试验八水果之褐变

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八月瓜果汁饮料加工中褐变及沉淀的研究

八月瓜果汁饮料加工中褐变及沉淀的研究曹庸熊大胜朱金桃摘要八月瓜Akebia trifoliata果汁色泽易褐变,放置后产生大量沉淀物.为了探索果汁褐变和沉淀的主要因素,得到控制褐变和沉淀的方法,对果汁饮料加工工艺中的6个重要因素进行正交试验.为了测定各预处理和酸处理水平对果汁沉淀的影响,进行了单因素多水平试验.结果表明,八月瓜果汁饮料加工中的主要影响因素为预处理温度和酸处理体积分数,影响沉淀的主要因素为预处理温度和均值强度.防止果汁褐变的最佳方案为:预处理温度85～90℃,柠檬酸体积分数0. 10%～0. 18%.采用85～90℃的预处理,以200 kg /cm2的压力进行2次均质,可防止果汁沉淀.八月瓜Akebia trifoliata是木通科木通属三叶木通、白木通等物种的俗称,又称“八月炸”.广泛分布于秦岭以南的山地、平原及东南亚各地.经国际、国内联机检索,以八月瓜为原料进行饮料加工利用的研究未见报道.八月瓜果肉色泽乳白,浆果多汁、易制取,果肉出汁率高达83. 1%;且果肉香甜,风味独特;营养丰富,不仅蛋白质、可溶性糖、维生素和有机酸的含量高,而且氨基酸、矿物质元素的种类及含量也很丰富,是饮料加工的优良原料.然而八月瓜果汁饮料有不易存放,色泽易褐变,果汁饮料易沉淀、风味难保存等缺点,为该果汁饮料加工增加了难度.本文从色泽褐变及沉淀两方面入手,提出了保持果汁饮料色泽及防止沉淀产生的加工技术要点.1材料与方法1. 1材料试验用八月瓜果是采自湖南张家界市永定区谢家垭乡的野生三叶木通及白木通鲜果.果实成熟,无病虫果,无烂果,少数果有自然开裂.试验用一级白糖、柠檬酸、苯甲酸钠等均达食品级.1. 2方法1. 2. 1正交试验为探索影响八月瓜果汁饮料色泽和沉淀的主要因素,在八月瓜果汁饮料加工工艺流程6大重要环节中,设置6个正交因素,各3～6水平,进行L[18](6×63)正交试验.分两批试验, 18个处理组合,分别重复5次, 8次.各因素与水平如表1.1. 2. 2基本工艺流程八月瓜成熟果→选果清洗→去皮→去籽→预处理→冷却→配料→均质→装瓶→杀菌→成品.1. 2. 3观察方法每月对36个处理逐瓶观察,记分.色泽乳白、亮度均匀,无褐变的,记满20分,其余褐变强度酌情记0～19分.沉淀、分层定期观察时,某处理全部供试瓶数均为浓度均匀,无分层、无沉淀结块时,记满分40分,有分层沉淀时,据分层沉淀强度记0～39分.1. 2. 4单因素多水平试验为更有效地量化控制色泽褐色及沉淀现象,进行了多种酸处理级别和预处理级别的单因素试验.果汁中酶活性强弱、褐变强度的测定方法:各处理的果汁体积分数为10%,恒温28℃, 30m in, 0. 05mol/L磷酸盐缓冲液∶0. 02mol/L儿茶酚∶10%果汁液= 8∶2∶1,使果汁液中多酚氧化酶与儿茶酚氧化褐变, 60 s内用WFJ80-1型分光光度计快速测取褐变反应液在410 nm时的消光系数,用各处理的消光系数大小表示该处理条件下的酶活性强弱.同时,在28℃恒温60m in后的八月瓜果汁液∶0. 05mol/L磷酸盐缓冲液= 2∶8,60 s内410 nm时测得消光系数作为各处理果汁自身的褐变强度.2结果与分析2. 1影响八月瓜果汁饮料色泽褐变及沉淀的主要因素通过L[18](6×63)正交试验,可知各处理之间褐变差异十分明显,取其观察结果进行统计分析(见表3),从而找到八月瓜果汁加工中影响色泽褐变的主要因素。

苹果褐变实验设计

实验设计实验名称：探究不同条件对苹果褐变的影响及褐变中酚类物质含量变化实验成员：高二（15）班刘向华伍晓雅江宽实验目的:通过探究，了解苹果褐变的影响因素（本次试验涉及到酸碱度、温度、氧气、不同溶液环境及将苹果榨成汁对褐变的影响），及此过程中酚类物质含量的变化，可以借此了解不同的条件对酶促氧化反应的影响，同时可以为今后日常生活中的蔬果保鲜提供一个参照依据，有很好的现实意义及很强的合作性、操作性。

实验原理：苹果褐变过程中酚类物质受到因为切快而从细胞内释放出的多酚氧化酶及氧气的共同影响，发生氧化反应，生成醌而使氧化表面呈现棕褐色，通过观察变色情况，可以知道褐变程度。

