糖果加工工艺
糖果工艺流程介绍
糖果工艺流程介绍
《糖果工艺流程介绍》
糖果制作是一门古老而又精细的工艺，通过一系列复杂的步骤和技术，将简单的糖和其他成分转化成各种色彩斑斓、形状各异的美味糖果。
下面就让我们来了解一下糖果的工艺流程。
首先，制作糖果的第一步是混合原料。
通常来说，糖、水和其他调味剂会被混合到一起，然后进行加热，直到成为糖浆。
接下来，将糖浆倒入模具中，待其凝固成形。
然后，糖果需要进行涂层处理。
这一步通常是将糖果浸入熔化的巧克力或者其他涂层材料中，直到糖果表面被完全包裹住。
接着是印花和雕刻。
一些糖果需要在表面印有特定的图案或者进行雕刻，这一步需要使用专门的工具和技术进行。
最后，是包装和成品。
糖果制作完毕后，它们将被包装成适合销售和分发的形式，通常是小袋或包装盒。
接着，它们便成为了精美的糖果产品，可以出售给消费者。
总的来说，糖果制作的工艺流程是一个需要许多技能和耐心的过程。
通过精细的工艺，简单的糖和原料被转化为了美味的糖果，为我们的生活增添了不少乐趣。
加工压片糖果的工艺流程
加工压片糖果的工艺流程如下：
1.原料制备：将初级的药食同源中药材或其他未达到生产要求的
固态原料进行不低于150目的粉碎，然后进行系统的灭菌处理。
如果水分超标，还需通过低温脱水工艺处理。
2.车间配料：原料初级制备完成后，移入GMP净化车间进行配
料处理。
按照压片糖果代加工生产的配方要求，将各种原料进
行称重粗混。
3.充分混料：将粗混的原料转入三维混料设备中，进行特定时长
的充分混合，以保证单位重量的原料中各成分含量的均匀。
4.原料造粒：压片生产并非直接采用粉末原料压片，而是将其进
行工艺造粒，采用颗粒、粉末的混合体进行压制。
造粒后，还
需对颗粒进行干燥、整粒处理。
5.压片生产：压片糖果原料的制备工艺完成后，移入压片车间准
备压片生产。
通过包衣解决产品的口感、气味以及掉粉问题。
糖果食品工艺课件
果冻
以水果汁、糖、明胶等 为原料，经过混合、冷 藏等工艺制成。
糖果配方的优化和改进建议
01
02
03
04
使用天然原料
采用天然的原料，如水果、坚 果等，以增加糖果的营养价值
和口感。
创新口味和风味
通过添加不同的调味料和香料 ，开发出新的口味和风味，以
满足消费者的需求。
增加功能性
通过添加具有特定功能的成分 ，如膳食纤维、益生菌等，以
强化安全意识培训
定期对员工进行安全意识培训，提高 员工对安全生产的认识和重视程度。
配备安全设施
在生产线上配备相应的安全设施，如 防护罩、防护栏、警示标识等，以保 障员工的安全。
进行安全检查
定期对生产线进行安全检查，发现和 排除安全隐患，防止事故发生。
糖果生产的环保要求
遵守环保法规 减少能源消耗 减少废弃物排放 环保监测和管理
营养均衡
1.D 糖果配方应考虑营养均衡，适当添加营养成
分，如维生素、矿物质等。
不同类型糖果的配方设计
硬糖
以糖浆、糖和油脂为原 料，经过熬煮、搅拌、 冷却、切割等工艺制成 。
软糖
以糖浆、糖、油脂、明 胶等为原料，经过熬煮 、搅拌、混合等工艺制 成。
巧克力
以可可豆、糖、牛奶等 为原料，经过烘焙、研 磨、混合等工艺制成。
营养价值
糖果应含有足够的营养成分， 如糖、脂肪、蛋白质等，同时 应符合食品安全标准。
卫生安全
糖果应符合卫生安全标准，无 微生物污染、添加剂超标等问
题。
糖果的检验方法
外观检测
口感检测
通过观察糖果的形状、大小、色泽等外观 指标，判断糖果是否符合质量标准。
通过品尝糖果的口感、滋味等指标，判断 糖果是否符合质量标准。
压片糖果工艺流程
压片糖果工艺流程
《压片糖果工艺流程》
压片糖果是一种受欢迎的甜点，它们的外观、口感和口味丰富多样。
在制作压片糖果时，工艺流程非常重要。
下面就是一般的压片糖果生产工艺流程：
第一步，原料准备。
制作压片糖果的原料通常包括砂糖、葡萄糖浆、色素、香精和果汁浓缩物。
这些原料经过精确的配方和称量，确保了产品的质量和口感。
第二步，混合和熔炼。
将砂糖、葡萄糖浆和其他原料加热到一定温度，使它们混合均匀并熔化。
这一步通常需要在特殊的加热设备中进行，确保原料的温度和混合程度。
第三步，造型和压片。
将熔化的糖浆倒入压制模具中，经过一定的时间和压力加工，使糖浆变成均匀的压片糖果。
这一步通常需要专业的设备和操作人员，确保产品的外观和口感符合要求。
第四步，冷却和包装。
制成的压片糖果需要经过一定的冷却时间，使其变得坚硬和稳定。
最后，包装好的糖果通常需要进行定型和包装，以便后续的储存和销售。
以上就是一般的压片糖果生产工艺流程，其中每一步都需要专业的设备和操作技术。
通过严格的工艺流程和质量控制，生产出来的压片糖果才能满足消费者的口味和需求。
压片糖果工艺流程
压片糖果工艺流程压片糖果工艺流程压片糖果是一种常见的甜食，通常是由糖、色素、香精等原料制成，并经过一系列工艺流程加工而成。
下面将介绍一种常见的压片糖果工艺流程。
第一步：原料准备首先，我们需要准备糖、色素、香精等原材料。
这些原料经过筛选和称量，确保质量和配比符合要求。
同时，还需要准备一些添加剂，如增稠剂、乳化剂等。
第二步：混合将准备好的糖、色素、香精等原料放入混合机中进行充分的混合。
