第三章 生物性污染对食品安全的影响说课讲解
合集下载
第三章 生物性污染对食品安全的影响讲述
（2）毒素型细菌性食物中毒
能产生毒素的细菌污染食物后，在食品中生长繁
殖并产生毒素，毒素随同食品进入人体而引起的食物
中毒。
此类中毒的食品，虽经加热等方式杀菌，但毒素
不能被高温破坏，仍可能引起食物中毒。
这类病原菌主要有：金黄色葡萄球菌、肉毒梭菌、
椰毒假单胞菌、霍乱弧菌等 。
（3）混合型细菌性食物中毒
霉、斜卧青霉等。
（3）镰刀菌属（Fusarium）：禾谷镰刀菌、尖孢
镰刀菌、雪腐镰刀菌、串珠镰刀菌、拟枝镰刀菌、木贼 镰刀菌、茄病镰刀菌、粉红镰刀菌等。 （4）其它霉菌：麦角菌属、鹅膏菌属、马鞍菌属、 链格孢菌属等。
4、防霉去毒方法：
（1）防霉。通风干燥，保持水分含量10%以下。 （2）去毒。 ①物理法（挑选霉粒、活性碳吸附等）； ②化学法（加碱、氨熏蒸等）。 （3）制定霉菌及其毒素的限量标准。 （4）加入抗霉剂。注意抗霉剂本身的毒性。
蜡样芽孢杆菌分布范围广，感染路径多，感染剂 量106 ~ 108 cfu /g。 该菌引起食物中毒的食品，除米饭稍有发黏外， 大多数食品感官性状正常。 中毒机制：混合型（活菌侵袭，肠毒素）。 症状： ①呕吐型。耐热肠毒素引起呕吐型胃肠炎； ②腹泻型。不耐热肠毒素引起腹泻型胃肠炎。
11、椰毒假单胞菌酵米面亚种 （Pseudomonas cocovenenans subsp. farimo fermentans）
cfu /g细菌产生的毒素，即1.0 mg毒素。
中毒机制：毒素型中毒（肠毒素）。 防范措施：同沙门菌食物中毒。
3、链球菌（Streptococcus）
链球菌分布范围广，感染剂量低（数个菌即可引起 发病），发病快，症状危重，死亡率高。 中毒机制：混合性（侵袭、毒素） 链球菌可产生多种酶和毒素，如链激酶、溶血素、
生物性污染对食品安全的影响
黄曲霉毒素自然分布
• 一般在热带和亚热带地区,食品中黄曲霉毒素的 检出率比较高,在我国产生黄曲霉毒素的产毒菌 种主要为黄曲霉。 • 黄曲霉毒素存在于土壤,动植物,各种坚果,特别 是花生和核桃中.在大豆,稻谷,玉米,通心粉,调味 品,牛奶,奶制品,食用油等制品中也经常发现黄 曲霉毒素. 污染品种以花生、花生油、玉米最严重
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ 黄曲霉毒素
• 概述
黄曲霉毒素（AFT）是一类化 学结构 类似的化合物，均为二氢呋喃香豆 素 的衍生物。 黄曲霉毒素是主要由黄曲霉 (aspergillus flavus) 寄生曲霉 (a.parasiticus) 产生的次生代谢产 物 ，在湿热地区食品和饲料中出现黄 曲 霉毒素的机率最高。
病毒
• 病毒是一个微生物中的一个类群，其个体比 细菌还小，要在电子显微镜下才能看见。 • 近几十年来，由于电子显微镜及相关学科和 技术的发展，病毒学突飞猛进，发现的病毒 日益增多，如病毒性肝炎，病毒性感冒、病 毒性痢疾，红眼病，艾滋病等。 • 病毒病中还有不同的型，如病毒性肝炎有甲、 乙、丙、丁、戊等型。
展青霉素
• 许多青霉能产生展青霉素，它们主 要生长在水果上。这种毒素会引起 动物的胃肠道功能紊乱和各种不同 器官的水肿和出血。 • 致突变物质 • 对胚胎有毒性
• • • •
副溶血性弧菌 李斯特菌 金黄色葡萄球菌 肉毒梭状芽孢杆菌
一、沙门菌属
• 分布：天然存在于哺乳类、 鸟类、两栖类爬行类肠道 内，鱼类、甲克类和软体 动物中不存在沙门氏菌， 但如果环境受污染或捕捞 后受污染，沙门氏菌会进 入海产品内。 • 潜伏期数小时至3天 • 症状：引起恶心，呕吐。 腹部痉挛、发烧。
• 主要特征：嗜盐菌， 生长发育须有氯化钠 存在，，浓度3％-5% 时生长最好，5-42℃ 能生长，pH范围5.6－ 9.6，最适pH为8.
