酿酒详细流程
酿酒的工艺流程
酿酒的工艺流程传统酿酒工艺流程：原料——浸泡——初蒸——焖粮——复蒸——出甑摊凉——加曲——装箱培菌——配糟——装桶发酵——蒸馏——成品酒。
粮食+水+曲+发酵=蒸馏出成品酒。
白酒多以含淀粉物质为原料，如高粱、玉米、大麦、小麦、大米、碗豆等，其酿造低温啤酒酿造设备过程大体分为两步：首先是用米曲霉、黑曲霉、黄曲霉等将淀粉分解成糖类，称为糖化过程;第2步由酵母菌再将葡萄糖发酵产生酒精。
白酒中的香味浓，主要是在发酵过程中还产生较多的酯类、高级酯类、挥发性游离酸、乙醛和糠醛等。
白酒的酒精含量一般在60度以上。
啤酒以大麦为原料，啤酒花为香料，经过麦芽糖化和啤酒酵母酒精发酵制成。
含有丰富的co2和少量酒精。
由于发酵工艺与一般酒精生产不同，啤酒中保留了一部分未分解的营养物，从而增加了啤酒的香味。
啤酒中酒精含量一般为15度，或更低。
嘉绒酒嘉绒藏族主要分布在四川省甘孜州东部丹巴等地和雅安市宝兴及阿坝州的金川、马尔康、小金等县，而丹巴地处大、小金川河下游，大渡河的源头。
是嘉绒藏族聚居地，当地藏族群众多有自制藏酒习俗，且所制藏酒风味独佳。
由于酿酒全过程及所有原料为本地独有，使嘉绒藏酒风味与众不同，其酿酒方法有以下过程：首先，具有酒曲(当地语称“吾俄基”)。
在每年的夏季、收集当地的一种叫做“吾俄基麦朵”的花草，收集时须在手上涂抹捏少许酒，否则可以被刺及，收集后煮熟、晒干、压成粉或干活鸡爪鸡爪水泵。
其次，煮料。
酿酒原料由玉米、小麦、青稞、高粮等组成。
将上述原料按一定比例混合后用锅煮成半生熟备用。
再次，将煎后的原料在竹制平筛内书页，等待稍肥后重新加入酒曲葱花，趁热放进蒸煮缸(多为土陶罐内)，盖章并外包毪衫或棉被保温，蒸煮2—3天即可。
然后，生酒。
当有酒味溢出后，去掉保温毪衫、棉被，再静置15一20天，即可有酒香味或酒液出现，当地称“杂酒”。
再后，蒸酒。
在锅庄下饰一口大生铁锅，加入适量水和麦草(外木枕头用)及猪骨(可以回去异味、提升酒的品味等)，内置个土陶罐(密闭式的，用作酒液较多的酒料)或木质煎茏(开放式，用作干活酒料，须在蒸隔上铺一层麦杆，以免酒料下漏)，盖章后在锅庄内加催热的灶灰将小铁锅内水煮熟并使笼内存有水蒸汽外溢，重新加入蒸煮全然的酒料，坏掉集酒器及引流管(通常就是竹子的)，在基处置放一口生铁细长底锅，用沙布或毛巾沿周围密封(此时，传统习惯上在蒸笼上吊自杀一把刀镇鬼神)，在笼顶铁锅内重新加入冷水或冰块，并随时更改以维持高水温，稳步烘烤怪味。
酿酒的工艺流程
酿酒的工艺流程酿酒的工艺流程一·原料处理浓香型白酒生产所使用的原料主要是高粱，但也有少数酒厂使用多种谷物原料浓香型白酒混合酿酒的。
以糯高粱为好，要求高粱籽粒饱满、成熟、干净、淀粉含量高。
原料高粱要先进行粉碎。
目的是使颗粒淀粉暴露出来，增加原料表面积，有利于淀粉颗粒的吸水膨胀和蒸煮糊化，糖化时增加与酶的接触，为糖化发酵创造良好的条件。
但原料粉碎要适中，粉碎过粗，蒸煮糊化不易透彻，影响出酒；原料粉碎过细，酒醅容易发腻或起疙瘩，蒸馏时容易压汽，必然会加大填充料用量，影响酒的质量。
二·出窖酒厂把酒醅及酒糟统称为糟。
浓香型酒厂均采用经多次循环发酵的酒醅(母糟、老糟)进行配料，人们把这种糟称为“万年糟”。
“千年老窖万年糟”这句话，充分说明浓香型白酒的质量与窖、糟有着密切关系。
三·配料、拌和配料在固态白酒生产中是一个重要的操作环节。
配料时主要控制粮醅比和粮浓香型白酒糠比，蒸料后要控制粮曲比。
配料首先要以甑和窖的容积为依据，同时要根据季节变化适当进行调整。
配料要做到“稳、准、细、净”。
对原料用量、配醅加糠的数量比例等要严格控制，并根据原料性质、气候条件进行必要的调节，尽量保证发酵的稳定。
酿制浓香型酒，除了以高粱为主要原料外，也可添加其他的粮谷原料同时发酵。
多种原料混合使用，充分利用了各种粮食资源，而且能给微生物提供全面的营养成分，原料中的有用成分经过微生物发酵代谢，产生多种副产物，使酒的香味、口味更为协调丰满。
“高粱香、玉米甜、大米净、大麦冲”是人们长期实践的总结。
为了达到以窖养醅和以醅养窖，使每个窖池的理化特征和微生物区系相对稳定，可以采用“原出原入”的操作，某个窖取出的酒醅，经过配料蒸粮后仍返回原窖发酵，这样可使酒的风格保持稳定。
出窖配料后，要进行润料。
将所投的原料和酒醅拌匀并堆积lh 左右，表面撒上一层稻壳，防止酒精的挥发损失。
润料的目的是使生料预先吸收水分和酸度，促使淀粉膨化，有利蒸煮糊化。
酿酒工艺流程
酿酒工艺流程【1】
1）酿酒工艺描述：
原料：酿酒用原料（高梁、大米、糯米、小麦、玉米）需符合粮食卫生标准。
原料粉碎：将高梁、大米、糯米、小麦、玉米按标准粉碎，符合生产要求。
辅料清蒸：将辅料（糠）入甑清蒸30分钟，排杂去霉。
配料、润料：将原料（高梁、大米、糯米、小麦、玉米）按比例与发酵糟醅、辅料，拌和均匀，闷堆润料。
上甑：将拌和均匀的粮醅按工艺要求装甑。
蒸粮、蒸酒：将甑装好后，边蒸粮边蒸酒。
量质摘酒：按质量标准分级摘取，单独存放，按级交存。
出甑：将糊化后的粮醅，打量水，出甑。
