香料、香精知识讲解
第一节香料和香精基本知识-修改
OH
1.1.5 杂环化合物中的杂原子对香气的影响
有机的硫化物多有臭味，含氮的化合物也多
有臭味，吲哚也叫粪臭素，但将它极度稀释后 呈茉莉香味。 杂环化合物对其它有机物的香气都有特殊的 影响： 如甲硫醚与挥发性脂肪酸、酮类形成乳香， 某些含氧与含硫、含硫与氮的杂环化合物有 肉类味香。
“香气与分子结构”有关问题？
1.1.2 碳链结构：
②碳链之间价键的影响： 不饱和化合物常比饱和化合物的香气强，双 键增加气味强度，三键的增强能力更强，甚至 产生刺激性。 例如：CH3-CH2-CH2OH丙醇香味平淡， 而丙烯醇CH2＝CH-CH2OH香气就强烈得多。
1.1.2 碳链结构：
分子中碳链的支链，特别是叔、仲碳原子的 存在对香气有显著的影响； 例如乙基麦芽酚比麦芽酚的香气强4-6倍。
毛)，与外界接触；另一端变细，伸向嗅神经纤维，
香精香料基础知识
天然香料和合成香料，它们的香气比较单调，在食品加工中除少 数几种如橙油、香兰素、柠檬油等外，多数较少直接使用
香精：按使用目的选取数种或数十种香料经调配后加于 食品中，这种调配而成的混合香料为香精
二、食用香精的组成 主香体、辅助剂、定香剂和稀薄剂
主香体：显示香型特征的主体，是构成香精特征香 气和香味的基本香料。(虽然主香体决定着香
型，但在香精中所占比例不一定最多，有时甚至 很少。如菠萝占7%,在苹果香精中占10%)
辅助剂：起着调节香气和香味，使之变得清新幽雅的 作用，
分为合香剂(调和香味)和修饰剂(特定风韵)
定香剂：起着调节调和香料中各组分的挥发度，使之挥 发尽量成比例，在较长的时间内保持香精固有 的香气和香味。
稀薄剂：起稀释作用。 经稀释的香气较未稀释前更为幽雅
3 咖啡酊 性状：棕褐色的液体，具有咖啡香气味和口味 毒性：美国将本品列为安全物质 制法：由咖啡树的成熟种子，经干燥，除去果皮、 果肉和内果皮后，在180~250℃下焙烤，冷 却后麿成细粒状，然后用有机溶剂提取。 应用：在中国用于酒类、软饮类和糕点
二、合成香料
一般不单独使用于食品的加香，多用以配成食用香精后使用， 食品中直接使用的合成香料仅有香兰素、苯甲醛等少数品种
第三章 香料、香精 Perfumery
§1 概述 一、食品的香气
食品的香气是由多种挥发性的气味物质表现出来的， 种类很多，含量极微，配合得当，能发出诱人的香味。
1 果实的香气 a 柑桔类 代表性：橙、葡萄柚、柠檬、红桔
它们的香气因种类而异，即使同样的柑桔，也会由于气候、风土、 施肥等方面的差别而有所不同
§2 物质的呈香机理 和呈色的原理很相似。
呈香物质都 带有一定的原子团，这些原子团称为
香料香精专业知识名词解释
日用香精概念一、香料香精制品名词：1、香料：一种能被嗅感嗅出香气或味感尝出香味的物质，应具有自己的香气或香味特征。
用于配制香精的物质。
2、香精（调和香料）：按特定配方由几种或多种香料调配而成的，具有一定香型的香料混合体。
3、调香：将相关香料通过一定的调配技术，调配出具有一定香型和香韵以及有一定应用价值的香精。
4、精油：指从香料植物的根茎叶花枝木皮果籽或泌香动物中加工提取所得到的挥发性含香物质制品的总称。
5、除萜精油：指部分或全部除去精油中所含单萜烯类和倍半萜烯类成分后的精油。
6、精馏精油：是精油经过减压分馏以除去其中某些香气不宜的组分，但不改变该精油原有的主要性质而得到的精油。
7、浓缩精油：为了适应某些香精的调配时香气或香味以及强度的要求，采用真空分馏或萃取或制备性层析等方法，将精油（原油）中某些无香气或香味价值低的成分除去后的精油成品。
