复配抗氧化剂在食品方面的作用

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抗氧化剂在食品中的应用

I. 简介

A. 定义和作用

抗氧化剂是一种能够延缓或抑制氧化反应的物质，它们能够捕获自由基，从而抵抗氧化反应，保持食品的质量和安全性。自由基是一种高度活性的分子，它们具有易反应的特性，可能造成脂肪酸、蛋白质、DNA等生物分子的氧化损伤，抗氧化剂能够通过与自由基结合，防止自由基对生物分子的氧化反应，从而能够保护人体健康。

B. 常见的抗氧化剂

目前，常见的抗氧化剂主要包括：维生素C、维生素E、硫酸还原酶、多酚类化合物、花青素、黄酮类化合物等。

C. 抗氧化剂在食品中的重要性

抗氧化剂在食品中的重要性主要体现在以下两个方面：

首先，食品中自然发生的氧化反应可能使食品变质和失去营养，使用适当的抗氧化剂能够防止或减缓这种氧化反应的发生，延长食品的保质期，使其长时间保存。

其次，现代生活方式和环境的影响，会使人体处于氧化压力状态，产生大量自由基。增加人体摄入抗氧化剂，就可以降低因自由基反应而导致的人体细胞损伤的风险，保持身体健康。

II. 抗氧化剂的应用

A. 食品添加剂

1. 抗氧化剂的分类

根据其来源和性质，抗氧化剂可分为天然抗氧化剂和化学合成抗氧化剂两类。

天然抗氧化剂是指食物自身包含的抗氧化物质，如黄酮类物质、多酚类物质等。化学合成抗氧化剂是指经过化学合成而得到的物质，如丁酸对羟基苯丙酯、氢氟酸钠等。

2. 抗氧化剂的添加剂种类和使用方法

根据不同的食品属性和需要，可以选用不同的抗氧化剂。目前，市场上常用的抗氧化剂主要包括：

（1）维生素C、维生素E、硫酸还原酶等天然抗氧化剂，一般用于果汁、奶制品、饼干等商品的制造，以保鲜。

抗氧化剂在食品中的应用

摘要：氧化是导致食品腐败变质的主要原因,对其了解具有重要意义.食品在贮藏、运输过程中除受微生物的作用而发生腐败变质外,还和空气中的氧发生化学作用,引起食品特别是油脂或含油脂的食品变质.这不仅降低食品营养,使风味和颜色劣变,而且产生有害物质,危与人体健康.现在防止食品氧化变质的方法有物理法和化学法.物理法是指对食品原料、加工和贮运环节采取低温、避光、隔氧或充氮密封包装等方法；化学法则是在食品中添加抗氧化剂,这是一种简单、经济而又理想的方法.抗氧化剂是防止或延缓食品被氧化,能提高食品的稳定性和延长贮存期的物质.本文结合了日常生活的一些现象,重点介绍了食品氧化的原理、抗氧化剂的作用机理,强调了抗氧化剂的应用原则,提高使用抗氧化剂的安全性,使抗氧化剂在食品中得到更好的应用.

关键词：腐败变质；食品氧化；作用机理；应用原则；安全性.

抗氧化剂是防止或延缓食品氧化,提高食品稳定性和延长食品贮藏期的一类食品添加剂.食品的氧化腐败不仅会造成经济损失,还可能造成社会问题.抗氧化剂的使用不仅可以延长食品的贮存期、货架期,给生产者、经营者带来良好的经济效益,也给消费者提供更安全可靠的商品.抗氧化剂的用量很小,必须与食品充分混均才能很好地发挥其抗氧化作用.随之抗氧化剂的广泛应用,出现的问题也越来越多,因此很有必要了解食品氧化腐败原理与抗氧化剂的应用机理.

１、食品的氧化与其危害

食品在加工和贮存过程中,将会发生一系列化学、生物变化,其中氧化反应尤为突出,它将造成油脂与富脂食品色、香、味与营养价值等方面的劣化.因此防止油脂与富脂食品的氧化一直是食品工业中一个关键性的问题.

