食品安全与营养学复习题
食品营养与食品安全考试试题
食品营养与食品安全考试试题第一部分：选择题1. 食品营养学是研究人体对食物中营养物质的摄入、消化、吸收、利用等过程以及与健康关系的学科。
以下关于营养物质的说法，正确的是：A. 蛋白质是人体主要的能量来源B. 脂肪是构成生物体最主要的有机物C. 碳水化合物可以分为单糖、双糖和淀粉等D. 维生素和矿物质是没有必要摄入的营养物质2. 食品安全是指人们在食用食品时不会对人体造成伤害的状态。
以下哪种情况属于食品安全问题？A. 食用过期变质食品导致中毒B. 食品中添加了合法的食品添加剂C. 食品色素使用不当导致食品变色D. 食品中含有营养成分，但过量摄入导致健康问题3. 食品运输和贮存过程中，以下哪个因素可能对食品安全产生影响？A. 适宜的温度和湿度B. 灰尘和杂质的控制C. 密封和隔离措施的落实D. 原材料的选择和加工工艺4. 食品的营养成分标签可以帮助消费者了解食品的营养含量和成分。
以下哪个是标注在营养成分表上的内容？A. 食品名称和生产日期B. 食品的产地和生产厂家信息C. 食品的热量、蛋白质和脂肪含量等D. 食品的食用方法和注意事项5. 食品加工和烹调过程中，以下哪个做法有可能导致营养成分的丢失？A. 高温煮沸水果使果胶流失B. 低温烹调蔬菜保留了维生素CC. 腌制食品增加了蛋白质的含量D. 烤制肉类杀灭了细菌和寄生虫第二部分：简答题1. 请简要说明人体对营养物质的需求和摄入方式。
2. 请列举两种常见的食品添加剂，并解释其作用。
3. 请说明食品中常见的四类有害物质，并举例说明其对人体的影响。
4. 请解释食品安全标准的作用，并列举一个食品安全标准的例子。
5. 请简述食品加工过程中需要注意的食品安全问题，并提出相应的解决措施。
第三部分：论述题请从以下两个方面，分别论述食品营养和食品安全对人体健康的重要性。
1. 食品营养对人体健康的重要性：a. 提供能量和营养素，维持生命活动所需b. 促进生长发育和维持机体正常功能c. 预防疾病和提高免疫力2. 食品安全对人体健康的重要性：a. 防止食物中毒和食源性疾病的发生b. 保护消费者的合法权益和生命安全c. 促进社会经济的可持续发展结语：通过食品营养与食品安全考试试题的回答，我们可以了解到食品营养和食品安全对人体健康的重要性。
营养学与食品安全考核试卷
5.以下哪个组织负责我国食品安全监管？（）
A.国家卫生健康委员会
B.国家市场监督管理总局
C.教育部
D.公安部
6.以下哪种食物富含膳食纤维？（）
A.精米
B.精面
C.红薯
D.鸡肉
7.以下哪种饮料含糖量较高？（）
A.白开水
B.绿茶
C.可乐
D.咖啡
8.以下哪种食物富含不饱和脂肪酸？（）
A.猪肉
6.________和________是食品污染的两个主要来源。
7.食品保存的目的是为了防止食品________、________和________。
8.________、________和________是食品中的三大营养素。
9.________是衡量食品中蛋白质质量的一个重要指标。
10.________是食品中能量密度最高的一种营养素。
B.鸡肉
C.鱼类
D.牛肉
9.以下哪个环节可能导致食品污染？（）
A.储存
B.烹饪
C.消费
D.采购
10.以下哪种食物富含钙质？（）
A.猪肝
B.豆腐
C.粮食
D.蔬菜
11.以下哪种营养素有助于维持视力健康？（）
A.维生素A
B.维生素B
C.维生素C
D.维生素D
12.以下哪种食品安全标识是合法的？（）
A. QS标识
营养学与食品安全考核试卷
考生姓名：________________答题日期：________________得分：_________________判卷人：_________________
一、单项选择题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）
食品安全与营养课程复习题
食品安全与营养课程复习题2010年11月25日边颖题型与分值：一、名词解释（每小题3分，共18分）二、选择题（每小题2分，共12分）三、判断题（每小题2分，共20分）四、问答题（7小题，共50分）食品安全与营养课程复习题一、名词解释1．食物中毒 2．碱性食品 3．维生素4．食品 5．食品添加剂 6．食品污染7．氨基酸 8．营养 9．营养学 10．碳水化合物11．酸乳 12．膳食指南 13．矿物质 14．食品安全性15．化学性食物中素 16．焦糖化反应 17．HACCP 18．氮平衡二、问答题1．中国居民膳食指南（2007年版本）的内容是什么？2．食品污染有哪几个特点？3．维生素C的生理功能是什么？