第一节 粮食类原料

分为面筋蛋白质和非面筋蛋白质。
➢ 面筋蛋白质为麦谷蛋白和麦醇溶蛋白在水的 作用下结合而形成
➢ 不溶于水、但遇水膨胀 ➢ 具有延展性、弹性和韧性 ➢ 可利用此特性加工馒头、面包、面条等食品
➢ 面筋蛋白质越靠近麦粒中心的面筋蛋白含量 越高
➢ 精粉的加工特性比普通粉好 ➢ 某些野生禾本科植物的种子里也可抽洗出面
➢ 豌豆的应用
▪ 嫩豌豆大多整粒使用，一般用于制作菜肴，
如腊肉焖豌豆、清炒豌豆
▪ 老豌豆常磨粉后使用，可以制作糕点和馅
心
▪ 用豌豆制取的淀粉可制作粉丝、凉粉等食
品
4.绿豆 ➢ 种类：按照种皮的颜色，可以分为青绿、
黄绿、墨绿三大类 ➢ 烹饪应用
▪ 可单独或与大米等原料混合，制作饭、粥
等
▪ 常制成绿豆沙，在面点中作为馅心使用 ▪ 是制取优质淀粉的原料，可用于品质优良
糯米（江米、酒米）：有粳糯和籼糯两种。 粳糯粒形短圆，籼糯粒形细长，两者均呈不 透明的乳白色；粘性大，胀性小，出饭率低。
此外，还有特色特色米。如香米、黑米等。 香米味芳香，多用于粥、饭的制作；黑米具 有很好的滋补作用，通常用于制作甜食、粥 品，如黑米饭、黑米粥等。
②优质米的品象 ➢ 粒形均匀整齐 ➢ 新鲜度高 ➢ 腹白少
（2）胚 ➢ 由子叶、胚芽、胚轴、胚根四部分构成 ➢ 豆类植物种子成熟时，胚乳退化，子叶非常
发达，占总体积的96% ➢ 肥厚的子叶是储藏营养的主要部位是豆类的
主要食用部分。
2.组成成分
➢ 主要含蛋白质、碳水化合物和脂类物质 ➢蛋白质，营养价值高 ➢ 根据这三类主要成分的不同，可将豆类分为
筋，但不易抽洗出来。 ➢ 非面筋蛋白质包括麦清蛋白、麦球蛋白。与
加工工艺的关系不大
③脂类 ➢ 主要有脂肪、磷脂和植物固醇三类 ➢ 脂肪在小麦中的含量约为1～2%，不饱和脂
肪酸含量较高 ➢ 主要来自胚和糊粉层，，易氧化变质
除以上几类成分外，小麦中还含有： ➢ 丰富的维生素E和B族维生素，但缺乏维生素
为主，尚含一定量的蛋白质以及矿物质、 维生素，脂肪含量通常较少。
粮食通常分为三类： 谷类：稻、小麦、玉米、小米、 大麦、燕麦、高粱、荞麦。 豆类：大豆、蚕豆、豌豆、绿豆、 赤豆、扁豆等。 薯类：甘薯、木薯等。
粮食的烹饪运用：
（1）是制作主食的重要原料； （2）可以制作各种菜肴，如锅巴肉片、 松仁玉米、春芽蚕豆、麻婆豆腐等； （3）可以制作糕点和小吃，如蛋糕、元宵、 粽子、红苕饼等； （4）是制作调味品和复制品的重要原料， 如酱油、酱、味精等。
弹性和韧性，但成型性好 ➢ 制作米线、年糕等米粉制品时，依靠的是大
米淀粉糊化所产生的粘性粘接而成
除以上两类主要成分外，在大米中还含有 ➢ 脂质、粗纤维、矿物质、少量的维生素 ➢ 主要分布在皮层、胚中 ➢ 在加工过程中，大部分被除去
（二）豆类 1.结构特点 ➢ 种皮 ➢胚
（1）种皮 ➢ 位于种子的最外层 ➢ 种皮颜色丰富，是豆类的分类指标之一
的色泽和口感，一般在加工时除去。
（2）糊粉层 ❖ 极薄 ❖ 位于谷皮内壁 ❖ 含蛋白质、脂肪、维生素和无机盐等营养成分 ❖ 加工精度高的粮食在加工时多随谷皮一同磨去
（3）胚乳 ❖ 胚乳充满种子的内腔，约占种子重量的80% ❖ 由薄壁贮藏细胞构成，是储藏营养的主要场