抗氧化剂在食品中的应用

摘要：氧化是导致食品腐败变质的主要原因，对其了解具有重要意义。本文结合了日

常生活的一些现象，重点介绍了食品氧化的原理、抗氧化剂的作用机理，强调了抗氧化剂

的应用原则，提高使用抗氧化剂的安全性，使抗氧化剂在食品中得到更好的应用。

关键词：腐败变质；食品氧化；作用机理；应用原则；安全性。

抗氧化剂是防止或延缓食品氧化，提高食品稳定性和延长食品贮藏期的一类食品添加剂。食品的氧化腐败不仅会造成经济损失，还可能造成社会问题。抗氧化剂的使用不仅可

以延长食品的贮存期、货架期，给生产者、经营者带来良好的经济效益，也给消费者提供

更安全可靠的商品。抗氧化剂的用量很小，必须与食品充分混均才能很好地发挥其抗氧化

作用。随之抗氧化剂的广泛应用，出现的问题也越来越多，因此很有必要了解食品氧化腐

败原理及抗氧化剂的应用机理。

1.食品抗氧化剂的作用机理

防止食品氧化变质，一方面可以在食品的加工和储存环节中，采用低温、避光、隔绝

空气以及充氮密封包装等物理的方法；另一方面需要配合使用一些安全性高、效果大的食

品抗氧化剂。抗氧化剂在食品的作用机理比较复杂，总体主要有以下几种：（1）抗氧化

剂借助还原反应，降低食品体系及周围的氧含量，即抗氧化剂本身就极易氧化，因此在有

氧化食品因素存在的时，如光照、氧气、加热等，抗氧化剂就先于食品与氧化因素作用，

避免了食品被氧化；（2）有些抗氧化剂是一种自由基吸收剂即自由基清除剂。可以与氧

化过程的中间产物结合，从而使氧化反应无法发生；（3）抗氧化剂可以释放出氢离子将

植物甾醇酯与维生素E复配抗氧化剂对玉米油的抗氧化效果研究

张如春李婷婷李丹王旭王彤于殿宇
（东北农业大学食品学院，哈尔滨１５００３０）
摘要本研究将植物甾醇酯与天然维生素Ｅ以１：１比例进行复配作为天然抗氧化剂添加到玉米油中，从测定其不同添加量时的过氧化值、茴香胺值、总氧化值和酸价的变化趋势可以看出，与对照组相比复配天然抗氧化剂对玉米油有较好的抗氧化作用。结果表明，添加２００ｒａｇ／ｋｇ复配抗氧化剂的玉米油抗氧化性和品质较好。在最佳添加量条件下，复配天然抗氧化剂抗氧化效果优于ＢＨＴ、ＢＨＡ，因此复配抗氧化剂有其明显的优势，可为玉米油贮存过程中添加天然抗氧化剂提供参考。
第３３卷第３期张如春等植物甾醇酯与维生素Ｅ复配抗氧化剂对玉米油的抗氧化效果研究
５９
甲基叔丁基醚（ＣＨ２Ｏ）、９５％乙醇（Ｃ：Ｈ６Ｏ）、酚酞指示剂、无水乙醚（ＣＨ，。Ｏ）、石油醚：以上试剂未标注均为分析纯，国药集团化学试剂有限公司；植物甾醇酯（菜籽甾醇３．２２％，Ｂ一谷甾醇４２．３８％，菜油甾醇２３．５２％，豆甾醇２６．１８％）：西安文竹生物科技有限公司；ＢＨＡ、ＢＨＴ、ＴＢＨＱ：广益食品添加剂实业有限公司。１．２仪器与设备

食品中的抗氧化剂及其作用

食品中的抗氧化剂及其作用随着人们生活水平的提高和科技的进步，现代人的饮食日益丰富多样。然而，随着食品加工业的不断发展，各种食品添加剂也逐步走进了人们的日常生活。其中，抗氧化剂是一类常见的食品添加剂，被广泛用于保护食品的营养成分和品质。本文将介绍食品中常见的抗氧化剂及其作用。

