食品物性学试卷

食品物性学（卷一）

一．填空题。

1.色彩三要素不包括以下那一项（ D ）

A.色相

B.明度

C.饱和度

D.透明度

2.在食品的表色系中，b*代表（C）

A、红绿度 B绿黄度 C黄蓝度 D蓝红度

3. 应力曲线在一定条件下不能反映下列哪一项指标（D）

A 力

B 变形 C时间 D速度

4．以下说法正确的是：(A)

A只有极性分子（基团）才能发生取向极化

B分子（基团）的偶极矩等于所有键距的代数和

C交联、取向或结晶使分子间作用力增加，ε增加

D物料表面的能量密度最小

5.用分光光度计可以测出液体吸收（C ），化合物成分（ C），以及食品中某些呈色物质（C）

A特定频率，液体质量，含量

B特定频率，液体浓度，结构

C特定波长，液体浓度，含量

D特定波长，液体质量，结构

6.下列哪项不是力学性质的表征( D)

A硬性

B强度

C脆性

D弹性

7.三力学状态不包括( C)

A玻璃态

B高弹态

C挤压态

D黏流态

8.静电场在食品中的作用不包括以下的（C）

A、清洗净化

B、分离

C、电泳

D、改质

9.决定物料抵抗塑性变形能力的力学性质是（B）

A强度 B硬度 C韧度 D脆性

10.基本的受力-变形方式，不包括：（D）

简单拉伸

简单压缩

简单剪切

简单变形

二．填空题。

11.食品物性学是研究食品，食品原料及其加工过程中--------，-----------，--------------，-----------的一门科学。（力学性质，热学性质，光学性质，电学性质）

12.食品的热学性质包括：比热，潜热，相变，传热，温度，--------（焓）

13.食品物性学研究方法根据流动性包括---------，-----------，--------------（液态，固态，半固态）

14.方便米饭复水时，水温要达到--------以上才能软化，且该温度低则方便米饭性能好。（Tg）

15.用dsc研究酒的熟化程度时，-55度为水-乙醇复合物的融化峰，酒的刺激性越小，成熟度越高则峰--------（越大）

16.在研究蛋白质变性的实验中，峰面积代表-----，反映变性-----------（焓变，程度）

17.分子获得能量按一定结构排序，释放潜热，形成---------（晶体）

18.研究食品的物性学的方法可根据流动性，---------，物系组成，化学成分或-----------来分（状态，综合应用）

19.色彩三要素包括：色相，-------，--------（明度，饱和度）

20.L*a*b表色系中+a表示-------，-b表示--------（红色，蓝色）

三．简答题。

21.在食品的热运动与状态转变的研究中，有哪三个力学状态？并从运动与形变两方面简述其特点。

答案：

玻璃态：链段运动被冻结，只有较小的运动单元（链节、侧基等）能运动；受力后形变很小，遵循胡克定律，外力除去立即恢复（普弹形变）

高弹性：链段运动，但整个分子链不产生移动；较小的力导致较大的形变，外力除去后形变可完全恢复（高弹形变）

黏流态：高分子呈现粘性液体状，流动产生不可逆形变

22.什么是L*a*b*表色系，他能反映食品的那些特征。

答案：

L*a*b 表色系是利用物体的亮度（L*值），红绿值（a*），以及黄蓝度（b*）表示物体蓝色的方法。其中L 值表示物体的明度，分为100个等级。以反光率为100%的明度为100，以反光率为0的明度为0。a*表示物体的红绿度，+a 表示红色，-a 表示绿色；b*表示黄蓝度，+b*表示黄色，-b*表示蓝色；a*,b*值的绝对值越大，表示该种颜色的程度越深。

利用L*a*b*表色系，不仅可以直接反映出食品的明度，红绿度和黄蓝度。还可以计算得出食品色彩的饱和度（及彩度c*=22*)(*)(a b ）、色彩彼此相分特性的色调角h*(h*=tan(b*/a*))、白度=100﹣

2

2*)

2

b

a-

+等信息。

(L

+

(

100

*)

(

*)

23.简述松弛的概念和几种典型的次级松弛

答案：电场下极化了的电介质在去掉外电场时极化消失的现象称为松弛。典型的次级松弛有：极性侧基绕C-C键的旋转；环单元的构想震荡；主链局部链段的运动。

24.微波加热是食品电物性的一个主要应用，简述微波加热的有点。是否微波的频率越大，食品对微波的吸收频率越高？

答案：微波加热的优点：可以简单实现对容器内食品的迅速加热或大块食品的内外均匀加热；可以把能量直接传给食品内部，加快干燥速度或使食品膨化。

不是，当电磁波的频率超过偶极子的固有频率时，偶极子运动的频率会减慢，对微波的吸收效率减低，因为每一种极性分子都具有一定的吸收微波最大特征频率，即在同样频率的微波照射下，不同分子的吸收能力不同。

四．论述题。

25.某样品平行测定后值见下表:

请回答下列问题。

（1）L*、 a*、 b*分别对应样品的什么性质并简要说明它们对于样品的影响。

（2）试计算该样品的彩度c*及白度W值。

（3）影响食品颜色检测的因素有哪些，请简要说明其造成影响的原因。(任写4个)

（4）请举例简要说明TPA测定在食品工程中的应用。

【参考答案】

（1）L*代表样品的明度， a*代表样品的红绿度， b*代表样品的黄蓝度。L* =0表示黑色，L*=100代表白色，分为100个等级，反光率为100%的明度为100，反光率为0的明度为0。L*值越大，样品越白或者越亮。+ a*表示红色，-a*表示绿色。+ a*值越大，样品越红，-a*值越小，样品越绿。+ b*表示黄色，- b*表示蓝色。+ b*值越大，样品越黄，- b*值越小，样品越蓝。（2）公式c*=[﹙a*﹚²＋﹙b*﹚²] ½，W=100－[﹙a*﹚²＋﹙b*﹚²＋﹙100－L*﹚²] ½

先计算出L*、 a*、 b*的平均值，代入即可。

AVGL*=70.72, AVGa*=3.92, AVGb*=5.55

c*=6.79,W=69.94

（3）①透明度——透明物体有反射、透光等现象，导致仪器检测与