8、配制精油：天然精油因多种原因不能保持稳定的供应，用人工调配的方法来代替或部分代替某些精油品种，制成香气和质量要求接近或同种天然精油的产品。
9、重组精油：采用一定的方法除去天然精油中对人体皮肤有害的成分，再根据实际情况补充其他必要的组分，从而使其质量符合原使用要求所重新组成的精油。
10、浸膏：指用有机溶剂浸提香料植物器官（有时包括香料植物的渗出物树胶或树枝）然后除去溶剂所得的香料制品。
11、香树脂：指用有机溶剂浸提香料植物渗出的树脂样物质所得的香料制品，成品中不应含有原用的溶剂和水分，香脂多半呈黏稠液态，有时呈半固态或固态。
12、香膏：是香料植物由于生理或病理的原因而渗出带有香气成分的树脂样物质。
13、树脂：天然树脂可分为由植物渗出物所形成的和由渗出物制取的两种。
天然树脂是植物渗出植株外的萜类化合物因受空气氧化而形成的固态或半固态物质，不溶于水，但大多天然树脂是没有香气的。
经过制备的树脂是将天然树脂渗出物经加工得到的树脂。
14、油树脂：有天然油树脂和经过制备的油树脂之分。
第二章 香料香精
②浸膏(Concrete)：采用溶剂萃取法制取。具 有特征香气的粘稠膏状液体或半固体物，有时 会有结晶析出。常用的有茉莉花、桂花等浸膏。
③净油(Absolute)：以纯净乙醇作溶剂，浸膏 在低温下进行萃取后再经过冷冻除蜡制成的产 品。可直接用于配制各种高档香水。常用的有 晚香玉、茉莉等净油。
④香树脂(Pomade)：用乙醇为溶剂，萃取某种芳 香植物器官的干燥物，包括由香膏、树胶、树脂 等渗出物和动物的分泌物，从而获得的有香物质 的浓缩物。香树脂多半呈粘稠液体，有时呈半固 体，如橡苔香树脂等。
浸提法
特点：可以不加热在低温下进行，除了可 以提取挥发性成分还可提取重要的、不挥 发性呈味成分。
主要有四种浸提方式： 固定浸提、搅拌浸提、 转动浸提和逆流浸提。
目前常用的浸提溶剂主要有：石油醚、乙 醇、苯、二氯乙烷
吸附法：
最早应用的吸附法为冷吸附法。将采摘下来仍有 生命力的鲜花，如茉莉和晚香玉等花朵放在涂有 精制油脂的花框上，然后将花框叠起置放在低温 室中。经过一段时间要更换花朵，多次更换后使 油脂吸附鲜花的香成分达到饱和。然后用乙醇进 行萃取，制成的产品称为香脂净油。
最常用的是挥发性溶剂萃取法。
所用溶剂有石油醚、苯、二氯乙烷或混合溶剂 等。如玫瑰、茉莉、白兰、紫罗兰、金合欢、 黄水仙、香石竹金雀花等比较娇嫩的鲜花，都 采用这种方法加工。
超临界流体萃取法
原理：在超临界状态下，将超临界流体与 待分离的物质接触，使其有选择性地萃取 其中某一组分，然后借助减压、升温的方 法，使超临界流体变成普通气体，被萃取 物质则完全或基本析出，从而达到分离提 纯的目的。
O
H3C
H3C
(CH2)8 CH3
CH 2OH
H3C (CH2)12 COOH
《香料与香精》课件
主要化学成分包括氨基酸、蛋白 质、有机酸等，如麝香中的麝香 酮、龙涎香中的龙涎醚等。
合成香料的主要化学成分
醇类合成香料
如苯乙醇、丙烯醇 等。
酸类合成香料
如乙酸乙酯、丙酸 戊酯等。
烃类合成香料
如香叶醇、橙花醇 等。
醚类合成香料
如乙基愈创木酚、 对甲基苯乙醚等。
酯类合成香料
如甲酸戊酯、乙酸 异戊酯等。
香料与香精的分类
天然香料
从自然界中直接获取的香料，如玫瑰花 、橙皮等。
植物性香料
从植物中提取的香料，如薄荷油、丁香 油等。
合成香料
通过化学合成方法制得的香料，种类繁 多，可根据需求定制。
动物性香料
从动物中提取的香料，如麝香、龙涎香 等。
