2022年餐饮服务食品安全管理员专业知识提升训练试卷B卷 附解析

2022年餐饮服务食品安全管理员专业知识提升训练试卷B卷附解析注意事项：
1、考试时间：90分钟，本卷满分为100分。

2、请首先按要求在试卷的指定位置填写您的姓名、单位等信息。

3、本卷共三大题型分别为单选题、多选题和判断题，请在指定位置作答。

姓名:_________
考号:_________
一、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45分）
1、以下避免熟食品受到各种病原菌污染的措施中错误的是（）。

A.接触直接入口食品的人员经常洗手但不消毒
B.保持食品加工操作场所清洁
C.避免昆虫、鼠类等动物接触食品
D.避免生食品与熟食品接触
2、以下属于食品添加剂的是（）。

A.山梨酸钾
B.孔雀石绿
C.苏丹红
D.三聚氰胺
3、《国家食品安全监管体系“十二五”规划》提到，到“十二五”末，食品生产经营者安全信用档案全面建立，规模以上食品生产企业、所有食品经营者和（）餐馆、学校食堂、中央厨房、集体用餐配送单位信用档案实现（）。

A、小型以上，透明化
B、中型以上，电子化
C、大型以上，透明化
D、大型以上，电子化
4、长期摄入含较少量污染物的食品引起的中毒状态，毒物被人体摄入后往往经过相当长的时间积累才引起毒性反应，属于（）。

A、急性中毒
B、慢性中毒
C、致畸作用
D、致癌作用
5、餐饮服务单位应当按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于（）。

A、1年
B、2年
C、3年
D、4年
6、食源性疾病是指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病，包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒物质所引起的疾病。

下列哪种措施不可用于预防食源性疾病？( )。

A、煮熟食物
B、使用安全的水和原材料加工食物
C、使用冰箱长时间储存食物
D、食物储存室保持洁净，生熟分开
7、以下有关餐饮服务食品安全规范要求中，说法不正确的是（）。

A.应当保持食品加工经营场所的内外环境整洁
B.半成品应可以与食品原料一起存放
C.直接入口食品与食品原料或者半成品分开存放
D.贮存食品原料的场所、设备应当保持清洁
8、餐饮经营者应亮证和上墙的为：（）。

A、餐饮服务许可证
B、营业执照
C、各种卫生管理制度
D、财务情况
9、第四类餐饮服务许可现场核查时，出现下列哪种结果，可判定为现场核查基本符合（）。

A.关键项允许不符合数为0项
B.重点项和一般项不符合总数≤4项
C.其中重点项不符合数≤2项
D.以上都是
10、实施二级、三级召回的，食品生产者应当自公告发布之日起（）个和（）个工作日内完成召回工作。

A.5,7
B.10,20
C.20,30
D.30,60
11、（）有权利举报食品生产经营中违反《食品安全法》的行为，有权向有关部门了解食品安全信息，对食品安全监督管理工作提出意见和建议。

A、任何组织或个人
B、食品生产经营者
C、消费者
D、监管人员
12、餐饮服务提供者财产不足以同时承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金时，应当（）。

A.先承担民事赔偿责任
B.先缴纳罚款罚金
C.减少赔偿金额和罚款金额
D.不予赔偿和缴纳罚款罚金
13、公民发现某小吃店对外销售的熟制品有食品安全问题，应当向哪个部门投诉？( )
A、质量技术监督部门
B、食品药品监管部门
C、工商行政管理部门
D、农业部门
14、餐饮服务单位安排患有消化道传染病和有碍于食品安全的疾病的人员从事接触直接入口食品工作，拒不改正的，给予（）罚款。

A、2000元以上2万元以下
B、2万元以上5万元以下
C、2000元以下
D、吊销许可证
15、有关食品安全的正确表述是（）。

A.经过灭菌，食品中不含有任何细菌
B.食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害
C.含有食品添加剂的食品一定是不安全的
D.食品即使超过了保质期，但外观、口感正常仍是安全的
16、凉菜专间每餐(或每次)使用前应进行（）。