酚类物质会与三价铁离子发生显色反应，故可据此研究褐变过程中酚类物质含量的变化。

实验假设：随着褐变的进行酚类物质会减少，温度、PH越高或降低及低浓度的氧气都会一定程度抑制褐变，高温处理后苹果褐变程度将非常弱，榨成汁的苹果褐变速度极快。

实验材料：试剂:0.1mol/L NAOH 0.1mol/L HCL NACL溶液NAHCO3 溶液NACO3 溶液CH3COOH 溶液蒸馏水100℃开水冰水混合物一定浓度FECL3 溶液食用油器材：苹果三个、试管14支、试管架、烧杯3个、温度计、200ml量筒1个、镊子、纱布榨汁器、水果刀2把实验步骤：第一部分：1．用量筒，分别配制100ml PH分别为3和11的HCL、NAOH溶液，分别转移至两个试管中，编号1、2。

2．用量筒量取等量的蒸馏水、NACL溶液、NAHCO3溶液、NA2CO3溶液、CH3COOH溶液，分别倒入五支试管中，编号3、4、5、6、7。

3．向三个烧杯中分别倒入80℃热水、冰水、30℃温水，各放入一支试管编号为8、9、10。

4. 将两个苹果分别切成等大的立方体，取20块每组2块同时投入到10支试管中。

5．取两块苹果，浸泡在100℃开水中10S后拿出，放入一支试管中编号11。

5．另取四块苹果分成两组分别置于一支装有常温下蒸馏水及一支装有食用油，一支空试管中作。

酶促褐变的实验报告

一、实验目的1. 了解酶促褐变的发生机理和影响因素；2. 掌握酶促褐变的实验方法；3. 分析实验结果，探讨控制酶促褐变的措施。

二、实验原理酶促褐变是指在植物性食品中，酚类物质在酚氧化酶（PPO）的催化作用下，氧化生成醌及其聚合物，进而形成褐色色素的过程。

该过程受到酚类物质、氧气、温度、pH值等因素的影响。

三、实验材料与仪器1. 实验材料：苹果、柠檬、葡萄、香蕉等水果；2. 实验仪器：电子天平、研钵、pH计、恒温水浴锅、移液器、紫外-可见分光光度计等。

四、实验方法1. 酶促褐变实验（1）取苹果、柠檬、葡萄、香蕉等水果，分别切成薄片；（2）将水果薄片放入研钵中，加入适量的蒸馏水，研磨成浆；（3）用pH计测定水果浆的pH值，调整至适宜范围；（4）将水果浆置于恒温水浴锅中，在不同温度下保温一段时间；（5）每隔一定时间，取出水果浆，用紫外-可见分光光度计测定其在特定波长下的吸光度值；（6）根据吸光度值，绘制酶促褐变曲线。

2. 影响因素实验（1）pH值对酶促褐变的影响：在适宜温度下，将水果浆的pH值分别调整为3.0、5.0、7.0、9.0，观察并记录酶促褐变曲线；（2）温度对酶促褐变的影响：在适宜pH值下，将水果浆在不同温度（如30℃、40℃、50℃、60℃）下保温一段时间，观察并记录酶促褐变曲线；（3）氧气对酶促褐变的影响：在适宜pH值和温度下，将水果浆分别置于有氧和无氧环境中，观察并记录酶促褐变曲线。

五、实验结果与分析1. 酶促褐变曲线通过实验，得到不同水果在特定温度下的酶促褐变曲线，结果显示苹果、柠檬、葡萄、香蕉等水果均发生酶促褐变，且随着保温时间的延长，吸光度值逐渐增加，说明酶促褐变程度加深。

2. 影响因素实验结果（1）pH值对酶促褐变的影响：在不同pH值下，酶促褐变曲线呈现出不同的趋势。

当pH值为3.0时，酶促褐变程度较低；随着pH值逐渐升高，酶促褐变程度逐渐加深；当pH值达到9.0时，酶促褐变程度达到最高。

果蔬褐变的机制及防止初探实验报告

果蔬褐变的机制及防止初探实验报告标题：果蔬褐变的原因及防止初探实验报告引言：果蔬褐变是指果蔬在切割、加工或储存过程中表面颜色变为褐色的现象。

这种变色不仅影响了果蔬的外观美观，还可能降低其营养价值和口感。

为了探究果蔬褐变的机制，本文进行了一系列实验，并提出了一些防止果蔬褐变的方法。

一、果蔬褐变的机制1. 酶促反应果蔬中存在一种叫做多酚氧化酶的酶类物质，它在果蔬受到切割或损伤后会被激活，进而催化多酚类物质的氧化反应，导致果蔬表面产生褐色物质。

