最新烹饪原料知识-期中试卷
烹饪原料知识试题(附答案)
烹饪原料知识试题（附答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、面粉含水率的正常范围在（）之间。
A、10-12%B、12-13%C、12-14%D、11-14%正确答案：B2、对菜点制作直接有影响的因素是（）。
A、原料的纯度和成熟度B、原料固有的品质C、原料的清洁卫生D、原料的新鲜度正确答案：B3、下列果品属于复果类的是（）。
A、苹果和柚子B、苹果和鸭梨C、菠萝和草莓D、山楂和柠檬正确答案：C4、被列为世界五大粮食之一的是（）。
A、山药B、芋头C、红薯D、土豆正确答案：D5、质量最好的鱼翅是（）。
A、翼翅B、披刀翅C、青翅D、荷包翅正确答案：B6、素菜中的“素鳍丝”，是选用（）作为原料制作而成。
A、香菇B、草菇C、蘑菇D、平菇正确答案：A7、猪肉约占全猪的（）。
A、60%?70%B、40%?50%C、70%-80%D、50%?60%正确答案：A8、根据烹饪运用不同，原料可以分为主料、辅料、（）oA、作料B、腌制原料C^复制品原料D、黄色食品正确答案：A9、鳍鱼最肥美的月份是（）。
A、3-5B、9-10C、6-8D、11-12正确答案：C10、家畜肉的结缔组织主要是由无定形的基质与纤维构成，约占胴体的（）。
A、20%?30%B、15%?20%C、30%?35%D、10%?15%正确答案：B11、下面哪一项不属于烹饪原料的固有品质（）。
A^温度B、口味C、营养D、质地正确答案：A12、下列属于仁果类的是（）。
A、柠檬B、樱桃C、香蕉D、山楂正确答案：D13、梨的别名又叫（）。
A、黄果B、果宗C、文旦D、奈正确答案：B14、鱼子的营养价值高,含有丰富的蛋白质、脂肪、并含有丰富的（）oA、维生素BB、维生素AC、维生素CD、维生素D正确答案：B15、现代医学认为对心血管疾病有益,并有滋补、抗癌功效的是（）。
A、哈士蟆油B、海参C、鲍鱼D、燕窝正确答案：B16、发芽的土豆含有对人体有毒的物质是（）。
烹饪原料知识考试试题及答案
烹饪原料知识考试试题及答案1、鱼唇适宜采用的烹调方法是( )A、炸、烧B、烧、扒C、爆、炒D、爆、烧答案：B2、海参中质量最好的是( )A、方刺参B、白石参C、刺参D、黄玉参答案：C3、哈士蟆油营养价值高，其营养成分主要是( )A、脂肪B、蛋白质C、碳水化合物D、维生素答案：B4、虾类在冷藏时一般控制的合适温度是( )A、－20℃B、－15℃C、－4℃D、0℃答案：C5、合适的烹调方法越多说明原料的( )A、食用价值越高B、使用价值越高C、营养价值越高D、品质越好答案：B6、下列不属于酸性调味品的是( )A、豆瓣酱B、番茄酱C、柠檬汁答案：A7、下列原料中，能与谷物一起保存的是( )A、咸鱼B、熏肉C、香料D、干肉皮答案：D8、在烹制豆类、稀饭时加碱，可使大部分分解的维生素是( )A、维生素AB、维生素DC、维生素B1D、维生素C答案：C9、根据国外的分类方法，构成素食品中主要含有( )A、蛋白质B、糖类C、维生素D、脂肪答案：A10、根据烹饪运用不同，原料可以分为主料、辅料和( )A、黄色食品B、腌制原料C、作料D、复制品原料答案：C11、红油拉皮的主料是( )A、米粉B、米线C、粉丝D、粉皮答案：D12、小苏打的化学名称是( )A、氯化钠B、碳酸钙D、碳酸氢钠答案：D13、检验蔬菜质量的主要指标是( )A、维生素的含量B、含水量C、矿物质的含量D、碳水化合物的含量答案：B14、禽类的肠中，应用最为广泛的是 ( )A、鸭肠B、鸡肠C、鹅肠D、鸽肠答案：A15、不属于柑橘类的是( )A、橘B、柚C、柠檬D、椰子答案：D16、加工鱼子酱所使用的鱼籽是( )A、大马哈鱼鱼籽B、鲚鱼籽C、银鱼鱼籽D、鲤鱼鱼籽答案：A17、下列瓜中含淀粉较多的是( )A、冬瓜B、南瓜C、西瓜D、丝瓜答案：B18、“白扒蹄筋”中蹄筋的组织结构主要是( )A、结缔组织B、肌肉组织C、脂肪组织D、骨骼组织答案：A19、肉松属于( )A、腌腊制品B、脱水制品C、熏烤制品D、酱卤制品答案：B20、按果实结构分，荔枝属于( )A、仁果类B、浆果类C、复果类D、坚果类答案：B21、当火腿内层开始有轻度酸败时，会出现( )A、豆瓣酱味B、炒芝麻香味C、酸味D、臭味或哈喇味答案：A22、属于水溶性维生素的是( )A、维生素A、维生素CB、维生素D、维生素EC、维生素B、维生素CD、维生素D、维生素C答案：C23、生姜腐烂后产生的毒性物质是( )A、龙葵素B、黄樟素C、皂素D、黄曲霉素答案：B24、经过加工制作成蚝油的是( )A、鲜牦牛脂肪B、鲜牡蛎汁C、鲜虾仁汁D、鲜鲨鱼脂肪答案：B25、不能与干货制品存放在一起的是( )A、木头B、石头C、杀虫剂D、干燥剂答案：C26、世界1/2的人口作为主食的是( )A、稻米B、小麦C、玉米D、燕麦答案：B27、优质大米用手摸时的感觉是( )A、滑爽干燥有粉末B、滑爽干燥无粉末C、潮湿有粉末D、潮湿无粉末答案：B28、加工琼脂的原料是( )A、石花菜B、海带C、昆布D、石木耳答案：A29、可加工肉松的原料是( )A、五花肉B、瘦肉C、动物内脏D、肥膘肉答案：B30、属于姜中佳品的是( )A、山东莱芜姜B、湖北来凤姜C、浙江红爪姜D、浙江黄爪姜答案：A31、不属于烹饪原料“可食性”含义的是( )A、具有营养价值B、具有良好的口感C、具有可加工性D、具有食用安全性答案：C32、鱿鱼干的涨发率是( )A、300-400%B、500-600%C、700-800%D、900-1000%答案：B33、下列属于烹饪原料中自由水的特点的是( )A、不易结冰B、不易蒸发散失C、不能为微生物所用D、可以作为溶剂答案：D34、燕窝是某种动物吞下海藻后，在海边岩洞吐出的胶状物凝结筑成的巢。
高二《烹饪原料知识》期中试卷
