纳豆菌的研究现状和应用进展探讨
纳豆活菌数与酶活相关性及在消化液中稳定性研究
纳豆活菌数与酶活相关性及在消化液中稳定性研究纳豆菌（Bacillus natto）是一种传统发酵食品—纳豆的生产菌种,可在发酵过程中产生具有多种保健功能的生理活性物质。
纳豆激酶是其中最为重要的一种,具有较强的溶解血栓的功能,已被广泛应用于心脑血管疾病的预防控制。
目前对于纳豆菌和纳豆激酶的研究主要集中于如何提高活菌数和酶活,对两者之间的相关性及在消化液中稳定性的研究较少。
因此,本课题从纳豆中分离筛选得到产纳豆激酶活性较高的菌株,对其活菌数与纳豆激酶活性之间的关系,以及该菌与纳豆激酶在模拟胃肠道消化液中的稳定性进行研究。
主要研究内容及结果如下:（1）产纳豆激酶菌株的分离鉴定及生物学特性研究。
以纳豆激酶的酪蛋白水解活性和纤溶活性为依据,通过脱脂牛奶平板从市售纳豆中分离并反复初筛得到37株菌株,再经琼脂糖-纤维蛋白平板复筛得到1株产纳豆激酶活性较高的菌株CN11,其粗酶液的酶活为5856.85 U/mL;经菌体与菌落形态观察、生理生化特性鉴定,该菌株属于芽孢杆菌属;再结合分子生物学鉴定结果及其产纳豆激酶的特点,综合判定该菌株为纳豆芽孢杆菌。
该菌的最适生长温度为37℃,最适生长p H为7.0,传代培养20代以内遗传特性稳定。
（2）纳豆活菌数与纳豆激酶活性的相关性研究。
以纳豆激酶活性为指标,通过单因素和正交实验确定纳豆菌CN11的液体和固体发酵最佳产酶条件,在此基础上探讨活菌数与酶活的关系。
结果表明,液体发酵最佳培养基组成和条件为:蔗糖2.5%,酵母粉2%,MgSO<sub>4</sub>0.05%,CaCl20.02%,KH<sub>2</sub>PO<sub>4</sub>0.1%,K<sub>2</sub>HPO<sub>4</sub> 0.3%,培养基初始pH 7.0,接种量2%,装液量40 mL/250 mL,发酵温度37℃,发酵时间60 h;固体发酵最佳条件为:接种量6%,发酵温度37℃,发酵时间48 h。
纳豆及其功能性质研究进展
212020年第33卷第6期 粮食与油脂纳豆及其功能性质研究进展王笙戌， 任宇杰， 苑 宁（河北农业大学理工学院，河北沧州 061100）摘 要：概述了纳豆的功能性质和发酵条件的研究进展，并对未来发展趋势进行了展望。
关键词：纳豆；功能性质；发酵Research progress on natto and its functional propertiesW ANG Sheng-xu, REN Yu-jie, YUAN Ning(College of Science, Agricultural University of Hebei , Cangzhou 061100, Hebei, China)Abstract: The natto functional properties and research progress of fermentation conditions were summarized. The future development was prospected.Key words: natto; functional nature; fermentation中图分类号：TS201.2 文献标志码：A 文章编号：1008-9578（2020）06-0021-03收稿日期：2018-06-13基金项目：河北省科技计划项目（16397102D）作者简介：王笙戌（1997—），男，本科，研究方向为功能性食品。
通信作者：苑宁（1986—），女，硕士，讲师，研究方向为功能性食品。
纳豆是由豆类经纳豆菌发酵而制成的豆制品，具有特殊的诱人风味，是一种深受人们喜欢的食物。
纳豆具有保健功能，含有多种酶类等活性物质和大量氨基酸[1]。
本文主要对纳豆的生理保健功能及发酵条件进行概述。
1 纳豆功能性质研究1.1 溶解血栓能力由于人们不良的饮食和生活习惯以及环境带来的压力，血栓性疾病发生率逐年高升，对人们的身体健康造成严重危害。
纳豆——一种值得开发的功能性食品
表 $" 不同豆子种类对纳豆品质的影响
豆子 黄豆 黑豆 黄豆：黑豆 色 金黄，带白霜 黑色，带金属光泽 均为豆粒颜色，有光泽 香 苦咖啡味浓，带氨臭 有苦咖啡味 有苦咖啡味，稍带臭 味 很苦 稍带苦 较苦 体态 黏液很多 黏液较少 黏液较多 氨基酸（ 5 " $’’5） ’9 310 ’9 $3& ’9 1*0 总菌数（ $’ ) 678 " 5） 49 4 $9 * &9 4
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［ /］
使用 *$ 万 PO，与食用 # 盒湿纳豆具有同等功效。 用三明治酶联免疫吸附法测定，利用偶联 DQ@ 的 兔抗 :; 抗血清作包被抗体，鼠抗 :; 克隆抗体 作 检 测 抗 体， 测 定 :; 活 性， 灵 敏 度 可 达 $) # !! " =，与枯 草 菌 素 R@: ’ 及 枯 草 菌 素 H3SG8T U9S! 的交叉反应仅为 $) $$$*1 和 $) $$$$*1 。此 方法的 :; 活性与纤维蛋白平板法测定结果相关 系数为 $) /-+ ，表明 :; 为纳豆中唯一有纤溶作用 的蛋白水解酶。但最近的报道显示，纳豆中除了 纳豆激酶外，还存在尿激酶、弹性蛋白酶，以及 尿激酶原激活剂等。着可能是由于菌株和生产工 艺的不同造成的。 用狗作为实验动物，从狗的股大静脉注入血清 纤维蛋白原和牛凝血酶，使其形成体内静脉血栓， 纳豆激酶可使其血栓在 .V 内完全溶解，血液循环畅
纳豆及纳豆激酶的研究进展
血管、呼吸系统疾病、心脏病，男性占７２％，女性占 ７５％，而且少年儿童由于偏爱肉食及细粮，蔬菜、 粗粮摄取量少以及缺乏户外运动等种种因素，使
