饮食文化-概述分解

名茶
绿茶
采摘-杀青蒸或炒揉捻-炒烘晒干
碧螺春、龙井、毛峰、银针、云 雾茶、蒙顶茶、猴魁
红茶
采摘-晒干-揉捻- 祁门红茶、凤庆红茶
发酵
乌龙茶
采摘-杀青蒸或炒揉捻-发酵
武夷岩茶、铁观音、大红袍、武 夷水仙、佛手
白茶
不发酵、不揉捻
孔府的另一类菜肴是“家常菜”，从米粥、煎 饼、咸菜到豆芽、香椿、茄子等来自民间的小吃， 经过孔府厨师的精巧制作，成为孔府的独特菜品。
满汉全席
一席宴，光餐具就有400多件，有些餐具的 名就是菜名，而且每件餐具分为上中下三层 ，上层为盖，中层放菜，下层放热水。
全席计有冷荤热肴一百九十六品，点心茶食 一百二十四品，计肴馔三百二十品。 其中， 南菜54道：30道江浙菜，12道福建菜，12道 广东菜。北菜54道：12道满族菜，12道北京 菜，30道山东菜。
唐--（邢窑白瓷）
（越窑青瓷）
元代“青花瓷”
“建国瓷”
1953; 1949---1966
二、中国汉族饮食民俗
（一）八大菜系 （二）茶俗 （三）酒俗
对中国菜系的认识
国内按级别分类 宫廷菜（仿膳菜）
聚敛天下美食
官府菜
公馆菜
寺观菜 民间菜
素菜、斋菜、香食 家常、家宴
孔府菜
出于曲阜的孔府菜历史悠久、用料讲究。刀工 细腻、烹调程序严格、复杂。口味讲究清淡鲜嫩、 软烂香醇、原汁原味，对菜点制作精益求精，始终 保持传统风味，是鲁菜中的饺伎者。
八仙过海闹罗汉
孔府喜寿宴第一道菜，选用鱼翅、海参、鲍鱼 、鱼骨、鱼肚、虾、芦笋、火腿为“八仙”。将 鸡脯肉剁成泥，在碗底做“罗汉”。制成后再将 烧开的鸡汤浇上即成。
烤牌子
孔府"家常菜"
豆芽菜，将豆芽去芽和根，清油快炒，鲜脆爽 口，曾受到乾隆皇帝的赞赏。香椿芽也是山东西 部民间春季常用的菜蔬，孔府每年收进数百斤上 好的椿芽，供一年食用。
孔府家常菜中，经常用土特产品烹制各种菜肴 。仅各种“虾仁”菜，多达几十种，如：玉带虾仁 、雨前虾仁、翡翠虾仁、三鲜虾仁、松子虾仁、 腐乳虾仁等等。
孔府糕点
孔府糕点，也象孔府宴一样源远流长、世代相 传。讲究现烤现吃、求其色、香、形具佳。
孔府糕点分外用、内用两大类。外用糕点主要 用于进贡、馈赠、恩赏。其中进贡的孔府糕点， 以“枣煎饼”和“缠手稣”为主。孔府内用糕点 又分应时糕点、常年糕点、到门糕点、宴席糕点 、节用糕点等。
茶工艺沿用至今。
2、民间茶俗
➢ 茶俗——民间在婚姻、祭丧、敬客等场合，形成以茶为 礼的各种习俗
➢ 婚礼中茶为重要饮品，唐以后民间把订婚称为“受茶”； 结婚成为“吃茶”；订婚的礼金成为“茶金”；彩礼称 为“茶礼”
➢ 以茶祭祀的习俗起于南朝 ➢ 客来敬茶是传承至今的习俗
（二）茶叶分类及名茶：
分类
制作工艺
3、形成阶段
利用自然火
人类饮食发展史上第一次突破：180万年前 保留传播火
人工取火
人类饮食发展史上第二次突破：以盐为标志
器物文化：中国餐具发展史
新石器时代：炊具是陶制的鼎、罐和地灶、砖灶、 石灶等；粗制的钵、碗、盘、盆作为食具，烹调 方法较为粗放。
夏商周三代：轻薄精巧的青铜食具登上了烹饪
