酒醅酸度的测定

浓香型酒醅酸度刍议（转载）

浓香型酒醅酸度刍议（转载）大曲酒生产中，酒醅发酵需要适宜的酸度，但酸度过大或过小，都会严重影响酒醅的正常糖化、发酵。

因为糖化和发酵的各种酶，在适宜的pH值下酶活力最高。

1酸度的概念酸在大曲酒醅发酵中是不可缺少的物质，在白酒生产中，对酸度有3种测定方法：①在酒醅化验中，其酸度是指利用酸碱中和原理测定，其定义为100 g酒醅滴定消耗氢氧化钠的毫克(mg)分子数，以度表示；②酒中有机酸，以酚酞为指示剂，用氢氧化钠溶液中和滴定，以乙酸计总酸量，单位为每升克(g/L)数；③用pH计或试纸测其pH 值。

三者之间有内在的联系，但因检测方法、换算单位不同，它们又不能相互替代。

2酸在酒醅发酵中的作用酸的作用，白酒业内公认有以下几点：①酒醅中适当的酸度，可以抑制部分有害杂菌的生长繁殖，不影响酵母菌的发酵能力；②酸有把淀粉等物质水解成糖的作用，有利于糊化和糖化作用；③增加呈香呈味物质的形成；④有酯化作用。

3控制入池酸度，保持平稳的升酸幅度控制入池酸度，保持平稳的升酸幅度是酒醅正常发酵和生产稳定的前提。

3.1大曲酒夏季生产“掉排”原因大曲酒是微生物发酵的产物，发酵过程中微生物的种类、数量及其相互关系，乃至它们的代谢产物及其影响、相互作用都非常复杂。

影响酒醅微生物发酵的因素太多，酸度也是一个重要的因素。

同样，微生物在酒醅发酵中，也导致酸度的变化。

酿造过程中，微生物种类与数量的激烈变化严重影响大曲酒酿造的质与量，直观表现之一是出现在夏季的“掉排”。

在酒醅化验中，往往会发现其酸度非常高。

我们知道酒醅保持一定酸度，有利于酵母生长，但酸度过大，就会导致酵母发育不良，出酒率下降。

酸是由一些产酸细菌所产生的，特别是酒醅中乳酸杆菌。

据检测，夏季乳酸杆菌的数量比春季多1000倍，产酸能力很强，如工艺操作不当，造成酒醅酸度大，酵母发育不良，出酒率就会下降。

如果能控制酒醅酸度，特别是能控制入池酒醅酸度，可有效地抑制乳酸杆菌的生长和繁殖，就能使出酒率不下降或下降较小。

酒醅酸度检测方法

7.计算
酸度定义：10克酒醅消耗氢氧化钠溶液的毫克当量数，即消耗1毫克当量数氢氧化钠为1度。
酸度=N×V× × =V
N——NaOH溶液标准溶液的浓度，mol/L
V——消耗氢氧化钠溶液的体积，ml；
——10ml酒醅浸出液换算成100ml酒醅浸出液的倍数；
——10克酒醅换算成10克酒醅的倍数。
批准：审核：制定：
酒醅酸度测定
1.目的
为了使检验人员的操作规范，确保检验结果的准确、可靠。
⒉范围
本方法适用于进行酸度测定的出池酒醅和入池酒醅。
3.原理
试样中的酸与碱发生中和反应，以酚酞为指示剂，用氢氧化钠标准溶液滴定。反应代表示：
ROOH+NaOH ＝ RCOONa+H2O
4.实验器皿
250ml烧杯、100～150ml三角瓶、量筒、碱式滴定管
6.测定步骤
6.1试样处理
称取10.0克试样于250ml烧杯中，加100ml水搅匀。在室温下静置浸泡15min，在浸泡时间内经常搅拌。浸泡液用双层纱布或脱脂棉过滤，弃去初滤液15ml，然后接收滤液备用。
6.2测定
吸取10ml滤液，置入100～150ml三角瓶中。加约20ml水，2滴1%酚酞指示剂，用0.1N氢氧化钠溶液滴定至微红色。
5.试剂溶于少量已煮沸并放冷的蒸馏水中，弃去下面碳酸钠沉淀物取上层清液，用上述蒸馏水稀释至1000ml,摇匀。
标定：称取已于120℃烘至质量恒定的邻苯二甲酸氢钾0.5g三份，分别置于250ml三角瓶中，加50ml上述水溶解，加2滴5g/L的酚酞指示剂，用新制定的氢氧化钠标准溶液滴定至微红色，同时作空白试验。
计算：
C（NaOH）＝
式中：C（NaOH）——氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；