一、抗氧化剂的作用

抗氧化剂是指能够抑制或减少氧自由基对食品成分和食品质量的破坏作用的物质。氧自由基是由于食品中的脂肪、蛋白质和维生素与氧的接触而形成的一种高度活泼的物质。它们能够引起食品中重要成分的变质、营养价值和风味逐渐降低，增加食品的不稳定性、变质、腐败等问题。因此，在食品生产中，为了保护食品的品质和稳定性，需要添加一些抗氧化剂，以抑制或减少氧自由基的作用。

二、常见的抗氧化剂

1.维生素C

维生素C，也称为抗坏血酸，是一种水溶性维生素。它是食品中常见的抗氧化剂，具有抵御氧化损伤的作用。维生素C在水溶性环境中可以从游离的氧自由基中捕获电子，从而稳定自由基，防止它们对食品中的其他成分的氧化损伤。

2.维生素E

维生素E是一种脂溶性维生素，常被用作食品抗氧化剂。它能够阻止不饱和脂肪酸受到自由基的攻击，从而保护脂肪酸的稳定性。同时，它还能够稳定食品中的蛋白质和维生素A，使它们不受氧化的影响。

3.茶多酚

茶多酚是一种天然的多酚化合物，具有非常强的抗氧化作用。茶多酚能够捕获自由基，促进食品成分的稳定性，同时还具有调节血压、降低胆固醇等多种健康功效。

4.花青素

花青素是一种具有强抗氧化作用的植物色素，广泛存在于各种水果、蔬菜和花卉中。花青素能够捕获自由基，防止食品成分的氧化损伤，同时还具有防止血栓、减少炎症等多种健康功效。

复合抗氧化剂复合原理及其在食品中的应用

复合抗氧化剂复合原理及其在⾷品中的应⽤

华东理⼯⼤学⾷品科学与⼯程系胡国华

抗氧化剂的发展趋势，⼀是开发天然提取物抗氧化剂，前景也看好。另⼀趋势就是复合抗氧化剂的应⽤，不单独使⽤某⼀种，⽽是与其他抗氧化剂复配使⽤，增加使⽤效果，与增效剂并⽤也可产⽣协同效应，。

由于各种⾷品的性质、加⼯⽅法不同，现有的单个的抗氧化剂不可能适合加⼯⾷品的所有要求，因此发展复合型抗氧化剂是⼀个很好的⽅法。此外，抗氧化剂也可与其他功能的⾷品添加剂复合，制成多功能的复配制剂。华东理⼯⼤学⾷品添加剂和配料研究组认为，复合型抗氧化剂有下列优点：(1)复合⼏个抗氧剂的抗氧功能可发挥协同作⽤；(2)⼀般是液体，便于使⽤；(3)改善应⽤时的针对性；(4)抗氧剂和增效剂复配于⼀个成品中可发挥协同作⽤；(5)增强抗氧剂的溶解度及分散性。

⼀、抗氧化剂复合原理

在⾷品抗氧化剂的应⽤过程中，当将两种抗氧化剂混合使⽤时，其抗氧化效果要⽐单独使⽤⼀种抗氧化剂好，此时作⽤⼩的抗氧化剂就称作为增效剂，协和剂或相乘剂。另有⼀种情况即增效剂本⾝没有抗氧化的效果或效果极⼩，可当与抗氧化剂混合使⽤时就能明显地增加抗氧化的效果。如在酚类物质的抗氧化剂中加⼊酸性抗氧化剂(如抗坏⾎酸等)能明显地增加其抗氧化作⽤的效果。油脂中的⼀些微量⾦属能促进油脂的氧化，这些⾦属是油脂⾃动氧化的催化剂，通过抑制铜、铁等⾦属的活性来增强主要抗氧化剂作⽤的⾦属减活剂也被称之为增效剂，这种化合物的作⽤主要通过与⾦属形成螯合物，从⽽抑制⾦属促氧化的作⽤。

在⾷品中⽤得最多的螯合剂是各种有机酸(多元羧酸，如柠檬酸、苹果酸、酒⽯酸、植酸、琥珀酸等，⽽其中以柠檬酸及其衍⽣物的螯合作⽤为最强(在有机酸范围内)，⽤得也较多。因此，⼏种抗氧剂复合使⽤和抗氧剂中加⼊增效剂能增进抗氧剂的抗氧功能。为了提⾼抗氧功能，便于使⽤，常将⼀个或⼏个主要抗氧剂复配以酸性增效剂，溶解于⾷品级溶剂中如植物油、丙⼆醇、油酸单⽢油酯、⼄醇、⼄酰化单⽢油酯等中，组成复配型抗氧化剂。