在混合过程中，可以根据需要添加一定数量的水或果汁，以调整糖果的口感和湿度。
第三步：制浆将混合好的糖浆放入制浆机中进行制浆，这是为了将糖浆进行均匀的破碎和融合。
第四步：煮糖将制浆好的糖浆放入煮糖锅中进行煮糖。
在这个过程中，需要掌握好火候和煮糖时间，以确保糖浆达到一定的粘度。
第五步：造型煮糖完成后，将糖浆倒入糖果模具中，模具可以根据需要调整形状和大小。
为了防止粘连，通常会在模具上涂一层食用油或添加一些防粘剂。
第六步：压片将装满糖浆的模具放入压片机中进行压片。
压片时，压力和时间的控制很关键，以确保糖果具有适当的硬度和形状。
第七步：冷却压片完成后，将糖果模具放入冷却室中进行冷却。
在冷却的过程中，糖果会逐渐凝固和硬化。
第八步：脱模冷却完成后，将糖果模具从冷却室中取出，进行脱模。
脱模时，需要将模具轻轻敲打或轻轻压动，让糖果从模具中脱落。
第九步：包装最后一步就是将脱模好的糖果进行包装。
常见的包装方式有袋装、盒装等。
在包装过程中，可以适当添加一些吸湿剂和防氧化剂，以保持糖果的新鲜度和口感。
以上就是一种常见的压片糖果工艺流程。
每个步骤都需要精确的操作和控制，才能制作出高质量的压片糖果。
希望能给读者带来一定的了解和启发。
糖果生产工艺流程
糖果生产工艺流程糖果生产工艺流程:领料——化糖——过滤——真空熬制——冷却——加辅料——调和——成型——筛选——内包——成品检验——外包——入库1 领料：①由专人到原料库领取销售部下达的生产通知单②按单确定所需的原料及计算其数量，领后置于车间相应位置并摆放整齐注意点：⑴核对原材料品种及数量⑵拉条时，应检查拉车安全等情况，同时应特别小心原材料掉落造成浪费2 化糖加入固形物30％的水，倒入称量好的白糖，打开蒸汽进行化糖，待白糖全部化开并煮沸，气压控制在0.38－0.42MPa。
温度控制在105℃—110℃。
注意点：温度的控制3 过滤①过滤网为300目。
②过滤网丝常检查，使用后及时清洗。
注意点：过滤网干净完好。
4 真空熬制①真空浓缩熔好的糖稀，气压控制在0.7－0.8MPa。
温度控制在145℃②每锅糖膏30kg±1kg，放入冷却池注意点：浓缩温度的控制5 冷却①将冷却池中的糖膏冷却到110℃—115℃注意点：温度的控制6加辅料、调和①将第一道冷却的糖膏置于桌上，加入色素，辅料，香精，反复翻转折叠均匀。
注意点：辅料翻转均匀。
②将翻好的糖胚置于冷却池中，折叠冷却，冷却到80℃—90℃可拉条。
注意点：温度的控制。
7 成型①将冷好的糖膏置于案上或辊床进行拉条。
②拉条要求大小，厚薄一致，进行机器成型。
③成形后的糖粒经过冷却振动筛冷却。
注意点：操作时保持条状均匀一致8 筛选①将振动筛上下来的糖粒进行挑选，选出未成型的废糖。
注意点：不合格品的挑选。
9 内包装①进入包装之前进行消毒。
②枕包要求：电脑跟踪准确，纵封和横封温度达到密封效果的要求。
○3扭包要求：扭结对称，内纸必须校正中，两边扭结必须扭转两圈半，扭结部分无断裂。
10 成品检验检验员在内包车间随机抽取样品，按照本产品相关标准进行检验。
做好原始记录并出具检验报告。
11 外包经检验合格的产品送入外包车间进行外包装，对外包装袋及纸箱进行生产日期、品名的标注及净含量的检验。
典型糖果产品的生产—硬质糖果的生产
糖果与巧克力生产技术
❖ 促使糖液降低到一定浓度而有利于物料的混合； ❖ 糖液温度降低到便于成形的状态。
糖果与巧克力生产技术
❖ 有可塑性的糖膏在机械作用下经翻动和拉伸形成均 匀大小的糖条，这一工序称为匀条。
❖ 大小均匀的糖条随即进入成形机，并在两个相对的 铜铸模型的连续冲压下形成整齐而均一的糖粒，并 立即风冷至固化状态。
空浓缩。溶化的糖液浓度为75%～80%，温度115～118℃。
不同熬糖条件下浓度和沸点的关系
真空连续薄膜熬糖机
糖果与巧克力生产技术
(4) 混合与冷却
熬煮好的糖膏，温度很高，需适度冷却后，加入色素、 香精和柠檬酸等及时、均匀分散到糖体，成为混合。
混合主要事项：糖膏具有流动性，添加物料分散特性， 混合方式和条件。
糖果与巧克力生产技术
(3)糖的熬煮
熬糖 溶糖后水分质量分数在20%，不断加热，蒸发
水分，达到规定浓度的糖膏。 熬糖过程的实现，一是与物料温度的提高有关，
二是与物料表面的压力有关。
糖果与巧克力生产技术
常压熬糖 108-160℃，熬糖过程产生的化学分解，可用下式表示：
糖果与巧克力生产技术
真空熬糖 真空熬糖过程一般分为三个阶段，即预热、真空蒸发和真
糖果与巧克力生产技术
(5)成型
大多数硬糖是注模成型与冲压成型，少数也有滚 压成型、剪切成型及塑性成型。 硬糖的成型过程包括整形、匀条与塑压等程度。
糖果与巧克力生产技术
糖果与巧克力生产技术
2、工艺流程 ❖ （1）常压熬煮硬糖加工工艺流程
糖果与巧克力生产技术
❖ （2）真空熬煮硬糖加工工艺流程
糖果与巧克力生产技术
3、操作要点 （1）化糖
溶糖目的是将结晶状态的砂糖变成糖溶液，实际操 作过程中要特别注意加水量。
糖果生产工艺学课件
一、硬糖（一）水果型【1】水果硬糖1．特点水果硬糖是糖果中质地最坚硬的一种，经过高温熬制而成的，含水量较低，其明显的特征是坚脆且大多透明似玻璃状。
