大豆牛奶双蛋白乳制品及含乳饮料的稳定性研究对策
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４２℃．Ｗｅ ｆｉｎａｌｌｙ ｋｎｏｗ ｔｈａｔ ｔｈｅ ｍｏｓｔ ｓｕｉｔａｂｌｅ ｓｏｙ ｐｒｏｔｅｉｎｓ ａｄｄｅｄ ｔｏ ｔｈｅ ｐｅａｎｕｔ ｍｉｌｋ ａｒｅ ＷＤＦＰＲＯ ９５０Ｅ ａｎｄ ＷＤＦＰＲＯ ９５０Ｔ．Ｉｎ ｔｅｓｔｉｎｇ、、’ｈｅａｔ ｍｉｌｋ，ｔｈｅ ａｍｏｕｎｔ ｏｆ ｓｅｅｐａｇｅ，ｐｒｅｃｉｐｉｔａｔｉｏｎ ａｎｄ ｃｅｎｔｒｉｆｕｇａｌ ｓｅｄｉｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｒａｔｅ ａｒｅ ｃａｌｃｕｌａｔｅｄ ｒｅｓｐｅｃｔｉｖｅｌｙ Ｊｉｎ
我国每天死于慢性病的人数已占全部死亡人数的７０％以上。我国成人超重 率占２２．８％，肥胖率为７．１％阳。。２００２年我国居民超重率、肥胖率比十年前分别 上升了３９％和９７％。，从Ｉ ９８５年到２００５年的四次健康调查发现，中国７岁到ｌ ８ 岁的青少年中，肥胖率翻了２８倍，当下青少年体重、身高比上一代人都有所增
。
ｑｕａｌｉｔｙ，ｔｈｅ ａｄｄｅｄ ｆｒｕｉｔ ｊｕｉｃｅ ａｎｄ ｓｏｕｒｃｅｓ ｏｆ ｍｉｌｋ．
Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔ ｏｆ ｔｈｉｓ ｐａｐｅｒ ｏｎ ｔｈｅ ｓｔａｂｉｌｉｔｙ ｏｆ ｄａｉｒｙ ａｄｄｉｎｇ ｓｏｙ—ｐｒｏｔｅｉｎ，ｐｒｏｖｉｄｅｓ ａ ｇｕｉｄｉｎｇ ｒｏｌｅ ｏｎ ｄａｉｒｙ ｅｎｔｅｒｐｒｉｓｅ ｐｒｏｄｕｃｔ ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ．
Ｆｉｒｓｔｌｙ，ｔｈｉｓ ｐａｐｅｒ ｄｉｓｕｓｓｅｓ ｔｈｅ ｓｃｒｅｅｎｉｎｇ ｏｆ ｔｈｅ ｓｏｙ ｐｒｏｔｅｉｎ ｆｏｒ ａｃｉｄｉｃ ｄａｉＤ， ｐｒｏｄｕｃｔｓ，ａｎｄ ｓｅｌｅｃｔｓ ｅｉｇｈｔ ｋｉｎｄｓ ｏｆ ｓｏｙ ｐｒｏｔｅｉｎ ｃｏｎｔａｉｎｎｉｎｇ ＷＤＦＰＲＯ ９２０、ＷＤＦＰＲＯ ９３０、ＷＤＦＰＲＯ ９３０Ｅ、ＷＤＦＰＲＯ ９３０Ｆ、ＷＤＦＰＲＯ ９５０、ＷＤＦＰＲＯ ９５０Ｅ、ＷＤＦＰＲ０ ９５ ０Ｔ ａｎｄ ＳＨＵＬＡＩ ７６０，ｗｈｉｃｈ ａｒｅ ｒｅｓｐｅｃｔｉｖｅｌｙ ａｄｄｅｄ ｔｏ ｔｈｅ ａｃｉｄｉｃ ｍｉｌｋ ｄｒｉｎｋ．Ｂｙ ｓｅｎｓｏｒｙ ｊｕｄｇｍｅｎｔ，ｔｅｓｔｉｎｇ ｔｈｅ ａｍｏｕｎｔ ｏｆ ｐｒｅｃｉｐｉｔａｔｉｏｎ ａｎｄ ｓｅｅｐａｇｅ ｉｎ ２０＂Ｃ ａｎｄ ４２℃， ａｎｄ ｃａｌｃｕｌａｔｉｎｇ ｃｅｎｔｒｉｆｕｇａｌ ｓｅｄｉｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｒａｔｅ，ｗｅ ｆｉｎａｌｌｙ ｇｅｔ ｔｈｉｓ ｃｏｎｃｌｕｓｉｏｎ ｔｈａｔ ｔｈｅ ｍｏｓｔ ｓｕｉｔａｂｌｅ ｓｏｙ ｐｒｏｔｅｉｎ ｉｓ ＷＤＦＰＲＯ ９３０Ｆ ｗｈｉｃｈ ｉｓ ａｄｄｅｄ ｔｏ ｔｈｅ ａｃｉｄｉｃ ｍｉｌｋ
