第四讲 面包的制作工艺
面包工艺流程
面包工艺流程
面包是人们日常生活中必不可少的食品之一，而面包的制作也是一门技艺。
面包工艺流程是指将面粉、酵母、水和其他成分混合并加工成面团，发酵后烘烤成面包的一系列步骤。
在本文中，我们将详细介绍面包工艺流程的各个环节。
1. 面团制作
面团是制作面包的基础，制作好的面团质地要柔软有弹性，口感鲜美。
首先将面粉、酵母、水和其他成分混合在一起，然后用手或面包机搅拌，直到形成光滑的面团。
这个过程中需要注意的是，面团的温度和湿度要控制得当，过低或过高的温度和湿度会影响面团的质量。
2. 发酵
发酵是面包工艺流程中至关重要的一步，它使得面团膨胀，形成松软的口感和浓郁的香味。
将面团放入发酵室或其他温暖潮湿的地方，让其发酵，这个过程需要耐心等待，一般需要2-3小时。
发酵的时间和温度也是需要控制的，过低的温度和时间会使得面团无法充分膨胀，而过高的温度和时间则会导致面团变质。
3. 成型
成型是将发酵好的面团按照不同的形状进行塑造，常见的面包形状
包括圆形、长条形、扭曲形等。
在成型的过程中，需要将面团揉搓成所需的形状，并进行二次发酵。
4. 烘烤
烘烤是面包工艺流程中最后一步，也是最为重要的一步。
在烤箱中将成型好的面团放入烤盘中，加热烘烤，使其表面呈现金黄色，内部熟透松软。
烘烤的时间和温度也是需要掌握的，过低的温度和时间会导致面包内部未熟，而过高的温度和时间则会导致面包表面糊黑。
总的来说，面包工艺流程是一门复杂的技艺，需要在制作的过程中掌握各个环节的技巧和方法，才能制作出口感鲜美、香气四溢的面包。
第四讲 面包的制作工艺..
• 这种方法的优点：
• 水种可大量制造并在冷库中保存，生产管理容易， 适应性广； • 节约时间、劳力、设备，产品柔软、老化较慢。
这种方法的缺点：
面包风味稍差； 技术要求较高。
(四)冷冻面团法
• 即在大工厂集中进行面团调制，以及发酵、 分割、整形等工作。然后把面团急速冷冻， 再分运到各零售点的冷库中，各面包店也 配有相应的冷库、解冻、烤炉等设备，按 店内销售情况，随时烤出新鲜面包。
3、硬式面包（hard roll）欧洲式面包或大陆式传统面包
（1）法国式面包（french bread） 特点：配方单纯：面粉、水、酵母和盐 制作讲究 香味浓郁 常见的是长面包中间有几道斜裂口。 （2）维也纳面包 与前者的不同之处在于配方内有奶粉：颜色漂亮。有薄而脆，金黄色的外皮。 有棒状、橄榄型、和辫子形，属大型面包。 其它的硬式面包还有意大利面包、德国面包、英国茅屋面包、荷兰脆皮面包及 硬式餐包等。
•
2．面包的特点
（1）具有作为主食的条件 风味、营养、口感以及可以与菜肴相伴（如咸 面包）的特点。 （2）具有方便食品的特点 体现在流通、保存和比馒头米饭好上。可在保 存其内不经特殊热处理而直接使用。 （3）对消费的需求适应性广 即能适应高级消费者的特殊需要，也可以适应 普通消费者的需求。
二、面包的分类（了解，仅是一部分）
•
面包的种类繁多，按加工和配料分
主有以下几类：
1、听型面包（土司面包bread） （1）方面包（pullman bread）简称方包 带盖听子（模具）中烤成，是最大的主食面包之一。常 切成片状，是三明治的一次加工产品。 （2）圆顶面包: 不带盖听子（模具）中烤成，枕形面包。
（3）英国式软面包 同（2）但顶上突起2-4个大包，所以也称山形面包。 （1）（2）（3）均不含麦麸，所以统称为白面包（wheat bread），是主食面包的主要品种
面包加工工艺技术
面包加工工艺技术面包是一种常见的食品，在我们的日常生活中占据着重要的位置。
面包的加工过程是一个精细而复杂的工艺，需要一系列的步骤和技术，下面我将介绍面包的加工工艺。
首先，制作面包需要准备一些主要原料，如面粉、酵母、糖、盐和水等。
这些原料会在后续的步骤中起到重要的作用。
第一步是面团的制作。
将面粉、酵母、糖、盐和水混合在一起，搅拌至面团光滑。
