简述人造奶油的应用原理
人造奶油概述及工艺
1.油炸类食品 2.腌制类食品 3.加工类肉食品 4.饼干类食品 5.汽水类食品 6.方便类食品 7.罐头类食品 8.话梅蜜饯类食品 9.冷冻甜品类食品 10.烧烤类食品
四、措
施
2006年初，纽约成为美国第一个决定在２００８年中期禁 止反式脂肪食品的城市。根据纽约市公共卫生部门制定的 一项新法规，纽约所有饭店必须在规定期限内停止使用反 式脂肪，否则将缴纳200―2000美元的罚款。纽约市的法 规刚出台，就赢得了消费者团体和肥胖病专家的热烈欢迎。 美国第二大城市洛杉矶在限制反式脂肪方面也走在了前面。 洛杉矶公共卫生局规定，今后凡是取消了反式脂肪食品的 餐馆，政府部门将在它们的窗前贴上特别告示，以方便顾 客决定应该进入什么样的餐馆就餐。 除了美国外，其他一些国家与地区已掀起了轰轰烈烈 的“抗击”反式脂肪运动。在韩国、新加坡、中国台湾等 地，所有食品包装上被要求标明反式脂肪含量，以便于消 费者选择。 “在国内，由于缺乏相关检测标准，反式脂肪含量还 没被纳入食品日常检查范围。”中国烹饪协会美食营养专 业委员会秘书长谢文梅表示。而广东省南方食品质量检验 检测中心日前透露，国内目前已制订出食品中反式脂肪酸
对产品的影响很大。水滴过小（直径小于1μm的占80－85 ％），油感重，风味差；水滴过大（直径30－40μm的占1 ％），风味好，易腐败变质；水滴大小适中（直径1－ 5μm的占95％，5－10μm的占4％，10－20μm的占1％， 1厘米的人造奶油中水滴有一亿个左右），风味好，细菌 难以繁殖。 3． 杀菌：乳化液经螺旋泵入杀菌机，先经96℃的蒸汽热 交换，高温30秒杀菌，再经冷却水冷却，回复至55－ 60℃。 4． 急冷捏合：乳状液由柱塞泵或齿轮泵在一定压强下喂 入急冷机（A单元），利用液态氨或氟里昂急速冷却，在 结晶筒内迅速结晶，冷冻析出在筒内壁的结晶物被快速旋 转的刮刀刮下。此时料液温度已降至油脂熔点以下，形成 过冷液。含有晶核的过冷液进入捏合机（B单元），经过 一段时间使晶体成长。如果让过冷液在静止状态下完成结 晶，就会形成固体脂结晶的网状结构，其整体硬度很大， 没有可塑性。要得到一定塑性的产品，必须在形成整体网 状结构前进行B单元的机械捏合，打碎原来形成的网状结
稀奶油是人造奶油吗
稀奶油是人造奶油吗
正常定义上稀奶油不是人造奶油。
人造奶油是利用植物性油脂或动物性油脂和水相（也可以无）调配后，经过急冷捏合加工而成，是天然奶油的替代品。
含脂率能高达98%以上。
标准化的稀奶油含脂率一般在40%，也可以更低。
有通过天然牛乳生产而成，也有通过植物性油脂调配而成。
稀奶油和人造奶油的加工方式相比，稀奶油主要是标准化脂肪含量后再通过巴氏杀菌或者超高温灭菌；而人造奶油是调配乳化后经过巴氏杀菌（可视产品配方而定），再经过制冷系统将奶油急速冷冻成固体或半固体产品。
我国人民很早以前就利用浮脂肪上浮的原理制取稀奶油。
奶油应在-15℃以下的冷藏库中贮存，保存日期6个月。
如放在4~6℃的库内，存放时间不得超过7天。
人造奶油生产工艺
人造奶油生产工艺人造奶油是用植物油、乳制品和添加剂等原料制作而成的伪装奶油，其外观、口感和其它性质与天然奶油十分接近，但其生产工艺却与天然奶油有着较大的差别。
人造奶油的生产工艺是一个比较复杂的过程，需要精细的配方配比和专业的工艺控制，本文将对其生产工艺进行详细的介绍。
人造奶油生产工艺的基本原理人造奶油是将植物油通过乳化、水解、氢化等一系列化学反应，转化成与天然奶油相似的混合物，壹般人造奶油的配方为：乳清、水、植物油、食盐和其它添加剂等。
其中植物油的种类和比例是人造奶油口感和质量的关键因素，而食盐则对人造奶油的储存和保鲜效果有重要影响。
乳清的作用是为了增加人造奶油的乳质感和营养价值，它也可以在乳化过程中调节油水比例和提高乳化效率。
人造奶油生产工艺的主要步骤第一步：原料准备人造奶油的原料主要有植物油、乳制品、食盐、乳清和水等，这些原料需要经过严格的筛选和质量监控，以保证人造奶油质量的稳定和优良。
其中植物油是主要原料，通常人造奶油会采用植物油混合使用，比如棕榈油、棉籽油、玉米油等。
一般情况下，选用含有单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸的植物油进行混合，才能使人造奶油的生产过程更加稳定和质量更佳。
第二步：混合和均匀将准备好的原料，按照一定的配比进行混合和均匀，将混合好的原料倒入制备好的大型搅拌机中进行搅拌。
这个过程需要持续的搅拌，并逐步加热，以便使不同的成分均匀混合，达到最大程度的乳化效果。
同时，为了提高产品的标准化程度和保证生产效率，还可以采用自动计量和控制系统。
第三步：脱水和干燥混合好的原料需要进行脱水和干燥处理，这是人造奶油生产过程中比较重要的一步。
一般情况下，脱水和干燥的方法有喷雾干燥、真空干燥、冷冻干燥和滚筒干燥等多种方式。
其中，真空干燥是最常用的方法之一，因为它可以最大程度地保持人造奶油的营养价值和口感。
第四步：氢化反应人造奶油的美味和口感和油脂酸的比例有着密切的关系，因此，需要对人造奶油中的油脂进行氢化反应。
人造奶油
人造奶油的研究专业 ____食品质量与安全____ 姓名 ________潘旭__________ 学号 _______1113035________摘要：人造奶油在现实生活中运用广泛，根据资料本文对人造奶油的历史、特性、组成、加工运用、感官评价等方面来介绍。
人造奶油是植物油经过氢化后制作而成，会产生反式脂肪酸。
过量食用反式脂肪酸会诱发肿瘤、哮喘、糖尿病或过敏等一些症状。
如果妇女怀孕期间食用过多，也许会影响到胎儿的体重发育。
