香料、香精知识讲解
香精香料基础知识
胡椒)
浸膏：是指用有机溶剂浸提香料植物组织的可溶性物质， 最后经除去所用溶剂和水分后所得固体膏状制品。
油树脂：指用有机溶剂浸提芳香植物组织，然后蒸去溶 剂后所得的液体制品
精油：是有芳香气味的挥发性液体，为了采油须先收集 果实、种子树皮根等含油量高的部分，进行提炼而成。
酊剂：用酒精和药物配制而成的。指用一定浓度的乙醇， 在室温下浸提天然药材，并澄清过滤后所得的制品。
D 草莓 草莓的香气中有一种独特的甜味，而且它的香气非常 容易变化，至今已知草莓的香气成分所含化合物达 300种以上，但那些成分是草莓的特征香气成分现在 尚未彻底搞清，最新也有研究发现，特征香气成分可 能是某种酯类。
E 菠萝 菠萝的香气成分现在已知的化合物有120种以上，特征 成分是酯类，特别是已酸乙酯和乙酯
型，但在香精中所占比例不一定最多，有时甚至 很少。如菠萝占7%,在苹果香精中占10%)
辅助剂：起着调节香气和香味，使之变得清新幽雅的 作用，
分为合香剂(调和香味)和修饰剂(特定风韵)
定香剂：起着调节调和香料中各组分的挥发度，使之挥 发尽量成比例，在较长的时间内保持香精固有 的香气和香味。
稀薄剂：起稀释作用。 经稀释的香气较未稀释前更为幽雅
F 香蕉 目前已知的香气成分达230种以上，其中多以酯类、醇类 羟基化合物为主，特征香气成分主要是低沸点的酯类
《香料与香精》课件
通过动物实验或体外实验等方法，对香料和香精 进行毒理学检测，以评估其安全性。
香料与香精的安全性评估
风险评估
对香料和香精进行风险评估，包括危害识别、暴露评估、风险特 征描述等步骤。
安全限量
根据风险评估结果，制定香料和香精的安全限量，如最大使用量、 最大残留量等。
监控与监督
对市场上销售的香料和香精进行监控和监督，以确保其安全性符合 相关标准。
05
未来展望
新型香料与香精的开发
新型香料与香精的开发
随着科技的不断发展，新型香料与香精的开发将更加注重功能性、安全性和环保性。例如，开发具有抗菌、抗病毒、 抗癌等功能的香料与香精，以及利用生物技术手段生产的天然香料与香精等。
新型香料与香精的合成方法
未来，新型香料与香精的合成方法将更加高效、环保和安全。例如，利用绿色合成方法生产香料与香精，减少对环境 的污染和危害。
酶法合成
利用酶作为催化剂合成特定香料，具有高选 择性、高效率的特点。
相转移催化
利用相转移催化剂加速有机反应，合成复杂 香料。
微通道反应器
利用微通道反应器实现连续化、高效化的合 成工艺。
香精的生产工艺
混合法
将各种香料按配方混合，通过调整比例 得到所需香精。
调和法
将香料溶解于溶剂中，再加入其他成分 进行调和，得到香精。
香料香精
阀值的倒数，一般认为就是该香料的“香气 强度值”了。
分子结构对香味的影响
人们通过简单分析有机化合物的分子结构 （分子骨架、分子中原子个数、不饱和性、 官能团、取代基、异构体等因素）对香料化 合物香味产生的影响。虽然不能从理论的高 度加以解释，但仍然具有一定的指导作用。
香料的分类—多种分类方法。（香气的相似性、 用途、原料来源、有机化合物分类法）
来源：
天然香料 人造香料
动物性 植物性
单体香料化合物 合成香料
天然香料
动物香料
灵猫香 年单产300克/头,主要成
分为灵猫酮、麝香酮
灵猫酮（9-环十七烯酮）
动物香料
麝香鼠 年单产10-15克/头,主要成分
按食用香精的性能分类，食用香精可分为 以下几类：
1．水溶性香精
2．油质香精
此类香精的香气比较浓郁、沉着和持久， 香味强度高。
3．乳化（或乳浊性）香精
是一种水包油（O/W）型乳化体，在水中能 迅速分散成稳定的乳浊液，因而不适用与 需要透明度的饮料和酒类
Βιβλιοθήκη Baidu
4. 粉末型香精
是一种用简单的混合方法把香精均匀吸附于载 体（糖类、盐、谷氨酸单钠等）表面的一类香 精制品。
单体香料
人造香料
脂肪族香料
第三章 香料与香精
提取方法
▪ 蒸馏法——应用最广的方法
蒸馏法