本文对添加的大豆分离蛋白的乳制品进行的稳定性研究结果，对奶品企业：进 行产品丌发提供指导性作用。 关键字：大豆分离蛋白：酸性含乳饮料；沉淀量：沉淀率：析油量：析水量
Ｓｔｕｄｙ ０１１ ｔｈｅ Ｓｔａｂｉｌｉｔｙ ｏｆ
ｔｈｅ Ｄｕａｌ－·ｐｒｏｔｅｉｎ Ｄａｉｒｙ Ｐｒｏｄｕｃｔｓ ａｎｄ Ｍｉｌｋ Ｂｅｖｅｒａｇｅ
本文首先研究了酸性乳制品大豆分离蛋白的筛选，选用ＷＤＦＰＲＯ ９２０、ＷＤＦＰＲＯ ９３０、ＷＤＦＰＲＯ ９３０Ｅ、ＷＤＦＰＲＯ ９３０Ｆ、ＷＤＦＰＲＯ ９５０、ＷＤＦＰＲＯ ９５０Ｅ、ＷＤＦＰＲＯ ９５０Ｔ和 舒来７６０八种大豆分离蛋白，分别添加到酸性含乳饮料中，通过感官判定、常温 ２０℃和４２℃条件下沉淀量和析水量检测、离心后沉淀率的计算，确定最适合添 加到酸性含乳饮料的蛋白是ＷＤＦＰＲＯ ９３０Ｆ大豆分离蛋白。在凝固型酸奶中大豆蛋 白稳定性研究中，通过感官测定，确定适合在凝固型发酵奶中添加的是ＷＤＦＰＲＯ ９５０、ＷＤＦＰＲＯ ９５０Ｅ大豆分离蛋白。
ＷＤＦＰＲＯ ９３０、ＷＤＦＰＲＯ ９３０Ｅ、ＷＤＦＰＲＯ ９３０Ｆ、ＷＤＦＰＲＯ ９５０、ＷＤＦＰＲＯ ９５０Ｅ ａｎｄ ＷＤＦＰＲＯ ９５０Ｔ．Ｉｎ ｔｅｓｔｉｎｇ ｐｅａｎｕｔ ｍｉｌｋ，ｔｈｅ ａｍｏｕｎｔ ｏｆ ｓｌｉｃｋ，ｐｒｅｃｉｐｉｔａｔｉｏｎ
ｃｅｎｔｒｉｆｕｇａｌ ｓｅｄｉｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｒａｔｅ ａｒｅ ｃａｌｃｕｌａｔｅｄ ｉｎ ｃｏｎｓｔａｎｔ ｒｏｏｍ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ２０。Ｃ ａｎｄ
最后研究了影响酸性含乳饮料稳定性的相关因素，通过改变灭菌方式、果汁 加入、水质、奶源、大豆分离蛋白预处理方法、大豆分离蛋白水解度这几种因素， 根据在常温２０℃和４２℃恒温条件下对产品进行析油量及沉淀量检测、沉淀率的 计算，确定影响含乳饮料稳定性的主要因素为：１．蛋白的预处理方式；２．杀菌：工 艺选择： ３．稳定剂的选择４．大豆蛋白自身水解度的不同：次要因素为水质、 果汁加入和奶源不同。
ＷＤＦＰＲＯ ９５０、ＷＤＦＰＲＯ ９５０Ｅ．
Ｓｅｃｏｎｄｌｙ，ｔｈｉｓ ｐａｐｅｒ ｉｎｔｒｏｄｕｃｅｓ ｔｈｅ ｓｃｒｅｅｎｉｎｇ ｏｆ ｓｏｙ ｐｒｏｔｅｉｎ ｉｎ ｎｅｕｔｒａｌ ｄａｉｒｙ
ｐｒｏｄｕｃｔｓ，ｗｈｉｃｈ ｓｅｌｅｃｔｓ ｓｅｖｅｎ ｋｉｎｄｓ ｏｆ ｓｏｙ ｐｒｏｔｅｉｎ ｉｎｃｌｕｄｉｎｇ ＷＤＦＰＲＯ ９２０、
Ａｂｓｔｒａｃｔ
Ｔｈｅ ｓｔａｂｉｌｉｔｙ ｏｆ ｔｈｅ ｄｕａｌ—ｐｒｏｔｅｉｎ ｄａｉｒｙ ｐｒｏｄｕｃｔｓ ａｎｄ ｍｉｌｋ ｂｅｖｅｒａｇｅ ｉｓ ｒｅｓｅａｒｃｈｅｄ ｉｎ ｐｒｅｓｅｎｔ ｐａｐｅｒ．Ｔｈｅ ｓｔｕｄｙ ｃｏｍｐａｒｅｓ ｔｈｅ ｓｔａｂｉｌｉｔｙ ｏｆ ｔｈｅ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｔｙｐｅｓ ｏｆ ｓｏｙ ｐｒｏｔｅｉｎ ｉｎ ｄａｉｒｙ ｐｒｏｄｕｃｔｓ ａｎｄ ｍｉｌｋ ｂｅｖｅｒａｇｅ，ａｎｄ ｔｈｅｎ ｄｅｔｅｒｍｉｎｅｓ ｔｈｅ ｂｅｓｔ ｓｏｙ－ｐｒｏｔｅｉｎ ｗｈｉｃｈ ｃａｎ ｂｅ ａｄｄｅｄ ｔｏ ｔｈｅ ｄｕａｌ－ｐｒｏｔｅｉｎ ｄａｉｒｙ ｐｒｏｄｕｃｔｓ ａｎｄ ｍｉｌｋ ｂｅｖｅｒａｇｅ．