香料与香精的应用领域
食品加香
用于糖果、饮料、糕点等食品中， 提高产品的口感和品质。
天然香料与合成香料的结合方式
天然香料与合成香料的结合方式有多种，例如通过混合、 化学反应等方式实现结合。结合方式的选择应根据具体的 应用需求和产品特点来确定。
03
天然香料与合成香料结合应用的前景
随着人们对健康和环保的关注度不断提高，天然香料与合 成香料结合应用的前景非常广阔。未来，将有更多的天然 香料与合成香料结合的产品应用于食品、日化、医药等领 域，满足人们对高品质生活的追求。
各个国家也会根据自身情况制定相应的国 家标准，如中国的国家食品安全标准。
Байду номын сангаас
部分大型企业也会制定自己的企业标准， 以确保产品的安全性。
香料与香精的安全性检测方法
化学分析法
通过化学手段对香料和香精的成分进行分析，确 定其化学组成和含量。
精细化学品第八章 香料香精
学习文档
2.3-二甲基吡嗪 （咖啡、可可）
第三节 合成香料 1 烃类化合物
樟脑由樟树木片用水 蒸气蒸馏所得的精油， 系白色晶体
O
学习文档
芳樟醇
H2, Ni 30℃, 19.6~9.8MPa
OOH
OH
O2 80~150℃
H2,Ni-Cr2O3 20~50℃, 7.8MPa
N2 450~650℃
CHO
学习文档
OH
羟基香茅醛
八角茴香油
OCH3
OCH3
CH=CHCH3
学大习文茴档香 脑
CHO大茴香醛Βιβλιοθήκη 薄荷 茉莉花学习文档
百合 紫珠
金銀花
学习文档
1kg香精
食品300kg 汽水1500瓶 香烟15000包 香皂700块
牙膏1700只 冷霜1000盒
学习文档
第二节 天然香料
天然香料分为 植物性天然香料 动物性天然香料
与当地香料合流后，由骆驼摇晃运到地中海去。
从印度、阿富汗、伊拉克，经由阿拉伯半岛，
横切红海，西接丝绸之路，越过沙漠险山，远
达欧洲，单程至少花上两年，香料价格变成原
产地的千倍，贵如金银珠宝，是统治阶层的地
位象征。
学习文档
阿拉伯商人在香料贸易中获得最大利益， 几乎独占市场。为防泄露香料来源，更向欧洲 人瞎编故事，制造神秘色彩：生姜和桂皮从尼 罗河直接自天堂浮载而来，由埃及渔夫在洪水 中洒网捕获，使得欧洲人一度相信，香料散发 的香气从天堂飘到人间。
学习文档
(2) 前味剂：前味剂最先挥发出来的香气，使 主香剂的香气更加突出。
(3) 辅助剂： 修饰剂的作用是使香精的香气 富于变化，避免单调。 玫瑰香精中，芳樟醇可以作为修饰剂。
食用香料和香精
食用香料和香精食用香料和香精在我们的日常生活中起着重要的作用。
它们能够为食物提供独特的香味和口感，让我们的饮食更加美味。
然而，对于香料和香精的正确使用以及它们对我们健康的影响，我们也需要有一定的了解。
本文将介绍食用香料和香精的定义、分类、制作方法，以及它们可能带来的健康风险和安全用法。
一、食用香料和香精的定义和分类1. 香料的定义和分类：香料是指一类可以用于增添食品香味的植物或植物部分。
它们通常是烹饪中常用的调味料。
根据来源和用途的不同，香料可以分为干燥香料、新鲜香料和草本香料等几个大类。
比如，干燥香料包括胡椒粉、肉桂粉、五香粉等；新鲜香料包括大蒜、洋葱、生姜等；草本香料包括罗勒、迷迭香、薄荷等。
2. 香精的定义和分类：香精是一种人造食品添加剂，用于增强和调整食品的香味。
根据精制工艺和成分的不同，香精可以分为天然香精和人造香精。
天然香精是从天然植物提取的香气物质，如橙子皮、柠檬和草本植物。
而人造香精则是由化学合成物质制成，如苹果味、巧克力味等。