2. 多酚类物质的存在果蔬中富含多酚类物质，如鞣质、类黄酮等，这些物质在受到氧化作用后会生成褐色产物，导致果蔬表面变色。

3. 氧化反应果蔬与空气中的氧气接触，会引发氧化反应，产生氧化产物，进而导致果蔬表面发生褐变。

二、防止果蔬褐变的实验方法及结果1. 酶活性抑制剂实验本实验选取了苹果和香蕉作为实验材料，通过在切割后分别浸泡在酶活性抑制剂溶液和普通水中进行对比观察。

实验结果显示，浸泡在酶活性抑制剂溶液中的果蔬褐变程度较轻，表面颜色更加鲜亮。

2. 酸碱性调节实验本实验选取了土豆和洋葱作为实验材料，通过在切割后分别浸泡在酸性溶液和碱性溶液中进行对比观察。

实验结果显示，浸泡在酸性溶液中的果蔬褐变程度较轻，表面颜色接近原色。

3. 抗氧化剂实验本实验选取了番茄和柠檬作为实验材料，通过在切割后分别喷洒抗氧化剂和普通水进行对比观察。

实验结果显示，喷洒抗氧化剂的果蔬褐变程度较轻，表面颜色更加鲜亮。

结论：通过以上实验结果可以得出以下结论：1. 果蔬褐变是由酶促反应、多酚类物质的存在以及氧化反应共同作用导致的。

2. 在实验中，酶活性抑制剂、酸性溶液和抗氧化剂的使用可以有效抑制果蔬的褐变现象，保持其外观的鲜亮。

展望：本文只进行了初步的实验探索，未来还可以进一步研究果蔬褐变的机制，并探索更多有效的防止果蔬褐变的方法。

此外，还可以结合真实的果蔬加工和储存场景，进行更加细致和实用的实验研究。

果蔬褐变的机制及防止初探实验报告

果蔬褐变的机制及防止初探实验报告以果蔬褐变的机制及防止初探实验报告为标题，本文将从果蔬褐变的机制和防止措施两个方面进行探讨。

果蔬褐变是指果蔬在贮藏或加工过程中，由于氧化酶的作用，导致色素发生变化，从而使果蔬变成褐色或黑色。

果蔬褐变的机制主要有以下几个方面：1. 酶促氧化：果蔬中的酶促氧化酶在空气中与氧气接触，会使果蔬中的酚类化合物氧化，从而产生褐色物质。

2. 酸碱反应：果蔬中的酸碱度会影响果蔬的颜色，当果蔬的酸度过高或过低时，会使果蔬变色。

3. 金属离子：果蔬中的金属离子会与果蔬中的色素结合，从而影响果蔬的颜色。

防止果蔬褐变的措施为了防止果蔬褐变，我们可以采取以下措施：1. 降低果蔬的酸碱度：可以通过加入适量的酸或碱来调节果蔬的酸碱度，从而防止果蔬褐变。

2. 加入抗氧化剂：抗氧化剂可以抑制果蔬中的氧化酶的活性，从而减少果蔬的褐变。

3. 降低果蔬的温度：将果蔬存放在低温环境中，可以减缓果蔬中的酶促氧化反应，从而防止果蔬褐变。

实验过程为了验证以上措施的有效性，我们进行了以下实验：实验材料：新鲜的苹果、柠檬汁、维生素C、冰箱。

实验步骤：1. 将苹果切成两半，其中一半涂上柠檬汁，另一半不涂。

2. 将两半苹果放在室温下贮藏24小时。

3. 取出两半苹果，观察其颜色变化。

4. 将另一批苹果切成两半，其中一半涂上维生素C溶液，另一半不涂。

5. 将两半苹果放在冰箱中贮藏24小时。

6. 取出两半苹果，观察其颜色变化。

实验结果：经过24小时的贮藏，未涂柠檬汁的苹果变成了褐色，而涂柠檬汁的苹果仍然保持了原来的颜色。

涂维生素C溶液的苹果也没有发生褐变，而未涂维生素C溶液的苹果变成了褐色。

结论：通过实验可以得出，涂柠檬汁和加入维生素C溶液可以有效地防止果蔬褐变。

同时，将果蔬存放在低温环境中也可以减缓果蔬中的酶促氧化反应，从而防止果蔬褐变。

总结：果蔬褐变是由于氧化酶的作用导致的，可以通过调节果蔬的酸碱度、加入抗氧化剂和降低果蔬的温度来防止果蔬褐变。

食品酶促褐变的控制实验报告

食品酶促褐变的控制实验报告食品酶促褐变的控制实验报告一、实验目的本实验旨在通过研究食品中酶促褐变的现象，探讨控制食品酶促褐变的方法，以提高食品的品质和保存性。

二、实验原理食品酶促褐变是指食品中的酚类物质在多酚氧化酶的作用下，氧化生成黑色素类物质，导致食品颜色发生变化的现象。

这种现象在水果、蔬菜等富含酚类物质的食品中较为常见。

控制食品酶促褐变的方法包括抑制多酚氧化酶的活性、降低氧气含量、去除酚类物质等。

三、实验步骤1.准备实验材料：苹果、土豆、茄子、柑橘类水果等富含酚类物质的食品，以及柠檬酸、抗坏血酸等添加剂。

2.设计实验组和对照组：分别选取同种食品的不同处理方法作为实验组和对照组，如苹果切块后分别浸泡在柠檬酸溶液和水中，土豆分别在抗坏血酸溶液和水中处理等。

3.测定多酚氧化酶的活性：分别取各组食品样本，采用分光光度法测定多酚氧化酶的活性。

4.观察酶促褐变现象：对各组食品样本进行观察，记录褐变现象的发生时间、程度等。

5.测定黑色素含量：采用分光光度法测定各组食品样本中黑色素的含量。

6.分析实验数据：对比各组实验数据，分析添加剂对多酚氧化酶活性和酶促褐变现象的影响。

四、实验结果与分析1.实验结果：通过对比各组实验数据，发现添加柠檬酸、抗坏血酸等添加剂可以有效抑制多酚氧化酶的活性，延缓酶促褐变现象的发生时间，降低黑色素的含量。