其典型缺乏症状有哪些？4．食品安全性的具体含义是指什么？5．什么是必需氨基酸？人体所需要的必需氨基酸有哪几种？6．茶叶具有哪些药理作用？7．在烹制菜肴时，为什么要适当加醋？8．什么是QS准入制度？目前我国有哪些食品开始实施这一强制论证？9．食品标准必须规定的内容有哪些？10．说明酸乳的营养价值特点有哪些？11．人体所需的六大营养素分别指什么？12．举例说明哪些为碱性食品，哪些为酸性食品？13．如何预防亚硝酸盐食物中毒？14．食物中毒的特点是什么？15．目前，食品添加剂在使用中存在哪些问题？16．目前广泛使用的食品包装材料有哪些？各有什么优缺点？17．如何防止肥胖症的发生？18．在膳食指南中把食物分为哪五大类？19．大豆蛋白质的营养价值特点是什么？作业一1、什么是必需氨氨基酸？人体所需要的必需氨基酸有几种？答：必需氨基酸是在人体内是不能合成的，或者合成速度不能满足人体需要，它是必须由食物蛋白质供给的氨基酸。
人体所需要的必需氨基酸有8种，即亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸。
对婴儿来说组氨酸也是必需氨基酸。
2、维生素C的生理功能是什么？其典型缺乏症状有哪些？答：生理功能：1）维生素C又名抗坏血酸，它参与组织胶原的形成，保持细胞间质的完整，维护结缔组织、骨、牙、毛细血管的正常结构与功能，促进创伤与骨折愈合。
营养与食品安全复习题及答案
一、名词解释1、寄生虫在自然界里，有些虫体不能独立生活，一定要暂时地或永久性地寄居在其他动物或人的体内或体表，获取营养以维持生活，并对人体或动物引起危害，这些虫体称为寄生虫.2、必要的氮损失机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落，排尿，妇女月经期的失血及肠道菌体死亡排出等损失约20g以上的蛋白质，这种氮排出是机体不可避免的氮消耗，称为必要的氮损失。
3、完全蛋白质必需氨基酸种类齐全，数量充足，比例适当，又称优质蛋白质，可以作为唯一蛋白质来源。
如乳、蛋、肉、鱼、及大豆等。
4、食品添加剂是指为改善食品品质(色、香、味)以及防腐和加工工艺的需要，加入食品中的化学合成物质或者天然物质。
5、动脉粥样硬化由于一系列的原因引起动脉内膜脂类（主要是胆固醇及其酯）和其他成分的灶性堆积，肉眼观察常呈灰白色的隆起，形如粥状，故称动脉粥样硬化。
1、参考蛋白质鸡蛋和人奶的氨基酸构成很接近人体的需要量，故将这类蛋白质称为参考蛋白质。
2、护色剂又称发色剂是指硝酸盐或亚硝酸盐，通过化学反应使食品保持本色。
3、半完全蛋白质必需氨基酸种类齐全，数量充足，但比例不适当，若作为唯一蛋白质来源，则只能维持生命，不能促进发育。
如谷类、麦类4、维生素是维持机体正常生理功能所必需的一类微量低分子有机化合物。
人体内不能合成或合成量不足，每天必须从食物中提供，不参与机体构成也不提供能量，机体长期缺乏某种维生素时回出现相应的缺乏症。
5、食品污染：食品污染指从原料的种（养）植、生长、收获（捕捞）到加工、储存、运输及食用整个过程中某些有毒、有害物质进入食品的现象1、食物特殊动力作用食物特殊动力作用是指因为摄食过程引起热能消耗增加的现象。
2、蛋白质营养不良是指体内蛋白质合成速度不足以补偿其损失或分解的速度3、"脑黄金"与"脑白金"“脑黄金”是DHA、EPA、脑磷脂、卵磷脂等的总称，是人体必需的多不饱和脂肪酸，具有益智键脑、预防心血管疾病等功能。
《营养与食品卫生学》期末考试复习题及参考答案
营养与食品卫生学复习题（课程代码392180）（一）单选题1．维持人体基本生命活动的热能是（）。
A 体力活动耗能B 基础代谢C 非体力活动耗能D 食物特殊动力作用耗能2．容易在机体脂肪组织中贮存，排出缓慢，过量可导致中毒的维生素是（）。
A 维生素B1B 维生素C C 维生素D D 维生素PP3．断乳的最佳时期是( )A 4个月B 9～12个月C 8个月D 15个月4．多不饱和脂肪酸含量较多的食品是（）A 海鱼B 江鱼 D 畜肉 D 禽肉5．膳食蛋白质中非必需氨基酸( )具有节约蛋氨酸的作用。
A 半胱氨酸B 酪氨酸C 精氨酸D 丝氨酸6．血胆固醇升高时，血中( )浓度增加。
A HDLB LDLC 糖蛋白D 球蛋白7．亚硝胺的稳定性在（）中较好。
A 酸性环境B 中性及碱性环境C 中性及酸性环境D pH<48．根据动物最大无作用剂量，确定ADI时，考虑应用于人的安全系数，应为( )A 50倍B 10倍C 20倍D 100～1000倍9．维生素B2缺乏体征之一是( )A 脂溢性皮炎B 周围神经炎C “三D”症状D 牙龈疼痛出血10．黄曲霉毒素急性毒性损害主要是( )A 肝脏毒B 肾脏毒C 神经毒D 血液毒11．为了防止食品( )，延长食品可供使用的期限，常对食品进行加工处理，即食品保藏。