关键词：人造奶油特性加工评价引言：人造奶油的发展已经有100多年的历史，在现在的运用中，人造奶油在不断改进让其更好的融入市场。
虽然在中国人造奶油使用的广泛性还很小，生产过程中存在的问题也会有很多，但前景很大。
从它各方面的研究来看，上升的空间很大，选材和加工依然重要。
1.人造奶油简介人造奶油在国外被称为Margarine，这一名称是从希腊语“珍珠”（Margarine）一词转化来的，这是根据人造奶油在制作过程中流动的油脂放出珍珠般的光泽而命名的。
说起人造奶油的发展历史，其实很短，只有100多年。
19世纪后期的普法战争时期，欧洲缺少奶油，人们迫切需要寻找一种奶油的替代品。
法国拿破仑三世发布悬赏召集人才。
法国化学家Mourse，将去掉硬脂部分的牛脂作为原料油，然后添加牛奶乳化冷却，于1869年成功制造出第一代奶油的代用品。
由于普法战争时期，法国贫困，人造奶油没有在法国发展起来，而荷兰、丹麦、英国却在盛行，后来在美国、前苏联、德国取得很大发展。
20世纪50年代初，人造奶油工业在日本取得了较快的发展。
人造奶油类制品年产量高达25万吨左右，其产品品种向多样化、专用化发展的趋向十分明显。
我国人造奶油起步晚，我国人造奶油起步较晚，1984年首次引进丹麦设备，当年的产量仅为772吨，大部分用于食品工业。
近年，随着外资企业的进入，我国人造奶油的产量才取得快速增长，1996/1997两年间，人造奶油的年产量仅为3万吨左右，但与国外相比，仍有较大差距，大部分用于食品工业。
人造奶油乳化方法的研究
人造奶油乳化方法的研究人造奶油，也称为非乳化奶油，是目前广泛用于食品加工的一种特殊植物油脂，由于它的低价格，高质量和可持续性，对于许多使用者来说，它成为了最可行的食品原料。
但是，在使用过程中，一些食品加工者发现，人造奶油与乳制品相反，很难乳化。
因此，本文旨在研究人造奶油乳化方法，以更好地运用它。
首先，需要明确的是，人造奶油与乳制品在乳化方面存在着本质差异。
与乳制品不同，人造奶油的乳化受到它的分子结构的限制。
一般而言，植物油脂的分子结构与乳脂肪的分子结构不同，其分子间的相互作用力更弱，乳化性质较差。
因此，在乳化的过程中，原料的比例和各种乳化剂的使用量是至关重要的。
其次，乳化剂是必不可少的，它可以有效地增强植物油脂的分子间作用力，改善人造奶油的乳化性能。
常用的乳化剂包括十六烷基三甲基溴化铵、十八烷基三甲基溴化铵、乳酸钠和吐温乳糖钠等。
此外，添加硬脂酸、单甘油酯和乙酸甘油三酯等乳化脂肪也有效改善乳化性能。
但是，由于这些乳化剂的使用和比例有很大的不同，因此应根据具体情况合理配比。
最后，调配和加工也是很重要的，应根据需要选择合适的调配和加工方法。
一般而言，可以采用搅拌或水煮的方法，这样可以有效地增加乳化剂的作用，使油脂分子间形成聚集态，从而改善它的乳化性能。
此外，搅拌乳化还可以增加原料比例，使样品更加稳定，从而获得更好的乳化性能。
综上所述，人造奶油乳化的关键在于正确使用乳化剂、调配和加工。
在此基础上，可以提高人造奶油的乳化性能，并且可以更好地运用到食品加工中。
总之，人造奶油是目前食品加工中最为常用的原料之一。
乳化是使用人造奶油的一个重要环节，乳化剂、调配和加工是影响乳化性能的关键因素，懂得如何合理使用乳化剂，调整原料比例和加工参数，可以有效地提高乳化性能，为食品加工带来更大的便利。
人造奶油
食品工业用人造奶油
①通用型人造奶油：这类人造奶油属 于万能型，一年四季都具有可塑性和 酪化性，熔点一般都较低。 ②专用人选奶油：面包用人造奶油、 起层用人造奶油、油酥点心用人造奶 油。
③逆相人造奶油。一般人造奶油是油 包水型(w／o)乳状物，逆相人造奶油 是水包油型(o／w)乳状物。由于水相 在外侧，水的黏度较油小，加工时不 粘辊，延伸性好，这些优点在加工糕 点时获好评。
风味 营养性 （二）影响品质的因素 调和人造奶油 调和人造奶油是把人造奶油同天然奶油 调和在一起，使其具有人造奶油的加 工性能和天然奶油的风味，奶油的配 合比率为25%～50%，用于糕点和奶 酪加工，属于高档油脂。
二、人造奶油的品质及影响因素
（一）、人造奶油的品质 延展性：在实用温度下，固体脂肪指数为 10～20的产品具有最佳的延展性。 油的离析： 口溶性与稠度 结晶性 涂抹性 口感与外观
中国专业标准定义
人造奶油系指精制食用油脂中添加水 及其他辅料，经乳化、急冷捏合成具 有天然奶油特色的可塑性制品 油脂含量一般在80%左右，这是人造 奶油的主要成分，也是传统配方。
人造奶油的种类
人造奶油可分为两大类：家庭用人造奶油 和食品工业用人造奶油。 家庭用人造奶油： 直接涂抹在面包上食 用．少量用于烹调。市场上销售的多为小 包装。 目前国内外家庭用人造奶油主要有以下几 种类型。
④双重乳化型人造奶油：这种人造奶
油产生于1970年．是一种o／w／o乳化 物。由于o／w型人造奶油与鲜乳一样， 水相为外相，因此风味清谈．受到消 费者的欢迎，但容易引起微生物侵蚀， 而W／O堕人造奶油不易孽生微生物而 且起泡性、保形性和保存性好。o／w ／o型人造奶油同时具备w／o和o／w 型的优点，既易于保存，又清淡可口， 无油腻味。
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本文概述：奶油大家都知道了，但是对于人造奶油大家了解的并不多吧？什么是人造奶油？人造奶油对身体有哪些伤害？今天小编会跟大家详细的讲解一下。
有一种奶油叫人造奶油？什么是人造奶油呢？就是人造的吗？对！就是人造的，那么是怎么造出来的？人造奶油对人的身体又有哪些危害呢？跟安全网小编一起来了解一下吧。
1、什么是人造奶油？
