代可可脂生产工艺

合集下载

代可可脂巧克力作业指导书

————————————————————————————————1 范围本指导书对代可可脂巧克力浆液混合工序控制要求作出规定，适用于代可可脂巧克力浆液混生产过程的作业技术指导。

2工艺准备2.1 作业前对生产场所、工器具、管道等灭菌消毒。

2.2 检查各种开关阀门到位。

传动设备完好。

2.3 搅拌器不得漏油。

2.4 领取代可可脂、可可粉、白砂糖、奶粉食品添加剂等配料。

2.5 代可可脂加温并测量温度。

2.6 精磨机筒体预热。

3 工艺过程3.1预研磨：根据配方要求领取一定量的白砂糖、经粉糖机粉碎后待用。

3.2代可可脂加热溶解：根据配方要求领取一定量的代可可脂放入化油缸、加热溶解，温度保持在45~50℃。

3.3开启输油泵、将油总量的2/3输送到精磨机。

3.4根据配方要求：添加或不添加可可粉、奶粉。

3.5加入粉碎后的白砂糖。

3.6启动精磨机搅拌器，原料要混合均匀。

4质量要求4.1 化油缸油温必须保持在45~50℃。

4.2 预研磨后的白砂糖成粉状。

5 注意事项5.1化油时，严格控制好油温，温度控制就是质量保证，随时观察调节蒸汽阀门。

5.2混合时，必须先预放油料，后投放粉料。

5.3投放原料时，精磨机筒体必须先提前加热保温在45℃。

5.4停产一个月时，应对机械管道内部的残留的巧克力进行对过氧化值和霉菌进行检验。

当这项指标超过时，应对机械、管道进行清洗，先用浓度为5%、80℃热碱液清洗，再用清水冲洗在最低位放尽水分，最后用食用液体油清洗放尽。

____________________________________________________________________________————————————————————————————————1 范围本指导书对代可可脂巧克力精磨工序控制要求作业规定，适用于代可可脂巧克力精磨过程的作业技术指导。

2工艺准备2.1 作业前对生产场所、管道、工器具进行灭菌消毒。

2.2 检查精磨机调试是否正常。

巧克力工艺

巧克力工艺纯巧克力的加工工艺流程如下：投料→混合→精磨→精炼（香料、磷脂）→过筛→保温→调温→浇模成型→振动→冷却硬化→脱模→挑选→包装1．原料的预处理为了方便原料的混合操作，使之原料适应生产工艺的要求，一般在投料混合前对原料进行预处理。

(1)可可液块、可可脂、代可可脂的预处理可可液块、可可脂、代可可脂在常温下呈固态状，在投料前先需作熔化处理，然后才能混合精磨。

熔化后温度一般不能超过60℃。

为了加快原料的熔化速度，缩短熔化时间，可将大块分成小块，然后投入加热设备中熔化。

(2)砂糖的预处理各种巧克力都是用砂糖为基本原料的，一般含量为50％左右。

通常砂糖的结晶颗粒大小不一，糖的质粒比较大时，放在嘴里，就感到粗糙，这样巧克力应有的细腻性就会消失，如果将砂糖粉碎和研磨成粉，制成的产品组织结构就会变得细腻滑润，同时，也在一定程度上影响巧克力的味感和甜度。