这一步需要注意的是要确保面团的湿度和黏性适中，这样才能制作出柔软、有弹性的面包。
第二步是发酵。
将制作好的面团放置在温暖湿润的环境中进行发酵。
在发酵过程中，酵母会分解面团中的糖分产生二氧化碳，使面团膨胀变大。
这一步通常需要几个小时甚至一整天的时间，取决于环境温度和面团中酵母的活性。
第三步是面包的整形和切割。
将面团从发酵后取出，将其分割成适当大小的小块，然后进行整形。
整形的方式有很多种，可以根据面包的种类和要求选择合适的方式。
在这一步中，注意要将面团受力均匀，使面包成型美观。
第四步是第二次发酵。
整形好的面包需要再次放置在温暖湿润的环境中进行发酵。
这一步的时间相对较短，通常只需要几十分钟到一小时。
最后一步是烘烤。
将第二次发酵好的面包放入预热好的烤箱中进行烘烤。
烘烤的温度和时间根据面包的种类和尺寸而有所不同。
烘烤的目的是使面包表面呈现金黄色，并使内部熟透。
综上所述，面包加工工艺是一个复杂而精细的过程。
通过合理的面团制作、发酵、整形、第二次发酵和烘烤等步骤，我们才能制作出美味的面包。
这些工艺技术不仅需要经验和技巧，还需要耐心和细致。
面包加工工艺的掌握对于面包师傅来说是一项重要的技能，也是保证面包质量和口感的关键因素。
面包加工工艺技术是一个需要经验和技巧的过程。
面包师傅们通过长期的实践和不断的尝试，摸索出了许多窍门和技巧，来制作出美味的面包。
首先，面团的制作是制作面包过程中的核心步骤之一。
面团的成品质量直接影响着最终面包的口感和质地。
因此，面团的制作需要掌握一些关键的技巧。
《面包的生产工艺》课件
造型技巧
运用不同的造型技巧，为面包增 添外观美感。
面包的质量检测和保鲜方法
1 外观检测
检查面包的体积、色泽和形状，以确保质量优良。
2 口感评估
通过观察、闻味、咀嚼等方式评估面包的口感是否符合标准。
3 储存方法
采取适当的储存方法，延长面包的保鲜期。
面包加工的衍生品介绍
面包酱料
各种口味的果酱、巧克力酱等， 为面包增添美味。
营养价值提升
在生产工艺中添加富含营养的原料，提高面包的营养价值。
面包的文化内涵和社会意义
丰富的文化象征 社会交流和庆祝
面包在不同国家和地区承载着丰富多样的文化象 征和民俗习惯。
面包作为传统食品，经常出现在各种社交场合和 节庆活动中。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ包生产工艺的改进与优化建议
自动化设备应用
引入先进的自动化设备，提高生产效率和产品质量。
绿色环保生产
推动面包生产工艺的绿色化，减少对环境的影响。
面包配料
干果、蔬菜、芝士等丰富多样 的配料，让面包更加丰富多样。
特色面点
根据地域特色发展出的各类特 色面点，传承着独特的风味。
面包加工业的发展现状
1
品牌竞争加剧
2
众多面包加工品牌竞争激烈，注重产品
质量和创新。
3
生产规模扩大
随着消费需求的增加，面包加工业蓬勃 发展，规模不断扩大。
健康饮食需求
人们对健康饮食的追求，推动面包加工 业向更健康、天然方向发展。
《面包的生产工艺》PPT 课件
探索面包的起源和发展，了解不同类别的面包及其特点，还有原材料的选择 与储存方法。
面包生产的基本流程
1
揉面
将原材料捏合成面团，为面团的形成打下基础。
面包制作工艺
面包制作工艺原料→调粉→发酵→分割→搓圆→静置→成型发酵→烘烤冷却→包装→成品1、面团调制面团调制在搅拌机中进行，搅拌中使面团延伸、折叠、卷起、压延、揉打，不断反复，使原辅料充分揉匀，并与空气接触，发生氧化，尽量避免对面团有拉裂、切断、摩擦的动作。
2、发酵过程的控制面团发酵时最重要的是控制面团发酵环境的温度和湿度。
发酵室的工艺参数温度一般是28—30摄氏度，相对湿度一般是75%—80%。
发酵时间应根据采用的发酵方法和酵母的数量决定，在发酵过程中，应通过对面团表明弹力的测试和膨胀度的观察，正确判断面团的发酵程度，必要时需进行翻面操作以促进发酵。
一般情况下，发酵好的面团体积应达到未发酵面团体积的2.5到3倍。