生物性污染对食品安全的影响
lostridium botulinum）
产生强烈的神经麻痹毒素——肉毒毒素 有A、B、C、D、E、F、G七种毒素类型 A、B、E、F与人类肉毒中毒有关 E型肉毒梭菌在水产品中最常见，3C仍可生长，
很少使食品产生腐败迹象 A型肉毒梭菌常见于陆上动、植物，使产品产生
腐败气味，A型菌芽孢比E型菌芽孢耐热性更强
(Staphlococcus aureus)
涉及的食品： 禽、肉、色拉、烘烤品、三明治、 乳制品、水产品等，罐头食品应高 度重视金黄色葡萄球菌。
2020/4/9
8、金黄色葡萄球菌
(Staphlococcus aureus)
预防措施： ——减少食品的暴露时间，特别避免是 加热后的半成品积压； ——控制加工车间的温度； ——要求食品操作人员保持良好的个人 卫生； ——调离皮肤有创伤的加工人员。
2020/4/9
9、肉毒梭菌（Clostridium botulinum）
中毒症状
腹泻、呕吐、腹疼、恶心、虚脱，继发为 视力重叠、模糊，瞳孔放大、凝固，严重 时呼吸道肌肉麻痹，导致死亡
2020/4/9
9、肉毒梭菌（Clostridium botulinum）
肉毒中毒常见的食品
加热不当的罐装食品（通常是
2020/4/9
4、大肠杆菌（Escherichia coli）
主要致病种类：
肠道致病性大肠埃希氏菌（EPEC）(Enteropathogenic
E. Coli)（感染型） 产肠毒素性大肠埃希氏菌（ETEC）(Enterotoxigenic E. Coli)（毒素型） 肠道侵袭性大肠埃希氏菌（EIEC）(Enteroinvasive E. Coli)（感染型）
• 引起中毒的食品：主要与 动物性食品有关。特别是 熟肉制品和凉拌菜等。也 有病死家畜肉等。
产生强烈的神经麻痹毒素——肉毒毒素 有A、B、C、D、E、F、G七种毒素类型 A、B、E、F与人类肉毒中毒有关 E型肉毒梭菌在水产品中最常见，3C仍可生长，
很少使食品产生腐败迹象 A型肉毒梭菌常见于陆上动、植物，使产品产生
腐败气味，A型菌芽孢比E型菌芽孢耐热性更强
(Staphlococcus aureus)
涉及的食品： 禽、肉、色拉、烘烤品、三明治、 乳制品、水产品等，罐头食品应高 度重视金黄色葡萄球菌。
2020/4/9
8、金黄色葡萄球菌
(Staphlococcus aureus)
预防措施： ——减少食品的暴露时间，特别避免是 加热后的半成品积压； ——控制加工车间的温度； ——要求食品操作人员保持良好的个人 卫生； ——调离皮肤有创伤的加工人员。
2020/4/9
9、肉毒梭菌（Clostridium botulinum）
中毒症状
腹泻、呕吐、腹疼、恶心、虚脱，继发为 视力重叠、模糊，瞳孔放大、凝固，严重 时呼吸道肌肉麻痹，导致死亡
2020/4/9
9、肉毒梭菌（Clostridium botulinum）
肉毒中毒常见的食品
加热不当的罐装食品（通常是
2020/4/9
4、大肠杆菌（Escherichia coli）
主要致病种类：
肠道致病性大肠埃希氏菌（EPEC）(Enteropathogenic
E. Coli)（感染型） 产肠毒素性大肠埃希氏菌（ETEC）(Enterotoxigenic E. Coli)（毒素型） 肠道侵袭性大肠埃希氏菌（EIEC）(Enteroinvasive E. Coli)（感染型）
• 引起中毒的食品：主要与 动物性食品有关。特别是 熟肉制品和凉拌菜等。也 有病死家畜肉等。
生物性污染对食品安全的影响和危害
蜡样芽孢杆菌分布范围广，感染路径多，感染剂 量106 ~ 108 cfu /g。
肉毒梭菌为腐生性菌，不能在消化道内生长繁殖， 即使进入也随粪便排出。
中毒机制：产生肉毒毒素（一种神经毒素）。 神经毒素阻止神经末梢乙酰胆碱释放，引起神经 功能障碍，肌肉麻痹。 神经毒素是目前已知化学、生物毒物中毒性最强 的一种，对人致死量为10-9 mg /kg体重，毒性比氰化 钾大一万倍。
