舌尖上的地理2

（3）、民族文化的影响：
我国有 56 个民族 , 汉族主要居住在东 部平原地区 , 众多的少数民族则主要分布在 西北、东北、西南地区 , 地形和气候差异大 , 更重要的是各民族在生产活 动、民族信仰 上都有各自民族的特点 , 在饮食上也形成 了自己的民族特色 , 各民族之间的差异很大。
朝鲜族人喜食米饭、冷面。羌族人喜欢将大米掺入 玉米混蒸 , 称 " 金裹银 " 。壮族的 " 包生饭 ", 苗 族的 " 乌米饭 "均颇具特色。蒙古族、鄂伦春族、 怒族和牧区藏族 , 由 于居住在寒冷地区 , 又多水 产和畜肉 , 为抵御严寒 , 故 以高热量的肉类为主 食。松花江、黑龙江沿岸的赫哲族以渔猎为生 , 鱼兽肉为其主食。蒙古族以放牧为主 ,饮食分白食 和红食 , 自食为各类奶制品 , 红食主要是牛 羊肉。 维吾尔族则爱吃用大米、羊肉、胡萝卡等做的抓 饭 , 以及拉面、烤羊肉、镶等。哈萨克人的风味 小吃是 用奶油混幼畜肉装进马肠内蒸熟的 " 金特 " 和肉碎拌香 料蒸成的 " 那仁 " 。受自然条件的 约束 , 各民族在民族发展过程中形 成了各自的图 腾信仰和对动植物的精灵崇拜 , 这同时 也影响到 饮食 , 比如鄂温克族人的祖先禁止猎熊 , 这样 尽 管他们以肉类为主食 , 却也不会吃熊肉

粤菜总体上特点是选料广泛、新奇且尚新鲜， 菜肴口味尚清淡，味别丰富，讲究清而不淡， 嫩而不生，油而不腻．
浙江浙菜
--鲜、荤油味、黄 酒味、甜
龙 井 虾 仁
西湖醋鱼
嘉兴粽子
宁波汤圆
浙菜
由杭州、宁波、绍兴等地方菜构成，最 负盛名的是杭州菜。 浙菜的特点是鲜嫩软滑，香醇绵糯，清 爽不腻。
酒
• 从喝酒来看，北方人豪爽，平均酒量 大于南方人，特别是山东、东北和内 蒙人酒量惊人。南方生产白酒，有名 的贵州茅台、四川五粮液。冬天北方 人更喜饮白酒，但南方的江浙一带喜 喝黄酒，比如绍兴女儿红、上海的和 酒、石库门等。北方人大碗喝酒，大 口吃菜，大声说话。南方人相对精细。
（二）八大菜系
鲁菜 山东省
（2）社会因素的影响：
比如上海扼长江入海口，腹地广阔，交 通方便，经济发达，是中国最大的商业中心， 从19世纪中叶上海被迫对外开埠，畸形繁荣 经济刺激着上海菜的发展变化，各地风味为 适应上海人员复杂，满足食客众多要求，古 今中外兼收并蓄、相互借鉴，形成了上海菜 讲究五味调和及清淡的真味的饮食习俗。 总之，要尝中华美食请到上海来，要吃 世界美食请到上海来。
• 南方 • 喜欢馄饨 • 吃葱 • 甜豆腐脑、咸 粽子 • 吃辣椒祛湿 • 咸辣、麻辣、 油辣、甜辣
• 北方 • 爱吃饺子 • 吃蒜 • 咸豆腐脑、 甜粽子 • 吃辣椒驱寒 • 干辣、酸辣
（三）南北饮食文化差异成因
（1）、地理位置的影响：不同的纬度位置和海陆位 置，造就了各地区不同的气候条件， 北方的气温 比南方低 , 尤其冬季十分寒冷 , 因此北方人的饮食 中脂肪、蛋白质等食物所占比重大 , 尤其在牧区 , 牧民的饮食以奶制品、肉类等为主。南方人饮食 以植物类为主 , 居民有喝菜汤吃稀饭的习惯，在 高寒的青藏高原上 , 青裸是藏民主要种植的作物 和主食 , 同时为了适应和抵御高寒的高原气候 , 具 有增热活血功效的酥油和青裸酒成为藏族人民 生 活中不可缺少的主要食用油和饮料。
川菜发展至今，已具有用料广博、 味道多样、菜肴适应面广三个特征 ，其中尤以味型多、变化巧妙而著 称。“味在四川”，便是世人所公 认的
江苏苏菜
--甜、黄酒味
清 炖 蟹 粉 狮 子 头
水晶肴肉
盐 水 鸭
西 瓜 鸡
阳 澄 湖 大 闸 蟹
苏菜
江苏为鱼米之乡，物产丰饶，饮食资源十分丰
富。加之一些珍禽野味，都为江苏菜提供了雄 厚的物质基础。
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第二季——南北饮食文化差异
我国是一个文化历史悠久的国家，地域 宽广，有23个省，4个直辖市，5个自治区和2 个特别行政区。 由于我国自然环境、气候条件、民族习俗 等的地域差异,各地区和各民族在饮食结构和 饮食习惯上又有所不同 , 其饮食文化更是丰 富多彩，各个地区别具风格。
一、中国饮食的总体特征
苏菜的特点是：用料广泛，以江河湖海水鲜 为主；刀工精细，烹调方法多样，擅长炖焖 煨焐；追求本味，清鲜平和，适应性强；菜 品风格雅丽，形质均美。
广东粤菜
--原汁原味、鲜、清 淡
广州文昌鸡
酿 豆 腐
红烧乳猪
潮州牛肉丸
粤菜
粤菜即广东地方风味菜，主要由广州、潮 州、东江三种风味组成，以广州风味为代表。 粤菜具有独特的南国风味，并以选料广 博、菜肴新颖奇异而著称于世。
• 1、我国饮食文化的历史起步较早 , 发 展也很快
早在十万年前 , 我们的祖先已懂得烤吃食物。 陶器、陶罐 等较为先进的储器或饮器问世后 , 人们 能较为方便地 煮、调拌和收藏食物 , 饮食习惯便进 人了烹调阶段。距今七八千年的裴李岗文化时期 , 夏商时代已经有王者 " 十二鼎食 " 之说。汉代时已 经发展形成并充分掌握了 炖、炒、煎、煮、酱、腊、 炙等烹调方法 , 并外传到中亚、西 亚和东南亚。封 建时期每个朝代的宫廷御膳 , 都代表 了当时的饮食 最高水平。可见我国的饮食文化源远流长 , 内容又 相当丰富。
二、中国南北饮食文化差异
• （一）南北饮食文化基本差异 提及南北饮食的差异，大家可能 首先会想到南方主食大米、北方主食 面粉。但是东北生产大米，而且久负 盛名，颇为有趣的是东北人自己有名 的大米主要卖到其他地方，自己却不 喜欢吃。
菜系
• 从菜系来看，南方菜系优势明显、 有广东的粤菜、四川的川菜、湖 南的湘菜、江浙的杭帮菜等。而 北方却几乎没有独立的菜系，当 然东北的菜还是颇有特色。总体 特点是南方饮食讲究的是精细， 而北方体现的是粗犷。

