食品技术原理习题
食品工程原理课后习题答案
食品工程原理课后习题答案食品工程原理课后习题答案食品工程原理是食品科学与工程专业的一门重要课程，通过学习这门课程，我们可以了解食品的生产、加工、贮藏和保鲜等方面的原理和技术。
在学习过程中，老师通常会布置一些课后习题，以检验我们对所学知识的掌握情况。
下面是一些常见的食品工程原理课后习题及其答案，供大家参考。
1. 什么是食品工程原理？食品工程原理是指通过对食品生产、加工和贮藏等过程中涉及的物理、化学、生物等基本原理的学习和掌握，以及对食品工程技术的应用和发展进行研究的学科。
它主要包括食品的成分、结构和性质，食品加工过程中的热传导、传质、传热和流变学等基本原理，以及食品贮藏和保鲜技术等方面的知识。
2. 食品工程原理的研究对象有哪些？食品工程原理的研究对象主要包括食品的成分、结构和性质，食品加工过程中的热传导、传质、传热和流变学等基本原理，以及食品贮藏和保鲜技术等方面的知识。
具体包括食品的物理性质、化学性质、生物性质等方面的内容。
3. 食品工程原理的研究方法有哪些？食品工程原理的研究方法主要包括实验研究和理论分析两种。
实验研究是通过设计和进行实验，收集和分析实验数据，验证和探索食品工程原理的真实性和有效性。
理论分析是通过建立数学模型和方程，运用物理、化学、数学等基本原理和方法，对食品工程原理进行推导和分析。
4. 食品工程原理中的热传导是指什么？热传导是指物质内部或不同物质之间热量传递的过程。
在食品加工过程中，热传导是指通过热量的传递，使食品内部温度均匀分布的过程。
它是食品加热、冷却和保温等过程中的基本原理。
5. 食品中的水分是如何传质的？食品中的水分传质主要通过扩散过程实现。
扩散是指物质在浓度梯度作用下的自发性传递过程。
在食品加工过程中，水分的传质是指水分从高浓度区域向低浓度区域的自发性传递过程，以达到水分均匀分布的目的。
6. 食品工程原理中的传热是指什么？传热是指热量在物质之间传递的过程。
在食品加工过程中，传热是指通过热量的传递，使食品内部温度升高或降低的过程。
食品工程原理考试题
食品工程原理考试题
1. 食品工程的定义是什么？
2. 食品工程的目的是什么？有哪些主要任务？
3. 食品工程中的质量控制和质量保证分别指什么？
4. 食品工程中的原料处理有哪些常见的方法？
5. 食品工程中的加工过程中涉及到哪些主要的传热、传质和反应过程？
6. 食品工程中的杀菌方法有哪些？它们各有什么特点？
7. 食品工程中的包装材料有哪些常见的类型？它们各有什么特点？
8. 食品工程中的食品保鲜技术有哪些常见的方法？它们各有什么原理？
9. 食品工程中的食品加工过程中可能出现的问题有哪些？如何解决这些问题？
10. 食品工程中的食品安全管理是什么？有哪些常见的措施和方法？
11. 食品工程中的食品工艺流程设计应考虑哪些因素？
12. 食品工程中的食品营养与功能因子的保留有哪些常见的方法？它们各有什么优缺点？
13. 食品工程中的食品贮藏条件有哪些要求？如何进行食品贮藏管理？
14. 食品工程中的食品工艺设备有哪些常见的类型？它们各有什么特点？
15. 食品工程中的食品工艺参数调控有哪些常用的方法？如何确定最佳的工艺参数？
16. 食品工程中的食品品质评价有哪些常用的指标和方法？如
何进行品质控制和改善？
17. 食品工程中的食品工艺改进需要考虑哪些因素？如何进行
工艺改进？
18. 食品工程中的食品工艺中的储存和运输有哪些常见的方法
和技术？如何保证食品品质在储存和运输过程中的稳定性？19. 食品工程中的食品工艺实验设计应考虑哪些因素？如何进
行实验设计和数据分析？
20. 食品工程中的食品工艺规划和生产管理需要考虑哪些因素？如何进行工艺规划和生产管理？。
《食品加工与保藏原理》期末考试复习题及参考答案
《食品加工与保藏原理》期末考试复习题及参考答案食品加工与保藏原理复习题(课程代码392182)一、名词解释1、冻结食品2、重结晶3、冻烧4、商业杀菌5、食品干燥6、食品辐照7、食品工业8、酸化食品9、结露10、食品包装11、绿色农产品12、平衡水分13、酶褐变14、食品添加剂15、无菌包装二、单项选择1. 放射性同位素在辐射过程中，放射出的射线可能是（ )射线A. α射线B. β射线C. γ射线D. 都有可能2. 下列不属于植物类天然毒素的是（）A. 雪卡毒素B. 龙葵素C. 棉酚D. 氰苷3. 冷藏下列几种食品时，温度太低会出现冷害的是（）A. 虾B. 香蕉C. 鸡蛋D. 牛肉4. 在电离辐射保藏中，要使食品达到完全杀菌的目的，辐射剂量一般要高于（）kradA. 200B. 500C. 1000D. 20005. 下列不属于食品热处理负面作用的是（）A. 消耗的能量较大B. 食品的品质和特性产生不良的变化C. 食品的热敏性成分有一定损失D. 破坏大豆中的胰蛋白酶抑制因子6. 下列不属于干燥过程中食品的化学变化的是（）A. 热塑性的出现B. 物料内多孔性的形成C. 表面硬化D. 食品的干耗现象7. 下列不属于鱼贝类天然毒素的是（）A. 雪卡毒素B. 河豚毒素C. 氰苷D. 组胺8.蛋壳的结构不包括（）A．气室 B。
角质层 C.蛋壳 D.蛋壳膜9.鲜蛋在贮藏过程中不会发生的变化有（）A.CO2逸散B.pH上升C.重量减轻D.气室增大10.1mol浓度的理想溶液其a w值为（）A. 1B. 0.9823C. 0.9982D. 0.986511.以下哪种说法正确（）A. 玻璃纸是人造物质，包含增塑剂，如甘油或乙二醇。
B. PE是由乙烯聚合而成的高分子化合物，呈纯白色，不溶于水，但是易溶于一般溶剂。
C. PP是无色、无味、无毒、可燃的带白色蜡状颗粒材料，外观似PE，但比PE更透明。
D. 无拉伸PET薄膜加热至100℃时，变成易脆的无色透明体，通常的PET膜材都是双向拉伸聚酯。
食品工艺学习题(分章)及答案