A.空气消毒和操作台的清洗
B.空气和操作台的消毒
C.地面消毒
D.操作台的清洗
17、消毒后的餐具正确保洁方法是（）。

A.使用毛巾、餐巾擦干
B.自然滤干或烘干
C.消毒后的餐具不用放在保洁柜内
D.放在操作台上，随手拿到
18、集体用餐的食品在运输过程中，食品的中心温度应保持在（）。

A、10℃以下或60℃以上
B、20℃以下或40℃以上
C、10℃~60℃
D、20℃~40℃
19、食品安全管理员必须具备的条件（）。

A.身体健康
B.具有餐饮从业人员健康合格证明
C.具备相应的餐饮服务食品安全管理知识和工作实践经验
D.以上都是
20、根据《广东省餐饮服务监管部门日常检查制度(试行)》的规定，对食品安全有重大影响的项目，其违法行为性质严重，一旦违反，必须立案查处的检查项目是（）。

A.关键项
B.重点项
C.一般项
D.以上都是
21、《餐饮服务食品安全监督管理办法》规定按照《食品安全法》第八十六条的规定予以处罚的情形有（）。

A.经营或者使用被包装材料、容器、运输工具等污染的食品
B.经营或者使用无标签及其他不符合《食品安全法》、《食品安全法实施条例》有关标签、说明书规定的预包装食品、食品添加剂
C.经营添加药品的食品
D.以上都是
22、根据《食品安全法》规定，食品检验机构、食品检验人员出具虚假检验报告的，依法对
检验机构直接负责的主管人员和食品检验人员给予何种处分？
A.撤职或者开除
B.记过
C.记大过
D.警告
23、从流通经营单位(商场、超市、批发零售市场等)批量或长期采购时，应当（）。

A.查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件
B.留存盖有供货方公章(或签字)的每笔购物凭证或每笔送货单
C.确认其是否有营业执照和食品流通许可证
D.以上都对
24、食品原材料储存库房内应设置足够数量的存放架，其结构及位置应能使贮存的食品和物品距离墙壁、地面至少在（）以上，以利空气流通及物品搬运。

A、10cm
B、15cm
C、20cm
D、25cm
25、餐饮服务食品安全监督管理办法中规定，购置、使用集中消毒企业供应的餐具、饮具，应当查验其经营资质，并索取（）。

A、每笔购物清单
B、卫生许可证复印件
C、消毒合格凭证
D、生产许可证复印件
26、申请人以欺骗、贿赂等不正当手段取得《餐饮服务许可证》的，食品药品监督管理部门应当（）。

A.予以撤销
B.依法注消
C.给予警告
D.以上都不是
27、食品生产经营者、食品行业协会发现食品安全标准执行中存在问题的，应当立即向（）报告。

A.县级以上食品药品监管部门
B.食品安全监管部门
C.卫生行政或食品药品监管部门
D.卫生行政部门
28、餐饮服务提供者的（）是本单位食品安全的第一责任人，对本单位的食品安全负全面责任。

A.法定代表人
B.负责人
C.业主
D.以上都是
29、《中华人民共和国食品安全法》第八十八条违反本法规定，事故单位在发生食品安全事故后未进行处置、报告的，由有关主管部门按照各自职责分工，责令改正，给予警告;毁灭有关证据的，责令停产停业，并处二千元以上（）元以下罚款;造成严重后果的，由原发证部门吊销许可证。

A.五万
B.十万
C.十五万
D.二十万
30、餐饮服务食品安全量化分级管理实行等级管理，其中C级代表（）。

A.食品安全状况良好
B.食品安全状况中等
C.食品安全状况一般
D.食品安全状况较差
31、采用国家规定的快速检测方法对食用农产品进行抽查检测，被抽查人对检测结果有异议的，可以自收到检测结果时起（）内申请复检。