硬糖按不同的工艺、形态、包装和色香味分成不同的类别，而水果硬糖则以其香味命名的。
由于水果品种繁多，相应的水果硬糖也不计其数，形成一个系列。
2．配方白砂糖10kg，淀粉糖浆6kg，柠檬酸120kg，水果香精30ml，色素适量。
3．工艺流程4．操作要点（1）按白砂糖量的25～30%的比例加水进行溶糖，加热升温至105～107℃，让其沸腾后静止片刻并不停的搅拌促使砂糖充分溶解，防止焦底。
溶糖水温不宜太高，否则会使糖液迅速沸腾，水分大量蒸发而导致物料来不及溶解。
溶糖过程和存放时间均不宜过长，否则糖液转化糖增加，色泽变深，成品的质量难以控制。
溶化后的糖液必须经80～100目筛过滤，除去杂质，确保成品的透明度。
（2）按连续真空熬糖工艺程序进行，要求最终熬制温度138～142℃，真空度达0.09MPa以上，熬制时间不宜过长，一般在3min之内，每次放糖量为20～25kg。
要定期检查真空系统，杜绝低真空度现象，同时要定期用碱液清洗加热室紫铜管，并用热水冲洗干净为止。
（3）正确掌握调料时的糖膏的温度，即将其翻个身再加入调料并搅拌均匀，此时温度为120℃，操作时应避免物料散失在台面上，防止台面发生粘连现象。
冷却程序应反复将冷却面向里折叠，并不时地破坏气泡的产生，直至糖膏具有良好的可塑性。
（4）水果风味在调香时应适量添加一些柠檬酸或苹果酸，其用量一般控制在糖体的1～5%。
（5）成型工艺是硬糖颗粒均匀、形态整齐美观的关键。
糖坯要进行保温，温度要适中，不要过高过低，拉条要拉成粗细均匀的圆条，冲压成型的模头用冷风吹拂，避免糖条发热粘附模头造成阻塞，必要时可用食蜡磨擦糖条的表面。
最好在室温25℃、相对湿度60%以下的空调条件下操作。
（6）包装前，需将糖粒冷却时的次品剔除，宜在糖粒微热时包装，不要积压，包装间安装空调，商标纸要包裹紧密、端正、不能混入糖屑或裸糖。
糖豆生产工艺流程
1.制作糖心：首先，需要制作糖心。
将蓝莓糖浆倒入机器中，再加
入天然果汁，搅拌均匀后等待成型。
糖心需要放置一晚以便变硬。
2.模具成型：使用模具成型机，将粉状的玉米淀粉放在托盘上，通
过打孔机打洞并注入糖心。
3.筛除多余淀粉：糖豆成型后，机器会自动翻转托盘，使糖豆从上
面掉落，并自动筛落多余的淀粉。
4.糖粉处理：糖豆随后被输送到糖粉机中，均匀地淋上一层糖粉，
防止粘连。
这个过程会使糖豆变热。
5.冷却与糖衣：冷却后的糖豆进入糖衣机，糖衣机会均匀地给糖果
裹上一层糖液，并加入适量的糖和调味糖浆，以及果汁混合，让糖豆更均匀。
6.糖衣处理：糖豆在裹好糖液后需要静置四十八小时，以便进行抛
光工序。
抛光后，加入食用蜡增加光泽，再加入糖釉封锁水分。
7.包装：糖豆上好糖釉后，再次冷却，然后印上商标，通过输送带
送去包装。
糖豆被放在滚筒混合机中混合，形成彩虹糖豆，然后被分装机定量分装进包装袋。
糖厂制糖工艺流程
糖厂制糖工艺流程糖制作的历史可以追溯到四千多年前的古印度。
当时的印度人就懂得从植物和动物提取糖，并将其转化为绵柔脆嫩的糖果，然后再将其裹上调料，比如说咖喱粉和香料。
随着技术的发展，糖厂制糖的工艺也发生了改变。
糖厂制糖的工艺流程在行业中十分重要，它涉及从植物萃取糖液到最终熟成糖果的众多步骤，这些步骤可以将粗糙的原料变成精致、可口的糖果。
第一步，从植物中萃取糖液。
植物的糖分主要来源于糗米、新鲜的汁液、醪糟和花蜜。
常见的植物有甘蔗、稻谷、糯米和马铃薯。
糖厂会通过提取方法或水解反应从植物中获取糖汁，糖汁可以单独分泌或混合制成一定浓度的糖浆。
第二步，进行精炼。
精炼阶段是制糖工艺的关键步骤，主要是消除糖液中的不纯物质，保证最终糖果的口感。
糖厂会使用蒸馏、过滤和冷冻萃取工艺来精炼糖液。
第三步，制备糖浆。
糖浆的准备是将精炼的糖汁加入到水的过程，使糖汁的溶解度更高，当糖汁和水混合成细腻均匀的糖浆后，糖浆就可以进行下一步加工。
第四步，进行煮熟。
在煮熟这个步骤中，糖浆经历一系列可控的反应，以确定糖果的最终口感和颜色。
糖浆将在温度和时间的控制下，经历加热、熔解、凝固等多个步骤，最终形成熟成的糖果或糖果表面的上饰层。
第五步，装饰和包装。
装饰和包装过程将糖果的表面包装起来，使糖果在运输和存储过程中不会受损或破损。
装饰过程将花色、图案和文字等贴在糖果表面，以便令糖果更具吸引力和更好的展示效果。
在糖厂，制糖工艺的严格操作质量控制是保证糖果品质的关键。
糖厂往往会有专业的技术团队，以保证每个步骤的工艺质量，以确保生产的糖果健康、美味、口感精致。
糖果大家可爱的小吃，糖厂制作糖果的工艺流程从采集原料到完成糖果，涉及各种科技和技能，需要严格的质量控制，以确保消费者放心购买和食用。
糖是怎么做成的
一般来说，制糖共分为压榨、清净、蒸发、煮糖、助晶、分蜜、干燥、筛分、包装和贮藏几个步骤。
第一步是压榨。
经过称重、运输和切割后，甘蔗宝宝们会到达压榨机。
现在早就不是手工压榨的年代了，通过使用电气传动系统驱动的甘蔗压榨机，不但显著提高了压榨效率，同时还能集成到全厂的自动化控制系统中。
而通过在甘蔗压榨机上安装先进、高效的变频器，制糖厂还可以愉快地达到产能最大化和维护成本最低化的目标。
甘蔗经过碾压后得到的混合汁会被送到下一个环节进行清净，而剩下的蔗渣则会通过蔗渣输送机到达锅炉，用于燃烧发电和产生工业蒸汽，满足工厂用电和生产过程中用汽的需求。