复配天然抗氧化剂对广式腊肠品质的影响

Ｇｕａｎｇｚｈｏｕ５１０２２５；２．ＧｕａｎｇｄｏｎｇＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙＲｅｓｅａｒｃｈＣｅｎｔｅｒｆｏｒＬｉｎｇｎａｎＳｐｅｃｉａｌｔｙＦｏｏｄ，Ｇｕａｎｇｚｈｏｕ５１０２２５：３．ＧｕａｎｇｄｏｎｇＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙＲｅｓｅａｒｃｈＣｅｎｔｅｒｆｏｒＦｌａｖｏｒ＆Ｆｒａｇｒａｎｃｅ
ＣＡＩＳｈｉ－ｈｏｎｇ，ＬＩＵＪｉａ－ｌｉｎｇ，ＺＥＮＧＸｉａｏ－ｆａｎｇ，， · · ，ＬＵＣｈａｎｇ－ｈａｉ，ＢＡＩＷｅｉ－ｄｏｎｇ－，４，ＣＨＥＮＨａｉ·ｇｕａｎｇ， · ４，ＣＨＥＮＹａｏ
（１．ＣｏｌｌｅｇｅｏｆＬｉｇｈｔＩｎｄｕｓｔｒｙａｎｄＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅ，ＺｈｏｎｇｋａｉＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙｏｆＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌａｎｄＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，
收稿日期：２０１８－０５－０２基金项目：国家重点研发计划项目：中式传统肉制品绿色制造关键技术与装备研发及示范（项目编号：２Ｏ１６ＹＩ１Ｄｏ４０１５ｏｏ）；广东省科
技计划项目：广东省岭南特色食品工程技术研究中心建设（项目编号：２０１６ＢＯ９０９２ｏ０９７）；广州市科技计划项目：广式腊味绿色制造关键技术研究与示范（项目编号：２０１７０４０２００２８）；广东省农业厅项目：农产品初加工与深加工共性技术创新团队（项目编号：２０１６ＬＭ２１５１）。作者简介：蔡诗鸿（１９９３），女，硕士生，研究方向为肉品加工与质量控制。通讯作者：曾晓房（１９７９），男，博士，副教授，研究方向为肉品加工与质量控制，Ｅ—ｍａｉｌ：５９５９２７４３＠ｑｑ．ｅｏｍ。

抗氧化剂在食品加工中的应用探究

随着现代社会的发展与进步，人们对食品的要求也越来越高。为了保障食品的品质和延长其保鲜期，食品加工过程中使用抗氧化剂成为一种常见的做法。本文将探究抗氧化剂在食品加工中的应用，并对其优点和注意事项进行分析。

首先，我们需要了解什么是抗氧化剂。抗氧化剂是一种能够防止氧化反应的物质，即能够抑制氧气对食品中其他物质的氧化作用。氧化反应是食品变质和腐败的主要原因之一，例如，果蔬切割后的氧化变色、油脂在高温下的氧化变质等。抗氧化剂可以起到稳定食品品质和延长保鲜期的作用。

在食品加工中，抗氧化剂被广泛应用于各个环节。首先是食品保存过程中。食品在储存和运输过程中容易接触到氧气，氧气会导致脂肪酸和维生素等营养成分的氧化。通过添加抗氧化剂，可以有效减缓氧化反应的速度，保持食品的卫生和品质。常见的食品抗氧化剂包括维生素E、维生素C、硫代双胍等。