如果直接将砂糖和其他物料一起研磨会延长时间，因此，应先将砂糖粉碎成一定的细度，有利于物料的混合、精磨和精炼，又能使物料细度均匀。

(3)乳粉的预处理乳制品含水分多的，必须先除去水分，再将干燥乳粉通过筛选，将颗粒细小均匀者配人原料中。

乳粉脱水的方法：在加热时乳粉中添加一定量的糖。

其量最好占总配方中的10％和40％，另加l0％的水。

采用浅盘和一个热风炉分批进行干燥，或采用带式炉灶或流化床系统的连续干燥方法。

奶粉加热温度不超过l40℃为妥。

在加热过程中将所有水分失去，而呈现出金黄棕色。

2．原料的混合预处理的各种原料，按产品的配料比计量，加入捏合机中进行充分的混合。

一般采用附有定量给料器的特殊螺旋器的捏合机。

3．物料的精磨巧克力生产中，配料的精磨是基本生产环节。

精磨就是要把巧克力的每一部分质粒变得很小，吃起来很细。

(1)精磨的作用①精磨可以使物料达到一定细度，而大部分物料细度达到15～20微米，会使口感细腻润滑。

②精磨使各种物料混合均匀，构成高度均匀一致的分散体系，并具有良好的流动性。

代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品生产工艺流程图

代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品生产工艺流程图代可可脂巧克力原辅料验收※原料预处理〔化油、粉糖〕配料※混合精磨※保温浇注成型※出模内包装※装箱入库溶油缸；磨粉机细度100μmCCP；电子秤，准确称量配料搅拌机混合均匀CCP;精磨机时间7-14 小时细度<35μm保温缸；温度42-45℃4 小时以上浇注机；注模温度42-45 ℃ ；浇注温度35-40℃CCP；浇注机、成型机；注模温度42-45℃；浇注温度35-40℃CCP；包装机；温度：19-21℃；湿度<50%附件1：天津市福厦食品代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品生产工艺流程图代可可脂巧克力及其制品(混合型)原辅料验收※原料预处理〔化溶油缸；磨粉机细度100μm油、粉糖〕配料※CCP；电子秤，准确称量混合配料搅拌机混合均匀精磨※CCP;精磨机时间7-14 小时细度<35μm保温保温缸；温度42-45℃4 小时以上花生等辅料添加混料※保温缸；添加准确混合均匀浇注浇注机；注模温度42-45 ℃ ；浇注温度35-40℃成型※CCP；浇注机、成型机；注模温度42-45℃；浇注温度35-40℃出模内包装※CCP；包装机；温度：19-21℃；湿度<50%装箱入库附件1：天津市福厦食品代可可脂巧克力及其制品(糖衣型)原辅料验收※原料预处理〔化溶油缸；磨粉机细度100μm油、粉糖〕配料※CCP；电子秤，准确称量混合配料搅拌机混合均匀精磨※CCP;精磨机时间7-14 小时细度<35μm保温保温缸；温度42-45℃4 小时以上浇注浇注机；注模温度42-45 ℃ ；浇注温度35-40℃成型※CCP；浇注机、成型机；注模温度42-45℃；浇注温度35-40℃糖衣配料※CCP；电子秤，准确称量裹糖衣糖衣罐；裹衣均匀枯燥内包装※CCP；包装机；温度：19-21℃；湿度<50%装箱入库附件1：天津市福厦食品代可可脂巧克力及其制品〔涂层型〕原辅料验收※原料预处理〔化油、粉糖〕配料※混合精磨※保温成型※〔涂浆料〕内包装※装箱入库溶油缸；磨粉机细度100μmCCP；电子秤，准确称量配料搅拌机混合均匀CCP;精磨机时间7-14 小时细度<35μm保温缸；温度42-45℃4 小时以上CCP；涂层机；温度42-45℃；涂层均匀代可可脂巧克力含量≥25% CCP；包装机；温度：19-21℃；湿度<50%。