白酒酸度测定操作步骤

白酒酸度测定操作步骤
一、样品准备
1. 选取具有代表性的白酒样品，确保无杂质和异物。

2. 将样品摇匀，保证待测溶液混合均匀。

二、校准酸度计
1. 按照酸度计的使用说明进行校准，确保仪器准确无误。

2. 校准过程中，应使用标准缓冲液，并确保仪器显示数值与标准缓冲液的pH值一致。

三、准备试剂
1. 准备适量已知pH值的标准缓冲液，用于仪器校准。

2. 准备白酒样品待测溶液。

四、测定操作
1. 用酸度计的电极浸入待测溶液中，轻轻搅拌溶液，使电极与溶液充分接触。

2. 读取酸度计显示的pH值，并记录。

3. 重复测定几次，以获得稳定的结果。

五、计算结果
1. 根据测得的pH值，计算白酒样品的酸度。

酸度（pH）计算公式为：pH = -lg[H+]，其中[H+]为氢离子浓度（mol/L）。

2. 根据计算结果，评估样品的酸度水平。

六、重复测定
1. 为了获得更准确的结果，建议对同一样品进行多次测定，并取平均值。

2. 在不同时间或不同条件下进行重复测定，以评估结果的稳定性。

七、数据记录
1. 详细记录每次测定的pH值及相关条件，如温度、时间等。

2. 将数据整理成表格或图表，便于分析和比较。

八、仪器清洗
1. 在测定过程中，避免仪器电极接触污染物质。

2. 测定完成后，清洗仪器电极，保持其清洁状态。

名酒的酸度与甜度的测量技巧

名酒的酸度与甜度的测量技巧在酒类评价中，酸度和甜度是两个重要的指标之一。

准确测量酒的酸度和甜度对于酿酒师和酒评人来说至关重要。

本文将介绍一些常用的测量技巧，帮助你准确评估名酒的酸度和甜度。

1. 酸度的测量技巧酸度是衡量酒中酸性成分含量的指标，对名酒的风味和口感起到决定性的影响。

下面是一些常用的测量技巧，可帮助你准确评估酒的酸度：（1）酸度试纸法：这是一种简单而常用的方法。

酸度试纸是一种特殊的试纸，可以根据其变色来测量酒的酸度。

将试纸浸入待测酒中，稍等片刻后对比试纸变色图表，得出准确的酸度数值。

（2）酸度计法：这是一种更精确的测量方法。

酸度计是专门用来测量液体酸度的仪器。

通过将酒样倒入酸度计中，仪器会自动显示出酒的酸度数值。

酸度计的使用需要专业知识和经验，适合酿酒师和酿酒专业人士使用。

2. 甜度的测量技巧甜度是衡量酒中糖分含量的指标，对于评估酒的口感和香气非常重要。

下面是一些常用的测量技巧，帮助你准确评估酒的甜度：（1）密度计法：这是一种常用的测量方法。

密度计是一种专门用来测量液体密度的仪器。

通过测量酒样的密度，可以推算出其中的糖分含量。

密度计的使用需要专业知识和经验，适合酿酒师和酿酒专业人士使用。

（2）口感法：这是一种较为主观的测量方法。

通过品尝酒样，准确感受其甜度水平，并用专业术语描述出来。

这种方法需要有丰富的酒品鉴经验和敏锐的味觉。

3. 测量技巧应用中的注意事项在使用以上测量技巧时，需要注意以下几点：（1）选用合适的工具：根据实际需要选择合适的测量工具，例如酸度试纸、酸度计或密度计。

（2）标准化测量条件：为了获得准确的测量结果，应在相同的环境条件下进行测量，例如温度、湿度等。

（3）多次测量取平均值：为了减少误差，建议进行多次测量，并取平均值作为最后的结果。

（4）参考其他评鉴指标：酒的酸度和甜度只是评估酒质的两个方面，还需要综合考虑其他因素，如香气、口感、余味等。

最后需要指出的是，测量技巧只是评估名酒酸度和甜度的工具之一，综合其他感官和化学分析等方法才能得出更准确的结果。

白酒行业酒醅检验规程

1.目的对酒醅的淀粉、水分、酸度、酒度的检验提供依据。

2.范围适用于本公司固体酒醅的检验。

3.酒醅检验规程3.1 福矛酒醅质量指标要求（见表1）福矛酒醅质量指标表13.2 米烧酒醅质量要求（见表2）米烧酒醅质量指标表23.3 酒度的测定用粗天平称取100g酒醅于500ml三角瓶中，加水300ml，在电炉中加热、蒸馏，用100ml容量瓶接馏液95ml，停止蒸馏，取下容量瓶加水至100ml，摇匀后测出温度和酒度，然后查表校正。

3.4 水份的测定用托盘天平称取酒醅10g，于已恒重的皿中放入烘箱烘30min，置干燥器中冷却后称重，并计算水份含量。

W计算：水份%= × 100%S式中：W—试样在烘干中所减轻的克数；S—试样称取的克数。

3.5 酸度的测定3.5.1测定手续用粗天平称取10g酒醅放于100ml烧杯中，加水100ml，浸泡半小时（每15分钟搅拌一次），用移液管吸取5ml浸出液，放于100ml三角瓶中，加入20ml水，加1-2滴酚酞指示剂，用标准0.1mol/L的NaOH滴定液滴定至微红为终点，记下用去的NaOH 毫升数。