其次是食品加热过程中的抗氧化剂应用。食品在高温下

容易发生氧化反应，导致食品质量下降、变质和产生不健

康的物质。为了减少这种情况的发生，抗氧化剂被添加到

食品加工过程中。例如，在油炸食品的制作中，向食品中

添加适量的抗氧化剂可以减缓油脂的氧化速度，保持食物

的口感和营养价值。

此外，抗氧化剂还可以用于食品防腐保鲜。在食品生产

过程中，细菌、酵母和霉菌等微生物会导致食品的腐败，

并对人体健康构成威胁。抗氧化剂能够抑制微生物的生长

和繁殖，从而延长食品的保质期。例如，抗氧化剂可以用

于肉制品、调味品、果蔬等产品的防腐处理，确保食品安全。

抗氧化剂的应用在食品加工中具有一定的优点。首先，

抗氧化物质在食品加工过程中的保护作用

人类吃到的食品中存在着大量的活性氧自由基，如果它们没有被清除，就会对

人体造成很大的伤害。因此，需要加入一些抗氧化物质来保护食品，以及食品中的各种营养成分。

一、什么是抗氧化物质？

抗氧化物质通常是指那些能够清除坏的自由基，保护细胞、避免或减轻氧化应

激所造成的损伤的化合物和物质。常见的抗氧化物质有VC、VE、β-胡萝卜素和多

酚类物质，等等。

二、抗氧化物质的作用

在食品加工过程中，抗氧化物质有以下几个作用：

1. 延长食品的保质期；

由于活性氧自由基在食品中的作用，很容易导致食品变质。加入抗氧化物质后，能够有效延长食品的保质期，防止微生物生长、腐败和杂质的生成。

2. 保持食品的色泽、香味和口感；

食品在加工过程中，抗氧化物质可以保护其营养成分和天然色素的完整性，使

食品保持原来的色泽、香味和口感。

3. 保护人体健康；

抗氧化物质具有清除自由基的作用，可以保护细胞，对预防和治疗心血管疾病、肿瘤、老年痴呆等疾病有一定的作用。

三、抗氧化物质在食品加工中的应用

1. 脂肪和油类食品

脂肪和油类食品很容易被氧化，加入抗氧化物质能够延长它们的寿命。常用的

抗氧化物质有甲基硫基羟基苯并咪唑酮、α-生育酚和多酚类等。

2. 面粉和制品

加入抗氧化物质的面粉和制品可以延长贮存时间，同时减少色泽和口感的改变。常用的抗氧化物质有VC、VE、L-半胱氨酸和多酚类等。

3. 肉类和海鲜

肉类和海鲜是自然界中大量存在的富含脂肪和蛋白质的食品。在储存、烹调、

加工和运输中，这些食品易受到活性氧自由基的影响。加入抗氧化物质能够延长它们的保质期。常用的抗氧化物质有甲基硫基羟基苯并咪唑酮、褪黑激素和多酚类等。

抗氧化剂在食品中的作用

是破坏、减弱氧化酶的活性，使其不能催化氧化反应的进行是中断氧化过程中的链式反应，阻止氧化过程进一步进行——清除自由基
• 化妆品
抗氧化剂是指能提供，抑制氧化，或通过吸收自由基而使目标物质不受攻击，但自身却相对稳定的一些化学或具有生物活性的有机物质
物质的氧化过程
•物质失去电子进入到氧化状态，物质结构直接发生改变，如醇氧化成醛，进一步氧化成酸；
活性抗氧化剂
多酚类——多个酚羟基基团的有机物类黄酮类类黄酮是二苯基色原酮母体结构的一类物质类胡萝卜类，具有β胡萝卜素样结构维生素类酶类肽类矿物质
较有特点的植物提取物
•谷胱甘肽GSH
•谷氨酸 •半胱氨酸 • 甘氨酸构成的三肽化合物
•还原态的巯基-SH，因此具有抗氧化性能，是重要的人体固有的抗氧化剂，能够清除自由基，防止机体衰老吸收自由基的反应式为：
抗氧化剂的作用机理最主要是终止链式反应的传递用模式如下(以AH代表抗氧化剂)：
AH+ROO·→ROOH+A· AH+R·→RH+A·MszHq
抗氧化剂的自由基A· 没有活性，它不能引起链式反应，却能参与一些终止反应。如：
A·+A·→AA A·+ROO·→ROOA
一个抗氧化剂从作用机理方面来说，是通用于食品和化妆品中的

