食品冷冻保藏技术最新版.ppt
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《食品贮藏保鲜技术》（第2版）
• 三、食品加工、制造采用的辅助原料
• （一）调味料 • 调味料主要赋予食品色、香、味，一般包括咸味、甜味、
酸味、鲜味等调味料。 • 1．盐 • 食盐因其来源不同分为海盐、岩盐和井盐。按食用盐的生
产和加工方法可分为精制盐、粉碎洗涤盐、日晒盐。按其 等级有优级、一级、二级。纯净的食盐是色泽洁白，颗粒 细小的氯化钠晶体。
《食品贮藏保鲜技术》（第2版）
• （二）香辛料 • 香辛料是指具有特殊芳香味或辛辣成分的植物性原料。香
辛料的芳香成分多为挥发油，因其含量少，通常叫精油， 随原料不同而异，辛辣成分也各不相同。 • 在一些食品中加入香辛料，能使食品具有独特的芳香气味 和滋味，能刺激食欲。有些香辛料还具有杀菌的作用。香 辛料也可看作是特殊的调味料。 • 食品加工中常用的香辛料有姜、洋葱、大葱、大蒜、辣椒、 丁香、八角、小茴香、桂皮、肉豆蔻、月桂叶、黑芥子、 咖喱粉和五香粉等。
《食品贮藏保鲜技术》（第2版）
• 2．味精及核苷酸 • 味精的主要成分是谷氨酸钠。味精具有强烈的肉类鲜味，
是一种常用的鲜味剂。味精呈斜方晶体。 • 核苷酸作为鲜味剂的主要是5′—肌苷酸、5′—鸟苷酸，其鲜
味比味精更强，现已广泛运用于食品加工。 • 3．酱油 • 根据其生产工艺分为酿造酱油、配制酱油、酸水解植物蛋
《食品贮藏保鲜技术》（第2版）
绪论 第一章 食品加工的主要原料特性及其保鲜 第二章 食品气调贮藏保鲜技术 第三章 食品低温贮藏保鲜技术 第四章 食品的罐藏技术 第五章 食品的干制贮藏保鲜技术 第六章 食品腌渍、发酵和烟熏保藏技术 第七章 食品的化学保藏技术 第八章 食品的辐射保藏技术
《食品贮藏保鲜技术》（第2版）
《食品贮藏保鲜技术》（第2版）
第四章-食品的低温冷冻技术PPT课件
5. 优化食品加工工艺或条件。如果蔬的冷 冻去皮、碳酸饮料在低温下的碳酸化等。
.
3
二、食品低温保藏的种类
冷藏：将食品的温度降低到食品的冻结点 以上，但水分不结冰，使大多数食品能短 期贮藏和部分食品能长期贮藏的状态。
冻藏：将食品的温度下降到绝大部分水形 成冰晶，使食品长期贮藏的状态。
.
4
➢食品冷藏的温度范围为-2~15℃。 ✓苹果可冷却到-1℃并在-1℃的冷藏室中贮藏； ✓肉类可冷却到-1.5℃的冷藏室中短期贮藏； ✓香蕉必须在12℃的温度贮藏，否则会发生生
.
12
（三）影响微生物低温致死的因素
1. 温度
➢在冰点左右或冰点以上，部分能适应低温的 微生物会逐渐生长繁殖，最后导致食品变质。
➢温度为-2~-5℃，对微生物的威胁最大，此时 微生物的活动受到抑制或几乎全部死亡。
➢温度为-20~-25℃，微生物死亡速度反而缓慢
的多。因为在此温度时，微生物胞内生化反
.
18
解冻时，食品中的酶又会重新活跃起来，加速 食品变质。
为了将食品在冻结，冻藏和解冻过程中由于酶 活性而引起的不良变化降低到最低程度，食品 常经过短时间热烫（或预煮），预先将酶的活 性钝化，然后再冻结。
.
19
热烫处理的程度应控制在恰好能够破坏食品中 各种酶的活性。由于过氧化物酶是最耐热的酶， 因此常采用检验食品中过氧化物酶残余活性来 确定食品热烫处理的工艺条件。
.