7、大肠埃希菌（Escherichia），俗称大肠杆 菌。
3、细菌性食物中毒分类 据作用机理分： 感染型； 毒素型； 混合型 （1）感染型细菌性食物中毒 病原菌随同食物进入肠道，在肠道内大量繁殖， 引起的食物中毒。其作用机理： ①有些靠其侵袭力附于肠粘膜及粘膜上层，引起 肠粘膜充血、水肿、渗出等炎症病理变化过程。 ②有些刺激体温调节中枢引起体温升高。 ③有些引起腹泻等胃肠道症状。 ④有些通过淋巴进入血液系统，引起全身感染。
9、李斯特菌（Listeria） 李斯特菌属共有8个种，引起食物中毒的主要是 单核细胞增生李斯特菌（L. m过长的乳、肉制品，最为多见。 感染剂量不详，中毒机制混合型，偏重于侵袭 型。
10、蜡样芽孢杆菌（Bacillus cereus）
（4）沙门菌食物中毒安全防范措施 ①防止食品被污染； ②控制食品中菌体繁殖，如低温贮存等； ③彻底杀灭食品中病原菌，如加热、辐照等。
2、金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus） 金黄色葡萄球菌分布范围广，感染剂量为需105
cfu /g细菌产生的毒素，即1.0 mg毒素。 中毒机制：毒素型中毒（肠毒素）。 防范措施：同沙门菌食物中毒。
（2）毒素型细菌性食物中毒 能产生毒素的细菌污染食物后，在食品中生长繁 殖并产生毒素，毒素随同食品进入人体而引起的食物 中毒。 此类中毒的食品，虽经加热等方式杀菌，但毒素 不能被高温破坏，仍可能引起食物中毒。 这类病原菌主要有：金黄色葡萄球菌、肉毒梭菌、 椰毒假单胞菌、霍乱弧菌等 。
食品安全学第3章.生物性污染对食品安全的影响
(二)“食物中毒”的理解 所谓“有毒 食物”系指 可食状态的、 正常数量的、 经口摄入而 使健康人发 病的食物。
由于摄取非可食状态 的（如未成熟水果） 非正常数量（暴食暴 饮）引起的疾病、消 化不良、特异体质者 食后的变态反应、刺 激性食品引起的局部 刺激症状、经食品引 起的寄生虫、人畜共 患传染病、营养缺乏 或过多症、急性放射 病、生产性职业中毒、 医疗用药中毒等不属 于食物中毒。
一、沙门氏菌(Salmonella)
⑴病原学特点 沙门氏菌为革兰氏阴性杆菌，需氧 或兼性厌氧。致病性最强的是猪霍乱沙 门氏菌，其次是鼠伤寒沙门氏菌和肠炎 沙门氏菌。 生长繁殖的最适宜温度为20-30℃， 不耐热55℃1h、60℃ 15-30min即被杀 死。 由于沙门氏菌属不分解蛋白质，不 产生靛基质，污染食物后无感官性状变 化，易被忽视。 沙门菌细胞能在冷冻和干燥状态 下长期存活，它们能在许多食品中生长 繁殖而不带来食品感官质量的变化。
（4）污染途径： 人带菌，在烹调食品过程中 造成交叉污染啮齿动物和昆虫 带菌（如蟑螂、苍蝇）下水道 的污物；动物性食品（肉、奶、 蛋及其制品）
（5）中毒机制 大多数沙门氏菌食物中毒 是沙门氏菌活体侵袭肠黏膜而 导致的感染型中毒。
预防措施
①加强个人卫生习惯， 经常洗手消毒以及防 止粪便污染水源。 ②加强对屠宰场所卫 生管理，畜禽卫生检 验，食品加工、贮运 和餐饮食品烹调等各 个环节的管理。 ③控制食品中沙门氏 菌的繁殖，低温储存 并尽可能缩短储存时 间。
（4）污染来源 志贺氏菌携带者或食品 加工、集体食堂、饮食 行业的从业人员患有痢 疾是，其手是污染食品 的主要因素。
（5）中毒机制 ⅰ侵袭力：菌毛有利于菌粘附 至肠粘膜。 ⅱ毒素： 内毒素
局部—作用于肠壁使通透性增强， 致粘膜炎症、溃疡。 全身—内毒素血症
第3章--生物因素对食品安全性的影响 ppt课件
四、副溶血性弧菌 2、致病性和临床表现 主要为活菌入侵肠道致病，少数因溶血性 毒素引起； 腹痛、腹泻、呕吐等 3、食品安全危害 易受污染食品：海产品、盐腌制品
ppt课件
16
第二节 细菌
五、肉毒梭菌 1、生物学和病原学特点 革兰氏阳性杆菌； 当环境温度<15℃或 >55℃、或pH<4.5或>9时， 不能繁殖； 干热180℃、5-15min， 或高压蒸汽121℃、 30min、或湿热100℃、 5h才能致死