Ｌａｓｔ，ｔｈｉｓ ｐａｐｅｒ ｆｉｎｄｓ ｏｕｔ ｔｈｅ ｍａｉｎ ａｎｄ ｓｅｃｏｎｄａｒｙ ｆａｃｔｏｒｓ ａｆｆｅｃｔｉｎｇ ｔｈｅ ｓｔａｂｉｌｉｔｙ ｏｆ ｔｈｅ ｄｕａｌ—ｐｒｏｔｅｉｎ ｄａｉｒｙ ｐｒｏｄｕｃｔｓ ａｎｄ ｍｉｌｋ ｂｅｖｅｒａｇｅ．
１．１我国居民营养状况
营养是人类生存的基本条件，同时也反映出一个国家人民生活质量和经济水 平情况。随着国民经济的快速持续发展，居民生活水平得到很大的提高，城乡居 民的膳食营养状况都有了明显的改善，但饮食问题仍然普遍存在。概括描述我国 近几年营养和健康状况为贫困病和富裕文明病并存，营养不足和营养过度同在 啼１。在经济欠发达地区，现在存在营养不良的问题儿童不少于两千万。儿童因铁、 碘、维生素Ａ、Ｄ缺乏等造成的营养性疾病越来越多，农民百姓中矿物质及维生 素摄入不足及不均衡的现象普遍存在。但是，在经济发达地区，西方快餐在中国 市场不断壮大，西方化得饮食对少年儿童影响相当严重，肥胖已成了社会重要问 题。
ｂｅｖｅｒａｇｅ．Ａｎｄ ｂｙ ｓｅｎｓｏｒｙ ｊｕｄｇｍｅｎｔ，ｉｎ ｔｈｅ ｓｔｕｄｙ ｏｆ ｔｈｅ ｓｔａｂｉｌｉｔｙ ｏｆ ｓｏｙ—ｐｒｏｔｅｉｎ ｉｎ ｔｈｅ
ｙｏｇｈｕｒｔ ｗｅ ｄｒａｗ ｔｈａｔ ｔｈｅ ｍｏｓｔ ｓｕｉｔａｂｌｅ ｓｏｙ－ｐｒｏｔｅｉｎｓ ａｄｄｅｄ ｔｏ ｔｈｅ ｙｏｇｈｕｒｔ ａｒｅ
ｒｏｏｍ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ２０＂Ｃ．Ｗｅ ｋｎｏｗ ｔｈａｔ ｔｈｅ ｍｏｓｔ ｓｕｉｔａｂｌｅ ｓｏｙ ｐｒｏｔｅｉｎｓ ａｄｄｅｄ ｔｏ ｔｈｅ ｗｈｅａｔ ｍｉｌｋ ｉＳ ＷＤＦＰＲＯ ９５０Ｔ
Ｆｉｎａｌｌｙ，ｔｈｅ ｐａｐｅｒ ｈａｓ ａ ｄｉｓｃｕｓｓｉｏｎ ｏｎ ｔｈｅ ｒｅｌｅｖａｎｔ ｆａｃｔｏｒｓ ａｆｆｅｃｔｉｎｇ ｔｈｅ．ｓｔａｂｉｌｉｔｙ ｏｆ ａｃｉｄｉｃ ｍｉｌｋ ｂｅｖｅｒａｇｅ．Ｂｙ ｃｈａｎｇｉｎｇ ｔｈｅｓｅ ｆａｃｔｏｒｓ ｓｕｃｈ ａｓ ｔｈｅ ｍｅｔｈｏｄ ｏｆ ｓｔｅｒｉｌｉｚａｔｉｏｎ，
中国是一个人口众多，资源丰富如土地、水，能源等，但人均资源偏少的发 展中国家，首要问题是怎么准确解决食物与营养之间问题。温家宝总理在重庆考 察时提出“我有一个梦，让每个中国人，首先是孩子，每天能喝上一斤奶”ｎ１。 目前我国居民乳品消费还相对单一，主要集中在奶粉和液态奶方面，针对这一现 状，营养学家建议，不仅要增加每日乳制品的摄入量，更要注重乳制品摄入的合 理性和多样性。均衡营养是当前国民合理膳食的必要条件，大豆分离蛋白作为一 种优质的蛋白质资源，在乳及乳制品中的应用已引起行业相关人士的重视瞳１。借 鉴国际先进经验，继承并发扬以优质植物蛋白食品为主的中国传统饮食文化∞，４１， 实行科学技术开发战略将植物蛋白食品与动物蛋白食品优势融合起来，达到优势 互补的目的。对大豆产业的发展，乳业优化空间的提升，强壮中华儿女，振兴中 性研究
