第十一章乳和乳制品的微生物

乳酸杆菌期：当pH下降到6左右时，乳酸杆菌开始生 长，，当pH下降到4时，乳链球菌受到抑制，乳酸杆 菌 成为优势继续产酸，此时大量的乳凝块、乳清出现。
鲜乳变质时的微生物变化

真菌期： pH值达3~3.5时绝大多数细菌被抑制，甚 至死亡，耐酸的酵母菌和霉菌利用乳酸和其他有机 酸开始生长，使乳液的pH逐渐降低，接近中性。 胨化细菌期：经过以上变化，乳中乳糖含量被大量 消耗，蛋白质和脂肪含量相对增高，分解蛋白质和 脂肪的细菌大量生长，乳凝块逐渐消失，乳的pH值 不断上升，向碱性转化，并有腐败菌生长（芽孢杆 菌属、假单胞杆菌属、变形杆菌属），牛乳出现腐 败臭味。
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鲜乳中微生物的类群及特性（二）




分解蛋白质的细菌－腐败菌 嗜热与耐热菌：30－70℃； 嗜冷菌：<20℃； 酵母菌和霉菌：异味，色素； 其他：
异味：枯草杆菌－苦味，皂乳杆菌－肥皂味，放线菌－苦 霉味； 发粘变稠：粘性乳杆菌； 脂样杆菌:巴氏消毒乳凝块
腐败菌

嗜冷菌（Psychrotrophs）
乳房内的微生物污染


在健康乳牛乳房的乳头管及其分支内，常有 许多细菌存在，主要是：小球菌属、链球菌 属，其次还有乳杆菌属、棒状杆菌属。（初 乳弃掉可大大减少细菌在鲜乳中的数量） 当发生乳房炎时，牛乳中会出现乳房炎病原 菌，如无乳链球菌、乳房链球菌、金黄色葡 萄球菌、化脓棒杆菌、埃希氏杆菌、牛型结 核杆菌、牛布氏杆菌。

鲜乳的净化、消毒和灭菌

鲜乳的净化：净化的目的是除去鲜乳中污染的非溶解性的杂
质、牛毛、乳凝块，以减少微生物污染的数量。净化的方法有
（3~4层纱布）过滤法和离心法。

鲜乳的消毒：消毒的时间和温度以消灭结核分支杆菌为指标，
常用的方法有：低温长时间消毒法（61~65℃，30分）、高温 短时间消毒法（70~75℃，15~16秒）、高温瞬时消毒法
畜牧微生物学
第十一章、乳和乳制品的微生物
2008年我国城镇居民奶类消费量为22.7公斤,世界人均占有量约为100公斤
乳及乳制品的腐败变质

乳均含有丰富的蛋白质、极易吸收的钙、完全的维生素 等，适宜于多种微生物的生长繁殖，鲜乳及其制品最易 受微生物的污染而腐败变质或引起病原微生物的传播。


苦味和腐烂味； 凝乳（Coagulation）


脂肪

腐臭味和果酒味
其他细菌

脂肪分解菌：主要是G-的无芽孢杆菌，如无色杆菌、假
单胞菌等。

产生气体的菌：分解糖类产酸产期，如大肠杆菌群。
产碱菌：一类可分解牛乳中有机酸的细菌，分解的结果
造成乳的pH值上升，主要是G-的需氧细菌，如粪产碱杆菌、
粪尿
垫草 Bedding
乳房炎 Mastitis
饲养
不同的挤奶条件对牛奶污染程度的比较
污染来源 牛皮肤与毛 空 气 挤奶者的手 滤 奶 器 挤奶用小桶
遵守卫生条件 50 1 1 1 70
不遵守卫生条件 20，000 30 10，000 100，000 1，000，000
鲜乳中微生物的类群及特性（一）


发酵产酸的细菌
乳酸链球菌：革兰氏阳性，无芽孢，兼性厌氧，产酸能力 弱； 乳酸杆菌：革兰氏阳性，无芽孢，微需氧，产酸能力强。


发酵产酸产气的细菌：
大肠杆菌、产气杆菌； 丁酸梭菌：暴烈发酵； 丙酸细菌：
乳酸菌
乳链酸菌：适宜在30~35℃的条件下生长，可产生乳链 菌肽，鲜乳的自然酸败主要由它引起。 • 乳脂链球菌：适宜在30 ℃条件下生长，具较强的分解 蛋白质的能力。 • 粪链球菌：人和动物的肠道细菌，卫生条件差时可发现 该菌，在10~45 ℃的范围内均可生长。 • 液化链球菌：可强烈分解蛋白质，酪蛋白分解后可产生 苦味 • 嗜热链球菌：适宜在40~45 ℃的条件下生长，在20℃以下 时不生长 • 嗜酸乳杆菌：适宜在37~40 ℃时生长，在15 ℃以下时不生长
粘乳产碱杆菌。
鲜乳贮存过程中的微生物学 变化


细菌减数阶段：18－36h；
鲜乳的杀菌、抑菌作用：乳素、抗体、补体和酶等；


发酵产酸阶段：几小时－几天；
乳酸菌－酸度1％停止；


中和阶段：几天－几星期；
霉菌、酵母菌生长分解有机酸；


腐败分解阶段：
各种腐败细菌：胨化现象
鲜乳变质时的微生物变化

来自外部环境：
体表：被毛与皮肤；清洁栏舍和畜体；机械挤乳； 用具：消毒处理； 工作人员：个人卫生； 空气：挤乳后清洁和饲喂动物； 其他：水、昆虫、参观者等。


鲜乳中的病原微生物及其产物


来自乳畜的病原微生物
牛结核菌、牛布氏菌、炭疽杆菌、各种化脓球菌、 口蹄疫病毒等；

来自人为因素的病原微生物
（80~90℃）。

鲜乳的灭菌：75~85℃预热4~6分钟，通过130~150℃高温2
秒，以彻底杀灭微生物
乳酪的微生物
甜乳酪：新鲜乳酪，不依赖发酵作用； 酸乳酪：经过乳酸发酵制成。




