(整理)食品化学知识点1
食品化学主要知识点
第一章水1、水结冰时体积增大；0℃下冰的导热值约为同温度下水的4倍；冰的热扩散速率是水的9倍；温差相等时，生物组织的冷冻速率比解冻速率更快。
(P11)2、分子的缔合：水分子在三维空间形成多重氢键键合，每个水分子具有相等数目的氢键给体和受体，能够在三维空间形成氢键网络结构。
(P13)3、水分子缔合的原因：①H-O键间电荷的非对称分布使H-O键具有极性，这种极性使分子之间产生引力；②由于每个水分子具有数目相等的氢键供体和受体，因此可以在三维空间形成多重氢键；③静电效应。
(P13)4、持水容量：通常用来描述基质分子（一般指大分子化合物）截留大量水的能力。
（P20）5、食品中水的存在形式：体相水（自由水、截留水）和结合水（化合水、邻近水、多分子层水）（P19）6、水与离子和离子基团的相互作用：①由于水中添加可解离的溶质，使纯水考氢键键合形成的四面体排列的正常结构遭到破坏②由于既不具有氢键受体又没有给体的简单无机离子，它们与水相互作用时仅仅是离子-偶极的极性结合③在稀水溶液中一些离子具有净结构破坏效应，这些离子大多为负离子和大的正离子，如：K+,Rb+,NH4+,Cl-,Br-,I-,NO3-,BrO3-,IO3-,ClO4-等④另外一些离子具有净结构形成效应，这些离子大多是电场强度大，离子半径小的离子。
如：Li+,Na+,Ca2+,Ba2+,Mg2+,Al3+，F-,OH-等（P23）7、水具有氢键键合能力的中性基团的相互作用：①水与溶质之间的氢键键合比水与离子之间的相互作用弱②氢键作用的强度与水分子之间的氢键相近③水能与某些基团，例如羟基、氨基、羰基、酰氨基和亚氨基等极性基团，发生氢键键合。
④结晶大分子的亲水基团间的距离是与纯水中最邻近两个氧原子间的距离相等⑤如果在水合大分子中这种间隔占优势，这将会促进第一层水和第二层水之间相互形成氢键⑥在生物大分子的两个部位或两个大分子之间可形成由几个水分子所构成的“水桥”8、水与非极性物质的相互作用：①水中加入疏水性物质，疏水基团与水分子产生斥力，从而使疏水基团附近的水分子之间的氢键键合增强,结构更为有序②疏水基团之间相互聚集，从而使它们与水的接触面积减小，结果导致自由水分子增多③非极性物质具有两种特殊的性质，蛋白质分子产生的疏水相互作用，极性物质能和水形成笼形水合物9、疏水水合：向水中添加疏水物质时，由于它们与水分子产生斥力，从而使疏水基团附近的水分子之间的氢键键合增强，使得熵减小，此过程成为疏水水合。
食品化学的知识点总结
食品化学的知识点总结一、食品成分食品的化学成分是指食品中含有的各种化学物质。
食品成分主要包括水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等。
这些成分对于食品的营养价值和风味都有很大的影响。
1. 水分水是食品中最主要的成分之一，对于食品的质地、口感和营养价值都有着重要的影响。
食品中的水分含量是影响食品贮存以及微生物、酶、氧化、酶解等变质的主要因素之一。
2. 蛋白质蛋白质是食品中的主要营养成分，它是由氨基酸组成的，对于维持人体正常的生理功能和机体的发育都有重要的意义。
蛋白质在食品中的作用主要有增加食品的营养价值、影响食品的质地和口感等。
3. 脂肪脂肪是食品中的主要能量来源，也是体内沉积物和传导器，对于维持人的正常生理功能有重要的作用。
食品中的脂肪含量会影响食品的口感、香味和营养价值。
4. 碳水化合物碳水化合物是人体的主要能量来源，是构成膳食纤维的主要成分，对于维持人体生命活动和保持体能都有着重要的意义。
食品中的碳水化合物含量会影响食品的甜度、质地和口感。
5. 维生素维生素是对人体的新陈代谢活动和细胞分裂具有重要作用的微量营养素。
食品中的维生素种类繁多，对于维持人体的正常生理功能和增强人体的抵抗力都有着重要的作用。
6. 矿物质矿物质是人体必需的微量元素，对于人体的生理功能具有重要的作用。
食品中的矿物质种类繁多，对于人体的正常生长和发育都有着重要的意义。
二、食品的味道和香味的形成食品的味道和香味的形成是由于食品中的各种化学成分对人的感官器官产生的感觉。
食品的味道主要来自于咸、甜、酸、苦、鲜等味道，食品的香味主要来自于食品中的挥发性物质。
1. 咸味很多食品中都含有盐分，食品中的盐分会使食品呈现出咸味。
人的舌头上具有咸味感受器，当含有盐分的食品进入口腔时，就会产生咸味的感觉。
2. 甜味食品中含有碳水化合物会使食品呈现出甜味，当含有碳水化合物的食品进入口腔时，就会产生甜味的感觉。
3. 酸味食品中含有有机酸或无机酸会使食品呈现出酸味，当含有酸性物质的食品进入口腔时，就会产生酸味的感觉。
食品化学复习知识点
食品化学复习知识点一、名词解释1、食品化学：是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、储存和运销过程中的变化及其对食品品质和安全性影响的科学。
2、构型：一个分子各原子在空间的相对分布或排列，即各原子特有的固定的空间排列，使该分子所具有的特定的立体结构形式。
3、变旋现象：当单糖溶解在水中的时候，由于开链结构和环状结构直接的相互转化，出现的一种现象。
4、间苯二酚反应：5、膨润现象：淀粉颗粒因吸水，体积膨胀到数十倍，生淀粉的胶束结构即行消失的现象。
6、糊化：生淀粉在水中加热至胶束结构全部崩溃，淀粉分子形成单分子，并为水所包围而成凝胶状态，由于淀粉分子是链状或分支状，彼此牵扯，结果形成具有粘性的糊状黏稠体系的现象。
7、淀粉老化:经过糊化后的淀粉在室温或低于室温的条件下放置后，溶液变得不透明甚至凝结而沉淀的现象。