加，但整体身体素质比上一代人有了明显的下降。中国青少年的健康素质出现外 强内干的情况。现在全球将近２０％的肥胖人口来自中国，面对现在这样严峻形势， 我们必须采取积极有效的防治措施，重视肥胖问题。如若继续忽视这个问题，中 国将会为此花费巨大的经济和卫生资源，阻碍国家经济的发展。
Ｋｅｙｗｏｒｄ：ｉｓｏｌａｔｅｄ ｓｏｙ－ｐｒｏｔｅｉｎ；ａｃｉｄｉｃ ｍｉｌｋ ｂｅｖｅｒａｇｅ；ａｍｏｕｎｔ ｏｆ ｐｒｅｃｉｐｉｔａｔｉｏｎ； ｒａｔｅ ｏｆ ｓｅｄｉｍｅｎｔａｔｉｏｎ；ａｍｏｕｎｔ ｏｆ ｓｌｉｃｋ；ａｍｏｕｎｔ ｏｆ ｓｅｅｐａｇｅ；
双蛋白乳制品及含乳饮料的稳定性研究
１前言
调查显示，近十年来，在国家居民几大类食物消费中，谷类和豆类消费量都 在不断下降，油脂类、蛋类的消费增加了１／５，奶类的消耗量增加了２／３，蔗糖 消耗量增加了２／５。从数据上可以得出中国出现西方化倾向饮食结构。而同时， 我国肿瘤死亡率和冠心病死亡率ｌＯ年间翻一番，国内４次高血压调查发现患病 率呈现不断上升趋势，同时我国心脑血管病发病率和死亡率已经高于欧美等国 家。
大豆牛奶双蛋白乳制品及含乳饮料的稳定性研究
摘要
本文主要围绕双蛋白乳制品及含乳饮料的稳定性进行研究，包括比较不同种 类大豆分离蛋白在一系列双蛋白－ＴＬ￥，Ｊ品及含乳饮料中的稳定性能，确定出最佳的 可添加到双蛋白乳制品及含乳饮料的大豆分离蛋白，并通过对影响双蛋白含乳饮 料稳定性因素研究，找到影响双蛋白乳制品及含乳饮料稳定性的主要因素和次要 因素。
ｔｈｅ ａｄｄｅｄ ｆｒｕｉｔ ｊｕｉｃｅ，ｗａｔｅｒ ｑｕａｌｉｔｙ，ｍｉｌｋ ｓｏｕｒｃｅ，ｐｒｅｔｒｅａｔｍｅｎｔ ｍｅｔｈｏｄｓ ｏｆ ｓｏｙ ｐｒｏｔｅｉｎ
ａｎｄ ｔｈｅ ｄｅｇｒｅｅ ｏｆ ｓｏｙ－ｐｒｏｔｅｉｎ ｈｙｄｒｏｌｙｓｉｓ，ｗｅ ｃａｌｃｕｌａｔｅ ｔｈｅ ａｍｏｕｎｔ ｏｆ ｓｌｉｃｋ， ｐｒｅｃｉｐｉｔａｔｉｏｎ ａｎｄ ｃｅｎｔｒｉｆｕｇａｌ ｓｅｄｉｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｒａｔｅ ｉｎ ｃｏｎｓｔａｎｔ ｒｏｏｍ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ２０。Ｃ ａｎｄ ４２℃．Ｔｈｅ ｃｏｎｃｌｕｓｉｏｎ ｉｓ ｔｈａｔ ｔｈｅ ｍａｉｎ ｆａｃｔｏｒｓ ａｆｆｅｃｔｉｎｇ ｔｈｅ ｓｔａｂｉｌｉｔｙ ｏｆ ｍｉｌｋ ｂｅｖｅｒａｇｅ ａｒｅ ｔｈｅ ｗａｙ ｏｆ ｐｒｏｔｅｉｎ ｐｒｅｔｒｅａｔｍｅｎｔ，ｓｔｅｒｉｌｉｚａｔｉｏｎ ｐｒｏｃｅｓｓ，ｔｈｅ ｃｈｏｉｃｅ ｏｆ ｔｈｅ ｓｔａｂｉｌｉｚｅｒ ａｎｄ ｔｈｅ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｄｅｇｒｅｅ ｏｆ ｐｒｏｔｅｉｎ ｈｙｄｒｏｌｙｓｉｓ．Ｓｅｃｏｎｄａｒｙ ｆａｃｔｏｒｓ ａｒｅ ｗａｔｅｒ