3、中间醒发面团经搓团后，一部分气体被排出，面团弹性变差，不宜立即整形，需要一段时间的中间醒发，使面团消除张力而松弛，是酵母重新产气，使面团表面光滑。
中间醒发的理想温度是28摄氏度，相对湿度是70%到75%。
4、成型将发酵成熟的面团制成一定形状的面团坯。
成型包括切块、称量、搓圆、静置、整形、入模、装盘。
再次期间，面团仍继续着发酵过程，在这一过程中不能使面团冷却和表皮干燥，温度控制在25到28摄氏度，相对湿度调整到65%到70%，后装模。
装模时需将面团合缝向下，放入磨具里，光面朝上。
为了防止面团粘连在磨具上，通常在磨具上涂膜植物油。
5、面团醒发醒发室温度一般35到40度为宜，相对湿度85%到90%，以85%为宜，不可低于75%。
6、烘烤分为三阶段：烘烤初阶段，面火不超过120度，底火250-260度。
第二节段，当面包内部温度达到50-60度，上下火同时提高温度，最高达到270度。
第三阶段，面火180-200，底火140-1607、面包冷却原料含燕麦膨化物：500g面粉：红利达粉252g（50.4%）紫利达粉48g（9.6%）混合燕麦膨化物200g(40%)奶粉：25g（5%）酵母：6g (1.2%)糖：100g(20%)盐：6g(1.2%)鸡蛋：25g(5%)黄油：50g(10%)水：250g(50%)不含燕麦膨化物：500g面粉：红利达粉420g（50.4%）氧化紫利达粉80g（9.6%）奶粉：25g（5%）酵母：6g (1.2%)糖：100g(20%)盐：6g(1.2%)鸡蛋：25g(5%)黄油：50g(10%)水：250g(50%)。
面包生产的工艺流程
面包生产的工艺流程
《面包生产的工艺流程》
面包是人们日常生活中常见的食物，其生产工艺流程经过多道步骤才能完成。
下面我们就来详细讲解一下面包的生产工艺流程。
首先，面包的生产从配料开始。
一般来说，面包的主要成分是面粉、水、酵母和盐。
在生产线的起始处，工作人员需要先将这些原料按照一定的比例放入混合机中进行搅拌，直至搅拌均匀。
接下来是面团的制作。
经过搅拌的面粉、水、酵母和盐混合成面团，随后需要进行发酵。
这一步通常需要将面团放置在恒温恒湿的环境中，让酵母发酵作用，使面团膨胀。
发酵完成后，面团需要经过分割和成型。
生产线上通常有专门的机器来完成这一步骤，能够将发酵好的面团分割成等量的小面团，并进行成型，以确保每个面包的形状和大小基本相同。
随后是烘烤环节。
成型好的面包需要放入烤箱进行烘烤。
在高温的烤箱中，面包表面会迅速形成一层脆皮，而内部则会变得松软。
对于不同种类的面包，烘烤的时间和温度也会有所区别。
最后是冷却和包装。
经过烘烤的面包需要进行冷却，使其完全变凉。
之后，就是包装和装箱的环节，让面包可以被保存和运输。
通过上述的工艺流程，面包便完成了生产制作。
随着技术的不断发展和改进，面包的生产工艺也在逐渐提升，使得生产的面包更加美味可口。
面包制作工艺流程图
面包制作工艺流程图面包制作工艺流程图面包是一种非常受欢迎的食品，不仅可以作为早餐或午餐的主食，还可以作为下午茶的点心。
制作面包需要经过多个工艺流程，下面是一个简单的面包制作工艺流程图。
1. 原料准备阶段：面粉、酵母、食盐、糖、牛奶、蛋、黄油等原料准备完备。
确保所有原料的新鲜程度和质量。
2. 面团制作阶段：2.1 面粉和酵母混合搅拌，加入适量的温水，搅拌成面团。
2.2 加入适量的食盐、糖、牛奶、蛋和黄油，继续搅拌，直至面团光滑、有弹性。
2.3 将面团放置在温暖的地方，让其发酵。
发酵时间一般为1-2小时，直至面团体积增大。
3. 面团成型阶段：3.1 把发酵好的面团放在案板上，用手揉搓，排除面团中的气泡。
3.2 将面团分成小份，按照需要的形状（如圆形、长方形等）进行成型。
可以采用卷、扭、折等方式。
3.3 将成型好的面团放入烤盘或烤盒中，间隔适当，避免粘连。
3.4 在面团表面刷上一层蛋液，增加光泽度。
4. 面团二次发酵阶段：4.1 将成型好的面团放置在温暖的地方，让其二次发酵。