代可可脂牛奶巧克力的生产流程及技术创新

代可可脂牛奶巧克力的生产流程及技术创新巧克力作为一种美味的甜品，深受广大消费者的喜爱。

其制作过程复杂，需要经过多个环节，其中代可可脂牛奶巧克力作为巧克力的一种变异品种，更加受到人们的青睐。

本文将介绍代可可脂牛奶巧克力的生产流程，并探讨其中的技术创新，以满足消费者对质量和口感的追求。

一、代可可脂牛奶巧克力生产流程1. 原料准备：巧克力的主要原料包括可可脂、糖粉、乳粉和其他调味品。

在生产过程中，原料的质量和配比对最终产品的口感和口味影响重大，因此在选择原料和控制配比时需要严格把控。

2. 可可脂处理：可可脂是巧克力的重要成分，决定了巧克力的质地和口感。

首先将可可脂进行抽提、研磨等处理，去除其中的杂质，并达到一定的粒度要求。

这一步骤对于巧克力产品的质量起到了至关重要的作用。

3. 原料混合：根据配方要求，将处理好的可可脂与糖粉、乳粉等原料进行混合。

此过程需要精确控制每个原料的比例与加入顺序，以确保最终产品的质量和口感。

4. 精炼与升温：将原料混合物进行精炼处理，即通过高温和机械搅拌将颗粒分解、均匀分布。

随后逐渐升高温度，并通过搅拌来实现液体状态的形成。

5. 锤炼与回炼：在一定温度下，通过锤炼和回炼的过程，进一步使得巧克力液体中的可可脂和糖粒子体现出均匀、细腻的质感。

这一步骤也是为了使巧克力具有更好的口感和口溶性。

6. 流动性调整：通过进一步的加热和冷却过程，调整巧克力的流动性。

这一步骤有助于后续的模具注入和成型工艺。

7. 模具注入和成型：将流动性调整好的巧克力倒入模具中，通过震动和振动使得巧克力密实而无气泡地填充到模具中。

然后进行冷却，使巧克力成型。

8. 包装与整理：将成型好的巧克力从模具中取出，并进行包装和整理。

包装是保证巧克力品质和口感的关键环节，必须确保密封性和卫生性。

以上是代可可脂牛奶巧克力的生产流程的基本步骤，每个步骤都需要严格控制工艺参数和操作方法，以确保最终产品的质量。

然而，随着食品行业发展和技术进步，一些新的技术创新也被引入到巧克力生产中，以提高产品质量和生产效率。

代可可脂白巧克力的制作工艺与特点

代可可脂白巧克力的制作工艺与特点白巧克力作为一种变种巧克力，其主要原料是可可脂，而代可可脂白巧克力则使用了替代可可脂的成分。

在本篇文章中，我们将介绍代可可脂白巧克力的制作工艺与其独特的特点。

一、代可可脂白巧克力的制作工艺1. 原料准备：- 代可可脂：选择质量优良的代可可脂作为主要成分。

- 糖粉：用以调节甜度和质地。

- 全脂奶粉：增加巧克力的奶香味。

- 香草酱：提供额外的香气。

2. 加热隔水融化：- 将代可可脂切割成小块，放入玻璃碗中。

- 锅中加水并加热至沸腾。

- 将玻璃碗放置在锅上，确保碗底不接触水面。

- 用小火慢慢加热，待可可脂完全融化。

3. 加入其他原料：- 一边搅拌可可脂，一边加入糖粉。

- 继续搅拌，直到糖粉完全融化。

- 加入全脂奶粉，并继续搅拌，直到完全融化。

- 最后加入适量的香草酱，调整巧克力的香气。

4. 倒入模具：- 将融化好的巧克力倒入模具中。

- 轻轻震动模具，以移除气泡并保证巧克力顺利铺开。

- 放置在室温下，待其完全冷却定型。

5. 储存与保鲜：- 将冷却好的白巧克力取出，放入干燥的密封容器中。

- 存放于阴凉、干燥的地方，避免阳光直射和高温。

二、代可可脂白巧克力的特点1. 色泽与外观：代可可脂白巧克力呈乳白色，外观平整光滑。

相比传统巧克力，其颜色更加清爽明亮。

2. 口感与口味：代可可脂白巧克力的口感细腻丝滑，不带有可可固有的苦涩味道。

它的口味更甜、更奶香。

3. 用途与搭配：代可可脂白巧克力具有较高的烹饪和制作灵活性，可以作为甜点、糖果或调味品使用。

它能够与果干、坚果、曲奇饼干等配料搭配，制作出丰富多样的美味。

4. 健康因素：代可可脂白巧克力相较于传统巧克力，其可可含量较低，更少含有咖啡因等成分。

此外，白巧克力中的乳制品也为身体提供了额外的蛋白质和钙质。

5. 容易融化：代可可脂白巧克力相比较传统巧克力，其融化温度较低。

这使得它在制作巧克力覆盖物，或用于酱料和装饰等方面更为方便。

总结：代可可脂白巧克力是由代可可脂为主要成分制成的一种巧克力。

巧克力生产工艺标准

代可可脂巧克力及其制品生产工艺标准一、目的为了规范代可可脂巧克力及其制品生产操作流程，确定生产过程中的工艺参数，以最终保证产品质量符合国家标准要求，满足顾客的需求。

二、范围本标准适用于公司的代可可脂巧克力及其制品三、内容1．工艺流程图备注：1.“★”为关键控制点2.“A”混合型代可可脂巧克力及其制品3.“B”糖衣型代可可脂巧克力及其制品4.“C”涂层型代可可脂巧克力及其制品2.工艺流程与工艺参数2.1原辅料验收按照原辅料验收标准对原辅料进行验收，合格的入原辅料仓库贮存备用。