11
3. 影响微生物细胞内物质的溶解度。
➢温度下降，微生物细胞内原生质粘度增加， 胶体吸水性下降，蛋白质分散度改变，最后 还会导致不可逆的蛋白质凝固，破坏物质代 谢的正常运行，对细胞造成严重的损害。
➢食品冻结时，冰晶体的形成，会使得微生物 细胞内原生质或胶体脱水，细胞内溶质浓度 增加，促使蛋白质变性；还会使微生物细胞 受到机械性破坏。
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二、食品低温保藏的种类
冷藏：将食品的温度降低到食品的冻结点 以上，但水分不结冰，使大多数食品能短 期贮藏和部分食品能长期贮藏的状态。
冻藏：将食品的温度下降到绝大部分水形 成冰晶，使食品长期贮藏的状态。
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4
➢食品冷藏的温度范围为-2~15℃。 ✓苹果可冷却到-1℃并在-1℃的冷藏室中贮藏； ✓肉类可冷却到-1.5℃的冷藏室中短期贮藏； ✓香蕉必须在12℃的温度贮藏，否则会发生生
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（三）影响微生物低温致死的因素
1. 温度
➢在冰点左右或冰点以上，部分能适应低温的 微生物会逐渐生长繁殖，最后导致食品变质。
➢温度为-2~-5℃，对微生物的威胁最大，此时 微生物的活动受到抑制或几乎全部死亡。
➢温度为-20~-25℃，微生物死亡速度反而缓慢
的多。因为在此温度时，微生物胞内生化反
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18
解冻时，食品中的酶又会重新活跃起来，加速 食品变质。
为了将食品在冻结，冻藏和解冻过程中由于酶 活性而引起的不良变化降低到最低程度，食品 常经过短时间热烫（或预煮），预先将酶的活 性钝化，然后再冻结。
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热烫处理的程度应控制在恰好能够破坏食品中 各种酶的活性。由于过氧化物酶是最耐热的酶， 因此常采用检验食品中过氧化物酶残余活性来 确定食品热烫处理的工艺条件。
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11
3. 影响微生物细胞内物质的溶解度。
➢温度下降，微生物细胞内原生质粘度增加， 胶体吸水性下降，蛋白质分散度改变，最后 还会导致不可逆的蛋白质凝固，破坏物质代 谢的正常运行，对细胞造成严重的损害。
➢食品冻结时，冰晶体的形成，会使得微生物 细胞内原生质或胶体脱水，细胞内溶质浓度 增加，促使蛋白质变性；还会使微生物细胞 受到机械性破坏。
《食品的冻结与冻藏》课件
《食品的冻结与冻藏》ppt课件
目录 Contents
• 食品冻结与冻藏的基本概念 • 食品冻结与冻藏的原理 • 食品冻结与冻藏的技术与方法 • 食品冻结与冻藏的应用与实例 • 食品冻结与冻藏的挑战与前景 • 参考文献
01
食品冻结与冻藏的基本概念
食品的冻结
定义
食品的冻结是指将食品温度降低至其 冰点以下，使食品中的水和其他溶剂 形成冰晶的过程。
影响。
解冻速率
解冻速率越快，食品的质量和口 感越好。因此，选择合适的解冻 方法和技术是保持食品品质的重
要环节。
02
食品冻结与冻藏的原理
水的相变
01
02
03
冰点
水在0°C时开始结冰，由 液态变为固态。
相变热
水结冰时会释放大量热量 ，需要从周围环境中吸收 热量。
冰晶形成
水分子在冷冻过程中逐渐 排列成冰晶结构。
解冻后食品质量
解冻后的食品口感、色泽和风味可能发生变化。
06
参考文献
参考文献
文献1
食品的冻结与冻藏技术的研究进展。该文献综述了食品的冻结与冻藏技术的研究历史、现 状和发展趋势，介绍了食品的冻结与冻藏的基本原理和技术方法，以及在食品加工和保存 方面的应用。
文献2
食品的冷冻过程对食品品质的影响。该文献探讨了食品在冷冻过程中的物理、化学和微生 物变化，以及这些变化对食品品质的影响，为冷冻食品的加工和保存提供了理论依据和实 践指导。
细胞内水分保护
控制冷冻速率和温度梯度，可以减少细胞内水分 的损失，保护细胞结构。
食品成分的稳定性
营养成分流失
冷冻过程中，食品中的营养成分可能会流失或氧化。
抗氧化剂
添加抗氧化剂可以减少营养成分的损失和氧化。
目录 Contents
• 食品冻结与冻藏的基本概念 • 食品冻结与冻藏的原理 • 食品冻结与冻藏的技术与方法 • 食品冻结与冻藏的应用与实例 • 食品冻结与冻藏的挑战与前景 • 参考文献
01
食品冻结与冻藏的基本概念
食品的冻结