ppt课件
19
第二节 细菌
六、蜡样芽孢杆菌 2、致病性和临床表现 产生肠毒素； 污染食物后无感官性状的明显变化； 呕吐型或腹痛型胃肠炎等 3、食品安全危害 易受污染食品：米饭、米粉、乳、肉类及制 品、蔬菜、水果等
ppt课件 20
第二节 细菌
七、产气荚膜梭菌 1、生物学和病原学特点 广泛存在于土壤、水、空气、人和动物肠 道； 革兰氏阳性杆菌； 最适宜温度45度。
ppt课件 8
第二节 细菌
一、沙门菌属 2、致病性和临床表现 以急性胃肠炎型食物中毒为最多； 平均死亡率4%-5%。 3、食品安全危害 易受污染食品：主要为家畜肉、蛋类、家 禽肉和奶类及其制品。
ppt课件
9
第二节 细菌
二、大肠埃希氏杆菌 1、生物学和病原学特点 广泛存在于人和动物的肠道中，部分具有 致病性，又称致泻性大肠埃希氏杆菌； 革兰氏阴性短杆菌； 最适宜温度37℃； 最适宜pH7.4-7.6。
ppt课件
21
第二节 细菌
七、产气荚膜梭菌 2、致病性和临床表现 产生外毒素、肠毒素、侵袭性酶和荚膜； 坏死性肠炎； 致死率40%。 3、食品安全危害 易受污染食品：肉类和鱼贝类等蛋白质性食 品
ppt课件
16
第二节 细菌
五、肉毒梭菌 1、生物学和病原学特点 革兰氏阳性杆菌； 当环境温度<15℃或 >55℃、或pH<4.5或>9时， 不能繁殖； 干热180℃、5-15min， 或高压蒸汽121℃、 30min、或湿热100℃、 5h才能致死
ppt课件
19
第二节 细菌
六、蜡样芽孢杆菌 2、致病性和临床表现 产生肠毒素； 污染食物后无感官性状的明显变化； 呕吐型或腹痛型胃肠炎等 3、食品安全危害 易受污染食品：米饭、米粉、乳、肉类及制 品、蔬菜、水果等
ppt课件 20
第二节 细菌
七、产气荚膜梭菌 1、生物学和病原学特点 广泛存在于土壤、水、空气、人和动物肠 道； 革兰氏阳性杆菌； 最适宜温度45度。
ppt课件 8
第二节 细菌
一、沙门菌属 2、致病性和临床表现 以急性胃肠炎型食物中毒为最多； 平均死亡率4%-5%。 3、食品安全危害 易受污染食品：主要为家畜肉、蛋类、家 禽肉和奶类及其制品。
ppt课件
9
第二节 细菌
二、大肠埃希氏杆菌 1、生物学和病原学特点 广泛存在于人和动物的肠道中，部分具有 致病性，又称致泻性大肠埃希氏杆菌； 革兰氏阴性短杆菌； 最适宜温度37℃； 最适宜pH7.4-7.6。
ppt课件
21
第二节 细菌
七、产气荚膜梭菌 2、致病性和临床表现 产生外毒素、肠毒素、侵袭性酶和荚膜； 坏死性肠炎； 致死率40%。 3、食品安全危害 易受污染食品：肉类和鱼贝类等蛋白质性食 品
第三章 生物性污染对食品安全的影响 食品安全 教学课件
5、预防措施
把好口岸检疫与食品检验关；避免饮用生 水、少吃生菜等，对肉类、奶类和蛋制品食前应 煮透，吃水果要洗净去皮，从而防止病从口入； 动物粪便、垃圾等应及时清理并妥善处理，注意 灭蝇、灭鼠、确保环境卫生；定期检疫监测，及 时淘汰阳性畜群。
三、金黄色葡萄球菌
1、生物学特性 金黄色葡萄球场菌为革兰
2、临床表现
耐热性溶血毒素除有溶血作用外，还有细 胞毒、心脏毒、肝脏毒等作用。给大鼠注入 25µg耐热性溶血毒素，经lmin即可致死。
3、来源和传播途径
副溶血性弧菌是分布极广的海洋细菌。在 沿海地区的夏秋季节,常因食用大量被此菌污染 的海产品，引起爆发性食物中毒。在非沿海地区， 食用此菌污染的腌菜、腌鱼、腌肉等也常有中毒 事件发生。我国华东地区沿岸海水的副溶血弧菌 检出率为57．4％一66．5％，海产鱼虾的平均 带菌率为45．6％～48.7％，夏季可高达90％ 以上。
氏阳性球菌，呈葡萄率状排列， 无芽孢，无鞭毛，不能运动。 适宜生长温度为35-37℃，但 在0-47℃都可以生长。为兼性 厌氧菌，耐盐性较强,在含7.5 ％～15％NaCl的培养基中仍 能生长。
2、中毒和临床表现
葡萄球菌肠毒素可作用于动物双侧迷走神 经的分支和脊髓而引起呕吐，还可使肠粘膜分泌 较多水分使水分吸收量减少，产生腹泻，还可检 查到胃粘膜表面病变。