其次研究了中性乳制品大豆分离蛋白的筛选，选用ＷＤＦＰＲＯ ９２０、ＷＤＦＰＲＯ ９３０、 ＷＤＦＰＲＯ ９３０Ｅ、ＷＤＦＰＲＯ ９３０Ｆ、ＷＤＦＰＲＯ ９５０、ＷＤＦＰＲＯ ９５０Ｅ和ＷＤＦＰＲＯ ９５０Ｔ七种：大 豆分离蛋白。在花生露试验中，通过常温２０。Ｃ和４２。Ｃ恒温条件下沉淀量和析油 量检测、沉淀率的计算，确定适合在花生露中添加的为ＷＤＦＰＲＯ ９５０Ｅ、ＷＤＦＰＲＯ ９５０Ｔ 大豆分离蛋白。在麦香奶试验中，通过室温下析水量和沉淀量检测和沉淀率的计 算，确定适合在麦香奶中添加的为ＷＤＦＰＲＯ ９５０Ｔ大豆分离蛋白。
我国每天死于慢性病的人数已占全部死亡人数的７０％以上。我国成人超重 率占２２．８％，肥胖率为７．１％阳。。２００２年我国居民超重率、肥胖率比十年前分别 上升了３９％和９７％。，从Ｉ ９８５年到２００５年的四次健康调查发现，中国７岁到ｌ ８ 岁的青少年中，肥胖率翻了２８倍，当下青少年体重、身高比上一代人都有所增
。
ｑｕａｌｉｔｙ，ｔｈｅ ａｄｄｅｄ ｆｒｕｉｔ ｊｕｉｃｅ ａｎｄ ｓｏｕｒｃｅｓ ｏｆ ｍｉｌｋ．
Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔ ｏｆ ｔｈｉｓ ｐａｐｅｒ ｏｎ ｔｈｅ ｓｔａｂｉｌｉｔｙ ｏｆ ｄａｉｒｙ ａｄｄｉｎｇ ｓｏｙ—ｐｒｏｔｅｉｎ，ｐｒｏｖｉｄｅｓ ａ ｇｕｉｄｉｎｇ ｒｏｌｅ ｏｎ ｄａｉｒｙ ｅｎｔｅｒｐｒｉｓｅ ｐｒｏｄｕｃｔ ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ．
Ｆｉｒｓｔｌｙ，ｔｈｉｓ ｐａｐｅｒ ｄｉｓｕｓｓｅｓ ｔｈｅ ｓｃｒｅｅｎｉｎｇ ｏｆ ｔｈｅ ｓｏｙ ｐｒｏｔｅｉｎ ｆｏｒ ａｃｉｄｉｃ ｄａｉＤ， ｐｒｏｄｕｃｔｓ，ａｎｄ ｓｅｌｅｃｔｓ ｅｉｇｈｔ ｋｉｎｄｓ ｏｆ ｓｏｙ ｐｒｏｔｅｉｎ ｃｏｎｔａｉｎｎｉｎｇ ＷＤＦＰＲＯ ９２０、ＷＤＦＰＲＯ ９３０、ＷＤＦＰＲＯ ９３０Ｅ、ＷＤＦＰＲＯ ９３０Ｆ、ＷＤＦＰＲＯ ９５０、ＷＤＦＰＲＯ ９５０Ｅ、ＷＤＦＰＲ０ ９５ ０Ｔ ａｎｄ ＳＨＵＬＡＩ ７６０，ｗｈｉｃｈ ａｒｅ ｒｅｓｐｅｃｔｉｖｅｌｙ ａｄｄｅｄ ｔｏ ｔｈｅ ａｃｉｄｉｃ ｍｉｌｋ ｄｒｉｎｋ．Ｂｙ ｓｅｎｓｏｒｙ ｊｕｄｇｍｅｎｔ，ｔｅｓｔｉｎｇ ｔｈｅ ａｍｏｕｎｔ ｏｆ ｐｒｅｃｉｐｉｔａｔｉｏｎ ａｎｄ ｓｅｅｐａｇｅ ｉｎ ２０＂Ｃ ａｎｄ ４２℃， ａｎｄ ｃａｌｃｕｌａｔｉｎｇ ｃｅｎｔｒｉｆｕｇａｌ ｓｅｄｉｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｒａｔｅ，ｗｅ ｆｉｎａｌｌｙ ｇｅｔ ｔｈｉｓ ｃｏｎｃｌｕｓｉｏｎ ｔｈａｔ ｔｈｅ ｍｏｓｔ ｓｕｉｔａｂｌｅ ｓｏｙ ｐｒｏｔｅｉｎ ｉｓ ＷＤＦＰＲＯ ９３０Ｆ ｗｈｉｃｈ ｉｓ ａｄｄｅｄ ｔｏ ｔｈｅ ａｃｉｄｉｃ ｍｉｌｋ
本文对添加的大豆分离蛋白的乳制品进行的稳定性研究结果，对奶品企业：进 行产品丌发提供指导性作用。 关键字：大豆分离蛋白：酸性含乳饮料；沉淀量：沉淀率：析油量：析水量
Ｓｔｕｄｙ ０１１ ｔｈｅ Ｓｔａｂｉｌｉｔｙ ｏｆ
ｔｈｅ Ｄｕａｌ－·ｐｒｏｔｅｉｎ Ｄａｉｒｙ Ｐｒｏｄｕｃｔｓ ａｎｄ Ｍｉｌｋ Ｂｅｖｅｒａｇｅ