注意点：原辅料的贮存和领用按照“先进先出”的原则。

2.2 原料预处理2.2.1 原料确认，外观完好，在保质期内。

，巧克力软馅专用油脂保温温度：33—40℃（如油脂完全液态后，罐身的保温5月～9月）可根据外界的温度视情况停顿24小时左右间歇保温）。

2.2.2 化油，温度保持在45～50℃。

（参数：a.循环水温度60—96℃ b.油管保温水温度40—60℃ c.蒸气压力≤2兆帕），原料要混合均匀。

2.3 配料，并且添加剂添加的量符合GB 2760 的要求。

，精磨机必须先提前加热保温在45℃。

2.4 混合投料后开启搅拌机把原辅料搅拌均匀。

注意点：必须先预放油料，后投放粉料。

2.5 精磨，必须先加热到40～45℃时，确保筒体残余的巧克力全部溶化，才能开启主机按钮进行研磨，达到细度要求后，随机松开压力继续精炼时间：≥8小时。

（参数：a.保温水温度40－60℃；b.冷却水压力≤1.2bar；c.研磨时巧克力料温: 42-70℃；d.细度：巧克力类浆料≤20um(化验室检测数据),水分≤1.5%；巧克力车间现场检测：巧克力类浆料≤25um,水分≤1.5%；）。

注意点：b.浆料细度达到要求后浆料温度必须升温至62℃保持10分钟左右再降温精炼；a..精磨、精炼时注意精磨机、球磨机、储存设备的排气、通风，以利于巧克力浆料中的水分、杂味得到有效挥发。

星球杯代可可脂巧克力作业指导书

1. 目的为了更好的规范星球杯巧克力生产工艺，防止发生质量事故，保证产品符合质量要求。

2. 范围适合于星球杯巧克力的生产操作管理。

3. 作业操作程序3.1配料工序3.1.1配料员依据生产安排单提前领好当班所用原辅材料，放置于材料暂存间待用；3.1.2配料前检查电子称是否精准，确认无误后；按配料表依次称好单锅所需的各项原料；3.1.3将称好的代可可脂、棕榈油放入化油缸进行溶化后待用；将称好的白砂糖投到粉碎机进行粉碎处理待用；3.1.4 将单锅所需的各种原料称量后，做好原料标识并分类摆放待用，并做好每锅的配料记录；转下道工序。

3.1.5注意事项：(1)称量器具在使用前要做好清洁消毒，一定要做到班前消毒，班后清洗干净，不能粘到水。

(2)化油缸的保温水温度控制在50C -55 C,溶化好的油脂要及时用完，不要长时间存放于化油缸。

(3)下班前要做好配料工序作业区的清洁卫生，保持其清洁干净；并把垃圾分类处理分为可回收和不可回收，分别送到公司指定的垃圾存放地点存放。

(4)要做好当班剩余材料的防潮防护工作，并做好原料标识分类放置于塑料垫板或货架上。

(5)配料作业区域包括(原材料暂存间、配料室、化油区、打糖粉间)3.2投料精磨、保温工序3.2.1开启精磨缸电源总开关，点检机台是否正常，确认无异常后；开始将上道配料工序配好的单锅原料依次从精磨缸下料口投入到精磨缸内。

具体操作如下：3.2.1.1 打开抽油开关先将化油缸内溶化好的油脂抽入到精磨缸内，待油抽完后开启精磨缸运行开关，开始混料。

3.2.1.2 将粉碎好的白糖粉投入完后，依次再下葡萄糖粉、植脂末、奶粉、乳清粉、可可粉、麦芽糊精粉等以及其它辅料；3.2.1.3液体香精最后面加入，加入时间是在浆料精磨好2小时前加入；3.2.2精磨紧格操作顺序3.2.2.1 投料完后待精磨缸内浆料混合大约1小时后开始紧缸，按启紧格开关进行紧格第一次紧4格后，还要观看电流表不要超过25A;以后每隔4小时左右紧一次；每次紧5格，依次类推。

代可可脂与纯可可脂的区别

代脂巧克力与纯脂巧克力的区别-cherry 请看(2008-10-26 12:48:1代可可脂是由精选棕仁油经过高技术冷却、分离而取得之棕仁硬油脂，再经特殊氢化，急速降温精炼而成。

一般来说可可脂的浓度越大，巧克力的味道越好吃，但是纯可可脂是用可可果提炼的，价格昂贵，在常温下不容易保存，所以会添加些代可可脂来提高凝固程度，和减低成本但是代可可脂的添加是用标准的，一般有的很难吃的价格极其便宜的巧克力就是全部用的代可可脂要想知道巧克力的好坏，就把巧克力捂在手里，要是很快变软就是好的，是用大量的可可脂做的，只有纯正的可可脂可以做出香浓的巧克力。