肉毒梭菌中毒属于毒素型中毒。其毒素与神经有较强 亲和力，毒素能阻止乙酰碱的释放，导致肌肉麻痹和神经 功能不全。大约在进食污染毒素的食物24h以内发生中毒 症状，也有两三天后才发生的，这主要与进食毒素的量有 关。症状中现初期是胃肠病，随后出现全身无力，头晕， 视力模糊，瞳孔放大，吞咽困难，言语障碍，最后因呼吸 困难，呼吸麻痹而导致死亡。死亡率可达30％一50％，该 菌引起中毒在食物中毒中所占比例不大，但症状较重，死 亡率较高。病程能耐过10d者，一般可以存活，但恢复较 慢。
生物性污染对食品安全的影响 (3)
第45页，共83页。
一、肝炎病毒
• 传播： 通过人－口－粪途径传播的急性传染病 通过污染水源、食物、海产品、食具等的传
播可造成散发性流行或大流行。也可通过输 血或注射方式传播。
第46页，共83页。
• 1.人们食用未熟透的贝类 • 2.甲肝病毒在自然环境中的生存力较强
第47页，共83页。
二、诺如病毒
• 主要特征：
简称肉毒梭菌。属厌氧性革兰阳性杆菌，其菌体本身对 热抵抗力弱，易于杀灭。
芽孢耐热，是引起食物中病原菌抵抗力最强的菌种之一。
所以，罐头的杀菌效果，一般以肉毒梭菌为指示细 菌。 可产生8种类型神经肉毒毒素，目前已知的毒素种， 肉毒毒素是毒性最强的一种，毒性比氰化钾大一万倍。 肉毒毒素不耐热，80℃、30分钟或100℃、10－20分
➢美国诺瓦克镇一起腹泻爆发流行的患者粪便 中发现并因此而得名。
➢ 随后发现了一组与诺瓦克病毒形态接近， 核苷酸同源性较高，但抗原性有一定差异的 病毒，统称为诺瓦克样病毒。
➢引起非细菌性胃肠炎。
第48页，共83页。
三、朊病毒
➢痒病年又称奔跑病或震颤病，是由朊病毒感 染绵羊和山羊中枢神经系统的一种疾病。
控制方法：
充分加热杀菌； 在4C（40F）以下冷藏产品； 防止烹调过程中发生交叉污染； 禁止有病人员加工食品。
第23页，共83页。
三、志贺氏菌
第24页，共83页。
三、志贺氏菌
• 志贺氏菌病常为食物爆发型或经水传播。和 志贺氏菌病相关的食品包括色拉，生的蔬菜， 奶和奶制品，禽，水果，面包制品，汉堡包 和有鳍鱼类
• 症状：腹部不适及轻度腹泻，后为水性腹 泻，腹部痉挛，呕吐，脱水，甚至死亡。
第39页，共83页。
▲细菌性食物中毒小结
一、肝炎病毒
• 传播： 通过人－口－粪途径传播的急性传染病 通过污染水源、食物、海产品、食具等的传
播可造成散发性流行或大流行。也可通过输 血或注射方式传播。
第46页，共83页。
• 1.人们食用未熟透的贝类 • 2.甲肝病毒在自然环境中的生存力较强
第47页，共83页。
二、诺如病毒
• 主要特征：
简称肉毒梭菌。属厌氧性革兰阳性杆菌，其菌体本身对 热抵抗力弱，易于杀灭。
芽孢耐热，是引起食物中病原菌抵抗力最强的菌种之一。
所以，罐头的杀菌效果，一般以肉毒梭菌为指示细 菌。 可产生8种类型神经肉毒毒素，目前已知的毒素种， 肉毒毒素是毒性最强的一种，毒性比氰化钾大一万倍。 肉毒毒素不耐热，80℃、30分钟或100℃、10－20分
➢美国诺瓦克镇一起腹泻爆发流行的患者粪便 中发现并因此而得名。
➢ 随后发现了一组与诺瓦克病毒形态接近， 核苷酸同源性较高，但抗原性有一定差异的 病毒，统称为诺瓦克样病毒。
➢引起非细菌性胃肠炎。
第48页，共83页。
三、朊病毒
➢痒病年又称奔跑病或震颤病，是由朊病毒感 染绵羊和山羊中枢神经系统的一种疾病。
控制方法：
充分加热杀菌； 在4C（40F）以下冷藏产品； 防止烹调过程中发生交叉污染； 禁止有病人员加工食品。
第23页，共83页。
三、志贺氏菌
第24页，共83页。
三、志贺氏菌
• 志贺氏菌病常为食物爆发型或经水传播。和 志贺氏菌病相关的食品包括色拉，生的蔬菜， 奶和奶制品，禽，水果，面包制品，汉堡包 和有鳍鱼类
• 症状：腹部不适及轻度腹泻，后为水性腹 泻，腹部痉挛，呕吐，脱水，甚至死亡。
第39页，共83页。
▲细菌性食物中毒小结