高二烹饪专业《原料知识》试卷三、名词解释（4′×8=32′）1、束缚水2、烹饪原料的品质检验3、发芽和抽薹4、蔬菜5、爆腰米6、烹饪原料7、感官检验8、粮食四、填空题（1′×29=29′）1、2、3、4、5、6、 7、8、 9、10、 11、12、五、简答题（3×8′=24′）1、如何检验大米的品质？2、粮食类原料在烹饪中的应用如何？3、菠菜烹制前为什么要去掉其中的草酸？应如何去掉？附：一、选择题（3′×15=45′）1、存在于动物肝脏的糖叫（）A、乳糖B、半乳糖C、蔗糖D、糖原2、导致植物原料萎蔫、老化、腐烂等情况的现象是（）A、呼吸作用B、僵直作用C、自溶作用D、后熟作用3、淀粉属于（）A、多糖B、单糖C、双糖D、无机盐4、脂肪酸败的主要因素是（）A、温度B、湿度C、日光D、空气5、（）中脂肪及铁后含量高于大米A、玉米B、小米C、荞麦D、高粱6、淀粉含量最多的是（）A、胡萝卜B、南瓜C、马铃薯D、洋葱7、三角麦是（）别名A、大麦B、荞麦C、燕麦D、莜寿8、谷物中的纤维素主要存在谷物原料组织的（）中A、谷皮B、糊粉层C、胚乳D、胚9、玉米易于酸败变质这与其富含（）有关A.、蛋白质B、维生素C、脂肪D、碳水化合物10、动物性原料最适宜的储存保管期是（）A.、尸僵时B.、成熟时C、自溶时 D.、腐败时11、食用含有两种或两种以上蛋白质的食物，可使蛋白质中的氨基酸得到（）A.、相互补偿B.、朴素抵制C、相互阻碍D、相互辅助12、对菜点制作直接有影响的因素是（）A.、原料的固有品质B、原料的纯度和成熟度C.、原料的新鲜度D、原料的清洁卫生13、（）的特点是硬度低、黏性小、色泽乳白、不透明。
A、灿米 B.、粳米 C.、糯米 D.、杂交米14、谷物中碳水化合物的存在形式是淀粉，淀粉主要分布在谷物颗粒的（）中，是人类膳食中最经济的热能来源。
A、谷皮 B.、糊粉层C、胚 D.、胚乳15、畜禽类等动物性原料死亡后变得柔软恢复弹性的作用称为（）A.、尸僵作用B.、成熟作用C、自溶作用D、腐败作用二、判断题（1′×20=20′）1、生物体中除去碳、氢、氧三种元素外，其他元素统称为无机盐。
烹饪原料知识试题(附参考答案)
烹饪原料知识试题（附参考答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、骆驼全身都是宝,尤以( )最著名。
A、驼肉B、驼鼻C、驼蹄D、驼峰正确答案：C2、原料的固有品质也就是原料本身的( )。
A、食用价值和使用价值B、使用价值和营养价值C、营养价值和应用性D、食用价值和营养价值正确答案：A3、被称为“动物人参”的禽类原料是( )。
A、鹌鹑B、鸽子C、乌鸡D、火鸡正确答案：A4、芫荽散发出的特殊芳香气味,来自于它的( )。
A、挥发油B、有机酸C、含氮浸出物D、芳香油正确答案：A5、感官检验中,我们运用范围最广的方法是( )。
A、触觉检验B、嗅觉检验C、视觉检验D、听觉检验正确答案：C6、菌藻类原料的鲜品保管一般多采用( )。
A、冷冻保藏法B、高温保藏法C、盐腌保藏法D、低温冷藏法正确答案：D7、花生油中不饱和脂肪酸占( )以上。
A、0.5B、0.8C、0.7D、0.6正确答案：B8、对原料的清洁度、色泽、形态等进行检验,其方法是感官检验中的( )。
A、视觉检验B、味觉检验C、触觉检验D、嗅觉检验正确答案：A9、未成熟的果实中,存在的大多是( )。
A、原果胶B、果胶C、果胶酶D、果胶酸正确答案：A10、哈士蟆油营养价值高,其营养成分主要是( )。
A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、碳水化合物正确答案：A11、“红鱼子”是( )的卵加工而成的干货制品。
A、大马哈鱼B、鲨鱼C、鳇鱼D、鲟鱼正确答案：A12、鸡肉脂肪中( )的含量达20% ,因此其脂肪熔点较低(为30℃-32℃),消化吸收率比家畜高。
A、花生四烯酸B、亚麻酸C、油酸D、亚油酸正确答案：D13、海带以体厚宽大为佳,长度大约是( )以上。
A、150cmB、50cmC、100cmD、130cm正确答案：A14、鳗鱼鲞主要产地是( )。
A、浙江、福建B、黄海、东海C、渤海D、秦皇岛正确答案：A15、下列原料在制作菜肴时,以熟烂为好,并且喜重油的品种是( )。
烹饪高二原料期中试卷
高二综高烹饪专业《烹饪原料知识》试卷一、单选题（每题2分，共30题，计60分）1、把原料分为主料、辅料和调料是按照（）分类的。
A.原料性质B.加工与否C.烹饪地位D.原料的商品种类2、（）营养素不属于有机物。
A 蛋白质B 脂肪C 糖类D 水3、挑西瓜是采用（）方法来检验其品质的好坏。
A.嗅觉检验B.视觉检验C.听觉检验D.味觉检验4、（）阶段肉品外观坚硬、弹性差、肉质坚硬，不易煮烂，缺少肉的特殊美味和气味，煮出的肉汤混浊，食用品质不佳。
A.尸僵B.成熟C.自溶D.腐败5、（）不属于植物性原料的质量变化。
A 呼吸作用B 后熟作用C 发芽和抽薹D 腐败作用6、属于瓠果类的蔬菜是（）。
A 洋葱B 蕹菜C 冬瓜D 花椰菜7、（）是种子储存营养物质的主要场所。
A.谷皮B.糊粉层C.胚乳D.胚8、（）硬度低，煮熟后透明、粘性强、胀性小，出饭率低。
A.稻米B.籼米C.粳米D.糯米9、肉质（）的茭白，质地细嫩，口味最佳。
A 淡绿B 淡黄C 洁白D 暗青10、以下（）最大的用途是制造啤酒和麦芽糖。
A.小米B.高粱C.大麦D.玉米11、以下（）味甘性寒，有清热解毒、利水消肿、消暑止渴的功效。
A.黄豆B.赤豆C.绿豆D.芸豆12、豆腐制作时须经过浸泡（）工序。
A 磨浆、煮浆、点卤、滤浆；B 磨浆、煮浆、滤浆、点卤；C 磨浆、滤浆、煮浆、点卤；D 磨浆、滤浆、点卤、煮浆；13、鉴别面粉品质最基本的标准是（）。
A.新鲜度B.水分C.颜色D.面筋质14、大多数蔬菜含水量为（）。
A.65~75％B.70~80％C.65~85％D.65~90％15、“蒸菜卷”的主要原料是（）。
A.大白菜B.卷心菜C.小青菜D.油菜16、以下（）被视为贫血患者的最佳食料。
A.菠菜B.莴苣C.山药D.胡萝卜17、以下（）被称为“蔬菜之王”。
A.荸荠B.山药C.土豆D.山芋18、以下（）可制成“素排骨”。
A.笋B.土豆C.山药D.芋头19、“老虎酱”是用甜面酱、（）、香油调在一起制成。
烹饪原料基础知识考核试题及答案