8、多糖（淀粉）的改性：指在一定条件下通过物理或化学的方法使多糖的形态或结构发生变化，从而改变多糖的理化性能的过程。
（如胶原淀粉）9、同质多晶现象：同一种物质具有不同固体形态的现象。
10、油脂塑性：指在一定压力下表现固体脂肪具有的抗应变能力。
11、油脂的精炼：采用不同的物理或化学方法，将粗油（直接由油料中经压榨、有机溶剂提取到的油脂）中影响产品外观（如色素等）、气味、品质、的杂质去除，提高油脂品质，延长储藏期的过程。
（碱炼：NaOH去除游离脂肪酸）12、氨基酸的等电点：当氨基酸在某一pH值时，氨基酸所带正电荷和负电荷相等，即净电荷为零，此时的pH值成为氨基酸的等电点。
13、蛋白石四级结构：由多条各自具有三级结构的肽链通过非共价键连接起来的结构形式。
14、蛋白质的变性：把蛋白质二级及其以上的高级结构在一定条件下（如加热、酸、碱、有机溶剂、重金属离子等）遭到破坏而一级结构并未发生变化的过程。
15、水合性质：由于蛋白质与水的相互作用，使蛋白质内一部分水的物理化学性质不同于正常水。
食品化学知识点
食品化学知识点第一章水1、在冷冻食品中存在4中主要的冰晶体结构：六方形、不规则树枝状、粗糙的球形和易消失的球晶以及各种中间状态的晶体。
2、冰的特性—过冷A】食品中水的蒸汽压和该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值。
3、【水分活度W4、水在食品中以游离水和结合水两种状态存在的。
5、结合水的特性：①在-40℃不会结冰；②不能作为所加入溶质的溶剂；③在质子核磁共振试验中使氢的谱线变宽。
6、各种有机分子与水之间的作用以氢键为主要方式。
7、【吸湿等温线(MSI)】在恒定温度下，食品的水分含量与它的水分活度之间的关系图。
8、吸湿等温线：Ⅰ区：水的主要形式是化合水。
Ⅰ区和Ⅱ区分界线之间：水的主要形式是化合水和单层水。
Ⅱ区：水的主要形式是化合水+单层水+多层水。
Ⅱ区和Ⅲ区分界线之间：出现游离水。
Ⅲ区：游离水。
9、滞后现象：理论上二者应该一致，但实际二者之间有一个滞后现象，形成滞后环。
在一定时，食品的解吸过程一般比回吸过程时含水量更高。
【简答】10、简述水分活度与食品保存性的关系。
(一)、水分活度与微生物生长的关系：不同类群微生物生长繁殖的W A 最低范围是：大多数细菌为0.94~0.99，大多数霉菌为0.80~0.94，大多数耐盐细菌为0.75，耐干燥霉菌和耐高渗透压酵母为0.60~0.65。
在低于0.60时。
绝大多数微生物就无法生长。
细菌形成芽孢时的W A 阈值比繁殖生长时要高。
(二)、水分活度与酶水解的关系：当降低到0.25~0.30的范围，就能有效地减慢或阻止酶促褐变的进行。
(三)、水分活度与化学反应的关系：① 大多数化学反应都必须在水溶液中才能进行。
降低水分活度，食品中许多化学反应受到抑制，反应速率下降。
② 发生离子化学反应的条件是反应物首先必须进行离子的水合作用，所以要有足够的游离水。
③ 化学反应和生物反应都必须有水分子参与。
降低水分活度，减少了参加反应的水的有效数量，反应速率下降。
④ 当W A ＜0.8时，大多数酶活力受抑制；当W A 在0.25~0.30之间时，淀粉酶、多酚氧化酶和过氧化物酶就会丧失活力或受到强烈的抑制。
食品化学知识点
食品化学知识点一、食品组成及相关知识食品是指提供营养和能量，并满足人体生理和心理需求的物质。
食品大致可分为五大类：谷类、肉类、蔬菜类、水果类和奶类。
1.1 营养素营养素是指人体必须吸收的物质，包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素和矿物质等。
碳水化合物是人体能量的主要来源，包括单糖、双糖和多糖。
单糖包括葡萄糖、果糖和半乳糖等；双糖包括蔗糖、乳糖和麦芽糖等；多糖包括淀粉和纤维素等。
脂肪是人体必须吸收的营养素，包括不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸等。
不饱和脂肪酸包括单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸等，可降低胆固醇水平，预防心血管疾病。
蛋白质是组成人体组织的重要成分，包括必需氨基酸和非必需氨基酸等。
维生素是维持人体生理功能的重要物质，包括水溶性维生素（如维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素C等）和脂溶性维生素（如维生素A、维生素D、维生素E、维生素K 等）等。
矿物质是人体必须吸收的元素，包括铁、钙、钾、镁、锌等。
1.2 食品添加剂食品添加剂是指在食品加工中添加的具有特定功能的物质，可分为色素、防腐剂、甜味剂、增味剂、膨松剂、酸味剂、稳定剂和乳化剂等。
色素可增加食品的色泽，使其更具吸引力；防腐剂可延长食品的保质期，防止细菌滋生；甜味剂可增加食品的甜度；增味剂可增强食品的香味和口感；膨松剂可增加食品的松软度；酸味剂可增加食品的酸味；稳定剂可提高食品的稳定性；乳化剂可使油水混合物更加均匀。
1.3 食品中的化学成分食品中含有多种化学成分，包括糖类、蛋白质、脂肪、矿物质、维生素、酸碱度等。
其中，糖类是食品中含量最高的成分之一，可分为单糖、双糖和多糖。
同时，食品中还含有不同种类的酸，如有机酸和脂肪酸等。
二、食品加工及相关知识2.1 食品生产加工食品生产加工包括原材料处理、加工制备、成品包装和贮存等环节。
其中，原材料处理包括采集、分级、分选、清洗、翻晒等步骤；加工制备包括切割、研磨、混合、腌制、烘干等步骤；成品包装包括采购包装材料、包装机械调试、包装等步骤；贮存包括成品的仓储、保管、配送、销售等步骤。