食品中抗氧化剂的添加与效果评估

近年来，随着人们对健康生活的关注不断增加，食品安全问题备受关注。其中，食品中抗氧化剂的添加成为了一项重要的技术手段，以保持食品的品质和延长其保质期。本文将就食品中抗氧化剂的添加和效果评估展开探讨。

首先，我们需要明确什么是抗氧化剂。抗氧化剂是一种可以通过捕捉和中和自

由基来降低氧化反应速率的物质。自由基是导致食品氧化的主要原因。食品在加工、贮藏、运输等过程中容易受到氧气的影响，从而产生自由基，导致食物的氧化变质。抗氧化剂的添加可以有效抑制自由基的产生和食品的氧化反应，从而保持食品的品质和营养价值。

目前常见的抗氧化剂有天然抗氧化剂和人工合成抗氧化剂两种。天然抗氧化剂

主要来源于植物营养素，如维生素C、E、类黄酮等。这些抗氧化剂具有较好的安

全性和生物活性，可以在一定程度上改善食品的贮藏和加工性质。人工合成抗氧化剂主要有BHA、BHT、TBHQ等化学物质。虽然这些人工合成抗氧化剂具有较强

的抗氧化性能，但其安全性备受争议，因此合理的使用剂量十分重要。

那么，抗氧化剂的添加对食品的效果如何评估呢？首先，我们可以从感官品质

方面来评估。抗氧化剂的添加可以有效地延长食品的保质期，减缓食品变质的速度。比如，添加BHA、BHT等抗氧化剂的烘焙食品在质地、颜色和香味上较不加抗氧

化剂的食品更为稳定。其次，我们可以从化学指标方面进行评估。抗氧化剂的添加会对食品的化学成分产生一定的影响。通过对食品中维生素C、E等抗氧化物质的

含量分析，可以判断抗氧化剂的添加是否对食品的品质产生积极的影响。此外，我们还可以从微生物学指标和营养成分指标等方面对食品进行评估，以全面了解抗氧化剂的添加效果。

抗氧防腐添加剂的作用原理

抗氧防腐添加剂的作用原理是通过抑制或减缓食品与空气中的氧气接触，从而降低食品的氧化程度，延长食品的保鲜期。此外，抗氧防腐添加剂还可以抑制或减缓微生物的生长繁殖，防止食品被微生物污染。抗氧防腐添加剂主要分为天然和人工合成两种类型，包括维生素C、维生素E、咖啡因、酪氨酸、柠檬酸等。

抗氧化剂在食品中的应用

摘要：氧化是导致食品腐败变质的主要原因，对其了解具有重要意义。食品在贮藏、运输过程中除受微生物的作用而发生腐败变质外，还和空气中的氧发生化学作用，引起食品特别是油脂或含油脂的食品变质。这不仅降低食品营养，使风味和颜色劣变，而且产生有害物质，危及人体健康。现在防止食品氧化变质的方法有物理法和化学法。物理法是指对食品原料、加工和贮运环节采取低温、避光、隔氧或充氮密封包装等方法；化学法则是在食品中添加抗氧化剂，这是一种简单、经济而又理想的方法。抗氧化剂是防止或延缓食品被氧化，能提高食品的稳定性和延长贮存期的物质。本文结合了日常生活的一些现象，重点介绍了食品氧化的原理、抗氧化剂的作用机理，强调了抗氧化剂的应用原则，提高使用抗氧化剂的安全性，使抗氧化剂在食品中得到更好的应用。

关键词：腐败变质；食品氧化；作用机理；应用原则；安全性。

抗氧化剂是防止或延缓食品氧化，提高食品稳定性和延长食品贮藏期的一类食品添加剂。食品的氧化腐败不仅会造成经济损失，还可能造成社会问题。抗氧化剂的使用不仅可以延长食品的贮存期、货架期，给生产者、经营者带来良好的经济效益，也给消费者提供更安全可靠的商品。抗氧化剂的用量很小，必须与食品充分混均才能很好地发挥其抗氧化作用。随之抗氧化剂的广泛应用，出现的问题也越来越多，因此很有必要了解食品氧化腐败原理及抗氧化剂的应用机理。

１、食品的氧化及其危害

食品在加工和贮存过程中，将会发生一系列化学、生物变化，其中氧化反应尤为突出，它将造成油脂及富脂食品色、香、味与营养价值等方面的劣化。因此防止油脂及富脂食品的氧化一直是食品工业中一个关键性的问题。