由于初步压榨得到的甘蔗汁里还有很多杂质，必须要先对混合汁进行清净（或澄清）。
目前，国内大部分制糖工厂使用的是亚硫酸法，即通过对混合汁进行加热，并加入石灰、二氧化硫和石灰乳、泥汁等让杂质沉淀。
这种方法工艺流程较短，较为经济，广泛被国内甘蔗糖厂采用。
还有一种澄清方法是碳酸法，即通过对混合汁进行加热，并加入石灰乳、二氧化碳、一碳清汁等物来去除杂质。
相比亚硫酸法，碳酸法去除的非糖物质更多，总回收率高，而且得到成品糖的纯度高、色值低，利于保存。
但这个方法的工艺流程比较复杂、成本较高，在国内的应用还不是很广。
去除杂质后就要做糖浆啦！混合汁会通过好几个充满高温蒸汽的大罐子以变成浓缩糖汁，这个过程叫做多效蒸发。
经过蒸发的糖汁要想进入下一个阶段，其锤度（BX）必须达到60度，不然可是要被打回第一个罐子重新来过的。
锤度是指溶液中含的可溶性物质的质量占溶液总质量的百分比。
因为糖汁中的可溶性物质的主要成分是糖，所以糖汁的锤度越高，糖的含量也就越高啦。
蒸发之后就是煮糖了，这是整个制糖流程中最神奇的一个环节。
在这个环节中，煮糖罐会被抽成真空，并放入很多小小的糖种。
糖种是糖的小晶粒。
成品原糖就是在它们的基础上长大而成。
糖种可以由糖厂直接从外部购买，或用磨粉机磨出来，也可以来自于煮糖产物的重复利用。
糖果加工工艺02——【糖果与焙烤工艺学】
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返砂（graining）。 糖果从非结晶状态重新恢复为结晶状态的现象。
经吸收水汽并发烊的硬糖表面，在周围相对湿度降低时，其表面的 水分子获得重新散到空气中去的机会。水分扩散导致表面熔化的糖类分子 重新排列形成结晶体。这是一层小而坚实的白色晶粒，硬糖原有的透明性 完全消失，这种现象就称为返砂。
无定型状态的硬糖具有不稳定的双重性： 第一，吸水汽性； 第二，重结晶性。
外来因素 空气中的湿度 内在因素 还原糖的数量
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（三）硬糖果的基本特性
2.化学特性
（2）平衡相对湿度 每种糖果都有自己的相对平衡湿度，ERH。
影响糖果相对湿度的因素有： A 糖果基本组成中结晶蔗糖、非结晶糖和水分的百分比。 B 糖类以外其他物质（如酸、盐等）的存在。 C 各种可溶性干固物相对分子质量大小。 硬糖的标准平衡相对湿度不超过30％，超过这一限度，制品将 不同程度地从外界吸收水分。
（1）水果味硬糖配方 砂糖17.5kg，葡萄糖浆8.75kg，柠檬酸0.15-0.25kg，香精40-50g，色素适量
（2）奶油味硬糖配方 砂糖18kg，葡萄糖浆8.25kg，奶油0.5kg，食盐50g，香兰素5g，香精20g， 乳粉0.25kg （3）可可味硬糖配方 砂糖15kg，葡萄糖浆7.5kg，乳粉0. 5kg，奶油0.5kg，甜炼乳5kg，可可液 1.0kg，可可粉1.0kg
如何检测ERH？
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（三）硬糖果的基本特性
2.化学特性 （3）甜体糖类的特性
蔗糖 麦芽糖、葡萄糖、果糖、转化糖 高糖、糊精
D.E值
还原糖含量：12-20％ ↑ 发烊 返砂
压片糖果生产工艺
压片糖果生产工艺
压片糖果是一种通过压制糖体的方法制成的糖果，其工艺包括原料准备、混合、糖浆熬制、形状加工及包装等几个步骤。
首先，需要准备好糖浆的原料，包括白砂糖、水、玉米糖浆、食用色素和香精等。
按照一定的比例将这些原料放入糖浆锅中，加热搅拌使其混合均匀。
接下来，需要将混合好的糖浆倒入压片机中进行压制。
压片机将糖浆均匀地压入具有不同形状的糖果模具中，使其形成所需的形状，同时还可以根据需要在糖果上加压出不同的图案。
然后，将形成的糖果模具放入冷却室中进行冷却，使糖果完全凝固。
这样可以确保糖果在包装时不会糊在一起，保持其完整的形状。
最后，将凝固后的糖果进行包装。
包装可以选择塑料袋、铝箔袋等不同的包装方式，确保糖果的质量和新鲜度。
在整个过程中，需要保持卫生环境的洁净，严格控制糖浆的温度和压力，以确保糖果的质量和口感。
压片糖果生产工艺可根据不同的糖果种类和生产规模的大小进行调整和改进。
同时，压片糖果的生产工艺还可以添加一些辅助原料，如果脯、坚果等，以增加糖果的口感和营养成分。
总的来说，压片糖果的生产工艺包括原料准备、糖浆熬制、压
制形状、冷却和包装等几个步骤。
通过合理的控制工艺参数和添加适宜的辅助原料，可以制作出各种丰富多样的压片糖果。
糖果工艺学
糖果加工工艺学一、名词解释1.糖果食品：以糖类（含单糖、双糖及功能性寡糖）或非糖甜味剂为基本组成。
配以部分食品添加剂、营养素、功能活性成分，经溶解、熬煮、调和、冷却、成型、包装等单元操作，不同形态、质构和香味的、精美而又耐保藏的甜味固体食品。
2.发烊：糖果吸收水分后，表面发黏和混浊的现象。
3.返砂：糖果从非结晶状态转为结晶状态的现象。
4.淀粉软糖：是以白砂糖、淀粉糖浆为主要原料，以淀粉作为凝固剂，经熬煮、成型的一种凝胶糖果。