而巧克力中使用的可可脂是天然可可果实的提炼产物，具有的香醇滑润的口感和入口融化均匀有序的特点（可可脂溶点为33摄氏度），并伴着浓郁的可可香。

很多人一听它是脂类就怕了，其实可可脂是不饱和脂肪酸，它有利于控制胆固醇含量，可以预防心血管疾病。

代可可脂的结构与天然可可脂大为不同，是一种非常复杂的脂肪酸。

代可可脂口感较差，没有香味，通常溶点要比可可脂高一些。

除此之外，氢化油脂是反式脂肪酸的一种。

反式脂肪酸（TFAS）是植物油在加温等过程中，添加氢后形成的。

国际最新的研究发现，TFAS可能引起人体胆固醇升高，并对胎儿体重和II型糖尿病具有潜在影响，甚至是老年痴呆症的诱因之一。

美国食品和药品管理局（FDA）已经通令全美，要求在传统食品和膳食补充品的营养标签中，标注反式脂肪酸的含量，以提醒消费者。

由于反式脂肪酸对人体的危害是潜在、渐进的，专家也称这些代可可脂巧克力为“慢性杀手”。

比如雀巢公司出品的“香蕉先生”，很多人都喜欢吃包裹在外的这层香蕉味“巧克力”脆皮，而实际它的黄色脆皮中却没有丝毫的可可脂成分，我们在主要成分中只找到食用植物油这一样油脂类配料；雀巢公司出品的KITKAT奇巧巧克力脆饼，那句“歇会儿吧？”的广告词是家喻户晓，它的主要成分中明确标识了采用的是代可可脂（精练棕榈油）而不是可可脂。

特种油脂知识简介

特种油脂知识简介（奶油厂培训资料）目录一、特种油脂的定义及分类二、特种油脂的生产工艺及主要设备三、常用原料油脂的性质及组成四、常用添加剂的性质及贮存五、特种油脂的品质及检测六、特种油脂的熟化及贮存七、特种油脂的应用八、原料油脂的加工及分类一、特种油脂的定义及分类（一）人造奶油人造奶油从发明至今已有一百多年的历史。

19世纪后期，普法战争期间，由于当时欧洲奶油供应不足，法国拿破仑三世悬赏招募，号召制造奶油的代用品。

法国化学家梅吉。

穆里斯于1869年制成的奶油油获法国、英国专利。

由于这种新产品的组成、外观都与奶油十分相似，故称为“人造奶油”，它还有一名“麦淇淋”，是英文“Margarine”的音译。

定义：人造奶油是指精制食用油添加水及其它辅料，经乳化、急冷、捏合而成具有天然奶油特色的可塑性制品。

分类：人造奶油按用途可分为两大类1．家庭用人造奶油，具体细分如下：硬型餐用人造奶油软型人造奶油高亚油酸型人造奶油低热型人造奶油流动型人造奶油烹调用人造奶油2．食品工业用人造奶油，具体细分如下：面包用人造奶油起层用人造奶油逆相人造奶油双重乳化型人造奶油调和人造奶油（二）起酥油起酥油是19世纪末在美国作为猪油的代用品而出现的。

起酥油（Shortening）是从英文“Shorten”(短)一词转化而来，意指用这种油脂加工饼干等，可使制品酥脆易碎，此种特性称为起酥性。

起酥油与人造奶油的最大区别是没有水相。

定义：指精炼动、植物油脂、氢化油或上述油脂的混和物，经急冷、捏合制成的固态油脂或不经急冷、捏合加工出来的固态或流动态油脂产品。

分类：从原料分：植物型起酥油、动物型起酥油、动植物混合型起酥油从制造方法分：全氢化型起酥油、混合型起酥油、脂交换型起酥油从使用添加剂方面分：乳化型起酥油、非乳化型起酥油从性能分：通用型起酥油、乳化型起酥油、高稳定型起酥油从性状分：可塑性起酥油、液体起酥油、粉末起酥油（三）代可可脂天然可可脂呈乳黄色或淡黄色，具有可可特有风味，有很短的塑性范围，是一种既有硬度（27℃以下），又熔解的很快的油脂（高于27℃）。

可可、可可粉、代可可脂分别是什么啊

可可、可可粉、代可可脂分别是什么啊浏览次数：517次悬赏分：200|解决时间：2011-1-14 05:59 |提问者：匿名|检举就制巧克力用的最佳答案涨乐理财一：可可：可可，（cocoa）可可是一种以可可树种子为原料制成的粉末状饮料。