烹饪原料基础知识考核试题一、选择题1. 按综合性多级分类烹饪原料第一级可分为（）*超纲不做[单选题] *A、动物性原料、植物性原料、矿物性原料√B、鲜活原料、干货原料、复制品原料C、主料、配料、调料D、主料原料、调味原料、佐助原料2. 淀粉属于（）*[单选题] *A、多糖√B、单糖C、双糖D、维生素3. 蛋白质是生物体中（）*[单选题] *A、普通的组成成分B、一般组成成分C、最重要的组成成分√D、次要的组成成分4. 食用含有两种或以上蛋白质的食物，可使蛋白质中的氨基酸得到（）*[单选题] *A、相互补偿√B、相互抵制C、相互阻碍D、相互辅助5. 下列化学成分属于有机物质的是（）*[单选题] *A、糖类、蛋白质、脂肪、维生素√B、糖类、蛋白质、脂肪、矿物质C、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质D、糖类、蛋白质、维生素、矿物质6. 存在于动物肝脏的糖叫（）*[单选题] *A、乳糖B、半乳糖C、蔗糖D、糖原√7. 属于脂溶性维生素的是（）*[单选题] *A、维生素A、维生素CB、维生素D、维生素E√C、维生素B、维生素KD、维生素D、维生素C8. 属于水溶性维生素的是（）*[单选题] *A、维生素AB、维生素C√C、维生素KD、维生素D9. 将烹饪原料分为鲜活原料、干货原料和复制品原料，是按（）进行分类的、*[单选题] *A、原料的性质B、加工与否√C、烹饪运用D、商品种类10. 谷类食品中的营养素含量最多的是（）。
*[单选题] *A、蛋白质B、碳水化合物√C、维生素D、脂肪11. 谷物中的纤维素主要存在谷物原料组织的（）中。
*[单选题] *A、谷皮√B、糊粉层C、胚乳D、胚12. （）是种子的储藏营养物质的主要场所。
*[单选题] *A 、谷皮B 、糊粉层C、胚乳√D、D、胚13. （）不是莜麦食用前必须经过的“三熟”。
*[单选题] *A 、炒熟B、烤熟√D 、烫熟14. （）粒形短圆，色泽蜡白，透明或半透明。
《烹饪原料知识》试卷(A)
《烹饪原料知识》试卷（A）1、烹饪原料是指通过加工可以制作各种__________、__________、__________、__________的可食性原料的总称。
[填空题] *_________________________________(答案：主食、菜肴、糕点、小吃)2、烹饪原料必须具备三个要素：__________、_________、__________食用安全性。
[填空题] *_________________________________(答案：营养价值、良好的口味，口感)3、烹饪原料鉴定的基本方法__________、__________两种。
[填空题] *_________________________________(答案：理化鉴定法、感官鉴定法)4、常用的米类有__________、__________、__________。
[填空题] *_________________________________(答案：籼米、粳米、糯米)5、面粉根据加工精度和用途不同，可分为等级粉和专用粉。
等级粉又分为________、________和普通粉三个等级 [填空题] *_________________________________(答案：特制粉、标准粉)6、芦笋又称露笋、__________、龙须菜。
[填空题] *_________________________________(答案：石刁柏)7、__________是西餐的主要蔬菜之一。
[填空题] *_________________________________(答案：洋葱)8、山药全国各地均有栽种，以河南的“__________”最为有名。
[填空题] *_________________________________(答案：怀山药)9、根据花的颜色，藕分为__________、__________两种。
烹饪原料期中试题
《烹饪原料知识》期中考试卷一、名词解释（12分）1、烹饪原料品质鉴别：2、豆腐：3、面筋：4|、油皮二、单项选择（30分）1、豆油是有豆科植物（）的种子加工而成。
A、黑豆B、绿豆C、红豆D、黄豆2、未成熟的果实往往呈现涩味，这是因为含有（）的缘故。
A、单宁物质B、皂苷C、胀气因子D、龙葵素3、食用发青的土豆会导致食物中毒是因为含有（）。
A、龙葵素B、秋水仙碱C、苦杏仁苷D、花青素4．（）豆具有味甘、性凉，有清热解毒、利水消肿、消暑止渴的功效A、小米B、红小豆C、绿豆D、大豆5．绿豆芽是常用蔬菜，四季均有，适合的火候。
（）A、小火炒B、中、小火炒C、旺火炒D、水煮6 食用菊花在使用前（）A 、经水泡洗B、无需水泡C、焯水D、汽蒸7 苦瓜因其果肉苦而得名，为减轻苦味需（）A 、水泡B、油炸C、焯水D、去皮8、低温保藏法又分为（）A 、冷藏B、冷冻C、干藏D、凉藏9、下列原料含有毒素，经加工处理后可以食用（）A 、菜豆B、鲜黄花菜C、发芽的马铃薯D、毒覃10、大米最主要的化学成分（）A 、水分B、糖类C、脂肪D、纤维11、谷类原料是人体（）的中腰来源A维生素B、矿物质C、蛋白质D、无机盐12（）粒形短圆，色泽蜡白，透明或半透明A糯米B、粳米C、香米D、籼米13（）是种子的储藏营养物质的主要场所A古皮B、糊粉层C、萝卜D、鸡蛋14、烤麸是将大块（）经保温发酵后，放在盘中蒸制而成A豆腐B、面粉C、面筋D、腐乳白胚15、腐烂的姜含有（）毒素能使肝细胞变异A秋水仙素B、龙葵碱C、黄曲霉毒素D、黄樟素三、判断（20分）1、红色的果肉苹果、紫色果肉番茄、彩色甜椒、多色玉米等不属于转基因食品。
（）2、动物脂的营养价值高于植物油（）3、南豆腐以色泽洁白，质地细腻，裂而不流脑，无味，无杂质为佳（）４、一般来说，未成熟的果品，营养价值较高（）５、保持适宜温度是保藏水果的至关重要的条件（）６、豆腐干被誉为“素火腿”。
（）4、简述芫荽的烹调应用？７、萝卜宜与胡萝卜同食（）8、莴苣含铁量高，是贫血患者的最佳食疗（）9 、姜是三大作料之一（）10、洋葱对维生素B缺乏症有食疗作用（）四、简述（38）分1 、简述粮食类原料在烹饪中的应用？\2、简述蔬菜类原料在烹饪中应用？3、简述大蒜在烹调中的应用？。
烹饪原料知识期中试卷