发酵时间一般为30分钟到1小时，直至体积再次增大。
4.2 可以在发酵的过程中向底部的烤盘中加入一些热水，增加湿度。
5. 烤制阶段：5.1 将二次发酵好的面团放入预热好的烤箱中。
5.2 根据面团大小和形状的不同，烤制时间也会有所区别。
一般而言，烤制时间为15-30分钟，烤箱温度约为180-200度。
5.3 烤制过程中可以定期翻动面包，以保证均匀受热。
6. 冷却和包装阶段：6.1 烤好的面包取出烤箱，放置在通风的地方进行冷却。
6.2 冷却后的面包可以进行包装，可以使用透明塑料袋或纸箱。
以上就是一份简单的面包制作工艺流程图。
当然，不同的面包制作工艺可能会有一些差异，但总体而言，面包制作的基本步骤是相似的。
希望这个面包制作工艺流程图能够帮助你更好地理解制作面包的过程。
面包的原理
面包的原理
面包的制作原理是通过混合面粉、水和酵母，经过发酵、揉面、发酵、烤制等步骤完成的。
具体过程如下：
1. 面粉混合：将面粉、水和少量盐混合搅拌均匀，形成面团。
面粉中的蛋白质与水接触后发生变化，形成面筋，使面团有韧性和弹性。
2. 酵母添加：在面团中加入酵母。
酵母是一种微生物，可以分解面团中的淀粉和糖分，产生二氧化碳和酒精。
酵母还在发酵过程中产生的酸性物质使面筋更加韧性，面团更有弹性。
3. 发酵过程：将混合好的面团放在温暖的环境中静置，让酵母发酵生长。
发酵过程中，酵母分解淀粉和糖分产生二氧化碳，使面团膨胀发酵，体积增大。
同时，酵母分解产生的酒精会挥发出去，不会留在面团中。
4. 揉面：发酵后，将面团进行揉压，以排除面团中的二氧化碳气泡，使其均匀分布。
揉面还可以使面团更加柔软有韧性。
5. 二次发酵：揉面过程完成后，将面团再次放在温暖的环境中进行发酵。
这一次发酵过程更短，主要是为了让面团休息，增加面团的弹性和口感。
6. 烘烤：二次发酵完成后，将面团放入预热好的烤箱中进行烘烤。
烤箱中的高温会使面团中的水分蒸发，面团内部的气泡膨胀并固定，从而形成松软蓬松的面包。
通过以上制作过程，面包在发酵和烘烤的过程中形成绵密的气孔结构和金黄色的外皮，从而达到美味可口的效果。
面包的制作加工操作规程
面包的制作加工操作规程
《面包的制作加工操作规程》
一、准备工作
1. 工作区域要保持清洁干净，工作台面要擦拭干净，确保没有细菌和杂质。
2. 准备好所需的食材和工具，包括面粉、酵母、盐、水、糖等原料，以及搅拌机、烤箱等工具。
3. 穿好工作服和帽子，洗净双手，并戴上手套。
二、面团制作
1. 将面粉、酵母、盐、水和糖按照配方比例称量好，然后放入搅拌机中搅拌均匀，直到面团成形。
2. 把面团取出放在台面上，继续揉搓至面团光滑、有弹性。
3. 把揉好的面团放在盆中，用湿布盖上，静置发酵，直到面团体积变大。
三、造型发酵
1. 将发酵好的面团取出，揉成所需形状，如小圆面包、长条面包等。
2. 将造好形状的面包放在烤盘上，用湿布盖上，进行二次发酵，直到面包变得松软蓬松。
四、烘烤
1. 预热烤箱至指定温度。
2. 将发酵好的面包放入烤箱中，进行烘烤，直到面包表面呈现金黄色。
五、成品包装
1. 将烤好的面包取出，放凉至室温。
2. 使用食品包装袋将面包包装好，确保密封。
以上就是面包的制作加工操作规程，希望能够帮助大家制作出美味的面包。
简述面包的加工工艺
简述面包的加工工艺
面包是一种由发酵面团制成的食品，其加工工艺主要包括以下几个步骤：
1. 面粉筛选：将面粉进行筛选，去除杂质和异物，确保面粉的纯净度。
2. 面团制作：将面粉、酵母、水、盐、糖等原料按一定比例混合搅拌，形成面团。
在搅拌过程中，需要控制面团的温度和湿度，使之达到适宜发酵的条件。
3. 发酵：将制好的面团放置在温暖潮湿的环境中，让酵母发挥作用，促进面团的发酵。
发酵时间一般在1-2小时左右，具体时间取决于气温和面团的大小。
4. 揉面：将发酵后的面团揉成所需形状，如长条、圆球等。
在揉面的过程中，需要注意力度和速度的掌控，以免影响面团的质量和口感。