5.胶基糖：又称胶姆糖，是一种含有水不溶性树胶、添加甜味和香味料的耐咀嚼性糖果。
6.巧克力：以可可制品（可可脂、可可块、可可液块、可可油饼或可可粉）为主要原料，添加或不添加非可可植物脂肪、食糖、乳制品、食品添加剂及食品营养强化剂，经特定工艺制成的在常温下保持固体或半固态状态的食品。
7.巧克力制品：由巧克力与其他食品按一定比例，经特定工艺制成的在常温下保持固体或半固体状态的食品，其中巧克力部分的质量分数≥25%。
8.可可粉：是从可可树结出的豆荚（果实）里取出的可可豆（种子），经发酵、粗碎、去皮等工序得到的可可豆碎片（通称可可饼），由可可饼脱脂粉碎之后的粉状物，即为可可粉。
9.可可液块： 以可可豆为原料，经过清理、筛选、焙炒、脱壳、经碱化（或不碱化）、通过精细研磨磨成的酱体称为可可液块，也称可可料或苦料。
二、填空1.按糖果的加工工艺分类：熬煮糖果、焦香糖果、夹心糖果、凝胶糖果、充气糖果、胶基糖果、巧克力、巧克力糖果。
2.糖果生产的主要原辅料：①甜味原料②酸味剂③胶体物质④乳化剂和发泡剂⑤着色剂与香味剂⑥乳品与油脂⑦巧克力与咖啡⑧干果仁、果脯、果酱⑨其他物质3.强力甜味剂：①阿斯巴甜：蔗糖甜度的160-220倍，甜香味持续时间比使用蔗糖长4倍，提供能量。
②甜菊苷：蔗糖甜度的150-300倍，轻微薄荷醇苦味，没有能量作用。
③甘草甜素：蔗糖甜度的50-100倍，具有抗炎作用，防龋齿、牙斑。
糖果工艺流程
糖果工艺流程
糖果是一种受到人们喜爱的甜食，它的制作过程需要经过一系
列的工艺流程。
下面我们就来详细介绍一下糖果的制作工艺流程。
1. 原料准备。
糖果的制作原料主要包括砂糖、葡萄糖浆、水和食用色素等。
在制作糖果之前，首先需要准备好这些原料，并按照一定的配方比
例进行混合。
不同种类的糖果所需的原料配比也会有所不同。
2. 熬糖。
熬糖是制作糖果的第一步工艺流程。
将砂糖、葡萄糖浆和水混
合后，放入炉子中加热，直至糖溶解并达到一定的温度。
这个过程
需要不断搅拌，以免糖粘锅或烧焦。
3. 加工。
熬糖完成后，需要将熔化的糖液倒入模具中。
模具可以是各种
各样的形状，根据需要来选择。
同时，可以在糖液中添加食用色素，
以使糖果呈现出不同的颜色。
4. 冷却。
倒入模具后的糖液需要进行冷却，让其逐渐凝固成型。
冷却的时间一般会根据糖果的种类和大小来确定，需要等到糖果完全凝固后才能进行下一步的工艺流程。
5. 包装。
糖果凝固后，就可以进行包装了。
包装是糖果制作的最后一道工艺流程，包装的方式多种多样，可以根据需要选择透明包装或彩色包装，以及添加糖果的品牌标识等。
以上就是糖果制作的基本工艺流程。
当然，不同种类的糖果可能会有一些特殊的制作工艺，但总的来说，熬糖、加工、冷却和包装是制作糖果的基本流程。
通过精心的工艺流程，制作出来的糖果口感细腻，色彩艳丽，深受消费者的喜爱。
希望以上内容对您有所帮助，谢谢阅读！。
糖果生产工艺
解决的方法：
（1）降低贮藏环境的相对湿度和温度；
（2）使砂糖和糖浆有适当的比例；
硬糖的总还原糖含量为10-18%，一般为14-18%，其中原料中还原糖为12-14%，加工过程转化产生2%±。
重点解决结晶和抗结晶物质的比例和具体数量
真空熬糖分为预热、真空蒸发和真空浓缩三个阶段。
预热是将糖液浓度提高至86~88%，温度115~118℃；
真空蒸发是在真空度250 mmHg，温度120℃左右，蒸发去糖液中大部分的水分，使糖液浓度达到95%；
真空浓缩是在真空度700 mmHg以上，温度110~115℃，除去糖液中少量的水分，使糖液浓度达到要求。
熬煮是糖果加工工艺中的关键工序,目的是把糖溶液中的水份尽量蒸发除去。熬糖的设备分常压熬煮和真空熬煮。
2.2.2真空熬煮
真空熬煮：是利用真空以降低糖液的沸点,在低温下蒸发掉多的水份,避免糖在高温下分解变色,以提高产品质量和缩短熬糖时间,提高生产效率。用真空锅熬制的产品颜色浅、风味正、保藏性较好。
2.2.2真空熬糖
（3）硬糖水分含量太高；
（4）高温下过分搅动；
（5）在熬煮后的糖膏中添加返砂的返回料；
（6）熬煮后的糖膏没有及时成型，在高温下停放时间长；
(7)外界环境的相对湿度高
抑制结晶的机理
（1）利用淀粉糖浆中其它单糖或转化糖，防止或延缓蔗糖结晶的形成；
（2）保持高粘度硬糖糖浆的粘性越高，蔗糖分子越难产生结晶。
W1
R(%) = ——————×100%
W2×(1+m%)
R：配方中还原糖含量（％）；
W1：配料中加入还原糖总量（kg）
糖果加工工艺
硬糖的物理特性和化学特性
• 硬糖属于无定型结构，没有固定的熔点。在70度以上 逐渐熔化为半固体的可塑性糖体，在100度以上逐渐变 为黏度较高的糖膏，在150度以上又转变为流动性很大 的液体。硬糖的主要成分是结晶的蔗糖。水分是硬糖 区别其他类型糖果的明显标志，是构成硬糖坚硬脆裂 的主要原因。水分低说明硬糖的干固形物含量高，糖 的浓度高。要制造合格的硬糖，水分含量以控制在2% 以下为佳，否则出来的硬糖，糖体透明度差。由于含 水量高不硬不脆，再保质期内还容易出现返砂。
第二节 硬
糖
硬糖是由多种糖类(碳水化合物)高度浓 缩制成，在常温下是一种坚硬而易脆裂 的固体物质。合格的硬糖，水分应控制 在2%以下。