因为“天然奶油”比较贵，产量也是有限的。
后来人们研究把植物油经过加氢处理后把它变成固体，模仿“天然奶油”的形状跟味道，加入一些防腐剂、香精、色素等等，进而达到和“天然奶油”口感差不多的效果，所以叫“人造奶油”。
2、人造奶油对人体健康有什么危害？
我国国家标准里的“奶油”，其主要成分是从新鲜牛奶中提炼出来的油脂。
营养师说的，人造奶油主要是从食用油脂当中提取出来加工而成的，所以人造奶油中含有较多的油脂，尤其是反式脂肪酸。
大量的食用反式脂肪酸会影响人体的记忆力，对于青少年们来说，就会影响中枢神经系统的发育。
反式脂肪酸长期过量积。
人造奶油生产工艺
人造奶油生产工艺人造奶油是一种由植物油、水、糖和乳化剂等原料制成的替代品，它能够替代传统奶油在食品制作和烘焙中的应用。
下面，我将介绍一种常见的人造奶油生产工艺。
首先，准备工作是非常重要的。
我们需要准备适量的植物油、水、糖和乳化剂。
在食品生产车间中，应保持清洁和卫生。
接下来，将植物油和水分放入搅拌釜中，然后加热到一定温度。
一般来说，植物油和水的比例是2:1。
加热过程中，要不断搅拌，确保均匀混合。
在植物油和水加热的同时，我们可以将糖和乳化剂预先混合。
乳化剂的作用是帮助植物油和水更好地混合，并且提升奶油的稳定性和乳化性能。
糖的加入可以增加奶油的甜味，使其更加美味。
当植物油和水达到一定温度后，将预先混合好的糖和乳化剂加入搅拌釜中。
这时要继续搅拌，确保糖和乳化剂完全溶解。
在搅拌的过程中，我们还可以根据需要添加一些额外的调味剂，比如香草精等，以增添奶油的风味。
接着，将搅拌釜中的混合物冷却至合适的温度。
冷却过程中，要不断搅拌，以防止混合物结块。
当混合物冷却到一定温度后，我们需要进行脱气处理。
脱气是为了去除混合物中的气泡，使奶油更加光滑和细腻。
一般使用真空设备进行脱气处理。
最后，将脱气后的混合物进行包装和储存。
一般来说，人造奶油可以以液体或固体形式进行包装，以适应不同的需求。
人造奶油的生产工艺需要严格控制原料比例、温度、搅拌时间等因素，以确保产品的质量和稳定性。
而且，在整个生产过程中，也需要保持清洁和卫生，以确保产品的卫生安全。
总结起来，人造奶油的生产工艺包括原料准备、搅拌混合、调味、冷却、脱气以及包装和储存等步骤。
通过精确控制各个环节的参数，可以生产出优质的人造奶油产品，满足不同食品制作和烘焙的需求。
一种人造奶油及其制备方法
一种人造奶油及其制备方法
人造奶油，也被称为植物奶油或人造植物奶油，是一种用植物油脂或其他植物
成分来模拟奶油的替代品。
它通常用于替代传统奶油，适用于各种烹饪和烘焙食谱中，特别是对于素食者、乳糖不耐受者和一些健康意识者来说，是一种受欢迎的选择。
人造奶油可以在口感、味道和使用上模拟传统奶油的效果，同时也具有一些独特的特点和优势。
人造奶油的制备方法主要包括以下几个步骤：
1. 选择植物油脂：人造奶油通常使用植物油脂，如植物油、植物奶油或椰子油
等作为主要原料。
这些植物油脂可以提供奶油的脂肪成分，同时也可以根据需要调整油脂的融点和口感。
2. 乳化过程：植物油脂需要通过乳化过程将其与水相结合，形成类似奶油的乳
状液。
这一步骤通常需要添加乳化剂或稳定剂，以确保植物油脂和水相的均匀混合。
3. 调味和添加物：根据需要可以向人造奶油中添加调味剂、香精、色素等，以
增强奶油的口感和味道，或者调整其外观。
4. 加工和调节：通过适当的加工工艺，如搅拌、搅打、升温等，可以进一步调
节人造奶油的质地和口感，使其更加适合特定用途。
5. 包装和保存：制备完成的人造奶油可以通过适当的包装和保存方式，如真空
包装、低温冷藏等，延长其保鲜期，确保产品的质量和口感。
总的来说，人造奶油的制备方法相对简单，但关键的在于植物油脂的选择和乳
化过程的控制。
不同的植物油脂和添加物的搭配可以产生各种口感和味道的人造奶油，满足不同人群的需求和口味偏好。
通过不断的改进和创新，人造奶油的质量和口感可以逐渐接近传统奶油，为更多人提供更多的选择。
打奶油的机器是什么原理
打奶油的机器是什么原理
打奶油的机器通常采用的原理是利用高速旋转的刀片或者搅拌器将牛奶或者奶油打发。
具体原理如下：
1. 空气混入：打奶油的机器通过搅拌或者打发动作将空气混入奶油中。
搅拌或者打发的过程会引入大量的空气泡沫，从而使奶油体积膨胀，并形成丰富的泡沫结构。
2. 脂肪分子破裂：在搅拌或者打发的过程中，刀片或者搅拌器会对奶油中的脂肪分子施加力量，从而破裂脂肪分子的脂肪球。
这样，脂肪分子被分散在奶油中，并形成较小的脂肪颗粒。
这种分散的脂肪颗粒能使奶油更加细腻。
3. 蛋白质聚集：作为乳制品，牛奶或者奶油中含有大量的蛋白质。
在搅拌或者打发的过程中，蛋白质分子会受到机械作用而聚集在一起。
这种聚集有利于牛奶或者奶油形成结构稳定、口感丰富的泡沫。
综上所述，打奶油的机器通过搅拌或者打发的动作，将空气混入、脂肪分子破裂、蛋白质聚集等过程将奶油打发，并使其体积膨胀且形成丰富的泡沫结构，从而达到打发奶油的效果。
什么是人造奶油？【营养美味食谱大全】
什么是人造奶油？
文章导读
奶油是一种非常受人欢迎的食物，不过话说回来奶油粉种类非常的多，市场上也出现一些人造的奶油，但是它究竟是什么物质呢？下面就来具体介绍一下。
人造奶油的定义和标准，各个国家对人造奶油的最高含水量的规定，以及奶油与其他脂肪混合的程度上是存在差别的。
就我们国内对人工奶油的专业标准定义为：人造奶油是指精度食用油添加水及其他辅料，经乳化、急冷捏合具有天然奶油特色的可塑性制品。
人造奶油是用部分动物油、植物油、水、调味料经调配加工而成的可塑性的油脂品，用以代替牛奶中取得的天然奶油。
人造奶油按形状分为硬质、软质、液状和粉末四种。