5. 烘焙：将揉好形状的面团放入烤箱中进行烘焙。
在烘焙的过程中，需要控制烤箱的温度和湿度，以保证面包的质量和口感。
6. 冷却：将烘焙好的面包放置在通风干燥的环境中进行冷却。
在冷却的过程中，面包会释放出大量的热气和蒸汽，需要让其完全散发出来，以免影响食用效果。
以上是面包加工的基本流程，不同种类的面包还有一些特殊的加工方法和步骤，如添加奶油、果仁等配料，或者采用不同的烘焙方式和时间。
面包的工艺流程
面包的工艺流程
《面包的制作工艺流程》
面包是人们日常生活中的重要食品之一，它的制作工艺是一个需要经过多个步骤和严格控制的过程。
下面就让我们来了解一下面包的制作工艺流程。
首先是制作面团。
面团的制作是整个面包制作过程中最关键的一步。
通常是将面粉、水和酵母混合在一起，然后开始揉面。
这个过程是为了让面粉充分吸收水分，形成均匀的面团。
揉面的时间和力度需要严格控制，以保证最终的面团质地和口感。
接下来是发酵。
发酵是面包制作中不可或缺的一步，它使得面团可以变得蓬松和松软。
发酵过程中，面团中的酵母会利用面粉中的糖分产生二氧化碳，使得面团膨胀。
这个过程需要在一定的温度和湿度下进行，通常需要数个小时甚至一整天的时间。
发酵完成后，就是整形和第二次发酵。
整形就是将发酵好的面团按照需要的形状进行成型，这个过程也需要一定的技巧和经验。
成型完成后，面团需要再次进行发酵，这个过程叫做二次发酵，它可以让面团再次增加蓬松度和口感。
最后就是烘烤。
将经过发酵和整形的面团放入烤箱进行烘烤，然后就可以等待美味的面包出炉了。
烤的时间和温度需要根据不同的面包种类和尺寸进行调整，以确保面包烤制出均匀的酥脆外皮和柔软的内部。
通过以上的制作工艺流程，我们可以看出，制作一块美味的面包是一个复杂而又精细的过程，需要经过多个步骤和严格控制。
只有在这样的工艺流程下，才能制作出口感好、香味浓郁的面包。
面包的制作工艺
面包的制作工艺
面包的制作工艺包括以下几个步骤：
1. 面团的制作：将面粉、酵母、糖、盐、油等配料倒入面包机中，在搅拌和揉面的过程中逐渐加入温水，直到揉制出柔软的面团。
2. 发酵过程：将揉好的面团放入一个大碗或是容器里面，盖上保鲜膜或湿布，放在一个温暖、潮湿的地方，保持一定的湿度和温度，让面团发酵约1-2小时，直到面团的体积增加1.5倍以上。
3. 揉制面团：将发酵好的面团倒在工作台上，揉几分钟至表面光滑、有弹性。
4. 分割和成形：将面团分割成不同的大小，成不同形状的面包。
5. 最终发酵：将成形好的面包在室温下放置一段时间，让其进行最后的发酵，让面包变得更加松软，口感更佳。
6. 烘烤：将发酵好的面包放入预热好的烤箱中，用高温烤制，直到表面变成金黄色，让面包表面酥脆，内部松软。
7. 冷却和包装：将烤好的面包取出，放在网架上放凉，并根据需要进行包装。
面包制作工艺流程
面包制作工艺流程
《面包制作工艺流程》
面包是人们日常生活中常见的食品，而面包的制作过程则需要经过一系列的工艺步骤。
下面就让我们一起来了解一下面包的制作工艺流程。
首先，面包制作的第一步是准备面团。
这需要将面粉、酵母、盐和水混合在一起，然后搅拌成面团。
接着，将面团放置在温暖潮湿的环境中，让其发酵。
发酵是面包制作中非常重要的一步，它可以让面团膨胀，并且增加面包的口感。
通常来说，面团需要发酵约1-2小时，直到
其体积扩大一倍左右。
接下来，面团需要将其分割成小块，并且搓成面包形状。
然后，将面包放置在烤盘上，进行最后的发酵。
这一步通常需要大约30分钟到1小时。
最后，将面包送入烤箱进行烘烤。
通常来说，面包需要在
180-200摄氏度的温度下烤制20-30分钟。
待面包表面呈现出
金黄色，并且散发出诱人的面包香味时，便可将其取出，让其自然冷却。
通过以上工艺流程，我们就可以制作出美味的面包了。
当然，不同种类的面包在制作工艺上也有所不同，但总的来说，面包制作的基本步骤还是差不多的。
希望以上内容能够帮助大家更
加了解面包的制作工艺流程，也能够在日常生活中更好地享用美味的面包。