二、食用香料和香精的制作方法1. 香料的制作方法：香料的制作方法可以根据不同的食材和用途而异。
一般来说，先将植物材料进行收割，然后进行干燥、研磨等加工工序，最后得到成品香料。
例如，胡椒粉可以通过将胡椒果实晒干后研磨而成，肉桂粉则是将肉桂树的内皮晒干研磨而成。
2. 香精的制作方法：香精的制作方法主要包括溶剂提取法和蒸馏法两种。
溶剂提取法是指将食材用溶剂提取香气，然后通过蒸发溶剂得到香精。
蒸馏法则是通过加热食材，使香气蒸发后通过冷凝得到香精。
制作香精的过程需要仪器设备和专业技术。
三、食用香料和香精的健康风险和安全用法1. 香料的健康风险和安全用法：大多数香料在适量使用时是安全的，但过量使用某些香料可能会对健康产生负面影响。
比如，辣椒粉过多摄入可能导致胃肠不适，肉桂粉过量摄入可能对肝脏产生负荷。
因此，我们在使用香料时应适量，在调配食材时要注意香料的搭配以及使用量。
香精香料香水知识简介
香精能在加香产品中发挥良好作用的关键是挥发 度的调控，如何做到头香、体香和底香之间的平 衡与协调。 头香top note--挥发度大，是决定香精"形象"和"新 鲜感"的重要因素。 体香middle note--赋予香精特征香气，挥发度适 中，亦是香精的主体香型。 底香base note--挥发度小，相应地分子结构比较 大而复杂、使香精留香悠久。
芳香化合物的发展
具有香味的化合物绝大多数是低分子有机化合 物。常见的有醛类、酮类、羧酸类、酯类、醇 类、醚类等，在这些化合物中，有脂肪族化合 物、脂环族化合物、芳香族化合物，也有杂环 化合物。特别是对杂环化合物的研究应用是近 年发展起来的新领域。杂环化合物以极微量存 在于香味混合物中，常见的有吡嗪类、呋喃类. 吡咯类、噻唑类、吡啶类和唑类。在稠环体系 中，环戊吡嗪类和苯并噻唑类是最常见的。
香精原料及其加工工艺
调配香精的流程 1.明确所配香精的香型、香韵、用途和档次 2.考虑香精组成,即哪些香料可以作主香剂,协调剂,变 调剂和定香剂。 3.根据香料的挥发度,确定香精组成的比例,一般头香 香料占20~30%,体香香料占35~45%,基香香料占 25~35% 4.提出香精配方初步方案 5.正式调配
芳香化合物的发展
香料香精工业起源于欧洲，法国的巴黎 和格拉斯生产的香料，荷兰的食用香精. 英国生产的调味香精声誉都很高。二战 以后.美国和日本联合经营香精香料，以 惊人的速度追赶欧洲。目前，欧洲、美 国、日本已构成世界上最先进的香料香 精工业中心，并且以香精为龙头产品带 动天然香料和合成香料的发展。我国食 用香精香料行业呈现外资企业和民营企 业两强争霸的剧烈竞争态势。
香水的等级
类别 英文 香精 PARFUM 香水 EAU DE PARFUM 淡香精 EAU DE TOILETTE 古龙水 EAU DE COLOGNE 香露 BODY MIST 香精浓度 15-30% 10-15% 5-10% 2-5% 2%以下 保持时间 5-7小时 5小时 3小时 1-2小时 1小时
香精香料及配方
香精香料一． 香精香料的定义色，香，味，形是衡量食品质量的四个重要指标。
香仅居其次，好的香味能强烈的控制人的食欲。
使人一闻到就想吃。
食品业，产品香味的调整是一项重要的工作，这不可避免的涉及两个概念—香精，香料。
香精香料到底有什摸区别呢？香料—一些来自自然界动，植物的或经人工单离，合成而得到的发香物质叫香料。
香精——以香料为原料，经调香，有时加入适当的稀释剂配成的多成分的混合体叫香精。
二．香料的分类1．天然香料：动物性香料，植物性香料（1）动物性香料：品种少，到目前为止，仅发现麋鹿，灵猫，海狸三种动物及抹香鲸胃内分泌的一种龙诞香。