通风晾茬：将粮醅摊晾在通风晾床上，进行通风降温。
下曲：将粉碎好的大曲，按量加入酒醅中拌匀。
入池发酵：将粮放入窖池进行发酵。
窖池管理：发酵材料入窖后，及时封窖，定时测温、跟窖。
出窖：将窖内发酵好的酒醅起出，作为配料母糟。
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2022年3月23日；第1页共1页。
酿酒工艺流程
酿酒工艺流程
1）酿酒工艺描述：
原料：酿酒用原料（高梁、大米、糯米、小麦、玉米）需符合粮食卫生标准。
原料粉碎：将高梁、大米、糯米、小麦、玉米按标准粉碎，符合生产要求。
辅料清蒸：将辅料（糠）入甑清蒸30分钟，排杂去霉。
配料、润料：将原料（高梁、大米、糯米、小麦、玉米）按比例与发酵糟醅、辅料，拌和均匀，闷堆润料。
上甑：将拌和均匀的粮醅按工艺要求装甑。
蒸粮、蒸酒：将甑装好后，边蒸粮边蒸酒。
量质摘酒：按质量标准分级摘取，单独存放，按级交存。
出甑：将糊化后的粮醅，打量水，出甑。
通风晾茬：将粮醅摊晾在通风晾床上，进行通风降温。
下曲：将粉碎好的大曲，按量加入酒醅中拌匀。
入池发酵：将粮放入窖池进行发酵。
窖池管理：发酵材料入窖后，及时封窖，定时测温、跟窖。
出窖：将窖内发酵好的酒醅起出，作为配料母糟。
2）酿酒工艺图解：
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酿酒方法
这种传统的酿酒方法概括起来就是：将大米蒸熟后拌曲发酵,然后蒸馏得成品酒.具体操作起来就更复杂一些,其工艺如下：浸米—蒸煮—扬冷、拌曲—入缸固态培菌糖化—半固态发酵—蒸馏—成品酒.其中仅是蒸煮工序就很麻烦,操作要求较为严格.例如：将浸好的大米倒入甑内,待园气后初蒸15～20分钟,然后泼入热水,还要上下翻倒几次,又上盖, 待园气后再蒸几十分钟,再进行第二次泼水、翻倒、再蒸.同时还要求所蒸煮的大米外硬内软、无生心、疏松不糊,、透而不烂,均匀一致等等.如那一环节掌握不好,达不到要求都可能影响到出酒率.v采用生大米酿酒就简单得多了.生大米不需要淘洗,不需要浸泡,当然更不需要蒸煮.将市售的大米买来后,每公斤大米加入6克生料曲种,加入三公斤冷水搅拌、密封发酵,经蒸馏就得成品酒.所以,有人戏称生料酿酒技术为“傻瓜酿酒技术”.v生料酿酒,可以说就谈不上什么“工艺流程”,如果硬要编个工艺流程的话,那么这个工艺流程就是：配料（大米+曲+水）—发酵—蒸馏—成品酒.v采用生料酒曲酿制大米白酒,每斤米得一斤酒,45～50度,口感与传统酿制的一样,甚至超过.由此可见,采用生料酿酒,简化了工艺、节约了燃料和人工、减轻了劳动强度和操作技能、提高了出酒率,从而大大地降低了生产成本.而且,还由于生料酿酒操作简单,管理粗放,完全可采用规模化、机械化大生产.由于生料酿酒具有上述诸多优点,仅管这个新技术推广时间不长,宣传力度不大,但仍然受到许多酒厂的欢迎,尤其是受到那些文化不高、缺乏酿酒技术的小酒厂和家庭酿酒作坊的普遍欢迎.例如：目前广西省内即有上千家小酒厂和家庭作坊在采用生料酿酒技术生产大米白酒.江西、湖南、浙江、上海等也有许多厂家在采用生料酿酒技术生产.然而,生料酿酒再简单也是一门科学技术.既是一门科学技术,就有一定的工艺规范和操作规则.遵循这些规则,出酒率就高；违背或不按这些规则操作,就达不到出酒要求.原因是,由淀粉转变为酒是生物化学反应的结果,也是微生物的代谢产物,假如改变了规定的作用条件,其代谢产物就不是酒,而是另一种代谢产物——如醋酸.一些人不明白这个道理,把科学看成魔术,把生料曲种当成是“仙丹妙药”,以为在生大米中加点水,丢进去一点生料曲种,它就自然而然地“变”出酒来.一但没有变出酒来或变出的酒不多,就否定了生料酿酒技术的意义和作用.现将笔者采访数十家成功地采用生料酿酒厂家的经验和个人的心得,总结几条出来供已采用的厂家和对生料酿酒有兴趣的厂家参考.我们知道,酿酒的希望和目的无非是两个：一是能得到较高的出酒率；二是酿出的酒能有一个较完美的口感.但是,是否能达到这两个目的的关键环节,是在发酵这道工序.尽管曲种如何好,糖化力和发酵力如何高；尽管大米的质量好,含淀粉多；尽管蒸馏设备如何先进、接酒技术如何高明.如果在发酵这一环节掌握不好,成品酒的得酒率也就不高.如何发酵,如何管理,一般酒厂和酿酒作坊都有一定的经验.但生料酿酒与传统的燃料酿酒方法还有不同之处.生料酿酒在发酵期中要特别注意和掌握温度、厌氧和发酵期这三个环节.一、温度（指室温℃）.生料酿酒的发酵温度应控制在20℃以上和40℃以下.高于40℃者易产酸,甚至酵母死亡；低于20℃者,生料难以发酵.最佳发酵温度是25℃～30℃.温度与发酵期的关系是：温度高,发酵期短；温度低,发酵期长.具体说来,温度在20～25℃时,发酵期一般是15～20天,温度在25～30℃时,发酵期一般是10～12天左右.温度在30～40℃时,发酵期一般为8天左右.生料曲种耐高温,在35～40℃时酵母仍能继续生长、繁殖,而且不会产酸.因此,采用生料酿酒.不存在“安全渡夏”问题.但是,生料酿酒也存在如何安全过冬的问题.