面包的基本工艺
面包的基本工艺
面包作为食品中的一种，已经在人们的日常饮食生活中占据了重要的地位。
而面包的制作工艺也是十分的关键，下面简单介绍一下面包的基本工艺。
首先，制作面包需要准备好必要的原料，主要包括面粉、酵母、水和少量的盐等。
面粉种类也有很多，可以根据自己的喜好和口感选择合适的面粉。
接下来，需要将面粉、酵母、水和盐等材料混合在一起，开始揉面。
揉面的过程其实是让面团均匀发酵，让面团中的酵母起作用，释放出二氧化碳，使面团变得松软蓬松。
揉面的时间也会直接影响到面包的口感，一般需要揉到面团光滑、柔软为止。
随后，将揉好的面团放入盆中，进行醒面。
醒面的时间也非常关键，一般需要在一个温暖、湿润的环境中，让面团发酵。
醒面的时间一般为1-2小时，发酵完毕后面团会变得更加松软、充满弹性。
等到面团发酵到足够的大小后，就可以进行成型。
成型的过程其实就是将面团分割成小块，再按照要求放入模具中，定型成型。
成型的过程中需要注意放入模具的面团大小、形状，而且保持模具内面团的充分发酵也非常关键。
最后，将成型好的面包放入烤箱中进行烘烤，以让面包膨胀、表面变得金黄色。
同时，掌握好烤箱中的温度、湿度、时间等也非常关
键。
整个烤制的时间一般需要20-40分钟不等，待面包烤好后即可取出，放凉成型即可。
总之，面包的基本工艺涉及了多个环节，每个环节都非常关键，需要掌握好每一个细节。
只有做到足够的耐心和细心，才能制作出一份好吃、健康的好面包。
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3、面团调制的注意事项
(1) 合理的加料顺序及原辅料的适当处理， 有利于形成良好的面团。如：除油脂外的少 量辅料的混合应先与水混合；油脂需要在面 团水化作用充分后进行。
(2) 选择合理的搅拌方式和搅拌时间。防止 搅拌过度或搅拌不足。
(3)加水量要充分，面包面团是在面筋蛋白 质充分吸水的条件下进行的，所以加水量 充分的面团在发酵过程中能使酵母在发酵 时产生的气体不易逸出，容易形成膨松性 好的面团。
(4)要注意水的温度
水的温度是使面团接近酵母发酵温度的 一个重要手段。发酵面团的温度一般要求在 28-30℃之间。 这个温度不单纯是酵母发酵的适宜温度， 而且也是面粉中蛋白质吸水形成面团的重要 条件。为了得到温度适宜的面团，一般是用 提高或降低水的温度来调节，但亦应该注意 水的温度最高不要超过50℃，以避免影响面 团的工艺性能。
3．水的添加和处理
因为水是面包中主原料之一， 面包的品质与水的用量和性质关系 很大。
• (1)加水量 • 调制面团时，加水量的多少是一个技 术性较强的问题。添加的水量与面包 的种类、原材料的配合、制作方法以 及机械设备都有一定的关系。
(2)水质
制造面包用水的水质常以水的硬度来判断，国际 上将水的硬度规定为几个等级，其硬度换算成含碳 酸钙的浓度来代表。面包用水的硬度应在40～120mg ／kg范围内。在此范围内，硬度稍高一些好。 水的酸碱度也对面包的制造有影响：稍带酸性 的水(pH5.2—5.6)，被认为对制作面包最合适；酸 性(pH<5.2)水会使面筋溶解，面团失去韧性，需要 碳酸钠等中和；碱性大的水会抑制酵母活性和促使 面筋的氧化。
• 这种方法的优点：
• 水种可大量制造并在冷库中保存，生产管理容易， 适应性广； • 节约时间、劳力、设备，产品柔软、老化较慢。
这种方法的缺点：
面包风味稍差； 技术要求较高。
(四)冷冻面团法
• 即在大工厂集中进行面团调制，以及发酵、 分割、整形等工作。然后把面团急速冷冻， 再分运到各零售点的冷库中，各面包店也 配有相应的冷库、解冻、烤炉等设备，按 店内销售情况，随时烤出新鲜面包。
(五)其他方法