此外，实验还发现，去除酚类物质或降低氧气含量等处理方法也可有效控制食品酶促褐变。

2.结果分析：柠檬酸、抗坏血酸等添加剂具有还原性，可以提供氢离子与多酚氧化酶的铜离子结合，抑制其活性，从而控制酶促褐变现象的发生。

此外，这些添加剂还可以通过调节食品的pH值来影响多酚氧化酶的活性。

去除酚类物质或降低氧气含量等处理方法也可有效控制食品酶促褐变，这些方法直接避免了多酚氧化酶与酚类物质的接触，减少了黑色素类物质的形成。

五、结论本实验研究了食品中酶促褐变的现象，并探讨了控制食品酶促褐变的方法。

实验结果表明，添加柠檬酸、抗坏血酸等还原性添加剂可以有效抑制多酚氧化酶的活性，延缓酶促褐变现象的发生时间，降低黑色素的含量。

果汁加工过程中褐变机理的研究

果汁加工过程中褐变机理的研究果汁加工过程中极易发生褐变现象，不仅影响产品外观与风味，而且还会造成营养物质损失，甚至引起果汁的变质。

褐变包括酶促褐变和非酶褐变两种类型。

酶促褐变主要是指在有氧条件下,酶类催化酚类物质形成有色物质从而使果汁色泽和营养都发生了变化,使其失去价值,果汁在加工中发生的褐变多为酶促褐变, 赵光远等(2006)认为84.7%梨汁褐变发生在破碎过程中,不加任何防褐变剂的梨破碎后褐变已相当严重,所以必须在梨破碎的同时采取防褐变措施。

果汁贮藏过程中的褐变则以非酶促褐变为主。

非酶褐变又包括美拉德(Maillard)反应、酚类物质氧化变色、焦糖化褐变和抗坏血酸氧化褐变等几种类型。

梨汁作为果汁的一种,自然也存在褐变问题,要解决梨汁褐变这一难题,首先通过了解梨汁褐变的机理,确定引起梨汁褐变的关键因子,然后通过对关键因子的研究,再采取一定的措施控制梨汁褐变。

1.酶促褐变1.1酶促褐变原理在果蔬加工过程中，完整细胞中酚类化合物和醌类化合物之间的动态平衡被破坏，由于空气中氧的侵入和原果蔬中多酚氧化酶的催化作用，多酚类物质被氧化成邻醌，然后，在酚羟基酶作用下进行二次羟基化作用，生成三羟基化合物，邻醌具有较强的氧化能力，可将三羟基化合物氧化成羟基醌，羟基醌进一步聚合而由红色变为褐色，最后变成黑褐色的黑色素物质[1]。

从果汁酶促机理可以看出酶促褐变的发生需要三个条件:酚类物质、多酚氧化酶(PPO)和氧气。

1.1.1多酚氧化酶(PPO)引起酶促褐变的主要氧化酶是多酚氧化酶(PPO)。

PPO是一种含铜的蛋白质,其活性的最适pH值范围为4～7,其活性可以被有机酸、硫化物、金属离子螯合合剂、酚类底物类似物所抑制(Mcevily A J，et al，1992)。

依据酶作用底物的特性，植物中的多酚氧化酶包括3种型[2]：第一种是单酚单氧化酶(Monophenol monooxy genase，E．C．1．14．18．1)，亦称酪氨酸酶(Tyrosinase)、单酚氧化酶(Monophenol oxidase)、甲酚酶(Cresolase)，这种多酚氧化酶能催化一元酚氧化成邻位酚；第二种是双酚氧化酶(Diphenoloxidase，E．C．1．10．3．1)，亦称儿茶酚氧化酶(Catechol oxidase)、多酚氧化酶(Polyphenoloxidase，PPO)、o一双酚酶(o—diphenolase)，这种多酚氧化酶能催化氧化邻位酚，但不能氧化间位酚和对位酚；第三种是漆酶(Lacease，E．C．1．10．3．2)，该酶能氧化邻位酚和对位酚，不能氧化一元酚和间位酚。

苹果护色实验报告

园艺产品贮藏加工学—苹果护色实验一、实验目的1、掌握水果褐变原因，主要掌握酶促褐变发生的三个条件。

2、通过水果加工中热烫等前处理方法和加抗氧化剂护色实验，了解在水果加工过程中常用的护色方法及作用机理。

二、实验原理发生褐变需要三个条件，多酚氧化酶、氧气、适当的酚类物质，在控制酶促褐变主要是控制酶和氧这两个条件，水果加工中，常用热烫钝化酶，加抗氧化剂等来实现抑制酶的活性和隔绝氧气等办法来防止和抑制酶促褐变。

三、实验材料1、材料：苹果（品种、产地、营养、呼吸类型、贮藏时间）2、试剂：抗坏血酸（功效、注意事项）3、用具：水果刀、粘板、研钵、水浴锅四、实验步骤1、热处理及护色剂对水果颜色的影响（1）苹果去皮后切成2-3mm左右薄片，分成2组，拍照。