实践证明,在温度20℃以下时,生料很难发酵,如温度在10℃以下则停止发酵,这时的酵母处于冬眠状态,不繁育生长.因此,室温在20℃以下时,要采取保温和升温措施,使室温升到20℃以上,生料发酵才能正常进行.室温在20℃以下时,除了采取保温、升温措施以外,还可以采取熟料发酵.这里所说的熟料发酵与传统的蒸煮有很大的区别.这里所说的熟料发酵是指将大料随便蒸煮而已.具体操作就是将生大米加入三倍冷水,然后用火煮,待煮到大米基本过心即离锅冷却到36℃以下时,加生料曲种搅拌、密封发酵.采用这种熟料发酵方法,五天左右即全部发酵完毕,然后蒸馏即得成品酒.另外,也可将大米蒸煮成米饭,无夹心即可.二、厌氧.所谓厌氧,就是将生大米或煮熟的大米加曲加水装入发酵容器后要密封,使之在没有或缺乏空气的条件下进行发酵.尤其是在发酵的中期和后期,更要特别注意厌氧发酵.因为在酒精发酵过程中,不需要游离氧参加.如果在发酵中有氧气参加,酵母菌则通过有氧呼吸获得能量,将糖彻底分解为二氧化碳和水,同时产生大量菌体使酒精的产量大为减少.其原理是：在有氧条件下发酵,其产品是醋酸,在无氧条件下发酵,其产品是酒精.所以,如果你不想要醋酸的话,就一定要在无氧条件下发酵.怎样进行厌氧发酵呢?许多酒厂的实践经验是：在发酵初期,采用半密封.所谓发酵初期,是指自生料投入发酵容器,至发酵液面冒出小米花泡沫这段时期.进入发酵中期和后期,就绝对采用全密封式发酵.所谓中期和后期,是指自发酵液面冒出小米花泡沫起至整个发酵完全结束止.有的厂家则与此相反,重视发酵初期的密封,但在发酵中期和后期就不重视了.当原料投入发酵容器以后,他们很重视密封,但从此就无人过.二氧化碳将塑料薄膜冲破了,捆绑的绳索松脱了,无人检查、更换,使空气中的杂菌大量进入发酵容器,醋酸菌大量生长、繁殖、甚至把酒精作为它的养料,这就是有些厂家反映出酒率不高的原因.三、发酵期.发酵期是指,从投料到蒸馏前的这段时间.上面已讲过,发酵期的长短决定于温度的高低.温度高,发酵期短；温度低,发酵期长.我们不能说发酵期越短越好,当然也不能说发酵期越长越好,如何适当地掌握这个发酵期的长短,是提高出酒率和增加成品酒的口感和重要环节.适当的发酵期,首先是看原料是否完全、彻底发酵,其次是原料已经完全彻底发酵后,还要延长发酵期一二天,以利于酯化、增香.原料已经完全,彻底发酵的标志是：生淀粉已完全转化为糖,糖已完全转化为酒精.用检测残余淀粉的含量和总残糖的含量方法就能确定原料是否完全彻底发酵了.当残余淀粉和残余总糖的含量在百分之一以下时,即说明原料已得到完全、彻底发酵.一些小型酒厂和酿酒作坊没有检测设备,怎能掌握了解原料是否完全、彻底发酵呢?笔者于1996年编著的《生料酿酒工艺及其操作方法》一书中,曾介绍了用眼睛看、耳朵听、口尝、手摸等方法.由于篇幅关系就不再详述.这里只介绍一种眼看、手摸的简单方法供参考.手摸,是用母指和食指挤压正在发酵中的米粒,如无硬心、无粗糙感,一挤就化,就说明原料已基本上完全、彻底发酵了.用眼看,一是看原料,二是看颜色.当漂浮于发酵液面上的大米,全部或大部分沉入池底,发酵液由浑浊变青,而且整个发酵液处于静止状态,不再冒泡,米粒不再上下窜动时,就说明整个发酵过程已完毕,原料已经完全、彻底发酵了.看颜色,就是看发酵液的颜色变化.从投料起至发酵开始冒小泡时的这段时期发酵液是清亮、透明的.从发酵开始至发酵结束这段时期,发酵液由清亮、透明变为米汤色.从发酵结束至酯化时期,发酵液由米汤色变清,最后变成暗淡的淡茶色.实践证明,适当延长一点发酵时间,是提高出酒率和增加成品酒香味的重要措施.要延长多少时间才能算适当呢?笔者主张,当发酵液由浑浊变清,整个发酵液处于静止状态时,再延长一二天即为适当.从颜色上看当发酵液由浑浊变清,由清变为暗淡的淡茶色即可进行蒸馏.为什么要延长一二天发酵时间呢?因为酒的芳香物质,是原料中的蛋白质分解成氨基酸再经生化反应而成为芳香物质.这个生化反应过程需要时间,这个时间就是酯化时间.。
酿酒工艺流程
酿酒工艺流程
酿酒工艺流程是将水果、谷物、蔗糖等原材料通过一系列的加工、发酵、提取等过程，最终制成酒精饮品的过程。
下面是一个简单的酿酒工艺流程：
1. 原料准备：根据不同的酒种，选择适当的原料，如葡萄、大米、麦芽等。
将原料进行清洗、浸泡、研磨等处理，确保原料无杂质，提高酒的质量。
2. 糖化过程：将经过处理的原料与适量的水混合，加热至一定温度，使得酒精酵母能够快速发酵。
在发酵过程中，淀粉会转化为糖，为后续的酒精发酵提供能量。
3. 发酵过程：将发糖膏倒入发酵罐中，加入酵母并控制好温度和湿度，使酵母能够快速繁殖，并将糖转化为酒精和二氧化碳。
发酵时间根据酒种的不同，一般为数天至数周不等。
4. 提取和储存：经过发酵后的液体中含有酒精、香气等成分，需要进行提取和储存。
通过蒸馏、过滤、陈酿等方式，将发酵液体中的酒精和其他有害成分分离，提取纯净的酒精饮品。
5. 精制和调配：根据酿酒师的要求和口感，对提取的酒精进行精制和调配。
这包括调整酒精的酒度、风味和混合酒种等，以及糖分、香料、果汁等的添加。