100计算：G=M·V·×10 = 20·M·V5×10式中：G—10g酒醅中所相当酸的摩尔数；M—氢氧化钠的摩尔浓度；V—滴定时所用去的氢氧化钠的体积。

3.5.2试剂1%酚酞指示剂：取粉状酚酞1g于烧杯中，用90%乙醇溶解后，定容至100 ml。

0.1mol/L的NaOH滴定液：称取NaOH固体4g，置于烧杯中，加蒸馏水溶液，冷却后，定容至1000ml。

0.1mol/lNaOH的标定：取已于110℃干燥恒重的基准邻苯二甲酸氢钾（KHC8H4O4）0.5000g于三角瓶中，加入蒸馏水50ml溶解，加入2-3滴酚酞指示剂，用配好的氢氧化钠滴定。

计算： WM=V×0.2042式中：M—氢氧化钠的摩尔浓度；W—邻苯二甲酸氢钾克数；0.2042—邻苯二甲酸氢钾的毫克摩尔数。

老白干香型发酵酒醅常规指标快速测定近红外光谱分析法

老白干香型发酵酒醅常规指标快速测定近红外光谱分析法近红外光谱分析法是一种常用的非破坏性测定方法，可以用于快速测定老白干香型发酵酒醅的常规指标。

下面将介绍该方法的原理、仪器设备、样品处理和测定步骤。

一、原理近红外光谱是指在接近可见光的波长范围内的电磁波辐射。

物质吸收、散射和透射近红外光谱的方式与分子结构、成分和性质密切相关。

通过测量近红外光谱，可以获得样品的吸收、散射和透射等信息，进而快速准确地确定样品的常规指标。

二、仪器设备近红外光谱仪：常见的近红外光谱仪有单光束型、双光束型和光纤型，其中双光束型仪器比较常用。

三、样品处理1.酒醅样品准备：将老白干香型发酵酒醅样品取出适量放入试样盘中，尽量保持样品的均匀性。

2.样品处理：对于浮游物较多的酒醅样品，可以通过离心等方法去除悬浮物，保持样品的透明度。

四、测定步骤1.打开近红外光谱仪，并将仪器预热至稳定工作温度。

2.检查仪器光谱单元是否清洁，保证准确测量。

3.连接样品室，调整样品室温度和湿度，使其与酒醅样品相同。

4.放入样品盘，点击测量按钮进行测量。

5.通过近红外光谱仪获取样品的光谱图像。

6.利用光谱软件进行数据处理，并根据已知样品的常规指标建立校正模型。

7.对未知样品进行光谱测量，并使用校正模型进行定量分析，得到样品的常规指标结果。

五、注意事项1.样品的存放和处理过程中要避免光照和温度变化。

2.校正模型的建立需要充足的标准样品，以保证模型的准确性。

3.仪器使用过程中应注意保持仪器的清洁和良好的工作环境。

4.测量结果需要与传统分析方法进行对比，以验证该方法的准确性。

六、总结近红外光谱分析法是一种快速测定老白干香型发酵酒醅常规指标的有效方法。

通过建立校正模型，可以准确地测定样品的含量，提高工作效率和检测准确性。

在实际应用中，还需要对仪器设备进行合理维护和校正，以保证测量结果的可靠性。

曲药分析之酸度的测定

曲药分析之酸度的测定
酸度是衡量曲子质量的一个重要指标。

酸度过高，则考虑是乳酸菌、芽孢甘菌等污染的结果，酿酒时会带入杂菌使酒醅酸度增高，影响发酵正常进行。

1、试剂
⑴氢氧化钠标准溶液
⑵ 1g/L酚酞指示液
(见白酒中总酸的测定)
2、原理、仪器
同白酒中总酸的测定
3、操作
⑴根据测定的水分，计算相当于5．00g绝干试样量，其计算公式为：
相当于5．00g绝干试样量m=
或通过查不同水分下相当于5.00g绝干曲试样量表。

⑵前处理
用工业天平称取计算量的试样，用约80mL中性蒸馏水将试样洗入100mL容量瓶中。

将容量瓶置于30℃水浴中，保温30min，每隔10分钟振摇一次，取出，冷至室温后，用中性蒸馏水稀释至刻度。

浸渍液用干燥滤纸过滤，弃去10mL初滤液，得到澄清滤液。

⑶测定
吸取20mL澄清滤液于150mL三角瓶中，加中性蒸馏水30mL，加2~3滴酚酞指示液，用0.1mol/LNaOH标准溶液滴定至微红色30s 不退色为终点。

以100g绝干曲消耗0.1mol/LNaOH标准溶液的物质量表示曲的酸度。

4、计算
X(0H-)=
式中：
X(0H-)：表示曲的酸度，momol/100g；V：氢氧化钠标准溶液的体积，mL；0 C：氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；：100mL滤液中取20mL测定。