这类香料在浓烈时带有不适的臭气，但是稀释后则发出优美的香气，且留香力较强，高级香精中常作为定香剂。
（2）植物性香料：如橙油，来自于甜橙果皮，用水蒸气蒸馏法，压榨法或用磨桔机轧制提取。
柠檬油，从柠檬果皮中通过压榨或蒸馏而得。
2．人工香料：单离香料，合成香料（1）单离香料：以天然香料为原料，通过物理和化学方法分离出来的较单一的成分。
如丁香酚，檀香醇，黄樟素等。
（2）合成香料：以单离香料及煤焦油系成分为原料，经复杂的化学变化而制得的产品。
三．香精的分类1．按用途分：食品用，烟草用，化妆品用，肥皂用，牙膏用---2．按香型分：果香型，花香型，乳香型，药草型---3．按形态分：液体香精，粉末香精，固体香精---4．按溶解性分：水溶性香精，油溶性香精，乳化香精---四．香精的发展史我国夏，商，周时代，甚至更早就开始了对香料的使用。
公元前3500年，埃及皇帝曼乃斯等墓在1897年发掘，发现美丽的油膏缸内膏质仍有香气，现在可在美国和开罗的博物馆中看到。
公元前1729年就有了香料贸易。
公元前370年，希腊著作中记载了至今仍在使用的香料植物，还提出了“吸附”，“浸提”等方法。
十世纪，阿拉伯人经营香料业，开始用蒸馏法从花中提油，提取玫瑰油和玫瑰水。
中国香料随丝绸之路销往西方。
1370年，匈牙利水—第一只用乙醇的香水问世。
香料香精
23
香精的构成
按香精各组分的挥发性和保留香气的时间 可以分为： 顶香成分 中香成分 底香成分
24
按各组分在香精中所起的作用，又可分为：
主香剂：构成香精香气的基本原料，起决定作用，主要 由中香和底香成分。 前味剂：挥发性比主香剂大，给使用者提供良好的第 一印象，以便突出主香剂的香型-丁香成分。 辅助剂：用以补足主香剂和前味剂的不足，使香气变得清 新、幽雅，若与主香剂香型统一称为协调剂，否则为变调剂 定香剂：是香精中最基本最重要的组成部分，使香精中各成 分的挥发度均匀，防止香料的快速挥发，保证应用时香型不 变有一定的持久性。 稀释剂：香料的香味很浓厚，如直接嗅闻，则香味过重，会 强烈的刺激嗅觉，即使玫瑰或茉莉等高价的花精油也会让人 感觉不到芬芳的香味，有必要用稀释剂把香味变淡。 25
第八章 香料香精
1
第一节概述
香料香精的基本概念 香气的强度及分子结构对香味的 影响 香料香精的发展及在国民经济中 的应用
2
一、香料的基本概念及分类
香料—又称香原料，是能被嗅觉嗅出气味 或味觉品出香味的有机物，是调制香精的 原料，可以是单体也可以是混合物。 香料的分类—多种分类方法。（香气的相 似性、用途、原料来源、有机化合物分类 法。 动物性 天然香料 植物性 来源： 单体香料化合物 人造香料 合成香料
31
化学常数的测定
酸值—中和1g精油中所含的游离酸时所需氢氧化钠的质 量。 脂值—中和1g精油中脂水解所放出的酸所需的氢氧化钠 的质量。 醇含量—天然香料中往往含有多种醇类，含醇量是决定 天然香料质量的主要指标之一。 醛量和酮量—醛或酮类化合物往往是天然香料的主要方 向成分，含量用羰值表示。有盐酸羟胺法和亚硫酸氢钠 法。 酚量—酚类与强碱作用生成可溶于水的酚盐，这是测定 精油中酚含量方法的基础。
香精香料常见术语
1.香料(Perfume)：亦称香原料，是一种能被嗅感嗅出的气味或味感品出香味的物质，是用以调制香精的原料。
香料的分类可以简要分为天然香料(动物或植物性天然香料)、人造香料(单离香料、合成香料)。
2.香精(Perfumecompound):亦称调和香料，是由人工调配出来的多种香料的混合体。