烹饪原料知识期中试卷江苏省海门中等专业学校-----------------------------------------------------------------密封线（密封线内不能答题）-------------------------------------------------------------- 专业________________ 班级____________________ 姓名_________________ 考号____________________2019～2019学年第一学期期中教学质量检测试卷系级班1、籼米粒形细长，色泽（），有透明的或不透明的类别之分。
A 、光亮B 、灰白C 、清白D 、黄色 2、玉米主要产地在（）。
A 、浙江、江苏、福建B 、华北、东北、西南C 、东北、华东、青藏高原D 、主要在东北三省 3、绿豆按种皮颜色可分为（）三大类。
A 、青绿、黄绿、墨绿B 、淡绿、黄绿、墨绿C 、湖绿、淡绿、黄绿D 、墨绿、湖绿、淡绿4、蔬菜因品种、产地、产季、栽培、管理等方面不同，在化学成分的组成、含量上( ) 。
A 、基本相同B 、一样的C 、有差别D 、相类似 5、小白菜的别名是（）。
A 、青菜B 、油菜C 、白菜D 、乌塌菜 6、黄瓜原产地是（）。
A 、中国B 、印度C 、俄罗斯D 、阿根廷 7、下列（）不是芽苗类蔬菜。
A 、绿豆芽B 、黄豆芽C 、香椿芽D 、花椰菜 8、烹饪原料知识是一门烹饪（）学科。
A 、大众B 、普通C 、专业D 高科技 9、烹饪原料知识对烹饪学有（）的意义。
A 、至关重要B 、无C 、一般化D 、可有可无10、通过（）以上温度对原料进行加热的保藏方法是高温保藏法。
A 、40℃B 、60℃C 、80℃D 、100℃11、烹饪原料的选择对烹饪工艺的实施对象，具有（）意义。
A 、无关轻重B 、重要C 、一般D 、可有可无12、肉的品质外观坚硬，弹性差，肉质坚硬，不易煮烂，缺少肉的特殊美味和气味是动物性原料的质量变化中的（）。
烹饪原料知识测试题含参考答案
烹饪原料知识测试题含参考答案一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、将新鲜鱼鳍加工,去骨、去沙、留少量肉,经压平干燥而成的称为( )。
A、暗翅B、原翅C、净翅D、明翅正确答案：D2、以下蔬菜可以代替粮食做主食的是( )。
A、黄瓜B、四季豆C、芋头D、西葫芦正确答案：C3、鱼翅中胸翅的形状为( )。
A、钝三角形B、三角形C、长三角形D、等边三角形正确答案：C4、下列果品属于仁果类的是( )。
A、苹果和松子B、榛子和松子C、苹果和鸭梨D、花生和瓜子正确答案：C5、狮头鹅的原产地是( )。
A、浙江宁波B、江苏苏州C、安徽芜湖D、广东潮汕正确答案：D6、( )虾仁的干货制品称为“湖米”。
A、龙虾B、青虾C、虾姑D、白虾正确答案：B7、道口烧鸡是( )所产的烧鸡,历史久,质量高,是我国著名的地方特产。
A、河南滑县B、江苏南京C、湖北武汉D、山东淄博正确答案：A8、我国商业上常将半扇胴体分为四大块其中俗称五花肉,在烹调中适宜于炖、焖等烹调方法,加工酱肉、酱汁肉、走油肉、咸肉、腊肉的原料部位是( )。
A、一号肉B、四号肉C、二号肉D、三号肉正确答案：C9、海带以体厚宽大为佳,长度大约是( )以上。
A、150cmB、50cmC、130cmD、100cm正确答案：A10、在民间有“小人参”美誉的蔬菜是( )。
A、胡萝卜B、白萝卜C、冬瓜D、冬笋正确答案：A11、在制作过程中,经过发酵的奶油是( )。
A、重制奶油B、甜性奶油C、酸性奶油D、加盐奶油正确答案：C12、下列属于食用菌类的是( )。
A、海白菜B、鸡枞C、石木耳D、发菜正确答案：B13、质量好的琼脂体轻条长、韧软、干燥、无杂质,还具备的特点是( )。
A、表面光润B、光亮平滑C、透明光亮D、色泽明亮正确答案：C14、中医认为海蜇性平、味咸,有清热解毒、化痰软坚、消积、润肠通便的功能,常食对以下疾病有一定的疗效的是( )。
A、高血压B、高血脂C、糖尿病D、冠心病正确答案：A15、海产鲈鱼的最佳食用季节是( )。
(精选)烹饪原料试题
2020----2021学年度第一学期《烹饪原料知识》10烹饪期中考试试题命题人：贾祯一、选择题（每题2分，共60分）一、以下原料中是鱼类原料的是（）A、甲鱼B、海马C、鱿鱼D、章鱼二、烹饪中的羰氨反映主若是由（）引发的A．蛋白质 B．碳水化合物 C．脂肪 D．维生素3、在全世界大部份地域和文化中最多见的调味料是（）A．食盐 B．胡椒 C．食糖 D．醋4、咖喱粉的要紧原料中，（）必不可少，可谓没有它即不成咖喱粉。
A．姜黄 B．胡椒 C．咖喱 D．辣椒五、（）中维生素C的含量在蔬菜中居第一名A．甜椒 B．西红柿 C．辣椒 D．青花菜六、以下原料中那个有“海中鸡蛋”之称（）A.干贝B.牡蛎C.贻贝D.西施舌7、以下属于大量元素的是（）A.铁B.锌C.钙 D．碘八、以下燕窝中质量最好的是（）A.毛燕B.白燕C.红燕D.血燕九、动物性原料食用品质最好的时期是( )10、江苏名菜“炖生敲”用的原料是 ( )1一、产于福建、广东和台湾沿海的（），为对虾属中最大的一种，最大个体体重可达450克以上。
A 斑节对虾B 日本对虾C 长毛对虾D 鹰爪虾1二、可用输卵管制作哈士蟆油的雌性蛙类是（）A 石鸡B 虎纹蛙C 中国林蛙D 牛蛙13、鱼信是鲨鱼、鳐鱼、鲟鱼等的（）干制品A 背部厚皮B 唇部C 软骨D 脊髓14、用（）鱼卵制成的鱼子酱有“黄色钻石”之称。