硬糖的制作特点
• 硬糖的制作基础材料是砂糖，占硬糖的60%—75%。硬 糖制造要解决的是，怎样将结晶的砂糖变为无定形的 固体。砂糖在水中溶解后从晶体状态变成无定形状态， 需经脱水浓缩，当纯砂糖溶液经脱水浓缩后最终得到 的还是结晶体。为了获得无定形即非晶体物质，必须 加入某种能抑制结晶的物质。这种物质能提高砂糖溶 液的溶解度，使砂糖溶液在过饱和时不出现结晶。另 一方面，通过提高糖溶液的粘度，也能减缓砂糖溶液 重新排列成晶体时的分子运动。
玻璃体 将熔融物质迅速冷却（急冷），使其内 部质点来不及作有规则的排列就凝固， 这时形成的物质结构即为玻璃体，又称 为无定形体或非晶体。玻璃体的结合键 为共价键与离子键。其结构特征为构成 玻璃体的质点在空间上呈非周期性排列。 玻璃体无固定的几何外形，具有各向同 性，破坏时也无清晰的解离面，加热时 无固定的熔点，只出现软化现象。同时， 因玻璃体是在快速急冷下形成的，故内 应力较大，具有明显的脆性，例如玻璃。
二、生产工艺
几种糖果生产技术
几种糖果生产技术The document was prepared on January 2, 2021原料配方麦芽糖5份砂糖3份熟芝麻适量荤素准备少许制作方法先把麦芽糖倒入锅内，再分别按上述比例投料，熬煮时用锅铲上下左右不断搅拌。
糖浆熬都浓度，只要用一把长柄的长方形薄刀，蘸取一些正在熬煮的糖浆，如浓度偏低，聚集在刀口的糖浆成细小的线滴流下，随着浓度提高，糖浆成大线条块流下，此时说明葱管架已经熬好，这时糖浆温度在130℃左右。
熬好的糖浆应立即起锅，把糖浆倒入铁盘内冷却至100℃，并加入少量的小苏打粉，用水拍成球形，并用力摔打，使其造成很多小气孔（有经验的同志可制作形态各异的夹心糖条子），然后再把预先烘热的铁刀按规定长度切断，平摊在竹筛上，放在沸水锅上，让蒸汽把糖条表面蒸潮，再撒上熟芝麻，边撒边滚动，让糖条上均匀粘满芝麻为止，葱管糖就制成了。
纳溪泡糖纳溪泡糖，已有100余年的历史。
由于泡糖造型独特，工艺精巧，色白、香甜、松脆化渣，博得广大消费者的称赞。
解放后，泡糖的生产不断发展，质量不断提高。
原料配方川白糖24公斤饴糖16公斤芝麻10公斤注，此系统正常气温下（室内温度26～30℃）的配方。
室温高于或低于此温度，白糖，饴糖数量略有增减。
室温低减少，室温高增多，增减幅度在15％左右。
工艺流程熬糖→拉条→排孔→成型→上芝麻制作方法 1 熬糖：按配料比例将白糖和饴糖倒入锅内加温熬制（饴糖最好是糯米制的，且要使用头糖。
饴糖波美度为43度，温度为15℃）糖温掌握如下表：季节室内温度锅内温度春11～20℃136℃夏29～39℃152～165℃秋21～28℃146～152℃冬3～10℃130℃2.拉糖：将熬好的糖稍冷至上得起手时，用两人对拉，拉成糖条再对摺，直至糖条成排，并合成筒状；然后再拉，再摺，直至定型。
成筒以后即有孔，再对摺时其孔倍加。
定型时有大小孔共2320个。
拉制工艺如下表。
手数成孔数备注手数成孔数193621072311145以管状糖条排列并合成大的筒形，故多一大孔41第一孔完成5212290大孔增大为26413580大孔增大为479141160大孔增大为88181523203.成型：将操作台上拉好的糖，用刀割成块形，冷至有点粘手时，再加气上芝麻，成为泡糖。
制糖老工艺
制糖老工艺
制糖是一种古老的食品加工工艺，其老工艺指的是采用传统的手工
操作和工具进行糖的制作，而非现代化设备和工艺。
制糖老工艺主
要包括以下几个步骤：
1.采摘原料：将甘蔗、甜菜等糖料采摘下来。
2.清洗杂质：将采摘下来的糖料进行清洗，去除表面的泥污和杂物。
3.砍碎糖料：使用手工或工具将糖料砍碎成小块，以便于后续操作。
4.压榨取汁：将砍碎的糖料放入压榨机中，通过挤压将其汁液挤出。
5.澄清过滤：将压出的糖汁进行澄清处理，去除其中的杂质和浮渣。
6.煮制浓缩：将澄清后的糖汁倒入锅中，进行煮制浓缩，以便于去
除其中的水分，使其浓缩成糖浆。
7.晾晒结晶：将浓缩后的糖浆放入大盆中，进行晾晒结晶，使其逐
渐结晶成糖粒。
8.清洗筛选：将结晶好的糖粒进行清洗和筛选，去除其中的杂质和
不合格品。
通过这些步骤，制糖的老工艺能够制作出口感独特、口味美好的传
统糖果，具有很高的营养和保健价值。
然而，由于其制作过程繁琐，周期长，并且其生产效率低，制糖老工艺已经逐渐被现代化设备和
工艺所取代。
真空熬糖工艺
真空熬糖工艺
真空熬糖工艺是一种新型的糖果制造工艺，也被称为真空溶裂法。
与传统的制糖工艺相比，真空熬糖工艺的优势在于减少粘结、减少气泡、精确控制水分等方面。
在真空熬糖工艺中，糖等材料放入真空锅中，在低压条件下熔化不断搅拌，而制成各种各样的糖果。
真空熬糖的制作需要先将糖、水和其他原料混合均匀。
接着，将
混合物放入真空锅中进行加热，在压力较低的条件下，等到混合物熔
化后开始搅拌。
由于熬制过程中锅内压力低，所以混合物溶液不会发
生糊化。
之后，可以根据不同的工艺要求，将糖液进行调味、染色等
加工，再进一步加热干燥，制成各种形状的糖果。
相比于传统的制糖工艺，真空熬糖工艺具有以下几个优点：
1、粘结减少，气泡减少：真空熬糖制作时，由于锅内压力低，减