（2）A组70-95 ℃热水中烫2 min，在研钵中研磨成汁。

（3）B组不经热烫，研磨成汁。

（4）两组从处理开始每隔10 min观察A、B两组果汁的颜色变化，共2次，记录现象，并分析原因。

2、护色剂处理对水果颜色的影响（1）苹果去皮后切块、去心，各分成2组，拍照。

（2）A组在研钵中研磨，研磨前立即加少量抗坏血酸。

（3）B组不加抗坏血酸研磨成汁。

（4）两组从处理开始每隔10 min观察A、B两组果汁的颜色变化，共2次，记录现象，并分析原因。

3、隔氧处理对水果颜色的影响（1）苹果去皮，切成小块，分成3份，拍照（2） 2份立即浸于清水中，一份置于空气中，10 min 后观察拍照记录现象。

（3）从烧杯中再取出一份苹果置于空气中，第20 min 再观察比较苹果颜色变化。

五、实验结果与分析1、热处理及护色剂对水果颜色的影响图1 热处理对苹果颜色的影响实验现象：0 min时，糖心苹果切片呈黄绿色，富士苹果呈黄白色，有苹果特征香味，质地良好，均无褐变。

A组70-95 ℃热水中烫2 min，在研钵中研磨成汁，B组不经热烫，研磨成汁。

10 min时，B组（不经热烫）苹果汁比A组（经过热烫）的苹果汁褐化严重；20 min时，B组（不经热烫）苹果汁仍比A组（经过热烫）的苹果汁褐化严重。

常见水果的变色研究

温岭市城东小学四（1）班吴韦迪一天，一位客人来我家。

妈妈把削好皮的苹果端给客人吃，客人走了，有一个吃剩下的苹果在托盘里，我在外面玩耍回来一看，不对，苹果变色了。

我想：为什么刚削皮的苹果会变色呢？于是，我就又削了一个苹果好看个究竟。

果然，过了一段时间后，苹果变色了，原来是鲜亮洁白的苹果肉变成了陈旧的浅咖啡色，再过一段时间，从浅咖啡色有变成了黑褐色，使人不愿再食用。

我通过阅读查找资料：原来，苹果肉里含有一种鞣酸的有机物质。

用小刀削皮时，小刀接触苹果，苹果肉里的鞣酸就和刀刃的铁质发生化学反应，生成一种黑色的鞣酸铁覆盖在苹果肉表面。

除了鞣酸以外，苹果里还含有一种氧化酶。

当苹果削去表皮后，空气遇到果肉，在氧化酶的催化下，果肉中的有机物质便被氧化、变色，所以也使削去皮的苹果改变颜色。

除了苹果，其他我们常吃的水果会不会变色呢？它们变色的时间是不是都一样呢？变色后它们都还可以食用吗？带着这些问题，我准备去做一些实验。

首先，我去水果摊买回苹果、梨、香蕉、桔子、菠萝、橙子、柚子、文旦、龙眼、猕猴桃、枣、柿子、提子、山竹。

再用小刀都把他们切开，暴露在空气中，记下隔了一段时间后，它们的颜色变化情况。

最后统计如下：变色了的打“√”经过实验后发现，这些水果中会变色的是：苹果、梨、香蕉、菠萝、枣、柿子、山竹。

这些水果变色后都能食用，但味道都改变了，再经过上网查找资料，发现原来是植物细胞中的酚类物质便在酚酶的作用下，与空气中的氧化合，产生大量的醌类物质。

新生的醌类物质能使植物细胞迅速的变成褐色，这种变化称为食物的酶促褐变。

由此可见水果的变色时间越快的，这个水果中就比其他水果含有更多的酚类物质，比如这里的苹果的酚类含量就很高，而桔子、橙子、柚子、文旦等这些相同的水果酚类含量就比较低。

问题解决了，可我还有新的想法。

既然苹果、梨都要跟空气接触才会变色，如果隔绝空气会不会产生另一种结果呢？想到就做！我把一个苹果切成两半，一半放在水果盘里，另一半放在一个密封的玻璃瓶里。

果蔬褐变的机制及防止初探实验报告

果蔬褐变的机制及防止初探实验报告
实验报告
一、实验目的
1.了解果蔬褐变的机制；
2.探究防止果蔬褐变的方法。

二、实验原理
果蔬在切割或破损后，会释放出酚类物质，这些酚类物质与空气中的氧气发生反应，形成多酚氧化物，导致果蔬表面产生棕色或黑色的斑点，即为果蔬褐变。

三、实验步骤
1.准备材料：新鲜苹果、刀具、保鲜袋；
2.将苹果切成两半；
3.将其中一半苹果放入保鲜袋中，另一半不加任何处理；
4.观察两个苹果半小时后的变化情况。