定义
食品的冻结是指将食品温度降低至其 冰点以下，使食品中的水和其他溶剂 形成冰晶的过程。
影响。
解冻速率
解冻速率越快，食品的质量和口 感越好。因此，选择合适的解冻 方法和技术是保持食品品质的重
要环节。
02
食品冻结与冻藏的原理
水的相变
01
02
03
冰点
水在0°C时开始结冰，由 液态变为固态。
相变热
水结冰时会释放大量热量 ，需要从周围环境中吸收 热量。
冰晶形成
水分子在冷冻过程中逐渐 排列成冰晶结构。
解冻后食品质量
解冻后的食品口感、色泽和风味可能发生变化。
06
参考文献
参考文献
文献1
食品的冻结与冻藏技术的研究进展。该文献综述了食品的冻结与冻藏技术的研究历史、现 状和发展趋势，介绍了食品的冻结与冻藏的基本原理和技术方法，以及在食品加工和保存 方面的应用。
文献2
食品的冷冻过程对食品品质的影响。该文献探讨了食品在冷冻过程中的物理、化学和微生 物变化，以及这些变化对食品品质的影响，为冷冻食品的加工和保存提供了理论依据和实 践指导。
细胞内水分保护
控制冷冻速率和温度梯度，可以减少细胞内水分 的损失，保护细胞结构。
食品成分的稳定性
营养成分流失
冷冻过程中，食品中的营养成分可能会流失或氧化。
抗氧化剂
添加抗氧化剂可以减少营养成分的损失和氧化。
食品保藏技术PPT课件
烟熏原理：熏制过程中，熏烟中各种脂肪族和芳香族化合物
如醇、醛、酮、酚、酸类等凝结沉积在制品表面和渗入近表面 的内层，从而使熏制品形成特有的色泽、香味和具有一定保藏 性。熏烟中的酚类和醛类是熏制品特有香味的主要成分。渗入 皮下脂肪的酚类可以防止脂肪氧化。酚类、醛类和酸类还对微 生物的生长具有抑制作用。
蜂胶有广谱抗菌性。 蜂胶在比较低的浓度下就起到很好的抑菌作 用，并且抑菌效果稳定，蜂胶的抗菌作用比常
用的化学防腐剂强。
2021/3/7
CHENLI
14
中草药提取物——植物源天然防腐剂
食品保藏技术
我国具有丰富的中草药资源和悠久的中医药历史。因此，从某些药 食同源类中草药中分离、提取天然防腐剂是一个极具前景的研究方向。
目前，一般认为中草药中主要的抑菌成分有醛、酮、酯、醚、酸、 萜类及内酯等，而对抗菌机理的研究普遍认为中草药中存在的小分子有 机化合物大多数是疏水性的，而且对微生物细胞膜组织具有干扰作用甚 至可以使其溶破，从而对微生物起到抑制或杀死的作用。
矿物提取物——从岩盐层岩石中的矿物盐类中
提取的一种具有抗菌作用的物质。可用于水果、 蔬菜的防腐保鲜。
抑菌成分及机理：
鱼精蛋白的抑菌活性是由于其分子中存在着大量精氨 酸，精氨酸中带正电荷的胍基能与细胞壁肽聚糖的负电 荷产生静电作用，从而破坏细菌的细胞壁。 鱼精蛋白可以使细胞质膜形成通道或较大的孔洞，引 起细胞内必要化合物的渗漏，从而破坏与能量代谢相关 的电子传递系统和物质转运系统，摧毁细菌跨膜的物质 运动，使整个细胞处于代谢瘫痪状态。 鱼精蛋白能够改变细胞膜的渗透性。
分类：
按作用分为杀菌剂和抑菌剂。 按来源分为化学防腐剂和天然防腐剂两大类。
（化学防腐剂又分为有机防腐剂与无机防腐剂。）
食品冷冻保藏技术 ppt课件
对于某些冷冻食品，必要时插在冷却前进 行预煮处理，使食品中的酶钝化。
低温可抑制酶的活性，但不使其钝化。故 冻制品解冻后酶将重新活跃，使食品变质。
食品冷冻保藏技术
温度越低和贮藏期越长的规律并不是对所有原 料都适用。
有些原料会产生生理性伤害，如马铃薯、香蕉、黄瓜 等。
食品冷冻保藏技术
2、降温速度 ▪ 冻结前，降温越快，微生物的死亡率越大，
协调一致性未能迅速调整。 ▪ 冻结时，缓冻将导致大量微生物死亡（形
成量少粒大的冰晶体，破坏微生物细胞，使蛋 白质变性），而速冻则相反（因为食品在对微 生物威胁最大的温度范围内停留时间较短，故 死亡率较低）。
食品冷冻保藏技术
3、结合状态和过冷状态 急速冷却时，如果水分能迅速转化成过冷状
分。 冷冻保藏能最大程度地保持食品的新鲜度、营
养价值和原有风味。 结论：冷冻保藏是对食品品质影响最小的，安
全性高的保藏方法。
食品冷冻保藏技术
冷藏与冻藏的差别：
冷藏——保藏温度高于冰点，在16~-2oC之间。 主要用于贮藏水果、蔬菜、禽蛋类食品，或短
期贮藏畜、禽、肉、鱼等。 冻藏——在保藏温度下，食品处于冻结状态，
Kθ+10－温度为（θ+10℃）时的反应速度
食品冷冻保藏技术
温度系数Q10表示温度每升高10℃时反 应速度所增加的倍数。
低温保藏的目的是抑制反应速度，所以 温度商数越高，低温保藏的效果就越显 著。
食品冷冻保藏技术
二、低温对微生物的影响 任何微生物都有一定正常生长和繁 殖的温度范围。温度越低，它们的 活动能力也越弱。
第四章 食品冷冻
食品冷冻保藏技术
本章的主要内容及重点：