少了产生气泡的可能性，从而使糖果质量更加均匀，减少了粘结情况
的出现；
2、水分被更精确地控制：真空熬糖工艺可以精确控制糖液的温度和压力，从而可以更好的控制糖液的水分含量，使得糖果的口感更加细腻、口感更好；
3、糖果多样化：真空熬糖工艺可以制作出各式各样的糖果，可以根据需要来制作口感咸、甜、酸、苦、辣等不同风味的糖果，从而让消费者享受到更多的糖果选择。
总之，真空熬糖工艺是一种有前途的制糖技术，具有粘结减少，气泡减少，水分更加精确控制，糖果多样化等众多优势，对未来糖果制造业的发展具有重要意义。
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发烊
当硬糖透明似玻璃状的无定形基体无保护地 暴露在湿度较高的空气中时，由于其本身的 吸水汽性，开始吸收周围的水汽分子，在一 定时间后，糖体表面逐渐发粘和混浊，这种 现象称为轻微发烊。如空气的湿度不再变化， 开始发粘的硬糖就继续吸收周围的水汽分子， 硬糖表面粘度迅速降低，表面呈溶化状态并 失去其固有的外形，这种现象就称为发烊。 持续发烊的过程实质上就是硬糖从原来过饱 和溶液状态变为饱和与不饱和的溶液状态， 至此，硬糖完全熔化，即为严重发烊。
第一节 糖果的概念和分类
一、糖果的概念 糖果：是以多种糖类(碳水化合物)为基
本组成的，添加不同营养素，具有不同 物态、质构和香味、精美、耐保藏的有 甜味的固体食品
糖果概念包含了以下一些特性和属性
1、 所有糖果都含有—种以上的糖类(碳水化合物)。 2、 多数糖果都含有蛋白质和油脂等多种营养素。 3、 不同类型的糖果具有不同的物态和质构特征。 4、 不同品种的糖果有不同的香气和风味。 5、 多数糖果具有不同的形态、色泽和精美的包装。 6、 所有糖果在不利条件下均需有一定的保存能力 7、 所有糖果都是具有不同甜感的固体食品。
对玻璃体结构的认识，目前有如下三种观点： （1）构成玻璃体的质点呈无规则空间网络结 构。此为无规则网络结构学说。
（2）构成玻璃体的微观组织为微晶子，微晶 子之间，通过变形和扭曲的界面彼此相连。 此为微晶子学说。 （3）构成玻璃体的微观结构为近程有序、远 程无序。此为近程有序、远程无序学说。
二、生产工艺
1、工艺流程
2、配料 ： 物料平衡 1.固物平衡，2.还原糖平衡
3、化糖：化糖时加水量一般随着糖果产品的类
型所具有的特性而异，硬糖生产中的加水量一般为配 方物料总固体物的30％~35％
4、糖的熬煮：1、常压熬糖 2真空熬糖
5、成形：
1、塑压成形 2、连续浇模成形
6、包装
糖类的组成
糖果的糖类组成是构成基体的主要材料，其 中蔗糖为结晶性糖类，另一部分非结晶性糖 类包括葡萄糖、果糖、麦芽糖、乳糖、高糖 和糊精等。两部分在糖果配方中占有的份额 构特性而异，例如韧性糖果中这两部分糖类 的比例比较接近，而砂性糖果中结晶性结晶 性糖份额远远超过非晶型糖类。因此，各种 焦香型糖果基本糖类组成如按材料来源可分 为粉糖浆干固物、非脂乳固体(内含乳糖)以 及添加或转化生成的转化糖。各种糖类组型 糖果中一般要达到2／3以上。
甜体的多种糖类
蔗糖 50％~ 80％
麦芽糖、葡萄糖，果糖、转化糖 10％~25％
高糖、糊精
10％~25％
硬糖的制作特点
硬糖的制作基础材料是砂糖，占硬糖的 60%—75%。硬糖制造要解决的是，怎样将 结晶的砂糖变为无定形的固体。砂糖在水中 溶解后从晶体状态变成无定形状态，需经脱 水浓缩，当纯砂糖溶液经脱水浓缩后最终得 到的还是结晶体。为了获得无定形即非晶体 物质，必须加入某种能抑制结晶的物质。这 种物质能提高砂糖溶液的溶解度，使砂糖溶 液在过饱和时不出现结晶。另一方面，通过 提高糖溶液的粘度，也能减缓砂糖溶液重新 排列成晶体时的分子运动。
返砂ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
硬糖的返砂是指其组成中糖类从无定形 状态重新恢复为结晶状态的现象。一般 的规律是，既经吸收水汽并呈发烊的硬 糖表面，在周围相对湿度降低时，其表 面的水分子获得重新扩散到空气中去的 机会，水分扩散导致表面熔化的糖类分 子重新排列形成结晶体。这是一层；细 小而坚实的白色晶粒，硬糖原有的透明 性完全消失，这种现象就称为返砂。
第二节 硬 糖
硬糖是由多种糖类(碳水化合物)高度浓 缩制成，在常温下是一种坚硬而易脆裂 的固体物质。合格的硬糖，水分应控制 在2%以下。
硬糖的制作特点
• 硬糖的制作基础材料是砂糖，占硬糖的60%—75%。硬 糖制造要解决的是，怎样将结晶的砂糖变为无定形的 固体。砂糖在水中溶解后从晶体状态变成无定形状态， 需经脱水浓缩，当纯砂糖溶液经脱水浓缩后最终得到 的还是结晶体。为了获得无定形即非晶体物质，必须 加入某种能抑制结晶的物质。这种物质能提高砂糖溶 液的溶解度，使砂糖溶液在过饱和时不出现结晶。另 一方面，通过提高糖溶液的粘度，也能减缓砂糖溶液 重新排列成晶体时的分子运动。
玻璃体
将熔融物质迅速冷却（急冷），使其内 部质点来不及作有规则的排列就凝固， 这时形成的物质结构即为玻璃体，又称 为无定形体或非晶体。玻璃体的结合键 为共价键与离子键。其结构特征为构成 玻璃体的质点在空间上呈非周期性排列。 玻璃体无固定的几何外形，具有各向同 性，破坏时也无清晰的解离面，加热时 无固定的熔点，只出现软化现象。同时， 因玻璃体是在快速急冷下形成的，故内 应力较大，具有明显的脆性，例如玻璃。