第一章绪论一、填空题1、食品腐败变质常常由微生物、酶的作用、物理化学因素引起。
2、食品的质量因素包括感官特性、营养质量、卫生质量和耐储藏性。
第二章食品的低温保藏一、名词解释1.冷害——在冷藏时，果蔬的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果蔬的正常生理机能受到障碍。
2.冷藏干耗（缩）：食品在冷藏时，由于温湿度差而发生表面水分蒸发。
3.最大冰晶生成带：指-1～-4℃的温度范围内，大部分的食品在此温度范围内约80%的水分形成冰晶。
二、填空题1.影响冻结食品储藏期和质量的主要因素有储藏温度、空气相对湿度和空气流速。
2.食品冷藏温度一般是-1～8℃，冻藏温度一般是-12～-23℃，-18℃最佳。
三、判断题1.最大冰晶生成带指-1～-4℃的温度范围。
（√）2.冷却率因素主要是用来校正由于各种食品的冷耗量不同而引起设备热负荷分布不匀的一个系数。
（×）3.在-18℃，食品中的水分全部冻结，因此食品的保存期长（×）原理：低温可抑制微生物生长和酶的活性，所以食品的保存期长。
4.相同温湿度下，氧气含量低，果蔬的呼吸强度小，因此果蔬气调保藏时，氧气含量控制的越低越好。
（×）原理：水果种类或品种不同，其对温度、相对湿度和气体成分要求不同。
如氧气过少，会产生厌氧呼吸；二氧化碳过多，会使原料中毒。
5.冷库中空气流动速度越大，库内温度越均匀，越有利于产品质量的保持。
（×）原理：空气的流速越大，食品和空气间的蒸汽压差就随之而增大，食品水分的蒸发率也就相应增大，从而可能引起食品干缩。
四、问答题1.试问食品冷冻保藏的基本原理。
答：微生物（细菌、酵母和霉菌）的生长繁殖和食品内固有酶的活动常是导致食品腐败变质的主要原因。
食品冷冻保藏就是利用低温控制微生物生长繁殖和酶的活动，以便阻止或延缓食品腐败变质。
2.影响微生物低温致死的因素有哪些？答：（1）温度的高低（2）降温速度（3）结合状态和过冷状态（4）介质（5）贮存期（6）交替冻结和解冻3.请分类列举常用的冻结方法（装置）答：分为两大类：一、缓冻方法（空气冻结法中的一种）二、速冻方法具体速冻又分为：a.吹风冻结（鼓风冻结）：主要是利用低温和空气高速流动，促使食品快速散热，以达到迅速冻结的要求。
食品分析课后习题答案
食品分析课后习题答案【篇一：食品分析试题及答案】>1、样品预处理的常用方法有：有机物破坏法、蒸馏法、溶剂提取法、色层分离法、化学分离法、浓缩法。
2、密度计的类型有：普通密度计、锤度计、乳稠计、波美计。
3、食品的物性测定是指色度测定、黏度测定和质构测定。
4、维生素分为脂溶性维生素和水溶性维生素。
5、肉制品常用的发色剂是亚硝酸盐（钠）和硝酸盐（钠），adi值分别为0-0.2mg/kg和0-5mg/kg。
变旋光作用：具有光学活性的还原糖类（如葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖等）溶解后，其旋光度起初迅速变化，然后渐渐变化缓慢，最后达到恒定值，这种现象称为变旋光作用。
有效酸度：指被测溶液中h+的溶度，准确的说应是溶液中h+的活度，所反映的是已离解的那部分酸的浓度，常用ph来表示，其大小可用酸度计（即ph计）来测定。
总糖：指具有还原性的（葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖等）和在测定条件下能水解为还原性单糖的蔗糖的总量。
总灰分：食品的灰分常称为-。
在总灰分中，按其溶解性还可分为水溶性灰分、水不溶性灰分和酸不溶性灰分。
其中水溶性灰分反映的是可溶性的钾、钠、钙、镁等氧化物和盐类含量。
水不溶性灰分反映的是污染的泥砂和铁、铝等氧化物及碱土金属的碱式磷酸盐含量。
酸不溶性灰分反映的是环境污染混入产品中的泥砂及样品组织中的微量氧化硅含量。
1、怎样提高分析测试的准确度？（1）选择合适的分析方法（2）减少测定误差（3）增加平行测定次数，减少随机误差（4）消除测量过程中系统误差（5）标准曲线的回归2、水分测定有哪几种主要方法？采用时各有什么特点？（1）干燥法。
水分是样品中唯一的挥发物质；可以较彻底的去除水分；在加热过程中，如果样品中其他组分之间发生化学变化，由此而引起的质量变化可以忽略不计。
（2）蒸馏法。
快速，设备简单经济、管理方便，准确度能够满足常规分析的要求。
对于谷类、干果、油类、香料等样品，分析结果准确，特别是对于香料，蒸馏法是惟一的、公认的水分测定法。
食品工程原理题库
食品工程原理题库
1. 什么是食品工程?
2. 食品工程中的主要工艺步骤有哪些?
3. 食品加工中的热处理是指什么? 为什么需要热处理?
4. 描述一下食品中常见的物理变化过程和化学变化过程。
5. 食品的保存方法有哪些? 分别适用于什么类型的食品?
6. 解释一下食品中的微生物污染和微生物控制。
7. 食品贮藏条件对食品品质的影响有哪些? 为什么要注意食品贮藏条件?
8. 什么是食品加工中的灭菌和杀菌? 它们有何区别?
9. 食品中常见的防腐剂有哪些? 它们是如何起作用的?
10. 食品工程中的灭菌方法有哪些? 分别适用于什么类型的食品?
11. 食品的致病菌检测方法有哪些? 分别适用于什么类型的食品?
12. 食品加工中的脱水过程是什么? 为什么要进行脱水?
13. 食品中的营养成分损失是如何发生的? 如何在食品加工中尽量减少营养损失?
14. 食品工程中的冷冻过程是怎样进行的? 冷冻对食品有什么影响?
15. 什么是食品质量控制? 如何进行食品质量控制?
16. 食品工程中的乳化过程是什么? 如何控制乳化过程的质量?
17. 食品中添加剂的种类有哪些? 它们的作用是什么?
18. 食品工程中的膜分离技术是什么? 如何应用于食品加工?
19. 食品中的氧化反应是如何发生的? 如何防止食品氧化反应?