▪ 蒸馏法原理：主要是利用香料的挥发性和 Biblioteka Baidu溶于水的特性，精油在高温状态下会被 汽化出来。经过油水分离后即可得到精油 产品。
▪ 特点：设备简单、容易操作、成本低、产 量大。
▪ 缺点：有些香精成分会被热蒸气破坏，甚 至会引起化学变化而变质，使香气失真。
§3.1.3 香料化合物的命名
►香料化合物的名称多数来源于最初发现 其天然存在的植物或动物的名称。
►例如： 桂醛：肉桂中的的主要醛类成分； 灵猫酮：灵猫的香腺中发现的大 环酮类化合物。
§3.1.4 香精的分类与应用
香精：是由多种香料(有时也含有一定 量的溶剂)调配出来的、具有一定香型 的、可以直接用于产品加香的混合物 。 除了极个别的品种以外，大部分香料 不能单独用于加香产品。一般都要调 配成香精后才能他用。
▪ 可以从定性和定量两个方面进行描 述。
香气强度的定性分析
▪ 为了便于调香、闻香、评香上的比较， 可以把香气强度分为5个级别。
级别
特
征
特强 稀释至万分之一时，能相当嗅辨者
强
稀释至万分之一时，能相当嗅辨者
平
稀释至万分之一时，能相当嗅辨者
弱
稀释至万分之一时，能相当嗅辨者
第九章 香料香精
植物性香料的主要化学结构 1. 萜类化合物 2. 芳香族化合物 3. 脂肪族化合物 4. 含氮含硫化合物
萜类化合物 该类化合物的结构的共同特点：含有两个或 两个以上的异戊二烯分子头尾连接起来构成 环状结构。
柠檬烯
芳香族化合物
CHO
O CH3
第九章 香料香精
第一节 概 述
1.香料：又称香原料，是一种能被嗅感嗅出 气味或味感品出香味的物质，是用 于调制香精的原料。
分类： 天然香料（动物性和植物性香料） 单离香料 合成香料 调和香料
二 香气的强度及分子结构对香气的影响
1.香气的强度
N
CH3
2. 阈值
N
OCH3
能够被辨别出香气种类的香料化合物
的最低浓度称为阈值。
如，3-甲基-2-甲氧基吡嗪的阈值为3ppb
阀值与有香物质的浓度、对嗅觉的刺激能 力、和嗅觉的灵敏度有关，虽然可以用一 个数值表示，但由于嗅辨者的主观因素， 很难达到可观的定量表示，对同一香料可 能出现多个阀值。
3.分子结构对香味的影响
分子结构与香味之间的关系，一直是人们 所感兴趣的课题。但是，由于香料分子结 构本身的复杂性和鉴定器官的主观性的影 响，要在有机化合物分子结构与香味之间 确定一种能够肯定的预测某种化合物香味 特征的理论是很困难的。逸今为止，这一 重要理论课题研究尚未取得突破性进展。
食用香料和香精
食用香料和香精
食用香料和香精在我们的日常生活中起着重要的作用。它们能够为
食物提供独特的香味和口感，让我们的饮食更加美味。然而，对于香
料和香精的正确使用以及它们对我们健康的影响，我们也需要有一定
的了解。本文将介绍食用香料和香精的定义、分类、制作方法，以及
它们可能带来的健康风险和安全用法。
一、食用香料和香精的定义和分类
1. 香料的定义和分类：
香料是指一类可以用于增添食品香味的植物或植物部分。它们通常
是烹饪中常用的调味料。根据来源和用途的不同，香料可以分为干燥
香料、新鲜香料和草本香料等几个大类。比如，干燥香料包括胡椒粉、肉桂粉、五香粉等；新鲜香料包括大蒜、洋葱、生姜等；草本香料包
括罗勒、迷迭香、薄荷等。
2. 香精的定义和分类：
香精是一种人造食品添加剂，用于增强和调整食品的香味。根据精
制工艺和成分的不同，香精可以分为天然香精和人造香精。天然香精
是从天然植物提取的香气物质，如橙子皮、柠檬和草本植物。而人造
香精则是由化学合成物质制成，如苹果味、巧克力味等。
二、食用香料和香精的制作方法
1. 香料的制作方法：
香料的制作方法可以根据不同的食材和用途而异。一般来说，先将植物材料进行收割，然后进行干燥、研磨等加工工序，最后得到成品香料。例如，胡椒粉可以通过将胡椒果实晒干后研磨而成，肉桂粉则是将肉桂树的内皮晒干研磨而成。
2. 香精的制作方法：
香精的制作方法主要包括溶剂提取法和蒸馏法两种。溶剂提取法是指将食材用溶剂提取香气，然后通过蒸发溶剂得到香精。蒸馏法则是通过加热食材，使香气蒸发后通过冷凝得到香精。制作香精的过程需要仪器设备和专业技术。