A 三文鱼B 鲱鱼C 鲟鱼 D罗非鱼1五、所有禽肉中，胆固醇含量最低的是（）A 鸭B 鹌鹑C 火鸡D 鹅1六、被誉为“动物人参”的是（）A 火鸡B 乌鸡C 飞龙D 鹌鹑17、以下蛋白质含量最高的畜肉是（）A 牛肉B 驴肉C 兔肉D 瘦猪肉1八、畜类内脏有必然的食疗作用，古代名医孙思邈经常使用（）来医治夜盲症A 羊肠 B 羊肝 C 羊心 D 羊肾1九、果品中含钙最高的是（）A 橄榄B 山楂C 香蕉D 草莓20、以下鲜果储藏和运输温度最高的是（）A 柑桔B 柠檬C 香蕉 D猕猴桃2一、目前世界上人工栽培最普遍、产量最高、消费量最大的食用菌是（）A 香菇 B 蘑菇 C 平菇 D 草菇2二、鳜鱼的最正确食用季节是（）A 夏日B 冬季C 春天D 秋季23、谷类的要紧可食部份是（）A 谷皮B 糊粉层C 胚乳D 胚24、藏族人民食用的“糌粑”是用（）制作而成A 高粱B 荞麦C 青稞D 莜麦2五、2003年在中国暴发的“SARS”被医学界许多人士以为与食用（）有关A 穿山甲 B 果子狸 C 眼镜蛇 D 田鼠2六、以下是海参中最大的是（）A 梅花参B 花刺参C 光参D 刺参27、以下水果中含铁最高的是（）A 柑桔B 苹果C 荔枝 D樱桃2八、咱们常常所说的‘百页’是指动物的（）A 肝B 胃C 肠 D心29、江苏名菜“龙虎斗”中的“龙”是指（）A 海鳗B 蛇 C鳝鱼 D狼牙鳝30、以下原料中不是蔬菜的是（）A 蒲菜B 淡菜C 发菜 D香椿《烹饪原料知识》期中考试答题卡姓名成绩一、选择题（每题2分,共60分）二、填空（每空1分，共10分）一、通常把大米分为粳米、________、籼米三类。
《烹饪原料知识》知识测试试卷题一含答案
《烹饪原料知识》试卷1使用班级：一、填空题（本大题共13小题，计40个空，每空0.5分，共20分）1、烹饪原料食用价值的高低取决于_________、_________、________三个方面。
2、原料中的糖类物质可分为_______、_________、_______等三类。
3、烹饪原料品质检验的国家标准主要有________、________、________等方面。
4、肉的形态构造包括________、___________、_________、______四大组织。
5、家畜类烹饪原料主要包括_______、__________、_________-。
6、我国使用的主要家禽有________、__________、_________三类。
7、举出三种常见的海水鱼________、__________、___________。
8、制作色拉是利用蛋黄的_______。
9、举出三种常见的豆制品_________、________、________。
10、蛋黄由________、蛋黄膜、________、________等组成。
11、感官检验方法包括视觉、_______、________、_________、________等。
12、动物屠宰后组织在储存中的代谢活动有________、_______、____、________。
13、微生物对烹饪原料的影响主要有_________、_________、________三个方面。
二、判断题（本大题共20个小题，每小题1分，共20分。
正确的打“√”号，错误的打“×”号，分别标在题干后的括号内）1、冬虫夏草以虫体肥壮,条长,外色金黄,内色白,子座完整者为佳。
（）2、五香粉.十三香等属于天然香料的再制品。
（）3、一般来说，用指压能够迅速复原的肉是新鲜的。
（）4、胡椒有黑胡椒,白胡椒之分。
（）5、饴糖是以淀粉酶或酸水解糖制成的. （）6、南枣含糖低,含水率高,多用于加工成蜜枣. （）7、苹果以渤海湾产地的苹果品种最少.。
烹饪原料知识试题库(附答案)
烹饪原料知识试题库（附答案）一、单选题（共50题，每题1分，共50分）1、属于我国特有蔬菜的是( )A、荚果类B、豆芽类C、蔬菜制品D、花菜类正确答案：B2、鱼唇适宜采用的烹调方法是( )A、烧、扒B、爆、炒C、爆、烧D、炸、烧正确答案：A3、属于烹饪原料中无机物质的是( )A、蛋白质B、水C、脂肪D、维生素正确答案：B4、结缔组织中胶原纤维可以溶解成明胶的温度为( )A、50-70℃B、40-50℃C、20-40℃D、70-100℃正确答案：D5、鸡肉在温度为0℃，相对湿度为85%-90%的条件下，可保藏时间为( )A、15-20天B、11-15天C、7-11天D、5-7天正确答案：C6、下列属于通用面粉的是( )A、饺子粉B、富强粉C、富铁面粉D、高筋粉正确答案：B7、红曲米最为出名的产地是( )A、江西B、江苏C、广东D、福建正确答案：D8、根据烹饪运用不同，原料可以分为主料、辅料和( )A、腌制原料B、黄色食品C、复制品原料D、作料正确答案：D9、完好保存冷冻海螺肉一年时间所需的温度是( )A、-20℃B、-15℃C、-10℃D、-4℃正确答案：A10、动物性原料最适宜的的储存保管期是( )A、腐败时B、自溶时C、成熟时D、尸僵时正确答案：D11、哈萨克羊的主要产区是( )A、甘肃B、青海C、内蒙古D、新疆正确答案：D12、下列不是影响原料食用价值高低的因素的是( )A、适口B、安全C、价格D、营养正确答案：C13、鱼卵干制后称为“黑鱼子”的鱼是( )A、大马哈鱼和鲐鱼B、鲟鱼和鳇鱼C、鲳鱼和鮸鱼D、鲱鱼和鳗鱼正确答案：B14、以下食糖中质量最好的是( )A、白砂糖B、绵白糖C、红砂糖D、红棉糖正确答案：A15、最早研究和生产人造水产品的国家是( )A、日本B、中国C、德国D、美国正确答案：A16、下列不属于咸味调味品的是( )A、鱼露B、豆豉C、加碘盐D、酱油正确答案：A17、采集野生荠菜的最佳时节是( )A、中秋B、盛夏C、初春正确答案：C18、螺丝的最佳食用期是( )A、春季B、冬季C、夏季D、秋季正确答案：A19、未成熟的果实中，存在的大多是( )A、果胶B、果胶酶C、果胶酸D、原果胶正确答案：D20、条鳎皮易脱，含胶质多，易粘锅，故在烹调前先去皮，然后再挂皮。
原料试卷1
烹饪原料知识试卷考试时间：90分钟试卷分值：100分一、名词解释（3′*4＝12′）1、烹饪原料：2、面筋：3、感官鉴别：4、束缚水：二、填空：（1′*25＝25′）1、烹饪原料中的水可分为__________和________两大类。
2、多糖是动植物的储存物质，存在于植物中的称为______，存在于动物中的称为________，也叫_____________。
3、脂肪是由一分子的______和三分子的_______组成的酯类化合物。
4、高温保藏法常采用___________和 _________两种方法。
5、烹饪原料的品质鉴别方法主要有___________和________两大类。
6、面筋按不同的加工方法可制成_________、________和烤麸。
