笼养鸡和散养鸡蛋产品理化成分的比较分析_王思珍

笼养鸡和散养鸡蛋产品理化成分的比较分析

王思珍,曹颖霞,李　华,高　妍　(内蒙古民族大学动物科技学院,内蒙古通辽028042)

摘要:从工厂化笼养蛋鸡和农村散养鸡所产蛋中各取全鲜蛋30枚,分别测定了全鲜蛋中水分、干物质、蛋白质、脂肪、灰分,蛋白、蛋黄、蛋壳占全鲜蛋的质量分数;蛋白(清)、蛋黄、蛋壳中的水分、蛋白质、脂肪(蛋黄)、灰分、钙(蛋壳)、磷(蛋壳)在全鲜蛋中的含量和风干后全蛋中的含量。结果表明:全鲜蛋及风干后全蛋中的含量、蛋壳中钙在全鲜蛋和风干后全蛋中的含量,2组差异不显著(P >0.05)。散养鸡全鲜蛋中的干物质、脂肪,蛋黄占全鲜蛋质量分数、蛋黄中的水分、蛋白质、脂肪,蛋壳中的水分、蛋白质在全鲜蛋中和在风干后全蛋中(除蛋黄中蛋白质)的含量高于笼养鸡鸡蛋(P <0.01)。其他各理化成分含量笼养鸡鸡蛋均高于散养鸡鸡蛋(P <0.01)。

关键词:笼养鸡;散养鸡;鸡蛋;理化成分

中图分类号:S 831 文献标识码:A 文章编号:1005-4545(2003)04-0388-02 收稿日期:2003-02-21

作者简介:王思珍(1961-),男,副教授。

笼养鸡,即应用全价饲料工厂化笼养的养鸡方式所养殖的鸡。散养鸡,即农村散养鸡。农村散养鸡所产的蛋又称为“土鸡蛋”、“山鸡蛋”、“农村鸡蛋”、“草鸡蛋”等,不同地区有不同叫法。近几年来,由于人们消费观念的改变,农村散养鸡所产的蛋,市场价格每千克高于笼养鸡所产蛋的1～2倍。据报道,鸡蛋风味与饲粮的营养成分及饲养方式等因素有关[1]。本试验旨在通过理化分析探讨两者在营养成分上的差异究竟有多大,其营养价值上的差异是否与价格的差异相一致。

1　材料与方法

1.1　材料来源　笼养鸡鸡蛋(以下简称笼养鸡蛋),来自内蒙古民族大学动物科技学院种鸡场,随机抽取当日产商品蛋30枚;农村散养鸡鸡蛋(以下简称散养鸡蛋),购自通辽市余粮堡镇,3个自然村的300枚,随机抽取30枚。对其2组60枚鸡蛋逐个进行理化成分分析。

1.2　测定项目　测定项目包括:全鲜蛋质量、全鲜蛋中水分和干物质、粗蛋白质、粗脂肪、灰分的质量分数;鲜蛋蛋白(清)、蛋黄、蛋壳部分各占全鲜蛋的质量分数;蛋白(清)中水分、粗蛋白质、灰分在全鲜蛋中质量分数和粗蛋白质、灰分在风干后全蛋中的质量分数;蛋黄中水分、粗蛋白质、粗脂肪、灰分在全鲜蛋白中质量分数和粗蛋白质、粗脂肪、灰分在风干后全蛋中的质量分数;蛋壳中水分、粗蛋白质、灰分、钙、磷在全鲜蛋中质量分数和粗蛋白质、灰分、钙、磷在风干后全蛋中的质量分数。1.3　测定方法

1.3.1　物理成分的测定　为了避免蛋壳、蛋白、蛋黄之间化学成分的相互渗透[2],对被测鸡蛋在当日逐个进行全鲜蛋称重,然后对蛋壳、蛋白(清)、蛋黄进行分离并逐个称重,计算其占全鲜蛋的质量分数。为防止蛋白(清)、蛋黄凝固,把分离后样品放在50～53℃[1]的电热鼓风恒温干燥箱内烘干,进行风干物质的测定。