香精具有一定香型，例如玫瑰香精、茉莉香精、薄荷香精、檀香香精、菠萝香精、柠檬香精等。
调和所用各类香精常用质量百分比或千分比表示。
3.天然香料(Natura1perfume):该类香料分为动物性或植物性天然香料两大类，它来源于自然界中的动物或植物。
动物性天然香料常用者只有四种,即麝香(MUSk)灵猫香(CiVer)海狸香(CaStOreUm)龙涎香(Ambergris)。
植物性天然香料是以自然界中植物的花朵、叶、枝、皮、根、茎、草、果、籽、树脂等为原料，经水蒸气蒸储法、压榨法、浸提法或吸收法制取的产品，这些产品在商业上分别称为精油、浸膏、净油、酊剂、香脂、香膏、树脂、油树脂等。
4.合成香料(SymhetiCperfume)：采用天然原料或化工原料，通过化学合成的方法制取的香料化合物称为合成香料。
目前世界上合成香料已达5000多种，常用的产品有400~500种。
按照官能团分类，可以分为酮类、醛类、醇类、酸类、酯类、内酯类、醛类、酚类、睛类、麻类、缩醛缩酮类等香料。
按照原子骨架分类，可以大体分为菇类、芳香族类、脂肪族类香料，含氮、含硫、杂环和稠环类香料，合成麝香类香料等。
5.单离香料(Perfumeryiso1ates):使用物理或化学方法从天然香料中分离出来的单体香料化合物称为单离香料。
例如从薄荷油中分离出来的薄荷醇，从山苍子油中分离出来的柠檬醛等。
6.辛香料(Spice):专门作为调味用的香料植物及其香料制品。
例如花椒、花椒油、胡椒、胡椒油、茴香、茴香油等。
更多调味技术请关注安琪酵母抽提物官方微信7.曳馥基(Schiffbase):含氨基的化合物，例如邻氨基苯甲酸酯类与醛类化合物缩合产物称为曳馥基。
食品添加剂香精香料
2.1 香料分类
按来源分为天然香料、天然等同香料和人造香料三种， * 天然香料 natural flavoring substances ：用纯物理
方法 如蒸馏、压榨、萃取、吸附等 从天然芳香植 物或动物原料中分离得到的物质，如肉桂油、柠檬 油等， 具有以下特点： -形态多样：如精油、浸膏、净油等， -成分复杂,由多种化合物组成，
有的只用一种香料做主香剂,多数是用数种、甚至数 十种香料做主香剂，
辅助剂:
• 调节香气香味,使变得清新幽雅，包括合香剂 和修饰剂， -合香剂：香型与主香剂香型相似,作用是调和 各种成分的香气,使主香剂香气更加突出， -修饰剂:香型与主香剂香型不同,作用是使香 精变化格调,对主香剂起着缓冲圆合作用,能使 香味更为美妙,别具风韵，
3.2.2、油溶性香精
耐热型香精 以精炼植物油、丙二醇、甘油等为稀释剂的香精， 特点是香味浓郁,相对不易挥发，主要用于糖果、 饼干、糕点等需要高温作业的食品加香， 例如：橙香精的组成
柠檬油63g, 橙油24.8g, 肉桂油10.6g, 其他1.6g，
3.2.3、乳化香精
是亲油性香精基加入蒸馏水与乳化剂、稳定剂、色 素调合而成,一般为O/W型，乳化的效果可以抑制香 精的挥发,可使油溶性香味剂溶于水中,降低成本， 特点是加入水溶液中能迅速分散并使之呈浑浊状态， 多用于需要混浊度的果汁和果味饮料等,可使饮料外 观接近天然果汁，
3: 香精 分类、各论
3.1 香精的组成 3.2 香精的分类
• 在食品的加香中,除烹调外,单独使用香料的情况不多， 因食品各种独特风味是由许多成分相辅而成的谐调、 柔和的统一体，如鸡肉的风味成分达220种,花生350 种,可可323种,咖啡450种等，
• 食品香料中使用较多的是单体香料,但单体香料无法 使人在感官上得到满意的效果,所以,人们采用不同香 料模仿天然香味，这就产生了香精，