食品专业基础化学大一知识点
食品专业基础化学大一知识点在食品专业中，化学是一个重要的学科，它们提供了许多基础知识和理论，以帮助我们更好地理解食品的结构、组成和变化。
作为食品专业大一学生，下面是你应该了解的一些基础化学知识点。
1. 原子和分子结构原子是构成物质的基本单位，包含质子、中子和电子。
分子是由两个或更多原子组成的，它们通过共享或转移电子结合在一起。
了解原子和分子的结构对理解食品化学非常重要，因为化学反应涉及到分子的重组和重新排列。
2. 元素和化合物元素是由相同类型的原子组成的纯物质，如氧气（O2）和氢气（H2）。
化合物是由不同元素的原子组成的，它们以一定比例结合在一起，如水（H2O）和盐（NaCl）。
在食品中，各种元素和化合物以不同的方式组合起来形成了复杂的结构。
3. 溶液和悬浮液溶液是由一个或多个物质溶解在另一个物质中而形成的。
在食品中，像果汁和咖啡这样的液体是溶解了多种化合物的溶液。
悬浮液指的是微小的固体颗粒悬浮在液体中，如颗粒酥皮糖。
4. 酸碱中和反应酸和碱是常见的化学品，它们可以在食品加工中发挥重要作用。
酸具有酸味，如柠檬汁和醋。
碱具有苦味，如小苏打粉和氢氧化钠。
当酸和碱以适当的比例混合时，它们会发生中和反应，生成盐和水。
这种中和反应常用于调节食品的酸碱度。
5. 物质的性质食品中的物质具有各种性质，包括颜色、味道、气味和纹理。
这些特点与化学的性质密切相关。
例如，蔬菜的颜色取决于其中的色素类化合物，而食物的味道和气味则是由挥发性化合物引起的。
6. 化学反应与食品变化食品在加工、烹饪和储存过程中经历许多化学反应。
例如，蛋白质在受热后会发生变性，形成使食物变色的物质。
另外，食品的氧化反应会导致脂肪酸变质，产生臭味和不良口感。
了解这些化学反应有助于我们控制和改善食品的品质。
7. 食品添加剂食品添加剂是为了改善食品的质量和稳定性而添加到食品中的化学物质。
常见的食品添加剂包括防腐剂、抗氧化剂、增味剂和稳定剂。
它们经过严格的科学评估，并按照一定标准使用，以确保食品的安全和合规性。
食品化学(知识点)
10、引起滞后现象的原因 1、解吸过程中一些吸水与非水溶液成分作用而无法释放。 2、样品中不规则形状产生的毛细管现象的部位，欲填满或抽空水分需要不同的蒸汽压
（要抽出需要 P 内>P 外，要填满即吸着时需 P 外>P 内）。 3、解吸时，因组织改变，无法紧密结合水分，因此回吸相同水分含量时其水分活度较
从水的正常结构来看，所有离子对水的结构都起到破坏作用，因为它们都能阻止水在 0℃
下
结冰。
对全部高中资料试卷电气设备，在安装过程中以及安装结束后进行高中资料试卷调整试验；通电检查所有设备高中资料电试力卷保相护互装作置用调与试相技互术关，系电，通力根1保过据护管生高线产中敷工资设艺料技高试术中卷0资不配料仅置试可技卷以术要解是求决指，吊机对顶组电层在气配进设置行备不继进规电行范保空高护载中高与资中带料资负试料荷卷试下问卷高题总中2体2资，配料而置试且时卷可，调保需控障要试各在验类最；管大对路限设习度备题内进到来行位确调。保整在机使管组其路高在敷中正设资常过料工程试况1卷中下安，与全要过，加度并强工且看作尽护下可1都关能可于地以管缩正路小常高故工中障作资高；料中对试资于卷料继连试电接卷保管破护口坏进处范行理围整高，核中或对资者定料对值试某，卷些审弯异核扁常与度高校固中对定资图盒料纸位试，置卷编.工保写况护复进层杂行防设自腐备动跨与处接装理地置，线高尤弯中其曲资要半料避径试免标卷错高调误等试高，方中要案资求，料技编试术写5、卷交重电保底要气护。设设装管备备置线4高、调动敷中电试作设资气高，技料课中并3术试、件资且中卷管中料拒包试路调试绝含验敷试卷动线方设技作槽案技术，、以术来管及避架系免等统不多启必项动要方高式案中，；资为对料解整试决套卷高启突中动然语过停文程机电中。气高因课中此件资，中料电管试力壁卷高薄电中、气资接设料口备试不进卷严行保等调护问试装题工置，作调合并试理且技利进术用行，管过要线关求敷运电设行力技高保术中护。资装线料置缆试做敷卷到设技准原术确则指灵：导活在。。分对对线于于盒调差处试动，过保当程护不中装同高置电中高压资中回料资路试料交卷试叉技卷时术调，问试应题技采，术用作是金为指属调发隔试电板人机进员一行，变隔需压开要器处在组理事在；前发同掌生一握内线图部槽 纸故内资障，料时强、，电设需回备要路制进须造行同厂外时家部切出电断具源习高高题中中电资资源料料，试试线卷卷缆试切敷验除设报从完告而毕与采，相用要关高进技中行术资检资料查料试和，卷检并主测且要处了保理解护。现装场置设。备高中资料试卷布置情况与有关高中资料试卷电气系统接线等情况，然后根据规范与规程规定，制定设备调试高中资料试卷方案。
食品化学总结(一)
食品化学总结（一）引言概述：食品化学是研究食品中化学成分和化学变化的学科，涉及食物的成分、营养价值、添加剂和加工方法的化学特性。
本文将探讨食品化学的五个重要方面，包括食物的组成、食物的化学变化、食物添加剂、食品加工和食品安全。
一、食物的组成1. 碳水化合物：食物中最主要的能源来源，包括单糖、双糖和多糖。
2. 蛋白质：由氨基酸构成，是身体细胞的主要组成部分，也提供能量。
3. 脂肪：主要分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，是能量的重要储存形式。
4. 维生素：对身体功能维持和促进正常生长发育至关重要，包括脂溶性维生素和水溶性维生素。
5. 矿物质：包括钙、铁、锌等对身体正常发育和维持健康必不可少的元素。
二、食物的化学变化1. 氧化反应：食物在暴露在空气中时会发生氧化反应，导致食物变质。