1．酒种法：利用酿酒(米酒、醪糟)的曲(Starter) 添加于面团，以产生和丰富面包的香味。 2．啤酒花种法： 啤酒花种法是以啤酒花种(Hops) 为酵母(Starter)发酵的方法。 3．酸面团法(Sour Dough Process) 4．中面法(浸渍法：Soakedand Dough Method) 5．老面法(()ld Dough Process) 老面法是利用陈面团发酵的方法。我国北方农村 的馒头也常采用这种方法。
1、面团调制的目的
• (1)使各种原料充分分散和均匀混合 • (2)加速面粉吸水而形成面筋 • (3)促进面筋网络的形成
• (4)拌人空气有利于酵母发酵
2、面团调制时温度的控制
面团的温度在没有自动温控调粉机的 情况下，主要靠加水的温度来调节，因为 水在所有材料中不仅热容量大，而且容易 加温和冷却。水的温度不仅与面团调制的 温度有关，而且与调粉机的构造、速度 、 室温、材料配合、粉质、面团的硬软、重 量有关。在此介绍两个计算水温的经验公 式。
中种发酵法的优点： 面团发酵充分，面筋伸展性好； 有利于大量、自动化机械操作(机械耐性好)。 比直接发酵的产品体积大、组织细腻、表皮 柔软； 有独特芳香风味、老化慢。
中种发酵法的缺点： • 使用机械、劳力、空间较多； • 发酵时间长。
(三)液种面团法(Pre-Ferment and Dough Method) 液种面团法(也称水种法)是把除小麦粉以外的 原料(或加小量面粉)与全部或一部分的酵母，做成 液态酵母(液种)，进行预先发酵后，再加入小麦粉 等剩余原料，调制成面团。 以后的工艺可以采取直接发酵法或中种发酵法。 这种方法，常给液种中加入缓冲剂，以稀释发酵中 产生的酸，使pH在发酵后稳定在pH5.2左右。
(3)面筋扩展、结合阶段 (DevelopmentStage）
面团表面己逐渐干燥，变得较为光滑， 且有光泽，用手触摸时面团已具有弹性并 较柔软，但用手拉取面团时，虽具有伸展， 但仍易断裂。这时面团的抗张力 (弹性)并 没到最大值，面筋的结合已达一定程度， 再搅拌，弹性渐减，伸展性加大。
(4)完成阶段(FinalStage)
(6)面筋打断(BreakDownStage)
面筋的结合水大量漏出，面团表面变得非常 的湿润和黏手，搅拌停止后，面团向缸的四周流 动，搅拌钩已无法再将面团卷起。面团用手拉取 时，手掌中有一丝丝的线状透明胶质。此种面团 用来洗面筋时，己无面筋洗出。 面筋蛋白质大部分已在酶的作用下被分解， （hard roll）欧洲式面包或大陆式传统面包
（1）法国式面包（french bread） 特点：配方单纯：面粉、水、酵母和盐 制作讲究 香味浓郁 常见的是长面包中间有几道斜裂口。 （2）维也纳面包 与前者的不同之处在于配方内有奶粉：颜色漂亮。有薄而脆，金黄色的外皮。 有棒状、橄榄型、和辫子形，属大型面包。 其它的硬式面包还有意大利面包、德国面包、英国茅屋面包、荷兰脆皮面包及 硬式餐包等。
面团在此阶段因面筋已达到充分扩展，变 得柔软而具有良好的伸展性，搅拌钩在带动面团 转动时，会不时发出僻啪的打击声和嘶嘶的黏缸 声。此时面团的表面干燥而有光泽，细腻整洁而 无粗糙感。用手拉取面团时，感到面团变得非常 柔软，有良好的伸展性和弹性。此阶段为搅拌的 最佳程度，可停机把面团从搅拌缸倒出，进行下 一步的发酵工序。
(1)拾起阶段 (Pick Up Stage) 这是搅拌的第一个阶段，所有配方中干与湿 性原料混合均匀后，成为一个既粗糙又潮湿的面， 用手触摸时面团较硬，无弹性和伸展性。面团呈 泥状，容易撕下，说明水化作用只进行了一部分， 而面筋的结合还未形成。
(2)卷起阶段(CleanUpStage) 此时面团中的面筋已经开始形成，面团中的 水分己全部被面粉均匀吸收。由于面筋网络的形 成，将整个面团结合在一起，并产生强大的筋力。 面团成为一体绞附在搅拌钩的四周随之转动，搅 拌缸上黏附的面团也被黏干净。此阶段的面团表 面很湿，用手触摸时，仍会黏手，用手拉取面团 时，无良好的伸展性，易致断裂，而面团性质仍 硬，缺少弹性，面筋结合只进行了一部分。
(5)搅拌过度 (Let Down Stage or Over Mixing)