7、谷物由谷皮、_________、_________和_________四部分组成。
8、百叶又称_________、________等；腐乳根据外观颜色不同可分为_________、_________、_______三种。
9、脂肪根据其脂肪酸的不同可分为__________和 __________两类。
10、维生素根据其溶解性可分为___________ 和 _____________。
三、单选题（2′*15=30′）（）1、____________在食用前应经过“三熟”，即加热时要炒熟，和面时要烫熟，制坯时要蒸熟，否则不易消化。
A、荞麦B、莜麦C、燕麦D、大麦（）2、下列是_________属于烹饪原料中的无机物质。
A、维生素B、脂肪C、水D、蛋白质（）3、_______的别名是“三角麦”；______的别名是“吉豆”。
A.荞麦、绿豆 B、燕麦、豌豆 C、荞麦、蚕豆 D、燕麦、绿豆（）4、下列有“冷杀菌”之称的保藏方法是_________。
A.气调保藏法 B、密封保藏法 C、烟熏保藏法 D、辐射保藏法（）5、含硫胺素和核黄素最多的是_________。
烹饪原料知识考试题与答案
烹饪原料知识考试题与答案一、单选题（共66题，每题1分，共66分）1.辣椒引进的地方是( )。
A、非洲B、南美洲C、欧洲D、大洋洲正确答案：B2.( )是利用阳光辐射,使原料受热后,水分蒸发,体积缩小的一种自然干制方法,是一种最简单最普遍的干制方法。
A、晒B、晾C、烤D、烘正确答案：A3.( )是将豆腐用布包成小方块,或盛入模具。
压去大部分水分制成的半干性豆制品。
A、豆干B、百叶C、腐乳D、腐竹正确答案：A4.中医认为海蛰性平,味咸,有清热解毒、化痰软坚、消积、润肠通便的功能,常食对( )还有一定的疗效。
A、高血压B、糖尿病C、心脏病D、风寒正确答案：A5.哈士蟆油营养价值高,其营养成分主要是( )。
A、碳水化合物B、脂肪C、维生素D、蛋白质正确答案：D6.鱼翅形状呈三角形,凸面青色,凹面黄白色,肉多翅少,质量中等的是( )。
A、胸翅B、尾翅C、腹翅D、背翅正确答案：A7.哈密瓜在冬季( )成熟。
A、8月B、9月C、6月D、7月正确答案：B8.海带中矿物质比较丰富,可以有效预防缺乏的矿物质是( )。
A、碘B、镁C、钙D、铁正确答案：A9.食后能够抗饥耐寒,但易腹胀,常加入温热性调味品后食用的是( )。
A、小麦B、燕麦C、大麦D、莜麦正确答案：D10.家禽肉汤有特殊的香味,且透明、芳香,表面有大的脂肪滴是( )。
A、新鲜肉B、自溶肉C、不新鲜肉D、腐败肉正确答案：A11.原料的品质越好,说明它的( )。
A、食用价值越高B、使用价值越高C、营养价值越高D、合适的烹调方法越多正确答案：A12.根据国外的分类方法,保全素食品中主要含有( )。
A、脂肪B、蛋白质C、糖类D、维生素正确答案：D13.湖北石首所产的“笔架鱼肚”是( )的珍品。
A、黄唇肚B、鮰鱼肚C、黄鱼肚D、鲜鱼肚正确答案：B14.浙江所产的笋干是( )。
A、乌笋干B、烟笋干C、白笋干D、黑笋干正确答案：C15.原料的清洁卫生是反映原料品质的( )。
华西实验学校烹饪专业烹饪基本功训练期中考试试卷
华西实验学校烹饪专业烹饪基本功训练期中考试试卷得分：一、名词解释：22分1、烹饪原料：2、营养素：3、必须氨基酸4、呼吸作用：5、低温保藏法：6、专用粉：7、面筋质：8、刀工：9、直刀砍：10、勺工：11、鲜活原料的初步加工二、填空题：40分1、烹饪原料的要求是：、有、可以制作菜点的材料。
2、营养素可分为和两大类。
3、烹饪原料按其性质可分为、、、四类。
4、烹饪原料的新鲜度从原料的、、、和等感官指标来判断。
5、烹饪原料常用的保管方法有、、、、、烟熏保藏法、气调保藏法、辐射保藏法、保鲜剂保藏法、活养保藏法。
6、低温保藏法是指低于常温，在以下环境中保藏原料的方法。
7、解冻的方法一般采用法。
8、谷物是和的总称。
9、谷物的组织结构一般由、、和四部分组成。
10、大米按其性质可分为、、三类。
11、糯米又称，糯米有和之分。
12、面粉按加工精度和用途分为和两大类。
13、蚕豆又称、、佛豆等。
14、油皮又称、、等。
15、面筋按不同的加工方法可制成、、。
16、鉴别大米的品质应以其、、及而判定。
17、刀具的种类、、及。
18、刀具的鉴别、、及。
19、菜墩又称、、等。
20、锅具根据烹调方法及用途的不同，可以分为、、、、、等多种。
21、鲜活原料初步加工的方法，主要包括、、、、、、、等22、家禽初步加工的步骤、、、。
23、鱼类一般的初步加工步骤、、去腮、、。
三、连线题：5分1、将下列烹饪原料与其含水量用直线连接起来：牛肉71%~73%谷类70%~95%鱼类46%~76%鸡肉43%~59%新鲜蔬菜3%~16%四、判断题：10分1、一切具有可食性的食物均属烹饪原料。
（）2、动物性原料中是不存在维生素的。
（）3、烹饪原料不经选择使用，很难保证菜点的质量。
（）4、原料的固有品质也就是原料本身的食用价值和营养价值。
（）5、原料的成熟度是鉴别原料品质最重要、最基本的标准。
（）6、休眠是蔬菜适应不利环境条件暂时停止生长的现象。
（）7、泡菜、酸白菜是利用乳酸菌发酵的作用。
烹饪原料知识-期中试卷
烹饪原料知识-期中试卷_烹饪原料知识_试卷份数：命题人：得分1A、光亮B、灰白C、清白D、黄色2、玉米主要产地在（）。
A、浙江、江苏、福建B、华北、东北、西南C、东北、华东、青藏高原D、主要在东北三省3、淀粉属于（）。
A、多糖B、单糖C、双糖D、维生素4、食用含有两种或两种以上蛋白质的食物；可使食物中的氨基酸得到( )。
A、相互补偿B、相互抵制C、相互阻碍D、相互辅助5、小白菜的别名是（）。
A、青菜B、油菜C、白菜D、乌塌菜6、黄瓜原产地是（）。
A、中国B、印度C、俄罗斯D、阿根廷7、下列（）不是芽苗类蔬菜。
A、绿豆芽B、黄豆芽C、香椿芽D、花椰菜8、毒蘑菇识别难度很大；没有专业人士鉴别；那么唯一正确的方法是（）。
A、用水洗净B、加热后食用C、用餐洗净D绝对不要吃9、普通大葱按照葱白的长短分分类有（）A、原白型B、短白型C、鸭腿型D、小葱10、外脊又称为（）；位于脊骨外；呈长条形；肉质细嫩又较大。