2. 热化学反应：食物加热会引发化学反应，例如糖的焦糖化反应。
3. 脱水和水合反应：食物中的水分与其他化合物反应，形成新的化合物。
4. 酸碱反应：食物中的酸碱性质会影响其味道和质地，例如柠檬汁的酸性反应。
5. 香气的生成：食物中的化学物质在加热和咀嚼过程中释放出香气。
三、食物添加剂1. 防腐剂：用于延长食品的保质期，如硫酸盐、苯甲酸等。
2. 抗氧化剂：可防止食品氧化变质，如维生素C、维生素E等。
3. 发酵剂：用于食品加工中的发酵过程，如酵母。
4. 着色剂：赋予食品特定的颜色，如合成染料和天然色素。
5. 增味剂：改善食品的味道和口感，如味精、香精等。
四、食品加工1. 杀菌处理：使用高温或化学物质杀灭食品中的微生物，确保食品安全。
2. 冷冻和冷藏：通过低温处理食品以延长保质期，如冷冻肉类和冷藏蔬菜。
3. 真空包装：将食品包装在真空环境中，防止氧化和微生物污染。
4. 脱水和浓缩：去除食品中的水分以减轻重量和延长保存时间。
5. 膨化和膨松：利用高温和压力使食品膨胀，增加食品的口感和体积。
五、食品安全1. 农药残留：农药在食品中的残留会对人体健康造成危害。
食品化学必备知识点[参考]
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食品化学必备知识点[参考]
1.营养学基础知识：包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质、水的作用、摄入量等基础营养学知识。
2. 食品成分分析：包括食品成分分析的方法和相关技术，如气相色谱、液相色谱、质谱等分析方法。
3. 蛋白质的结构和功能：包括蛋白质的结构、种类、功能和在食品加工中的应用。
4. 脂质的结构和功能：包括脂质的结构、种类、功能和在食品加工中的应用。
5. 食品添加剂：包括食品添加剂的种类、作用、应用范围、安全性等方面的知识。
6. 食品营养强化：包括食品营养强化的原理、方法和在食品生产中的应用。
7. 食品储藏和保质期：包括食品在储藏和运输过程中的易变质因素、储藏方式、保质期等方面的知识。
8. 食品加工过程中的化学反应：包括掌握食品加工过程中在不同条件下发生的化学反应及其机理。
9. 食品安全：包括食品卫生、食品灾害和突发事件应对等方面的知识。
10. 食品质量控制：包括食品质量标准、抽样检测、质量改进等方面的知识。
食品化学复习资料1
食品化学总复习☆食品中的水存在形式：体相水与结合水的区分：结合水的特点：不易结冰（-40℃不结冰）；不能作为溶剂；不能被微生物利用；用NMR氢谱或量热分析法分析体相水的特点：易结冰；可作为溶剂；能被微生物利用；可用简单的加热方法从食品中分离出来★疏水水合作用:向水中添加疏水物质时，由于它们与水分子产生斥力，从而使疏水基团附近的水分子之间的氢键键合增强，使得熵减小，此过程成为疏水水合。
H2O+R→R（水合）☆疏水相互作用: 当水与非极性基团接触时，为减少水与非极性实体的界面面积，疏水基团之间进行缔合，这种作用成为疏水相互作用。
R（水合）+ R（水合）→R（水合）+H2O☆水分活度(aw):水分活度是指食品中水的蒸汽压与该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值.水分活度的物理意义:表征生物组织和食品中能参与各种生理作用和化学作用的水分含量与总含水量的定量关系.☆水分吸湿等温线(MSI):在恒温条件下，以食品的含水量（用每单位干物质质量中水的质量表示）对水分活度绘图形成的曲线，称为水分吸附等温线或水分吸湿等温线.☆滞后现象：采用回吸的方法绘制的MSI和按解吸的方法绘制的MSI并不互相重叠的现象称为滞后现象.☆论述水分活度与食品稳定性之间的关系：1. 食品中aw与微生物生长的关系aw＜0.8时, 细菌不生长；aw＜0.77时, 大部分酵母不生长；aw＜0.7时, 霉菌不生长；aw＜0.5时, 几乎所有的微生物都不生长。
2. aw与食品中化学反应的关系○1对淀粉老化的影响含水量在30%-60%范围，淀粉老化速度最快；若含水量降至10-15%时，水分基本上以结合水状态存在，淀粉不会老化.○2对蛋白质变性的影响aw增大,蛋白质氧化加速,导致蛋白质变性；当水分含量达4%时,蛋白质变性仍能缓慢进行,当水分含量在2%以下,则不会变性.○3对酶促褐变的影响当aw下降至0.25-0.3的范围,酶促褐变进行缓慢,但随aw↑,反应速度↑○4对非酶褐变的影响非酶褐变速度随aw增大而加速, aw在0.6-0.7之间时,速度最大,当aw降低到0.2以下时,褐变难以发生.○5对脂肪氧化酸败的影响aw在0-0.35范围内，随aw↑,反应速度↓;aw在0.35-0.8范围内，随aw↑,反应速度↑;aw＞0.8时，随aw↑,反应速度增加很缓慢.★糖苷: 是由单糖或低聚糖的半缩醛羟基和另一个分子中的-OH、-NH2、-SH（巯基）等发生缩合反应而得的化合物。
食品化学知识点总结人教版
食品化学知识点总结人教版食品化学是以化学原理和方法为基础，研究食品成分、结构、性质、质量和加工、储藏和保鲜等问题的学科。
通过对食品的化学成分、结构和性质进行深入研究，可以为保障食品安全、提高食品品质、改善加工技术等提供理论依据和实践指导。
下面对食品化学的一些重要知识点进行总结。
一、食品成分1. 蛋白质蛋白质是构成生物体细胞的主要成分，也是组成食品的基本成分之一。
蛋白质是由氨基酸通过肽键连接而成的大分子化合物，具有多种功能和生物活性。
食品中的蛋白质主要有动物蛋白和植物蛋白两种，在不同的食品加工过程中，蛋白质会发生酸碱水解、氧化、变性等变化，从而影响食品的营养价值和质量。