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浓香型纯粮固态发酵酒醅酸度测定方法的探讨

ａｃｃｏｒｄｉｎｇｔｏｓａｍｐｌｅｓｆｒｏｍ１０ｒａｇｍｓｏｆｆｅｒｍｅｎｔｅｄｒａｇｉｎｓ，ｓｏａｋｅｄｓａｍｐｌｅｓ３０ｍｉｎ，ｓｔｉｒｒｉｎｇｏｎｃｅｔｈｅｒｅｓｕｌｔｓａｒｅｉｎｌｉｎｅｗｉｔｈｔｈｅａｃｉｄｉｔｙｏｆｆｅｍｅｒｎｔｅｄｇｒａｉｎｓｉｎｔｈｅｐｒｏｃｅｓｓｏｆｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ，ｐｒｏｖｉｄｅｇｕｉｄｉｎｇｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｃｅｆｏｒｄａｑｕｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ．Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：Ｆｅｒｍｅｎｔｅｄｒａｇｉｎｓ；Ａｃｉｄｉｔｙ；Ｄｅｔｅｒｍｉｎｅ
ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓｏｆｔｈｅｆｅｍｅｒｎｔｅｄｇｒａｉｎｓｉｎｔｏｔｈｅｐｏｏｌｔｏｉｍｐｒｏｖｅｔｈｅｑｕｌｉａｔｙｏｆｌｕｚｈｏｕ－ｌｆａｖｏｒｄａｑｕ．Ｏｆｐｉｔｅｎｔｒｙａｃｉｄｉｔｙｏｆｆｅｒｍｅｎｔｅｄｇｒａｉｎｓｉｎｔｈｅ
ｃｏｎｔｅｎｔｏｆａｃｉｄａｎｄａｌｋａｌｉｎｅｕｔｒａｌｉｚａｔｉｏｎｂｙｄｉｓｃｕｓｓｉｎｇｔｈｅｐｏｓｓｉｂｌｅｆａｃｔｏｒｓｉｎｌｆｕｅｎｃｉｎｇｔｈｅｒｅｓｕｌｔｓｓｈｏｗｔｈａｔｔｈｅｓａｍｐｌｅａｆｔｅｒｂｌｅｎｄｉｎｇ，

李建兵白酒中酸的测定

白酒中酸的测定对白酒而言，它的酸类物质主要由有机酸组成，主要来源于酒醅发酵过程中的乙酸、丙酸、丁酸、乳酸、己酸和高级脂肪酸等。

酸类影响白酒的口感和后味，是影响口味的主要因素，酸不足是造成后味寡淡的主要原因。

其大部分以游离状态存在，小部分以盐类形式存在。

计算白酒总酸时，以有机酸为主，折算为乙酸的含量。

根据有机酸的物理化学性质可将有机酸分成三类：易挥发性酸、不挥发性酸、热不稳定性酸。

易挥发性酸主要有C1一C6的小分子酸，它们饱和蒸汽压低，易挥发；不挥发性酸包括C7 ～C12 的饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸、苯环酸等；热不稳定性酸包括琥珀酸、草酸、柠檬酸、苹果酸等多元酸。

有机酸分析过去多采用气相色谱法，由于有机酸的强极性及部分有机酸对热的不稳定性和吸附性，多种检测方法如液相色谱法、酶法、电泳法及复合各种前处理技术广泛应用到有机酸的测定中。

酸度是指利用酸碱中和原理测定，其定义为100克酒醅滴定消耗氢氧化钠的毫克分子数，以度表示。

酒中有机酸，以酚酞为指示剂，用氢氧化钠溶液中和滴定，以乙酸计总酸量，单位为每升克数。

1 易挥发性酸的测定易挥发性酸主要指短链脂肪酸，包括甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、异丁酸、戊酸、异戊酸、己酸、异己酸。

易挥发性酸的测定以气相色谱居多。

由于它们挥发性较强，为保证定量的准确性，一般不进行前处理。

其测定方法如下．1．1 直接进样法直接进样法操作简单，在测定易挥发性酸快速准确，重复性好。

由于直接进样法不涉及前处理，在测定有机酸特别是挥发性较强的酸时定量更为准确，但直接进样法没有浓缩过程，低于检出限痕量的有机酸不能直接测定。

气相色谱法直接进样能否检测出物质的某一组分主要取决于两个条件，一是被测物质的这一组分能否被洗出色谱柱，这取决于其组分和色谱柱固定液之间的特性，遵循相似相溶的原理；二是被测物质组分从色谱柱中洗出后，检测器是否对它有响应，这主要取决于检测器的类型、性能，像氢火焰离子化检测器只对大部分有机物有灵敏的信号，对在氢火焰中不能电离或电离很少的物质1 .2 酯化处理间接进样法能酯化处理后测定乳酸等有机酸的色谱柱其固定液多为1，4-丁二醇丁二酸酯（BDS ），乙二醇己二酸聚酯（PEGA ）等。