A 污染B 酸败C 腐败变质D 自溶12．婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持( )A 氮平衡B 负氮平衡C 排出足够的尿素氮D 正氮平衡13．肉蛋等食品腐败变质有恶臭味，是食物中( )成份分解而致。
A 脂肪B 碳水化合物C 蛋白质D 纤维素14．蔬菜水果贮藏的关键是保持蔬菜水果的( )A 卫生B 冷藏C 防水D 新鲜度15．FAO用Engel指数划分贫困的标准是( )A >60% B、50-59% C 30% D 30%以下16．能促进钙吸收最经济的措施是( )A多吃蔬菜、水果 B 经常做理疗(热敷)C 多吃谷类食物D 经常在户外晒太阳17．能促进铁吸收的措施是( )A多吃动物血、肉类食品B多吃乳类食品C 多吃谷类食品D 多吃蔬菜、水果类食品18．促进非血红素铁吸收的因素是( )A 植酸盐B 肉因子C 草酸盐D 多酚类物质19．有机磷农药的主要急性毒性为（）。
(完整版)食品安全与营养期末考试复习题及参考答案
食品安全与营养期末考试复习题2010.12题型与分值：一、名词解释（每小题4分，共20分）二、选择题（每小题2分，共20分）三、判断题（每小题2分，共20分）四、问答题（6小题，共40分）食品安全与营养课程复习题一、名词解释1．食物中毒食物中毒是指食用了微生物性、化学性有毒、有害物质污染的食品或者食用了含有毒、有害物质的食品后出现的急性、亚急性食源性疾患。
2．碱性食品3．维生素维生素是维持人体正常生命活动，促进人体生长发育和调节生理功能所必需的一类低分子有机化合物的总称。
4．食品5．食品添加剂食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味．以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成物质或者天然物质。
6．食品安全7．氨基酸是构成蛋白质的基本单位。
8．营养素营养素是指食物中对机体有生理功效且为机体正常代谢所需的成分。
9．营养学是研究人体营养规律及其改善措施的科学。
10．碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的一类多羟基或多羟基酮类化合物，绝大多数碳水化合物分子中的氢原子是氧原子的两倍，与水分子的组成相似，所以被称为碳水化合物。
11．酸乳酸乳是由产生乳酸的细菌使牛乳或其制品发酸的液体乳制品。
12．必需氨基酸必需氨基酸是人体内不能合成的，或者合成速度不能满足机体需要，必须由食物蛋白质供给的氨基酸。
13．矿物质在人体内的各种元素中，除碳、氢、氧、氮主要以有机化合物的形式存在，其余的各种元素均称为矿物质或无机盐。
14．食品安全食品安全性是指食品中无任何对人体可能造成危害的微生物、化学污染物及其放射性元素。
15．化学性食物中素由有毒化学物质引起的食物中毒，如某些金属或类金属化合物、农药及亚硝酸炎引起的中毒。
16．焦糖化反应碳水化合物在无氨基化合物存在时，加热到150℃～200℃生成焦糖等黑褐色物质，此过程称为焦糖化反应。
17．膳食纤维是植物性食物中含有的不能被人体消化酶分解利用的多糖碳水化合物。
二、问答题1．中国居民膳食指南（2007年版本）的内容是什么？⑴食物多样、谷类为主、粗细搭配⑵多吃蔬菜、水果和薯类⑶每天吃奶类、大豆或其制品⑷经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉⑸减少烹调油用量，吃清淡少盐的食物⑹食不过量，天天运动，保持健康体重⑺三餐分配要合理，零食要适当⑻每天足量饮水，合理选择饮料⑼如饮酒，应限量⑽吃新鲜卫生的食物2．食品污染有哪几个特点？第一，食品被污染日趋严重及普遍，其中化学性物质的污染占主要地位。
题目：第七章：练习题库-营养与食品安全