2. 碳水化合物碳水化合物是构成生物体细胞的主要营养素之一，也是食品中的主要成分之一。
碳水化合物包括单糖、双糖、多糖等多种化合物，它们在食品加工过程中会发生糖类酵解、糖类水解、糖类聚合等化学反应，影响着食品的味道、口感和保质期。
3. 脂类脂类是一类重要的营养素，包括脂肪和油脂两大类。
脂类在食品中既是重要的能量来源，又是维持细胞结构和功能的重要组成部分。
在食品加工和储藏过程中，脂类容易发生氧化、水解、皂化等化学反应，导致食品的变质和品质下降。
4. 维生素维生素是维持生物体正常生长和代谢的必需营养素，包括水溶性维生素和脂溶性维生素两类。
维生素在食品中易受光、热、氧等因素的影响而失活，食品加工中如何保护维生素的完整性成为一个重要问题。
5. 矿物质矿物质是构成生物体的无机物质，包括金属元素和非金属元素两大类。
矿物质在食品中起着重要的功能，如影响食品的色泽、口感、保质期等。
在食品加工过程中，矿物质也易受到酸碱、氧化、螯合等化学反应的影响。
二、食品质量1. 食品的感官质量食品的感官质量是评价食品品质的重要指标，包括色泽、香味、口感和外观等方面。
对于不同的食品，其感官质量受到不同的化学因素影响，如氧化、酶解、己型变化等。
2. 食品的安全质量食品的安全质量是保障食品安全的基本要求，包括重金属、农药、激素、添加剂等有害物质的限量要求和检测方法。
食品化学重点内容
⾷品化学重点内容第⼀章、绪论⼀、⾷品安全：是利⽤化学的理论和⽅法研究⾷品本质的⼀门科学，即从化学⾓度和分⼦⽔平上研究⾷品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在⽣产、加⼯、贮存和运销过程中的变化及其对⾷品品质和⾷品安全性影响的科学，是为改善⾷品品质、开发⾷品新资源、⾰新⾷品加⼯⼯艺和贮运技术、科学调整膳⾷结构、改进⾷品包装、加强⾷品质量控制及提⾼⾷品原料加⼯和综合利⽤⽔平奠定理论基础的学科。
⼆、影响⾷品反应的因素主要有：⾷品⾃⾝的因素，如⾷品的组成、⽔分活度、pH值等；环境的因素：如温度、时间、⼤⽓成分、光照等。
这些因素也是决定⾷品在加⼯贮藏中稳定性的因素。
在这些因素中最重要的是温度、时间、pH值、⽔分活度和产品中组成成分。
（掌握了这些反应条件就能调控反应速度。
）第⼆章、⽔氢键：⽔分⼦具有形成三维氢键的能⼒，每个⽔分⼦最多能够与另外四个⽔分⼦通过氢键结合形成四⾯体构型。
⽔与⾮离⼦、亲⽔溶质的相互作⽤⼒⽐⽔与离⼦间的相互作⽤弱，⽽与⽔-⽔氢键相互作⽤的强度⼤致相当。
⼀、冰的结构：是⽔分⼦通过氢键结合，有序排列形成的低密度、具有⼀定刚性的六⽅形晶体结构，最邻近的⽔分⼦的O-O核间距为0.276nm,O-O-O键⾓约为109°，⼗分接近理想四⾯体的键⾓109°28′⼆、速冻⼯艺：要求在30min内通过⾷品最⼤冰晶⽣成带（-5—-1℃），速冻后⾷品中⼼温度必须达到-18℃，并在-18℃以下的温度贮藏三、表2-4⾷品中⽔的分类与特征&表2-5⾷品中⽔的性质分类特征典型⾷品中⽐例%结合⽔化合⽔邻近⽔多层⽔⾷品中⾮⽔成分的组成部分与⾮⽔成分的亲⽔集团强烈作⽤形成单分⼦层；⽔-离⼦以及偶极结合在亲⽔集团外形成另外的分⼦层；⽔-⽔以及⽔-溶质结合＜0.030.1-0.91-5游离⽔⾃由流动⽔截留和⽑细管⽔⾃由流动，性质同稀的盐溶液，⽔-⽔结合为主容纳于凝胶或基质中，⽔不能流动5-965-96四、⽔分活度●概念：a w=f/f0：f为溶剂逸度f0为纯溶剂逸度。
食品化学复习资料(全)
食品化学复习资料第一章引论一、名词解释：1、营养素：指那些能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质。
2、食物：可供人类食用的含有营养素的天然生物体。
3、食品：经特定方式加工后供人类食用的食物。
4、食品化学：是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、储存和运销过程中的变化及其对食品品质和安全性影响的科学。
二、问答题：1、食品在加工贮藏过程中发生的化学变化有那些？答：①、一般包括生理成熟和衰老过程中的酶促变化；②、水份活度改变引起的变化；③、原料或组织因混合而引起的酶促变化和化学反应；④、热加工等激烈加工条件引起的分解、聚合及变性；⑤、空气中的氧气或其它氧化剂引起的氧化；⑥、光照引起的光化学变化及包装材料的某些成分向食品迁移引起的变化。
2、为什么生物工程在食品中应用紧紧依赖于食品化学？答：①、生物工程必须通过食品化学的研究来指明原有生物原料的物性有哪些需要改造和改造的关键在哪里，指明何种食品添加剂和酶制剂是急需的以及它们的结构和性质如何；②、生物工程产品的结构和性质有时并不和食品中的应用要求完全相同，需要进一步分离、纯化、复配、化学改性和修饰，在这些工作中，食品化学具有最直接的指导意义；③、生物工程可能生产出传统食品中没有用过的材料，需由食品化学研究其在食品中利用的可能性、安全性和有效性。
3、食品化学的主要研究内容？答：研究食品中营养成分、呈色、香、味成分和有害成分的化学组成、性质、结构和功能；阐明食品成分在生产、加工、贮藏、运销中的变化，即化学反应历程、中间产物和最终产物的结构及其对食品的品质和卫生安全性的影响；研究食品贮藏加工的新技术，开发新的产品和新的食品资源以及新的食品添加剂等，构成了食品化学的主要研究内容。
4、食品化学研究方法与一般化学研究方法的区别？答：是把食品的化学组成、理化性质及变化的研究同食品的品质和安全性研究联系起来。
因此，从实验设计开始，食品化学的研究就带有揭示食品品质或安全性变化的目的，并且把实际的食品物质系统和主要食品加工工艺条件作为实验设计第二章水一、填空题1、冰的导热系数在0℃时近似为同温度下水的导热系数的 4 倍，冰的热扩散系数约为水的 5 倍，说明在同一环境中，冰比水能更快的改变自身的温度。