酒醅检测取样方法

酒醅检测取样方法
1.目的
为了使检验人员的操作规范，确保检验结果的准确、可靠。
2.范围本方ຫໍສະໝຸດ 适用于进行理化指标检测的出池酒醅和入池酒醅的取样。
3.方法
3.1入池酒醅试样采集
入池酒醅应在堆积发酵完毕，即将入池时取样，从堆的四周及中间采集试样10kg左右。最好在入池过程中，每次相隔一定时间，分次采集相同数量的试样，迅速混匀后，以四分法取出0.5～1kg装入广口瓶中，注明取样时间、班次、池号。
3.2出池酒醅试样采集
在酒醅上、中、下各层的3～4处，采集试样10kg左右，迅速混合均匀，用四分法取出0.5～1kg，装入广口瓶中。
4.注意事项
为防止水分等成分改变，须将塞子盖紧，尽快进行检验。
批准：审核：制定：

浅析酒醅中酸度的测定

浅析酒醅中酸度的测定
胡小芬梁世美何祥敏（珍酒良有限公司贵州西；舀）
摘要：本文首先通过几个现有检测酸度的手段来选择目前最符弱酸，些弱酸的解离常数一般在１＿—１－之间，以这０４０ｓ可合测定酒醅酸度的方法— — 用氢氧化钠消耗量来表示酒醅酸度。酒用强酸滴定。如果以ＨＢ表示所产弱酸的通式，用氢氧则醅中酸分固定酸和挥发性酸，由于部分挥发酸的挥发性较大，得在使化钠标准溶液滴定酒醅酸度的基本反应为：用氢氧化钠滴定试液之前就已经挥发，不能表示酒醅中所有酸的酸ＨＢ＋ＯＨＢ＋Ｈ，一０度，能表示固定酸和部分难挥发性酸的酸度。发性较强的那部分只挥这一反应的化学计量点附近有一ＰＨ值的突跃，碱在酸只能用感官检测的方法判断，但它对所酿造出来的酒酒质却有明
显影响。
关键词：醅酸度酒
氢氧化钠消耗量
挥发性酸
性范围内酸碱滴定过程中酚酞指示剂变色正好可以指示终点到达。醅酸度越大，消耗氢氧化钠的量也就越大。酒所
２２试剂．酱香型白酒生产过程中，窖酒醅的酸度对酒质影响下经标定的Ｏ１１－ａ．ｍｏ．１０Ｈ标准溶液称取１０ＬＮｇ氢１非常明显。酒醅发酵过程中各种参加糖化和发酵过程的微加ｍｌ摇Ｏ冷生物都有最适合其生长的Ｐ范围，酸度过大，Ｈ值下氧化钠，１Ｏ水，匀使之溶解成饱和溶液，却后ＨＰ置于塑料瓶中，密塞，置至溶液澄清。量取５６上清放．ｍｌ降，成微生物中各酶系受到酸的抑制作用而逐渐钝化失造０。称取０６０．ｇ活，而影响酒醅的正常发酵。所以酒醅酸度的检验尤其液，加新煮沸后冷却的蒸馏水稀释至１０ｍｌ从

酒醅的酸度的检测

酸度
利用酸、碱中和法滴定。

100g酒醅消耗1mmolNaOH的为1度。

即10g酒醅消耗0.1mol/LNaOH溶液称为1度。

试剂：
5g/L酚酞指示剂：称取0.5g酚酞，溶于100mL75%的乙醇中。

0.1mol/LNaOH标准溶液：
标定：准确称取邻苯二甲酸氢钾（预先于105℃烘2h）0.5-0.6g （准确称取至0.0002g）,置于250ml三角瓶中，加50ml水溶解后，再加2滴酚酞指示剂，用氢氧化钠溶液滴定至微红色。

C NaOH（mol/L）=m/(204.2×V) ×1000;
m:邻苯二甲酸氢钾质量;
204.2：邻苯二甲酸氢钾的摩尔质量（g/mol）;
V:消耗氢氧化钠标准溶液的体积，mL;
测定:
1)试样处理:称取试样10g（准确至0.01g）,于250mL烧杯中，
准确加水100mL，于室温浸泡30min(每隔10min搅拌1次)，用脱脂棉过滤后备用。

2)酸度测定：吸取滤液10mL于250三角瓶中，加水20mL，2
滴酚酞指示剂，用0.1mol/LNaOH标准溶液滴定至红色。

计算：
酸度=c×V×100/10×1/10×10
C:氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L;
V:消耗氢氧化钠标准溶液的体积，mL; 100:试样稀释体积；mL
10:吸取滤液体积；mL
10:试样质量；g。