本文首先研究了酸性乳制品大豆分离蛋白的筛选，选用ＷＤＦＰＲＯ ９２０、ＷＤＦＰＲＯ ９３０、ＷＤＦＰＲＯ ９３０Ｅ、ＷＤＦＰＲＯ ９３０Ｆ、ＷＤＦＰＲＯ ９５０、ＷＤＦＰＲＯ ９５０Ｅ、ＷＤＦＰＲＯ ９５０Ｔ和 舒来７６０八种大豆分离蛋白，分别添加到酸性含乳饮料中，通过感官判定、常温 ２０℃和４２℃条件下沉淀量和析水量检测、离心后沉淀率的计算，确定最适合添 加到酸性含乳饮料的蛋白是ＷＤＦＰＲＯ ９３０Ｆ大豆分离蛋白。在凝固型酸奶中大豆蛋 白稳定性研究中，通过感官测定，确定适合在凝固型发酵奶中添加的是ＷＤＦＰＲＯ ９５０、ＷＤＦＰＲＯ ９５０Ｅ大豆分离蛋白。
ＷＤＦＰＲＯ ９３０、ＷＤＦＰＲＯ ９３０Ｅ、ＷＤＦＰＲＯ ９３０Ｆ、ＷＤＦＰＲＯ ９５０、ＷＤＦＰＲＯ ９５０Ｅ ａｎｄ ＷＤＦＰＲＯ ９５０Ｔ．Ｉｎ ｔｅｓｔｉｎｇ ｐｅａｎｕｔ ｍｉｌｋ，ｔｈｅ ａｍｏｕｎｔ ｏｆ ｓｌｉｃｋ，ｐｒｅｃｉｐｉｔａｔｉｏｎ
ｃｅｎｔｒｉｆｕｇａｌ ｓｅｄｉｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｒａｔｅ ａｒｅ ｃａｌｃｕｌａｔｅｄ ｉｎ ｃｏｎｓｔａｎｔ ｒｏｏｍ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ２０。Ｃ ａｎｄ
最后研究了影响酸性含乳饮料稳定性的相关因素，通过改变灭菌方式、果汁 加入、水质、奶源、大豆分离蛋白预处理方法、大豆分离蛋白水解度这几种因素， 根据在常温２０℃和４２℃恒温条件下对产品进行析油量及沉淀量检测、沉淀率的 计算，确定影响含乳饮料稳定性的主要因素为：１．蛋白的预处理方式；２．杀菌：工 艺选择： ３．稳定剂的选择４．大豆蛋白自身水解度的不同：次要因素为水质、 果汁加入和奶源不同。
ＷＤＦＰＲＯ ９５０、ＷＤＦＰＲＯ ９５０Ｅ．
Ｓｅｃｏｎｄｌｙ，ｔｈｉｓ ｐａｐｅｒ ｉｎｔｒｏｄｕｃｅｓ ｔｈｅ ｓｃｒｅｅｎｉｎｇ ｏｆ ｓｏｙ ｐｒｏｔｅｉｎ ｉｎ ｎｅｕｔｒａｌ ｄａｉｒｙ
ｐｒｏｄｕｃｔｓ，ｗｈｉｃｈ ｓｅｌｅｃｔｓ ｓｅｖｅｎ ｋｉｎｄｓ ｏｆ ｓｏｙ ｐｒｏｔｅｉｎ ｉｎｃｌｕｄｉｎｇ ＷＤＦＰＲＯ ９２０、
Ａｂｓｔｒａｃｔ
Ｔｈｅ ｓｔａｂｉｌｉｔｙ ｏｆ ｔｈｅ ｄｕａｌ—ｐｒｏｔｅｉｎ ｄａｉｒｙ ｐｒｏｄｕｃｔｓ ａｎｄ ｍｉｌｋ ｂｅｖｅｒａｇｅ ｉｓ ｒｅｓｅａｒｃｈｅｄ ｉｎ ｐｒｅｓｅｎｔ ｐａｐｅｒ．Ｔｈｅ ｓｔｕｄｙ ｃｏｍｐａｒｅｓ ｔｈｅ ｓｔａｂｉｌｉｔｙ ｏｆ ｔｈｅ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｔｙｐｅｓ ｏｆ ｓｏｙ ｐｒｏｔｅｉｎ ｉｎ ｄａｉｒｙ ｐｒｏｄｕｃｔｓ ａｎｄ ｍｉｌｋ ｂｅｖｅｒａｇｅ，ａｎｄ ｔｈｅｎ ｄｅｔｅｒｍｉｎｅｓ ｔｈｅ ｂｅｓｔ ｓｏｙ－ｐｒｏｔｅｉｎ ｗｈｉｃｈ ｃａｎ ｂｅ ａｄｄｅｄ ｔｏ ｔｈｅ ｄｕａｌ－ｐｒｏｔｅｉｎ ｄａｉｒｙ ｐｒｏｄｕｃｔｓ ａｎｄ ｍｉｌｋ ｂｅｖｅｒａｇｅ．Ｌａｓｔ，ｔｈｉｓ ｐａｐｅｒ ｆｉｎｄｓ ｏｕｔ ｔｈｅ ｍａｉｎ ａｎｄ ｓｅｃｏｎｄａｒｙ ｆａｃｔｏｒｓ ａｆｆｅｃｔｉｎｇ ｔｈｅ ｓｔａｂｉｌｉｔｙ ｏｆ ｔｈｅ ｄｕａｌ—ｐｒｏｔｅｉｎ ｄａｉｒｙ ｐｒｏｄｕｃｔｓ ａｎｄ ｍｉｌｋ ｂｅｖｅｒａｇｅ．