精细的调配可以使得酒精饮品更加符合消费者的口味和需求。
6. 包装和销售：经过精制和调配后的酒精饮品，需要进行包装
和销售。
酒瓶、酒标、包装盒等的设计和制作，能够提升酒品的形象和价值。
然后将酒精饮品装瓶，进行销售和分发。
酿酒工艺流程所涉及的过程和步骤可能会因不同的酒种、酿酒师的要求和工艺的不同而有所差异。
但总的来说，酿酒工艺流程需要严格控制每一个环节，保证原料的品质、酵母的活性、温度和湿度的控制等，才能制造出口感优良、质量稳定的酒精饮品。
酿酒的工艺流程
酿酒的工艺流程一·原料处理浓香型白酒生产所使用的原料主要是高粱，但也有少数酒厂使用多种谷物原料浓香型白酒混合酿酒的。
以糯高粱为好，要求高粱籽粒饱满、成熟、干净、淀粉含量高.原料高粱要先进行粉碎。
目的是使颗粒淀粉暴露出来，增加原料表面积，有利于淀粉颗粒的吸水膨胀和蒸煮糊化，糖化时增加与酶的接触，为糖化发酵创造良好的条件。
但原料粉碎要适中,粉碎过粗,蒸煮糊化不易透彻，影响出酒；原料粉碎过细，酒醅容易发腻或起疙瘩，蒸馏时容易压汽，必然会加大填充料用量，影响酒的质量。
二·出窖酒厂把酒醅及酒糟统称为糟.浓香型酒厂均采用经多次循环发酵的酒醅（母糟、老糟)进行配料，人们把这种糟称为“万年糟”.“千年老窖万年糟”这句话，充分说明浓香型白酒的质量与窖、糟有着密切关系。
三·配料、拌和配料在固态白酒生产中是一个重要的操作环节。
配料时主要控制粮醅比和粮浓香型白酒糠比，蒸料后要控制粮曲比.配料首先要以甑和窖的容积为依据，同时要根据季节变化适当进行调整。
配料要做到“稳、准、细、净"。
对原料用量、配醅加糠的数量比例等要严格控制，并根据原料性质、气候条件进行必要的调节，尽量保证发酵的稳定。
酿制浓香型酒，除了以高粱为主要原料外,也可添加其他的粮谷原料同时发酵.多种原料混合使用,充分利用了各种粮食资源,而且能给微生物提供全面的营养成分，原料中的有用成分经过微生物发酵代谢,产生多种副产物，使酒的香味、口味更为协调丰满.“高粱香、玉米甜、大米净、大麦冲”是人们长期实践的总结。
为了达到以窖养醅和以醅养窖，使每个窖池的理化特征和微生物区系相对稳定，可以采用“原出原入”的操作，某个窖取出的酒醅,经过配料蒸粮后仍返回原窖发酵，这样可使酒的风格保持稳定。
出窖配料后，要进行润料。
将所投的原料和酒醅拌匀并堆积lh左右，表面撒上一层稻壳,防止酒精的挥发损失。
润料的目的是使生料预先吸收水分和酸度，促使淀粉膨化,有利蒸煮糊化.要注意拌和低翻快拌,防止挥发，也不能先把稻壳拌入原料粉中，这样会使粮粉进入稻壳内,影响糊化和发酵。
酿酒的步骤
酿酒的步骤酿酒是一项非常古老的技艺，历史可以追溯到数千年前的古代。
现在，酿酒已经成为了一门现代化的科技，虽然过程可能因地域和种类而异，但是总的来说，酿酒步骤还是非常相似的，下面就来介绍一下酿酒的基本步骤。
1. 开始阶段开头，我们需要准备一些原料，这些原材料可以是谷物（如大麦、小麦和玉米），水和酵母。
首先，我们需要给原料进行研磨，使它们成为像面粉一样的细粉。
接下来，将水和原料混合，制成一种叫糊化物的混合物。
此时，还要注意水的温度和麦芽的种类，因为不同的温度和麦芽种类会直接影响到最后的味道。
2. 发酵阶段酵母是酿酒的主要成分之一，因为它能够分解糖，同时会释放出二氧化碳和乙醇。
一旦我们把酵母加入到糊化物中，发酵就开始了。
发酵过程是整个酿酒流程中最重要的一环，因为它决定了酿出来的酒的口感和味道。
通常情况下，发酵过程需要1-2周的时间，我们需要时刻关注一下温度和二氧化碳的释放量。
3. 熟成阶段当发酵过程完毕后，我们就要将酿出的酒放在一个特殊的容器中进行熟成。
熟成的时候需要注意控制酒的温度和湿度，因为这些条件直接影响到酒的质量和味道。
有些酒需要放置数月或者数年才能熟成，而有些酒仅仅需要几周的时间。
4. 贮存阶段当酒熟成完毕后，我们需要将它装瓶送到市场销售。
在这个过程中，我们需要保证酒瓶的密封性和卫生性，以避免细菌的感染和氧气的进入。
此外，不同的酒需要使用不同的酒瓶和包装方式，以满足不同的消费者需求。
总的来说，酿酒的步骤非常的复杂，需要我们把握很多的细节和技巧。
但是如果我们学会了酿酒的基本步骤，那么我们就可以尝试不同的酒种和不同的口感了。
酿酒不仅仅是一种手艺，也是一种文化和传统。
随着社会的发展和人们消费需求的变化，酿酒也在逐渐改变和创新，我们可以期待未来更多更好的酿酒技术面世。
传统酿酒的工艺流程
传统酿酒的工艺流程传统酿酒是一种古老的酿酒工艺，采用天然原料和传统方法进行酿造，具有独特的风味和口感。
以下是传统酿酒的工艺流程。
第一步，准备原材料。
传统酿酒所使用的原材料主要包括谷物（如大米、小麦、玉米、黑麦等）、水、酵母和其他酿酒辅料（如麦芽、啤酒花等）。
这些原材料需要经过精心选择和储存，以确保酿造出的酒品质优良。
第二步，糖化。
将选好的谷物研磨成粉末状，与适量的水混合后加热，形成糊状物。
然后通过控制温度和时间，使淀粉被酶分解成糖，形成糖液。
这个过程被称为糖化，目的是提供酵母发酵所需的营养物质。
第三步，发酵。