食品生物化学知识点大一
食品生物化学知识点大一食品生物化学是食品科学与工程专业的重要基础课程之一，主要涉及食品成分、食品加工及储藏时的物质变化等方面的内容。
以下是大一学习食品生物化学时需要了解的一些重要知识点：一、食物成分1. 碳水化合物：包括单糖、双糖和多糖，是人类主要的能量来源。
2. 脂肪：由甘油与脂肪酸组成，提供能量并帮助维持体温，同时是脂溶性维生素的载体。
3. 蛋白质：由α-氨基酸组成，是构成细胞和组织的基本单位。
4. 维生素：包括水溶性维生素和脂溶性维生素，对人体的生理功能起重要作用。
5. 矿物质：包括铁、锌、钙等，参与多种生命活动和维持正常机体功能。
6. 水：是构成细胞和组织的基本成分，是维持各种生命活动所必需的物质。
二、食物加工与营养1. 食物的储藏与保鲜：食物保存时需注意防止氧化、腐败和细菌滋生等问题，利用冷藏、冷冻、脱水等方法进行储藏与保鲜。
2. 食物加工过程中的物质变化：如淀粉糊化、蛋白质变性、糖类焦糖化等。
3. 食品的味觉和风味：主要取决于食物中的味觉物质和香气物质。
4. 色泽与光感：食物的颜色对其口感和食欲产生重要影响。
三、食品生物化学分析方法1. 常用的食品分析方法：如光度法、比色法、浊度法、色谱法、质谱法等。
2. 食品质量评价：包括感官评价和定量化学分析两种方法。
四、食品添加剂与食品安全1. 食品添加剂的作用与分类：如防腐剂、甜味剂、酸度调节剂等。
2. 食品安全与毒素：了解食品中可能存在的毒素，并了解其毒性和安全使用标准。
五、食品生物化学在食品加工中的应用1. 面粉加工：了解小麦淀粉糊化的过程与原理。
2. 糖果加工：了解糖果制作过程中糖类焦糖化反应的原理。
3. 肉制品加工：了解脂肪氧化和蛋白质变性对肉制品质量的影响。
六、食品添加剂与食品工程1. 食品色素与颜色稳定性：了解食品色素的分类、性质和稳定性。
2. 食品香味剂与香气稳定性：了解食品香精的种类、特性和香气稳定性。
以上是大一学习食品生物化学时需要了解的一些重要知识点，希望可以对你的学习有所帮助。
食品化学知识归纳(一)2024
食品化学知识归纳（一）引言概述：食品化学是研究食物成分、结构、性质及其在食品加工和储存过程中的变化的科学。
它涉及食物中的营养成分、食品添加剂、食品加工过程中的化学反应等。
本文将根据食品化学的不同方面，从营养成分、添加剂、食品保鲜、食品加工以及食品安全五个大点进行阐述。
正文：一、营养成分1.1 碳水化合物：对身体的作用和食物来源；1.2 蛋白质：蛋白质的结构和功能，以及蛋白质的食物来源；1.3 脂类：脂类在食品中的作用和不同类型的脂类；1.4 维生素：主要维生素和它们在食物中的存在形式；1.5 矿物质：常见的矿物质及其在食物中的含量和功能。
二、食品添加剂2.1 食品添加剂的定义和分类；2.2 防腐剂：主要的防腐剂和其使用效果；2.3 色素和香精：不同类型的色素和香精的应用；2.4 抗氧化剂：常用的抗氧化剂及其作用；2.5 膨松剂和稳定剂：常见的膨松剂和稳定剂及其作用原理。
三、食品保鲜3.1 食品腐败的原理和过程；3.2 食品储存条件的重要性；3.3 常见的食品保鲜方法：冷冻、真空包装、干燥等；3.4 食品添加剂在保鲜中的应用；3.5 食品中的抗菌剂和抗氧化剂对保鲜的影响。
四、食品加工4.1 食物的流变性质和加工过程中的变化；4.2 常见的食品加工方法：热处理、干燥、发酵等；4.3 食品加工中的化学反应：糊化、酶解、褐变等；4.4 食品加工对营养成分的影响；4.5 食品加工与健康关系的重要性。
五、食品安全5.1 食品中的毒素和有害物质；5.2 食品中的微生物和致病菌；5.3 食品检测和质量控制的方法；5.4 食品安全标准和法规；5.5 食品安全意识的提高和消费者的责任。
总结：本文通过对食品化学知识的归纳，从营养成分、食品添加剂、食品保鲜、食品加工以及食品安全五个方面进行了阐述。
食品化学知识的学习对于我们了解食品的性质、影响食品质量和安全的因素具有重要意义，同时可以引导我们在日常生活中选择健康、营养、安全的食物。
食品化学笔记1
食品化学笔记1食品化学知识点总结1、食品剖析的目的包含两方面。
一方面是确切了解营养成分，如维生素，蛋白质，氨基酸和糖类；另一方面是对食品中有害成分进行监测，如黄曲霉毒素，农药残余，多核芳烃及各类添加剂等。
2、食品化学是研究食品的组成、性质以及食品在加工、储藏过程中发生的化学变化的一门科学。
3、食品分析与检测的任务：研究食品组成、性质以及食品在贮藏、加工、包装及运销过程中可能发生的化学和物理变化，科学认识食品中各种成分及其变化对人类膳食营养、食品安全性及食品其他质量属性的影响。
4、生物体六大营养物质：蛋白质、脂类、碳水化合物、无机盐、维生素、水5、蛋白质：催化作用,调节生理机能,氧的运输,肌肉收缩,支架作用,免疫作用,遗传物质,调节体液和维持酸碱平衡.蛋白质种类：动物蛋白和植物蛋白。
6、脂肪：提供高浓度的热能和必要的热能储备.脂类分为两大类，即油脂和类脂油脂：即甘油三脂或称之为脂酰甘油，是油和脂肪的统称。
一般把常温下是液体的称作油，而把常温下是固体的称作脂肪类脂：包括磷脂，糖脂和胆固醇三大类。
7、碳水化合物在体内消化吸收较其他产能营养素迅速且解酵。
糖也被称为碳水化合物糖类可以分为四大类：单糖（葡萄糖等），低聚糖（蔗糖、乳糖、麦芽糖等），多糖（淀粉、纤维素等）以及糖化合物（糖蛋白等）。
