第九章 蔬菜采后处理及简易贮藏加工技术.

第九章蔬菜采后处理及简易贮藏加工技术由于蔬菜生产的季节性较强，很多蔬菜的收获期较为集中，而大多数蔬菜产品的含水量高、组织柔嫩，不耐贮运；蔬菜产品从生产基地到消费者手中尚需多个环节，如果不注意蔬菜的采后处理，蔬菜产品在流通、运输过程中，往往会造成大量变质、腐烂。

所以蔬菜的采后处理技术，是蔬菜进入市场必须掌握的一门技术。

同时，随着生活节奏的加快和蔬菜加工品出口贸易的增加，蔬菜保鲜及加工已成为蔬菜产业升级、增加产品附加值的重要途径。

第一节采后处理蔬菜采后处理作业，包括适时收获、按等分级、清洗加工、包装、预冷、短期贮藏、运输、市场销售的系列过程。

其最终目的是使蔬菜从产地到市场，在一定时间内保持蔬菜新鲜、不变质，并维持各种蔬菜特有的风味。

蔬菜经采后处理，既便于蔬菜上柜销售，又方便消费者携带，有利于增强产品的市场竞争力，提高经济效益。

一、采收前各种因素对蔬菜贮藏保鲜的影响采前因素包括蔬菜种类、气候、施肥、灌溉、病虫害防治等。

1、蔬菜种类不同种类的耐贮性差异很大，各种蔬菜适宜贮藏的条件和要求也各不相同。

这里列举部分蔬菜的最适贮藏条件及贮藏期，具体请参见表16—1。

表16—1 部分蔬菜的最适贮藏条件与贮藏期种类温度相对湿度贮藏期冻结温度含水率℃% ℃%番茄12.8—27.1 85—90 7—21天-0.6 93.0（绿熟）番茄7.2—10.0 85—90 4—7天-0.5 94.1（完熟）茄子7.2—10.0 90 7天-0.8 92.7青椒7.2—10.0 90—95 14—21天-0.7 92.4青豌豆0 90—95 7—21天-0.6 74.3白菜0 90—95 2个月-1.1—0 95.0菠菜0 90—95 10—14天-0.3 92.7洋葱0 65—70 1—8个月-0.8 87.5大蒜0 65—70 6—7个月-0.8 61.3胡萝卜0 90—95 4—5个月-1.4 88.2南瓜10.0—12.8 70—75 2—3个月-0.8 90.5马铃薯10.0 90 2—3个月-0.6 81.2（春收）马铃薯3.3—4.4 90 5—8个月-0.6 77.8（秋收）黄瓜7.2—10.0 90—95 10—14天-0.5 96.12、气候蔬菜生产过程中，光照、温度、湿度、雨量等因素，对产品的耐贮性影响也很大。

光照充足，雨水偏少，空气较干燥，昼夜温差大的地区，其产品的耐贮性较好。

昼夜温差大、海拔高的山区生产的高山蔬菜，一般比较耐贮藏，而且品质好。

反之，连续阴雨、昼夜温差小的气候会严重影响产品的贮藏性。

选择贮藏产品时，应考虑气候因素。

3、施肥多施有机肥和富含氮、磷、钾的复合肥，增施钙、铁、硼、锰、锌、铜、钠等微量元素肥料，不仅能提高蔬菜的品质，还可增强贮藏性能，能减少贮藏过程中生理病害的发生，延缓衰老过程。

4、灌溉土壤水分不足，蔬菜生长不良，产量降低；土壤水分过多，降低产品质量，耐贮性变差。

如大白菜、包心菜等为了保持良好的贮藏性能，应在收前1周停止浇水。

5、防治病虫害蔬菜生产中，发生病虫害是难以避免的，贮藏前必须把有病虫害的产品剔除，以免在贮藏期间继续发生蔓延，影响产品的等级和价格，造成销售困难。

二、收获主要依据品种特性、成熟度、贮藏期长短、气候条件等因素考虑。

如番茄采收过早，果实尚未充分发育，个小、色青、糖分积累少，坚硬，无番茄特有风味；采收过晚，已成熟，果肉松软，无一定硬度，不耐挤压，运输、贮藏损耗率大，贮藏期缩短。