将糖液冷却至适宜的温度后，加入酵母进行发酵。
发酵过程中，酵母将糖转化为酒精和二氧化碳，产生了酒的基本成分。
发酵一般需要数天至数周，取决于酒的种类和工艺。
第四步，蒸馏。
通过蒸馏将发酵得到的原酒提纯，除去其中的杂质和水分。
蒸馏的原理是利用不同物质的沸点差异，将液体加热至沸腾后再冷却，将酒精和水分离。
第五步，陈酿。
经过蒸馏得到的白酒需要进行陈酿，使其口感更加醇厚和香气更加浓郁。
陈酿过程中，酒会与木桶或其他容器中的空气接触，使其发生化学反应，同时也会吸收容器中的香气和味道。
第六步，瓶装和封装。
陈酿完成后，将酒倒入瓶中，并加入适量的酒水稀释，调整酒的浓度。
然后使用瓶盖或瓶塞将酒瓶封好，以保持其品质和香气。
传统酿酒的工艺流程强调天然原料和手工操作，注重酒的质量和口感。
虽然传统酿酒的工艺需要更多的时间和精力，但也能保留原材料的纯正和酒的香气和味道。
如果您想体验传统酿酒的工艺流程，可以尝试自酿酒或参观一些传统酿酒作坊。
制酒工艺流程
制酒工艺流程
《制酒工艺流程》
制酒工艺是一门古老而复杂的工艺，涉及到种种的步骤和细节。
在整个制作过程中，需要严格控制每一个环节，以确保酒的质量和口感符合消费者的需求。
以下是一般制酒工艺的基本流程：
1. 采摘：首先是采摘原料，通常酿酒的原料为水果或者谷物，如葡萄、大米、小麦等。
原料的新鲜程度和品质直接影响后续酿酒的质量。
2. 粉碎：原料经过粉碎处理，通常会使用压榨机或者研磨机将原料破碎成较小的颗粒，以便后续的发酵和提取。
3. 发酵：将粉碎后的原料与酵母一同放入发酵桶中，进行发酵。
发酵的时间和温度需要精确控制，以确保酒精的产生和口感的稳定。
4. 蒸馏：经过发酵后的液体需要进行蒸馏，将其中的酒精提取出来。
通常会使用专业的蒸馏器具来完成这一步骤。
5. 储存：蒸馏后的酒精需要进行储存，以便其口感和香气的进一步发展。
这一步骤通常需要一定的时间，有些酒类需要进行数年的储存才能达到最佳风味。
6. 调配：在酒精储存的过程中，酿酒师会根据需要进行一定的调配和调味，以确保酒的口感和质量符合标准。
以上便是一般制酒工艺的基本流程。
当然，在实际的制作过程中，可能会有更多的细节和技巧，不同种类的酒也有不同的工艺流程。
制酒工艺是一门综合性的技术，需要酿酒师具备丰富的经验和知识，以确保酒的质量和口感。
古代酿酒流程介绍
古代酿酒流程介绍
答案：
1、蒸煮粮食，将粮食拌入酒曲，经过蒸煮后，更有利于发酵；
2、搅拌，配料，堆积和前期发酵，并在进行之前需要对粮食进行晾晒；
3、后期发酵，经过窖池发酵的酒母，所具有的酒精浓度较低，需要进一步的蒸馏和冷凝，才可以获取高酒精浓度的白酒；
4、蒸馏，古人会在一个奇怪的圆形物体中对其进行蒸馏，将发酵狗的白酒进行蒸馏，得到最新蒸馏酒。
扩展：现代酿酒工艺流程
1、粮食处理
第一步需要将粮食进行浸泡24小时以上，让粮食充分吸收水分，再将粮食进行蒸煮，煮至熟透，让其熟化。
2、下曲
按照一定的比例在粮食中加入酒曲进行搅拌，按照100市斤熟透的粮食：6市两酒曲的比例进行添加。
3、发酵
加入酒曲搅拌之后，将拌入的酒曲的粮食或者水果浆液让如容器之中，用塑料纸或者保鲜膜进行密封，盖上盖子，让其发酵10天以上的时间。
4、蒸馏
将发酵好的白酒，放入容器中，经过高温蒸煮，进行蒸馏，即可得到最新的蒸馏酒。
5、装酒
蒸馏过后的白酒需要放置一段时间，使用密封性较好的容器将其承装，需要注意容器的消毒处理。
传统酿酒工艺流程
传统酿酒工艺流程酿酒是利用微生物发酵生产含一定浓度酒精饮料的过程。
小编给大家整理了关于传统酿酒工艺流程，希望你们喜欢!传统酿酒工艺流程传统酿酒工艺流程：原料——浸泡——初蒸——焖粮——复蒸——出甑摊凉——加曲——装箱培菌——配糟——装桶发酵——蒸馏——成品酒。
新工艺酿酒工艺流程粮食+水+曲+发酵=蒸馏出成品酒。
酿造方法白酒多以含淀粉物质为原料，如高粱、玉米、大麦、小麦、大米、碗豆等，其酿造低温啤酒酿造设备过程大体分为两步：首先是用米曲霉、黑曲霉、黄曲霉等将淀粉分解成糖类，称为糖化过程;第2步由酵母菌再将葡萄糖发酵产生酒精。
白酒中的香味浓，主要是在发酵过程中还产生较多的酯类、高级酯类、挥发性游离酸、乙醛和糠醛等。
白酒的酒精含量一般在60度以上。
啤酒以大麦为原料，啤酒花为香料，经过麦芽糖化和啤酒酵母酒精发酵制成。
含有丰富的CO2和少量酒精。
由于发酵工艺与一般酒精生产不同，啤酒中保留了一部分未分解的营养物，从而增加了啤酒的香味。
啤酒中酒精含量一般为15度，或更低。
嘉绒酒嘉绒藏族主要分布在四川省甘孜州东部丹巴等地和雅安市宝兴及阿坝州的金川、马尔康、小金等县，而丹巴地处大、小金川河下游，大渡河的源头。
是嘉绒藏族聚居地，当地藏族群众多有自制藏酒习俗，且所制藏酒风味独佳。
由于酿酒全过程及所有原料为本地独有，使嘉绒藏酒风味与众不同，其酿酒方法有以下过程：首先，具备酒曲(当地语称“吾俄基”)。
在每年的夏季、采集当地的一种叫“吾俄基麦朵”的花草，采集时须在手上涂摸少许酒，否则会被刺，采集后蒸熟、晒干、碾成粉或干砣砣备用。
其次，煮料。