8、矿物质又称无机盐.是集体的重要组成部分.维持细胞渗透压与集体的酸碱平衡,保持神经和肌肉的兴奋性,具有特殊生理功能和营养价值.9、维生素维持人体正常分理功能所必须的有机营养素，人体需要量少但是也不可缺少。
10、维生素A：防止夜盲症和视力减退，有抗呼吸系统感染作用；有助于免疫系统功能正常；促进发育，强壮骨骼，维护皮肤、头发、牙齿、牙床的健康；有助于对肺气肿、甲状腺机能亢进症的治疗。
11、维生素B1：促进成长；帮助消化。
维生素B2：促进发育和细胞的再生；增进视力。
维生素B5：有助于伤口痊愈；可制造抗体抵抗传染病。
维生素B6：能适当地消化、吸收蛋白质和脂肪。
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名词解释单糖构型：通常所谓的单糖构型是指分子中离羰基碳最远的那个手性碳原子的构型。
如果在投影式中此碳原子上的—OH具有与D(+)-甘油醛C2—OH相同的取向，则称D型糖，反之则为L型糖α异头物β异头物：异头碳的羟基与最末的手性碳原子的羟基具有相同取向的异构体称α异头物，具有相反取向的称β异头物转化糖：蔗糖水溶液在氢离子或转化酶的作用下水解为等量的葡萄糖与果糖的混合物，称为转化糖，轮纹：所有的淀粉颗粒显示出一个裂口，称为淀粉的脐点。
它是成核中心，淀粉颗粒围绕着脐点生长。
大多数淀粉颗粒在中心脐点的周围显示多少有点独特的层状结构，是淀粉的生长环，称为轮纹膨润与糊化：β-淀粉在水中经加热后，一部分胶束被溶解而形成空隙，于是水分子浸入内部，与余下的部分淀粉分子进行结合，胶束逐渐被溶解，空隙逐渐扩大，淀粉粒因吸水，体积膨胀数十倍，生淀粉的胶束即行消失，这种现象称为膨润现象。
继续加热胶束则全部崩溃，淀粉分子形成单分子，并为水包围，而成为溶液状态，由于淀粉分子是链状或分枝状，彼此牵扯，结果形成具有粘性的糊状溶液。
这种现象称为糊化。
必需脂肪酸：人体及哺乳动物能制造多种脂肪酸，但不能向脂肪酸引入超过Δ9的双键，因而不能合成亚油酸和亚麻酸。
因为这两种脂肪酸对人体功能是必不可少的，但必须由膳食提供，因此被称为必需脂肪油脂的烟点、闪点和着火点：油脂的烟点、闪点和着火点是油脂在接触空气加热时的热稳定性指标。
烟点是指在不通风的情况下观察到试样发烟时的温度。
闪点是试样挥发的物质能被点燃但不能维持燃烧的温度。
着火点是试样挥发的物质能被点燃并能维持燃烧不少于5 s 的温度。
同质多晶现象：化学组成相同的物质，可以有不同的结晶结构，但融化后生成相同的液相(如石墨和金刚石)，这种现象称为同质多晶现象。
油脂的氢化：由于天然来源的固体脂很有限，可采用改性的办法将液体油转变为固体或半固体脂。
酰基甘油上不饱和脂肪酸的双键在高温和Ni、Pt等的催化作用下，与氢气发生加成反应，不饱和度降低，从而把在室温下呈液态的油变成固态的脂，这种过程称为油脂的氢化蛋白质熔化温度：当蛋白质溶液被逐渐地加热并超过临界温度时，蛋白质将发生从天然状态至变性状态的剧烈转变，转变中点的温度被称为熔化温度Tm或变性温度Td，此时天然和变性状态蛋白质的浓度之比为l。
盐析效应：当盐浓度更高时，由于离子的水化作用争夺了水，导致蛋白质“脱水”，从而降低其溶解度，这叫做盐析效应。
蛋白质胶凝作用：将发生变性的无规聚集反应和蛋白质—蛋白质的相互作用大于蛋白质—溶剂的相互作用引起的聚集反应，定义为凝结作用。
凝结反应可形成粗糙的凝块。
变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构的过程称为胶凝作用。
酶活力：酶活力是指酶催化某一化学反应的能力，酶活力的大小可以用在一定条件下所催化的某一化学反应的反应速率来表示，两者呈线性关系。
酶活性部位：通过各种研究证明，酶的特殊催化能力只局限在大分子的一定区域，也就是说，只有少数特异的氨基酸残基参与底物结合及催化作用。
这些特异的氨基酸残基比较集中的区域，即与酶活力直接相关的区域称为酶的活性部位或活性中心。
中间产物学说：中间复合物学说与诱导契合学说：酶催化时，酶活性中心首先与底物结合生成一种酶-底物复合物（ES），此复合物再分解释放出酶，并生成产物，即为中间复合物学说。
当底物与酶接近时，底物分子可以诱导酶活性中心的构象以生改变，使之成为能与底物分子密切结合的构象，这就是诱导契合学说酶的中间产物学说是由Brown（1902）和Henri（1903）提出的。
其学说主要认为酶的高效催化效率是由于酶首先与底物结合，生成不稳定的中间产物（又称中心复合物central complex）。
然后分解为反应产物而释放出酶。
米氏常数：米氏方程就是根据稳态理论推导出的动力学方程式，为纪念Michaelis和Meten，习惯上称为米氏方程。
Km称为米氏常数，是由一些速率常数组成的一个复合常数。
该方程式表明了当已知Km 及Vmax时，酶反应速率与底物浓度之间的定量关系。
酶促反应的温度系数：反应温度提高10℃，其反应速率与原来反应速率之比称为反应的温度系数生物芯片（biochip）：生物芯片简单地说，生物芯片就是在一块指甲大小的玻片、硅片、尼龙膜等材料上放上生物样品，然后由一种仪器收集信号，用计算机分析数据结果。
二。
简答题1．简述糖的分类。
（1）糖类化合物常按其组成分为单糖，寡糖和多糖。
单糖是一类结构最简单的糖，是不能再被水解的糖单位。
（2）根据其所含原子的数目分为丙糖、丁糖，戊糖和己糖等。
（3）根据官能团的特点又分为醛糖或酮糖。
（4）按其分子中有无支链，则有直链、支链多糖之分。
（5）按其功能不同，可分为结构多糖，贮存多糖、抗原多糖等。
2．何谓环糊精？简述其应用价值。
环糊精是芽孢杆菌属的某些种中的环糊精转葡糖基转移酶作用于淀粉(以直链淀粉为佳)生成。