万方数据
广东饲料第２２卷第９期２０１３年９月
肥胖儿童也逐年增加，随着我国人口的不断老龄 化和人们对保健食品的需求的增加，纳豆食品在 我国有广阔市场，因此在我国对功能性食品纳豆
将其作为营养食品和调味品，中国人把豆豉用锅炒 后或蒸后作为调味料。 １．２纳豆的营养价值 近年来，经医学家及生理学家等研究表明，纳
栓纤维蛋白的成分，是一种由纳豆菌或纳豆枯草 杆菌产生的碱性丝氨酸蛋白酶，并将其命名为纳
豆激酶（Ｎａｔｔｏｋｉｎａｓｅ，ＮＫ）。纳豆激酶具有很强的溶 栓作用，甚至要超过尿激酶，而且不会经过胃部分
Ｈａｅｍｏｓｔ，１９９７，７７
豆激酶产品仍需各界的继续努力，从而为血栓患
者更好的服务。 参考文献：
［Ｉ］陈丽娟．纳豆激酶溶解血栓机制［Ｊ］．中国生物工 程杂志，２００３，２３（４）：５３—５６． ［２］段智变，江汗湖，张书霞，等．纳豆激酶纤溶功能极 其机理研究［Ｊ］．食品与发酵工业，２００３，２９（２）：１－５． ［３］付兴，杨志兴．纳豆激酶研究应用［Ｊ］．生物工程进
【摘要】纳豆具有丰富的营养价值，并富含维生素Ｋ！等，可提高蛋白质的消化吸收率，在发酵过程中，可以产生纳豆激酶， 降解纤维蛋白原，并可以将纤维酶原激活为纤溶酶，从而刺激产生纤溶酶原激活剂。纳豆激酶以安全、高效、稳定，且成本较 低、易吸收、副作用小、作用时间长等优点，成为较为理想的保健及溶栓药物之一。本文对纳豆及纳豆激酶做了综述性研究，为
效、易吸收、体内半衰期长的药物方向发展。纳豆 激酶来源于传统发酵食品，生产工艺简单，无副作 用，安全性高，符合治疗血栓病的药品或食品基料
纳豆芽孢杆菌发酵食品的研究现状
纳 豆 中所 含 的活性 物 质 ，比如维 生 素 酵花 生 粕制 备纳 豆激酶 的工艺 条件 。
Ｂ 、维生素 Ｅ 、皂苷素等 物质 ，就有防 以 纳 豆 激 酶 活 力 为 主 要 评 价 指 标 ，通 品 、 调 味 品 以 及 微 生 态 制 剂 。 利 用 纳 ７ 豆 芽孢杆 菌 生产 的微 生物 制剂开 发前 癌 抗癌 等作 用 ，并 且可 以诱 导激 发免 过单 因素与 正交试验 得 到发酵温 度 ３ 疫 系统 产生干扰素 ， 抑制癌症 的出现 。 。 Ｃ ，发 酵 时 间 ２ ４ ｈ ，接 种量 １ Ｏ ，料 景 广 阔 ，不仅 要保 证菌 株 的安全 性 ，
田 璐 等 人 通 过 发 芽 大 豆 富 集 一
近 年 来 ，纳 豆 应 用 于 食 品 工 业 领 尼萨普林 的效果相 近。
域成 为 热点 ，不仅 开 发 出多种 保健 食
纳 豆 芽孢 杆 菌应 用 于豆 制 品加 工 氨 基 丁 酸 ，再 接 种 纳 豆 芽 孢 杆 菌ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ，３ ７
基 酸 、 有 机 酸 、 寡 聚 糖 等 ，进 而 更 易 防腐。０ ． ０ ６ ％抗菌蛋 白防腐效果 略略优 验 与正 交试 验优 化纳 豆发酵 条件 ，试
被 人体 消化 吸 收。而 且在 纳 豆菌 发酵 于 ０ ． ０ ２ ％尼 萨 普 林 ，且 试验 发现 测 试 验 发现 以牛 奶为培 养基 培养 的纳 豆菌
抗 菌 、抗 氧 化 等 多种 保 健 功 能 。
和 ０ ． ０ ６ ％抗菌 蛋白复合 后 ，防腐效果最 纳 豆 无 氨 臭 味 ，有 淡 淡 的 奶 香 味 ，且 好 ；Ｏ ． ０ ６ ％抗茵蛋 白的防腐效果与 ０ ． ０ ２ ％ 纳豆激酶酶活力高达 ６ ６ ８ ． ５ ｕ ／ ｇ 。
纳豆菌的抗菌作用研究
纳豆菌的抗菌作用研究
为了寻找天然生物防腐剂,对纳豆菌的抗菌作用及其发酵液的抗菌成分进行了研究.纳豆菌经培养取其上清液,用Sevage法提取蛋白,无水乙醇提取多糖,制备蛋白及多糖水溶液.采用管碟法测定培养物上清液、蛋白及多糖水溶液的抗细菌和真菌能力.研究发现培养物上清液、蛋白及多糖水溶液均具有广谱抗菌作用,对细菌、真菌皆有一定的拮抗作用,特别是对志贺氏菌、金黄*葡萄球菌、啤酒酵母具有较强的抗菌作用,其中以志贺氏菌最为敏感;同时经比较分析发现,抗菌作用的主要组分是蛋白;纳豆菌的抗菌物质可起到杀菌作用,而非抑菌作用.。
我国纳豆产品现状分析报告
我国纳豆产品现状分析报告1. 引言纳豆作为一种传统的日本食品，近年来在我国市场上逐渐受到关注。
纳豆富含膳食纤维、蛋白质和维生素等营养物质，具有一定的保健功能。
本报告旨在通过对我国纳豆产品现状进行分析，揭示其市场潜力和发展趋势。
2. 纳豆市场现状2.1 市场规模目前，我国纳豆市场规模较小，但呈现逐年增长的趋势。
据统计数据显示，2019年我国纳豆市场销售额达到XX亿元，同比增长XX%。
尽管市场规模较小，但随着消费者对健康食品的需求增加，纳豆市场具有较大的发展潜力。
2.2 纳豆消费群体目前，我国纳豆的主要消费群体以年轻人和中年人为主。
这部分消费者注重健康饮食，更加关注纳豆的保健功能。
同时，随着消费者对日本文化的兴趣增加，纳豆作为一种传统的日本食品，也受到了一部分年轻人群体的喜爱。
2.3 销售渠道目前，纳豆的销售渠道主要包括线上和线下两种形式。
在线上渠道中，电商平台是主要的销售渠道，如京东、天猫等。
消费者可以方便地通过电商平台购买纳豆产品。
而在线下渠道中，超市、商场、日系连锁店等也开始销售纳豆产品，提高了产品的可见度。
3. 纳豆产品特点与竞争优势3.1 营养价值纳豆富含膳食纤维、蛋白质、维生素B群和维生素K等营养物质。
其中，维生素K对心血管健康具有重要意义，膳食纤维对调节肠道功能有益。
纳豆作为一种高营养、低热量的食品，逐渐被消费者认可。
3.2 保健功能纳豆中的大豆发酵产生的纳豆菌具有丰富的益生菌作用，对肠道健康有益。
此外，纳豆中的纤维素能够促进肠道蠕动，有助于防治便秘。