酿酒原料由玉米、小麦、青稞、高粮等组成。
将上述原料按一定比例混合后用锅煮成半生熟备用。
再次，将煮后的原料在竹制平筛内摊开，待稍凉后加入酒曲拌匀，趁热放入发酵缸(多为土陶罐内)，加盖并外包毪衫或棉被保温，发酵2—3天即可。
然后，生酒。
当有酒味溢出后，去掉保温毪衫、棉被，再静置15一20天，即可有酒香味或酒液出现，当地称“杂酒”。
酿酒技术操作流程
酿酒技术操作流程
简介
本文档旨在提供酿酒技术的操作流程，以帮助酿酒师按照正确的步骤进行酿酒过程。
以下是酿酒技术的基本操作流程。
材料准备
1. 确保所有酿酒所需的原材料齐备，如酒母、麦芽、水等。
2. 检查所有材料的质量和新鲜度，确保无任何污染。
酿造过程
1. 准备发酵器：将发酵器清洗干净并消毒，确保无任何杂质。
2. 制作酒母：根据酒种类型和所需口感，制作适当的酒母。
3. 提取淀粉：将麦芽加水煮沸，以提取出淀粉。
4. 酿造原液：将提取的淀粉、适量的水和酒母混合搅拌，制作成酿造原液。
5. 发酵：将制作好的酿造原液倒入发酵器中，控制好温度和湿度，进行发酵过程。
6. 蒸馏：将发酵好的液体进行蒸馏，以提取出酒精成分。
7. 成型与贮存：将提取出的酒体进行过滤、陈酿和贮存，以获
得最终的酿酒产品。
清洗与维护
1. 每次使用完设备后，应及时进行清洗和消毒，确保设备干净
无菌。
2. 定期检查设备的运行情况，如温度控制、液位等，确保设备
正常运转。
3. 酿酒过程中产生的废液和废渣应妥善处理，以防止环境污染。
以上就是酿酒技术的操作流程，希望对酿酒师们在酿酒过程中
有所帮助。
在操作过程中，请务必遵循正确的操作步骤和安全规范，以确保产品的质量和安全。
传统酿酒全过程
传统酿酒全过程酿酒作为一项古老而充满艺术性的工艺，已经存在了数千年。
传统酿酒过程是指在没有现代化设备和技术的情况下，使用传统方法进行酿酒。
下面将介绍传统酿酒的全过程。
原料准备在传统酿酒过程中，最重要的是准备好适当的原料。
最常用的原料是水、麦芽、啤酒花和酵母。
水是酿酒的基础，质量好的水可以给酿酒品质带来显著改善。
麦芽是酿造酒精的主要原料，啤酒花则负责给酒增添苦味和香气，酵母则是发酵的关键。
糖化过程糖化是酿酒的第一步，它将淀粉转化为可发酵的糖。
首先将麦芽研磨成麦芽粉，然后将其与热水混合，形成糖化液。
在特定的温度下，淀粉酶会将淀粉分解为可发酵的糖，这个过程一般需要持续几个小时。
酒化过程酒化是酿酒的第二步，也称为酒精发酵。
在糖化液中加入酵母，酵母会将糖转化为酒精和二氧化碳。
这个过程一般在恒定的温度下进行，持续几天到几周不等，以确保酵母充分发酵。
陈酿过程酒精发酵完成后，酿酒通常还需要进行一段时间的陈酿。
在这个过程中，酒会慢慢沉澱，口感和香气也会慢慢发展。
陈酿的时间可以根据酒的类型和个人口味的不同而有所不同，有的酒只需要几个月，而有的酒则需要几年甚至更长时间。
过滤和装瓶陈酿完成后，酒需要经过过滤的过程，以去除悬浮物和杂质。
这个过程可以使用不锈钢过滤器或者一些天然材料如鸡蛋壳、蛋白等。
过滤完成后，酒就可以进行装瓶了。
装瓶前，可以根据需要调整酒的酒精度和口感。
传统酿酒的全过程涉及了多个环节，每个环节都需要一位有丰富经验的酿酒师傅进行把控。
虽然现代酿酒技术的发展使得酿酒过程更加快速和高效，但传统酿酒仍然保留着独特的韵味和品质。
相信传统酿酒会一直受到人们的喜爱与推崇。
酿酒制作过程
酿酒制作过程
酿酒制作过程是一个复杂而神秘的过程，每一步都需要严格的控制和精细的操作。
该过程通常包括以下几个主要步骤：
1. 筛选原料：酿酒的原料选择至关重要，通常包括谷物、水果、蔬菜等。
用于酿造啤酒和白酒的主要原料为大麦和小麦，而用于酿造葡萄酒的主要原料则是葡萄。
2. 磨碎原料：将原料磨成粉末或细片状，以便更易于发酵和提取。
3. 发酵：将磨好的原料与酵母混合，放置发酵桶中进行发酵。
发酵过程中，酵母会消耗掉原料中的糖分，产生酒精和二氧化碳。
4. 蒸馏：将发酵后的液体进行蒸馏，提取出酒精。
蒸馏过程中，酒精的沸点比水低，因此可以利用这个特性将酒精与水分离出来。
5. 存储：将提取的酒精进行存储和陈放。
存储和陈放时间越长，酒精的质量和口感就越好。
以上是酿酒制作过程的主要步骤，不同的酿酒工艺和原料选择也会对制作过程产生不同的影响。
酿酒师需要根据自己的经验和技能，精细
地控制每一个步骤，以确保最终得到的酒精质量和口感符合自己的要求。
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1制曲1.1大曲的生产工艺流程1.1.1概述酒曲是我国酿酒技术的重大发明，他是世界上最早的多种微生物的复合酶制剂。
我国至今保留的曲种有大曲、小曲、红曲三种与黑曲霉、酵母菌、乳酸菌混杂制成的曲，称为“乌衣红曲”。
它们既是糖化剂，又是发酵剂。
这种制曲方法，是一种利用固体培养物保存微生物的好方法。
在干燥条件下，微生物处于休眠状态，活性容易保持不变，这是我过制曲和酿酒技术的独特的创造和发明。
大曲作为酿造大曲酒用的糖化发酵剂，在制造过程中依靠自然界带入的各种野生菌，在淀粉质原料中进行富集、扩大培养，并保存了各种酿酒用的有益微生物。