四、实验结果
经过半小时观察发现，未加任何处理的苹果表面出现了棕色斑点，而
放入保鲜袋内的苹果表面仍然保持原有颜色。

五、实验分析与结论
由此可见，在空气中暴露时间过长会导致果蔬表面发生褐变。

而将果
蔬放入保鲜袋内可以减缓果蔬褐变的速度，这是因为保鲜袋内的氧气
浓度低于空气中的氧气浓度，从而减少了果蔬与氧气的接触。

六、实验总结
本次实验通过简单的观察和分析，了解了果蔬褐变的机制和防止方法。

在日常生活中，我们可以采用一些方法来减缓果蔬的褐变速度，如将
果蔬放入保鲜袋内或涂抹柠檬汁等。

这不仅可以延长果蔬的保质期，
还可以使果蔬更美味可口。

实验九褐变现象的观察

实验九褐变现象的观察
褐变是指物质由原来的颜色逐渐变成褐色，它是一种常见的化学反应现象。

褐变现象对于我们的生活和工业生产都有着重要的意义，因此我进行了实验观察了褐变现象的过程。

实验材料和仪器包括：苹果、削皮刀、矿泉水、玻璃烧杯、铁钉。

首先，我将苹果切成小块，然后放在玻璃烧杯中。

接着，我用矿泉水将苹果浸泡一段时间，以保持苹果的新鲜。

之后，我将玻璃烧杯放在一张纸上，铺上一些切开的苹果块。

然后，我将鲜绿色的苹果切块观察了一段时间，发现苹果表面逐渐变褐，呈现出褐变现象。

接下来，我进行了一组对照实验，用削皮刀将苹果切成小块，并放在另一个玻璃烧杯中。

然后，我将矿泉水倒入玻璃烧杯中，与切开的苹果块接触。

我观察到，与削皮的苹果相比，没有削皮的苹果更容易发生褐变。

这是由于苹果内部的酶试剂在与氧气接触后，与苹果中的物质如铁离子发生反应产生氧化物，从而使苹果表面逐渐变褐。

此外，我进行了另一个实验，拿一个铁钉放在一小瓶水中，观察了铁钉的褐变现象。

刚开始时，铁钉的颜色是亮银色的，但随着时间的推移，铁钉表面开始出现褐变。

这是因为水中的氧气与铁表面发生反应，形成了铁的氧化物，从而导致铁表面逐渐变褐。

总的来说，褐变现象是一种常见的化学反应，我们可以在日常生活和实验中观察到它的存在。

褐变现象对于食品的保鲜和工业生产中的腐蚀等
问题都有着一定的指导意义。

本次实验观察了苹果和铁钉的褐变现象，通过观察和实验，进一步加深了对褐变现象的理解。

菠萝果膜褐变的研究

菠萝果膜褐变的研究菠萝，是一种酸甜可口的水果，深受人们喜爱。

而果膜褐变，指的是菠萝果膜在保存过程中出现的棕色变化。

这种变化不仅影响了菠萝果膜的外观美观度，也会导致果膜质地变得较为坚硬，失去原有的口感。

为了了解菠萝果膜褐变的原因和防治方法，科学家们进行了一系列研究。

首先，研究人员通过观察发现，菠萝果膜褐变是由果膜中的酚类物质氧化引起的。

酚类物质是一类在植物中广泛存在的化合物，具有抗氧化和抗菌等作用。

然而，当菠萝果膜受到损伤或顺果膜气孔进入空气导致暴露在外的情况下，果膜中的酚类物质就会与氧气发生反应，产生棕色的氧化产物。

这也解释了为什么果膜完整的菠萝相对较少发生褐变现象。

进一步的研究表明，果膜褐变的程度与果膜中的酚类物质含量有关。

科学家对不同品种、不同成熟度的菠萝果膜进行了分析，发现酚类物质含量较高的果膜更容易发生褐变。

这说明通过选择菠萝品种或控制其成熟度，可以有效减少果膜褐变的发生。

除了酚类物质，果膜褐变还与菠萝果膜的硬度有关。

研究人员发现，果膜较硬的菠萝更容易发生褐变现象。

这是因为果膜硬度较高时，果膜细胞壁的完整性较差，更容易受到外界刺激和氧化的影响，进而引起褐变。

因此，适当控制菠萝果膜的硬度，在一定程度上可以减少果膜褐变的发生。

另外，研究人员还发现一些处理方法可以有效预防菠萝果膜褐变。

其中一种常见的方法是通过贮藏温度调控。

低温能够减缓果膜酚类物质的氧化反应，从而延缓果膜褐变的速度。

因此，将菠萝存放在低温环境中可以减少果膜褐变的发生。

此外，添加某些抗氧化剂或包装菠萝果实也可以有效地防止果膜褐变。

综上所述，菠萝果膜褐变是由果膜中酚类物质的氧化引起的。

选择适当的菠萝品种、控制成熟度、调节温度和添加抗氧化剂等方法可以有效预防果膜褐变的发生。

这些研究结果为果蔬行业在菠萝果膜褐变的防治方面提供了一定的理论和实践依据，有助于改善菠萝的保鲜效果，保持其口感和外观的完好，延长其货架期。

同时，也为酚类物质在果蔬保鲜中的应用提供了新的思路，促进了该领域的研究和发展。

水果的酶促褐变探究

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酶促褐变
酶促褐变发生在水果，蔬菜等新鲜植物食物中。水果和蔬菜在采摘后，组织中仍在进行活跃的代谢活动。在正常情况下，完整的果蔬组织中氧化还原反应是偶联进行的，但当发生机械性的损伤（如削皮、切开、压伤、虫咬、磨浆等）及处于异常的环境条件下（如受冻、受热等）时，便会影响氧化还原作用的平衡，发生氧化产物的积累，造成变色。这类变色作用非常迅速，并需要和氧接触且由酶所催化，称为“酶促褐变”。
绿原酸（chlorogenic acid)是许多水果特别是桃、苹果等褐变的关键物质。