第七章：练习题库-营养与食品安全1.(单选)下列哪种营养素是产能营养素A蛋白质 B维生素 C纤维素 D无机盐 E微量元素2.(单选)饮食中含铁量最少的食物是A奶类 B海带 C木耳 D香菇 E瘦肉3.(单选)下列是微量元素的是A铁 B钙 C镁 D钾 E钠4.(单选)脂溶性维生素包括维生素A.维生素A、B、C、DB.维生素E、B、K、DC.维生素A、K、C、DD.维生素A、E、C、DE.维生素A、D、E、K5.(单选)1克脂肪可以为机体提供多少能量A.9kcalB.4calC.7calD.2calE.1cal6.(单选)胃内消化蛋白质的酶是胃蛋白酶，胃蛋白酶最适宜的pH为A.1~1.8B.0.8~1.2C.1.5~2.5D.2.5~3.57.(单选)从低层向上，（）食物位居平衡膳食宝塔的第二层A谷类 B蔬菜水果 C肉类 D大豆类 E使用油8.(单选)不提供能量的是A碳水化合物 B维生素 C蛋白质 D脂肪9.(单选)营养素是指食物中含有的可给人体提供能量、构成机体成分和组织修复、维持生理调节功能的化学成分，不属于营养素的是A有机盐 B蛋白质 C矿物质 D脂肪 E碳水化合物10.(单选)脂类是人体消耗的能量来源之一，其比例的范围在A.35%~45%B.45%~60%C.40%~50%D.50%~60%E.40%~60%11.(单选)评价蛋白质营养价值高低的主要指标是A蛋白质的含量 B蛋白质的消化吸收 C蛋白质的利用 D氨基酸模式E蛋白质含量、氨基酸组成及机体消化吸收利用的程度12.(单选)目前公认的人体必需脂肪酸是A.亚麻酸和花生四烯酸B.亚油酸C.亚油酸和α亚麻酸D.α-亚麻酸 E花生四烯酸13.(单选)矿物质是指构成人体的除碳、氢、氧、氮以外的其他各种化学元素，已发现的大约有60余种，其中含量较多的钙、钠、镁、钾、磷、氯6种元素被称为A微量元素 B宏量元素 C常量元素 D原子 E离子14.(单选)谷类、薯类是我国膳食能量的主要来源，但其主要的缺陷是缺乏A脂肪 B优质蛋白质 C碳水化合物 D维生素 E膳食纤维15.(单选)学龄儿童的营养指导是A重视户外活动，接触阳光 B安排好一日三餐 C低蛋白饮食D培养良好的饮食习惯 E膳食的多样化合理平衡，并保证足够的能量16.(单选)老年人的营养指导不包括A避免过多直接摄入单糖，防治血糖升高B能量需要量以维持理想体重为宜，一般而言随年龄增大而减少C应以优质蛋白为主维持正氮平衡D补充足够的铁和钙剂，适当补充维生素A、D、C等E脂肪占膳食总热量的20%--25%，以饱和脂肪酸为主17.(单选)关于美国的膳食补充剂的说法，下列哪项描述不正确A膳食补充剂存在片剂、丸剂等多种形态B膳食补充剂一般按照功能可分为六大类C膳食补充剂的标签可以出现“影响人体生理结构和功能”的方式宣传D膳食补充剂可以没有经过美国食品药品管理机构批准上市E膳食补充剂不得标识诊断、治疗疾病的字样18.(单选)日本2001年推出一类新产品--营养素功能食品，分别包含多少种维生素和矿物质A.11，2B.11，3C.11，4D.12，2E.12，319.(单选)按照我国对保健食品的注册审评制度，保健食品哪些不符合要求A必须经过审查确认并取得保健食品批准证书B必须经过人群功能试验，保证有稳定的保健作用C必须符合食品卫生要求，不产生任何危害D必须保证其配方及用量具有科学依据，有明确的功效成分E必须保证标签、说明书含有具体的疗效作用20.(单选)国家食品药品监督管理局正式开始履行保健食品的注册审批职能A.2003年10月B.2005年7月C.2006年1月D.2007年10月E.2008年8月21.(单选)《中华人共和国食品安全法》及其实施条例规定，食品药品监管部门负责对保健食品实施严格监管的时间A.2008年9月1日B.2009年6月1日C.2009年9月1日D.2010年6月1日E.2011年6月1日22.(单选)中国台湾的健康补助食品由行业协会按产品规格审查通过，属规格基准型，审核通过后颁发证书，有效期为A.半年B.一年C.两年D.三年E.四年23.(单选)如何学会购买和食用安全的保健品A保健食品不是药品，不要相信疗效、速效的字样B选择保健食品，必须针对自己的身体状况 C学会理性购买保健食品D平时注重营养合理的平衡膳食、有规律的生活习惯 E以上都是24.(单选)以下描述错误的是A.2010年3月国家食品药品监督管理局发布保健食品消费警示公告B保健食品不是药品，切忌听信会议讲座、街头小报的虚假宣传，用保健食品代替药品，以致延误治疗时间，加重病情C选择保健食品，必须针对自己的身体状况，切忌在选购时轻信广告、盲目跟风。
健康管理师基础第7章《营养学与食品安全》练习题
健康管理师基础知识第七章营养与食品安全一、单项选择题1.大多数蛋白质的含氮量相近，平均约为（）。
A.26%B.16%C.20%D.10%E.24%1.【答案】B解析：本题考查基础知识第七章营养与食品安全第一节营养学基础。
氮折算成蛋白质的折算系数：大多数蛋白质的含氮量相当接近，平均约为16%。
因此在任何生物样本中，每克氮相当于6.25g蛋白质（即100÷16），其折算系数为6.25g。
故此题选B。
2.有关水溶性维生素的说法正确的是（）。