所 ❖ 粮食所含的淀粉全部都集中在胚乳中，蛋白
普通粉:又称为“八五粉”，加工精度低， 含麸量高于标准粉，色泽较黄，面筋质含量 大于22%，营养价值较高。一般供制作馒头 等家常食品。
全麦粉: 麸皮全部保留，不筛除，粉色较 黄，口感粗糙，但营养价值高于以上三类面 粉。烹饪中可供直接使用，制作面包、馒头、 面条等；也可作为掺粉的配料，用以强化面 粉的纤维素、蛋白质、维生素、矿物质的营 养。
粉、普通粉和全麦粉。
特制粉:也称为精白粉，是加工精度最高的 面粉，色白，口感细软，含麸量少，面筋 质高于26%，但营养价值低。用特制粉调 制的面团，筋力强，适于制作各种精细品 种，如花色蒸饺。
标准粉:又称为“七五粉”，加工精度低于 特级粉，含麸量高于特级粉，色稍带黄，色 白度和口感适中，面筋含量大于24%。可用 于制作较精细的面点。
（2）小麦粉：按照麦粒性质的不同，分为
➢ 硬麦的胚乳坚硬，呈半透明状；含蛋白质较 多，筋力大，可以磨制高级面粉，适合制作 面包、拉面等对面筋要求高的面点品种
➢ 软麦又称粉质小麦，胚乳呈粉状；软麦性质 松软，淀粉含量多，筋力小，质量不如硬麦， 磨制的面粉适合制作饼干和普通糕点等面点 品种
①小麦粉的分类 面粉按加工的精度，可分为特制粉、标准
（3）大麦
① 大麦的分类 ➢ 根据麦穗的排列和结实性的不同，大麦可
分为六棱大麦、四棱大麦、二棱大麦 ➢ 根据大麦子粒与麦稃的分离程度可将大麦
分成青稞（元麦、裸大麦）和皮麦（有稃 大麦）
②大麦的烹饪应用 ➢ 磨成粉后，可以制作饼、馍、糊糊等 ➢ 去麸皮后压成片，可以用于制作饭粥等 ➢ 大麦是酿造啤酒、制取麦芽糖的原料
▪ 富含蛋白质的豆类
▪ 富含淀粉的豆类
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（一）谷类
1.主粮类 （1）稻米
① 稻米的分类：分为籼米、粳米、糯米 三类。
籼米：米粒细长，色泽灰白，一般是半透明； 质地疏松，硬度小，加工时容易破碎；粘性 小，口感较差；胀性大，出饭率高。
粳米：米粒短圆，透明度较好；质地硬而有 韧性，加工不易破碎；米饭粘性大，柔软可 口；涨性小，出饭率低。
第二章 植物性原料
植物性原料是指植物界中可被人们作 为烹饪原料应用的一切原料及其制品的 总称。
植物性原料的营养特点表现在：提供 糖类、维生素、矿物质以及少量的蛋白 质、脂肪等营养素。而且，其特含的纤 维素、果胶质等，在维持人类肠道健康 上具有重要的作用。
第一节 粮食类原料
❖粮食是制作各种主食的原料的统称。 ❖粮食的营养成分以碳水化合物中的淀粉
➢ 在加工工艺中，淀粉可调节面筋的涨润度，从 而改善面团的可塑性
➢ 粗纤维素在低级粉中含量较高，影响制品的口 感和色泽
➢ 除多糖外，还含有其他的单、双糖类 ➢ 单、双糖作为发酵菌第一次发酵的碳源，并且
与制品的色、香、味的形成密切相关。
②蛋白质 ➢ 在面粉中的含量约为12%，随面粉加工精度
的提高而降低 ➢ 面粉的蛋白质为非优质蛋白 ➢ 从对加工工艺的影响上来看，面粉蛋白质可
➢ 在某些油炸食品中用面粉调制面糊作为裹料 加以应用。
2.杂粮类