20. 食品工程中的杂质去除是怎样进行的? 哪些杂质会影响食品的品质?。
食品科学与工程考试试题
食品科学与工程考试试题
一、选择题（共40题，每题2分，共80分）
1.食品的贮藏和保鲜是指将食品存放一段时间，使其保持较长的商品期限。
以下哪种措施可以延长食品的商品期限？
A.高温处理
B.显微组织分析
C.防虫虫菌处理
D.粉碎食品
2.食品机械加工是指将农副产品制成食品的加工方法，以下哪种方法是属于食品机械加工的一种？
A.冷冻加工
B.微生物加工
C.手工加工
D.辐射加工
3.食品工程学是研究食品加工工艺和设备的一门综合学科，以下哪项不属于食品工程学的研究内容？
A.食品加工原理
B.食品安全检测
C.食品质量控制
D.食品市场营销
4.食品工程师是指在食品相关企事业单位从事研究、开发、设计、生产、检验、管理等工作的专业人员。
以下哪个专业不属于食品工程师的相关专业？
A.食品科学与工程
B.食品营养与卫生
C.食品微生物学
D.食品化学与分析
5.食品加工是指通过物理、化学和生物手段对食材进行加工处理的过程，以下哪种加工方法是属于物理加工的一种？
A.酶解
B.酸化
C.冷冻
D.发酵
二、填空题（每题2分，共20分）
1.生物降解是指生物体利用外源性物质作为能量来源并转化为自身所需物质的能力，其中最常见的生物降解物质为（1）和（2）。
答：（1）有机物（2）生物质。
新疆大学食品技术原理习题库
新疆⼤学⾷品技术原理习题库习题第⼀篇物理技术对⾷品的处理第⼀章⾷品的低温处理和保藏⼀、判断题1、⾹蕉可以在-10C的温度贮藏。
（）2、低温不是有效的杀菌措施，⽽是抑制微⽣物⽣长繁殖的有效措施。
（）3、⼀般来说，⾷品速冻过程中的微⽣物的死亡率仅为原菌数的50%左右。
（）4、冻结温度对微⽣物的威胁很⼤，温度下降到-20~-250C时，微⽣物的死亡速度快。
（）5、⾷品温度低于-100C，微⽣物停⽌⽣长并逐渐死亡，可以达到⽆菌的程度。
（）6、低温是有效的杀菌措施。
（）7、当⾷品进⾏冷却时，常采⽤风机或搅拌器强制地驱使流体对流，以提⾼⾷品的冷却速度。
（）8、⾹蕉、柠檬、番茄等宜采⽤较⾼的冷风温度冷却。
（）9、缓慢冻结，贮藏中变温会使冰淇淋产⽣粗或冰状组织。
（）10、最适宜冷藏⽣梨的温度为1.10C。
（）11、⾹蕉的冷藏温度低于120C时，会产⽣冷害。
（）12、冷冻⾷品与罐头⾷品不同，不能以⽣产⽇期作为品质判断的依据。
（）13、冻结曲线平坦段的长短与传热介质的传热快慢关系不⼤。
（）14、冻结⾷品的⽔分并未完全被冻结。
（）15、以冷盐⽔为传热介质⽐以冷空⽓为传热介质的⾷品冻结速度快。
（）16、⾷品的温度要降到00C以下才产⽣冰晶。
（）17、含⽔分多的⾷品冻结时体积会膨胀。
（）18、⾷品的质量热容在⾷品冻结点以上和⾷品冻结点以下是⼀样的。
（）19、⾷品在冻结过程中的耗冷量就是⾷品在冻结过程所放出的热量。
（）20、缓慢冻结，贮藏中变温会使冰淇淋产⽣粗或冰状组织。
（）21、从微⽣物的观点来看，选⽤-180C的冻藏温度似乎没有必要。
（）22、重结晶会使冻藏⾷品受到缓慢冻结那样的伤害。
（）23、冻结⾷品在冻藏室内贮藏时发⽣⼲耗现象，冻藏⾷品内的⽔分是以液态汽化的⽅式进⼊周围的空⽓中。
（）24、冻藏⾷品的⼲耗主要取决于外界传⼊冻藏室的热量。
（）25、假定某冻结⾷品在某⼀冻藏温度下的实⽤贮藏期为A天，当冻品在该温度下实际贮藏了B天时，则该冻结⾷品的品质下降量为（）26、牲畜、鱼类和家禽的⾁的PH越接近其蛋⽩质的等电点，解冻时的汁液流失量也越⼤。
食品科学基础知识试题
食品科学基础知识试题一、选择题1.以下哪个是食品科学的研究对象？A. 动物行为学B. 植物分类学C. 食物加工技术D. 地质学2.食品科学的主要任务是什么？A. 研究食物的口感B. 提高食品产量C. 保证食品的安全和营养D. 开发新的食谱3.以下哪个指标可以评估食物的口感？A. 颜色B. 风味C. 营养成分D. 微生物含量4.以下哪个过程可以使食物变得更安全？A. 炒菜B. 腌制C. 阳光曝晒D. 煮沸5.食品科学家主要研究哪些食物特性？A. 禽肉和牛肉B. 水果和蔬菜C. 面包和糕点D. 糖果和巧克力二、判断题1.食品科学只研究食物的外观和味道，与营养无关。
2.食品科学研究的主要任务是增加食品的产量，以满足人们的需求。
3.烹饪食物可以提高其口感和安全性。
4.食品科学家只关注食物的营养价值，而不考虑其他因素。
5.食品科学家研究的食物范围非常广泛，涵盖了所有的食物类型。
三、简答题1.简述食品科学的定义及其研究内容。
2.食品加工中的烹饪过程对食物有哪些影响？3.为什么食品科学家需要关注食物的安全性？4.食品科学家是如何评估食物的口感的？5.请列举三个食品科学家研究的食物类型，并解释为什么研究这些食物类型。
四、应用题1.制作一道菜品，包含至少三种食物材料，并解释烹饪过程中的科学原理。
2.为了提高某种食物的安全性，你会采取哪些措施？3.食品科学家通过研究食物的口感如何影响食欲来改进食物的营养价值，请简述一种方法。
# 格式示例：一、选择题1. A2. C3. B4. D5. B二、判断题1. 错误2. 错误3. 正确4. 错误5. 正确三、简答题1. 食品科学是研究食物的组成、特性、加工、贮藏和营养等方面的科学。
其研究内容包括食物的化学成分、物理特性、微生物污染、食品加工技术等。
2. 烹饪过程中的加热可以杀灭细菌，提高食品的安全性；加热还可以使食物中的淀粉和蛋白质发生变性，改变其口感；烹饪过程中的溶解、融化、糊化等化学反应可以使食物更易消化和吸收。
食品工程原理
《食品工程原理》复习题答案第三部分质量传递（干燥、传质、蒸馏、萃取、膜分离）一.名词解释1.质量传递：因浓度差而产生的扩散作用形成相内和相间的物质传递过程。