1.3.2　化学成分的测定　水分、干物质和粗蛋白质、粗脂肪、灰分及钙、磷的测定按实验室常规方法进行。粗蛋白质用

K DN -01型蛋白质测定仪测定(凯式定氮法)。1.4　数据统计分析　采用t 检验法,检验2组鸡蛋的理化成分之间差异的显著性。

2　结果

2.1　全鲜蛋中理化成分的比较　见表1。由表1可见,笼养鸡蛋和散养鸡蛋的蛋质量分别为(61.85±4.23)g 和(54.16±4.40)g,笼养鸡蛋显著高于散养鸡蛋(P <0.01)。2组鸡蛋水分占全鲜蛋中的比例,笼养鸡蛋显著高于散养鸡蛋(P <0.01)。蛋白质、脂肪、灰分在全鲜蛋中的含量,2组鸡蛋中蛋白质含量差异不显著(P >0.05),脂肪在全鲜蛋中含量散养鸡蛋显著高于笼养鸡蛋(P <0.01),而灰分在全鲜蛋中含量笼养鸡蛋显著高于散养鸡蛋(P <0.01)。鲜蛋蛋白(清)、蛋黄、蛋壳占全鲜蛋质量分数,笼养鸡蛋的蛋白和蛋壳占全鲜蛋中的比例显著高于散养鸡蛋(P <0.01),而散养鸡蛋蛋黄显著高于笼养鸡蛋(P <0.01)。

表1　2组鸡蛋全蛋理化成分比较

成分/%笼养鸡组散养鸡组t 值显著水平全蛋重/g 61.85±4.2354.16±4.40 6.896P <0.01水分67.09±0.9365.23±1.74 5.027P <0.01干物质32.91±0.9334.77±1.74 5.125P <0.01蛋白质10.60±0.4410.84±1.09 1.143P >0.05脂肪 6.39±0.458.97±0.8414.70P <0.01灰分 6.79±0.89 5.79±0.82 4.510

P <0.01

其他9.13±0.739.17±0.56蛋白63.55±1.9158.43±2.069.201P <0.01蛋黄23.50±1.3329.67±1.7615.28P <0.01蛋壳

12.95±1.13

11.90±0.90

3.976

P <0.01

表2　2组鸡蛋蛋白的化学成分组成比较

成分/%笼养鸡组散养鸡组t 值显著水平水份*54.75±1.3250.08±2.319.649P <0.01蛋白质* 6.31±0.47 5.80±0.58 3.765P <0.01灰分*0.39±0.0490.37±0.029 2.291P <0.05蛋白质**

20.39±2.9416.53±1.78 6.155P <0.01灰分*

* 1.27±0.25

1.14±0.44

1.320

P >0.05

注:*示所占全蛋鲜质量分数,**为所占全蛋风干物质质量分数。下同

2.2　蛋白(清)部分化学成分比较　见表2。由表2可见,蛋白部分的水分、蛋白质在全鲜蛋中的含量,笼养鸡蛋均显著高

于散养鸡蛋(P<0.01);灰分在全鲜蛋中的含量,笼养鸡蛋高于散养鸡蛋(P<0.05);蛋白质、灰分在风干全蛋中的含量,笼养鸡蛋蛋白质含量显著高于散养鸡蛋(P<0.01),2组间灰分含量差异不显著(P>0.05)。

2.3　蛋黄部分化学成分比较　见表3。由表3可知,蛋黄部分的水分、蛋白质、脂肪、灰分在全鲜蛋中的含量,散养鸡蛋均显著高于笼养鸡蛋(P<0.01)。蛋白质、脂肪、灰分在风干后全蛋中的含量,2组蛋白质差异不显著(P>0.05),脂肪、灰分,散养鸡蛋均显著高于笼养鸡蛋(P<0.01)。

表3　2组鸡蛋蛋黄化学成分组成百分比比较

成分/%笼养鸡组散养鸡组t组显著水平水份*10.68±0.6513.24±1.1710.335P<0.01

蛋白质* 3.78±0.37 4.45±0.387.020P<0.01脂肪* 6.39±0.478.97±0.8414.694P<0.01灰分*0.31±0.070.41±0.057.073P<0.01

蛋白质**12.17±1.9912.76±0.85 1.492P>0.05

脂肪**20.16±1.8125.70±2.1610.787P<0.01

灰分**0.97±0.22 1.18±0.13 4.549P<0.01

2.4　蛋壳部分化学成分比较　见表4。由表4可知,蛋壳中灰分、磷含量,笼养鸡蛋均显著高于散养鸡蛋(P<0.01);水分、蛋白质含量,散养鸡蛋均显著高于笼养鸡蛋(P<0.01);蛋壳中钙含量,2组间差异不显著(P>0.05)。蛋壳风干物质中蛋白质含量,散养鸡蛋显著高于笼养鸡蛋(P<0.01);在风干后全蛋中灰分、磷的含量,笼养鸡蛋均显著高于散养鸡蛋(P<0.01),钙含量在2组差异不显著(P>0.05)。