人造奶油按用途可分为家庭用途和食品工业用两种。
一般我们自己在家大多数用作餐用、涂抹蛋糕用、烹调用和制作冰淇淋，这些相信大家都不会陌生。
而后一种，主要是面包糕点用，制作酥皮点心及制作馅饼用。
这两种的主要区别是配方、使用的原料油脂和改质的要求不同。
什么是人造奶油人造奶油的特点
什么是人造奶油人造奶油的特点人造奶油是用植物油加部分动物油、水、调味料经调配加工而成的可塑性的油脂品，用以代替从牛奶取得的天然奶油。
那么你对人造奶油了解多少呢?以下是由店铺整理关于什么是人造奶油的内容，希望大家喜欢!人造奶油的简介人造奶油在国外被称为Margarine，这一名称是从希腊语“珍珠”(Margarine)一词转化来的，这是根据人造奶油在制作过程中流动的油脂放出珍珠般的光泽而命名的。
人造奶油的定义和标准，各国对人造奶油的最高含水量的规定，以及奶油与其它脂肪混合的程度上存在差别。
1、国际标准案的定义：人造奶油是可塑性的或液体乳化状食品，主要是油包水型(W/O)，原则上是由食用油脂加工而成。
2、中国专业标准定义：人造奶油系指精制食用油添加水及其它辅料，经乳化、急冷捏合成具有天然奶油特色的可塑性制品。
3、日本农林标准定义：人造奶油是指在食用油脂中添加水等乳化后急冷捏和，或不经急次序捏和加工出来的具有可塑性或流动性的油脂制品。
人造奶油的特点其外观呈鲜明的淡黄色，可塑性固体质地均匀、细腻，风味良好，无霉变和杂质，其脂肪含量在75%～80%以上，含水量为16%～20%，食盐含量小于3%，同时可含有少量乳化剂、维生素、乳酸等添加剂。
人造奶油的禁忌与副作用虽然反式脂肪酸可以使食物的味道、口感更好，但反式脂肪酸对人体健康危害巨大，却一直没有引起人们的重视。
其实当脂肪酸的结构发生改变，其性质也跟着起了变化。
许多人知道，含多不饱和脂肪酸的红花油、玉米油、棉子油可以降低人体血液中的胆固醇水平，但是当它们被氢化为反式脂肪酸后，作用却恰恰相反，反式脂肪酸能升高LDL(即低密度脂蛋白胆固醇，其水平升高可增加患冠心病的危险)，降低HDL(即高密度脂蛋白胆固醇，其水平升高可降低患冠心病的危险)，因而增加患冠心病的危险性。
欧洲8个国家联合开展的多项有关反式脂肪酸危害的研究显示，对于心血管疾病的发生发展，反式脂肪酸负有极大的责任。
人造奶油
人造奶油油脂产品——人造奶油人造奶油又叫麦加林和人造黄油。
麦加林是从希腊语“珍珠”一词转化来的，因为在制作过程中流动的油脂会闪现出珍珠般的光泽。
人造奶油是在精制食用油中加水及其辅料，经乳化、急冷、捏合而成的具有类似天然奶油特点的一类可塑性油脂制品。
人造奶油配方的确定应顾及多方面的因素，各生产厂家的配方自有特点，传统人造奶油的典型配方为:氢化油80-85%，水分14-17%，食盐0-3%，硬脂酸单甘脂0.2-0.3%，卵磷脂0.1%，胡萝卜素微量，奶油香精0.1-0.2毫克/千克，脱氢醋酸0-0.05%，奶粉0-2%。
如:将200kg精制椰子氢化油(上升熔点34.7?、SFI值:10?为66.6、15?为59.2、20?为46.77)配200kg精制菜籽氢化油(上升熔点36?，SFI值:10?为38.9、15?为29.7、20?为23.5)混合后加温，使之熔化，再添加1000g不饱和甘油酯(碘价为80、纯度为90%)、800g饱和甘油酯(碘价为2、纯度为90%)与1600g大豆磷脂，溶解后作为油相。
另外在330kg水中添加200kg山梨糖醇(70%水溶液)、40kg 脱脂奶粉、5kg酪蛋白钠、20kg甘氨酸、300g蔗糖酯、2kg六偏磷酸钠、加温，使之分散溶解，作为水相。
然后将水相部分加到油相部分中，在76?的温度中搅拌15min，进行预乳化和灭蓖，尔后在同温度下，用高压均质机在15MPa的压力下进行均持质处理。
将均质处理后的乳化液迅速冷却到10?以下，得到水包油型乳化液。
人造奶油的生产工艺包括原料、辅料的调合、乳化、急冷、捏合、包装和熟成五个阶段。
1(什么是植脂鲜奶油,简单地说，植脂鲜奶油是以植物油脂为主要原料，经乳化，均质和速冻等严格工艺而生产的，专用于蛋糕西点的涂饰和裱花的一种特殊奶油产品。
简称鲜奶油。
2(鲜奶油与人造奶油的异同广义来说，鲜奶油也是一种人造奶油。
另一方面，鲜奶油与通常的人造奶油，无论从组分、保存方法、生产工艺及基本用途等各方面都有明显区别: (1)从组分上:前者油脂含量相对较低，含高糖份、高水份;而后者含量高油脂、低水份。
光明植物奶油的相关知识介绍
光明植物奶油的相关知识介绍光明植物奶油的相关知识介绍光明黄油油是一种普遍的食品，在日常中，我们经常能在超市、商场等地看到它，那么，其是呢？下面，店铺为大家解答。
光明植物黄油也是一种人造黄油，其是从植物种子中提取的油（与色拉油类似）经过氢化，降低不饱和度，成为固态的脂肪，再加入人工香料仿制黄油的味道制成的，其的油状物和水状物中要加入乳化剂、食盐、黄油调味料、色素、化学防腐剂等。
其含水在15～20％，含盐在3％，熔点较高，因此，也是奶油的代替品，其多数用在蛋糕和西点中。
理论上，人造黄油是可以完全替代黄油的，但实际上由于人造黄油味道不如天然黄油香醇，熔点略低，因此一般只用来做起酥的裹入油或直接涂抹使用。
但是，由于光明植物黄油也是人造黄油中的一种，虽其采用先进的技术制成，然而，其还是含有色素、化学防腐剂等成分，所以，光明植物黄油也是不可多食哦，多食对健康有害。
光明植物黄油的做法在日常生活中，有时可用光明植物黄油来替代天然黄油或奶油，有时也可将其做为辅料加入食物之中，其的口感较好，且风味独特。
那么，光明植物黄油有什么做法呢？下面，店铺为大家解答。