舞台。青铜食器不仅易于传热，提高烹饪工效和
中国十二大菜系
鲁菜 川菜 淮扬 粤菜 湘菜 浙菜 闽菜 皖菜 京菜 沪菜 豫菜
二、茶文化与酒文化
（一）茶文化
1、茶的发现和饮用
神农尝百草之滋味，水泉之甘苦，令民知所避就， 当此之时，日遇七十毒，得茶而解。
——《神农本草经》
古代，人们最初口嚼生食茶叶，以后以水 煮鲜茶叶羹饮；
周代，人们把茶叶晒干以随时水煮饮用； 唐代，蒸青和炒青法被普遍采用，这一制
菜品质量，还展现出贵族饮食文化的特殊气质。
（簋 gui）
（龙虎耳青铜扁足鼎）
春秋战国时期：一些经济发达地区，铁质锅釜
崭露头角，它较之青铜炊具更为先进，为油烹法 问世准备了条件。与此同时，动物性油脂和调味 品也日风增多，菜肴制法和味型也有新的变化。
隋唐五代宋金元：在餐具中，最主要的是风姿
特异的瓷质餐具逐步取代了陶质、铜墙铁壁质和 漆质餐具。
“枣煎饼”是选用上好红枣、芝麻、小米精工
制成，用金属“长方听”密封，外加装饰。“缠 香酥”特色是制作精巧，香脆可口。
应时糕点
菊花饼
荷花饼
到门糕点
梢梅
棉花桃
节用糕点
中国四大菜系
鲁菜 川菜 淮扬 粤菜
对中国菜系的认识
中国八大菜系
鲁Baidu Nhomakorabea 川菜 淮扬 粤菜 湘菜 浙菜 闽菜 皖菜
中国十大菜系
鲁菜 川菜 淮扬 粤菜 湘菜 浙菜 闽菜 皖菜 京菜 沪菜
诗礼银杏
是孔府最早上等名菜之一，也是孔府宴中的独具 特色的菜。 此菜色如琥珀，清新淡鲜，酥烂甘 馥，是孔府中的名肴珍品，可解酒止咳。
一卵孵双凤
又名西瓜鸡，用西瓜制菜始于清宫，孔府此菜 是用西瓜和雏鸡加干贝、口蘑等配料烹制而成， 其口味清鲜，孔令贻品尝后极为先赞赏，从此该 菜便成为孔府菜中的上品。
饮 食 文 化
(一)饮食民俗、成因、形成阶段
1、饮食民俗
指有关饮料和食物在加工、制作和食 用的过程中所形成的习俗。
(一)饮食民俗、成因、形成阶段
2、成因
（1）经济原因——东种西牧；北方面食、杂粮，南方稻米为主 （2）自然条件——东南待客重水鲜，西北迎宾多羊馔 （3）民族原因 （4）宗教信仰——民俗是退化的宗教
原曾封闭在府内的孔府菜，80年代以来也走向 了市场，济南、北京都开办了"孔膳堂"。“美食不 如美器”，孔府历来十分讲究 盛器，银、铜等名 质餐具俱备。此外，孔府菜的命名也极为讲究，寓 意深远。
孔府烹饪，宴席遵照君臣父子的等级，有不同 的规格。基本上分为两大类：
一是用于接待皇帝和钦差大臣的“满汉全席”， 是以清代国宴的规格设置的，使用全套银餐具，上 菜196道，全是山珍海味。 第二等是平时寿日、节 日、婚丧、祭日和接待贵宾用的“鱼翅四大件”和 “海参三大件”宴席。
(一)饮食民俗、成因、形成阶段
3、形成阶段
追溯历史，人类饮食民俗文化经历了三个阶段
生食——生食、演变（腌制生鱼、生肉） 熟食——烤食、煮食（炒食） 烹调——主食和副食的不同配制（主食：稻米、小麦、玉米、高梁、小米
等，副食：蔬菜、禽蛋、肉类等）
饮料——茶、酒、奶。以茶、酒为主。
(一)饮食民俗、成因、形成阶 段