第二章香料香精
2.4 香料的分类与命名
一、香料的分类
动物性香料 天然香料
植物性香料
香料
单离香料 合成香料
合成香料
食用香精：糖果、糕点、 饮料、烟、酒
香精
日用香精：化妆品 牙膏
洗涤系列
其他香精： 医药、卫生用品 饲料、引诱剂 涂料、纺织用品 塑料、橡胶制品
二、香料化合物的命名
IUPAC（系统命名法）
? 1、S法（取代命名法） ? 2、R法（根基官能命名法） ? 3、C法（结合命名法）
? 一、动物性天然香料
? 动物性天然香料 主要品种有麝香、灵猫香、海狸 香、龙涎香 四种。
? 动物性香料是较珍贵的天然香料。在调香中除起 圆和谐调、增强香气等作用外，还有使香气持久 的定香作用。通常以乙醇制成酊剂，并经存放令 其圆熟后使用。除龙涎香为抹香鲸肠胃内不消化 食物产生的病态产物外，其他三者是从腺体分泌 的引诱异性的分泌物。动物性香料在未经稀释前 , 香气过于浓艳反而显得腥骚 ,稀释后即能发挥特有 的赋香效果。
? 常用的约200余种。产量较大的有松节油、 薄荷油、香茅油、柑橘油以及桉叶油等。
? 根据它们的形态和制法通常称为精油、浸 膏、净油、香脂和酊剂。
? ①精油(Essentialoil) ： ? 天然香料制品中最常用的形态。
通常采用水蒸气蒸馏法制取，少数采用冷榨、冷磨方法。 呈透明澄清，无色至棕褐色，具有挥发性特征芳香的油状 液体，因而又称挥发油。具有易燃性和热敏性，一般不溶 或微溶于水,易溶于有机溶剂,大多数精油的比重小于水。 精油中的含氧化合物常为其主香成分。由于精油中的萜烯 化合物易氧化变质，将萜烯成分除去后称为除萜精油。将 精油中有效成分加以浓缩所得产品称为浓缩油，如二倍浓 缩甜橙油等。除萜精油水溶性较好，是配制水溶性香精的 重要原料。 主要的精油有玫瑰油、香叶油、熏衣草油、檀香油、薄荷油 等。
第三章 香料与香精
山苍子油
▪ 主要用途：玫瑰油为天然植物精油之王,广 泛用于美容、美体、食品、烟草及香水及 化妆品的调香剂。玫瑰精油可预防传染病， 治疗皮肤、调节内分泌，促进人体生理和 心理活动。其天然芬芳经嗅觉神经进入人 体后，能使人精神舒适、愉悦、惬意，缓 解焦虑、抑郁、压力，帮助睡眠，促进新 陈代谢、细胞再生、血液循环，可使人体 健康、美丽，生命更美好。
山苍子油
▪ 概述：山苍子又名山鸡椒、木姜子或者山 胡椒，樟科木姜子属，落叶小乔木。主产 中国华南、华西地区。印度、缅甸、越南 老挝也有少量分布。用水蒸汽蒸馏法从山 苍子果实提取的精油。得率约为2%-8%。 浅黄色至黄色澄清液体，具有类似柠檬油 的香气。鲜籽出油率3%~5%，干籽出油率 4%~8%，山苍子经蒸馏后，其籽尚可压榨 脂肪油，剩下的渣可以作肥料。
N
CH 2 OH O
海狸香胺
海狸香是四种动物性香料中 最为廉价的一种，稀释后则 有温和的动物香韵，主要用 作高档化妆品香精的定香剂。
4．龙涎香(Ambergris)
• 龙涎香是抹香鲸肠内结石的 干燥物。
• 龙涎香的主要香成分为龙涎香醇，此外还 有γ—紫罗兰酮，γ—二氢紫罗兰酮等。龙 涎香具有微弱温和的动物香，留香持久， 为麝香香的20一30倍，是高级香水香精优 良的定香剂。
吸收法 非挥发性溶剂吸收法和固体吸附剂吸收法 手工操作，生产周期长，生产效率低
提取方法
▪ 蒸馏法——应用最广的方法
蒸馏法
▪ 蒸馏法原理：主要是利用香料的挥发性和 不溶于水的特性，精油在高温状态下会被 汽化出来。经过油水分离后即可得到精油 产品。
▪ 特点：设备简单、容易操作、成本低、产 量大。