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
➢引起细菌性食物中毒 ➢引起人类肠道传染病的病原菌 ➢引起人畜共患病的病原菌
（1）细菌性食物中毒
据国内外统计，在各种食物中毒中，以细菌性食物 中毒最多。夏秋两个季节最易发生较多，因为此时 气温易于微生物生长繁殖。细菌性食物中毒 的患 者一般都表现有明显的胃肠炎症状，其中腹痛、腹 泻最为常见。 主要食品： 动物性食品，如肉，鱼，奶和蛋; 其次是： 植物性食品，如剩饭，凉糕，面类发酵食品等。
二、外因性食源性疾病
外因性食源性疾病多指食品在生产加工及贮存过 程中受到有害物的污染而引起食源性疾病。 ➢如细菌、霉菌及其毒素对食品的污染； ➢不恰当使用农药造成对食品的污染； ➢不合卫生标准添加剂的使用使有毒物质进入食
品而引起的疾病； 外因性食源性疾病病原物既包括生物性也包括化 学性，其发病机理既包括感染性也包括中毒性。
➢在发展中国家，食源性疾病的情况难以估计， 但可以肯定的是，患病人数高于发达国家。
➢这些食源性疾病的统计数字，主要指微生物性 的危害，化学性的危害同样是食源性疾病的重要 来源。化学性危害可能对人类健康产生的严重后 果，包括致突变、致癌和致畸作用。
➢我国有较健全的食物中毒报告系统，但 没有食源性疾病的监测体系，所以难以 估计我国的食源性疾病的发病情况。
长良好； ➢该菌不耐热，对酸（醋）敏感(2%醋
酸或50%食醋中1分钟即可死亡)。
➢这并不意味着我国的食源性疾病不严重。 据报道，食源性疾病成为危害中国公众 健康最重要因素。
第二节 食源性疾病概念
• 食源性疾病通常指摄取了随食物或饮水进入人 体的生物性、化学性、物理性有害物而引起的 疾病。 包括： 食物中毒； 与食物有关的变态反应性疾病； 经食品而感染的肠道传染病、人畜共患病、 寄生虫病； 由食物中有害污染物所引起以慢性毒害为主 要特征的疾病；
沙门菌食物中毒事件
• 世界上最大的沙门氏菌食物中毒是1953年 于瑞典由吃猪肉所引起的鼠伤寒杆菌食物 中毒，中毒人数近八千人，死亡90人；
• 我国最大的沙门氏菌食物中毒事件是1959 年南宁市因吃鸡肉而发生的猪霍乱杆菌食 物中毒，中毒人数超过一千人。
② 副溶血性弧菌食物中毒
病原菌生理生化特征： ➢革兰染色阴性；活动性强； ➢在含盐3%-3.5%的培养基或食物中生
细菌性食物中毒可分为感染型食物中 毒和毒素型食物中毒。
➢感染型食物中毒是指因食用含有大量 病原菌的食物引起消化道感染而造成 的中毒。
➢毒素型食物中毒是指因食用由于细菌 大 量繁殖而产生毒素的食物所造成的 中毒。
① 沙门氏菌食物中毒
病原主要特征： 沙门氏菌属是细菌性食物中毒中最常见的致 病菌。该菌属为革兰氏阴性杆菌，不耐热， 100℃立即杀灭，70℃ 5min杀灭，60℃ 1h 杀灭。不分解蛋白质，感官改变不明显。 主要食物：病死畜肉、奶类和蛋类;生熟交 叉污染常见。
沙门菌食物中毒临床特征：
➢ 潜伏期数小时至3天，一般为12到24小时。 ➢ 主要症状为呕吐、腹痛、腹泻。 ➢ 多数病人体温可达38~39℃。
预防措施：
1) 购买“放心肉”和“安全肉”； 2) 冷藏食品，防止肉制品腐败变质； 3) 厨房卫生，食具消毒，防蝇灭蝇； 4) 生熟食品要分开，防止交叉污染。 5) 蛋类、肉类食品要加热熟透。
三、诱发性食源性疾病
诱发性食源性疾病多指在食品加工或贮存过 程中因化学作用或物理作用产生了引起食源 性疾病的有毒物质，其有毒物质为化学物质， 所引起的食源性疾病为中毒性疾病。 ➢如食品在烘烤过程中产生的亚硝胺； ➢烟熏食品时产生的多环芳烃； ➢腌制食品中产生的亚硝酸盐； ➢以及油脂加热时所产生的热聚物等。
第三节 食源性疾病的类型
关于食源性பைடு நூலகம்病的分类，目前尚无一致意 见，为便于理解将其分为以下三类: 一、内因性食源性疾病 二、外因性食源性疾病 三、诱发性食源性疾病
一、内因性食源性疾病
➢ 内因性食源性疾病指由自然界动植 物食物中天然存在的有毒成分或有害 物质引起的食源性疾病。