A.核黄素又名抗脚气病维生素B.泛酸即抗癞皮病维生素C.生物素又名硫胺素D.泛酸又名尼克酸E.叶酸可以预防神经管畸形2.【答案】E解析：本题考查基础知识第七章营养与食品安全第一节营养学基础。
维生素A（视黄醇），缺乏容易引起夜盲症。
泛酸也称作维生素B5、遍多酸，泛酸与头发、皮肤的营养状态密切相关。
生物素又称维生素H，是水溶性维生素，也属于维生素B族，B7，它是合成维生素C的必要物质，是脂肪和蛋白质正常代谢不可或缺的物质。
叶酸又名维生素B9，可以预防胎儿神经管畸形。
故此题选E。
3.已知某1g样品中含氮量为0.02g，请问该样品中蛋白质的百分含量是（）。
A.1.25%B.2.0%C.20%D.12.5%E.25%3.【答案】D解析：本题考查基础知识第七章营养与食品安全第一节营养学基础。
大多数蛋白质的含氮量相当接近，平均约为16%。
因此在任何生物样品中，相当于6.25g蛋白质含1克氮（即100÷16)，其折算系数为6.25。
1g样品中含氮量为0.02g，蛋白质含量0.02×6.25＝0.125g，所以样品中蛋白质的百分含量是12.5%。
4.食物中长期缺乏维生素B1引起（）。
A.阴囊炎B.癞皮病C.坏血病D.脚气病E.蛋白质热能营养不良4.【答案】D解析：本题考查基础知识第七章营养与食品安全第一节营养学基础。
维生素B1又称硫胺素，抗脚气病维生素，缺乏会导致脚气病。
合理营养与食品安全习题(含答案)
合理营养与食品安全习题（含答案)一、单选题1．如果为自己设计了四份早餐，其中营养搭配最合理的是（）A．牛奶、鸡蛋、馒头B．饼干、饮料、方便面C．肉丝面、牛奶、蔬菜D．稀饭、鸡腿、油条【答案】C【解析】【分析】合理膳食指的是由食物中摄取的各种营养素与身体对这些营养素的需要达到平衡，既不缺乏，也不过多。
根据平衡膳食宝塔，均衡的摄取五类食物，据此解答。
【详解】为牛奶、鸡蛋主要含蛋白质，馒头含糖类，缺乏维生素，不合理，A不符合题意；主要是提供糖类，缺少蛋白质和维生素，不合理，B不符合题意；肉丝面含糖类、牛奶含蛋白质、蔬菜含维生素营养搭配最合理，C符合题意；稀饭、鸡腿、油条，主要提供糖类、蛋白质，缺少维生素，不合理，D不符合题意。
【点睛】解此题的关键是理解掌握按“平衡膳食宝塔”均衡摄取五类食物，以避免营养不良和营养过剩。
2．一位母亲为了使儿子健康成长，对其提出了合理膳食的要求，某中不科学的是（）A．少吃垃圾食品B．多吃蔬菜和水果C．每天早餐喝一袋牛奶D．多吃精制面粉、大米【答案】D【解析】【分析】合理膳食指的是由食物中摄取的各种营养素与身体对这些营养素的需要达到平衡，既不缺乏，也不过多。
根据平衡膳食宝塔，均衡的摄取五类食物，据此解答。
【详解】我们要养成良好的膳食习惯，如少吃或不吃垃圾食品等，因为，常吃垃圾食品会使其他营养物质缺乏，多吃有害身体健康，科学，A不符合题意；蔬菜和水果中含丰富的维生素和无机盐，人体对维生素和无机盐的需求量很小，但作用却很大，因此我们应注意多吃蔬菜和水果，以满足对维生素和无机盐的需求，科学，B不符合题意；牛奶中含丰富的蛋白质等营养物质，蛋白质是构成人体细胞的基本物质，人体的生长发育、组织的更新等都离不开蛋白质。
因此饮食中应含有足够的蛋白质，科学，C不符合题意；人体对维生素的需要量很少，但维生素的作用却很大，如果缺乏某种维生素，就会表现出相应的缺乏症，如缺乏维生素B1会导致神经炎、脚气病、口角炎等症状。
第七章 营养与食品安全(多选)重点
第七章营养与食品安全（多选）1. 合理营养的基本要求有：A.全面B.精细C.均衡D.适量E.安全2. 营养对人体的生物学作用包括以下哪些：A.形成良好的生活习惯B.满足生理功能C.构成机体组织器官D.体力活动的需要E.努力做事的需要3. 营养素的作用有：A.维持生长发育B.调节生理活动C.提供能量D.提供构成细胞组织自我更新的材料E.协调体内的物质代谢4. 人体需要的五大类营养素中包括：A.维生素B.碳水化合物C.膳食纤维D.蛋白质E.脂肪5. 产能营养素主要包括：A.水B.碳水化合物C.膳食纤维D.蛋白质E.脂肪6. 生长发育过程中如果没有充分的营养保障，可能引起下列哪些后果：A.蛋白质-能量营养不良B.体格发育障碍C.肥胖症D.身高低下E.体重低下7. 《中国居民膳食指南》(2016)对一般人群膳食指南包括：A.食物多样，谷类为主B.多吃蔬菜奶类、大豆C.吃动平衡，健康体重D.适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉E.少盐少油，控糖8. 《中国居民膳食指南》将食物分类为：A.第一类为谷类及薯类B.第二类为动物性食物C.第三类为豆类和坚果D.第四类为蔬菜、水果和菌藻类E.第五类为纯能量食物9. 