酒糟酸度的测1

酒糟酸度的测定(1)试样前处理称取10.0g试样末250ml烧杯中,加入100ml水,摇匀.在室温下静置浸泡15分钟,浸泡时间内,经常搅拌.浸泡液用双层纱布或脱脂棉过滤,弃去初滤液15ml,然后接取滤液备用.(2)试验测定:吸取20ml滤液末150ml三角瓶中,加除去二氧化碳的蒸馏水20ml,摇匀.加2滴酚酞指示液,用氢氧化钠0.1mol/L标准溶液滴定至微红色30秒不褪色,记录标准碱液用量,结果以10g酒醅含酸的物质的量表示.即酸度的定义:凡10g酒醅消耗0.1mol/L氢氧化钠标准溶液1ml即1个酸度.(3)计算:X=(C×V)÷10.0×(20÷10)式中:X=酒糟的酸度,mol/10gC=氢氧化钠标准溶液的浓度,mol/LV=消耗的0.1mol/L氢氧化钠标准溶液体积.ml10.0=称样量,g20÷100=100ml滤液中取20ml测定.还原糖的测定1.前处理称取50.0g试样末250ml容量瓶中,用水定容到准溶液,摇匀.于电炉上加热至沸腾,保持沸腾2分钟,立即用1.0g/L葡萄糖标准溶液以每秒1滴的速度滴定至蓝色刚好消失,溶液呈浅黄色.此滴定操作需要在1分钟内完成.其消耗的1.0g/L的葡萄糖标准溶液应控制在1ml内.记录消耗的体积V0.2.试样滴定的预备试验吸取斐林氏甲液、乙液各5ml于250ml三角瓶中,准确加入滤液2.00ml,摇匀. 于电炉上加热使溶液在2分钟内沸腾,并保持沸腾2分钟,用1.0g/L葡萄糖标准溶液以每秒1滴的速度滴定至蓝色刚好消失,溶液呈浅黄色.记录消耗糖液的体积以供正式滴定时参考.3.正式滴定吸取斐林氏甲液、乙液各5ml末250ml三角瓶中,准确加入滤液2.00ml,并从滴定管中预先加入比预备实验少1ml的1.0g/L的葡萄糖标准溶液,于电炉上加热至沸腾,保持沸腾2分钟,在沉沦沸腾下,继续用1.0g/L葡萄糖标准溶液以每秒1滴的速度滴定至蓝色刚好消失,溶液呈浅黄色.此操作必须中1分钟内完成,其消耗的1.0g/L葡萄糖标准溶液应控制在1ml内,记录消耗的葡萄糖液的体积V1.4.计算X%=(V0－V1)×P×100÷[V×(50÷250)]式中:X=为试样中的还原糖含量,%V0=标定斐林氏试液时消耗葡萄糖标准溶液的体积,mlV1=测定试样时消耗葡萄糖标准溶液的体积,mlP=葡萄糖标准溶液的浓度,g/L50=试样的取样量,g250=酒醅浸出液的总体积,mlV=所取酒醅浸出液的体积,ml淀粉的测定1.试样前处理称取入池试样5g或出窖试样10g,置于250ml三角瓶中,加(1+4)盐酸溶液100ml,瓶口安回流冷凝器或约1米长的玻璃管,于沸水浴中回流30分钟,取下用水迅速冷却,以200g/L氢氧化钠溶液综合到中性,用双层纱布或脱脂棉过滤,滤液用250ml容量瓶接收.用蒸馏水充分洗涤残渣,并最后定容至刻度,摇匀备用.2. 吸取斐林氏甲液、乙液各5ml末250ml三角瓶中,准确加入滤液2.00ml, 1.0g/L的葡萄糖标准溶液,于电炉上加热至沸腾,保持沸腾2分钟,在沉沦沸腾下,继续用1.0g/L葡萄糖标准溶液以每秒1滴的速度滴定至蓝色刚好消失,溶液呈浅黄色.此操作必须中1分钟内完成,其消耗的1.0g/L葡萄糖标准溶液应控制在1ml 内,记录消耗的葡萄糖液的体积V1.3.计算:X%=(V0-V1)×P÷[M×(V2÷250)]×0.9×100式中:X=为试样中的淀粉含量,%V0=标定斐林氏试液时消耗葡萄糖标准溶液的体积,mlV1=测定试样时消耗葡萄糖标准溶液的体积,mlP=葡萄糖标准溶液的浓度,g/LM=试样的取样量，g250=试样水解滤液的总体积，mlV2=测定时所取滤液的体积，ml0.9葡萄糖与淀粉的换算系数。

浅谈白酒中的酸

1.酸度的概念酸在大曲酒醅发酵中是不可缺少的物质，在白酒生产中，对酸度有三种测定方法。

1.1 在酒醅化验中，其酸度是指利用酸碱中和原理测定，其定义为100克酒醅滴定消耗氢氧化钠的毫克分子数，以度表示。

1.2 酒中有机酸，以酚酞为指示剂，用氢氧化钠溶液中和滴定，以乙酸计总酸量，单位为每升克数。

1.3 用pH计或试纸测定其pH值pH值的测定可用简单的pH试纸来进行，这种方法简单快速，但测定精确度低，易受检查液色泽或所含的杂质干扰，影响它的准确性。

用酸度计测定，不但测定精确度更高，而且测定样品的范围也更广。

它操作方便、迅速、准确，除可用于酿造、发酵酒醪和酒糟以及黄水等的pH值的测定外，也可用于对浓香型曲酒生产的窖泥的pH值的测定。

在测定中，可排除或减小这些样品中所含的色泽和杂质对测定结果造成的影响，测得较准确的数据。

2.酸在酒醅发酵中的作用酸的作用，白酒业内人士公认的有以下几点：2.1 酒醅中适当的酸度，可以抑制部分有害杂菌的生长繁殖，起到以酸制酸的作用，不影响酵母菌的发酵能力。