这些保健功能使得纳豆在市场上具有竞争优势。
3.3 制作工艺与口感纳豆的独特风味和口感也是吸引消费者的重要因素。
纳豆制作工艺独特，经过豆类的自然发酵过程，独特的气味和浓郁的味道增加了消费者的兴趣。
4. 发展趋势与市场前景4.1 消费升级趋势随着我国消费水平的提高，消费者对健康饮食的关注度不断增加。
纳豆作为一种健康食品，符合这一趋势。
随着消费者的消费观念改变，纳豆市场有望得到进一步发展。
纳豆-一种值得开发的功能性食品
3 开发现状与展望
重视纳豆研究，加大投入，引进国外先进设备和
技术，加快纳豆商品化生产步伐。
做好科普宣传工作，提高人们对纳豆功能的认识
和形成健康的保健品消费观。
完善纳豆产品的市场准入及检验标准，加强质量
监督和市 预防骨质疏松 改善胃肠道功能 其他
2.1 溶血栓
在活体的心脏或血管腔内，血液发生凝固或血液中的 某些有形成分互相粘集，形成固体质块，这个固体质块就 被称为“血栓”。
脑梗塞 心肌梗塞 脑血栓 深静脉栓塞 肺栓塞
形成 血栓
动脉血栓 静脉血栓 毛细血管血栓
3 开发现状与展望
纳豆的研发与消费在日本一直热度不减，日 本年产消费纳豆22万吨，而且每年以20%的速度 急剧增长。 纳豆产品在韩国、加拿大、欧美国家也备受 青睐，成为一种时尚保健食品。 我国纳豆的研究开发起步于上世纪90年代， 纳豆系列产品消费人群规模小，且多为有稳定收 入的老年人，集中于天津、河北等地。
2.3 抗氧化
纳豆中含有大量的抗氧化物质，如卵磷脂、
异黄酮、维生素E、SOD，显示出比未经发酵大豆
高得多的抗氧化性，如纳豆可抑制脂肪氧化达
91%，而未经发酵大豆只能抑制13%。 此外，纳豆对由过氧化物所引起的细胞伤害有 疗效，其含有的小分子黏性物质可以降低脂质过
氧化反应，加强脂类代谢。
2.4 预防骨质疏松
直肠癌。
纳豆菌在肠道中增殖，分泌各种酶和维生素，
促进小肠粘膜细胞增殖。酶和维生素能促进消化，
也能与寡糖耦合，促进双歧杆菌、乳酸菌增殖，调
节肠道菌群平衡。同时纳豆产生的吡啶二羟酸等物
质可抑制病原菌。
发酵对食品中纳豆菌的培养和利用研究
发酵对食品中纳豆菌的培养和利用研究纳豆菌是一种常见的发酵菌，被广泛利用于食品生产中。
纳豆菌能够通过发酵作用将大豆中的蛋白质、淀粉和脂肪等转化为多种对人体有益的物质，如纳豆激活酶、有机酸、维生素等。
本文将探讨纳豆菌的培养和利用研究。
纳豆菌的培养是纳豆制作过程中的关键步骤之一。
通常情况下，纳豆菌的培养是通过将纳豆菌种子和大豆一起放入特定温度和湿度的环境中进行的。
这个环境需要提供适宜的温度、湿度和氧气浓度，以促进纳豆菌的繁殖和发酵过程。
纳豆菌在发酵过程中产生的纳豆激活酶是纳豆菌最具价值的产物之一。
纳豆激活酶具有活化人体纤溶酶原的作用，能够减少血栓形成的发生和预防动脉硬化。
因此，纳豆激活酶在医药领域具有广泛的应用前景。
研究人员通过对纳豆菌的培养条件进行控制和优化，以提高纳豆激活酶的产量和活性。
他们发现，温度、pH值、氧气浓度和培养基成分等因素对纳豆激活酶的产量和活性有着重要影响。
通过调节这些因素，可以有效地提高纳豆菌的培养效率和产酶能力。
此外，纳豆菌在发酵过程中还会产生多种有机酸，如乙酸、丙酸、醋酸等。
这些有机酸不仅可提供纳豆菌在发酵过程中所需的能量，还能赋予纳豆独特的风味和口感。
因此，研究人员也对纳豆菌的发酵过程进行了优化，以提高有机酸的产量。
他们发现，适宜的温度、湿度和氧气浓度以及合适的培养基成分都能够促进纳豆菌的酸化作用，从而提高有机酸的产量。
此外，纳豆菌还富含多种维生素和矿物质，如维生素B6、维生素B12、钙、铁等。
这些物质对人体健康具有重要作用，如维生素B6可以促进蛋白质和脂肪的代谢，维生素B12可以提高人体的免疫力，钙和铁对于维持骨骼和血液健康也非常重要。
因此，纳豆菌被广泛应用于食品和保健品生产中，以提供人体所需的重要营养物质。
总结来说，纳豆菌的培养和利用研究主要集中在提高纳豆菌的产酶能力和改善发酵过程的效果。
通过优化培养条件和酵素液的提取方法，可以提高纳豆激活酶和有机酸的产量。
此外，纳豆菌还富含多种有益于人体健康的物质，如维生素和矿物质，因此被广泛应用于食品和保健品生产中。
纳豆及纳豆激酶的研究进展
ａｌ．Ｐｒｅｖｅｎｔｉｏｎ ｏｆ ｖｅｎｏｕｓ ｔｈｒｏｍｂｏｓｉｓ ｉｎ ｌｏｎｇ－ｈａｕｌ ｆｌｉｇｈｔｓ ｗｉｔｈ Ｆｌｉｔｅ Ｔａｂｓ：ｔｈｅ ＬＯＮＦＬＩＴ－ＦＬＩＴＥ ｒａｎｄｏｍｉｚｅｄ，ｃｏｎｔｒｏｌｌｅｄ ｔｒｉａｌ［Ｊ］．Ａｎ－ ｇｉｏｌｏｇｙ，２００３，５４（５）：５３１－５３９．
Ｍｎ、Ｃａ、Ｃｕ 和 Ｚｎ 有一定的抑制作用，Ｋ 和 Ｆｅ 无明 显影响，Ｍｇ 和 Ｃｏ 具有明显的激活作用。该酶的等 电点 ＰＩ 为 ８．６±０．３，最适酶反应 ｐＨ 为 ８，最适反 应温度为 ４５℃。
2.2 纳豆激酶的作用 Ｍａｒｔｉｎ 等（２００２）研究 ２００ 种具有溶纤作用的 物质发现纳豆激酶具有很大潜力。纳豆激酶不但 提高血液的纤溶活性，还可以直接穿透肠壁进入 血液，给大鼠静脉注射纳豆激酶，纤溶能力大大高 于血纤维蛋白溶酶的能力。纳豆激酶也可以通过 刺激血管内壁产生内源纤溶酶原激活剂，进而提 高溶栓能力。研究发现，纳豆激酶具有溶解纤溶酶 原激活剂抑制物的作用，以保证纤溶酶原激活剂 的生理活性。王萍等（２００４）研究表明，纳豆激酶不 会被胃酸及胰蛋白酶降解，且是直接溶解纤维蛋 白；段智变（２００３）建立兔颈动脉血栓模型，观察纳 豆激酶溶解血栓的作用。试验表明，纳豆激酶可以 提高纤溶活性，并能增强抗凝作用。Ｅｓｚｔｅｒ Ｐａｉｓ 等 （２００６）在体外研究了纳豆激酶对血液流变学的影 响，结果显示该酶能够剂量依赖性地使全血低切 粘度和红细胞聚集性下降，改善血流状态和微循 环，抑制血栓形成。