▪ 食品低温保藏的基本原理 ——低温保藏原理以及不同低温条件下影响食 品贮藏的主要因素
低温可抑制酶的活性，但不使其钝化。故 冻制品解冻后酶将重新活跃，使食品变质。
食品冷冻保藏技术
温度越低和贮藏期越长的规律并不是对所有原 料都适用。
有些原料会产生生理性伤害，如马铃薯、香蕉、黄瓜 等。
食品冷冻保藏技术
2、降温速度 ▪ 冻结前，降温越快，微生物的死亡率越大，
协调一致性未能迅速调整。 ▪ 冻结时，缓冻将导致大量微生物死亡（形
成量少粒大的冰晶体，破坏微生物细胞，使蛋 白质变性），而速冻则相反（因为食品在对微 生物威胁最大的温度范围内停留时间较短，故 死亡率较低）。
食品冷冻保藏技术
3、结合状态和过冷状态 急速冷却时，如果水分能迅速转化成过冷状
分。 冷冻保藏能最大程度地保持食品的新鲜度、营
养价值和原有风味。 结论：冷冻保藏是对食品品质影响最小的，安
全性高的保藏方法。
食品冷冻保藏技术
冷藏与冻藏的差别：
冷藏——保藏温度高于冰点，在16~-2oC之间。 主要用于贮藏水果、蔬菜、禽蛋类食品，或短
期贮藏畜、禽、肉、鱼等。 冻藏——在保藏温度下，食品处于冻结状态，
Kθ+10－温度为（θ+10℃）时的反应速度
食品冷冻保藏技术
温度系数Q10表示温度每升高10℃时反 应速度所增加的倍数。
低温保藏的目的是抑制反应速度，所以 温度商数越高，低温保藏的效果就越显 著。
食品冷冻保藏技术
二、低温对微生物的影响 任何微生物都有一定正常生长和繁 殖的温度范围。温度越低，它们的 活动能力也越弱。
第四章 食品冷冻
食品冷冻保藏技术
本章的主要内容及重点：
▪ 食品低温保藏的基本原理 ——低温保藏原理以及不同低温条件下影响食 品贮藏的主要因素
(第二章)第三节冷冻保藏技术
• 碱式，让气体通过4~5%的NaOH； • 水式，让气体通过低温的流动水； • 干式，让气体通过消石灰填充柱。
快速降氧法 （Controlled Atmosphere Storage）
在气体发生器中用燃烧丙烷的方法来制取低 氧高二氧化碳的气体；
将气体通入冷藏库中； 库中常保持负压。
缓冻形成的较大冰结晶会刺伤细胞，破坏果蔬肉类 的组织细胞组织结构，解冻后汁液流失严重，造成 食品风味和营养价值的下降，影响食品的价值，甚 至不能食用。 如冰淇淋，冷冻面团等制品质构的严重劣化
四、冷冻技术的发展
冷冻浓缩 冷冻粉碎
1 冷冻浓缩
基本原理
食品冻结时，理论上只是纯溶剂冻结成冰晶体， 冻结层附近溶质的浓度相应提高，从而在尚未冻 结的溶液内产生了浓度差和渗透压差，并使溶质 向溶液中部位移，溶质浓度提高而被浓缩。
按推进距离： 以-5℃的冻结层在单位时间内从食品表面 向内部推进的距离为标准： 缓慢冻结 V=0.1~1 cm/h， 中速冻结 V=1~5 cm/h， 快速冻结 V=5~15 cm/h， 超速冻结 V>15 cm/h。
国际制冷学会的冻结速度定义：食品表 面与中心点间的最短距离，与食品表面 达到0℃后至食品中心温度降到比食品冻 结点低10℃所需时间之比。
待藏原料入库时，即处于最适贮藏气体氛围， 特别适用于不耐藏但经济价值高的原料，如 草莓。
吸附器7、 10通过阀 门6、8， 轮流工作 与再生。
丙烷通过 阀13进入 发生器。
混合降氧法
先用快速降氧法将冷藏库内的氧气降低到 一定程度；
原料入库，利用自然降氧法使氧的含量进 一步降低。
既可控制易腐原料的初期快速腐烂，又降 低生产成本。
鱼类
快速降氧法 （Controlled Atmosphere Storage）
在气体发生器中用燃烧丙烷的方法来制取低 氧高二氧化碳的气体；
将气体通入冷藏库中； 库中常保持负压。
缓冻形成的较大冰结晶会刺伤细胞，破坏果蔬肉类 的组织细胞组织结构，解冻后汁液流失严重，造成 食品风味和营养价值的下降，影响食品的价值，甚 至不能食用。 如冰淇淋，冷冻面团等制品质构的严重劣化
四、冷冻技术的发展
冷冻浓缩 冷冻粉碎
1 冷冻浓缩
基本原理
食品冻结时，理论上只是纯溶剂冻结成冰晶体， 冻结层附近溶质的浓度相应提高，从而在尚未冻 结的溶液内产生了浓度差和渗透压差，并使溶质 向溶液中部位移，溶质浓度提高而被浓缩。
按推进距离： 以-5℃的冻结层在单位时间内从食品表面 向内部推进的距离为标准： 缓慢冻结 V=0.1~1 cm/h， 中速冻结 V=1~5 cm/h， 快速冻结 V=5~15 cm/h， 超速冻结 V>15 cm/h。
国际制冷学会的冻结速度定义：食品表 面与中心点间的最短距离，与食品表面 达到0℃后至食品中心温度降到比食品冻 结点低10℃所需时间之比。
待藏原料入库时，即处于最适贮藏气体氛围， 特别适用于不耐藏但经济价值高的原料，如 草莓。
吸附器7、 10通过阀 门6、8， 轮流工作 与再生。