2.2 酸能把淀粉等物质水解成糖，有利于糊化和糖化作用。

2.3 酸能增加呈香呈味物质的形成。

2.4 酸能参与酯化反应。

3.酸度、总酸、pH值三者之间的关系酸度、总酸、pH值三者之间有一定的内在联系，但因检测方法、换算单位不同，它们又不能相互替代。

3.1 酒醅酸度与pH值两者之间的关系酒醅酸度是100克酒醅滴定消耗氢氧化钠的毫克分子数，以度表示。

与总酸检测原理和方法是一致的，但计算方法和换算单位不同，所得值也不同。

酒醅酸度与pH的关系见图1、图2。

酸度与pH值两者之间的关系大体上是酸值高，pH值低，但不是线性或曲线的关系，说明它们有一定的内在联系，但不是对等的关系。

3.2 酒中总酸与pH值的关系如图3、图4从图3、图4中可以看出，总酸与pH两者呈无规律的变化，表明酒中总酸的大小不能依pH值的高低来判断。

4.讨论4.1 酒中酸的情况对白酒而言，它的酸类物质主要由有机酸组成，主要来源于酒醅发酵过程中的乙酸、丙酸、丁酸、乳酸、己酸和高级脂肪酸等。

糟醅化验技术条件

四川省宜宾高洲酒业有限责任公司企业标准糟醅化验技术条件（含试验方法）2011年12月1日发布2011年12月30日实施四川省宜宾高洲酒业有限责任公司企业标准糟醅化验技术条件1出窖糟醅感官要求色泽鲜，颜色应为红褐色，疏松泡气，大颗，有弹性，但补刺手，糟醅起爪爪，不起疙瘩。

2入窖糟醅感官要求熟而不粘，不腻，肉实，有滑性和悬头，起小团又不能拨散。

注：酸度小于1.5时采取翻窖措施。

4附：糟醅试验方法4.1大曲糟醅对出窖、入窖的取样，都是上、中、下三层混合后，用四分法取适当的式样供检验。

4.2检验项目4.2.1水分的测定4.2.1.1原理：试样中的水分经受热失去，剩下不含水分的干燥物，以干前干后试样的重量差计算水分含量。

4.2.1.2测量方法取直径80ml-100ml的蒸发皿，洗净、烘干、称重，在已称重的蒸发皿中称取糟醅10g，将盛有试样的蒸发皿置于105度烘箱内，烘2-3小时，然后取出放入干器内冷却至室温称重。

4.2.1.3计算水分=[(w1-w2)/w]×100%式中：w—试样重量（克）w1—蒸发皿和试样烘干前的重量（克）w2—蒸发皿和试样烘干后的重量（克）4.2.2酸度的测定4.2.2.1原理：利用酸碱中和反应，以中和法测定。

4.2.2.2试剂：配制和标定4.2.2.2.1 0.1氢氧化钠标准溶液：称取分析纯氢氧化钠4.2克于烧杯中，加新蒸馏无二氧化碳水定溶至100ml.4.2.2.2.2氢氧化钠的标定：称取邻苯二甲酸氢钾0.6g（105度干燥到恒重）加水50mg溶解，加两滴酚酞，用已配好的氢氧化钠溶液进行滴定，读取耗用的体积数。

计算公式：C=G/(v×10-3×204.2)式中：C——氢氧化钠的浓度（mol/l）G——邻苯二甲酸氢钾的重量（g）V——消耗氢氧化钠溶液的体积（ml）204.2——邻苯二甲酸氢钾的摩尔量（g/mol）5.2.2.2 1%酚酞指示剂：称取酚酞1克溶于100ml60%乙醇中。

固态发酵酒醅酸度的测定实验报告

实验2 固态发酵酒醅酸度的测定
1．原理
以酚酞为指示剂, 采用氢氧化钠进行中和滴定,
RCOOH + NaOH = RCOONa + H2O，以消耗氢氧化钠滴定液的量计算总酸的含量。