毛娜娜等（２００９）建立了大鼠急 性血瘀模型，观察发现纳豆激酶能够明显降低血 瘀大鼠的全血低、中、高切黏度，血浆黏度，红细胞 压积，纤维蛋白原，红细胞聚集指数及电泳指数， 提示纳豆激酶能明显改善血瘀大鼠的血液流变学 指标，具有显著的抗血小板聚集作用。Ｋａｉｄａ 等 （１９９７）报道内皮损伤后附壁血栓的形成与内膜增 厚有关。 2.3 其他作用 另有报道，纳豆激酶中含有可以治疗高血压的 血管紧张素转化酶抑制剂成分，因此可以进一步研 究其在治疗高血压方面的应用。有研究表明，口服 纳豆激酶能明显降低深静脉血栓和肢体水肿的发 生。吴杰忱等（２００３）报道了纳豆激酶在骨质疏松和 糖尿病的预防和治疗中的作用。 ３ 纳豆及纳豆激酶的开发前景 在我国，随着离退休老年人的越来越多，老龄 化 日 趋 严 重 ，在 城 市 人 口 死 亡 原 因 中 ，患 癌 病 、脑 血管、呼吸系统疾病、心脏病，男性占 ７２％，女性占 ７５％ ，而 且 少 年 儿 童 由 于 偏 爱 肉 食 及 细 粮 ，蔬 菜 、 粗粮摄取量少以及缺乏户外运动等种种因素，使
纳豆
第七章 纳豆第一节 纳豆概述纳豆 (Natto) 是日本的一种传统的发酵豆制品，由纳豆菌 (Bacillus natto ) 在一定温度、湿度下发酵蒸煮大豆而成，作为日本人的主要佐餐食品已有两千多年的历史，在民间一直药食兼用。
成熟纳豆色泽金黄，表面覆有一层粘性物质，挑起时有长长的拉丝状物质，如图7-1 所示。
纳豆风味独特，营养丰富，具有多种保健功能，被誉为“超级健康食品”深受日本人民的喜爱。
目前，纳豆已成为盛行于日本、加拿大、美国和欧洲一些国家的一种保健食品，在我国也有企业开始生产和销售。
纳豆在发酵过程中，纳豆菌产生一种丝氨酸蛋白酶 (纳豆激酶Nattokinase)，该酶最早于1987年日本的须见洋行等发现，研究表明，纳豆激酶具有纤溶活性，可以治疗和预防血栓疾病，目前关于纳豆菌的研究和应用主要集中在纳豆激酶的作用上。
但是作为保健食品的纳豆还具有多种保健功能，如溶血栓、抗肿瘤、降血压、抗菌等作用，可预防骨质疏松、提高蛋白质的消化率、抗氧化等。
第二节 纳豆菌传统制作纳豆是采用稻草作为发酵菌剂的来源，将煮熟的黄豆冷却后用稻草图7-1 纳豆的形态包裹后于温、湿度比较高的地方自然发酵1～2 d ，待到黄豆表面出现一种白色的黏液状物质即可。
目前在日本，纳豆食品生产基本实现了工业化、连续化和商品化。
Sawamura 是第一个将纳豆中筛选出的杆菌命名纳豆杆菌的研究学者，Muto 后来研究发现纳豆杆菌属于枯草芽孢杆菌属，为需氧型革兰氏阳性菌。
自从1934年北海道大学农学部半询教授首次成功地将分离的纯种纳豆苗（Bacillus natto No.1）使用于纳豆的工业化生产后，至今已知与纳豆生产相关的主要纯菌种包括：Bacillussubtils IFO3007、Bacillusnatto Sawamura06、Bacillus natto Sawamura IFO 3339等。
枯草芽孢属的重要特点是能够分泌各种胞外酶，包括蛋白酶、淀粉酶、谷氨酸转肽酶（GTP ）、脂肪酶、果聚糖蔗糖酶和植酸酶，纳豆菌分泌的酶比其它枯草芽孢杆菌分泌同样活性的酶高几十倍。
纳豆菌的诱变选育及发酵工艺条件的研究的开题报告
纳豆菌的诱变选育及发酵工艺条件的研究的开题报告【摘要】本文研究的是纳豆菌的诱变选育及发酵工艺条件。
通过对纳豆菌进行诱变实验，筛选出生长快、菌体色泽艳丽的菌株，并对其进行发酵工艺条件优化。
实验结果表明，经过次数逐渐增多的紫外线照射，逐渐诱发出具有较优菌体特征的菌株，其中第三代诱变菌株（UV-3）表现最佳，其发酵产物具有较高的纳豆植物蛋白酶（Nattokinase）活性。
在发酵条件优化实验中，通过单因素和正交实验优化，得到了最佳的发酵条件为：初菌量为3%、发酵时间为36小时、发酵温度为40℃，此时Nattokinase活性达到了最高值。
【关键词】纳豆菌；诱变选育；发酵工艺条件；Nattokinase活性【Abstract】This paper studies the mutation breeding and fermentation process conditionsof Natto bacteria. Through mutation experiments on Natto bacteria, strains with fast growth and bright color were screened, and their fermentation process conditions were optimized. The experimental results showed that after gradually increasing the number of UV irradiation, strains with better bacterial characteristics were gradually induced, among which the third generation of mutated strains (UV-3) performed the best, and its fermentation products had a higher Nattokinase activity. In the fermentation condition optimization experiment, the best fermentation conditions were obtained through single-factor and orthogonal experiments: the initial bacteria amount was 3%, the fermentation time was 36 hours, and the fermentation temperature was 40°C. At this time, the Nattokinase activity reached the highest value.【Keywords】Natto bacteria; mutation breeding; fermentation process conditions; Nattokinase activity【正文】1. 研究背景纳豆菌是一种优良的发酵菌，它具有很高的产Nattokinase活性，这种活性物质对心血管疾病的预防和治疗有很好的效果。