丙烷通过 阀13进入 发生器。
混合降氧法
先用快速降氧法将冷藏库内的氧气降低到 一定程度；
原料入库，利用自然降氧法使氧的含量进 一步降低。
既可控制易腐原料的初期快速腐烂，又降 低生产成本。
鱼类
食品冷冻 PPT课件
营养、方便、卫生、经济 市场需求量大，在发达国家占有重要的地位，
在发展中国家发展迅速
低温保藏食品的历史
公元前一千多年，我国就有利用天然冰雪来贮 藏食品的记载。
冻结食品的产生起源于19世纪上半叶冷冻机的 发明。
1834年，Jacob Perkins（英）发明了以乙醚为 介质的压缩式冷冻机。
第一节 食品冷冻保藏原理
引起食品(原料)变质的原因 低温对反应速度的影响 低温对微生物的影响 低温对酶的影响
10
引起食品(原料)变质的原因
（1）微生物的作用：是腐败变质的主要原因 （2）酶的作用：在活组织、垂死组织和死组
织中的作用； 酶促褐变 （3） 化学物理作用：热、冷、水分、氧气、
冷冻食品的品种迅猛增加。冷冻加工技术从整 体冻结向小块或颗粒冻结发展。
我国在20世纪70年代，因外贸需要冷冻蔬菜，冷 冻食品开始起步。
80年代，家用冰箱和微波炉的普及，销售用冰柜 和冷藏柜的使用，推动了冷冻冷藏食品的发展； 出现冷冻面点。
90年代，冷链初步形成；品种增加，风味特色产 品和各种菜式；生产企业和产量大幅度增加。
温度在-1℃以下的加工称为冻结，经过冷冻加工 的食品称冷冻食品或冻结食品。
将温度在0-8℃的加工称为冷却，在此温度下保 藏的食品称为冷却食品。
冷冻食品和冷却食品可按原料及消费形式分为 果蔬类、水产类、肉禽蛋类、调理方便食品类 这四大类。
4
冷冻和冷却食品的特点
易保藏，广泛用于肉、禽、水产、乳、蛋、蔬 菜和水果等易腐食品的生产、运输和贮藏
（1）任何微生物都有一定的正常生长和繁殖的 温度范围
降温就能减缓微生物生长和繁殖的速度
温度降低到最低生长点时，它们就停止生长并 出现死亡。
在发展中国家发展迅速
低温保藏食品的历史
公元前一千多年，我国就有利用天然冰雪来贮 藏食品的记载。
冻结食品的产生起源于19世纪上半叶冷冻机的 发明。
1834年，Jacob Perkins（英）发明了以乙醚为 介质的压缩式冷冻机。
第一节 食品冷冻保藏原理
引起食品(原料)变质的原因 低温对反应速度的影响 低温对微生物的影响 低温对酶的影响
10
引起食品(原料)变质的原因
（1）微生物的作用：是腐败变质的主要原因 （2）酶的作用：在活组织、垂死组织和死组
织中的作用； 酶促褐变 （3） 化学物理作用：热、冷、水分、氧气、
冷冻食品的品种迅猛增加。冷冻加工技术从整 体冻结向小块或颗粒冻结发展。
我国在20世纪70年代，因外贸需要冷冻蔬菜，冷 冻食品开始起步。
80年代，家用冰箱和微波炉的普及，销售用冰柜 和冷藏柜的使用，推动了冷冻冷藏食品的发展； 出现冷冻面点。
90年代，冷链初步形成；品种增加，风味特色产 品和各种菜式；生产企业和产量大幅度增加。
温度在-1℃以下的加工称为冻结，经过冷冻加工 的食品称冷冻食品或冻结食品。
将温度在0-8℃的加工称为冷却，在此温度下保 藏的食品称为冷却食品。
冷冻食品和冷却食品可按原料及消费形式分为 果蔬类、水产类、肉禽蛋类、调理方便食品类 这四大类。
4
冷冻和冷却食品的特点
易保藏，广泛用于肉、禽、水产、乳、蛋、蔬 菜和水果等易腐食品的生产、运输和贮藏
（1）任何微生物都有一定的正常生长和繁殖的 温度范围
降温就能减缓微生物生长和繁殖的速度
温度降低到最低生长点时，它们就停止生长并 出现死亡。
食品冷冻保藏技术
5.淀粉老化
老化的淀粉不易为淀粉酶作用，所以也不易被人消 化吸收。
6.微生物增殖
四、低温气调贮藏
气调贮藏即人工调节贮藏环境中氧气及二氧化碳的 比例，以减缓新鲜制品的生理作用及生化反应的速 度，比如呼吸作用，从而达到延长货架期的目的的 保藏方法。 低温气调储藏一般采用比普通冷藏更高的相对湿 度（90～95%），这可以延缓新鲜制品的皱缩并降 低重量损失。
使酶的活性消失。 某些脂酶甚至在－29oC时还能起催化作用， 产生游离脂肪酸。 对于某些冷冻食品，必要时查在冷却前进 行预煮处理，使食品中的酶钝化。 低温可抑制酶的活性，但不使其钝化。故 冻制品解冻后酶将重新活跃，使食品变质。
第二节
食品的冷藏
冷藏是将食品温度降低到接近冰点而 不冻结的一种食品保藏方法。冷藏温度一 般为-2～15℃，而4～8℃则为常用的冷藏 温度。此冷藏温度的冷库通常称为高温库。
2.冷害
在冷却贮藏时，有些水果、蔬菜的品温虽然在冻结 点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果、 蔬的正常生理机能受到障碍，失去平衡，称为冷害。 冷害的各种现象，最明显的症状是在表皮出现软化 斑点和心部变色，像鸭梨的黑心病，马铃薯的发甜 现象都是低温伤害。 表4-6列举的是一些果、蔬冷 害的界限温度与症状。