膳食指导的原则包括：A.摄食种类多B.摄食种类少C.每天足量饮水D.盐少E.油少10. 我国居民膳食营养素平均摄入量与推荐的摄入量比较，摄入不足的营养素有：A.维生素B2(核黄素)B.维生素A(视黄醇)C.钙D.磷E.脂肪11. 下列不属于脂溶性维生素的是：A.维生素AB.维生素B1C.维生素CD.维生素KE.维生索E12. 钙含量高的食物有：A.牛奶B冬瓜C.深色叶菜D.大豆E.土豆13. 提倡婴幼儿母乳喂养的原因是：A.人乳中的钙吸收率高B.人乳中富含免疫活性物质C.人乳中蛋白质容易消化吸收D.人乳中的脂肪球小，吸收好E.人乳产热高14. 脂肪酸按碳链长度分为：A.一般长度脂肪酸B.超长链脂肪酸C.长链脂肪酸D.中链脂肪酸E.短链脂肪酸15. 脂肪酸按饱和程度分为：A.中饱和度脂肪酸B.饱和脂肪酸C.单不饱和脂肪酸D.双不饱和脂肪酸E.多不饱和脂肪酸16. 食品污染的分类包括：A.生物性污染B.微生物污染C.化学性污染D.农药污染E.物理性污染17. 食源性疾病发生发展具有的特征是：A.食物中毒是食源性疾病中最为常见的疾病B.可以引起急性中毒或急性感染C.爆发流行过程中，食物起了携带和传播病原物质的媒介作用D.病原物质是食物中所含有的各种致病因子E.爆发流行过程中，食物本身导致疾病的发生18. 食源性疾病的基本要素包括：A.传播媒介——食物B.传染源——患病的人或动物C.食源性疾病的致病因子——食物中的病原体D.宿主——个体的抵抗力E.临床特征——急性中毒性或感染性表现19. 食源性疾病按致病因子可分为：A.细菌性食源性疾病B.食源性病毒感染和食源性真菌毒素中毒C.食源性寄生虫感染D.食源性化学性中毒E.动物性毒素中毒和植物性毒素中毒20. 食物中毒按病原分类包括：A.细菌性食物中毒B.真菌及其毒素食物中毒C.动物性食物中毒D.有毒植物中毒E.化学性食物中毒参考答案及解析：1.【答案】ACDE。
（完整版）合理营养与食品安全习题（含答案）
（完整版）合理营养与⾷品安全习题（含答案）合理营养与⾷品安全习题（含答案)⼀、单选题1．如果为⾃⼰设计了四份早餐，其中营养搭配最合理的是（）A．⽜奶、鸡蛋、馒头B．饼⼲、饮料、⽅便⾯C．⾁丝⾯、⽜奶、蔬菜D．稀饭、鸡腿、油条【答案】C【解析】【分析】合理膳⾷指的是由⾷物中摄取的各种营养素与⾝体对这些营养素的需要达到平衡，既不缺乏，也不过多。
根据平衡膳⾷宝塔，均衡的摄取五类⾷物，据此解答。
【详解】为⽜奶、鸡蛋主要含蛋⽩质，馒头含糖类，缺乏维⽣素，不合理，A不符合题意；主要是提供糖类，缺少蛋⽩质和维⽣素，不合理，B不符合题意；⾁丝⾯含糖类、⽜奶含蛋⽩质、蔬菜含维⽣素营养搭配最合理，C符合题意；稀饭、鸡腿、油条，主要提供糖类、蛋⽩质，缺少维⽣素，不合理，D不符合题意。
【点睛】解此题的关键是理解掌握按“平衡膳⾷宝塔”均衡摄取五类⾷物，以避免营养不良和营养过剩。
2．⼀位母亲为了使⼉⼦健康成长，对其提出了合理膳⾷的要求，某中不科学的是（）A．少吃垃圾⾷品B．多吃蔬菜和⽔果C．每天早餐喝⼀袋⽜奶D．多吃精制⾯粉、⼤⽶【答案】D【解析】【分析】合理膳⾷指的是由⾷物中摄取的各种营养素与⾝体对这些营养素的需要达到平衡，既不缺乏，也不过多。
根据平衡膳⾷宝塔，均衡的摄取五类⾷物，据此解答。
【详解】我们要养成良好的膳⾷习惯，如少吃或不吃垃圾⾷品等，因为，常吃垃圾⾷品会使其他营养物质缺乏，多吃有害⾝体健康，科学，A不符合题意；蔬菜和⽔果中含丰富的维⽣素和⽆机盐，⼈体对维⽣素和⽆机盐的需求量很⼩，但作⽤却很⼤，因此我们应注意多吃蔬菜和⽔果，以满⾜对维⽣素和⽆机盐的需求，科学，B不符合题意；⽜奶中含丰富的蛋⽩质等营养物质，蛋⽩质是构成⼈体细胞的基本物质，⼈体的⽣长发育、组织的更新等都离不开蛋⽩质。
因此饮⾷中应含有⾜够的蛋⽩质，科学，C不符合题意；⼈体对维⽣素的需要量很少，但维⽣素的作⽤却很⼤，如果缺乏某种维⽣素，就会表现出相应的缺乏症，如缺乏维⽣素B1会导致神经炎、脚⽓病、⼝⾓炎等症状。
营养与食品卫生学》期末考试复习题及参考答案
营养与食品卫生学》期末考试复习题及参考答案营养与食品卫生学复题1．维持人体基本生命活动的热能是基础代谢。
2．容易在机体脂肪组织中贮存，排出缓慢，过量可导致中毒的维生素是维生素A。
3．断乳的最佳时期是6个月。
4．多不饱和脂肪酸含量较多的食品是海鱼。
5．膳食蛋白质中非必需氨基酸半胱氨酸具有节约蛋氨酸的作用。
6．血胆固醇升高时，血中LDL浓度增加。
7．亚硝胺的稳定性在中性及碱性环境中较好。
8．根据动物最大无作用剂量，确定ADI时，考虑应用于人的安全系数，应为100～1000倍。
9．维生素B2缺乏体征之一是脂溢性皮炎。
