食结构是比较合理的，此类膳食 结构已经成为世界各国调整膳食结构的参考。
（二） 以植物性食物为主的膳食结构
1、以印度、巴基斯坦、孟加拉和非洲等大多数发展中国 家为代表。
2、膳食构成以植物性食物为主，动物性食物为辅。