纳豆菌的研究和应用
文章篇号:1007-2764(2003)增刊-0028-093纳豆菌的研究和应用王发祥钟青萍钟士清（华南农业大学食品学院 广州510642）摘要：主要介绍了近年来对纳豆菌、纳豆以及纳豆激酶的一些研究进展，并论述了研究和应用开发纳豆菌产品的前景和存在的问题。
关键词：纳豆菌；纳豆；纳豆激酶；研究；应用纳豆菌是纳豆的生产菌种，是一组人体有益菌群，在日本已经使用了2000多年。
纳豆菌不仅具有分解蛋白质、碳水化合物、脂肪等大分子物质的性能，使发酵产品中富含氨基酸、有机酸、寡聚糖等多种易被人体吸收的成分，而且在纳豆中还发现一些生理活性物质而使纳豆具有多种保健功能，如溶血栓、抗肿瘤、降血压、抗菌等作用，还可预防骨质疏松、提高蛋白质的消化率、抗氧化等。
纳豆菌还能分泌各种酶和维生素，从而可促进小肠黏膜细胞的增殖，保证肠功能的正常[1－5]。
近年来，世界上许多国家掀起了研究纳豆菌的热潮。
除了开发纳豆等多种保健食品外，对其代谢产物纳豆激酶的研究也已成为当前一个重要的研究课题，下面就近年来的有关纳豆菌的研究和应用概述如下。
1 纳豆菌1905年日本人将产生纳豆粘性物质的一类菌作为独立的纳豆菌提出。
由于其生理生化等许多性质与枯草杆菌相似，因此在bergey的《细菌学鉴定手册》第6版中将纳豆菌归在枯草杆菌中。
但是由于用纳豆菌以外的枯草杆菌接种蒸煮大豆不能产生纳豆特有的粘性物质，这是由于仅纳豆菌对生物素具有专一的要求性，因此在纳豆菌制造领域仍广泛使用纳豆菌这一名称。
比较纳豆菌和枯草杆菌的DNA碱基组成和碱基排列，发现两者之间发生了形质转换和形质导入，采用DNA杂交法也发现两者的同源性非常高，说明纳豆菌和枯草杆菌是同一种类[6]。
纳豆菌是对人体无病原性的安全菌株，经过食用后在肠道生长，能在肠道生长几周，分泌各种酶和维生素，促进小肠黏膜细胞的增殖[7]。
此外，纳豆菌还能使肠道酸化而有利于铁、钙及维生素D等的吸收。
纳豆菌可产生许多抗菌素，如杆菌肽、多粘菌素、2，6－吡啶二羧酸等，有抑制沙门氏菌、伤寒菌和痢疾菌等致病菌效果，起到抗菌素的作用，纳豆菌还可以清除葡萄球肠毒素。
纳豆加工工艺的研究和产品开发
纳豆加工工艺的研究和产品开发一、本文概述纳豆，源于中国古代的传统食品，近年来在全球范围内逐渐受到广泛关注。
作为一种富含益生菌和酶的发酵食品，纳豆不仅具有丰富的营养价值，还具备独特的保健功能。
本文旨在深入探讨纳豆加工工艺的研究现状，分析纳豆产品开发的新趋势，以期为纳豆产业的持续发展提供理论支持和实践指导。
本文将对纳豆的历史渊源和营养价值进行简要介绍，阐述纳豆在现代社会中的重要地位。
随后，重点分析纳豆加工工艺的关键环节，包括原料选择、发酵条件、菌种筛选等方面，探讨不同工艺参数对纳豆品质的影响。
文章还将关注纳豆产品开发的新方向，如功能性纳豆、纳豆深加工产品等，分析市场需求及发展趋势。
本文将对纳豆加工工艺的研究进展进行总结，提出未来发展方向和建议。
通过深入研究纳豆加工工艺和产品开发，有助于推动纳豆产业的创新发展，提高纳豆产品的市场竞争力，为消费者提供更多健康美味的食品选择。
二、纳豆加工原料及特性纳豆，源于中国的古老食品，如今在日本广受欢迎，其独特的发酵过程赋予其丰富的营养价值和独特的风味。
纳豆的制作主要依赖于大豆作为原料，而大豆的选择对于纳豆的品质有着至关重要的影响。
用于制作纳豆的大豆应具备高蛋白质、低脂肪的特点，以保证纳豆的营养价值。
大豆的产地、品种和成熟度等因素也会影响纳豆的品质。
优质的大豆颗粒饱满、色泽光亮，含有较高的蛋白质和适量的脂肪，这些物质在纳豆发酵过程中会被微生物转化，形成丰富的氨基酸、维生素和矿物质。
纳豆的主要特性在于其发酵过程。
在适宜的温度和湿度条件下，大豆中的微生物开始生长繁殖，其中纳豆菌是最主要的发酵微生物。
纳豆菌能够分解大豆中的蛋白质和脂肪，产生大量的氨基酸、肽类、维生素和矿物质等有益成分。
这些成分不仅赋予了纳豆独特的风味和口感，还具有很高的营养价值。
除了纳豆菌外，还有其他微生物参与纳豆的发酵过程，如乳酸菌、酵母菌等。
这些微生物的存在可以进一步提高纳豆的营养价值和风味。
乳酸菌能够产生乳酸等有机酸，使纳豆呈现出酸甜可口的口感；酵母菌则可以产生酒精和二氧化碳等物质，为纳豆增添独特的风味。
纳豆菌脂肽对金黄色葡萄球菌抑菌机理的研究
纳豆菌脂肽对金黄色葡萄球菌抑菌机理的研究一、内容概述本研究旨在探讨纳豆菌脂肽对金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)的抑菌机理。
金黄色葡萄球菌是一种常见的致病菌，具有较强的耐药性和传播能力，给临床治疗和公共卫生带来了严重的挑战。
纳豆菌脂肽作为一种天然抗菌物质，具有广泛的抗菌活性，但其具体作用机制尚不完全清楚。
因此本研究通过实验方法，揭示纳豆菌脂肽对金黄色葡萄球菌的抑菌作用及其可能的作用机制，为进一步开发和利用纳豆菌脂肽提供理论依据。
首先本文采用体外实验方法，观察不同浓度的纳豆菌脂肽对金黄色葡萄球菌生长的影响。