第4章-香料和香精
O H C 4H 9 C 4H 9
O H C 4H 9
O H
O C H 3
C H 3
丁 基 羟 基 茴 香 醚 二 丁 基 羟 基 甲 苯
O 维 生 素 E
(2). 按香精用途分类:
食品用香精 食用香精 烟用香精
酒用香精 药用香精
香精
日用香精
化妆品,香水用香精 洗涤剂,香皂,牙膏用香精
塑料,橡胶,皮革,纸张,油墨 工农业用品香精
喷雾干燥器的原理
喷雾干燥是将溶液、浆液或悬浮液在热风中喷雾 成细小液滴，液滴在下降过程中，水分被迅速汽化 而达到干燥目的，从而获得粉末或颗粒状的产品。
物料的干燥过程分为等速阶段和降速阶段。在等 速阶段，水分通过颗粒的扩散速率大于汽化速率， 水分汽化是在液滴表面发生，等速阶段又称为表面 汽化控制阶段。当水分通过颗粒的扩散速率降低而 不能维持颗粒表面的充分润湿时，汽化速率开始减 慢，干燥进入降速阶段，降速阶段又称为内部迁移 控制阶段。
主香剂
✓主香剂构成了香精的主体香气. ✓茉莉香精中的乙酸苄酯、邻氨基苯甲
酸甲酯、芳樟醇； ✓玫瑰香精中的香茅醇、香叶醇； ✓檀香型的檀香油、合成檀香。
合香剂（协调剂）
✓合（和）香剂协调各种香料的香气,使 主香剂的香气更加突出。
✓如茉莉香精的调和剂常用丙酸苄酯、 松油醇等；玫瑰香精常用芳樟醇、羟 基香茅醛作调和剂。
香料香精应用技术基础
香料香精应用技术基础
香料和香精是广泛应用于食品、化妆品、香水以及其他日常用品中的一类物质。它们能够为产品增添香气，并提升产品的口感和品质。在现代工业中，香料和香精的应用技术基础是非常重要的，下面将从香料和香精的定义、分类、应用技术以及发展趋势等方面进行探讨。
香料和香精是两个不同的概念。香料是指从天然植物中提取的具有香气的物质，如香草、薰衣草等。而香精是通过化学合成或人工合成的方式制造出来的具有香气的物质，如甲基丁香酮、苯甲醛等。香料和香精的区别在于它们的来源和制备方法。
香料和香精可以按照不同的标准进行分类。按照来源可以分为天然香料和合成香料。天然香料是指从天然植物中提取的香料，经过加工处理后使用。合成香料是通过化学合成或人工合成的方式制备的香料，具有相似的香气和效果。按照用途可以分为食品香料、化妆品香料、香水香精等。不同的用途需要使用不同的香料和香精。
香料和香精的应用技术是非常广泛的。在食品行业中，香料是提升食物口感和风味的重要因素。食品香料的应用技术包括提取、混合、调配等过程。化妆品行业中，香精是增添产品香气的重要成分。化妆品香精的应用技术包括提取纯化、稀释、配方等过程。在香水行业中，香精是制造香水的关键因素。香水香精的应用技术包括调香、混合、稀释等过程。
随着科技的发展和人们对生活品质的要求提高，香料和香精的应用技术也在不断创新和发展。一方面，新的提取、合成和加工技术不断涌现，使得香料和香精的制备更加高效和精确。另一方面，香料和香精的应用范围也在不断扩大，涉及到更多的行业和领域。
第三章 香料与香精
• 头香剂 头香剂亦称顶香剂。用作头香剂的香料挥发度高．香气扩散力强。其 作用是使香精的香气更加明快、透发，增加人们的最初喜爱感。
一个比较完整的香精配方，应由哪些香料组成? 对此主要有两种观点
• 国内大多数调香师认为香精应由主香剂、辅助剂、头香剂、定香剂等四种类型的香料
组成 ；
• 国外某些调香师认为香精应由头香、体香、基香等三种类型的香料组成。
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香精的四种成分组成法
• 主香剂 主香剂亦称为香精主剂或打底原料。主香剂是形成香精主体香韵 的基础．是构成香精香型的基本原料。
• 香精是由几种至几十种香料按一定的配方调配而成的混合物，具有一定香型，可直接用于产 品加香。调制香精配方的技术与艺术称为调香技艺或调香技术，简称调香。