浙菜有它自己独特的烹调方法。除人们 的地域性口味偏爱外，富饶的特产也是其 中因素之一。
口味特征：
南甜北咸 东辣西酸
南北方饮食差异比较：
• 南方 • 饮食做工精细 • 北方 • 饮食粗糙
菜色较浓重，放盐 相对较多 吃面 大块吃肉 大爱喝酒，冬天也 喝冰啤酒 • 喜清淡，好甜食， • 菜色浅，盐量少 • 吃米 • • 吃肉切得又细又烂， • 炒的较嫩 • • 喝温酒，甚至喝煮 出来的“黄酒”

鲁菜，又叫山东菜。历史悠久，影响广泛。
鲁菜以“爆、炒、烧、塌”等最 有特色。精于制汤，善于以葱香调 味，并且对海珍品和小海味的烹制 也堪称一绝。
四川川菜
--麻 辣
东 坡 肘 子
宫保鸡丁
水煮肉片
川菜
川菜不仅是四川人喜爱的，而且为中国
各地甚至海外许多国家的人所喜欢。 川菜以味多、味广、味厚、味浓著称.
闽菜 福建省 浙菜 浙江省
苏菜 江苏省
八大菜系
粤菜 广东省
湘菜 湖南省
川菜 四川省
徽菜 安徽省
山东鲁菜
--咸、鲜
德州扒鸡
九转大肠
鲜 橙 汁 排 骨
芙蓉干贝
鲁菜
以其味鲜咸脆嫩，风味独特，制作精细享 誉海内外。 齐鲁大地就是依山傍海，物产丰富。经济 发达的美好地域，为烹饪文化的发展、山 东菜系的形成，提供了良好的条件。
2、我国的饮食结构复杂多样 , 以五谷为
主食者为最多。 因为我国广大地区自然条件优越 , 尤其是东部广大平原地区适宜种植小 麦、水稻等农作物 , 广大劳动人民在 长期生产和生活中逐渐形成了自己的 饮食习惯 , 大多地区习惯于早、中、 晚一日三餐
• 3、我国的饮食调制方式各式各样
烹、妙、煮、炸、煎、 涮、炖 等 , 加之丰富的佐料大葱、香菜、 蒜、醋等 , 使我国 的饮食和菜肴花 样繁多 , 色香味俱全。这是西方型 饮 食所不能比的。
菜量
• 从菜量来看，南方多数是小而精。 北方是多而粗，南方一年四季蔬 菜丰富，北方到了冬季就数大白 菜最多，要不就是大棚的蔬菜， 但是品种相对还是少了些。尤其 在农村可能差别更大。
汤
• 从喝汤来看南北迥异：南方 人喝汤是作为一个菜上桌的， 春夏秋冬都离不开汤，广东、 福建一带在饭前、饮酒前喝 汤，尤其广东靓汤是出了名 的。而北方的汤文化却不突 出。