10．黄曲霉毒素急性毒性损害主要是肝脏毒。
11．为了防止食品腐败变质，延长食品可供使用的期限，常对食品进行加工处理，即食品保藏。
12．婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持氮平衡。
13．肉蛋等食品腐败变质有恶臭味，是食物中蛋白质成份分解而致。
14．蔬菜水果贮藏的关键是保持蔬菜水果的新鲜度。
15．FAO用Engel指数划分贫困的标准是30%以下。
16．能促进钙吸收最经济的措施是经常在户外晒太阳。
17．能促进铁吸收的措施是多吃动物血、肉类食品。
18．促进非血红素铁吸收的因素是肉因子。
19．有机磷农药的主要急性毒性为抑制胆碱脂酶活性。
20．水俣病是由于长期摄入被汞污染的食品引起的中毒。
40.苯甲酸在酸性条件下对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用。
41.引起组胺中毒的鱼类为海产的青皮红肉鱼。
42.烟酸缺乏体征之一是周围神经炎。
43.下列物质中属于多糖的是纤维素和麦芽糖。
44.食品安全法是食品安全法律体系中法律效力层级最高的规范性文件。
45.Kaup指数的公式为[体重(kg)/身高(cm)2]×104.46.在河豚鱼中河豚毒素含量最高的器官是卵巢。
47.棉籽油的主要卫生问题是游离棉酚。
48.乙醇是酒的主要成分，除了可提供热能外，无其他营养价值。
49.酒中甲醇是一种剧烈的神经毒作用。
50.油脂的溶剂萃取法采用的溶剂为轻汽油。
公共卫生中级营养及食品安全卫生学题
公共卫生〔中级〕营养与食品平安卫生学题一．单项选择题1.以下哪种属食物中毒的畴〔 C 〕A.伤寒B.甲性肝炎C.肉毒中毒D.暴饮暴食性胃肠炎E.禽流感2.以下食物中毒最为常见的是〔 B 〕A.化学性食物中毒B.细菌性食物中毒C.真菌性食物中毒D.有毒动物中毒E.有毒植物中毒3.沙门菌食物中毒的主要食物来源是〔 A 〕A.家畜、家禽B.海产品C.人化脓性伤口D.苍蝇E.尘埃4.金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒的临床表现为〔 C 〕A.高烧+腹泻B.高烧+呕吐C.呕吐+腹泻D.不吐不泻E.呼吸困难5.副溶血性弧菌属食物中毒的中毒食品主要是〔 D 〕A.奶类B.畜禽肉类C.蛋类D.海产品E.粮豆类6.据统计，我国肉毒梭菌食物发病率最高的地区是〔 D 〕A. B. C.D.**E.**7.河豚鱼含毒素最多的部位是〔 C 〕A.鱼肉B.血液和皮肤C.卵巢和肝D.肾和眼睛E.胃肠8.毒覃中毒的常见原因是〔 D 〕A.加热不彻底B.未加碱破坏有毒成分C.贮存不当D.误食E.被有害化学物质污染9.亚硝酸盐中毒时，应用〔 B 〕解毒A.EDTA—Na2CaB.美蓝C.阿托品D.巯基解毒剂E.抗生素10.有机磷农药中毒的主要毒作用机制为〔 A 〕A.抑制胆碱酯酶活性B.抑制己糖激酶活性C.抑制琥珀酸脱氢酶活性D.抑制枸橼酸合成酶活性E.抑制异枸橼酸脱氢酶活性。
1、〔 A 〕与微生物的生长繁殖，食品的品质和储藏性存在着最密切关系A 水分活度B 湿度C PH值D 温度E 渗透压2、食品腐败性细菌的代表是〔 E 〕A 乳杆菌属B 肠杆菌科 C微球菌属D 芽胞杆菌属E 假单胞菌属3、食品在细菌作用下发生变化的程度与特征主要取决于〔 C 〕A 细菌来源B 环境温度C 细菌菌相D 菌落总数E 食品本身理化特性4、我国规定婴幼儿奶粉中黄曲霉毒素M1 〔 E 〕A ≤1.0μg／gB ≤0.5μg／gC ≤0.2μg／gD ≤0.1μg／gE 不得检出5、 200吨花生油被黄曲霉毒素污染，急需去毒，首选措施为〔 C 〕A 兑入其他油B 白土吸附C 加碱去毒D 紫外线照射E 氨气处理6、镰刀菌毒素中，〔Ｂ〕有类雌激素样作用。
中小学生食品安全与营养健康知识竞赛题库
中小学生食品安全与营养健康知识竞赛题库中小学生食品安全与营养健康知识竞赛题库·高中组·营养知识1．提供人体能量的营养素包括哪些物质？答：提供能量的营养素包括蛋白质、脂类和碳水化合物三大营养素。
2. 维生素包括哪些物质？答：维生素包括水溶性维生素和脂溶性维生素。
3. 谷类包括哪些食物？薯类包括哪些食物？主要提供哪些营养素？答：谷类包括米、面、杂粮。
薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等。
主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素。