• 从事调香工作的人称为调香师。灵敏的嗅觉、丰富的经验、高超的艺术修养是优 秀调香师所不可缺少的条件。同样的香料，不同的调香师所调配出来的香精品质 可能有很大不同。同一香型和用途的香精其所用香料的品种和比例也不完全相同。
O
O
灵猫酮
二氢灵猫酮
• 灵猫香具有腥臭的动物香，极度稀释后具有幽雅的香气，常作为高级香 水香精的定香剂。
香精香料常见术语
1.香料(Perfume)：亦称香原料，是一种能被嗅感嗅出的气味或味感品出香味的物质，是用以调制香精的原料。香料的分类可以简要分为天然香料(动物或植物性天然香料)、人造香料(单离香料、合成香料)。
2.香精(Perfumecompound):亦称调和香料，是由人工调配出来的多种香料的混合体。香精具有一定香型，例如玫瑰香精、茉莉香精、薄荷香精、檀香香精、菠萝香精、柠檬香精等。调和所用各类香精常用质量百分比或千分比表示。
3.天然香料(Natura1perfume):该类香料分为动物性或植物性天然香料两大类，它来源于自然界中的动物或植物。
动物性天然香料常用者只有四种,即麝香(MUSk)灵猫香(CiVer)海狸香(CaStOreUm)龙涎香(Ambergris)。
植物性天然香料是以自然界中植物的花朵、叶、枝、皮、根、茎、草、果、籽、树脂等为原料，经水蒸气蒸储法、压榨法、浸提法或吸收法制取的产品，这些产品在商业上分别称为精油、浸膏、净油、酊剂、香脂、香膏、树脂、油树脂等。
4.合成香料(SymhetiCperfume)：采用天然原料或化工原料，通过化学合成的方法制取的香料化合物称为合成香料。目前世界上合成香料已达5000多种，常用的产品有400~500种。
按照官能团分类，可以分为酮类、醛类、醇类、酸类、酯类、内酯类、醛类、酚类、睛类、麻类、缩醛缩酮类等香料。
按照原子骨架分类，可以大体分为菇类、芳香族类、脂肪族类香料，含氮、含硫、杂环和稠环类香料，合成麝香类香料等。
5.单离香料(Perfumeryiso1ates):使用物理或化学方法从天然香料中分离出来的单体香料化合物称为单离香料。例如从薄荷油中分离出来的薄荷醇，从山苍子油中分离出来的柠檬醛等。
香料香精
常用的天然香料
动物性天然香料：麝香、灵猫香、海狸香和龙涎 香。在香水和高级化妆品中应用。 P199 植物性香料：植物性天然香料称为精油。 由花提取：玫瑰、茉莉、橙花、薰衣草等。 由木材提取：檀香木、玫瑰木、羊齿木。 由树皮提取：桂皮、肉桂。 由树脂提取：安息香、吐鲁番香脂等。 由种子提取：黑香豆、茴香、香子兰等。 等。。。
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分子结构对香味的影响
分子结构与香味之间的关系，一直是人们 所感兴趣的课题。但是，由于香料分子结 构本身的复杂性和鉴定器官的主观性的影 响，要在有机化合物分子结构与香味之间 确定一种能够肯定的预测某种新化合物香 味特征的理论是很困难的。迄今为止，这 一重要理论的课题研究尚未取得突破性进 展。
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第二节 天然香料
概述 常用的天然香料
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一、概述
动物性的天然香料—从动物的生殖腺分泌 物中获得的有香物质。 植物性天然香料—以植物的花、叶、颈或 果实等为原料生产出来的多种成分化合物。 天然香料的成分非常复杂，目前世界上生 产的天然香料有500种，常用的200种。
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天然香料的制备方法
1.
效果，从而使香气变得别具风格
香基-香基精，由多种香料调和而成的具有一定香型的混合物
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香源自文库的香型
靑滋香 木香型 脂香型 琥珀香 辛香型 果香型 花香型 草香型 蜜甜香 香膏型 动物香 豆香型 酒香型