１．１我国居民营养状况
营养是人类生存的基本条件，同时也反映出一个国家人民生活质量和经济水 平情况。随着国民经济的快速持续发展，居民生活水平得到很大的提高，城乡居 民的膳食营养状况都有了明显的改善，但饮食问题仍然普遍存在。概括描述我国 近几年营养和健康状况为贫困病和富裕文明病并存，营养不足和营养过度同在 啼１。在经济欠发达地区，现在存在营养不良的问题儿童不少于两千万。儿童因铁、 碘、维生素Ａ、Ｄ缺乏等造成的营养性疾病越来越多，农民百姓中矿物质及维生 素摄入不足及不均衡的现象普遍存在。但是，在经济发达地区，西方快餐在中国 市场不断壮大，西方化得饮食对少年儿童影响相当严重，肥胖已成了社会重要问 题。
ｂｅｖｅｒａｇｅ．Ａｎｄ ｂｙ ｓｅｎｓｏｒｙ ｊｕｄｇｍｅｎｔ，ｉｎ ｔｈｅ ｓｔｕｄｙ ｏｆ ｔｈｅ ｓｔａｂｉｌｉｔｙ ｏｆ ｓｏｙ—ｐｒｏｔｅｉｎ ｉｎ ｔｈｅ
ｙｏｇｈｕｒｔ ｗｅ ｄｒａｗ ｔｈａｔ ｔｈｅ ｍｏｓｔ ｓｕｉｔａｂｌｅ ｓｏｙ－ｐｒｏｔｅｉｎｓ ａｄｄｅｄ ｔｏ ｔｈｅ ｙｏｇｈｕｒｔ ａｒｅ
ｒｏｏｍ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ２０＂Ｃ．Ｗｅ ｋｎｏｗ ｔｈａｔ ｔｈｅ ｍｏｓｔ ｓｕｉｔａｂｌｅ ｓｏｙ ｐｒｏｔｅｉｎｓ ａｄｄｅｄ ｔｏ ｔｈｅ ｗｈｅａｔ ｍｉｌｋ ｉＳ ＷＤＦＰＲＯ ９５０Ｔ
Ｆｉｎａｌｌｙ，ｔｈｅ ｐａｐｅｒ ｈａｓ ａ ｄｉｓｃｕｓｓｉｏｎ ｏｎ ｔｈｅ ｒｅｌｅｖａｎｔ ｆａｃｔｏｒｓ ａｆｆｅｃｔｉｎｇ ｔｈｅ．ｓｔａｂｉｌｉｔｙ ｏｆ ａｃｉｄｉｃ ｍｉｌｋ ｂｅｖｅｒａｇｅ．Ｂｙ ｃｈａｎｇｉｎｇ ｔｈｅｓｅ ｆａｃｔｏｒｓ ｓｕｃｈ ａｓ ｔｈｅ ｍｅｔｈｏｄ ｏｆ ｓｔｅｒｉｌｉｚａｔｉｏｎ，
中国是一个人口众多，资源丰富如土地、水，能源等，但人均资源偏少的发 展中国家，首要问题是怎么准确解决食物与营养之间问题。温家宝总理在重庆考 察时提出“我有一个梦，让每个中国人，首先是孩子，每天能喝上一斤奶”ｎ１。 目前我国居民乳品消费还相对单一，主要集中在奶粉和液态奶方面，针对这一现 状，营养学家建议，不仅要增加每日乳制品的摄入量，更要注重乳制品摄入的合 理性和多样性。均衡营养是当前国民合理膳食的必要条件，大豆分离蛋白作为一 种优质的蛋白质资源，在乳及乳制品中的应用已引起行业相关人士的重视瞳１。借 鉴国际先进经验，继承并发扬以优质植物蛋白食品为主的中国传统饮食文化∞，４１， 实行科学技术开发战略将植物蛋白食品与动物蛋白食品优势融合起来，达到优势 互补的目的。对大豆产业的发展，乳业优化空间的提升，强壮中华儿女，振兴中 性研究
加，但整体身体素质比上一代人有了明显的下降。中国青少年的健康素质出现外 强内干的情况。现在全球将近２０％的肥胖人口来自中国，面对现在这样严峻形势， 我们必须采取积极有效的防治措施，重视肥胖问题。如若继续忽视这个问题，中 国将会为此花费巨大的经济和卫生资源，阻碍国家经济的发展。