除了常见的多酚氧化酶引起食品的酶促褐变外，广泛存在于水果中的坏血酸氧化酶和过氧化物酶也可引起酶促褐变。
酶促褐变的控制
食品发生酶促褐变需要有3个条件，酚酶、氧、适当的酚类物质，在某些瓜果中如柠檬、橘子、香瓜、西瓜等由于不含有酚酶，不能发生酶促褐变。在控制酶促褐变的实践中，除去底物的可能性极小，现实的方法主要从控制酶和氧两方面入手，主要措施有：钝化酶的活性；改变酶作用的条件；隔绝氧气；使用抑制剂等。常用的控制酶促褐变方法有：（1）加热处理因为酶是蛋白质，加热能使酚酶及其它的酶失活，加热处理时间必须严格控制，要求在最短时间内，既能达到钝化酶的要求，又不影响
组织内部，驱出细胞间隙中的氧。一般在一定的真空下保持一段时间后突然破坏真空即可达到目的。（5）加酚酶底物的类似物加入酚酶底物的类似物，如肉桂酸，阿魏酸，对位香豆酸等能有效抑制苹果汁的酶促褐变，而且这3种有机酸是果蔬中天然存在的芳香有机酸，在安全上无多大问题。肉桂酸钠盐的溶解性好，售价也便宜，控制褐变的时间长。（6）底物改性利用甲基转移酶，将邻二羟基化合物进行甲基化，生成甲基取代衍生物，可有效防止褐变。如以S-腺苷蛋氨酸为甲基供体，在甲基转移酶作用下，可将儿茶酚、咖啡酸、绿原酸分别甲基化为愈创木酚、阿魏酸和3-阿魏酰金鸡纳酸。

苹果果肉褐变

新疆农业大学专业文献综述题目: 苹果果肉褐变影响因素及研究现状姓名: 杜彬花学院: 食品科学与药学学院专业: 食品科学与工程班级: 122学号: 124031207成绩：指导教师: 张辉职称: 副教授2014 年6 月9 日新疆农业大学教务处制苹果果肉褐变影响因素及研究现状研究综述作者杜彬花指导教师张辉摘要：本文归纳了苹果果肉褐变方面的研究内容，概括了果实对CO2伤害的易感性等方面的观点，但对于其伤害机理目前还未有明确定论，总结了关于抑制果肉褐变的有效贮藏方法的研究成果，指出了在贮藏苹果时，应注意的相关事宜，提出了，在今后苹果贮藏中，对于果实褐变早期检测的研究方向。

关键词：果肉褐变；CO2伤害；细胞膜；氧化酶；采收因素；贮藏Research on Influence Factors of browning in apple fruit and research statusName Du Binhua Director Zhang HuiAbstract：This paper summarized the research contents of browning in apple flesh,summarizes fruit to CO2 damage susceptibility point of view, but the damagemechanism is still not clear conclusion, summarizes the research results about the effective storage method of inhibitingbrowning, pointed out in the storage of apple, related matters, should pay attention to the in the future, apple storage, the research direction of fruit browning of early detection.Key words: Flesh browning; CO2 damage; cell membrane; oxidase;recovery factor;storage苹果是世界四大水果之一,我国是世界第一大苹果生产国,栽培面积和产量均居世界首位,在世界苹果市场上占据非常重要地位。

生活中褐变反应的实例

生活中褐变反应的实例1.苹果榨汁变色之谜苹果含有一种极其容易被氧化的酚类化合物，这种物质在与空气接触之后，就会发生氧化，也叫褐变反应。

2.酶是导致褐变的主要原因小麦中多酚氧化酶是导致酶促褐变的主要原因。

多酚氧化酶是自然界中分布极广的一种金属蛋白酶，普遍存在于植物、真菌、昆虫的质体中，如苹果、荔枝、菠菜、马铃薯、茶叶等都含有这种酶，在某种情况下，如温度、气温、器皿等特定条件下，会产生一种颜色的褐变，比如生活中我们切开苹果一段时间切口表面会出现褐色的现象，就是褐变反应在起作用。

而小麦本身也含有这种酶，因此面粉在一定时间、一定条件下就会激活多酚氧化酶，产生褐色变反应。

3.面食制作慎用老面醒发警惕微生物污染微生物也是引起面制品变色发红的一个重要因素，如：霉菌、细菌、酵母菌等，在特定环境下，所以受潮的面粉不要食用，和面后没有用完的面团也要在短时间内吃完，否则同样容易感染微生物。

因为在气温较高，湿度较大的环境下，会导致面制品的水分活度和表面湿度较高，而面制品含有的蛋白质和脂肪又是微生物生长的营养源，这样的环境下很容易引起微生物的生长繁殖，使制品发生腐败和酸败。