（2）长期处于低温中的微生物能产生新的适应 性，这是长期低温培育中自然选育后形成了 多少能适应低温的菌种所得的结果。
这种微生物对低温的适应性可以从微生物生长 时出现的滞后期缩短的情况加以判断。
2. 低温导致微生物活力减弱和死亡的原因
微生物的生长繁殖是和活动下物质代谢
的结果。因此温度下降，酶活性随之下 降，物质代谢减缓，微生物的生长繁殖 就随之减慢。 在正常情况下，微生物细胞内总生化变 化是相互协调一致的。但降温时，由于 各种生化反应的温度系数不同，破坏了 各种反应原来的协调一致性，影响了微 生物的生活机能。
食品的低温保藏技术PPT课件
食品的低温保藏技术ppt 课件
• 引言 • 低温保藏技术的基本原理 • 常见的低温保藏技术 • 低温保藏技术在食品工业中的应用 • 低温保藏技术的挑战与未来发展 • 结论
01
引言
低温保藏技术的定义和重要性
定义
低温保藏技术是一种通过降低食 品温度来延长食品保质期和保鲜 的方法。
重要性
低温保藏技术是保证食品安全和 品质的重要手段，可以有效防止 食品腐败变质，减少食品损失， 保障消费者健康。
详细描述
在肉类和鱼类的加工和储存过程中，低温保藏技术可以抑制微生物的生长繁殖， 减缓化学反应速度，降低酶的活性，从而延长食品的保质期。同时，低温处理可 以保持食品的色泽、口感和营养成分，提高食品的质量和重要应用领域，通过低温处理可以延长保质期，保持果蔬的新鲜度和品质。
节能技术
研发和推广节能技术，降 低低温保藏技术的能源消 耗，提高能源利用效率。
环保意识
加强环保意识，推动低温 保藏技术的绿色发展，减 少对环境的影响。
技术创新与改进
新型制冷技术
研发新型制冷技术，提高制冷效 率和稳定性，降低能耗和成本。
智能化控制
采用智能化控制技术，实现低温 保藏过程的自动化和智能化管理，
冷藏技术适用于新鲜蔬菜、水 果、肉类、乳制品等易腐食品
的保鲜。
冷藏温度通常控制在0°C到 10°C之间，不同的食品需要不
同的冷藏温度和湿度条件。
冷藏技术需要注意食品的包装 和摆放方式，以及定期检查食
品质量，防止食品变质。
冷冻技术
冷冻技术是通过将食品冷冻结冰，抑 制微生物生长和酶活性，延长食品保 质期的技术。
02
低温保藏技术的基本原理
低温对微生物的影响
低温可以显著减缓微生物的生长 和繁殖速度，从而延长食品的保
• 引言 • 低温保藏技术的基本原理 • 常见的低温保藏技术 • 低温保藏技术在食品工业中的应用 • 低温保藏技术的挑战与未来发展 • 结论
01
引言
低温保藏技术的定义和重要性
定义
低温保藏技术是一种通过降低食 品温度来延长食品保质期和保鲜 的方法。
重要性
低温保藏技术是保证食品安全和 品质的重要手段，可以有效防止 食品腐败变质，减少食品损失， 保障消费者健康。
详细描述
在肉类和鱼类的加工和储存过程中，低温保藏技术可以抑制微生物的生长繁殖， 减缓化学反应速度，降低酶的活性，从而延长食品的保质期。同时，低温处理可 以保持食品的色泽、口感和营养成分，提高食品的质量和重要应用领域，通过低温处理可以延长保质期，保持果蔬的新鲜度和品质。
节能技术
研发和推广节能技术，降 低低温保藏技术的能源消 耗，提高能源利用效率。
环保意识
加强环保意识，推动低温 保藏技术的绿色发展，减 少对环境的影响。
技术创新与改进
新型制冷技术
研发新型制冷技术，提高制冷效 率和稳定性，降低能耗和成本。
智能化控制
采用智能化控制技术，实现低温 保藏过程的自动化和智能化管理，
冷藏技术适用于新鲜蔬菜、水 果、肉类、乳制品等易腐食品
的保鲜。
冷藏温度通常控制在0°C到 10°C之间，不同的食品需要不
同的冷藏温度和湿度条件。
冷藏技术需要注意食品的包装 和摆放方式，以及定期检查食
品质量，防止食品变质。
冷冻技术
冷冻技术是通过将食品冷冻结冰，抑 制微生物生长和酶活性，延长食品保 质期的技术。
02
低温保藏技术的基本原理
低温对微生物的影响
低温可以显著减缓微生物的生长 和繁殖速度，从而延长食品的保
食品的低温保藏技术ppt课件
• 降温产生的能量变化
u －cSx d d
（3）
由（2）＝（3）得：
－cV d d
S( －r )
食品内部温度下降示意图
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•a平.均冷冷却却速速度 度
v
－ S cV
(
r )
式中：
α—对流换热系数（kJ/m2·℃·h）；
S — 热传导的面积(m2)；
V — 长方体的体积(m3)；