所以要在果实充分膨大，果皮开始由白变红时收获较为适度。

各种蔬菜产品应按各自的标准适时采收，同时注意轻采轻放，防止对产品造成机械损伤，以免影响耐贮性能，也可减少病菌感染机会。

三、分级蔬菜的分级原则：果菜类按大小一致、果皮颜色统一、形状基本相同等进行分级。

如茄子可按颜色分为紫红色、紫黑色、绿色、白色等，形状分圆形、长形、灯泡形等，荷兰豆则分大荚型和小荚型。

蔬菜的外观可凭感观、经验进行分级；用简单的大小不同的方、圆形等孔眼限制，可进行大小分级；重量则可过称分级。

设备先进的，可用机械化自动清洗、分级、过秤、包装等流水线作业来完成。

四、清洗蔬菜清洗的目的，是为了使上市蔬菜外观干净，去掉泥土、杂质，外形美观。

但不同品种清洗程度要求不同，如黄瓜，清洗不能过度，不要把瘤刺都洗刷掉，不要损伤产品原来的自然风貌。

同时，必须注意清洗用的水应符合《无公害蔬菜》地方标准要求。

五、包装蔬菜产品的包装应实行标准化，其包装物应符合《无公害蔬菜》地方标准要求，蔬菜实行包装是保证安全运输、贮藏的重要措施，也是实现净菜上市和蔬菜进超市的重要途径。

上市的包装蔬菜，在其包装表面必须标明产地、品种、净重、生产单位及地址、采收日期和包装日期等字样。

蔬菜包装后，不仅能对产品起到保护作用，在运输、周转、搬动中减少摩擦、碰撞、挤压等造成的损伤；还能减少病菌感染和避免产品呼吸发热、造成温度剧变以致蔬菜变质的损失，所以包装技术也是一个重要的环节。

蔬菜包装前还应该进行必要的采后处理，如预冷、清洗、吹干、打蜡等。

1、包装容器包装容器种类很多，如木箱、条筐、竹筐、塑料筐和纸箱等。

容器要求其材质有一定的硬度、不易变形，能承受一定压力，质轻，无不良气味，价廉易得，大小适宜，规格一致，有利于搬运、堆放等。

同时，蔬菜包装容器也应符合《无公害蔬菜》地方标准的要求。

一般用纸箱包装时，每箱装蔬菜以15—20千克为宜，用各种筐放置时，每筐以20—25千克为宜。

2、包装填充物品为减少蔬菜在运输、搬动过程中的摩擦，应考虑包装容器内壁光滑平整，还可用垫衬物或填充物，特别是远途运输时，要考虑途中的气候变化，为防止热伤腐烂或受寒冷冻，可以采取加冰防热或保温防寒。

运输是蔬菜产、供、销三个环节中的纽带，要求快装快运，轻搬轻放，以减少损失。

第二节简易预冷及短期贮藏蔬菜贮藏方法主要依据不同蔬菜本身采后生理变化、对环境要求和运销情况而定。

一、简易预冷蔬菜采收后，在装车发运或入库贮藏以前，有条件的都必须进行简易预冷，使蔬菜产品的温度降至贮藏适温的范围内，以减少呼吸消耗或引起变质。

预冷程度视不同蔬菜的耐冷性而定。

1、自然预冷利用自然气温变化，使蔬菜降温至适合贮藏的温度，再进库贮藏。

如冬季贮藏大白菜，在收获后，先需要堆放，让其自然降温，待寒流来到前或适合贮藏时，再入库存放。

2、水洗降温高温季节用井水清洗或喷洒蔬菜，也有一定的降温作用，但需等水分风干后才能进行贮藏。

也可用冰降温，但冰块不能直接接触蔬菜。

3、机械制冷设备进行预冷在蔬菜加工厂应用较为普遍，大型的蔬菜生产基地也有配备冷库的。

主要有风冷却、冷却水冷却、强制通风冷却、真空冷却和包装加冰冷却等冷库设备。

二、贮藏蔬菜采后仍然是活体，含水量高，营养物质丰富，保护组织差，容易受机械损伤和微生物侵染，是易腐商品。

蔬菜贮藏，除了必要的采后处理外，还必须有适宜的贮藏设施；并根据蔬菜采后的生理特性，创造适宜的贮藏环境条件，使蔬菜在维持正常新陈代谢和不产生生理失调的前提下，最大限度地抑制新陈代谢，从而减少蔬菜的营养物质消耗、延缓成熟和衰老进程、延长采后寿命和货架期；有效地防止微生物生长繁殖，避免腐烂变质。