可可粉在热水中不易分散，易沉淀,可先用少量热水搅和,使粉膨润，继加入砂糖、乳制品等加热即成可可饮料。

为提高可可粉的溶解性能，可适当添加表面活性剂，或采用附聚工艺使其迅速溶化。

可可与茶、咖啡同属含生物碱饮料，其特是含有较多脂肪，热值较高，对神经系统、肾脏、心脏等有益。

可可粉为棕红色,带有可可特殊香味,水分含量低于5％，细度为99.5％通过200目筛。

可可粉除含脂肪、蛋白质及碳水化合物等多种营养成分外，尚含有可可碱、维生素A、维生素B1、维生素B2、尼克酸、磷、铁、钙等。

可可碱对人体具有温和的刺激、兴奋作用。

按所含脂肪量，可可粉主要分成高脂肪可可粉（脂肪含量约22～24％）、中脂肪可可粉（脂肪含量约10～22％）和低脂肪可可粉（脂肪含量10％以下）3种。

高脂肪可可粉又可称作早餐可可粉。

此外还有一种脂肪含量更低(0.1～0.5％)的脱脂可可粉。

在可可粉中加入砂糖称为含糖可可粉。

二：代可可脂：代可可脂系由精选月桂酸油经过高技术冷却，分离而取得月桂酸油脂，再经特殊氢化，精炼调理而成。

其特性是结实且脆，无嗅无味，抗氧化力强，无皂味、无杂质，溶解速度快。

由代可可脂制成的巧克力产品表面光泽良好，保持性长。

入口无油腻感。

不会因温度差异产生表面霜化。

4回答者：热心网友|回答时间：2011-1-14 01:30 |我来评论|检举相关内容∙2005-12-5可可脂,可可粉是什么呢,3∙2010-12-31如何自己制作巧克力..原料是什么..可可粉和可可脂有什么区别∙2005-12-5可可脂是什么呀,还有可可粉呢5∙2011-2-12吉林松原哪里有可可粉与可可脂买？价格请不要太高，不然自制就不如批量...∙2011-2-8求助!天津塘沽区或开发区哪有卖可可粉和可可脂?更多关于可可脂可可粉的问题>>等待您来回答∙0回答5莫文蔚-2000.好莫文蔚巡回演唱会-他不爱我mp3∙1回答老公万岁里的怕老婆会发达花心老公该打国语的铃声QQ326505781 麻烦...∙1回答广州qq在线妇科咨询热线是多少，我找了好久都没有找到，希望知道的告...∙0回答25月光之绊，樱空之雪一和二，神的孩子记得吗loveless和endless,初吻的...∙1回答5孙楠唱的我爱的人他却不爱我找女声唱∙1回答我是申请家庭团聚的，6月份为什么到现在还没发出第一批签证号码呢？我...∙0回答心理医生在线咨询∙0回答求文桃子夏初吻的左脸颊第六幕到第十一幕更多等待您来回答的问题>>其他回答共2条1可可（cacao，亦作cocoa。

代可可脂巧克力的工艺流程

代可可脂巧克力的工艺流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。

文档下载后可定制随意修改，请根据实际需要进行相应的调整和使用，谢谢!并且，本店铺为大家提供各种各样类型的实用资料，如教育随笔、日记赏析、句子摘抄、古诗大全、经典美文、话题作文、工作总结、词语解析、文案摘录、其他资料等等，如想了解不同资料格式和写法，敬请关注!Download tips: This document is carefully compiled by theeditor. I hope that after you download them,they can help yousolve practical problems. The document can be customized andmodified after downloading,please adjust and use it according toactual needs, thank you!In addition, our shop provides you with various types ofpractical materials,such as educational essays, diaryappreciation,sentence excerpts,ancient poems,classic articles,topic composition,work summary,word parsing,copy excerpts,other materials and so on,want to know different data formats andwriting methods,please pay attention!代可可脂巧克力是一种常见的巧克力产品，其制作工艺流程如下：1. 原料准备a. 可可豆：选择优质的可可豆，作为巧克力的主要原料。

科学解读代可可脂巧克力和巧克力的不同之处

科学解读代可可脂巧克力和巧克力的不同之处作者：***来源：《中国食品》2021年第18期前段時间，梦龙冰淇淋“双标”事件还令人记忆犹新，最近另外一个著名国际冰淇淋品牌也出事了。

8月25日，“哈根达斯用代可可脂冒充巧克力被罚”的话题冲上微博热搜。

事件起因是哈根达斯新增一则行政处罚，处罚事由是去年7月哈根达斯的月饼宣传广告中，预售的三款产品的外皮成分表述为“巧克力外皮”，但实际的产品配料中却只有“代可可脂”。