空气的相对湿度
相对湿度维持在适当的水平，同时考虑温度的 影响。
空气的流速
在有效转移生化反应热和均匀温度的前提下， 气流速度越低越好。（一般不超过0.3－0.7m/s)
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c.影响空气冷藏效果的因素
通风换气
自然通风、机械通风；
空气清洁无污染，温度与库温相近。
包装
普通包装、真空包装、充气包装；
贮藏的方法。
§1.3.1. 空气冷藏法
a.冷藏的方法
自然空气冷藏法 机械空气冷藏法
21
b.蒸汽压缩式制冷机原理
常温高压液态 储液器
T↓
冷凝器
高温高压气态
P↑，T↑
膨胀阀
P ↓ ，T↓ห้องสมุดไป่ตู้
低温低压气 液混合
冷藏库
压
缩
机
蒸发器
制冷原理图
气态
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c.影响空气冷藏效果的因素
贮藏温度
以稍高于食品的冻结点温度为佳。
利用冰块融化吸收相变热，降低食品的温度的 方法。
特点
简便易行；
冷却后品温 ≥ 0℃；
可避免干耗； 过程控制困难。
适用范围
水产品、某些果蔬。
18
§1d..真2.空3.冷冷却却法 方法
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2、长期处于低温中的微生物能产生新的 适应性，这是长期低温培育中自然选育 后形成了多少能适应低温的菌种所得的 结果。
这种微生物对低温的适应性可以从微生 物生长时出现的滞后期缩短的情况加以判断。
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（二）低温导致微生物活力减弱和死亡的原因
微生物的生长繁殖是酶活动下物质代谢 的结果。因此温度下降，酶活性随之下 降，物质代谢减缓，微生物的生长繁殖 就随之减慢。
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食品冷冻保藏就是利用低温以控制 微生物生长繁殖和酶活动的一种方法。
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食品的低温处理与保藏：
冷藏制品（0℃--8℃） 冻藏制品 （<-性： 与罐藏比，不经高温处理保持着食品原有品质； 与干藏比，具有较好的复原性； 与化学保藏比，食品内无任何残留添加剂；
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5、贮存期
低温贮藏时微生物一般随贮存期的增长 而减少；但贮藏温度越低，减少量越少， 有时甚至没减少。
贮藏初期微生物减少量最大，其后死亡 率下降。
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三、低温对酶的影响
低温降低了生物化学反应的速度，但并未 使酶的活性消失。
某些脂酶甚至在－29oC时还能起催化作用， 产生游离脂肪酸。
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2、降温速度
▪ 冻结前，降温越快，微生物的死亡率越大， 协调一致性未能迅速调整。
▪ 冻结时，缓冻将导致大量微生物死亡（形
成量少粒大的冰晶体，破坏微生物细胞，使蛋 白质变性），而速冻则相反（因为食品在对微 生物威胁最大的温度范围内停留时间较短，故 死亡率较低）。
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3、结合状态和过冷状态
Q10= Kθ+10/Kθ 式中：Kθ－温度θ时的反应速度
Kθ+10－温度为（θ+10℃）时的反应速度
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温度系数Q10表示温度每升高10℃时反 应速度所增加的倍数。
低温保藏的目的是抑制反应速度，所以 温度商数越高，低温保藏的效果就越显 著。
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二、低温对微生物的影响
任何微生物都有一定正常生长和繁 殖的温度范围。温度越低，它们的 活动能力也越弱。
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本章的主要内容及重点：
▪ 食品低温保藏的基本原理
——低温保藏原理以及不同低温条件下影响食 品贮藏的主要因素
▪ 食品的冷藏
——不同食品原料在冷藏过程中的控制方法和 特点，冷藏对食品品质的影响