再1.2.2.5贮曲成曲出房后，放在通风干燥出贮存3个月之后方可用于生产。
1.2.2.6成曲质量指标同上。
2酿酒2.1浓香型大曲酒生产工艺2.1.1浓香型大曲酒生产原料2.1.1.1 概述浓香型大曲酒的原料主要是高粱，辅以小麦、大米、糯米、玉米。
在白酒界有“高粱产酒香、玉米产酒甜、大麦产酒冲、大米产酒净、小麦产酒糙” 。
现在白酒行业的浓香型酒大多都是采用这五种原料进行生产的，本设计的原料选择也是这五种谷物。
2.1.1.2对原料的质量要求高粱：要求颗粒饱满、无杂质、无霉烂虫蛀、无农药污染。
小麦：要求颗粒完整，饱满无霉烂、无虫蛀、无农药污染、无泥沙及其他杂物。
大米、糯米：优质。
玉米：优质，且为脱脂玉米。
稻壳：新鲜、干净、无霉烂、呈金黄色，要求为粗糠。
2.1.1.3酿酒原料的配比（百分比）参照“五粮液”的工艺，本设计确定的各种谷物在原料中的配比如下：高粱36%，小麦16%，玉米8%，糯米18%，大米22%。
2.1.1.4粮糠比稻壳作为酿酒的辅料，其作用是调节酒醅的淀粉浓度，冲淡酸度，吸收酒精，保持浆水；使酒醅有一定的疏松度和含氧量，并增加界面，使蒸煮、糖化发酵和蒸馏能顺利进行；另外还有帮助酒醅在发酵过程中升温的作用。
稻壳用量为粮粉用量的17~22%，具体用量视母糟的湿度而定。
2.1.2浓香型大曲酒生产工艺流程2.1.2.1概述浓香型大曲酒生产采用“混蒸混渣、续糟发酵”的工艺，即取发酵好的酒醅与粮粉按比例混合，边蒸粮边出酒，出甑后经摊晾、撒曲后入窖，混渣发酵。
因为酒醅是连续使用，故称“续糟发酵”。
所使用的母糟称之为“万年糟”。
2.1.2.2工艺的选择参考浓香型白酒各生产单位的经验，本设计对生产工艺确定如下：原料→粉碎→原料粉母糟→拌合润料→上甑→蒸酒蒸粮→ 成品、酒头、酒尾清蒸稻壳粮糟→打量水→摊晾大曲→打碎→碾细→过筛→大曲粉→撒曲母糟→拌合→上甑→蒸馏→出甑→红糟→摊晾→撒曲→入窖发酵清蒸稻壳面糟、黄水→蒸馏→丢糟黄水酒→稀释→分层回窖饲料←丢糟←出甑出窖堆放←滴窖←出窖2.2浓香型大曲酒的生产工艺说明2.2.1原料及酿造用水的要求2.2.1.1原料要求高粱：要求颗粒饱满、无杂质、无霉烂虫蛀、无农药污染。
小麦：要求颗粒完整，饱满无霉烂、无虫蛀、无农药污染、无泥沙及其他杂物。
大米、糯米：优质。
玉米：优质。
稻壳：新鲜、干净、无霉烂、呈金黄色，要求为粗糠。
2.2.1.2酿造用水的要求酿造用水包括生产过程用水、加浆降度用水、包装洗涤用水等。
水质的要求，起码要达到国家规定的饮用水2.2.2酿酒原料的处理要求高粱每粒被碎成4～6瓣即可，所有粮食原料粉碎后一般能通过40目的筛孔，其中粗粉占50%左右。
具体参数参照下表执行：表2-1 高粱、玉米、小麦、大米、糯米和麦曲的粉碎度（%）为驱除稻壳中的异味和有害物质，要求预先把稻壳清蒸30~40分钟，直到蒸汽中无怪味为止，然后出甑晾干，使含水量在13%以下。
2.2.3母槽出窖2.2.3.1 起面糟用行车的抱斗将面糟运至堆糟坝，拌入稻壳，底锅中倒上此轮舀来的黄水，之后即可上甑蒸酒，得丢糟黄水酒。
2.2.3.2起母糟起完面糟后，即起母糟。
将窖冒中的母糟起到堆糟坝一角，此糟作为蒸红糟用。
其余母糟同样起出到堆糟坝。
当起到窖内出现黄水时即停止。
2.2.3.3滴窖在停止起母糟时，即在窖内剩余的母糟中央或一侧挖一黄水坑滴窖。
坑长70~100㎝，深至窖底，随即将坑内的黄水舀净，以后则滴多少舀多少，每窖最少舀4～6次，即要做到“滴窖勤舀”。
在蒸完面糟和第一甑粮糟时，再继续起窖内母糟。
起完后，都要将窖内母糟踩紧，拍光，铺盖上一层塑料薄膜。
自开始滴窖到起完母糟止，必须达20小时以上。
2.2.4配料、拌合2.2.4.1 配料各种粮粉原料配比：高粱36%，小麦16%，玉米8%，糯米18%，大米22%。
粮粉与母糟比在1：4～6，冬季为1：4，夏季高温时粮糟比为1：6。
其他季节视气温高低粮糟比控制在1：4～6。
2.2.4.2拌和在蒸酒蒸粮前50～60分钟，取一甑母糟约800㎏，倒入130～200㎏的粮粉，随即拌和两次（冬季要求加粮加糠，夏季则需减粮）。
要求拌散，和匀，消灭疙瘩，灰包。
和毕，撒上熟糠，将糟子盖好。
此一堆积过程即称作“润料”。
上甑前10~15分钟进行第二次拌和，把稻壳拌匀，收堆，准备上甑。
配料时，切忌粮粉与稻壳同时倒入，以免粮粉装入稻壳内，拌和不均，不易糊化。
拌和时要低翻快拌，次数不可过多，时间不可过长，以减少酒精的挥发。
拌和红糟应在上甑前10~20分钟，根据母糟干湿程度，确定稻壳用量，一般为粮粉用量的17~22%，一不塌气、不夹花吊尾为适宜。
2.2.5蒸酒蒸粮2.2.5.1蒸面糟先将底锅洗净，加够底锅水，并倒入黄水，在甑篾上撒上一层1~2㎝厚的稻壳，然后随即上甑装入面糟约2～3㎝，待将穿气时，再陆续装入，要注意控制火力大小，以避免底锅水冲上甑篾。
要轻撒匀铺，切忌重倒多上，以免起堆塌气，一般上甑时间约40～50分钟，装满后用手或小扫帚将糟刮平，边高中低，等蒸汽离甑面1～2㎝时才盖上云盘，安好过气汽管接酒。