结果显示纳豆菌脂肽对金黄色葡萄球菌表现出明显的抑制作用，随着纳豆菌脂肽浓度的增加，金黄色葡萄球菌的生长受到明显抑制。
这一结果表明，纳豆菌脂肽具有一定的抑菌活性。
其次为了深入了解纳豆菌脂肽对金黄色葡萄球菌抑菌作用的具体机制，本文采用酶联免疫吸附法(ELISA)检测纳豆菌脂肽对金黄色葡萄球菌产生的一种关键抑菌蛋白——内酰胺酶(lactamase)的抑制作用。
实验结果显示，纳豆菌脂肽能够有效抑制金黄色葡萄球菌产生的内酰胺酶，从而降低其对抗生素的耐药性。
这一发现为进一步研究纳豆菌脂肽在抗菌药物中的应用提供了新的思路。
结合前期实验结果，本文推测纳豆菌脂肽对金黄色葡萄球菌的抑菌作用可能与其调控金黄色葡萄球菌细胞壁合成、改变细胞膜通透性以及影响细菌代谢等多种途径有关。
然而这些假设仍需要进一步的研究来证实。
A. 研究背景和意义随着生物技术的发展和应用，越来越多的生物制品被应用于医药、食品等领域。
然而一些微生物，如金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus),在食品加工、医疗和日常生活中具有一定的危害性。
因此研究这些微生物的抑菌机制，以开发有效的抑制剂，具有重要的理论和实践意义。
纳豆菌脂肽(Nodokin)是一种来源于纳豆发酵过程中产生的微生物活性物质，具有抗菌、抗病毒、抗肿瘤等多种生物活性。
纳豆发展现状
纳豆发展现状
纳豆是一种具有浓郁日本风味的食品，由发酵大豆制成。
纳豆制作过程中使用的是一种特殊的发酵菌，这种菌可以将大豆中的蛋白质分解为氨基酸，使其更易于消化和吸收。
纳豆还含有丰富的维生素、矿物质和纤维素，具有多种营养价值。
纳豆的历史可以追溯到古代日本，当时它是一种常见的食品，被广泛用于料理和传统食谱中。
然而，在过去的几十年里，纳豆的消费量逐渐下降，许多年轻人不再喜欢吃纳豆，认为其味道奇特且口感独特。
这导致了纳豆产业的衰退和规模的缩小。
然而，近年来纳豆的发展出现了一些新的趋势和变化。
首先，由于纳豆的营养价值和健康益处得到了认可，越来越多的人开始关注和追求健康饮食，纳豆作为一种营养丰富的食品再次受到了关注。
纳豆开始在一些健康食品店和超市中销售，增加了它的市场覆盖面。
此外，纳豆还被认为是一种良好的蛋白质来源，也受到了一些素食主义者的青睐。
另外，纳豆的制作技术也在不断改进和创新。
一些生产商使用了更加先进的设备和技术，使纳豆的质量更加稳定和可控。
一些厂家还尝试改良纳豆的味道和口感，满足不同人群的口味需求。
总的来说，纳豆作为一种传统食品，正在逐渐恢复其发展势头。
随着人们对健康饮食的追求和对传统食品的重新发现，纳豆有望在未来得到更加广泛的认可和接受。
但是，纳豆面临的挑战
也不容忽视，比如如何打破年龄层面的消费偏见，吸引更多年轻人加入纳豆消费群体。
纳豆调研报告
纳豆调研报告纳豆调研报告一、调研目的和背景：纳豆是一种传统的日本食品，由凝结作用和发酵过程制成，具有特殊的味道和营养成分。
由于其含有丰富的纤维素、蛋白质和维生素，被认为具有促进消化、增强免疫力和预防疾病的功效。
然而，纳豆在国内市场上的知名度和消费量相对较低，因此本次调研旨在了解人们对纳豆的认知度、消费习惯和对纳豆的需求，并探究其市场前景和发展潜力。
二、调研方法：1. 纳豆相关文献的查阅和分析；2. 网上问卷调查；3. 线下实地采访。
三、调研结果：1. 纳豆的认知度及了解程度：通过问卷调查和实地采访，发现大部分人对纳豆的认知度较低，仅有少数人了解其制作过程和营养成分。
受访者普遍认为纳豆的味道和口感独特，但对其具体的功效和应用范围还不清楚。
2. 纳豆的消费习惯：大多数受访者表示曾尝试过纳豆，但仅有少数人表示经常食用纳豆。
部分受访者对纳豆的口感和气味不太欣赏，认为其味道较为浓烈，不适合自己的口味。
相比于传统的纳豆，一些消费者更倾向于购买方便食品或加工产品。
3. 对纳豆的需求和期望：调研结果显示，纳豆在市场上的需求潜力较大。
受访者普遍对纳豆的保健功效和健康价值表示认同，并希望能够有更多种类的纳豆产品可供选择，以满足不同人群的口味偏好和营养需求。
四、市场前景和发展建议：1. 增加宣传和推广力度：针对纳豆的知名度较低的问题，可以通过增加宣传和推广力度来提高大众对纳豆的认知度。
可以通过互联网平台、社交媒体和传统媒体等途径传播纳豆的营养特点和制作方法，并通过展会、活动等方式推广纳豆的应用和口感。
2. 开发方便食品和加工产品：针对消费者对纳豆口感和气味的偏好，可以研发方便食品和加工产品，以满足不同人群的需求。
例如，将纳豆制成纳豆包、纳豆罐头等形式，方便消费者随时食用。
3. 推出多样化的纳豆产品：根据调研结果发现，消费者希望能够有更多种类的纳豆产品可供选择。
因此，可以考虑推出不同口味和配料的纳豆产品，如辣味纳豆、蒜香纳豆等，以满足不同人群的口味喜好。
中国纳豆功能、生产企业数量、行业相关标准及前景展望分析
中国纳豆功能、生产企业数量、行业相关标准及前景展望分析一、纳豆行业发展概况纳豆是由豆类经纳豆菌发酵而制成的豆制品，具有特殊的诱人风味，是一种深受人们喜欢的食物。
纳豆具有保健功能，含有多种酶类等活性物质和大量氨基酸。
纳豆营养虽好，也非灵丹妙药。
我们常说，养生之本，必资于食；救疾之速，必凭于药；食物的营养价值再高，也不能替代药物。
没有所谓的“好食品”“坏食品”，只有是否适合与适量的问题。
也不是所有人吃了纳豆都好，以下5类人群就不适合吃：二、纳豆行业发展现状大豆是中国重要粮食作物之一，常用来做各种豆制品、榨取豆油、酿造酱油和提取蛋白质。
近年来我国大豆产量整体呈现出稳步增长态势，2019年，我国大豆产量达到1810万吨，同比增长13.34%。
从企业数量来看，据不完全统计，2005年国内纳豆及相关生产企业数量仅4家，此后由于纳豆产品推广及销售整体不畅，行业相关企业数量增长缓慢，到2019年企业数量约为28家。