表4　2组鸡蛋壳化学成分组成比较

成分/%笼养鸡组散养鸡组t组显著水平水份* 1.66±0.25 1.91±0.34 2.687P<0.01

蛋白质*0.51±0.060.73±0.147.850P<0.01灰分* 6.09±0.90 4.98±0.77 5.141P<0.01

钙* 2.78±0.32 2.86±0.420.852P>0.05

磷*0.04±0.010.03±0.01 3.010P<0.01

蛋白质** 1.62±0.18 2.17±0.43 6.44P<0.01

灰分**19.39±2.7814.74±1.478.10P<0.01钙**8.76±0.988.46±0.75 1.327P>0.05磷**0.12±0.040.09±0.02 3.873P<0.01

3　讨论

鸡蛋的品质是由广泛的物理、化学及营养学特性构成,主要有蛋重、蛋壳质量、蛋黄颜色、营养价值或保健作用,对于种蛋其卵化率也是一个重要指标。蛋重受遗传、性成熟阶段、年龄、某些药剂以及营养等因素的影响。遗传是主要因素,在品种或品系内,用半同胞小样品估计蛋重的遗传力,约为0.5[3]。笼养蛋鸡多是四系配套杂交选育的专用商品蛋鸡,散养鸡多为地方品种或土杂鸡,两者具有不同的遗传基础,所以两者间蛋重存在着明显的差异。

影响蛋重的营养因素主要是饲粮中亚油酸、能量和蛋白质水平。亚油酸是家禽必需脂肪酸之一,参与脂肪的合成代谢,影响蛋黄形成的质量和重量,从而影响蛋重。能量供应充足,有利于家禽体内的蛋白质代谢,从而增加蛋重;能量供应不足,蛋重减轻,产蛋量下降[4]。蛋干物质中蛋白质约占50%,故饲粮蛋白质水平对蛋重和产蛋率有重要影响,产蛋初期,蛋重较低,食用蛋和种用蛋商品率低或价格低;产蛋后期,蛋重极大,蛋壳品质会下降,破损也会升高,也导致商品合格率下降[5,6]。过低的蛋白水平不但影响蛋重而且影响产蛋率,同时也不应忽视饲粮氨基酸的水平及平衡。故在工厂化饲养时,在产蛋前期采用合理的甚至偏高的蛋白质水平来校正开产初期蛋重的偏低。在自由散养时,由于饲料的随意性、营养的不足和不均衡等原因,往往导致蛋重偏低等现象的出现。

另外,蛋中各组分含量也会因为遗传基础和营养方面的原因而有显著差异。

笼养鸡蛋的全鲜蛋中水分含量高于散养鸡蛋,可能是因为笼养鸡的日饮水量高于散养鸡[3]。但是,蛋白质的含量无明显差异。

脂肪含量散养鸡蛋明显高于笼养鸡蛋,据报道,鸡蛋中胆固醇含量与鸡的产蛋率有关,产蛋率高的鸡,其蛋中胆固醇含量低于产蛋率低的鸡[7],农村散养鸡的产蛋率明显低于全价饲料笼养鸡,这可能是散养鸡蛋脂肪含量高的主要原因。脂肪主要存在于蛋黄中,产蛋率低的鸡,生长卵泡达到成熟时的时间长,即卵黄积累的过程需要的时间长,脂肪的含量可能与此有关[8]。脂肪含量高,也是农村散养鸡蛋吃口味道[2]香的主要原因,但是,蛋黄内含有很高的胆固醇。

蛋壳、蛋白、蛋黄三部分,在全鲜蛋中的含量,笼养鸡蛋的蛋白(清)明显高于散养鸡蛋,而散养鸡蛋的蛋黄明显高于笼养鸡蛋。这可能是笼养鸡蛋的蛋白(清)水分含量高,散养鸡蛋蛋黄水分含量高的原因。

关于蛋黄颜色,散养鸡通常以青草、昆虫、禾谷类籽实等为食,这些饲料中某些维生素特别是类胡萝卜素等含量较高[9],这些饲料中的类胡萝卜素可沉积在蛋黄中增加蛋黄色泽[5,7]。而笼养鸡饲以全价配合饲料,营养组成以满足其生产需要为原则,在未补加着色剂时一般蛋黄颜色较淡。

从分析比较的结果来看,主要营养成分蛋白质含量两者没有明显差异,脂肪含量散养鸡蛋明显高于笼养鸡蛋,其他维生素、矿物质含量,有待于进一步研究。据报道,由于全价饲料中添加了充足的维生素,笼养鸡蛋中B族维生素和维生素A 的含量往往高于散养鸡蛋,而维生素E、长链多不饱和脂肪酸等含量则是散养鸡蛋高于笼养鸡蛋[5]。

参考文献:

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