▪ 食品的冻藏
——冻结过程及其规律、冻结速度和解冻速度 对冻藏食品品质的影响，冰结晶与食品品质的 关系，冻结和冻藏所引起的食品品质的变化
对于嗜冷菌，一般在－10～－12 ℃时停止生长。 酵母与霉菌的生长受温度影响情况与细菌相似。
最低生长温度：细菌为－5～－10 ℃ ；酵母为 －10～－12 ℃ ；霉菌为－15～－18 ℃ 。
－12 ℃以下即可长期贮藏冻结食品。
在实际工作中，不能指望利用冻结低温对污染 食品进行杀菌。
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故降温就能减缓微生物生长和繁殖的速度。
温度降低到最低生长点时，它们就停止生长并出现 死亡。
据微生物的适宜生长温度范围可将微生物分为三大 类，嗜热菌、嗜温菌和嗜冷菌。
在低温贮藏的实际应用中，嗜温菌、嗜冷菌是最主 要的。
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对于引起食品腐败和食物致毒的嗜温菌，在低 于3 ℃情况下即不产生毒素，个别菌种例外。
与生物化学法比，较多地保留了食品的固有成 分。
冷冻保藏能最大程度地保持食品的新鲜度、营 养价值和原有风味。
结论：冷冻保藏是对食品品质影响最小的，安 全性高的保藏方法。
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冷藏与冻藏的差别：
冷藏——保藏温度高于冰点，在16~-2oC之间。
主要用于贮藏水果、蔬菜、禽蛋类食品，或短 期贮藏畜、禽、肉、鱼等。
急速冷却时，如果水分能迅速转化成过冷状 态，避免结晶形成固态玻璃体，就有可能避免 因介质内水分结冰所遭受的破坏作用。
微生物细胞内原生质含有大量结合水分时，介 质极易进入过冷状态，不再形成冰晶体，有利 于保持细胞内胶体稳定性。
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4、介质
高水分和低pH值的介质会加速微生物 的死亡，而糖、盐、蛋白质、胶体、脂 肪对微生物则有保护作用。
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温度下降，酶活性随之下降，物质代谢减缓， 微生物的生长繁殖就随之减慢。
由于各种生化反应的温度系数不同，降温破 坏了原来的协调一致性，影响微生物的生活 机能。
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（一）低温与微生物的关系
1、任何微生物都有一定的正常生长和繁殖的温 度范围。温度越低，它们的活动能力也越弱。
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稍低于微生物生长温度或冻结温度时对微生物 的威胁性最大。一般为-12～-2℃，尤其-5～2℃（冻结温度），微生物的活动会受到抑制 或几乎全部死亡。
当温度急剧下降到-20～-30℃时，此时微生 物的死亡速度缓慢，所有生化变化和胶体变性 几乎完全处于停顿状态.以致微生物细胞能在 较长时间内保持生命力
冻藏——在保藏温度下，食品处于冻结状态， -18oC或更低。
差别：微生物具有不同的活性。
大多数食品腐败菌在10oC以上生长旺盛，但有 些微生物在0oC以下仍能生长，只要体系中有 非冻结水。
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第一节 食品冷冻保藏的基本原理
一、低温对反应速度的影响 反应速率随温度的变化可用温度系数Q10表示：
对于某些冷冻食品，必要时插在冷却前进 行预煮处理，使食品中的酶钝化。
低温可抑制酶的活性，但不使其钝化。故 冻制品解冻后酶将重新活跃，使食品变质。
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温度越低和贮藏期越长的规律并不是对所有原 料都适用。
有些原料会产生生理性伤害，如马铃薯、香蕉、黄瓜 等。
由于冷冻或冷藏不能破坏酶的活性，冻制品解 冻后酶将重新活跃，使食品变质。
在正常情况下，微生物细胞内总生化变 化是相互协调一致的。但降温时，由于 各种生化反应的温度系数不同，破坏了 各种反应原来的协调一致性，影响了微 生物的生活机能。
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（三）影响微生物低温致死的因素
1、温度 ▪ 冰点以上：微生物仍然具有一定的生长
繁殖能力，虽然只有部分能适应低温的 微生物和嗜冷菌逐渐增长，但最后也会 导致食品变质（这就是冷藏食品不能久存的 原因）。