人工发酵：
D型发酵剂：乳酸链球菌、乳酪链球菌、丁二酮乳酸链球 菌； L型发酵剂：D型中加入适量柠檬酸明串珠菌。

鲜乳的微生物学检查


含菌数检验：
直接涂片计数； 稀释倾注平板法； 美蓝还原实验和刃天青实验。
大肠菌群最近似数测定 病原微生物检测


结核杆菌 布氏杆菌
鲜乳的直接涂片镜检
现代乳品处理
巴氏消毒（Pasteurization） 发酵（Fermentation） 脱水（Dehydration） 冷藏（Refrigeration） 冷冻（Freezing）

消毒乳的变质

鲜乳消毒后，残留有耐热的芽孢细菌等微 生物，在室温存放时间较长时（24~48小 时），仍可发生变质，即首先出现乳液变 稠，继而出现乳凝块，再后往往析出大量 乳清。消毒乳凝固有两种原因，即微生物 的凝乳酶造成的甜凝固，微生物代谢产酸 而造成的酸凝固。
保证鲜乳安全和提高鲜乳品质的微 生物学措施（一）
抑菌期：鲜乳中含有来源于动物体的抗体物质等抗菌 因素，在微生物数量较少的情况下，这种抑菌作用可 维持36小时左右（13~14℃），此期为抑菌期。 乳酸链球菌：乳中抗菌物质减少或消失后，首先看到 乳酸链球菌的成为优势类群，使乳液酸度不断升高， 出现乳凝块。当酸度达到一定时，乳酸链球菌的生长 也被抑制，不再继续繁殖，数量开始下降。
环境中的微生物污染
百度文库

挤奶时和挤奶后食用前的一切环节都可能受 到污染，污染的微生物种类和数量直接受牛 舍的空气、饲料、挤奶用具、容器、牛体表 面的卫生情况、挤奶工人和其他管理人员卫 生情况的影响（见附表） 总之，牛乳极易遭受微生物的污染，因此挤 奶后须很快进行过滤并及时冷却，否则牛奶 很快变质。
鲜乳中微生物的来源
奶的消毒不彻底，一方面来源于加工过程中的二次污染。

奶粉贮藏中微生物的消长 奶粉中的病原微生物：最常见的是沙门氏菌和金黄色葡萄球
菌（毒素中毒）
其他乳制品的微生物


干酪的微生物
干酪发酵剂：乳酪链球菌、柠檬酸明串珠菌和乳酸杆菌， 加入丙酸细菌可以产生“气泡”
乳粉的微生物 炼乳的微生物：




保证鲜乳安全和提高鲜乳品质的微 生物学措施（二）
具体措施： 乳畜的兽医保健工作和卫生检查； 工作人员的保健工作和卫生检查； 生产管理制度和生产技术操作规程； 鲜乳的消毒、灭菌和防腐。

控制措施
防止污染（Prevent Contamination） 快速冷却（Rapid Cooling） 冷藏（Refrigeration） 清洁和消毒（Cleaning and Sanitizing） 巴氏消毒法（Pasteurization） 防止巴氏消毒产品的再污染 （Prevent Recontamination of Pasteurized Products）
鲜牛乳中的微生物及其腐败变质 奶粉中的微生物 微生物引起的炼乳腐败变质现象
鲜牛乳中的微生物及其腐败变质

牛乳中微生物的污染来源 牛乳中微生物的种类及特点


鲜乳中微生物的变化
鲜乳的净化、消毒和灭菌
鲜乳的微生物来源


来自乳房内部
经常清洗消毒乳头； 最初挤出的乳弃去； 预防乳房炎。



自然发酵
酸乳制品的微生物
酸牛乳：保加利亚乳酸杆菌、嗜热链球菌； 嗜酸菌乳：厌氧性的嗜酸乳杆菌，肠道微 生态制剂； 牛乳酒：开菲酵母、高加索乳酸菌、乳酸 杆菌等； 马乳酒：保加利亚乳酸杆菌、嗜酸乳杆菌。

奶粉中的微生物

奶粉中微生物的来源：鲜乳经杀菌、浓缩和干燥制成奶粉，
奶粉的含水量一般5%以下，奶粉中的微生物一方面来源于原料


原则
注意各方面的清洁卫生：防病、防尘、防蝇、防 止外物落入乳汁； 保持畜体与环境卫生； 鲜乳挤出后，应立即过滤与冷却（10度以下）， 密闭贮存于冷藏槽内； 采用机械化、管道化、自动化生产，使挤乳、冷 却、预热、消毒、冷却与包装等工序在连续密闭 的情况下进行； 鲜乳要快速销售或立即冷藏
3-7 C 储藏罐中生长 分解蛋白质和脂肪（Proteolytic and lipolytic）


来源
巴氏消毒杀死所有的病原微生物，但不是所有 的腐败菌； 容器的再污染（Recontamination） ； 腐败发生在每毫升 106 － 107

嗜冷菌的危害
释放不良气味； 品质和外观改变； 蛋白质
淡炼乳：115－117度高压蒸汽灭菌15分钟； 甜炼乳：40－65％糖；

冰淇淋的微生物：