4. 为什么日常生活中应多选用深色蔬菜和水果？答：一般说来，（红、绿、黄）色等颜色较深的蔬菜和水果含营养素比较丰富，营养价值高于颜色较浅的蔬菜、水果，所以应多选用深色蔬菜和水果。
5. 为什么要讲究食品加工方法？答：加工食品时掌握好火候和方法，可以尽量减少维生素的损失。
6. 为什么进餐时要做到思想集中，精神愉快？答：进餐时做到思想集中，精神愉快，愉快进食可以提高食物的消化率。
7. 加药食品能不能乱吃？则等于无病吃药，对身体不仅无益而且有害。
8. 为什么要吃早餐？答：如果不吃早餐,血液里缺少葡萄糖,大脑功能就会受到影响。
9. 食用大量冰冷饮料会影响什么元素的吸收？答：食用大量冰冷饮料，造成胃酸减少会影响铁的吸收。
10. 糖类主要来源于什么食物？答：糖类主要来源于米、面、玉米、豆类、薯类等及水果、蔬菜等食物中。
11. 人体缺乏维生素D，会患什么病？答：儿童会患佝偻病，孕妇会患骨软化病。
12. 碘缺乏对儿童、青少年影响是什么？答：碘缺乏会影响儿童、青少年生长发育和智力。
13. 阳光中紫外线和营养有什么关系？答：阳光中紫外线能使皮肤中的一种物质转变成维生素D，促使人体对钙的吸收，预防软骨病。
14. 下列不属于营养物质的是？A．食物中的葡萄糖B．肝糖元分解形成的葡萄糖D．食物中的胡萝卜素答：肝糖元分解形成的葡萄糖。
15. 某小学组织学生体检时发现一学生头围较小，智商较低，情感淡漠。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
食品安全与营养学复习题
一、选择题
1. 食品中常见的致病菌有哪些？
A) 沙门氏菌和大肠杆菌
B) 铜绿假单胞菌和金黄色葡萄球菌
C) 梭菌和沙门氏菌
D) 大肠杆菌和金黄色葡萄球菌
2. 食品中的污染源包括以下哪些？
A) 空气、耗材和设施
B) 食材、环境和操作人员
C) 温度、湿度和酸碱度
D) 隔离区、杀菌和消毒
3. 下列哪种营养素属于微量元素？
A) 蛋白质
B) 碳水化合物
C) 维生素
D) 矿物质
4. 食品中的营养素分为哪几大类？
A) 碳水化合物、脂肪和维生素
B) 蛋白质、维生素和矿物质
C) 碳水化合物、蛋白质和脂肪
D) 脂肪、维生素和矿物质
5. 下列哪种食品是高蛋白质食品？
A) 面包
B) 牛奶
C) 薯片
D) 糖果
二、判断题
1. 膳食纤维是一种重要的营养素。
(对/错)
2. 维生素C的缺乏会导致坏血病。
(对/错)
3. 碳水化合物是人体获取能量的主要来源。
(对/错)
4. 人体需要蛋白质来合成维生素。
(对/错)
5. 保持食品安全是保障公众健康的重要措施。
(对/错)
三、问答题
1. 什么是食品安全？为什么食品安全非常重要？
食品安全是指食品不含有致病菌、毒素、重金属等危害人体健康的
物质，并符合卫生标准和法规的状态。
食品安全非常重要，因为食品
是人体所必需的营养来源，不安全的食品可能导致食物中毒、营养不
良等健康问题，严重时甚至危及生命。
2. 什么是营养学？为什么学习营养学很重要？
营养学是研究食物中的营养成分及其在人体内消化、吸收、利用等
过程中的作用的科学。
学习营养学很重要，因为人体需要各种营养素
来维持正常的生理功能，学习营养学可以帮助我们了解人体对营养的
需求，合理搭配饮食，预防和管理各种与营养相关的疾病。
3. 简述一下食品污染的种类及其对健康的影响。
食品污染主要分为生物性污染、化学性污染和物理性污染三个方面。
生物性污染主要是指食品中存在致病菌、寄生虫等微生物污染物，会
导致食物中毒和传染病。
化学性污染主要是指食品中存在的农药、重
金属、化学添加剂等有毒物质，长期摄入可能导致慢性中毒和慢性疾病。
物理性污染主要是指食品中存在的异物、杂质等，容易导致食道、胃肠道伤害等健康问题。
四、综合题
根据所学的食品安全和营养学知识，你认为应该如何保障食品的安
全性和营养性？请阐述你的观点，并给出相关建议。
在保障食品的安全性方面，可以采取以下措施：
1. 做好食品生产、加工和销售环节的监管，确保食品符合卫生标准
和法规。
2. 加强食品安全教育，提高公众对食品安全的认识和意识，培养正
确的食品消费习惯。
3. 增强食品安全监测和预警能力，及时发现和处理食品安全问题。
在保障食品的营养性方面，可以采取以下措施：
1. 合理膳食搭配，摄入丰富多样的食物，保证各类营养素的摄入量。
2. 注重食品的营养价值，选择新鲜、天然的食材，避免过度加工和
使用过多的添加剂。
3. 增加营养教育，提高公众对营养的认识，引导人们养成良好的饮
食习惯。
总之，保障食品的安全性和营养性需要政府、食品行业和公众共同
努力，通过加强监管、提高认识和改善生活习惯，共同营造一个安全
健康的食品环境。