如果面团搅拌至完成阶段后，不予停止，而继续搅拌， 则会再度出现含水的光泽，并开始黏附在缸的边沿，不再 随搅拌钩的转动而剥离。面团停止搅拌时，向缸的四周流 动，失去了良好的弹性，同时面团变得黏手而柔软。面筋 己超过了搅拌的耐度开始断裂，面筋分子间的水分开始从 接合键中漏出。面团搅拌到这个程度，对面包的品质就会 有严重的影响。 只有在强力粉时，立即停止搅拌，还可补救，即在以 后工序中延长发酵时间，以恢复面筋组织。
4． 几种辅助材料的处理
• (1)砂糖 温水溶化，过滤除杂质；使用砂 糖粉时也要过筛除杂。 • (2)食盐 用水溶化过滤后使用。 • (3)奶粉 使用前必须先用适量的水将奶粉 调成乳状液后使用。
二、面团的调制
面团的调制也称搅拌、捏合(Mixing)， 面包制作最重要的两个工序就是面团的调制和 发酵。有人总结面包成功与否，面团的调制占 据25%的责任，而发酵的好坏占70%的责任，其 他操作工序只负担5%的影响。因此，面团调制 是十分重要的工序。
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2．面包的特点
（1）具有作为主食的条件 风味、营养、口感以及可以与菜肴相伴（如咸 面包）的特点。 （2）具有方便食品的特点 体现在流通、保存和比馒头米饭好上。可在保 存其内不经特殊热处理而直接使用。 （3）对消费的需求适应性广 即能适应高级消费者的特殊需要，也可以适应 普通消费者的需求。
二、面包的分类（了解，仅是一部分）
缺点：
面团的机械耐性、发酵耐性差； 成品品质受原材料、操作误差影响较大； 面包老化较快。
• (二)中种发酵法(Sponge Process) • 中种发酵法也称二次发酵法。
• 首先将面粉的一部分、全部或者大部分的酵 母、酵母营养物等品质改良剂、麦芽粉等酶 制剂、全部或部分的起酥油和全部或大部分 的水先调制成“中种面团”发酵，然后再加 入其余原辅材料，进行主面团调粉，再进行 发酵、成形等加工工序。
（4）花式面包 做法基本同以上三种面包，只是掺入了一些农、蓄、海 产原料，以增加风味和营养。如全麦面包、玉米面包、蜂蜜 面包等等
• 2、软式面包（soft roll，多用滚圆，辊压后卷 成柱的方法）
• 特点是表皮较薄，组织细腻柔软，讲究样式漂亮。较听型 面包含糖和油多些，所用面粉筋力也较听型面包低些。 • 餐桌用面包（table roll）如汉堡包，小圆面包，小甜面 包等 • 花式软面包（variety roll）如辫子面包、火腿面包卷、 葡萄干面包等。
复 习
• 1、面包的主要特点有哪些？ • 2、二次发酵法的定义及其优缺点。 • 3、土司面包主要有哪几类？其中哪些是主 食面包？ • 4、法式面包的特点如何？ • 5、面粉的后熟及其在生产中的应用如何？ • 6、过去和现在小麦粉分类的情况如何？
2．酵母处理
(1)使用压榨酵母前要检查是否符合质量标准 调粉时一 般是先用一部分(或全部)水把称好的酵母化开拌匀再加入 面粉，使酵母在面团中分布均匀。 (2)使用干酵母时要进行活化处理 用培养液或40～43℃ 水直接将干酵母化开(水量约为酵母量的4～5倍)保温静臵， 使酵母活化后再使用。 (3)酵母不要与油脂、食盐、砂糖直接混合在处理和使用 各种酵母时，注意切勿使 酵母同油脂或浓度较高的食盐 溶液、砂糖溶液直接混合。
四、面包制作的工艺流程
第二节 面包制作原理
一、原料的选择和处理
(一)面包的配方
面包配方中基本原料是：面粉、酵母、水和食盐; 辅料是：砂糖、油脂、乳粉、改良剂(包括Yeast Food)以及其他乳品、蛋、果仁等。
(二)混合前原辅材料的处理
1、小麦粉的处理 • (1)小麦粉的贮藏与保存 • 夏季应保持干燥和卫生，避免油污、雨水和昆虫 的污染和损害。 • 冬季应使投产前的面粉尽量放在温度较高的地方， 以提高面粉温度。 • (2)使用前必须过筛 以混入空气及防止杂物和面 粉中小的结块存在。 • (3)安装磁铁除杂装臵 以除掉面粉中铁屑之类金 属杂质。