在这些微生物中，有些菌落颜色呈现红色，有些会分泌红色素，从而导致制品出现发红现象。

消费者购买面粉开封使用后需注意存储环境干燥、面粉袋做好密封保存，尤其是在用老面制作面食需谨慎。

4.烤面包面包外层被烤成褐色就是美拉德褐变的色素产物，美拉德是一系列复杂化学反应的总称，在高温下氨基酸与还原性糖发生美拉德褐变，給食物带来更好的风味。

微焦的面包，配上因为烘烤而变得偏硬的口感，更是给人带来愉悦的咀嚼体验。

经过烘烤后的面包，果然跟蒸出来的大馒头味道不同呢！5.烤肉说到烤肉，大家都会不自觉地咽口水，烤肉的味道实在是让人难以抗拒。

而烤肉如此诱人的原因跟美拉德褐变完全脱不了干系，即使没有经过腌制、没有加过调料的肉类，放在火上这么一烤，也变得美味得让人难以抗拒。

肉类中有大量的蛋白质，发生美拉德褐变的反应物比面包要高出好几倍，反应效果自然也就更明显了。

列举10个食品褐变的实例

列举10个食品褐变的实例
褐变——褐变是食品比较普通的一种变色现象。

当食品原料进行加工、贮存、受到机械损伤后，易使原料原来的色泽变暗，或变成褐色，这种现象称为褐变。

在食品加工过程中，有些食品需要利用褐变现象，如面包、糕点等在烘烤过程中生成的金黄色。

但有些食品原料在加工过程中产生褐变，不仅影响外观，还降低了营养价值，如水果、蔬菜等原料。

褐变作用按其发生机制可分为酶促褐变及非酶褐变两大类。

酶引起的褐变多发生在较浅色的水果和蔬菜中，如苹果、香蕉、土豆等。

当它们的组织被碰伤、切开、削皮而遭受病害或处在不食物的酶促褐变，在实际工作中，可采用热处理法、酸处理法和与空气隔绝等方法防止食物的褐变。

因为酶在45%以上、pH值在3.0以下以及经加工的原料浸泡在清水中、糖水中或盐水中都能防止酶促褐变的形成。

非酶褐变是不需要酶的作用而能产生的褐变作用，它主要包括焦糖化反应和美拉德反应。

焦糖化反应是食品在加工过程中，由于高温使含糖食品产生糖的焦化作用，从而使食品着色。

因此，在食品加工过程中，根据工艺要求添加适量糖有利于产品的着色。

美拉德反应是食品在加热或长期贮存后发生褐变的主要原因，反应过程非常复杂。

美拉德反应褐变，酶促褐变，焦糖化反应，是三种食品加工中的最重要三种褐变，酱油、咖啡、红茶、啤酒的生产和面包、糕点的烘烤。

氧化还原反应的现象

氧化还原反应的现象氧化还原反应是一类重要的化学反应，它在日常生活、工农业生产以及科学技术中广泛存在。

1、褐变苹果、梨等水果、土豆、茄子等蔬菜，切开后，切面会逐渐变成浅褐色，随着时间的延长，切面颜色越来越深，称为褐变。

褐变的原因：植物组织中含有酚类物质，在完整的细胞中作为呼吸传递物质，在正常的情况下，氧化还原反应之间(酚氧化成醌，和醌还原成酚的互变)保持着动态平衡，当组织破坏后氧就大量侵入，大量的酚类被氧化成醌类，于是发生了氧化产物醌的积累和进一步聚合及氧化，打破了氧化还原反应的平衡，形成黑褐色。

2、人和动物的呼吸人和动物的呼吸，把葡萄糖转变为二氧化碳和水（C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O）,通过呼吸把储存在食物分子内的能量转化为化学能，再供给人和动物进行活动、维持体温、合成代谢等。

3、化石燃料的利用煤、石油、天然气等化石燃料的利用（燃烧、燃料电池），是通过氧化还原反应释放出能量，给人类提供能源的支持。

4、金属的冶炼生活中各种各样的金属，绝大多数都是通过氧化还原反应从矿石中提炼而得到的。

制造活泼的金属通常用电解的方法进行氧化还原反应。

如制单质铝，是将铝土矿（主要成分是Al2O3）经过除去其他杂质（如SiO2、Fe2O3等）后，再将其主要成分熔融电解即可制得。

发生的氧化还原反应是制造其它黑色金属，如铁等常采用高温还原的方法：5、化工产品的生产很多的化工产品也是利用氧化还原反应生成的。

如①合成氨工业②氨催化氧化制硝酸③接触法制硫酸6、石油化工业石油化工业里的催化氢化、链烃氧化制羧酸、环氧树脂的合成等也都是利用氧化还原反应。

7、农业生产农业生产中，植物的光合作用、呼吸作用、施入土壤里的肥料在细菌作用下的转变、晒田和灌田控制土壤的肥性等都是复杂的氧化还原反应。

还有很多氧化还原反应造福了人类，提供了人类必需的能量、物质等。

但并非所有的氧化还原反应都是有益的，甚至有些氧化还原反应会给人类带来危害。

如食品的腐败变质、钢铁的锈蚀、森林火灾、易燃物的自燃等。