为此，上海市浦东新区市场监管局责令通用磨坊停止发布违法广告，并处以10000元的罚款。

大家印象中的传统巧克力都是用可可脂做的，怎么突然冒出来个代可可脂巧克力？它们有什么不同？作为普通消费者，又该如何选择巧克力呢？代可可脂巧克力有何不同按照GB9678.2-2014《食品安全国家标准巧克力、代可可脂巧克力及其制品》规定，巧克力是用可可制品和（或）白砂糖为主要原料做成的产品，这里的“可可制品”就是可可豆做成的含有可可脂、可可块等的原料，“可可脂”其实就是可可豆中的脂肪。

代可可脂巧克力则是以白砂糖、代可可脂为主要原料做成的产品，这里的“代可可脂”则是用其他的植物油经过氢化工艺做成，然后添加香精和色素模拟可可脂的风味。

GB9678.2-2014也规定，巧克力成分不足25%的制品不应称为“巧克力制品”，代可可脂添加量超过5%（按原始配料计算）的产品应命名为“代可可脂巧克力”。

因此，只要代可可脂的添加量达到原始配料的5%以上就不能叫“巧克力”了，只能称为“代可可脂巧克力”。

所以，如果一款产品宣传自己用的是“巧克力”，就必须符合国标的规定，用可可制品制作。

此次事件中，哈根达斯用的是代可可脂，但却宣传的是“巧克力”，这显然涉嫌虚假宣传，理应受到处罚。

那么，它为何要用代可可脂呢？代可可脂又为何不能被大量添加到巧克力当中？1.代可可脂更便宜。

巧克力是可可豆经过加工而得到可可脂，再经过进一步加工做出来的，但可可豆比较稀缺，因此用可可豆做成的巧克力要贵很多。

星球杯代可可脂巧克力作业指导书-参考模板

1. 目的为了更好的规范星球杯巧克力生产工艺，防止发生质量事故，保证产品符合质量要求。

2. 范围适合于星球杯巧克力的生产操作管理。

3. 作业操作程序3.1 配料工序3.1.1配料员依据生产安排单提前领好当班所用原辅材料，放置于材料暂存间待用；3.1.2配料前检查电子称是否精准，确认无误后；按配料表依次称好单锅所需的各项原料；3.1.3将称好的代可可脂、棕榈油放入化油缸进行溶化后待用；将称好的白砂糖投到粉碎机进行粉碎处理待用；3.1.4将单锅所需的各种原料称量后，做好原料标识并分类摆放待用，并做好每锅的配料记录；转下道工序。

3.1.5注意事项：（1）称量器具在使用前要做好清洁消毒，一定要做到班前消毒，班后清洗干净，不能粘到水。

（2）化油缸的保温水温度控制在50℃-55℃，溶化好的油脂要及时用完，不要长时间存放于化油缸。

（3）下班前要做好配料工序作业区的清洁卫生，保持其清洁干净；并把垃圾分类处理分为可回收和不可回收，分别送到公司指定的垃圾存放地点存放。

（4）要做好当班剩余材料的防潮防护工作，并做好原料标识分类放置于塑料垫板或货架上。

（5）配料作业区域包括（原材料暂存间、配料室、化油区、打糖粉间）3.2投料精磨、保温工序3.2.1开启精磨缸电源总开关，点检机台是否正常，确认无异常后；开始将上道配料工序配好的单锅原料依次从精磨缸下料口投入到精磨缸内。

具体操作如下：3.2.1.1打开抽油开关先将化油缸内溶化好的油脂抽入到精磨缸内，待油抽完后开启精磨缸运行开关，开始混料。

3.2.1.2将粉碎好的白糖粉投入完后，依次再下葡萄糖粉、植脂末、奶粉、乳清粉、可可粉、麦芽糊精粉等以及其它辅料；3.2.1.3液体香精最后面加入，加入时间是在浆料精磨好2小时前加入；3.2.2 精磨紧格操作顺序3.2.2.1投料完后待精磨缸内浆料混合大约1小时后开始紧缸，按启紧格开关进行紧格第一次紧4格后，还要观看电流表不要超过25A；以后每隔4小时左右紧一次；每次紧5格，依次类推。