2．试剂
①酚酞指示剂（10g/L）：用酒精做溶剂。

②氢氧化钠标准溶液[c（NaOH）=0.1mol/L]：称取4克氢氧化钠，溶于水并稀释至1000毫升，并用邻苯二甲酸氢钾标定。

3．测定步骤
（1）试样处理
吸取试样10.0克，放入250毫升烧杯中。

加入100毫升水，搅匀。

于室温下浸泡15分钟，经常搅拌。

用脱脂棉过滤，滤液备用。

（2）测定
吸取10毫升滤液，放入250毫升三角瓶中。

加入约20毫升水，酚酞指示液2滴，以0.1 mol/L 氢氧化钠标准溶液滴定至微红色,为其终点。

（3）计算
酸度的定义：10克酒醅消耗氢氧化钠溶液的毫摩尔数，即消耗1毫摩尔氢氧化钠为1度。

100
酸度＝ c× V×
10
式中:c——氢氧化钠标准溶液浓度（mol/L）;
V——测定时消耗氢氧化钠标准溶液的体积（毫升）。

5．注意事项
①酒醅中酸类为有机酸，为弱酸。

测定时不能用甲基橙为指示剂，应以酚酞为指示剂。

其滴定终点以微红色约15秒钟不消失为准。

②氢氧化钠易吸收空气和水中的二氧化碳，生成碳酸钠，使氢氧化钠溶液浓度降低。

因此，严格配制氢氧化钠标准溶液时，所使用的水应为煮沸除去二氧化碳后的冷水，保存时应密闭，或使用氧化钙干燥管。

同时，浓度需经常校正，一般约—个月左右重新标定一次。

自酿酒酒醅ph值

自酿酒酒醅ph值
自酿酒的酒醅pH值是指该酿酒过程中所形成的酒醅的酸碱度，它是用pH值来表示的。

pH值是一个表示溶液酸碱性的指标，数值越小表示酸性越强，数值越大表示碱性越强，7为中性。

在自酿酒的过程中，酿酒师通常会使用酿酒酵母菌和一些发酵剂来将麦芽等原料转化为酒精。

在这个过程中，酒醅中的pH值会随着时间的推移而变化。

通常情况下，刚开始时酒醅的pH值会比较高，因为酒醅中会有一些酸性物质。

随着发酵的进行，酿酒师会不断监测酒醅的pH值，以确保其在合适的范围内。

如果pH值太高或太低，都可能会影响酿酒的品质和口感。

一般来说，自酿酒的酒醅pH值应该控制在3.5到4.5之间，这是酿造啤酒的最佳pH值范围。

如果pH值过高或过低，就会影响酵母菌的发酵能力，从而导致酿酒失败。

总之，在自酿酒的过程中，控制酒醅的pH值非常重要，对酒的品质和口感都有很大的影响。

酿酒师应该根据不同的酒种和发酵剂的要求，在适当的时间对酒醅的pH值进行监测和调整，以确保酿造出优质的自酿酒。

固态酒醅检验方法

固态酒醅检验方法一、试样采集1、入池酒醅在摊晾完毕时取样，从堆的四周及中间采集试样10kg 左右，以四分法取出0.5-1.0kg，装入取样袋中，封口，尽快检验。

2、出池酒醅在上、中、下各层3-4处，采集试样10kg左右，迅速混匀，以四分法取出0.5-1.0kg，装入取样袋中，封口，尽快检验。

二、水分及挥发物的测定1、原理：在一定温度下将试样加热，水分及挥发物即蒸发，干燥前后试样质量差即为水分及挥发物含量。

2、仪器：电热烘箱干燥器 0.1g感量天平玻璃称量瓶3、操作步骤：将称量瓶洗净、烘干，直至质量恒定，于质量恒定的称量瓶中称入10.0g酒醅，（称准至0.1g），放于调至135℃的烘箱中，将盖取下，干燥45min，将盖盖好取出，放入干燥器中冷却20-30min,称重。

4、计算：m2－m3W%= ×100%m2－m1m1 ---烘前称量瓶的质量gm2 ---烘前称量瓶和糟醅的质量gm3 ---烘后称量瓶和糟醅的质量g同一试验，在重复性条件下平行操作两次相差不得超过0.2%，保留一位小数报告结果。

三、酸度的测定1、原理：试样中的酸与碱发生中和反应，以酚酞为指示剂，用氢氧化钠标准溶液滴定，通过消耗氢氧化钠的量计算酒醅的酸度。

2、仪器：50.0mL碱式滴定管0.1g感量架盘天平3、试剂：（1）氢氧化钠标准滴定溶液C(NaOH)=0.1mol/L，依据GB/T601-2006配制。

（2）10g/L酚酞指示液：称取0.5g酚酞溶于50mL95%的乙醇中，摇匀。

4、操作：称取20.0g试样于250mL烧杯中，加200mL水，在室温下浸泡30min，前15min每隔5min搅拌一次，然后静置15min，浸出液用脱脂棉过滤，弃去初滤液15mL，接取滤液备用。

吸取上述滤液20mL于三角瓶中，加除去CO2的蒸馏水20mL，摇匀，加2滴10g/L酚酞指示剂，用0.1mol/L氢氧化钠标准滴定溶液滴至微红色30s不褪，记录滴定毫升数。