做法一：香煎地瓜饼准备材料：红薯、糯米粉、白糖、光明植物黄油、调和油做法：1、将地瓜去皮切块，蒸15分钟，晾凉，加入适量的砂糖和水，用料理机打碎后倒入小盆里，备用。
2、加入一大勺光明植物黄油（看实际情况而定），搅拌均匀。
接着少量多次加入糯米粉搅匀，用刮刀向一个方向刮成呈固体状的面糊，然后手上沾一点油，把面糊团成若干小团。
3、平底锅倒一点油，开小火，低油温放下一个面团，用手背稍稍压一下，用沾过油的不锈钢勺轻轻的推压，推成薄饼，看到饼的颜色变深，有气泡鼓起时翻过另一面，煎到两面金黄色，表面松脆即可。
做法二：奶香紫薯糕准备材料：紫薯、食盐、植物黄油做法：1、干锅小火，将糯米粉跟面粉按6:1倒入锅内，不停地翻炒，炒至面色发暗，关火，继续翻炒，感觉凉了，就盛起备用。
2、紫薯去皮，切块，上锅蒸，蒸至紫薯开裂即可取出，并用勺子搅散，分次加入糕粉，边加边搅，再加入一勺半蜂蜜，搅拌开来，再加入糕粉，搅拌均匀，接着加入黄油搅拌，搅拌至所有面都湿透，可以捏成团即可。
人造奶油不是天然食品
人造奶油不是天然食品人造奶油不是天然食品詭異的人造奶油連蟲子都不想靠近，也不會發霉，它究竟是怎么做成的？就如許多醫師與營養師所說的，人造奶油的確是以大豆油、油菜籽油、玉米油、棕櫚油、椰子油、棉花籽油與葵花油等植物油為原料制成的。
構成這些植物油的主要脂肪酸稱為不飽和脂肪酸，融點低，在常溫下為液態。
由于進入人體后也呈現液態，能順暢地在血液中流動，所以一般都說植物油是能讓血液清爽、流動順暢的油。
不過從構造上來說，植物油有容易氧化、難以長期保存等缺點。
另一方面，牛油或豬油等動物性油脂的主要成分為飽和脂肪酸。
它的融點高，在常溫時為固態。
所以我們在炒菜時，雖然可以在鍋里用熱將動物性油脂融化，但當它進入人體不久之后很容易再凝固回原來的狀態。
這是因為人類的體溫比牛或豬的體溫低，也就是說比動物性脂肪的融點還低。
就好比熱呼呼的紅燒肉，在常溫下冷卻后會浮出白色的油，相同的現象也會發生在我們體內。
這就是為什么我們會說吃太多動物性油會讓血液變粘稠、不易流動的原因。
那為什么用植物性油制造出的人造奶油在常溫下仍是固態呢？它原本應該是能輕易流動的液態不是嗎？這是因為運用了一種稱為氫化的方法，硬是改變了油原本的性質。
讓我們再細說明一下。
脂肪酸中的碳原子原本彼此相連，形成一個長鏈狀的構造。
一個碳原子會伸出四只手，其中兩只手與兩旁的碳原子相連，另外兩只與氫原子連接。
在長鏈最前面的碳原子與旁邊的碳原子、羥基（OH）、氧原子相連，形成了所謂的羧基（COOH）。
而在最尾巴的碳原子則與相鄰的碳原子、氫原子連接在一起。
由于長鏈中的碳原子分別都與相鄰的原子連接，就好像手挽手組成的隊伍一般非常安定，強度也很高，因此在常溫下呈現固態，這就是飽和脂肪酸，也就是動物性脂肪主要成分的構造。
相對地，植物油所含的不飽和脂肪酸則是，碳原子的長鏈上出現了一些缺口，某些地方少了氫原子。
缺口的數量愈多，就愈不容易變成固體，而形成了融點較低的油。
植物油在常溫下呈現液態也就是因為這個緣故。
人造奶油生产工艺
人造奶油生产工艺1. 简介人造奶油是一种通过加工和处理一系列原料制成的替代品，它能够模拟真实奶油的质感、口感和风味。
人造奶油广泛应用于烘焙食品、甜点、咖啡等领域，并且在一些特殊的饮食需求下，如素食主义者和乳糖不耐症患者，人造奶油也成为了一种理想的替代选择。
本文将介绍人造奶油的生产工艺。
2. 原料人造奶油的主要原料包括：•植物油：植物油是人造奶油的基本成分之一，常用的植物油有椰子油、棕榈油和大豆油等。
不同的植物油可以影响到人造奶油的质地和口感。
•水：水是人造奶油中必不可少的成分，它被用来稀释植物油，控制人造奶油的质地和黏度。
•乳化剂：乳化剂帮助植物油和水混合在一起，形成稳定的乳状液体。
常用的乳化剂有明胶、卵磷脂和羊毛脂糖基等。
•酸度调节剂：酸度调节剂用于调节人造奶油的酸碱平衡，常用的酸度调节剂有柠檬酸和乳酸。
•香料和添加剂：为了增加人造奶油的口感和风味，可以添加一些香料和添加剂，如香草提取物、甜味剂和色素等。
3. 生产工艺3.1. 混合原料首先，将植物油、水和乳化剂加入到一个大容器中，使用搅拌器将它们混合均匀。
这个过程中需要控制混合的时间和搅拌的速度，确保原料充分混合。
3.2. 加热和乳化将混合好的原料转移到加热容器中，并通过加热来提高其温度。
当温度达到一定程度时，加入乳化剂，继续加热并持续搅拌。
加热的过程中，乳化剂能够促使植物油和水更好地混合在一起，形成稳定的乳状液体。
3.3. 酸度调节和调味在乳化完成后，通过添加适量的酸度调节剂来调节人造奶油的酸度和口感。
同时，根据需要，可以添加香料和其他调味剂，使人造奶油具有特定的风味和口感。
3.4. 冷却和包装最后，将人造奶油通过冷却装置冷却至合适的温度，然后进行包装。
包装可以选择使用小包装或大包装，根据市场需求来定。
4. 品质检验在人造奶油生产工艺中，品质检验是一个重要的环节，它能够确保生产出的人造奶油符合相关的食品安全和质量标准。
常用的品质检验方法包括外观检查、黏度测定、pH值测定和微生物检验等。
大学食品生物化学复习题