三、纳豆行业相关标准我国商务部在2009年制订了纳豆行业标准，并于2009年12月1日正式实施。
标准规定了纳豆的术语和定义、要求、检验方法、包装、标签、检验规则、运输和贮存。
四、纳豆的发酵方法纳豆的发酵方法主要包括传统大豆固体发酵、新原料固体发酵以及液体发酵。
五、纳豆行业前景展望随着生活品质的提升，纳豆这种天然保健食品会被越来越多的人们接受和食用。
我国目前还是利用发酵法生产纳豆，传统固态发酵虽然使用广泛但是依然存在杂菌污染和利用率低等不足；液体发酵技术增加了生产成本，且酶活性不如固体发酵。
提高纳豆激酶的活性，降低生产成本，改良传统纳豆的风味，开发新型纳豆产品，实现纳豆食品的大规模工业化生产还需要更深一步的研究。
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摘要：本文介绍了纳豆菌的种类和特点，综述了纳豆菌及其发酵产物的多种保健功能，如溶血栓、抗肿瘤、降血压、抗菌、调节肠道微生态等，并对纳豆菌在食品加工、微生态制剂和纳豆激酶、抗菌素等方面的研究现状和未来发展做了总结和展望。
纳豆（Natto）是日本传统大豆发酵食品。
自1987年纳豆中发现强力溶栓激酶--纳豆激酶以来，纳豆引起了全世界的广泛关注。
纳豆不仅具有独特的风味和丰富的营养，而且因具有多种保健功能［1］，被誉为"超级健康食品"。
近年以来，我国学者对日本纳豆做了大量的研究，从纳豆发酵纯菌种的分离鉴定到纳豆的生理保健作用、功能性代谢成分的研究、高产特征酶类或某种代谢产物、纳豆基因工程菌的选育等多方面取得了很好的进展。
本文对纳豆菌纯菌种的种类、生理功能及应用研究现状做了总结并对未来研究发展做了展望。
1、纳豆菌的起源、种类及特点传统制作纳豆是采用稻草作为发酵菌剂的来源，将煮熟的黄豆冷却后用稻草包裹后于温湿度比较高的地方自然发酵1～2d，等黄豆表面出现一种白色的黏液状物质即可。
目前在日本，纳豆食品生产基本实现了工业化、连续化和商品化。
Sawamura是第一个将纳豆中筛选出的杆菌命名纳豆杆菌的研究学者，Muto后来研究发现纳豆杆菌属于枯草芽孢杆菌属，为需氧型革兰氏阳性菌。
自从1934年北海道大学农学部半询教授首次成功地将分离的纯种纳豆苗（BacillusnattoNo.1）使用于纳豆的工业化生产后，至今已知与纳豆生产相关的主要纯菌种［2］包括：BacillussubtilsIFO3007、BacillusnattoSawamura06、BacillusnattoSawamuraIFO3339等。
枯草芽孢属的重要特点是能够分泌各种胞外酶，包括蛋白酶、淀粉酶、谷氨酸转肽酶（GTP）、脂肪酶、果聚糖蔗糖酶和植酸酶，纳豆菌分泌的酶比其他枯草芽孢杆菌分泌同样活性的酶高几十倍。
纳豆菌具有芽孢，因而能耐盐耐碱、耐高温（100℃）及耐挤压，在酸性胃环境中均能保持高度的稳定性，在肠胃道中不增殖，只在肠道上段迅速发育转变成具有新陈代谢作用的营养型细胞。
纳豆菌的营养要求不高，可以在人体肠道中定殖，对人体肠道中微生态的平衡具有很重要的作用。
2、纳豆菌的主要生理保健作用已有研究表明，纳豆产品除了具有传统发酵豆制品与大豆相比的优势外，还体现了很好的保健作用和生理作用［3］。
一是抗癌作用。
纳豆中含有大量的染料木素（Genistein）和染料木苷（Genistin），而染料木素是抗癌的主要活性成分。
因此常食用纳豆可以有效降低癌症的发生率。
二是抗氧化作用。
Hattori研究纳豆中粗抗氧化剂提取物对不饱和脂肪酸和细胞显示的抗氧化效果与相同质量的维生素E相当或效果更好。
另外将未发酵的大豆与纳豆的对比试验显示，纳豆可以抑制脂肪氧化的91％，而未发酵的只能抑制13％。
三是降血压。
纳豆中含有血管紧张肽转化酶抑制剂（ACEinhibitor），并且在其周围的粘性物质中含量更高。
四是防治骨质疏松症及促凝血作用。
纳豆中含有丰富的VB2、VB6、VB12、VE、VK。
VK除了与钙协同作用预防和治疗骨质疏松外，还是合成与血液凝固有关蛋白的必需因子。
五是抗致病菌。
纳豆菌具有广谱抗菌作用，对革兰氏阳性菌、革兰氏阴性菌、酵母菌和霉菌都有一定的拮抗作用，对异常汉逊酵母具有强抗菌作用。
纳豆菌可以产生的抗菌素如杆菌肽、多黏菌素、2，6-吡啶二羧酸（Dipicolinicacid），具有抑制金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、伤寒菌、痢疾菌及O157：H7大肠杆菌等致病菌的作用，可以起到抗菌素的作用。
六是溶血栓性。
纳豆激酶（Nattokinase，NK）其分子量为200000Dalton，等电点为8.6。
具有如下优点：由食品中提取，安全性好；分子量小，更容易吸收；可以由消化道吸收；直接作用于纤维蛋白，因此作用相当迅速；利用纳豆菌发酵生产，造价低廉。
因而可以成为一个口服性溶血栓药物进行开发。
3、纳豆菌的主要应用3.1用于大豆发酵食品纳豆及系列深加工产品的生产作为一种传统发酵食品--日本纳豆，一直是日本国民膳食结构的主要组成部分。
它是以小粒大豆为原料，由纯纳豆芽孢杆菌发酵而成，时间较短，便于控制，其保健功能高于豆豉。
纳豆菌在发酵大豆的过程中，在豆粒周围产生的粘性物质中含有大量的γ-多聚谷氨酸、果聚糖、多种氨基酸及许多挥发性脂肪酸（如乙偶姻、2，3丁二醇），还含有大量的风味物质吡嗪，经加工后可制成风味独特的调味品。
同时还有研究者将纳豆产品生产出具有活性的粉末或其他类似的产品［4］。
3.2微生态制剂微生态制剂是用益生菌（Probiotics）经培养而制成的活菌制剂，产品无污染、无毒副作用，在使用时多制成该菌休眠状态的活菌制剂。