非脂乳固体
非脂乳固体是焦香型糖果的基本组成之一， 对糖果品质有极其重要的作用，如提供香味、 呈色、稳定形态、提高咀嚼性等，起到了其 他组成缺少的作用。非脂乳固体是指乳脂肪 不计在内的乳固体，同样，加糖的乳固体在 计算非脂乳固体时也应将糖分排除在外。从 非脂乳固体的份额上可以计算出各种乳制品 的近似添加量。然而，非脂乳固体也同淀粉 糖浆干固物一样物料组成并非单一，其本身 就是一个较复杂的分散系统，在糖果加工过 程中起着特殊的作用。
• 晶体和无定形体在性质上也有区别，晶体除了有一定几何形状外 还有固定的熔点。无定形体不具备这些物质。
• 晶体和无定形体之间并没有严格的界限，有很多外观为无定形体 而实际是由微晶体集积而成的。如木炭等。并且有些无定形体的 物质，如橡胶等在一定条件下，可以使它变成晶体状态。除了少 数物质外，固体物质几乎都是晶体。对溶解度受温度影响不大的 固体溶质，把固体溶质的水溶液加热蒸发（或慢慢挥发），溶液 达到饱和以后，再继续蒸发，过剩的溶质就能成为晶体析出，这 一过程称为结晶。对溶解度受温度变化影响相当大的固体溶质， 一般可以用冷却热饱和溶液的方法也使溶质从溶液中结晶析出。 总而言之，晶体从溶液中析出的过程叫做结晶。可见结晶和晶体 两个概念不同，不应混淆。
成气孔，经充气作业成充气质构的甜体 4、 凝胶糖果 凝胶糖果是一类以不同凝胶剂为基本组成的糖果，性质柔嫩稠粘，也称为软糖。 5、巧克力制品 巧克力制品是—类以可可质和可可脂为基本组成的特殊含糖食品，由于其 生产工艺不同于一般糖果，品种花式又非常繁多，不少国家把巧克力制品独立于 糖果之外自成体系 6、 其他类别 糖果还有多种大类产品，如夹心糖果、涂衣糖果、结晶糖果、胶基糖果、粉质糖 果等，每一类型糖果均有其各自的工艺和品质特点。。
二、糖果的类别
1、 熬煮糖果 熬煮糖果经高温熬煮而成，含有很高的干固物和较低的残留水分，质构坚脆，也称简称硬
糖硬 2、 焦香糖果 焦香糖果富含乳品和脂肪，也经高温熬煮制成，工艺特征是物料在高温区产生一种具独特
焦香风味的反应物质，故称焦香糖果 3、 充气糖果 充气糖果都经过机械的搅擦作用在糖体内充入无数细密的气泡，也可以定向的机械拉伸形
第三节 焦香糖
一、组织结构 二、流变性 三、风味 四 、焦香糖糖果的组成 五、 原材料的选择与组合 六、乳化与起砂 七、焦香风味的形成
组织结构 流变性 风味
组织结构:
焦香糖是界于过硬与过软之间的一类产品，水分在5%~8% 之间。焦香糖的组织状态既不同于硬糖也不同于软糖，其机体 是多种糖类化合物、脂肪和蛋白质所构成。
硬糖的物理特性和化学特性
• 硬糖属于无定型结构，没有固定的熔点。在70度以上 逐渐熔化为半固体的可塑性糖体，在100度以上逐渐变 为黏度较高的糖膏，在150度以上又转变为流动性很大 的液体。硬糖的主要成分是结晶的蔗糖。水分是硬糖 区别其他类型糖果的明显标志，是构成硬糖坚硬脆裂 的主要原因。水分低说明硬糖的干固形物含量高，糖 的浓度高。要制造合格的硬糖，水分含量以控制在2% 以下为佳，否则出来的硬糖，糖体透明度差。由于含 水量高不硬不脆，再保质期内还容易出现返砂。
晶晶体体
质点（离子、原子、分子）在空间上按特定的规则呈 周期性排列时所形成的结构称为晶体结构。晶体具有 如下特点:
（1）具有特定的几何外形，这是晶体内部质点按特定 规则排列的外部表现。 （2）具有各向异性，这是晶体的结构特征在性能上的 反应。 （3）具有固定的熔点和化学稳定性，这是晶体键能和 质点处于最低能量状态所决定的。 （4）结晶接触点和晶面是晶体结构破坏或变形的薄弱 部位。
香味的组成
只有在硬糖的甜体中赋予一定的香气、滋味 和色泽后，才能形成硬糖的风味。
由于工艺技术条件的限制，硬糖的甜体不能 任意地添加具有天然色香味的辅料。这是因 为硬糖的加工要经过高温熬煮，大部分天然 色香味都将在加热中受到损害，同时也将影 响硬糖的质构特征和其他质量标准。因此， 大多数硬糖均添加不同的液体香料来获得增 香效果 。
平衡相对湿度
每种糖果都有自己的平衡相对湿度，简称 ERH值。包含一定水分的糖果暴露在大气下 或把不同吸水汽性的糖果放在一起，都会有 释放或吸收水分的倾向。
糖果处于平衡相对湿度时，周围空气中水 汽的分压与糖果表面的蒸汽压之间建立着平 衡关系。空气的相对湿度越大，水汽的分压 也越大，糖果的平衡相对湿度也越大，直到 糖果本身与外界大气或糖果与糖果相互间的 蒸汽压相等为止。当达到平衡相对湿度时， 糖果就不再吸收或释放水分了。
影响糖果的平衡相对湿度的因 素有
① 糖果基本组成中结晶蔗糖、非结晶 糖和水分的百分比
② 糖类以外其他物质(如酸、盐等)的 存在
③ 各种可溶性干固物相对分子质量大 小
甜体糖类的组成
所有硬糖基本上是由两部分组成，即甜 体和香味体。甜体包含砂糖和各种糖浆， 由次此产生一个甜的基体。香味料包含 香料、调味料和辅料，由此产生不同的 色香味个性。两种基体组合形成具有不 同特色的熬煮糖果即硬糖