又称环直链淀粉，一般由6、7或8个葡萄糖单位通过α-1,4糖苷键连接而成，分别称α-、β-和γ-环糊精或环六、环七和环八直链淀粉。
环糊精能使食品的色、香、味得到保存和改善。
因此在医药、食品、化妆品工业中被广泛地用作稳定剂、抗氧化剂、抗光解剂、乳化剂和增溶剂等。
在生化上，α-环糊精被用于层析分离和光谱学测定，β-环糊精能与丹磺酰氯形成水溶性的笼形物用于蛋白质的荧光标记。
α-和β-环糊精能使某些化学反应加速，具有催化功能，因此环糊精是研究模拟酶的材料。
3．简述半纤维素在食品加工过程中的作用。
半纤维素在焙烤食品中的作用很大，它能提高面粉结合水能力。
在面包面团中，改进混合物的质量，降低混合物能量，有助于蛋白质的进入和增加面包的体积，并能延缓面包老化。
4．简述影响油脂熔点的因素。
①酰基甘油中脂肪酸的碳链越长，熔点越高；②饱和度越高，熔点越高；③反式结构的熔点高于顺式结构；④共轭双键比非共轭双键熔点高。
5．何谓乳浊液，简述其分类并举例说明。
油、水本来互不相溶，但在一定条件下，两者却可以形成介稳态的乳浊液。
其中一相以直径0.1～50μm的小滴分散在另一相中，前者被称为内相或分散相，后者被称为外相或连续相。
乳浊液分为水包油型(O/W，水为连续相)和油包水型(W/O，油为连续相)。
牛乳是典型的O/W型乳浊液，而奶油则为W/O型乳浊液。
6．简述乳化剂在食品中的作用。
乳化剂在食品中的作用是多方面的：①用在冰激凌中除乳化作用外，还可减少气泡，使冰晶变小，赋予冰激凌细腻滑爽的口感；②用在巧克力中，可抑制可可脂由β-3V型转变成β-3VI型同质多晶变体，即可抑制巧克力表面起霜；③用在焙烤面点食品中，可增大制品的体积，防止淀粉老化；④用在人造奶油中可作为晶体改良剂，调节稠度。
7．简述等电点与两性解离性质。
氨基酸的两性性质决定于介质的pH值，氨基酸在溶液中净电荷为零时的pH值称为氨基酸的等电点pI，在数值上pI值等于该氨基酸处于两性离子状态时基团的两侧pK' 值之和的l/2，在等电点以上的任何pH溶液中，氨基酸带净负电荷，而在低于等电点的pH溶液中，氨基酸带净正电荷。
在一定pH范围内，pH离等电点愈远，氨基酸所带的净电荷愈大。
8．简述谷胱甘肽的生物学功能。
①作为解毒剂，可用于丙烯腈、氟化物、CO、重金属及有机溶剂等的解毒。
②作为自由基清除剂，保护细胞膜，使之免遭氧化性损伤，防止红细胞溶血及促进高铁血红蛋白的还原。
③对放射线、放射性药物或者由于肿瘤药物所引起的白细胞减少等能起到保护作用。
④能够纠正乙酰胆碱、胆碱酯酶的不平衡，起到抗过敏作用。
⑤对缺氧血症、恶心以及肝脏疾病所引起的不适具有缓解作用。
⑥可防止皮肤老化及色素沉着，减少黑色素的形成，改善皮肤抗氧化能力并使皮肤产生光泽。
⑦治疗眼角膜病。
⑧改善性功能。
9. 简述蛋白质变性对其结构和功能的影响。
答：在理化因素的作用下，蛋白质分子的高级结构被破坏，但一级结构不变的现象叫做蛋白质变性。
蛋白质变性对其结构和功能的影响有：①由于疏水基团暴露在分子表面，引起溶解度降低；②改变了结合水的能力；③生物活性丧失；④由于肽键的暴露，容易受到蛋白酶的攻击，增加了对水解酶的敏感性；⑤特征黏度增大；⑥不能结晶。
10. 简述蛋白质对食品的功能性质。
答：蛋白质的功能性质是指在食品加工、贮藏和销售过程中蛋白质对食品需宜特征做出贡献的那些物理和化学性质。
可分为4个主要方面：①水化性质取决于蛋白质与水的相互作用，包括水的吸收与保留、湿润性、溶胀、黏着性、分散性、溶解度和黏度等。
②表面性质包括蛋白质的表面张力、乳化性、起泡性、成膜性、气味吸收持留性等。
③结构性质即蛋白质相互作用所表现的有关特性，如产生弹性、沉淀、凝胶作用及形成其他结构(如蛋白面团和纤维)时起作用的那些性质。
④感观性质如颜色、气味、口味、适口性、咀嚼度、爽滑度、混浊度等。
11．简述蛋白质水合性质的测定方法。
(1) 相对湿度法(或平衡水分含量法)测定一定水分活度w时所吸收或丢失的水量，该方法可用于评价蛋白粉的吸湿性和结块现象。
(2) 溶胀法将蛋白质粉末置于下端连有刻度毛细管的沙蕊玻璃过滤器上，让其自发地吸收过滤器下面毛细管中的水，即可测定水合作用的速度和程度，这种装置称为Baumann仪。
(3) 过量水法使蛋白质样品同超过蛋白质所能结合的过量水接触，随后通过过滤或低速离心或挤压，使过剩水分离。
这种方法只适用于溶解度低的蛋白质，对于含有可溶性蛋白质的样品必须进行校正。
(4) 水饱和法测定蛋白质饱和溶液所需要的水量，如用离心法测定对水的最大保留性。
方法(2)、(3)和(4)可用来测定结合水、不可冻结的水以及蛋白质分子间借助于物理作用保持的毛细管水。
12.简述食品蛋白凝胶的类型。
食品蛋白凝胶可大致分为：①加热后再冷却形成的凝胶，这种凝胶多为热可逆凝胶，如明胶凝胶；②在加热下形成的凝胶，这种凝胶很多不透明而且是不可逆凝胶，如蛋清蛋白在加热中形成的凝胶；③由钙盐等二价金属盐形成的凝胶，如豆腐；④不加热而经部分水解或pH 调整到等电点而形成的凝胶，如用凝乳酶制作干酪、乳酸发酵制作酸奶和皮蛋生产中的碱对蛋清蛋白的部分水解等。
13. 酶活力的测定方法1．分光光度法(spectrophotometry)2．荧光法(fluorometry)3．同位素测定方法4．电化学方法(electrochemical method)另外还使用离子选择电极法测定某些酶的酶活力，用氧电极可以测定一些耗氧的酶反应，如葡糖氧化酶的活力就可用这个方法很方便地测定。
此外还有一些测定酶活力的方法，例如旋光法、量气法、量热法和层析法等，但这些方法使用范围有限，灵敏度较差，只是应用于个别酶活力的测定。
14.简述米氏常数的意义。
①Km是酶的一个特性常数：Km的大小只与酶的性质有关，而与酶浓度无关。