Ｋｅｙｗｏｒｄ：ｉｓｏｌａｔｅｄ ｓｏｙ－ｐｒｏｔｅｉｎ；ａｃｉｄｉｃ ｍｉｌｋ ｂｅｖｅｒａｇｅ；ａｍｏｕｎｔ ｏｆ ｐｒｅｃｉｐｉｔａｔｉｏｎ； ｒａｔｅ ｏｆ ｓｅｄｉｍｅｎｔａｔｉｏｎ；ａｍｏｕｎｔ ｏｆ ｓｌｉｃｋ；ａｍｏｕｎｔ ｏｆ ｓｅｅｐａｇｅ；
双蛋白乳制品及含乳饮料的稳定性研究
１前言
调查显示，近十年来，在国家居民几大类食物消费中，谷类和豆类消费量都 在不断下降，油脂类、蛋类的消费增加了１／５，奶类的消耗量增加了２／３，蔗糖 消耗量增加了２／５。从数据上可以得出中国出现西方化倾向饮食结构。而同时， 我国肿瘤死亡率和冠心病死亡率ｌＯ年间翻一番，国内４次高血压调查发现患病 率呈现不断上升趋势，同时我国心脑血管病发病率和死亡率已经高于欧美等国 家。
大豆牛奶双蛋白乳制品及含乳饮料的稳定性研究
摘要
本文主要围绕双蛋白乳制品及含乳饮料的稳定性进行研究，包括比较不同种 类大豆分离蛋白在一系列双蛋白－ＴＬ￥，Ｊ品及含乳饮料中的稳定性能，确定出最佳的 可添加到双蛋白乳制品及含乳饮料的大豆分离蛋白，并通过对影响双蛋白含乳饮 料稳定性因素研究，找到影响双蛋白乳制品及含乳饮料稳定性的主要因素和次要 因素。
ｔｈｅ ａｄｄｅｄ ｆｒｕｉｔ ｊｕｉｃｅ，ｗａｔｅｒ ｑｕａｌｉｔｙ，ｍｉｌｋ ｓｏｕｒｃｅ，ｐｒｅｔｒｅａｔｍｅｎｔ ｍｅｔｈｏｄｓ ｏｆ ｓｏｙ ｐｒｏｔｅｉｎ
ａｎｄ ｔｈｅ ｄｅｇｒｅｅ ｏｆ ｓｏｙ－ｐｒｏｔｅｉｎ ｈｙｄｒｏｌｙｓｉｓ，ｗｅ ｃａｌｃｕｌａｔｅ ｔｈｅ ａｍｏｕｎｔ ｏｆ ｓｌｉｃｋ， ｐｒｅｃｉｐｉｔａｔｉｏｎ ａｎｄ ｃｅｎｔｒｉｆｕｇａｌ ｓｅｄｉｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｒａｔｅ ｉｎ ｃｏｎｓｔａｎｔ ｒｏｏｍ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ２０。Ｃ ａｎｄ ４２℃．Ｔｈｅ ｃｏｎｃｌｕｓｉｏｎ ｉｓ ｔｈａｔ ｔｈｅ ｍａｉｎ ｆａｃｔｏｒｓ ａｆｆｅｃｔｉｎｇ ｔｈｅ ｓｔａｂｉｌｉｔｙ ｏｆ ｍｉｌｋ ｂｅｖｅｒａｇｅ ａｒｅ ｔｈｅ ｗａｙ ｏｆ ｐｒｏｔｅｉｎ ｐｒｅｔｒｅａｔｍｅｎｔ，ｓｔｅｒｉｌｉｚａｔｉｏｎ ｐｒｏｃｅｓｓ，ｔｈｅ ｃｈｏｉｃｅ ｏｆ ｔｈｅ ｓｔａｂｉｌｉｚｅｒ ａｎｄ ｔｈｅ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｄｅｇｒｅｅ ｏｆ ｐｒｏｔｅｉｎ ｈｙｄｒｏｌｙｓｉｓ．Ｓｅｃｏｎｄａｒｙ ｆａｃｔｏｒｓ ａｒｅ ｗａｔｅｒ
其次研究了中性乳制品大豆分离蛋白的筛选，选用ＷＤＦＰＲＯ ９２０、ＷＤＦＰＲＯ ９３０、 ＷＤＦＰＲＯ ９３０Ｅ、ＷＤＦＰＲＯ ９３０Ｆ、ＷＤＦＰＲＯ ９５０、ＷＤＦＰＲＯ ９５０Ｅ和ＷＤＦＰＲＯ ９５０Ｔ七种：大 豆分离蛋白。在花生露试验中，通过常温２０。Ｃ和４２。Ｃ恒温条件下沉淀量和析油 量检测、沉淀率的计算，确定适合在花生露中添加的为ＷＤＦＰＲＯ ９５０Ｅ、ＷＤＦＰＲＯ ９５０Ｔ 大豆分离蛋白。在麦香奶试验中，通过室温下析水量和沉淀量检测和沉淀率的计 算，确定适合在麦香奶中添加的为ＷＤＦＰＲＯ ９５０Ｔ大豆分离蛋白。