2.介电加热干燥：是将要干燥的物料置于高频电场内，由于高频电场的交变作用使物料加热而达到干燥的目的。
3.临界含水量：物料干燥达临界点时的物料含水量。
4.比焓：湿空气的焓为干空气的焓和水汽的焓之和。
或称湿空气的热含量。
5.干燥的表面汽化控制：物料中水分表面汽化的速率小于内部扩散的速率。
6.分子扩散：单相内存在组分的化学势差，由分子运动而引起的质量传递。
7.费克定律：单位时间通过单位面积物质的扩散量与浓度梯度成正比。
8.挥发度：达到相平衡时，某组分在蒸汽中的分压和它在平衡液相中的摩尔分率之比。
9.超临界流体：物质处于其临界温度和临界压力以上状态时，向该状态气体加压，气体不会液化，只是密度增大，具有类似液态性质，同时还保留气体性能。
10.萃取：使溶剂与物料充分接触，将物料中的组分溶出并与物料分离的过程。
或利用混合物各组分对某溶剂具有不同的溶解度，从而使混合物各组分得到分离与提纯的操作过程。
二. 填空题1.相对湿度φ：0≤φ≤1，φ越，空气吸湿的能力越强，越干燥。
（小）2.物料的干燥过程是属于和相结合的过程。
（传热、传质）3.干燥操作中，不饱和湿空气经预热器后湿度，温度。
（不变，升高）4.在干燥操作中,物料中所含小于平衡水分的水分,称为。
（不可去除水分）。
5.密度、和是超临界流体的三个基本性质。
（黏度、扩散系数）6. 介于超滤和反渗透之间一种膜分离技术。
（纳滤）7.纳滤是以为推动力的膜分离过程，是一个不可逆过程。
(压力差)8.常见传质过程是_______引起。
（浓度差）9.超临界状态既不是气体也不同于液体，属于状态。
（流体）10.精馏过程就是利用混合液的各组分具有不同的,利用多次部分、多次部分的方法,将各组分得以分离的过程。
（沸点或挥发度，汽化、冷凝）11.在湿空气的焓-湿图中, 线以下的区域对干燥操作无意义。
《食品工程原理》复习题
填空题转子流量计读取方便，精确，流体阻力，不易发生故障；需安装。
任何的过程速率均与该过程的推动力成比，而与其阻力成比。
圆管中有常温下的水流动,管内径d=100mm，测得其中的质量流量为15.7kg.s-1，其体积流量为_________，平均流速为______。
是为了防止固体物质进入泵内，损坏叶轮的叶片或妨碍泵的正常操作。
泵的稳定工作点应是特性曲线与特性曲线式M的交点。
离心泵的主要部件有__________、__________和__________。
常速离心机、高速离心机、超速离心机是根据的大小划分的。
离心泵叶轮入口真空度为70kpa，泵出口压力为80kpa，则两点的压力差为_______。
滤饼过滤开始后会迅速发生__________现象。
在滤饼过滤中，真正起过滤作用的是__________。
在干燥操作中，需对空气进行预热，其目的是_________ _ 和______ __ __。
列管式换热器设置折流挡板的目的是，其设置形式有和两种。
当Re 时，流动类型为层流，当Re 时，流动类型为湍流。
写出换热基本方程 .当换热器的传热量及总传热系数一定时，采用_ 操作，所需的传热面积较小。
写出换热基本方程 .热量传递的基本方式是、、用饱和水蒸汽加热空气时，换热管的壁温接近____________的温度，而传热系数K值接近____________的对流传热系数。
按蒸发操作压力不同，蒸发可分为__________、__________、和__________三大类。
相对湿度φ：0≤φ≤1，φ越，空气吸湿的能力越强，越干燥。
（小）物料的干燥过程是属于和相结合的过程。
干燥操作中，不饱和湿空气经预热器后湿度，温度。
在干燥操作中,物料中所含小于平衡水分的水分,称为。
介于超滤和反渗透之间一种膜分离技术。
超临界状态既不是气体也不同于液体，属于状态。
蒸馏分离理论的依据是______ ___。
简答题离心泵“气蚀”现象？离心泵“气缚”现象？离心泵与往复泵通常可采用哪些方式进行流量调节？答：离心泵进行流量调节通常有三种方法，即改变阀门的开度，改变泵的转速与切削叶轮调节。
食品工程原理答案-PPT
理量以新单位表示。
这类公式换算得原则就是:原来给出得公式就是成 立得,故应将新单位下得物理量(加“′”表示)还 原到公式所要求得单位后,将还原后得物理量代入 原公式,再变化。
此为“还原”法则。
例:总传热系数K得经验式为:
3.28 ft
ft
0.305 即为 ft 换为 m 的换算因数。
两个相同得物理量之比为纯数1,其数字部分即为 换算因数,但要将目标(要换算到得单位)单位得物 理量放在分子上,用此法不容易产生错误。
例:工程单位制中,基本物理量就是长度(m)、时间 (s)与力(kgf),而质量就是导出量,问其单位？将工 程制得质量换为SI制kg换算因数怎么写？
processes is unified and simplified、
工业与过程生产线按单元操作分割,以统一与简化 描述。
0、2、2 单元操作得特点
都就是物理操作; 都就是共有得操作; 原理相同,设备通用(不同过程中,设备得个数与排
列顺序当然可以不同)。
0、3 食品工程原理课程得两条主线
物理加工当然进行得就是物理操作,如粉碎、过滤、 蒸发、加热、冷却、干燥等。
对涉及生物、化学加工得食品加工过程而言,过程 得核心应当就是生物化学或化学反应过程与设备 (反应器)。
为了过程得以经济有效地进行,反应器中应保持某 些优惠条件,如适宜得压强、温度、浓度、界面积。
原料必须经过一系列得预处理,以除去杂质,达 到必要得纯度、温度、压强、接触面积等,这 些过程称为前处理。
食品工业中得物理过程或物理操作步骤,对食品工 程师、科研人员及管理人员而言,非常重要。
食品工业过程得这种特点同样出现在化学工业、 制药工业等生产过程中,说明这一些类型得生产过 程得处理原则可以就是相似得。