一、选择题1、水分活度低于______时,任何微生物都不能生长;A． B．C． D．2、人体内含量最多的微量元素是A．磷B．铁C．钙D．硒3、淀粉的链状部分是由葡萄糖残基盘绕成螺旋状的结构,螺旋的每一圈含有______个葡萄糖残基;A．2 B．4C．6 D．84、维持蛋白质一级结构的作用力主要是A．肽键B．疏水作用力C．二硫键D．氢键5、下列哪种矿物质为人体的常量元素A、IB、NaC、ZnD、Fe6、测得某一蛋白质样品的氮含量为,此样品约含蛋白质多少7、在脂肪酸全程合成过程中,供氢体为+H++H+8、在糖氧化过程中,下列哪一个阶段发生了脱氢脱羧反应磷酸甘油醛→1,3-二磷酸甘油酸 B.α-酮戊二酸→琥珀酸C.琥珀酸→延胡索酸D.苹果酸→草酰乙酸9、下列哪种食品往往是成碱食品A、鱼肉B、大米C、大豆D、鸡蛋10、下列哪个脂肪酸对人体来说是必需的A、软脂酸B、EPAC、DHAD、亚油酸13、下列哪种氨基酸具有紫外吸收性A、甘氨酸B、丙氨酸C、组氨酸D、酪氨酸14、在RNA中,相邻核苷酸之间以何种化学键连接A、肽键B、二硫键C、氢键D、3′,5′-磷酸二酯键15、核酸变性后,可发生哪种效应A、增色效应B、减色效应C、失去对紫外线的吸收能力D、最大吸收峰波长发生转移16、双链DNA具有很高的解链温度,提示其中含何种碱基比较多A、A和GB、C和TC、A和TD、C和G17、反密码子存在于A、tRNAB、mRNAC、DNAD、rRNA18、食品工业上利用植物油制造“人造奶油”的方法是将液态油经过A.脱氢B.加碘C.加氢D.氧化19、核酸变性后,可发生哪种效应A.减色效应B.增色效应C.失去对紫外线的吸收能力D.最大吸收峰波长发生转移20、下列糖类化合物能与氨基化合物发生羰氨Maillard反应的是A.葡萄糖B.淀粉C.环状糊精D.蔗糖21、下列哪组动力学常数变化属于酶的竞争性抑制作用A、Km增加,Vmax不变B、Km降低,Vmax不变C、Km不变,Vmax增加D、Km不变,Vmax降低22、下列关于生物氧化的概念哪个是错误的A、二氧化碳经有机酸脱羧作用产生的B、能量的释放是爆发式的C、作用条件温和D、底物脱下的氢经呼吸链,最后与氧化合成水23、在糖氧化过程中,下列哪一个阶段发生了脱氢脱羧反应A、3-磷酸甘油醛→1,3-二磷酸甘油酸B、α-酮戊二酸→琥珀酸C、琥珀酸→延胡索酸D、苹果酸→草酰乙酸24、1mol乙酰CoA通过三羧酸循环,彻底氧化后能产生多少molATPA、12B、15C、36D、3925、下列维生素中参与转氨基作用的是A、硫胺素B、尼克酸C、核黄素D、磷酸吡哆醛26、糖原合成酶通过接受或脱去磷酸基而调节活性,因此它属于A、别变构调节酶B、同工酶C、诱导酶D、共价修饰调节酶27、不同微生物繁殖对水分活度的需要不一样,其中对水分活度最敏感的是A、细菌B、酵母菌C、黑霉菌D、米曲霉28、下列矿物元素属于微量元素的是A、钙B、磷C、铁D、镁29、、食品工业上利用植物油制造“人造奶油”的方法是将液态油经过A、脱氢B、加碘C、加氢D、氧化30、定量蛋白质时将测得的氮的数值乘以______,就可得到蛋白质的含量;A、16%B、60%C、D、31、人体必需氨基酸有八种,但不包括下列哪一种A、赖氨酸B、蛋氨酸C、天冬氨酸D、缬氨酸32、无规则卷曲属于蛋白质的几级结构A、一级结构B、二级结构C、三级结构D、四级结构33、最重要的高能磷酸化合物是A、三磷酸腺苷B、二磷酸腺苷C、一磷酸腺苷D、腺苷34、酶的非竞争性抑制剂作用特点是A.抑制剂与酶通过牢固的共价键连接B.抑制剂与酶的底物竞争酶的活性中心C.能通过提高底物浓度消除抑制作用D.抑制剂与酶活性中心以外的基团结合35、下列哪个维生素缺乏会使人患癞皮病A.维生素AB.维生素PPC.维生素CD.维生素B136、Km值是指A.酶-底物复合物的解离常数达到Vmax一半时所需的底物浓度达到Vmax时所需底物浓度的1/2 达到Vmax时所需的底物浓度37、下列哪个低聚糖具有还原性A.海藻糖B.蔗糖C.乳糖D.棉籽糖38、在动物体内,各种细胞色素在呼吸链中的排列顺序是→b1→C1→aa3→O2→C1→b→aa3→O2→C→b→aa3→O2→C1→C→aa3→O239、在蛋白质生物合成中,tRNA的作用是A.与蛋白质构成核糖体B.作为蛋白质合成模板C.增加氨基酸的有效浓度D.运输氨基酸40、蛋白质变性是由于A.空间构象破坏B.氨基酸顺序改变C.辅基脱落D.肽键断裂41、维系蛋白质α-螺旋结构的主要力是A.氢键B.离子键C.碱基堆积力D.范德华力42、核酸变性后,可发生哪种效应A、减色效应B、增色效应C、失去对紫外线的吸收能力D、最大吸收峰波长发生转移43、在酶反应中,Km被称为A、米氏常数B、阿佛加德罗常数C、阿莱尼乌斯常数D、范德华常数44、已知DNA某片段一条链的碱基顺序是5′-CCATT-3′,则其互补的链碱基序列是A、5′-AATGG-3′B、5′-GGTAA-3′C、5′-GGUAA-3′D、5′-AAUGG-3′45、下列属于水溶性维生素的是A、维生素AB、维生素B1C、维生素DD、维生素K46、在有氧条件下,线粒体内下述反应中能产生FADH2的步骤是A、3-磷酸甘油醛→1,3-二磷酸甘油酸B、α-酮戊二酸→琥珀酸C、琥珀酸→延胡索酸D、柠檬酸→异柠檬酸47、下列物质中,有呈鲜作用的是谷氨酸钠谷氨酸钠C.焦糖D.氯化钠48、维生素E又名A.视黄醇B.抗坏血酸C.生育酚D.核黄素49、在等温吸湿曲线上,Aw为～的被称为型束缚水型束缚水型束缚水 D.完全自由水50、下列关于酶特性的叙述哪个是错误的A.催化效率高B.专一性强C.作用条件温和D.