蔬菜的贮藏方式较多，一些传统的贮藏方式也很有效，现代化的冷藏和气调贮藏正在不断发展，应根据具体条件和要求灵活选择采用。

这里简要介绍两种蔬菜贮藏方法。

1、低温贮藏有自然降温和人工降温贮藏。

将预冷后的蔬菜送进冷藏车、冷藏库进行贮藏。

冷藏场所可以利用自然冷源、人工机械制冷和加冰降温来创造适宜蔬菜冷藏的温度。

2、气调贮藏人工控制贮藏场所的气体成分，达到抑制产品呼吸消耗作用的目的。

气调法就是把蔬菜产品放置在低温、相对密闭的环境中，通过改变贮藏环境中的氧气、二氧化碳、氮气等气体成分比例，达到调节空气各成分的浓度，使其保持不完全呼吸状态，以便抑制蔬菜产品的新陈代谢和环境中的微生物活动，大大延长贮藏时间，从而达到贮藏保鲜的目的。

气调法有自然降氧鲜藏、常温气调贮藏和冷库气调贮藏等。

三、贮运贮运是蔬菜从产地到市场的过程。

蔬菜采收后，经过一系列加工、贮藏后要进行销售，如果产地离市场较近，贮运过程就比较简单，但应防止途中日晒、雨淋等；反之，蔬菜贮运就比较复杂。

因为蔬菜种类多，有不同的保鲜、包装要求，且大多数蔬菜组织柔嫩，含水量高，途中过冷、过热，都极易引起产品腐烂变质，而降低商品价值和失去食用价值。

所以，科学地进行蔬菜的贮运，是为了在运输过程中更好地保持各种蔬菜原有的新鲜度、色泽、品质及风味。

1、整修加工采后或经过贮藏的蔬菜，在装车运输前，应去掉黄叶、烂叶及病虫感染的产品，力争做到产品均匀一致，符合各品种上市销售的要求，再装入相应的包装容器。

2、贮运包装好的蔬菜产品，如要长途运输，有条件的最好先进行预冷，使待运的蔬菜产品温度下降到各种蔬菜适合贮藏的温度。

如果用集装箱冷藏车运输，只要按标准件包装，装入冷藏车即可；冷藏车可按需要调温，使蔬菜达到保鲜、保质的目的。

如果用没有冷藏设备的火车或汽车运输，就要考虑蔬菜产品的耐冷耐热性、包装材料的性能和运输时间长短、地区间气候变化等因素，采取相应措施，防止蔬菜在途中变质。

四、茭白贮藏技术要点1、贮藏特性茭白在我市的栽培面积较大，近几年高山茭白发展势头较好，且产品以销往宁波、杭州、上海等城市为主。

但是，茭白的收获季节集中，在旺收期往往价格较低。

因此，通过贮藏可以调节供应时间，抑旺补淡，提高茭农的经济收入。

茭白喜湿润和凉爽的环境，光照、闷热、失水都会引起变质。

茭白采收以后，组织内水分由多变少，茭肉重量减轻、外壳发黄，同时茭肉逐渐变青，直至衰老、腐烂。

贮藏温度以0—2℃为宜，相对湿度95—100%，并保持良好的通风条件和经过一定的消毒防腐处理。

茭白在贮藏过程中主要应防“灰茭”、“青茭”和“糠心”。

2、采收要求鲜贮茭白，首先要适时采收。

如过早采收，茭白过嫩，不适口，产量又低，耐藏性也差；过迟采收，则茭肉发青，质地粗糙，品质降低，甚至变成灰茭，不能食用。

当茭白孕茭部位明显膨大，叶鞘一侧因肉质茎的膨大而被挤开，即茭肉“露白”时，便可采收。

夏初用于贮藏的茭白，在7—8成熟时采收。

因为这时气温逐渐升高，茭白容易老熟发青变质。

采收时应防止损伤茭白，并留约30厘米叶鞘，以保护茭肉。

3、贮藏方法（1）仓库堆藏法：选择肉质洁白、坚实，植株粗壮的晚熟品种，收获的茭白成熟度适中，带2—3张叶鞘，削短叶鞘，剔除青茭、灰茭、老茭、小茭以及断裂的茭白等。

在运输、贮藏过程中，避免日光曝晒。

进仓前，应将茭白在阴凉通风处充分散热、摊晾；入库时，将茭白摊放在库内地面即可。

保持0—8℃，可贮藏2个月。

（2）普通冷藏法：有两种：①带壳贮藏。

夏秋两季均可采用，库内保持0—1℃，茭白带2—3张叶鞘，装筐进库，用骑马式堆藏；也可以扎成小捆，每捆5—7千克，堆放在库内贮藏架或垫仓板上。