《食品科学与技术》课后习题答案
《食品科学与技术》课后习题答案食品科学与技术课后题答案题一答案：根据食品科学与技术的定义，它是研究食品的生产、加工、储存、配方和分析等技术以及食品的性质、组成和品质等科学的学科。
题二答案：食品科学与技术的主要目标是研究和提高食品的质量和安全，以确保食品可以满足人们的营养需求，并且不会对人体健康造成危害。
题三答案：食品科学与技术的重要性体现在以下几个方面：- 提供安全可靠的食品：通过食品科学与技术的研究，可以确保食品的质量和安全，减少食品中的有害物质，保证人们食用的食品不会对身体健康造成危害。
- 改善食品的营养价值：食品科学与技术研究了解食物的成分和营养价值，可以通过改进食品的配方和加工技术来提高食品的营养价值，满足人们不同的营养需求。
- 推动食品工业的发展：食品科学与技术的研究和应用不仅促进了食品工业的发展，还提高了食品工业的技术水平和竞争力，为人们提供更多更好的食品选择。
- 保护消费者权益：通过食品科学与技术的研究和监管，可以保护消费者的权益，防止虚假宣传和欺诈行为，确保消费者可以购买到质量可靠的食品。
题四答案：食品科学与技术主要包括以下几个方面的内容：1. 食品生产和加工技术：研究食品的生产和加工过程，包括原料的选择、加工方法和工艺流程等方面，以提高食品的品质和口感。
2. 食品成分和性质分析：研究和分析食物的成分、性质、口感、营养价值等方面的内容，以了解食品的组成和特性。
3. 食品安全和质量控制：研究和制定食品安全和质量控制的标准和方法，以确保食品不含有害物质，并且符合相关的法规和标准。
4. 食品营养学：研究食物中的营养成分和人体对营养的需求，以改善食物的营养价值，满足人们的营养需求。
5. 食品储存和保鲜技术：研究和开发食品的储存和保鲜技术，以延长食品的保质期，并且保持食品的品质和口感。
6. 食品安全管理和监管：研究和制定食品安全管理和监管的法规和标准，以保护消费者的权益，确保食品的质量和安全。
食品工程原理答案
食品工程原理答案
以下是食品工程原理的答案：
1. 食品加工过程中的原理：在食品加工过程中，通过利用物理、化学和生物学原理，对原材料进行加工处理，以改变食品的物理、化学和生物学特性，从而达到加工目的。
例如，利用热传导原理可以通过加热改变食品的温度和表面特性；利用酶的作用可以改变食品的味道和质构特性。
2. 食品质量与保存的原理：食品质量与保存涉及到食品的安全性、营养性、口感和储存寿命等方面。
其原理包括食品成分的相互作用、微生物生长和酶的活性。
例如，食品中的蛋白质、脂肪和碳水化合物之间的相互作用会影响食品的质构特性；微生物的生物活性会导致食品腐败；酶的活性与食品的新陈代谢和变质有关。
3. 食品加工设备的原理：食品加工设备通过运用机械、电气和热力学原理，实现对食品加工过程的控制和调节。
例如，搅拌设备通过机械原理使原料充分混合；加热设备利用热力学原理提供适当的温度；自动控制系统通过电气原理实现对整个加工过程的自动化控制。
4. 食品工程的安全与卫生原理：食品工程的安全与卫生原理涉及到对食品加工过程中潜在危害的识别、评估和控制。
这包括食品中的微生物污染、化学物质残留和物理因素对人体的危害等。
原理包括食品安全标准的制定、卫生设施的建设、卫生操作规程的制定和食品工程设备的卫生管理等。
5. 食品加工的环境保护原理：食品加工的环境保护原理涉及到减少食品加工过程中对环境的污染和资源的浪费。
这包括减少废水、废气和废弃物的排放，合理利用能源和水资源以及推广可持续的食品加工技术等原理。
这些原理在食品工程领域起着重要的指导作用，对提高食品加工的效率、质量和可持续发展具有重要意义。
(完整word版)《食品理化分析》-综合练习题
《食品理化分析》-综合练习题一、填空题（一）基础知识、程序1.系统误差通常可分为，在食品分析中消除该误差的常用手段有：、和。
2.样品采样数量为：样品一式三份，分别供、、。
3.精密度通常用来表示，而准确度通常用来表示。
4.样品保存的原则是、、、密封。
5.食品分析技术常采用的分析方法有：、、。
6.样品采样数量为：样品一式三份，分别供、、。
7.根据误差的来源不同，可以将误差分为和。
8.样品预处理总的原则是和；样品预处理目的：___________ 和_ _ ；样品预处理的方法有、溶、、、和。
测定食品中金属离子，样品处理常用_法。
9.有机物破坏法分为和。
干法灰化中加入硝酸的目的是____ ；湿法消化常用的消化方法有：和。
10.是利用被测物质中各组分挥发性的差异来进行分离的方法。
蒸馏法一般分为常压蒸馏、减压蒸馏、等三种形式，沸点太高或易分解的物质应采用。
14.化学试剂的等级AR、CP、LR分别代表、、。
15.根据四舍六入五成双的原则，64.705、37.735保留四位有效数字应为、。
16.按有效数字计算规则，3.40+5.728+1.00421，0.03260×0.00814，0.0326×0.00814计算结果分别应保留、和位有效数字。
17.食品理化检验中常用的浓度表示方法有. ，，___________、，，。
等。
18.1%酚酞溶液是称取酚酞1g溶解于100mL 之中。
19.氢氧化钠可使酚酞变。
20.标定NaOH溶液常用，指示剂选用。
21.是指多次平行测定结果相互接近的程度。
它的高低可用__ _来衡量。
22.精密称取是指按规定的数值称取，并准确至。
23.测定食品中氯化物含量时，是标准溶液。
（二）水分1.测定面包中水分含量时，要求准备的仪器设备有：分析天平、、、。
因为面包中水分含量>14%, 故通常采用两步干燥法进行测定，恒重要求两次测量结果之差。