需要辅基参与51、丙酮酸脱氢酶系需要下列哪些因子作为辅酶++52、体内氨基酸脱氨基最主要的方式是A、氧化脱氨基作用B、联合脱氨基作用C、转氨基作用D、非氧化脱氨基作用53、下列是天然色素的是A、胭脂红B、甜菜红C、柠檬黄D、靛蓝54、下列方法不能控制酶促褐变的是A、热处理法B、酸处理法C、碱处理法D、驱除或隔绝氧气二、填充题20×1分1、______________淀粉遇碘呈深蓝色,______________淀粉遇碘呈蓝紫色,______________与碘作用呈红色;直链淀粉的空间构象是______________; 2、卵磷脂中的胆碱基在碱性溶液中可分解成______________,这种物质有特异的______________味,利用此反应可鉴别卵磷脂;3、缩写符号：Asp的中文名称是______________,Glu的中文名称是______________;4、影响酶促反应速度的因素有温度、PH、______________、______________和抑制剂等;5、维持蛋白质构象的作用力,即次级键包括氢键、______________、______________和______________;6、结合酶由蛋白质部分和非蛋白质部分组成,前者称为______________,后者称为______________;7、嘌呤和嘧啶环中均含有______________,因此对波长______________nm处的紫外光有较强的吸收;8、脂肪酸在β-氧化前必须先______________,生成脂酰CoA,再由载体______________将脂酰CoA从胞浆载入______________,才能进一步分解;9、纤维素和直链淀粉都是葡萄糖的多聚物,在纤维素中葡萄糖的构型是______________,连接方式是______________；在直链淀粉中葡萄糖的构型是______________,连接方式是______________;10、淀粉与碘呈色反应的机理是在作用中形成______________,这种复合物呈______________;11、脂肪酸的熔点随着碳链增长及饱和度的增高而有不规则的______________,偶数碳原子链脂肪酸的熔点比相邻的奇数碳原子链脂肪酸______________;12、缩写符号：Ala的中文名称是______________,Lys的中文名称是______________;13、组成蛋白质的氨基酸,在远紫外区均有光吸收,但在紫外区只有______________、______________和______________有吸收光的能力;14、酶按其分子组成可分为______________和______________;15、DNA和RNA相连接具有严格的方向性,由前一核苷酸的______________与下一位核苷酸的______________间形成3’,5’-磷酸二酯键;16、糖酵解途径中的三个限速酶是______________、______________、______________;17．矿物质在食品中主要以______形式存在;18．天然淀粉有______与______两种结构;19．动物中的脂肪酸主要是______、______和______;20．D—型氨基酸主要存在于______中;21．蛋白质的二级结构主要包括______和______两种类型;22．根据蛋白质中所含氨基酸种类和数量,把蛋白质分为______、______和______; 23．当核酸分子发生变性时,其紫外吸收值______,溶液黏度______,比旋光度______;24．淀粉酶常指水解淀粉分子的______和______的酶;25．褐变作用按其反应机制可分为______和______两大类;26．凡是能提高酶活性的物质,都称______;27.食品中的矿物质,按其对人体健康的影响可分为三类:______________、______________和__________;28.淀粉最易老化的温度是__________;29.脂肪是__________与__________所成的酯;30蛋白质的基本组成单位是__________;31.维持蛋白质构象的作用力有__________、__________、__________和__________;32.根据核酸的化学组成,把核酸分为__________和__________两大类;33.核酸分子对紫外光有较强吸收,是因为其分子结构中__________和__________环中有共轭双键;34水解酶包括__________键水解酶、__________键水解酶和__________键水解酶三类;35.嘧啶核苷酸合成有两条途径：__________和__________;36.核酸的基本结构单位是______,它们之间通过______键连接形成生物大分子；核酸的组成元素中______的含量较为恒定;37唯一含金属元素的维生素是______；成人缺乏会患软骨病的维生素是______;38.人体内含量最多的微量元素是______,最多的常量元素是______;39.食品中水的存在形式有两种,即______和______;40.糖类化合物根据其结构可以分为单糖、______和______三类;41.维系蛋白质二级、四级结构主要作用力分别靠______、______;42.酶的可逆性抑制包括：______,______;43.果胶酶主要分为三类,分别为：果胶酯酶、______和______;44.牛乳的乳蛋白质主要包括：______、______和脂肪球膜蛋白质;45．天然蛋白质的组成中,两种酸性氨基酸分别是____________和____________; 46．糖酵解中,三个限速酶分别为己糖激酶、____________和____________;47．1mol含十六碳的饱和脂肪酸需要经____________次β氧化,最终生成CO2和H2O,能净产生____________molATP;48．与一般催化剂不同,酶的催化作用具有____________、____________、作用条件温和、受生物体调控等特征;49．在肝脏中1mol葡萄糖彻底氧化为CO2和H2O,能净生成____________molATP,其中ATP的生成方式以____________为主;50．