研究性学习课题葡萄酿酒课题2

学号：1201002021310322 南宁市第二十一中学高中研究性学习结题报告（设计）
葡萄酿酒的实验
谭乐源
指导老师：闭秀锦
班级： 2012级（8）班
系（部）：
专业：
结题时间：二〇一四年一月
葡萄酿酒的实验
【摘要】
以绿葡萄为原料，利用绿葡萄酿酒的技术，酿出葡萄酒。

本实验以葡萄酿酒之方法为例，供读者用葡萄酿酒时参考。

关键词
酿酒；酿造工艺；酿酒技术；生物化学；葡萄酒；葡萄酿酒；
引言........................................................................ . (Ⅰ)
一、实验及研究 (2)
（一）材料与仪器 (2)
1、材料 (2)
2、仪器 (2)
（二）工艺流程 (2)
1、挑选葡萄 (2)
2、清洗仪器 (2)
3、清洗葡萄 (2)
4、装入酿酒的容器 (2)
5、发酵 (3)
6、转移至其他容器并储存 (3)
7、结果与分析 (3)
二、重新实验 (4)
（一）第二次实验所做的记录 (4)
（二）对容器中的酒进行转移 (5)
结论......................................................................... .. (6)
致谢......................................................................... .. (7)
众所周知，诸位读者都知道葡萄酒。

可是，你们是否想过，如何将葡萄酿成葡萄酒。

在这个课题里，我们利用最常用的仪器，最常见的方法，酿制葡萄酒。

本论文旨在通过对葡萄酿酒的实验为材料，以便于读者提供“利用绿葡萄酿成酒”的参考材料。

一、实验及研究
我的指导老师对我说，葡萄里的葡萄糖可以与葡萄皮表面的酵母菌发生如下反应:
↑+−→−2526126CO 2OH H C 2O H C 酶
上面的化学方程式中的“酶”字，是指能将葡萄糖催化生成乙醇和CO 2的酶。

通过上述反应，我们可以将葡萄酿成葡萄酒。

此外，如果乙醇与酒中的乙酸（醋酸，结构简式：CH 3COOH ）反应，还能生成乙酸乙酯（CH 3COOC 2H 5），使酒变得更为香醇：
O H H COOC CH H HOC COOH CH 2523523+−→−+
通过上述内容，我可以大体知道葡萄酿酒的简单过程。

我决定利用相关材料进行实验。

（一） 材料与仪器
1、材料
绿葡萄（约1 kg ）、葡萄糖（不用白砂糖，白砂糖太甜；葡萄糖应为食用级）。

2、 仪器
玻璃棒、空玻璃瓶（有盖）一大一小各1个、以及一次性手套。

（二） 工艺流程
挑选葡萄→清洗仪器→清洗葡萄→装入酿酒的容器→发酵→转移至其他容器并储存。

（三） 操作要点
1、 挑选葡萄
选用新鲜，无病斑无机械伤，无变质无霉烂，色泽翠绿、风味浓的绿葡萄，要求无污染、无病虫害，否则影响实验。

2、 清洗仪器
用开水清洗空玻璃瓶，放置备用。

3、 清洗葡萄
将葡萄用流动水简单冲洗。

严禁用开水冲洗，否则葡萄表皮的酵母菌会死亡。

如果冲洗时间过长，葡萄表皮的酵母菌也会被冲走。

4、 装入酿酒的容器
戴上一次性手套，将葡萄去梗、枝，挤出果肉，装入冷却后的玻璃瓶中，所装的葡萄的容积大约为容器总容积的 2/5 ，若容器内装的葡萄过多，则酿酒时容易溢出。

加
入葡萄糖，以覆盖全部葡萄为宜。

取出一根用开水冲洗并冷却的玻璃棒，进行搅拌。

然后用盖封闭瓶口。

将容器至于阴凉干燥处，发酵。

5、发酵
几天之后，我们可以看见瓶中有分层现象，有三层。

其中，上面一层是酒渣，即葡萄的皮和葡萄的肉；中间绿色的液体是葡萄酒，也就是我们要取出的液体；最下面的一层是死亡的酵母菌。

此外，打开盖子的时候，我们还可以闻见强烈的乙醇气味。

液体表面出现气泡，依我看，很可能是 CO2 气体。

6、转移至其他容器并储存
我们尝一点酒（此步骤需要有胆量，若无胆量，请勿尝试），然后吐出（不建议吞下去）并漱口。

将瓶中的酒吸入另一个空的玻璃瓶，盖上盖子，储存。

7、结果及分析
大约7天后，当我再次打开瓶子的时候，一股强烈的难闻的气体从瓶口逸出，不用说，我的实验失败了！
我知道，我转移的时间过早，且第二个玻璃瓶也仅简单的清洗，可能就是这两个地方出现了问题。