2.取一洁净的称量瓶在干燥箱中干燥至恒重后称得重量为3.1200g，准确称取全脂乳2.0008g放入称量瓶中，置于105℃的干燥箱内干燥至恒重，称得质量为4.8250g，则全脂乳粉的水分含量为3.测定样品中水分含量：对于样品是易分解的食品，通常用方法；对于样品中水分含量为痕量，通常选用。
食品技术原理复习题
第一篇物理技术对食品的处理第一章食品的低温处理与保藏一、单选题1.在相同的冻结条件下，__食品可能冻结的速度最快。
(D )A、低水分、低脂食品B、含气量高的食品C、高脂食品D、高水分食品2.加工速冻蔬菜时，必须进行_____前处理。
(A )A、热烫B、调味C、包装D、杀菌3.食品物料冻结时，冻结的速率愈快，食品物料内形成的冰结晶愈__，分布也愈__。
(C )A小、不均匀B大、不均匀C 小、均匀D、大、均匀4.冷藏下列几种食品时，温度太低，______会出现冷害。
(D )A、虾B、香蕉C、鸡蛋D、牛肉5.下列几种食品冷藏时，_______的冷藏温度会高些。
(D )A、苹果B、鱼C、鸡肉D、香蕉6.用于包装冷藏食品的包装材料，主要考虑其_______特性。
( D)A、防湿B、耐低温C、抗氧化D、B和C7.食品冷藏适宜温度范围是（A），常用温度范围是（C）A、-2～15℃B、-12～-38℃C、4～8℃D、-5～20℃8.（ A ）是预防冻制品发生化学变化的措施。
A、 -2～-5℃B、-10～-12℃C、-18℃以下D、0℃9.（D ）的温度对微生物的威胁最大A、 -2～-5℃B、-10～-12℃C、-18℃以下D、0℃10.合适的( B )是保证冷藏食品的关键。
A、空气循环速度B、冷藏温度C、包装D、相对湿度11.食品冷却过程中的冷却速度和( C )是抑制食品本身的生化变化和微生物的生长繁殖,防止食品质量下降的决定性因素。
A、冷却介质的相态B、冷却介质与食品的温差C、冷却终了温度D、食品的厚度与物理性质12冻结温度对微生物的威胁性很大,尤其是( A )的温度对微生物的威胁性最大。
.A、-2~-5℃B、-20~-25℃C、0~1℃D、0~-5℃13.( A )是造成部分冻结食品变质的主要原因。
A、残留的高浓度的溶液B、嗜冷菌C、龟裂D、冰结晶形成14.在降温过程中,食品组织内溶液的浓度增加到一个恒定值,溶质和水分同时结晶固化时的温度,称为( A )。
课后习题答案 食品工程原理教材杨同舟
课后习题答案食品工程原理教材杨同舟第一章介绍1.1 食品工程的定义食品工程是指利用工程原理和技术手段，对食品进行加工和生产的过程。
食品工程涉及到食品的原料处理、加工工艺、设备设计、食品安全等方面。
1.2 食品工程的目标食品工程的主要目标是提高食品的品质和安全性，同时降低生产成本和资源消耗。
第二章食品加工原理2.1 食品加工的基本原理食品加工的基本原理是利用物理、化学和生物学等原理对原料进行处理，改变其物理性质、化学性质和微生物性质，从而达到提高食品品质和保持食品安全的目的。
2.2 食品加工的步骤食品加工可以分为原料处理、生产工艺和成品加工三个步骤。
原料处理主要包括去除杂质、清洗、切割等；生产工艺包括加热、制冷、干燥等；成品加工主要包括包装、贮存和运输。
2.3 食品加工的技术食品加工涉及到多种技术，如传热技术、传质技术、控制技术和检测技术等。
这些技术的应用可以有效地提高食品的加工效率和品质。
第三章食品加工设备3.1 食品加工设备的分类食品加工设备可以根据其用途和原理进行分类。
常见的食品加工设备有切割设备、加热设备、冷却设备、包装设备等。
3.2 食品加工设备的选型和设计在选择和设计食品加工设备时，需要考虑食品的性质、加工工艺和生产规模等因素。
合理地选型和设计设备可以提高食品加工的效率和品质。
3.3 食品加工设备的维护和保养食品加工设备需要定期进行维护和保养，以保证其正常运行和延长使用寿命。
维护和保养包括清洁设备、润滑设备、更换损坏部件等。
第四章食品工艺4.1 食品加工工艺的分类食品加工工艺可以根据加工过程的不同特点进行分类。
常见的食品加工工艺有蒸煮工艺、烘烤工艺、发酵工艺等。
4.2 食品加工工艺的步骤食品加工工艺包括原料处理、加工操作和包装等步骤。
每个步骤都需要按照一定的工艺条件和工艺参数进行操作。
4.3 食品加工工艺的改进和优化食品加工工艺可以通过改进和优化来提高加工效率和品质。
常见的改进和优化方法包括工艺流程优化、设备改造和参数调整等。
食品保藏原理复习题
食品保藏原理一、概念题1.质构：指食品的内部组织结构，包括硬度、黏性、韧性、弹性、酥脆度、稠度等指标。
2.食品罐藏：将食品密封在容器中，经高温处理，将绝大部分微生物杀灭，同时在防止外界微生物再次入侵的条件下，借以获得在室温下长期储存的保藏方法。
3.商业灭菌：对于罐头食品的杀菌只要求杀灭致病菌和能引起罐内食品变败的腐败菌。
4.净重：指罐头食品重量减去容器重量后所得的重量。
5.固形物重量：指罐内的固态食品的重量。
6.固形物含量：指占罐头理论净重的百分比。
7.顶隙：指罐内食品的表面与罐盖内表面之间的空隙。
8.酸性食品和低酸性食品的分界线：一般以pH＝4.6为分界线，pH＜4.6的为酸性食品，pH≥4.6的为低酸性食品。
9.冷点：罐内热交换速度最慢一点。
10.食品的低温保藏：利用低温技术将食品的温度降低并维持食品在低温状态，以阻止食品腐败变质，达到延长保质期的目的的过程。
11.干耗：在冻藏过程中若冻结食品表面的蒸汽压高于周围环境空气的蒸汽压，冻藏食品内的水分直接从固态以冰晶升华的方法进入周围的空气中，从而变成干耗。
12.低温冷害：冷藏的温度低于果蔬可耐受的限度时，果蔬正常的生理新陈代谢受到破坏，使果蔬出现病变。
13.寒冷收缩：畜禽屠宰后在未出现僵直前如果进行快速冷却，肌肉会发生显著收缩，以后即使经过成熟过程，肉质也不会十分软化，这种现象叫寒冷收缩。