抗氧化剂在食品保鲜中的应用研究

随着社会经济的发展和人民生活水平的提高，食品保鲜已成为当代人们关注的

重要问题。物质的自然变化往往是由于化学反应引起的，而氧化反应是无处不在的，它是一种自然的、不可避免的反应过程。食品中的脂肪、蛋白质、碳水化合物等易受氧化反应的影响，食品因氧化而变质不仅会影响食品的质量和美味度，还会产生有害物质，对人体健康造成影响。因此，保护食品免受氧化反应的损害，确保食品的品质和食品的食用安全，是一项非常重要的工作。在这个过程中，抗氧化剂得到了广泛的应用，成为食品保鲜领域的一种重要手段。

一、什么是抗氧化剂？

抗氧化剂是一种化学物质，可以通过捕获或中和氧分子来降低氧化反应的作用。它们可以将自由基（自由基是一种非常活跃的分子，在氧气、水分子等的存在下，容易被产生出来）与其它分子结合，以减少其对机体或食品的损伤作用。

目前，常用于保鲜的抗氧化剂主要有以下4种：

1. 维生素类抗氧化剂：维生素C和维生素E是最常见的维生素抗氧化剂。它们能够通过自由基和氧分子的反应来中和它们，并保护食品中的脂肪和蛋白质不受氧化反应的影响。而且这两种维生素相对容易吸收。