A、条脊肉B、元宝肉C、黄瓜条D、里脊肉11、烹饪原料的选择对烹饪工艺的实施对象；具有（）意义。
A、无关轻重B、重要C、一般D、可有可无12、肉的品质外观坚硬；弹性差；肉质坚硬；不易煮烂；缺少肉的特殊美味和气味是动物性原料的质量变化中的（）。
A、僵直作用B、成熟作用C、自溶作用D、腐败作用13、下列能杀死微生物达到保藏原料的方法是（）。
A、低温保藏法B、高温保藏法C、脱水保藏法D、腌渍保藏法14、猪肠从盲肠到肛门一段称为（）。
A、大肠B、小肠C、十二指肠D、幽门15、我国的大米中以（）产量为最多；四川、湖南、广东等省为主产区。
A、糯米B、粳米C、香米D、籼米16、鸡里脊又称为（）、鸡柳；是紧贴鸡胸骨的两条肌肉；是鸡身上最细嫩的一块肉。
A、鸡牙子B、栗子肉C、鸡腿肉D、鸡颈肉17、以下属于四大家鱼的是（）。
A、青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼B、鲤鱼、鲫鱼、青鱼、草鱼C、黑鱼、鲤鱼、鳙鱼、鲢鱼D、罗非鱼、草鱼、鲫鱼、鲢鱼18、马铃薯的原产地是（）。
2018-2019-2《烹饪原料知识期中试卷》
烹饪原料知识期中试卷一、单项选择题(本类题共10小题，每空0.5分，共27分) 1.胡萝卜又称、、，属于肉质蔬菜。
2.蔬菜原料的按食用部位分为有、、、 、果菜类、苗芽类。
3.烹饪原料中营养素主要包括、、、、维生素、水和膳食纤维，共称人体所必需六大营养素。
4.烹饪原料品质鉴别的内容主要包括和的检验。
感官检验法运用、、鼻、舌、手等器官去感受原料的外部特征，从而鉴定出原料的质量优劣。
5.动物性原料经宰杀后，一般经过、、和等变化过程。
6.谷物类中含有、、、维生素等营养成分，但其最主要营养成分为。
7.小白菜又称小油菜，适合于、、、等烹调方法。
8.除外，谷物类原料的基本结构一般是由、、 三部分组成。
9.腰果是一种肾形坚果，又名、、、。
10.家畜的品种主要包括、、、、马、驴、骡、狗、骆驼等。
11.五味归五脏：甘入脾，酸入_________，苦入_________，辛入_________，咸入_________。
12.五色养五脏：红色食物养__________，黄色食物养_________，白色食物养肺，绿色食物养__________，黑色食物养__________。
13.面粉的等级粉可分为__________、__________和普通粉三个等级。
14.____________产的竹笋品质最佳。
15.马铃薯又名__________，原产南美洲，营养丰富，发芽的马铃薯含有对人体有毒的物质__________，所以发芽的马铃薯不能食用。
二、单项选择题（每小题备选答案中，只有一个符合题意的正确答案。
本类题共37小题，每小题1分，共37分）1.将烹饪原料分为鲜活、干货、复制品原料的分类方法是（ ）。
A.按自然来源分 B.按原料加工与否分 C.按营养成分分 D.按商品属性分2.在下列选项中，属于大豆的豆脑制品的是（ ）。
A.豆浆 B.油皮 C.腐竹 D.百叶3.下列属于新鲜肉特征的是（ ）。
A.肌肉外表湿润、沾手B.指压后凹陷不能完全恢复C.色泽红润、有光泽D.气味略带氨味或酸味4.在烹饪实践中李师傅想要做香甜可口的凤梨酥，他应该选用什么面粉（ ）。
高一烹饪原料期中考试试题
高一烹饪原料期中考试试题题号得分一二三四五总分一、填空题（每空1分，共30分）1.烹饪材料中的营养素分为（）和（）。
2.结合水有两个特点：一个是（）；第二个是（）3、国外按营养成分分类，将原料分为（）（）（）4.植物性原材料的储存将导致植物性原材料的（）（）和其他变化5、引起动物性原料腐败变质的微生物主要是（）6、在我国人民膳食结构中，所需能量（）来自于谷物7、（）被称为“亚洲粮食”8.面粉按用途分为（）和（）。
在国外被称为营养食品。
它含有大量的（），对降低和控制血糖和血液中的胆固醇起作用10、谷物制品中的（）具有“植物肉”的美称11、（）有“菜中之王”的美誉被称为“厨房里的药”的芸苔原产于（）13。
芸苔含有维生素和多种氨基酸，具有抗癌作用14、竹笋按收获季节分（）（）（）15.冬瓜最大的营养特点是不含（），而冬瓜含（）较少。
对心血管病人来说，它是一种很好的蔬菜16、榨菜与德国的（）、欧洲的（）被誉为世界三大著名腌菜二、判断并纠正错误（每题2分，共20分）1、烹饪原料广泛存在的单糖有葡萄糖、蔗糖、半乳糖2、原料的食用价值越高，其适合的烹调方法就多3、理化鉴别烹饪原料是最实用、最简便而又有效的检验方法4、鱼类尸僵先于畜禽类，带血致死的动物尸僵先于放血致死的5、胚乳成熟时期黄色鲜玉米维生素的含量多6、高梁米的脂肪和铁含量低于大米7、用霉干烧肉或蒸肉是江浙的经典家常菜8、香菇含有多糖体，具有抗癌作用9、南瓜是最理想的菜肴配料和菜肴装饰材料10、莴苣含铁和维生素c高，能预防和治疗坏血病三、不定项选择题（每题1分，共10分。
多选或漏选不得分）1、（）是自然界分布最广、含量最丰富的有机物质a、水B，蛋白质C，碳水化合物2。
烹饪材料的新鲜度通常由（）指数决定a、形态b、色泽c、水分e、质地f、气味3、（）具有“冷杀菌”之称a、可控气氛保存法B，高温保存法（）（）（）（）（）（）（）（）（）（）d、无机盐d、重量c、冷却保藏法d、冷冻保藏法4、脂肪酸败的主要因素是（）a、温度B、湿度C、日照D、空气5、淀粉在粮食原料中主要分布在种子中a、谷皮b、糊粉层c、胚乳d、胚6、面粉含水量应在（）之间a、 8-10%B、10-12%7、（）是检测蔬菜品质的主要指标a、无机盐种类c、水分含量8、下列蔬菜不宜加热过度的是（）a、藕b、乌塌菜9、（）就贫血患者的最佳食料a、山药B，胡萝卜10，（）对消化性溃疡有效a、茄子b、结球甘蓝四、名词解释（每题4分，共16分）1、烹饪原料：2.低温保存方法：3。
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烹饪原料知识-期中试卷
_烹饪原料知识_试卷
份数：命题人：得分
1
A、光亮
B、灰白
C、清白
D、黄色
2、玉米主要产地在（）.