快速冷却时造成的，在成熟阶段也不能充分软化，肉质变硬。
14.冻结烧：食品在冻结过程中，组织内的水分逐渐蒸发，形成多孔干化层，并逐渐被氧气充斥，食品受到强烈的氧化酸败导致冻结烧。
由干耗所引起的品质变差现象称为冻结烧。
15.气调保藏：指通过调整和控制食物储藏环境的气体成分和比例以及环境的温度和湿度来延长食物的储藏寿命和货架期的一种技术。
（指在特定的气体环境中的冷藏方法。
）16.呼吸作用：在酶参与下的一种缓慢氧化的过程，使复杂的有机物分解成为简单的物质并放出能量。
这种能量一部分维持果蔬的正常代谢活动，一部分以热的形式散发到环境中。
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. 第一章一：名词解释。
1,、低温保藏: 即降低食品温度，并维持低温水平或冻结状态，以延缓或阻止食品的腐败变质，达到食品的远途运输和短期或长期贮藏的目的的保藏方法。
2、冷却保藏：将食品温度降低到冰点以上的某一温度，食品中水分不结冰，达到大多数食品短期贮存和某些食品长期贮存的保藏方法。
3、冻结贮藏：将食品温度降低到冰点以下的某一温度，使食品中的绝大部分水分形成冰晶，达到食品长期贮存目的的保藏方法。
4、回热：冷藏食品出冷藏室之前，保证空气中的水分不会在冷藏食品表面冷凝的条件下，逐渐提高冷藏食品的温度，最后达到使其与外界空气温度相同的过程。
5、解冻：使食品内冰晶体状态的水分转化为液态，同时恢复食品原有状态和特性的过程。
6、最大冰晶生长带：食品中的水分大部分（约80%）都在-1~ -5℃的温度范围内结冰，这种大量形成冰晶带的范围称为最大冰晶带。
7、共晶点：就是在降温过程中，食品组织内的溶液浓度增加到一定程度后不再改变(即不再有冰晶体析出)，水和它所溶解的盐类共同结晶并冻结成固体时的温度。
8、冻藏食品实用贮藏期：是指经过冻藏的食品，仍保持着对一般消费者或作为加工原料使用无妨的感官品质指标时所经过的冻藏时间。
9.冻藏食品T.T.T概念：即冻结食品的可接收性与冻藏温度，冻藏时间的关系，用以衡量冷链中食品的品质变化。
10、气调贮藏：气调贮藏是在冷藏的基础上降低贮藏环境中氧气的含量，增加贮藏环境中二氧化碳气体的含量，以进一步提高贮藏效果的方法。
它包含着冷藏和气调的双重作用。
二：问答题。
1、低温防腐的基本原理是怎样的?答：利用低温控制微生物的生长繁殖，抑制固有酶的活性，降低非酶因. 素引起的化学反应速率，延缓腐败变质，达到长期保藏和远途运输的目的。
2、低温对酶、微生物及其它变质因素有何影响？答：（1）对酶的影响：当T ＜30℃ T ↑→酶活性↑T=30-40℃ 酶促反应速率最大T ＞40℃ T ↑→酶活性↓T= 80~90℃ 几乎所有的酶的活性都遭到破坏（钝化） 低温只能在一定程度上抑制酶的活性，并不会破坏酶的活性。
（2）对微生物的影响：任何微生物正常生长繁殖都有一定的温度范围，大多数腐败菌最适生长温度T=25-37℃。
温度越低，它们的活动能力也越弱。
温度降低到微生物的最低生长温度时，微生物就会停止生长或呈休眠状态，温度继续降至微生物的最低生长温度以下，就会导致微生物死亡，但低温并不能导致微生物全部灭绝。
冻结或冰冻介质容易促使微生物死亡，冻结导致大量的水分转变成冰晶体，对微生物有较大的破坏作用。
（3）对其他变质因素的影响：各种非酶促化学反应的速度，都会因温度下降而降低。
3、低温保藏可分为哪二类？分别适应哪些物料？其温度范围如何？ 答：（1）冷却保藏：将食品温度降低到冰点以上的某一温度 ，食品中水分不结冰，达到大多数食品短期贮存和某些食品长期贮存。
贮存温度：T=-2～15℃ 冷藏室（俗称高温库）适合果蔬的贮藏；肉类制品的短期贮存（2周左右）。
（2）冻结贮藏：将食品温度降低到冰点以下的某一温度 ，使食品中的绝大部分水分形成冰晶，达到食品长期贮存目的。
冻藏温度：T=-12～-30℃ 冻藏室（俗称低温库）我国一般贮存温度T=-18～ -23℃，国外T=-25～-30℃适合肉、鱼、果蔬加工制品长期贮存。
. 4、冻结对食品品质会产生哪些影响？如何加以控制？答：（1）体积膨胀和内压增加；（2）溶质重新分布；（3）浓缩的危害性 ；（4）冰晶体对食品的危害性.控制：快速冻结可避免大冰晶的形成和浓缩引起的危害。
5、食品冻结的方法有哪些？分别适用于哪些场合？答：吹风冻结适用于块状及粉状物料；平板冻结适用于分割肉、鱼类、虾及其他小包装食品等的快速冻结；低温液体冻结适用于不溶于液体的物料；超低温液体冻结适用于厚度较薄的物料（厚度<10cm ）6、如何延长果蔬的贮藏期？答：低温、低氧、提高二氧化碳含量、控制空气相对湿度等。
第二章1、 何谓罐头食品杀菌？答：罐头食品杀菌主要是杀灭食品中所污染的致病菌（产毒菌）、腐败菌，并通过加热破坏食品中的酶，达到商业灭菌，同时尽最大可能保持和改善食品品质和风味。
2、 微生物耐热性参数D 、Z 、F 分别表示什么含义？答：(1) D 值就是在一定的处理环境中和在一定的热力致死温度条件下,每杀死90%的菌所需的时间。
D 值(直线斜率的倒数)反映了微生物死亡速率。
D 值越大，死亡速率越慢，微生物的耐热性越强。
（2）直线横过一个对数循环所需要改变的温度数（℃）。
换句话说：Z 值为热力致死时间按照1/10或10倍变化时相应的加热温度变化（℃）。
Z 值越大，耐热性越强。
（3）F 值的定义：就是在121.1℃温度条件下杀死一定浓度的对象菌及芽孢所需要的时间。
（即T=121.1 ℃时的TDT 值， F 值越大，耐热性越强。
）3、区别低酸性食品和酸性食品的标准是什么？分别采用什么样的杀菌方法？答：酸性食品和低酸性食品的分界线以PH4.6为界线，一般PH ＞4.6的低酸性食品，PH＜4.6的为酸性食品。