于是决定重新制作，并由个人制作改成小组制作。

二、重新实验
这一次，我重新购买葡萄及设备。

我们决定从市场上购买几串红葡萄及一个大的玻璃缸，我们决定重新实验。

在指导老师的指导下，我重新做实验。

首先我再一次构思酿酒的流程及步骤，如下所示。

挑选葡萄→购买设备→购买冰糖→清洗葡萄和设备→晒干葡萄及容器→戴上一次性手套→将葡萄内的果肉挤出，装入容器→放入冰糖（据说可以提高乙醇含量）→封闭盖子→发酵→成品。

我对酿酒过程做了详细记录，以便于读者参考。

（一）第二次实验所做的纪录
第一天，我观察我们的设备，发现容器中的液体出现气泡，我于是用粉笔在瓶身画下一横，代表设备中的液面的高度。

有的同学对齐进行拍摄。

第二天，我再进入实验室，发现液面上升约 3 cm ，当我和指导老师摇晃设备几下之后，液面恢复到原有的高度。

打开瓶盖，似乎还能感觉到酒的特殊气味。

指导老师对我说，这时候的酒是正在发酵，而不是发酵完毕，因此，这种酒仍然不能饮用。

我每天进入实验室，都可以看见葡萄酒的液面的高度都会上升，其上升的高度大多是 3 cm ，对容器摇晃后页面都会下降到记号处。

上面的动作反复数次。

大约10天后，我进入实验室，观察酿酒容器，发现容器中的液体表面的气泡已经减少，果肉呈粉碎状，液体变成红色，葡萄皮也由红色变成黄色。

打开容器的盖子，我可以闻到酒的香味。

指导老师对我说，这时酒的发酵快要完成，我们讨论利用虹吸法将容器中的酒转移到另一容器。

大约20天后，我再观察容器，发现在容器的底部有白色的沉淀物，那是死亡的酵母菌。

我用肉眼观察沉淀物，发现沉淀物为丝状。

触摸容器的壁，极为粘手，于是有同学猜测放的冰糖是否过多。

大约25天后，我从容器中倒出一杯酒，尝试酒的味道，我认为酒的味道还可以，
只是没有甜味，酒里有强烈的酒味。

（二）对容器中的酒进行转移
大约30天后，我去找我的班主任，问其如何转移容器里的酒。

我的提议是：利用虹吸法转移酒；而我的班主任的提议则是用布将容器中的酒倒出。

经过讨论后，我决定采用班主任的提议。

班主任这样说：“我们所酿的酒不很多，不需要转移这么少的酒。

”
在等待将容器中的酒转移到另一容器的时候，我又多次尝试饮用容器里的酒，但都没有不适的感觉。

在我数次打开容器之后，我觉得酒的味道似乎淡了很多，于是很少打开容器。

我的指导老师是这样说的：“不要经常打开容器，否则里面的乙醇会氧化成乙醛，进而氧化成乙酸，酒就会有酸味。

”而我的生物老师这样说：“如果多次打开容器，微生物（这里指细菌）便会进入容器的内部，影响酒的品质。

”
大约35后，我从指导老师口中得到这样的一句话：“我已经从市场上买来一块毛巾，到时候我们尽快转入另一容器。

”我听完之后，终于可以结题。

我希望通过这一个月的实验，能出来一个结果，不希望出现上次的错误。

之后，我们决定，用毛巾将酒倒出。

大约2个月后，我改变主意，将玻璃罐中的酒导入另一个小的玻璃瓶，决定饮用。

我把玻璃罐中的酒倒出（未过滤），储存在玻璃瓶中。

我将酒倒出进行尝试，我觉得酒的口味有点像白酒，并没能在酒里尝出葡萄的味道，饮酒之后并没有出现不良反应。

我认为，这样酿出的酒尽管没过滤，但原则上应当是可以饮用了。

通过第二次的实验，我认为我们的结果是成功的。

结论
通过上述两次实验的对比，我认为我的研究还是能从中吸取一些教训：首先，在第一次实验里，我随便应付操作，不注意时间、以及容器密闭的问题，因而导致实验的失败；但是，在第二次实验里，我做了比较充足的准备，尽管设备和结果对我而言不是很满意，但是我还是能喝到酒，我觉得这是令我最满意的地方。

尽管第一次试验我失败了，但是在第二次实验里，我终于可以喝酒。

我觉得实验要有耐心，不能敷衍了事。

虽然不是我个人操作，但还是能喝酒，我认为还是可以的。

回想我们团队的不懈努力所制成的酒，我认为还是比较可行的。

致谢
首先感谢如下同学：覃彩红、李佩芬、雷秀芝，正是因为你们能够和我一同外出购买原材料和设备，我就不用过多考虑原材料及设备的选购。

此外，我还要感谢如下同学的大力支持，这些同学分别是：覃彩红、李佩芬、雷秀芝、黎嘉嘉、黄凤美、梁丽蓉、韦小小、廖有星，正是因为有你们的大力支持以及和我一起做实验，这个课题才能得以完成。

在这里，我想对你们说一声：谢谢你们给我的大力支持，希望你们以后的生活和工作能够顺利。

最后，我还要向我的指导教师兼班主任，生物老师表示感谢。