核酸化学中缩写符号ATP的中文名称是____________；蛋白质中组氨酸的三字母英文缩写是____________;51．在食品加工贮藏中,要防止酶促褐变,主要从____________和____________两方面着手;52．味感是指物质在口腔内给予味觉感官舌头的刺激,除了甜、酸味外,基本味感还包括____________和____________;53．在脂肪酸全程合成过程中,供氢体为____________,该供氢体主要通过糖代谢中的____________途径提供;54．在食品中,结合水的沸点比自由水要____________,而冰点比自由水要____________;三、名词解释：5×3分1、水分活度2、皂化值3、碘值4、蛋白质的等电点5、必需氨基酸6、DNA增色效应7、米氏常数8、老化9、油脂酸败10、活性部位11、褐变12、生物有效性13、糊化14、酸价15、全酶16、美拉德反应四、简答题1、环糊精在食品加工中有哪些应用2、什么是食品生物化学3、自由水和结合水有什么区别4、简述利用蛋白质等电点性质从牛乳中制取酪蛋白的原理;5、简述DNA双螺旋结构模型的要点;6、如何合理补钙7、果胶有几种应用在食品工业的那些方面8、环糊精在食品加工中有那些应用9、脂类的共同特征是什么10、反式脂肪酸对人体有什么危害11、写出米一曼氏方程式并叙述Km值的意义;12、简述蛋白质的二级结构的要点;13、氨基酸等电点在实际生产中有何应用14、核酸、核苷酸、核苷三类物质在结构上有何关系15、何谓酶的专一性酶的专一性有哪几类16、请总结从柑橘类果皮中提取果胶的基本原理和操作过程中要注意的主要问题;17、食品热加工过程中油脂的变化;18、蛋白质的氨基酸顺序决定其空间结构,生物功能又是建筑在空间结构的基础上,你是如何理解的19、酶促反应的特点是什么20、为什么说维生素C、维生素E可作为抗氧化剂21、何谓脂肪酸的β-氧化其途径如何22、非酶褐变主要有哪些类型23、酶促褐变的反应机理是什么如何控制酶促褐变24、提取果胶前,用沸水处理果皮的目的是什么25、简述用722型分光光度计测量牛乳中蛋白含量的原理,说明分光光度计的使用方法及注意事项;26、何谓蛋白质二级结构蛋白质α-螺旋的结构特点有哪些27、何为食品的吸湿等温线它的分区与食品的水分存在状态有何关系28、简述糖酵解和三羧酸循环的生物学意义;29、简述DNA双螺旋结构模型的要点;30、影响油脂酸败的因素有哪些五、计算题1、取食用油100g,用KOH溶液滴定,当恰好中性时,用去KOH溶液50mL,用质量分数为1%的盐酸滴定该KOH,每1000mLKOH需要67mL盐酸,求该食用油的酸价Cl=,K=39,H=1,O=162、在一个标准大气压下,在100℃下烤制面包,已知此时面包中水的蒸汽压为,求此时面包中水的水分活度Aw3、1000g食品灼烧后得到50g灰分,取1g该灰分溶于水后用LNaOH滴定,中和时消耗碱液5ml,求该食品的酸碱度是多少。
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简述人造奶油的应用原理
一、什么是人造奶油
人造奶油，也被称为合成奶油或模拟奶油，是一种替代天然奶油的食品材料。
它通常由多种不同的成分组成，包括植物油、水、乳化剂、乳固醇、防腐剂等。
二、人造奶油的应用原理
人造奶油的应用原理基于乳化的原理。
乳化是将两种通常不能混合的液体通过乳化剂的作用，使其形成均匀的乳状混合物。
人造奶油中的乳化剂起到了促进植物油和水的乳化作用，从而实现了制作奶油的效果。
三、乳化剂的作用
乳化剂在人造奶油中起到了关键的作用。
它的主要作用是：降低油水界面的张力，使油和水能够均匀地混合在一起形成乳状。
乳化剂通常是由亲水性和疏水性的物质组成，其中一个极性较强的部分与水分子相互作用，另一个非极性的部分与油分子相互作用。
这种作用使得乳化剂能够将油和水分子紧密结合在一起，形成稳定的乳状混合物。
四、人造奶油的制作过程
人造奶油的制作过程通常包括以下几个步骤：
1.混合植物油和水：在一定的比例下，植物油和水被混合在一起。
2.添加乳化剂：将乳化剂加入植物油和水的混合物中，根据需要调整乳
化剂的使用量。
3.搅拌均匀：通过搅拌或打蛋器等装置，将混合物中的油和水颗粒细化
并分散均匀。
4.冷藏和稳定：将混合物冷藏一段时间，以使乳化剂充分发挥作用，并
使人造奶油达到最佳的稳定性。
5.微调成分：根据需要，可以根据不同的口感和功能要求，微调人造奶
油的成分，例如添加乳固醇、香精等。
6.包装和储存：将制作好的人造奶油进行包装并存放在适当的环境中，
以保持其品质和保存期限。
五、人造奶油的应用领域
人造奶油在食品工业中有着广泛的应用。
以下是人造奶油的常见应用领域：•烘焙：人造奶油可以作为替代性的食用油在面包、蛋糕、饼干等烘焙食品中使用，为食品提供丰富的奶香味和柔软的口感。
•调味品：人造奶油可以用于制作各种调味酱和酱料，如奶油酱、千岛酱等，为食物增添丰富的风味。
•糖果和巧克力制品：人造奶油可以用于制作糖果和巧克力制品，为其提供柔软、细腻的口感和丰富的奶香味。
•冰激凌和乳制品：人造奶油可以用于制作冰激凌和其他乳制品，为其增添奶香味和口感。
•肉制品加工：人造奶油可以在肉制品加工过程中作为润滑剂和调味剂使用，提高产品的口感和风味。
六、总结
人造奶油是一种替代天然奶油的食品材料，其应用原理基于乳化的原理。
乳化剂在人造奶油中的作用是降低油水界面的张力，使油和水能够均匀地混合在一起形成乳状。
人造奶油的制作过程包括混合植物油和水、添加乳化剂、搅拌均匀、冷藏和稳定、微调成分、包装和储存等步骤。
人造奶油在烘焙、调味品、糖果和巧克力制品、冰激凌和乳制品、肉制品加工等领域有广泛的应用。