学校食堂标准化建设要求

附件1：

学校食堂标准化建设要求

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有关定义：

原料：指供烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料。

半成品：指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。

成品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。

凉菜（又称冷菜、熟食、卤味等）：指对经过烹制成熟或者腌渍入味后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。范文.范例.指导

加工经营场所：指与加工经营直接或间接相关的场所，包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。

食品处理区：指食品的粗加工、切配、烹调和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域。

专间：指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、裱花间、备餐专间、集体用餐分装专间等。

备餐场所：指成品的整理、分装、分发、暂时置放的专用场所。

烹调场所：指对经过粗加工、切配的原料或半成品进行煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸及其他热加工处理的操作场所。

餐用具保洁场所：指对经清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行存放并保持清洁的场所。

粗加工操作场所：指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食部分等加工处理的操作场所。

切配场所：指把经过粗加工的食品进行洗、切、称量、拼配等加工处理成为半成品的操作场所。

餐用具清洗消毒场所：指对餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行清洗、消毒的操作场所。

非食品处理区：指办公室、厕所、更衣场所、非食品库房等非直接处理食品的区域。

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附件2：学校食堂标准化建设辅助标准

二、场所、设施、设备及工具清洁标准（参考）

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三、食品原料采购安全协议(参考)

甲方：XX学校

乙方：XX食品有限公司

为保证学生的身体健康，确保学生的饮食安全，杜绝食物中毒的发生，我校决定使用XX食品有限公司生产的，经甲、乙双方共同协商签订本协议。

（一）甲方自年月日起购买乙方生产的。乙方根据甲方提供的时间、数量、质量，及时将送入学校食堂，不得耽误使用。

（二）乙方要保证产品质量、计量准确无误，包装、运输符合要求，不能混级混价、以次充好。所送产品如有感官、气味等异常，不符合饮食要求的，要及时予以退换。

（三）乙方必须采购符合国家规定的原辅材料进行生产，并保证在生产、加工、贮存，运输过程中加强防护，防止成品污染。

（四）用于产品生产的设备、设施、工艺都要符合国家有关

规定，产品符合国家卫生标准。

（五）乙方每三个月向甲方送交一次产品质量检验报告，以验证产品质量（采购的肉类须逐批次提供检疫合格证明）。甲方随时向乙方反馈产品质量信息，乙方应有一定答复。

（六）因乙方产品质量引起学生呕吐、腹泻等食物中毒现象，经权威部门鉴定，确属产品质量引起，乙方应负全部责任。

（七）甲方要按照产品规定的保存条件对乙方产品进行保管，如因保管不善，造成污染引起事故，由甲方承担全部责任。

（八）乙方保证价格合理，供货价格低于市场价。结款方式：。

（九）本协议一式两份，甲乙双方各执一份，未尽事宜，甲、乙双方协商解决。

甲方（签字）：（盖章）

乙方（签字）：（盖章）

年月日

四、卫生管理资料目录（参考）

（一）法律法规和规章

1、《中华人民共和国食品卫生法》

2、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》（教育部、卫生部令第14号）

3、卫生部、教育部关于印发《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》的通知（卫监督发[2005]431号）

4、《学生集体用餐卫生管理办法》（卫生部部长令第48号）

5、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》

6、《学校卫生工作条例》（国家教育委员会第10号卫生部令第1号）

7、《突发公共卫生事件应急条例》

（二）食品卫生管理组织制度

1、学校食品卫生管理机构、组织结构

（1）学校食品卫生管理委员会

（2）学校食品卫生领导小组

（3）学校食品卫生管理网络图

2、学校食品卫生管理制度

（1）食品卫生安全领导责任制度

（2）食品卫生“五四”制

（3）食品原料采购管理制度

（4）粗加工管理制度

（5）烹调加工管理制度

（6）餐厅卫生管理制度

（7）库房卫生管理制度

（8）餐具、用具清洗消毒制度

（9）食品添加剂使用管理制度

（10）食品留样制度

（11）废弃油脂管理制度

（12）从业人员个人卫生管理制度

（13）从业人员健康检查和卫生知识培训制度（14）卫生检查奖惩制度

（15）除“四害”工作制度

（16）食物中毒应急预案

（17）食物中毒事故责任追究制度3、食品从业人员岗位职责（1）食品卫生管理员岗位职责（2）厨师长岗位职责

（3）采购员岗位职责

（4）验收员岗位职责

（5）粗加工人员岗位职责（6）仓库保管员岗位职责（7）食堂配菜人员岗位职责（8）食品加工人员岗位职责（9）餐厅人员岗位卫生职责（10）餐具消毒人员岗位职责4、各项操作规程

（1）绞切机操作规程

（2）和面机操作规程

（3）餐具消毒操作规程

（4）凉菜加工操作规程

（5）食品加工操作规程

（6）正确使用液化气方法及程序5、工作记录

（1）食品原料采购台帐

（2）餐具消毒记录