A、浙江、江苏、福建
B、华北、东北、西南
C、东北、华东、青藏高原
D、主要在东北三省
3、淀粉属于（）.
A、多糖
B、单糖
C、双糖
D、维生素
4、食用含有两种或两种以上蛋白质的食物，可使食物中的氨基酸得到
( ).
A、相互补偿
B、相互抵制
C、相互阻碍
D、相互辅助
5、小白菜的别名是（）.
A、青菜
B、油菜
C、白菜
D、乌塌菜
6、黄瓜原产地是（）.
A、中国
B、印度
C、俄罗斯
D、阿根廷
7、下列（）不是芽苗类蔬菜.
A、绿豆芽
B、黄豆芽
C、香椿芽
D、花椰菜
8、毒蘑菇识别难度很大，没有专业人士鉴别，那么唯一正确的方法是
（）.
A、用水洗净
B、加热后食用
C、用餐洗净D绝对不要吃
9、普通大葱按照葱白的长短分分类有（）
A、原白型
B、短白型
C、鸭腿型
D、小葱
10、外脊又称为（），位于脊骨外，呈长条形，肉质细嫩又较大.
A、条脊肉
B、元宝肉
C、黄瓜条
D、里脊肉
11、烹饪原料的选择对烹饪工艺的实施对象，具有（）意义.
A、无关轻重
B、重要
C、一般
D、可有可无
12、肉的品质外观坚硬，弹性差，肉质坚硬，不易煮烂，缺少肉的特殊美味和气味是动物性原料的质量变化中的（）.
A、僵直作用
B、成熟作用
C、自溶作用
D、腐败作用
13、下列能杀死微生物达到保藏原料的方法是（）.
A、低温保藏法
B、高温保藏法
C、脱水保藏法
D、腌渍保藏法
14、猪肠从盲肠到肛门一段称为（）.
A、大肠
B、小肠
C、十二指肠
D、幽门
15、我国的大米中以（）产量为最多，四川、湖南、广东等省为主产区.
A、糯米
B、粳米
C、香米
D、籼米
16、鸡里脊又称为（）、鸡柳，是紧贴鸡胸骨的两条肌肉，是鸡身上最细嫩的一块肉.
A、鸡牙子
B、栗子肉
C、鸡腿肉
D、鸡颈肉
17、以下属于四大家鱼的是（）.
A、青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼
B、鲤鱼、鲫鱼、青鱼、草鱼
C、黑鱼、鲤鱼、鳙鱼、鲢鱼
D、罗非鱼、草鱼、鲫鱼、鲢鱼
18、马铃薯的原产地是（）.
A、非洲
B、美洲
C、亚洲
D、欧洲
19、属于地下块茎类的蔬菜品种是（）.
A、莴笋
B、马铃薯
C、荸荠
D、萝卜
20、以下必须活宰烹制的是（）之间.
A、鲤鱼
B、鳝鱼
C、鲫鱼
D、草鱼
21
22、对烹饪原料进行品质鉴别是采购员的专门技能.
23、理化鉴别是可以用眼看、用手摸来进行的.
24、烹饪原料在常温下是随时都会变质的.
25、谷物类原料中主要营养成分为维生素.
26、烤麸(属于面筋）是用面粉制成的.
27、甘薯中主要含有大量的淀粉，无糖分.
28、高粱米中所含脂肪及铁要比大米少.
29、蔬菜原料的化学成分只含水、维生素、无机盐、碳水化合物.
30、荷兰芹与中国的香菜是一样的.
31、黄瓜与青瓜的区别是表皮的颜色不同.
32、灯笼辣椒果实呈扁圆形或圆筒形，果实大，颜色有绿、红或黄.
33、北方的生姜品种是姜球大，辣味浓、姜肉蜡黄、分枝少.
34、雪里蕻不宜直接食用.
35、冬瓜营养上的最大特点是不含脂肪，是良好的减肥食品.
36、牛里脊又叫牛柳.
37、制作松花蛋必须要用松花.
38、常用的面筋品种有水面筋、烤麸、油面筋.
39、莜麦在食用前，加工要炒熟，和面要烫熟，制配要蒸熟，否则难消化.
40、猪前蹄筋比后蹄筋质量好.
三、填空题（每空1分，共20分）
41、营养素中，有机物质包括糖类、油脂、蛋白质、____ _______，无
机物质包括水分、___ _______.
42、绝大多数粮食的基本结构一般分为：谷皮、__ _______、___
______和胚芽.
43、常见的脂溶性维生素有、两种.
44、烹饪原料按原料性质分类，可分为、、
矿物类、人工合成类.
45、白菜类蔬菜有：、，油菜等.
46、根据人们食用蔬菜的不同部位分类，蔬菜可为、、
叶类蔬菜、花类蔬菜、果类蔬菜_、食用菌类等.
47、鉴别大米的品质时应以其粒形、腹白、、新鲜度而判定.
48、高温保藏法采用高温杀菌法和法.
49、植物性原料质量变化的因素有，后熟作用，发芽和抽薹.
50、鉴别原料的新鲜度高低，一般都从原料的形态、色泽、水分、重量、质地
和等感官指标来判断.
51、烹饪原料中的水分分为束缚水和.
52、用腰子制作菜肴时要去掉肾髓，注意不要加热过度，在调味上可以适量加
入去其腥臊.
53、在对肝进行加工时一定要去掉右内页上的，但不要弄破.
54、蔬菜通常是指可以用来制作菜肴或面点馅心的.
四、问答题（每题5分，共20分）55．烹饪原料常用的保管方法有哪些？
56.如何鉴别面粉的品质？
57.菠菜烹制前为什们要焯水？
58.畜禽类原料的主要营养成分有哪些？。