【食品添加剂】7香料香精
确定香精的配方首先要明确所配香精的香型、香韵、用途和档次。
其次考虑香精组成，即哪些香料可以作主香剂、协调剂、变调剂和定香 剂。然后根据香料的挥发度，确定香精组成的比例，一般头香香料占20 ％-30％，体香香料占35% ~ 45％，基香香料占25% ~ 35％，提出香精 配方初步方案，然后正式调配。
胡椒具有强烈的芳香和刺激性辣味，黑胡椒比白胡椒 强烈。芳香气易于在粉末状时挥发出来，故以整粒干 燥密闭储存为宜，并于食用前开始碾成粉。
(2)制备方法 黑胡椒的制取是在豆荚呈青色未熟时采收， 堆集后使之自然发酵数天，铺盘日晒约20h，至黑褐色 为止，为颗粒状成品，碾粉后为黑胡椒粉。白胡椒的 制取是采取豆荚呈青黄色并将变红的成熟果，于流动 清水中浸洗约8d，去除表皮，再洗清后日晒数天，至 奶油色为止，将粒状成品碾粉后为白胡椒粉。
天然香料：是通过物理方法从天然芳香植物或动物原料 中分离得到的物质，通常认为其安全性较高。如精 油、配剂、浸膏、净油和辛香料油树脂等。
天然等同香料：是用合成方法得到或由天然芳香原料经 化学方法分离得到的物质，这些物质与供人类消费 的天然产品中存在的物质，在化学结构上是相同的。 品种很多，占食品香料的绝大多数。
2.肉桂油
(1)性质 肉桂油(cassia oil)别名 中国肉桂油，主要成分为：反式肉桂醛、乙酸肉桂酯、 香豆素、水杨酸、苯甲酸、苯甲醛、乙酸邻甲氧基肉桂 酯和反式邻甲氧基肉桂醛等。中国肉桂油为黄色至红褐 色液体，具有特有的辛香味，先有甜味，然后有辛辣味。 放置日久或暴露于空气中会使油色变深、油体变稠，严 重的会有肉桂酸析出。天然品闪点不高于100℃，兼有 杀菌作用，溶于冰醋酸、丙二醇、非挥发性油和乙醇中， 不溶于甘油和矿物油。
消费者希望香精香料赋予的风味与食品风味 尽可能相同，添加量过多很容易影响食品的风 味，因此通常每种成分用量都很低，且具有自 限性。美国国家科学院的调查表明98％的香料 摄入量＜100mg/d, 90％的香料摄入量＜1mg/d。
化妆品原料：香精香料
燕脂（香妆品）
丁香花蕾-鸡舌香
龙脑墨宝
1 香料香精的应用历史 中国
端午悬挂艾蒿
香火不断
香囊
1 香料香精的应用历史 中国
诗经—视尔如，贻我握椒
楚辞—美人香草
本草纲目芳香篇
2 香料香精的定义
单离香料 通过物理或化学方 法从香料中分离出 来的单一化合物。
香料
具有香味的物质，可 能是一种或多种化合 物的组合，可天然也 可合成。
香茅草（柠檬草） 香茅醇、香茅醛、香叶醇
香茅油
掩盖皂中牛羊脂的 特殊气味
3 香料的应用 天然香料—植物香料—没药
东北非、索马里 等地的橄榄科植物
用溶剂浸提
香水的定香剂
防腐、驱风、健胃、通经
3 香料的分类 合成香料—香豆素
草木犀
香豆素
华法林抗 凝血药物
烟草加香剂
4 香精的应用 香水—香精添加量大于15%的乙醇溶液。
香精
人工调配的含有许多 香料的混合物，可采 用发酵、热反应、酶 解等方法制成。
麝香酮
麝香
含麝香等香料组成香精的香水
3 香料的分类 天然香料—植物香料—玫瑰花
保加利亚大马士革玫瑰 香茅醇（35-45%） 1 mL 200元左右
摩洛哥千叶玫瑰 香茅醇（18-22%）
智利野生玫瑰果
3 香料的应用 天然香料—植物香料—香茅草
匈牙利皇后依萨贝拉 与匈牙利水（迷迭香型）
香奈儿5号
迪奥小姐
迪奥毒药
迪奥真我 Farina和古龙水
4 香精的应用 香水—香精添加量大于15%的乙醇溶液。
明星牌花露水
双妹牌花露水
六神花露水
4 香精的应用 牙膏、香皂、空气清新剂