2. 天然抗氧化剂：有些天然抗氧化剂还可以增加食品的口感。常见的天然抗

氧化剂包括多酚类化合物，例如茶多酚、黄酮类等。这些天然抗氧化剂通常存在于植物和动物体内，经过提取或精制可以应用于食品保鲜。

3. 硫代双肼类抗氧化剂：硫代双肼类抗氧化剂是化学合成的，它们可以通过与

食品中的自由基反应，从而减缓其对食品的损害。而且相对于天然的抗氧化剂，它们价格较低成本较低。

抗氧化剂在食品加工过程中的应用研究

导言

随着人们生活水平的提高，对食品品质的要求越来越高。然而，在食品加工及储存过程中，受到氧化反应的影响，其营养价值及

风味会发生改变。因此，研究抗氧化剂在食品加工过程中的应用

已经成为一个重要的课题。

一、抗氧化剂的基本概念

抗氧化剂是一种能够延缓或抑制氧化反应的物质。在食品加工中，抗氧化剂能够稳定食品的结构及颜色，延缓食品品质的变化，并且保持食品的营养价值。

常见的抗氧化剂包括维生素C、维生素E、多酚类物质、硫代

谷氨酸等。其中，维生素C和维生素E是常用的抗氧化剂。

二、抗氧化剂在食品加工中的应用

2.1 保鲜剂

在食品加工过程中，抗氧化剂可以用作保鲜剂。通过稳定食品

结构及颜色，延缓食品品质的变化，防止氧化反应，从而延长食

品的保质期。常见的应用于保鲜的抗氧化剂有BHT（叔丁基羟基

苯醚）、BHA（丁基羟基苯甲酸酯）、VE（维生素E）等。

2.2 色泽剂

抗氧化剂还可以用作色泽剂。通过稳定食品色泽，防止色泽变化，从而保持食品的色泽不变。常见的应用于色泽的抗氧化剂有柠檬酸、硫代谷氨酸、亚硫酸钠等。

2.3 营养剂

抗氧化剂在食品加工中还可以用作营养剂。抗氧化剂能够抑制人体中的自由基生成，从而保护身体，预防疾病的发生。维生素

C、维生素E、花青素等都是常见的应用于营养剂的抗氧化剂。

三、抗氧化剂在食品加工中的影响因素

3.1 抗氧化剂的质量

抗氧化剂的质量对其在食品加工中的应用有着重要影响。如果抗氧化剂的纯度不高，含杂质较多，会对食品品质和安全造成一定影响，甚至产生毒性。

3.2 抗氧化剂的浓度

复合抗氧化剂在食品贮藏保鲜中的应用研究进展

面褐变的问题一直是限制冷却肉大量推广和普及的最重要的问题之一，因而，如何延长冷却肉的货架期，保持良好的感官质量，成为当今亟待解决的问题，国内外研究工作者也进行了大量的研究。罗爱平等筛［７］选了茶多酚（ＴＰ）、胶原蛋白和壳聚糖等组成的复合天然保鲜膜，结合真空包装技术对冷却牛肉的保鲜效果进行研究，并测定菌落总数、大肠菌群、水分活度、汁液渗出率、ｐＨ、嫩度、Ｈ２Ｓ、ＴＶＢ－Ｎ等指标，主要以ＴＶＢ－Ｎ来判定冷却肉最终新鲜度。结果表明：采用真空包装＋５％胶原蛋白＋２％ＣａＣｌ２＋０．０２５％ＴＰ＋０．０３％异抗坏血酸＋０．３％植酸，可使保质期达到２１ｄ，而对照组（真空包装＋无菌蒸馏水）的保质期只有６ｄ。丁兴华研［８］究复合保鲜剂保鲜猪肉的结果表明：当添加乳酸链球菌素（Ｎｉｓｉｎ）和壳聚糖的比例为０．０７５ｇ／Ｌ∶１．８ｇ／Ｌ时，肉样的保质期由空白对照样品的７ｄ增加到１６ｄ；当Ｎｉｓｉｎ、ＴＰ和壳聚糖的比例为０．０７５ｇ／Ｌ ∶ ０．７５ｇ／Ｌ∶１．８ｇ／Ｌ时，肉样的保质期由空白对照样品的７ｄ增加到２１ｄ。肉样能保持一级肉品质。于见亮等［９］利用响应面法对Ｎｉｓｉｎ、ＴＰ和壳聚糖进行复配组合，应用于冷却羊肉中，真空包装后贮藏于（３±１）℃环境中，３周后测其ＴＶＢ－Ｎ，研究其交互作用，确定复合保鲜剂的最佳配比。结果表明，３种保鲜剂的抑菌效果依次为：Ｎｉｓｉｎ＞壳聚糖＞ＴＰ；复合保鲜剂Ｎｉｓｉｎ、壳聚糖、ＴＰ的最佳配比分别为０．１３７％、１．３９５％和０．１５８％。蔡丽萍等以［１０］新鲜羊肉为原料，山梨酸钾、异ＶＣ－Ｎａ、Ｎｉｓｉｎ和ＴＰ为保鲜剂，采用单因素试验及正交试验方法，研究保鲜剂浓度对新鲜羊肉经ＰＡ／ＰＥ袋真空包装后在４℃ 贮藏条件下色泽、菌落总数、ｐＨ、挥发性盐基氮（ＴＶＢ－Ｎ）值等指标变化规律的影响。试验结果表明：４种保鲜剂的保鲜效果依次为山梨酸钾＞ＴＰ＞异ＶＣ－Ｎａ＞Ｎｉｓｉｎ，确定了复合保鲜剂山梨酸钾、ＴＰ、异ＶＣ－Ｎａ、Ｎｉｓｉｎ最佳配比分别为：０．０６％、０．１％、０．１２％和０．１％。李增礼等采［１１］用ＴＰ、植酸和ＶＣ为保鲜剂进行Ｌ９（３３）正交试验，通过对ｐＨ、ＴＶＢ－Ｎ和细菌总数指标的测定以及Ｈ２Ｓ试验，对Ｌ９（３３）正交试验结果进行极差分析，筛选出最佳比例组合，增强肉的保鲜质量和周期。结果表明，浓度为０．７５％的ＴＰ、０．１０％植酸和０．４０％ＶＣ复配时，冷却肉保鲜效果良好，提高了冷却肉保鲜度，延长了冷却肉保鲜时间。陈海光等以［１２］番鸭的胴体分割肉为原料，经过不同的保鲜液浸泡处理后，进行真空包装，研究不同保鲜剂对冰鲜鸭保藏性能的影响。通过感官指标、理化指标、微生物指标的测定，结果表明：Ｎｉｓｉｎ、乙酸、乳酸和ＶＣ的配合使用，能有效延长冰鲜鸭肉