高中生物选修一知识点填空

【果酒和果醋的制作】

一、果酒制作原理

1．原理：果酒的制作离不开 ，它属于 微生物。在有氧条件下，可以进行 呼吸，大量繁殖，反应式为：_______________________ ______________；在无氧条件下，进行 (或无氧呼吸)，反应式为：

_____________________________。

2．条件：温度是酵母菌生长和发酵的重要条件，繁殖最适温度为 ，酒精发酵时一般控制在 ℃。 3.菌种来源：

⎩⎪⎨⎪⎧

自然发酵：附着于葡萄皮上的_____________。人工培养：分离获得的纯净的酵母菌菌种。

二、果醋制作原理

1．原理：果醋制作离不开 ，它是一种 细菌，对氧气含量特别敏感，只有当氧气 时，才能进行旺盛的生理活动。当氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的 分解成 ，其反应式

为 ；当缺少糖源时，醋酸菌将 变为乙醛，再将乙醛变为 ，其反应简式为：____ ____。

2．条件：醋酸菌的最适生长温度为 ℃，此外还需要充足的 。 3．菌种来源：可从食醋中分离；到生产食醋的工厂或菌种保藏中心购买。 三、实验设计流程图

四、关键操作步骤

1．材料的选择与处理：选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗， 2．防止发酵液被污染：榨汁机要清洗干净，并晾干；发酵装置要清洗干净，并用70%的酒精 ；装入榨好的葡萄汁后， 。 3．控制好发酵条件：将葡萄汁装入发酵瓶，留大约 的空间。制葡萄酒的过程中，将温

度严格控制在 ℃，时间控制在 天左右，可通过 对发酵的情况进行及时的监测。制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在 ℃，时间控制在 天左右，并注意适时通过充气口 。 五、结果分析与评价 可通过嗅闻、观察和品尝初步鉴定。(可能的结果如下)

酒精发酵 醋酸发酵

气味和味道 酒味 酸味 气泡和泡沫 有气泡和泡沫

无气泡和泡沫 发酵液状态

浑浊

浑浊，液面形成白色菌膜

六、课题延伸：

发酵后是否有酒精产生，可用 来检验。先在试管中加入2 mL 发酵液，再滴入

物质的量浓度为3 mol ·L －1

的 3滴，振荡混匀，最后滴加常温下饱和的 溶液3滴，如果有酒精产生，则会观察到的现象是出现 否则为 色。证明是否产生醋酸，可用pH 试纸。

【腐乳的制作】

一、腐乳制作的原理

1．原理：腐乳的发酵有多种微生物的协同作用，其中起主要作用的是 ，它是一种丝

状 ，分布广泛，生长迅速，具有发达的___________。 等微生物产生的 可以将豆腐中的 分解成小分子的 和 ； 可以将 水解成 和 。通过腌制并配以各种辅料，使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反应，生成腐乳的香气。 2．菌种来源：自制腐乳利用的菌种来自

于 。现代的腐乳生产是在严格 的条件下，将优良的 菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免 ，保证产品的质量。 3．条件：温度应控制在 ，并保持一定 。 二、腐乳制作的实验流程

让豆腐长出毛霉―→ ―→

→密封腌制。

三、影响腐乳品质的条件 1．控制好材料的用量

(1)腌制时盐的用量：盐的浓度过低，则______________________，可能导致豆腐腐败变质；

盐的浓度过高，会影响腐乳的口味。

(2)配制卤汤时，加酒可以 _________________，同时能使腐乳具有独特的香味，卤汤中酒精含量应控制在______左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会 ____；酒精含量过低，则 ，可能导致豆腐 。 (3)卤汤中的香辛料既可以调制腐乳的风味，也具有 的作用。 2．防止杂菌污染

(1)现代的腐乳生产是在无菌条件下，使用优良的毛霉菌种接种，以避免杂菌污染，影响腐乳质量。 (2)用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水 。 (3)装瓶时，操作要迅速小心，放好豆腐，加入卤汤后，要用胶条密封瓶口。封瓶时，最好将瓶口通过 ，防止瓶口被污染。

【制作泡菜并检测亚硝酸盐含量】

一、泡菜的制作

1．泡菜制作的原理

(1)发酵微生物：泡菜的制作离不开。

(2)分布：在自然界中分布广泛，、土壤、植物体表、人和动物的肠道内都有乳酸菌分布。

(3)种类：常见的乳酸菌有和。

(4)代谢类型：乳酸菌的新陈代谢类型为，在无氧条件下，将葡萄糖分解成。乳酸杆菌常用于生产。

反应式为：

2．实验流程

3．操作注意事项

(1)泡菜坛的选择标准是火候好、、无砂眼、、，否则容易引起。

(2)腌制时要控制腌制的、和的用量。温度过、食盐用量 10%、腌制时间过，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含

量。一般在腌制10 d后，亚硝酸盐含量开始。

二、亚硝酸盐的检测

1．亚硝酸盐

(1)物理性质：亚硝酸盐为粉末，易溶于，在食品生产中用作食品添加剂(一般用作防腐剂)。

(2)分布：在自然界中，亚硝酸盐分布广泛。据统计，蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约

为，咸菜中亚硝酸盐的平均含量在以上，而豆粉中的平均含量可达10 mg/kg。

(3)对人体的影响：膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但是，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到时，会中毒；当摄入总量达到时，会引起死亡。膳食中的绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随排出，只有在特定条件下(适宜的pH、温度和一定的微生物作用)，才会转变成致癌物质——。它具有致癌、致畸等作用。(4)要求标准：我国卫生标准规定，亚硝酸盐的残留量在肉制品中不得超过，酱腌菜中不超过，而婴儿奶粉中不得超过。

2．比色法测定亚硝酸盐含量的原理

在条件下，亚硝酸盐与发生反应后，与盐结合形成色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐含量。

3．测定步骤

配制溶液→→→。

【微生物的实验室培养】

一、培养基

1．概念：人们按照微生物对的不同需求，配制出供其的营养基质称为培养基。

2．种类：分为培养基和培养基。

3．营养构成：各种培养基一般都含有水、、和无机盐，此外还要满足微生物生长对、特殊营养物质以及氧气的要求。

二、无菌技术

1．获得纯净培养物的关键是防止外来的入侵，具体操作如下：

(1)对实验操作的、操作者的衣着和进行清洁和。

(2)将用于微生物培养的器皿、和等进行。

(3)为避免周围环境中微生物的污染，实验操作应在附近进行。

(4)实验操作时应避免已经灭菌处理的材料用具与_____ ______相接触。

2．消毒和灭菌

消毒灭菌

概念使用较为的物理或化学

方法杀死物体或

对人体有害的微生物(不包

括 )

使用的理化因素杀死

物体内外_____的微生物(包括

_____和 )

常用方法消毒法、

消毒法、消

毒法、紫外线消毒法

、、

适用对象操作空间、液体、双手等接种环、接种针、玻璃器皿、培

养基等

三、大肠杆菌的纯化培养

(一)制备牛肉膏蛋白胨固体培养基的步骤：

1．计算：依据是培养基的比例。

2．称量：牛肉膏比较，可同一块称取。牛肉膏和蛋白胨易吸潮，称取