蒸出的酒叫“丢糟黄水酒”。
丢糟黄水酒经稀释后回窖发酵，或贮存之后作为专门酒类出售。
丢糟经摊晾后，撒上曲药或根霉加酵母再入专门的窖池发酵。
2.2.5.2蒸粮糟蒸丢糟黄水后的底锅要彻底洗净，然后加水，甑篾也需要用水冲净，装甑要求同上。
开始流酒时应截去酒头0.5㎏左右，然后量质接酒，分质贮存，严格把关。
流酒温度，除最热天气外，一般要求在30℃以下。
蒸酒是要求缓火蒸酒，火力均匀，断花摘酒，从流酒到摘酒约15～20分钟。
酒尾用专用容器盛装，一般接50～70㎏。
断尾后，加大火力蒸粮，以达到粮食糊化和降低酸度的目的，蒸粮时间从流酒到粮糟出甑约50分钟左右，不得少于45分钟。
对蒸粮的要求是达到“熟而不粘，内无生心”，也就是即要蒸熟透，又不起疙瘩。
2.2.6打量水粮糟出甑后，堆在堆糟坝，立即打入85℃以上的热水。
出甑粮糟虽在蒸粮过程中吸收了一定的水分，但尚不能达到入窖最适宜的水分，因此必须要进行打量水操作，以增加其水分含量，有利于正常发酵。
量水温度要求不得低于80℃，才能使水中杂菌钝化，同时促进淀粉细胞粒迅速吸收水分，使其进一来糊化，所以量水温度越高越好。
量水的用量视季节不同而定。
一般出甑粮糟的含水量为50%左右，打量水后，入窖粮糟的含水量应在53～55%之间。
夏季应多打量水，冬季则减。
一般每100㎏粮粉打量水80～90㎏，便可达到粮糟入窖水分的要求。
量水用量要根据温度、窖池、酒醅的具体情况，灵活掌握。
若用量不足，粮糟发酵不良；用量过大，酒味变得淡薄。
打量水要撒开泼匀，不能冲在一处。
泼入量水后，进行20分钟左右的堆积，以使粮完全糊化。
打量水时，如果水温度过低，泼入粮糟后将大部分浮于糟的表面，就是所谓“水古古的”、“不收汗”，入窖后很快沉于窖底致使上部糟子干燥，发酵受阻。
2.2.7蒸红糟由于每次到要加入粮粉、曲药和稻壳等新料，所以每窖都要增长25～30％的甑口，增长的甑口，全作红糟处理。
红糟不加粮，蒸馏后也不打量水，作封窖的面糟。
2.2.8摊晾摊晾，也称扬冷。
是使出甑的粮糟迅速均匀地冷至入窖温度，并尽可能地促使糟子的挥发酸和表面的水分大量挥发，但不可摊晾太久，以免感染更多的杂菌。
摊晾在晾糟机上进行。
晾糟机的操作，要求撒铺均匀，甩散无疙瘩，厚薄均匀，一般在1～3㎝之间。
一人负责翻撒粮糟，铲散拉薄，并负责调节下去一致和均匀。
另一人负责接糟下窖，掌握粮糟温度，每甑粮糟至少要检查温度三次以上，根据糟温情况指挥上糟。
糟子传送到曲斗处时，开动下曲齿轮，每甑下曲速度，以刚好下完为准。
下曲的速度要根据糟的厚度严格掌握，经常调节，不能前多后少，更不能剩曲和不够。
糟子过完后，及时把晾糟机和周围打扫干净。
晾糟机长期与酒醅接触，具有酵母生长繁殖的适宜条件，如适当的水分温度营养等，因而晾载机上的微生物以酵母为主，还有念珠霉和黄曲霉等。
夏季气温高，细菌感染的机会较多，因而要求摊晾时间尽可能缩短，要特别注意搞好清洁卫生。
2.2.9撒曲用曲药量为每甑用粮的20～24％，随气温冷热有所增减（冬增夏减）。
为了提香，每窖入池的前三甑粮糟中应另加一部分高温曲，用量为每甑粮粉重量的5～10％。
另视粮糟湿度情况，当粮糟所含水分不足时，应用35～38℃的温水拌和曲粉，用水温度最高不应超过40℃，然后再将其均匀地泼洒到粮糟上。
曲子用量调节应视前排出酒率而定，出酒率低时（正常上甑）应适当增加曲药用量。
曲子用量过少，则发酵不完全；用曲过多则糖化发酵快，升温高而猛，给杂菌生长繁殖造成有利条件，对质量和产量都有影响。
下曲温度根据入窖温度，气温变化等灵活掌握，一般在冬季比地温高3～6℃，夏季与地温相同或高1.2.2.10入窖（窖池的地下部分容积为10m3,则窖池每窖可容纳糟子约在12～14m3）摊晾撒曲完毕即可入窖。
先地面温度，从而决定入窖温度。
（地温系指靠近窖池阴凉干燥的地面的温度。
）入窖温度具体情况参照下表执行：表2-2 地温和入窖温度的配伍（℃）地温4～10 11～15 16～20 21～25 26～30入窖温度16～17 18～19 18～22 22～25 26～30在酒醅达到入窖温度时，将其运入窖内。
入窖时，先在窖底均匀地撒上曲粉1～1.5㎏.进窖的第一甑粮糟比一般入窖品温可提高3～4℃.每入一甑即扒平踩紧。
全窖粮糟装完后，再扒平，踩窖。
要求粮糟平地面（跌窖后），不铺出坎外，踩好。
面糟入窖温度要比粮糟略高2～3℃.根据不同季节，决定入窖条件，是生产中最重要的一环，必须严格掌握，才能使发酵正常进行。
温度，水分，酸度，淀粉含量是入窖条件中最重要的因素，具体参数按下表执行：表2-3不同季节的原料配比和入窖条件：2.2.11封窖封窖材料为封窖泥，封窖泥是优质黄泥和老窖皮泥踩揉和熟而成的。
粮糟`面糟入窖踩紧后，在其上先铺上一层编织袋或麻袋片，然后再在上面覆盖10㎝以上厚度的封窖泥。
将泥抹平、抹光，以后每天清窖一次，并在窖皮上盖上一层塑料薄膜，以防止窖皮干裂。
2.2.12发酵管理发酵期间，首先要做好清窖，其次要注意发酵酒醅的温度变化情况。