代可可脂

感谢观看
优点：在20度以下，具有很好的硬度、脆性和收缩性、且有良好的涂布性和口感！在制作巧克力时无需调温，简化了生产工艺，在加工过程中，结晶快，在冷却装置中，停留时间短。
缺点：由于脂解酶的作用引起脂肪分解而使产品产生刺激性皂味；代可可脂变形的温度比天然可可脂低，巧克力在高温下易变形、与天然可可脂相溶性较差，如果天然可可脂渗入量过高会造成巧克力硬度降低，产品容易起霜发花，味道清淡，熔点较宽，制成巧克力有蜡状感！
非月桂酸型硬脂
这类代可可脂是采用非月桂酸系油脂加工的，如大豆油、棉籽、米糠油，通过氢化或选择性氢化成硬脂，再用溶剂结晶提取其物理性能近似于天然可可脂部分，经脱催化剂和脱臭处理制得，其碘值为52-67，皂化值为 186-200
食品特点
其特性是结实且脆，无嗅无味，抗氧化力强，无皂味、无杂质，溶解速度快。
当月桂酸代可可脂利用来制造巧克力块或巧克力涂层时，其天然可可脂含量应不超过总脂肪含量的百分之五，因此所使用可可粉的含脂量必须是低含量(10%一1 2%)以避免产生可可脂的不渗合性而发生霜化现象。
利用月桂酸代可可脂制造巧克力必须非常注意制造程序以及环境卫生，因为月桂酸代可可脂非常容易水解，结果将会因为脂肪的分解、皂化而使巧克力成品产生不良的皂味。
代可可脂
人造硬脂
01 食品用料
03 制取
目录
02 食品特点 04 制作须知
05 人体危害
判别
目录
06 补充说明
代可可脂，简称CBR，代可可脂含有反式脂肪酸，与天然可可脂不同，会对身体产生不良影响。
食品用料
月桂酸型硬脂
代可可脂这类代可可脂是以月桂酸系油脂经选择性氢化，再分别提出其中接近于天然可可脂物理性能的部分，如硬化棕榈仁油，这类油脂中的三甘油酯脂肪酸以月桂酸为主，含量可达45-52%，不饱和脂肪含量低。它的特征是：由较短的碳链脂肪酸的甘油酯组成，饱和程度高，其碘值约为2-6，皂化值为240-250。月桂酸型硬脂的优缺点如下：

食用脂肪制品生产许可证审核细则

食用油脂制品生产许可证审查细则（20０６版)《食用植物油等26个食品生产许可证审查细则的》（２００6年1２月2７日国质检食监〔２006〕6４6号）一、发证产品范围及申证单元实施食品生产许可证管理的食用油脂制品是指经精炼、氢化、酯交换、分提中一种或几种方式加工的动、植物油脂的单品或混合物,添加（或不添加）水及其他辅料,经化急冷捏合（或不经过）化急冷捏合制造的固状、半固状或流动状的具有某种性能的油脂制品.包括食用氢化油、人造奶油（人造黄油）、起酥油、代可可脂等。

其申证单元为1个,即食用油脂制品。

在生产许可证上应注明获证产品名称及申证单元,即食用油脂制品［食用氢化油、人造奶油(人造黄油）、起酥油、代可可脂等］。

食用油脂制品生产许可证的有效期为3年，其产品类别编号为0２０2。

二、基本生产流程及关键控制环节（一)基本生产流程.1. 食用氢化油生产工艺流程动、植物油→精炼预处理→除氧脱水→氢化→过滤氢气、催化剂→后脱色→脱臭２。

人造奶油的生产工艺流程（１）原料油脂、辅料→熔解混和→化→巴氏杀菌→急冷(A 单元)→捏合（Ｂ单元）→包装→熟成（2）原料油脂、辅料、油溶性辅料调和→化→水溶性辅料→巴氏杀菌急冷（Ａ单元）→捏合（B单元)→包装→熟成3。

起酥油的生产工艺流程（1) 可塑性起酥油的生产工艺原料油脂、辅料→预混合→急冷（A单元）→捏合(B单元）充氮→包装→熟成(2）液体起酥油的生产工艺原料油脂、辅料→急冷（或不急冷)→搅拌→包装→熟成(3）粉末起酥油的生产工艺原料油脂、辅料→熔化、混合→化→喷雾干燥(或冷却）→包装4．代可可脂的生产工艺流程氢化、酯交换或分提后的食用油脂→再精炼→代可可脂(二）关键控制环节。

1. 食用氢化油①选取原料;②氢化过程; ③后脱色、脱臭２。

人造奶油①化程度;②巴氏杀菌；③物料进出A、B单元时温度的控制; ④熟成条件的控制３. 起酥油①物料进出A、Ｂ单元时温度的控制；②熟成条件的控制４. 代可可脂①物料进出A、B单元时温度的控制(有氢化工艺的)；②分提工艺（有分提工艺的）（三）容易出现的质量安全问题。