➢ 如河豚鱼体内的河豚毒素、毒覃中 的有毒成分、苦杏仁、木薯中的氰甙 化合物等。以中毒性疾病为主。
第五节 食品生物性污染
食品生物性污染是指微生物、寄生虫、昆虫等生 物对食品的污染。 在食品加工、贮存、运 输、销售、直到食用的整 个过程中，每一个环节都有可能受到生物污染， 危害人体健康。 所以，生物性污染是影响食品安 全性的重要因素。
一、细菌及其毒素对食品安全性的影响
（一）概述
细菌种类多，生理特性多样，无论环境中有氧或 无氧、高温或低温、 酸性或碱性，都有细菌存在。 可使食品腐败变质。
第四节 食源性疾病的病原物的类型
食源性疾病的病原物可概括为生物性、化学性、 物理性三大类。其中以生物性病原物种类最多， 引起的食源性疾病也最为常见。
➢生物性病原物 ➢化学性病原物 ➢放射性病原物
一、生物性病原物
生物性病原物主要是指污染食物的微 生物、寄生虫、动植物体内存在的天 然毒素以及动植物食物储存时产生的 毒性物质。
此外，有些细菌可在体内产生芽孢（耐高温）， 一般煮沸方法不能将其除去，降温后，芽孢萌发成 新的菌体从而又进行生长繁殖。 有些细菌可产生毒素。 以上这些都可能使细菌通过食品对人体产生不利影 响。
（二）细菌及其毒素食源性疾病的表现形式
• 细菌及其毒素是食源性疾病中最重要的 病原物，具体表现在以下三个方面：
二、化学性病原物
化学性病原物主要包括污染食品的有 害金属、非金属、有机化合物和无机 化合物，如汞、镉、铅、砷、有机磷、 亚硝酸盐等。
三、放射性病原物
放射性病原物引起人类食源性疾病的 放射性病原物主要来源于放射性物质 的开采、冶炼、国防以及放射性核素 在生产活动和科学实验中使用时其废 物的不合理排放及意外性的泄漏。
第三章 生物性污染引起的食源性疾病
➢第一节 国内外现状 ➢第二节 食源性疾病概念 ➢第三节 食源性疾病的类型 ➢第四节 食源性疾病的病原物的类型 ➢第五节 食品生物性污染
第一节 国内外现状
➢发达国家，每年大约有30%的人患食源性疾病， 如美国，每年有7600万食源性疾病的病例，其中 5000人死亡。
（1）细菌性食物中毒
据国内外统计，在各种食物中毒中，以细菌性食物 中毒最多。夏秋两个季节最易发生较多，因为此时 气温易于微生物生长繁殖。细菌性食物中毒 的患 者一般都表现有明显的胃肠炎症状，其中腹痛、腹 泻最为常见。 主要食品： 动物性食品，如肉，鱼，奶和蛋; 其次是： 植物性食品，如剩饭，凉糕，面类发酵食品等。
二、外因性食源性疾病
外因性食源性疾病多指食品在生产加工及贮存过 程中受到有害物的污染而引起食源性疾病。 ➢如细菌、霉菌及其毒素对食品的污染； ➢不恰当使用农药造成对食品的污染； ➢不合卫生标准添加剂的使用使有毒物质进入食
品而引起的疾病； 外因性食源性疾病病原物既包括生物性也包括化 学性，其发病机理既包括感染性也包括中毒性。
➢在发展中国家，食源性疾病的情况难以估计， 但可以肯定的是，患病人数高于发达国家。
➢这些食源性疾病的统计数字，主要指微生物性 的危害，化学性的危害同样是食源性疾病的重要 来源。化学性危害可能对人类健康产生的严重后 果，包括致突变、致癌和致畸作用。
➢我国有较健全的食物中毒报告系统，但 没有食源性疾病的监测体系，所以难以 估计我国的食源性疾病的发病情况。
长良好； ➢该菌不耐热，对酸（醋）敏感(2%醋
酸或50%食醋中1分钟即可死亡)。
➢这并不意味着我国的食源性疾病不严重。 据报道，食源性疾病成为危害中国公众 健康最重要因素。
第二节 食源性疾病概念
• 食源性疾病通常指摄取了随食物或饮水进入人 体的生物性、化学性、物理性有害物而引起的 疾病。 包括： 食物中毒； 与食物有关的变态反应性疾病； 经食品而感染的肠道传染病、人畜共患病、 寄生虫病； 由食物中有害污染物所引起以慢性毒害为主 要特征的疾病；
沙门菌食物中毒事件
• 世界上最大的沙门氏菌食物中毒是1953年 于瑞典由吃猪肉所引起的鼠伤寒杆菌食物 中毒，中毒人数近八千人，死亡90人；