(1)玉米 ①玉米的种类 ➢ 按颜色可分为白色玉米、黄色玉米、杂色
玉米三种 ➢ 按玉米子粒的形状特征和胚乳的性质，又
可以分为硬粒型、马齿型、中国蜡质型、 粉质型、甜质型等
②玉米的烹饪运用 ➢ 制作主食或粥品、小吃，如窝头、玉米饼、
玉米糁等 ➢ 嫩玉米和美洲玉米新品种—-珍珠笋可作为
的粉丝、粉皮的制作
5.赤豆
➢ 形态特点：成熟豆荚光滑，子粒短圆或圆柱 形；种皮颜色多为赤褐色，也有茶色、淡绿、 淡黄、白、褐等色
➢ 烹饪运用
▪ 多用于制作羹汤、粥品
▪ 煮烂退皮后可加工制成赤豆泥、豆沙等，是
制作糕点甜馅的主要原料
▪ 与面粉掺和后可做各式糕点
▪ 按照子粒的大小不同，有大粒、中粒、小粒
三种
▪ 按照种皮颜色的不同，又可以分为青皮蚕豆、
白皮蚕豆、红皮蚕豆 ➢ 烹饪运用 ▪ 嫩蚕豆多制作多种菜肴，如作主料制作酸菜
蚕豆、春芽蚕豆，作配料制作鸡米蚕豆、翡 翠虾仁等 ▪ 老蚕豆多用于点心、小吃等面点中，也可以 制汤
3.豌豆
➢ 形态特点：种子的形状大多呈圆球形，也 有椭圆形、扁圆等形状；颜色有黄、褐、 绿、玫瑰等多种
菜肴的主料和配料，如玉米羹、松仁玉米 ➢ 是制取淀粉、提炼油脂和酿酒的重要原料
（2）小米
① 小米的品种 ➢ 按照小米的性质分为粳性小米、糯性小米 ➢ 粳性小米由非糯性栗加工制成，米粒有光
泽、粘性小，种皮多为黄、白色 ➢ 糯性小米由糯性栗加工热成，米粒略有光
泽，粘性大，种皮多为深浅不一的红色
② 小米在烹饪中的应用 ➢ 主要作为主食原料，可以制成小米饭、小米粥 ➢ 磨成粉后可以制作窝头、丝糕等 ➢ 与面粉掺和后可制各式发酵食品
（4）燕麦
➢ 产区：主要生长在我国西北、西南东北、 内蒙等地的牧区、半牧区
➢ 烹饪应用：去掉麸皮后
▪ 可以用于做饭粥 ▪ 蒸熟或炒熟磨粉使用 ▪ 与面粉混合后，制作各种面食 ▪ 加工燕麦片
➢ 营养特点
▪ 含有大量可溶性纤维素， ▪ 可明显降低和控制血中胆固醇的含量
➢ 注意：多食容易引起腹胀
②
（5）荞麦：乌麦、甜荞、花荞 ➢ 产区：主要分布在西北、东北、华北、西南的高
质含量也较高，脂肪、纤维素含量较低 ❖ 胚乳是谷物主要的食用部位。
（4）胚 ❖ 胚是下一代幼小的植物体，位于种子下部 ❖ 胚占谷粒的比重很小，但营养丰富 ❖ 由于胚在适宜温度下会萌发，且容易感染微
生物，故一般加工时采取合理的工艺分离此 部分。
2.组成成分 （1）小麦 ①碳水化合物 ➢ 小麦粉主要的营养成分，约占75% ➢ 其中淀粉占总量的75%左右
山地带 ➢ 分类：按照形态和品质，可将荞麦分为甜荞、苦
荞、翅荞、米荞等品种，以甜荞的品质最好 ➢ 营养特点：蛋白质、维生素B1、B2的含量较丰
富 ➢ 烹饪应用：荞麦去壳后 ▪ 制作饭粥食用 ▪ 磨成粉，制作面条、饸烙、饼、饺子、馒头等 ▪ 与面粉混合制作各种面食，如朝鲜族冷面
（6）高粱：蜀黍 ➢ 产区：我国的东北地区是高粱的主要产区 ➢ 营养特点：所含的铁和脂肪量高于大米 ➢ 分类 ▪ 按照用途，分为食用高粱、糖用高粱、帚用高粱 ▪ 按照子粒的颜色，又有白、黄、红、黑褐等品种 ➢ 烹饪应用：主要作为主食原料食用，如制作饭粥。也可
一. 粮食作物种子的结构特点及组成成分 二. 粮食的品种特点 三. 粮食制品