纳豆菌是一种微生态制剂的理想生产菌株，根据我国制订的《中华人民共和国食品卫生法》、《保健食品管理办法》的有关规定，益生菌类保健食品系指能够促进肠内菌群生态平衡，对人体起有益作用的微生态制剂。
益生菌菌种必须是人体正常菌群的成员，可利用其活菌、死菌及其代谢产物。
益生菌类保健食品必须安全可靠，即食用安全，无不良反应；生产用菌种的生物学、遗传学、功效学特性明确和稳定。
纳豆芽孢杆菌具备了上述基本特性。
现在已经有很多学者在研究纳豆菌、乳酸菌、酵母菌等益生菌共同发酵生产具有特定功能的口服液、胶囊或口含片等，作为保健食品和特殊人群作为药品使用。
3.3γ-聚谷氨酸（γ-poly-glutamicacid，γ-PGA）的发酵生产［2，6，7］纳豆菌在发酵大豆的过程中在豆粒周围产生的粘性物质中含有大量的γ-多聚谷氨酸（γ-PGA）。
γ-PGA是一种多功能天然物质，它是由谷氨酸（glutamicacid，简称GA）单体内γ位的羧基（-COOH）与另一个GA单体的胺基（-NH2）连接，依序聚合而成为高分子聚合物，分子量在50万到300万之间，由于γ-PGA 具有很高的吸水性、分解性、保湿性、无毒性、安全性等，将成为功能性产品极其重要的素材。
如Oligoγ-PGA（较低分子的PGA）可以增强维生素及多种矿物质的吸收，为下列保健食品的优良素材［4］：如膳食用天然纤维食品；在制造其他保健食品、保健饮料中使用，以改进营养和保健价值；作为甜味剂、增稠剂、乳化剂，以增加口感，可应用于制造高品质冷冻食品；作为保湿剂、抗氧化剂，以改进产品品质；作为天然抗菌剂、天然添加剂，以保持高品质和稳定性。
因此通过一些技术手段使纳豆菌变成发酵生产活性高、产率高、便于提取的聚谷氨酸发酵菌株；或者是作为谷氨酸转移酶的生产菌株提供酶制剂生产应用于食品生产；或对纳豆芽孢杆菌采用诱变或细胞融合等技术，使纳豆杆菌变成某种单一酶生产的优良菌株，从而使纳豆菌在γ-PGA生产上得到应用。
另外我国是谷氨酸生产大国，利用纳豆菌提取的高活性酶制剂转化谷氨酸生产γ-PGA在技术上是完全可行的。
3.4利用纳豆菌高产高活性的纳豆激酶（Nattokinase，NK），使它成为安全的心血管药物［8-10］由于纳豆菌发酵大豆后能够产生大量溶解血栓的纳豆激酶，且其溶解血栓的能力远比治疗血栓药品如尿激酶强，并且无毒副作用，因此纳豆激酶（NK）的研究是纳豆研究中的热点问题。
学者们通过对纳豆菌进行诱变处理，尽量提高产酶的活性，使菌株NK活力高且有高外分泌能力。
据报道，NK生产已经实现了三角瓶摇瓶培养，在5L的发酵槽中装入2L基础培养基后，在pH-stat控制下追加1L料，发酵48h，NK活性达900～1100FU／m1，但发酵体系中还有其他成分对NK的提取还有干扰。
作为NK生产菌，可以将纳豆菌通过分子生物学的方法控制调节基因以及利用转基因技术组建基因工程菌可以使酶产量提高到40～400倍。
研究内容主要包括［11］：纳豆激酶基因的克隆、鉴定及在宿主菌中的高效表达；纳豆芽孢杆菌固体发酵生产纳豆激酶工艺优化；纳豆菌液体深层发酵生产纳豆激酶工艺优化；采用胶团和反胶团方法高效分离纳豆激酶，但如何保持纳豆激酶的高活性是此工艺中的关键问题。
3.5利用纳豆菌开发生产天然防腐剂或细菌素［12-14］（Bacteriocin）开发微生物天然防腐剂是食品防腐剂研究的一个热点，目前在食品中研究使用较多是尼辛（Nisin）和纳他霉素（Natamycin）。
而对纳豆菌抗菌作用的研究集中在培养基的选择、液体发酵条件及对致病微生物的抑制作用效果等，但没有具体到是什么具有抑菌功能的研究报告。
由于纳豆菌能够分泌的多种抗菌物质，它们的作用模式是协同还是其它或单独成分，其机理的研究还有待进一步深入。
3.6纳豆菌代谢产物的其它应用［15］纳豆中含有血管紧张肽转化酶抑制剂（ACEinhibitor）和丰富的维生素K。
因此提取纳豆周围粘性物质中的血管紧张肽转化酶抑制剂并将其制成降血压药和提取维生素K用于预防和治疗骨质疏松症及促凝血等疾病的研究在理论上是可行的。
关键在于不影响功能特性下选择合理的提取工艺及实际的使用成本如何。
4、展望纳豆菌不仅能发酵大豆，生产出营养丰富、功能多样的纳豆产品，还能用于生产保健药品、调味品以及微生态制剂，是美国FDA公布的40种益生菌之一。
要使纳豆菌更好地为大豆产业的发展服务，我们应该加强下面几个方面的研究工作。
（1）加强对菌种发酵特性的研究和特种使用性能菌株的开发，改善纳豆的口味。
在保证营养功能的同时使纳豆的口味特点更加适合中国人的饮食习惯，使纳豆产品成为一种广泛食用的药食同源产品。
（2）富含纳豆菌的微生物制剂开发很有市场前景，开发的关键除要确保菌株本身的安全性外，要使制剂含有稳定活性且高数量的益生菌，同时具有抗热、耐酸耐胆汁能力，因此在对益生菌发酵特性进行改良外，生产工艺、活性的保存条件也要重点研究。
（3）细菌素的开发集中在高产菌株的选育和发酵工艺的探索上。
利用现代基因工程技术和诱变育种技术，选育可供大规模生产的抗逆菌株，探求合理的发酵工艺和提取条件，降低成本，使天然的微生物防腐剂广泛应用。
（4）γ-PGA是具有安全性、完全可生物分解性、多功能性、特异吸水性和不产生环保问题的产品，再加上我国是谷氨酸的生产大国，如何利用优良菌株提高转化能力，同时改善PGA及其衍生产品的特性，是下一步值得关注的研究课题。
（5）纳豆激酶的生产仍然集中在菌株的选育和酶活提高上，通过高产纳豆激酶的菌株结合合理的工艺控制使最终产品酶活力达到相当高的水平并应用于临床。
总之，我国是世界上大豆及其制品的生产大国，也是消费大国。
我们应借鉴日本在纳豆制品研究和消费上的成功经验，结合我国人们消费的实际情况和市场发展需要，进一步加强基础研究，解决一些关键的核心技术和难题，使纳豆制品及其代谢产物得到充分的运用。