低酸性食品一般以温度为105~121℃的高温杀菌，而酸性食品是在沸水或100℃以下介质中杀菌。
.4、罐头食品传热方式有哪些？各有什么特点？答：（1）传导。
存在于固体及流动性较小的食品中，传热速度较慢，加热所需的时间长，冷点在罐头的几何中心。
【冷点：热交换速度最慢一点。
】（2）对流传热。
存在于流动性较好的液体食品中，传热速度快，加热所需的时间短，冷点在罐头中心轴上离罐底约20~40mm处。
（3）对流传导结合型。
有对流也有传导，其冷点位置处于二种传热的冷点间，由二者比例决定。
包括传导对流同时存在；先对流后传导；先传导后对流。
5、怎样判别杀菌工艺的合理性？答：安全杀菌F值:在某一恒定温度（121℃）下杀灭一定数量的微生物或者芽孢所需的加热时间。
它被作为判别某一杀菌条件合理性的标准值，也称标准F值，用F安表示。
实际杀菌F值:指某一杀菌条件下的总的杀菌效果。
用F实表示F实：把不同温度下的杀菌时间折算成121℃的杀菌时间。
意义：判别杀菌条件合理性。
F实＜F安，杀菌不足，未达到标标准，要腐败，必须延长杀菌时间; F实≥F安，杀菌合理;F实远＞F安，杀菌过渡，超标准杀菌，影响色、香、味、形、营养价值。
要求缩短杀菌时间。
第三章一、名词解释。
. 1、食品干藏：通过干燥手段，使食品中的水分降低到足以防止腐败变质的水平后并始终保持低水分的保藏方法。
2、水分活度：物料表面水分的蒸汽压与相同温度下纯水的饱和蒸汽压之比。
3、平衡水分：不能被指定状态空气带走的水分，即当食品与空气中的水分达到动态平衡时，物料所含的水分，也是在指定空气条件下物料被干燥的极限水分。
4、湿基湿含量：是以湿物料为基准，指湿物料中水分占总质量的百分比。
5、干基湿含量：是以不变的干物料为基准，指湿物料中水分占干物质质量的百分比。
6、给湿过程：由于水分梯度的存在，使水分从物料表面向外的扩散过程称为给湿过程。
7、导湿过程：干制过程中由于食品表面水分蒸发，表面湿含量比物料中心的湿含量低，形成了水分梯度，导致内部水分不断向表面转移，这种水分迁移的过程称为导湿过程。
二:问答题。
1、水分活度与食品保藏性有何关系？答：控制水分活度，能抑制微生物活动、酶的活力以及化学反应的进行，延长保藏期。
新鲜食品Aw ＞ 0.98 各种微生物都能生长（易腐食品）；多数腐败细菌Aw ＞0.9生长；Aw ＜0.75 可控制微生物生长；Aw ＜0.7 物料才能在室温下较长时间的贮存；Aw ＜0.65 能生长的微生物极少。
2、干燥对微生物、酶及其它反应有什么影响？答：干燥对微生物的影响 ：干燥过程中， Aw ↓抑制了微生物生长繁殖能力（处于休眠状态），并没有杀灭微生物，一旦吸湿，条件适宜，微生物又会重新恢复活力。
干制对酶的影响：干燥初期，酶活性↑；随着干燥的进行，W ↓,T ↑→酶活性↓；当W ＜1%时，酶的活性才会完全消失。
干制只能抑制酶的活性，并没有杀灭酶;一旦吸湿，酶仍可缓慢活动，造成腐败。
. 3、食品中水分存在形式有哪些？干燥可去掉的水分是哪些？答：化学结合水，物理化学结合水，机械结合水；食品干燥中除去的水分主要是机械结合水和部分物理化学结合水。
4、食品中水分含量和水分活度有什么关系？说明原因 。
答：食品中MSI （水分吸附等温线）表示食品平衡水分含量与外界空气相对湿度（或（AW ）之间的关系。
高水分食品的MSI 呈反L 形，低水分食品的呈反S 形。
等温线可分为I 、II 、III 三个区域，I 区是强烈吸附和最少流动的，这部分水通过离子或偶极相互作用与可接近的记性部位结合，在-40℃下不冻结，可作为固体的一部分。
相当于单层水分含量，所占总水量极小部分，约1%以下。
II 区水通过氢键与相邻的水分子和溶质分子地和，相当于多层吸附水，流动性比体相水差，大部分在-40℃下不能结冰，与I 区通常在总水量的5%以下，III 区是在凝胶或细胞体系中被物理截留的体相水，可以冻结，类似于自由水，易被脱水除去。
通常占总水量的95%以上。
5、简述干制过程中食品水分含量、干燥速率和食品温度的变化，画出曲线图。
答：水分含量曲线：干制过程中食品绝对水分和干制时间的关系曲线。
干燥初始时，食品被预热，食品水分在短暂的平衡后（AB 段），出现快速下降，几乎是直线下降（BC ），当达到较低水分含量（C 点）时（第一临界水分），干燥速率减慢，随后趋于平衡，达到平衡水分（DE ） 干燥速率曲线：食品被加热，水分被蒸发加快，干燥速率上升，随着热量的传递，干燥速率很快达到最高值然后稳定不变，为恒率干燥阶段，到第一临界水分时，干燥速率减慢，降率干燥阶段：当达到平衡水分时。
干燥就停止。
食品温度曲线：初期食品温度上升，直到最高值——湿球温度，整个恒率干燥阶段温度不变，即加热转化为水分蒸发所吸收的潜热（热量全部用于水分蒸发）。
在降率干燥阶段，温度上升直到干球温度，说明水分的转移来不及供水分蒸发，则食品温度上升。
.1——干燥曲线2——干燥率曲线3——食品温度曲线第四章一：名词解释。
1、辐射保藏：食品辐射保藏就是利用原子能射线的辐射能量对食品进行杀菌、杀虫、抑制发芽、延迟后熟和改善品质的一种保藏方法。
2、放射性同位素：原子核中质子数相同，中子数不同的一类原子的总称为同位素，不稳定的同位素称为放射性同位素。
3、放射性衰变：放射性同位素射出各种射线而发生核转变的过程称为放射性衰变。
二、问答题。
1、食品辐射常用的辐射源有哪些？答：辐射源是食品辐射加工的核心部分，它可以分为放射性同位素和电子加速器两大类：(1) 人工放射性同位素：来自60Co辐射源、137Cs辐射源的γ射线(2) 电子加速器：电子射线（能级≤10MeV）、X射线（能级≤5MeV）. 2、辐射对食品产生化学效应的机理是怎样的？对食品成分有哪些影响？答：机理：辐射的化学效应是指被辐射物质中的分子所发生的化学变化。