• 我国最大的沙门氏菌食物中毒事件是1959 年南宁市因吃鸡肉而发生的猪霍乱杆菌食 物中毒，中毒人数超过一千人。
② 副溶血性弧菌食物中毒
病原菌生理生化特征： ➢革兰染色阴性；活动性强； ➢在含盐3%-3.5%的培养基或食物中生
细菌性食物中毒可分为感染型食物中 毒和毒素型食物中毒。
➢感染型食物中毒是指因食用含有大量 病原菌的食物引起消化道感染而造成 的中毒。
➢毒素型食物中毒是指因食用由于细菌 大 量繁殖而产生毒素的食物所造成的 中毒。
① 沙门氏菌食物中毒
病原主要特征： 沙门氏菌属是细菌性食物中毒中最常见的致 病菌。该菌属为革兰氏阴性杆菌，不耐热， 100℃立即杀灭，70℃ 5min杀灭，60℃ 1h 杀灭。不分解蛋白质，感官改变不明显。 主要食物：病死畜肉、奶类和蛋类;生熟交 叉污染常见。
沙门菌食物中毒临床特征：
➢ 潜伏期数小时至3天，一般为12到24小时。 ➢ 主要症状为呕吐、腹痛、腹泻。 ➢ 多数病人体温可达38~39℃。
预防措施：
1) 购买“放心肉”和“安全肉”； 2) 冷藏食品，防止肉制品腐败变质； 3) 厨房卫生，食具消毒，防蝇灭蝇； 4) 生熟食品要分开，防止交叉污染。 5) 蛋类、肉类食品要加热熟透。
三、诱发性食源性疾病
诱发性食源性疾病多指在食品加工或贮存过 程中因化学作用或物理作用产生了引起食源 性疾病的有毒物质，其有毒物质为化学物质， 所引起的食源性疾病为中毒性疾病。 ➢如食品在烘烤过程中产生的亚硝胺； ➢烟熏食品时产生的多环芳烃； ➢腌制食品中产生的亚硝酸盐； ➢以及油脂加热时所产生的热聚物等。
第三节 食源性疾病的类型
关于食源性பைடு நூலகம்病的分类，目前尚无一致意 见，为便于理解将其分为以下三类: 一、内因性食源性疾病 二、外因性食源性疾病 三、诱发性食源性疾病
一、内因性食源性疾病
➢ 内因性食源性疾病指由自然界动植 物食物中天然存在的有毒成分或有害 物质引起的食源性疾病。
➢ 如河豚鱼体内的河豚毒素、毒覃中 的有毒成分、苦杏仁、木薯中的氰甙 化合物等。以中毒性疾病为主。
第五节 食品生物性污染
食品生物性污染是指微生物、寄生虫、昆虫等生 物对食品的污染。 在食品加工、贮存、运 输、销售、直到食用的整 个过程中，每一个环节都有可能受到生物污染， 危害人体健康。 所以，生物性污染是影响食品安 全性的重要因素。
一、细菌及其毒素对食品安全性的影响
（一）概述
细菌种类多，生理特性多样，无论环境中有氧或 无氧、高温或低温、 酸性或碱性，都有细菌存在。 可使食品腐败变质。
第四节 食源性疾病的病原物的类型
食源性疾病的病原物可概括为生物性、化学性、 物理性三大类。其中以生物性病原物种类最多， 引起的食源性疾病也最为常见。
➢生物性病原物 ➢化学性病原物 ➢放射性病原物
一、生物性病原物
生物性病原物主要是指污染食物的微 生物、寄生虫、动植物体内存在的天 然毒素以及动植物食物储存时产生的 毒性物质。
此外，有些细菌可在体内产生芽孢（耐高温）， 一般煮沸方法不能将其除去，降温后，芽孢萌发成 新的菌体从而又进行生长繁殖。 有些细菌可产生毒素。 以上这些都可能使细菌通过食品对人体产生不利影 响。
（二）细菌及其毒素食源性疾病的表现形式
• 细菌及其毒素是食源性疾病中最重要的 病原物，具体表现在以下三个方面：
二、化学性病原物
化学性病原物主要包括污染食品的有 害金属、非金属、有机化合物和无机 化合物，如汞、镉、铅、砷、有机磷、 亚硝酸盐等。
三、放射性病原物
放射性病原物引起人类食源性疾病的 放射性病原物主要来源于放射性物质 的开采、冶炼、国防以及放射性核素 在生产活动和科学实验中使用时其废 物的不合理排放及意外性的泄漏。
第三章 生物性污染引起的食源性疾病
➢第一节 国内外现状 ➢第二节 食源性疾病概念 ➢第三节 食源性疾病的类型 ➢第四节 食源性疾病的病原物的类型 ➢第五节 食品生物性污染
第一节 国内外现状
➢发达国家，每年大约有30%的人患食源性疾病， 如美国，每年有7600万食源性疾病的病例，其中 5000人死亡。