A.3小时
B.4小时
C.24小时
D.3日
32、食品安全风险监测工作人员有权进入相关食用农产品种植养殖、食品生产经营场所采集样品、收集相关数据。

采集样品应当按照（）支付费用。

A.市场价格
B.出厂价格
C.协议价格
D.成本价格
33、以下说法，正确的有（）。

A、抽样时，如果被抽检产品执行企业标准，应向被抽样单位索取标准
B、抽样时，如果被抽检产品执行行业标准，应向被抽样单位索取标准
C、抽样时，如果被抽检产品执行国家标准，应向被抽样单位索取标准
D、抽样时，不管企业执行什么标准，都应向向被抽样单位索取
34、凉菜间内紫外线灯应分布均匀，高度为（）。

A、距离地面1.5m以内
B、距离地面2m以内
C、距离台面1m以内
D、距离台面1.5m以内
35、《食品安全法实施条例》规定，餐饮服务是指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供（）的服务活动。

A、直接入口食品
B、食品和消费场所及设施
C、熟食或饮食
D、就餐
36、排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于（）的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。

A、5毫米
B、6毫米
C、8毫米
D、10毫米
37、食品处理区分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区，下面哪项属于准清洁操作区？（）
A、切配场所
B、餐用具清洗消毒场所
C、餐用具保洁场所
D、食品库房
38、餐饮服务许可审查包括对申请材料的书面审查和对经营现场核查。

现场检查时，核查人员不少于（）人。

A、2人
B、3人
C、4人
D、5人
39、任何组织或者个人有权举报食品安全违法行为,（）向有关部门了解食品安全信息，对食品安全监督管理工作提出意见和建议。

A.有权
B.可以
C.依法
D.应当
40、在无适当保存条件下，存放时间超过（）小时的熟食品，需再次利用的应经充分加热。

A.1
B.2
C.3
D.4
41、对于提供餐饮服务的客运船舶，应由以下哪个辖区负责发证许可工作：（）。

A、主要停靠港
B、船舶建造所在地
C、港务局
D、船籍注册港
42、在保健食品或者其他食品中，（），依照刑法第一百四十四条的规定以生产、销售有毒、有害食品罪定罪处罚。

A.非法添加国家禁用药物等有毒、有害物质的
B.非法添加大量药品的
C.超范围滥用添加剂的
D.超限量滥用添加剂的
43、食品生产者、销售者和餐饮经营者违反规定，在贮存运输食品中违法使用保鲜剂、防腐剂的，由食品安全监督管理部门责令限期改正;逾期不改正的，处（）罚款。

A.五千元以上一万元以下
B.一万元以上二万元以下
C.二万元以上五万元以下
D.三万元以上十万元以下
44、奶油类原料应（）。

A.常温存放
B.低温存放
C.放在阴凉通风处
D.以上都不对
45、开展食品快速检测是，应当使用（）。

A、自制的食品快速检测仪器
B、市局统一配备的食品快速检测仪器
C、分局配备的食品快速检测仪器
D、食药监所配备的食品快速检测仪器
一、多选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分)
1、下列属于“常自律”具体措施的是：（）。

A．接受培训和强化个人卫生习惯是关键
B．总结成果并制度化、规范化，及时有效地培训职工
C．持续推动，使之成为习惯化
D．每季度确定一周时间为“强化周”
2、下列说法正确的是（）。

A．专间温度不高于25℃
B．需要熟制品加工的食品应烧熟煮透
C．蔬菜、水果等未经清洗处理的，不得带入凉菜间
D．食用前超过2小时的食品，存放温度应＜10℃或＞60℃
3、食品安全监督检查人员抽样时的注意事项（）。

A.必须按照抽样计划和抽样程序进行
B.填写抽样记录
C.抽样检验应当购买产品样品，不得收取检验费和其他任何费用
D.应当及时将样品送达有资质的检验机构
4、下列哪些是禁止生产经营食品：（）。

A、营养成分不符合标准的婴幼儿食品
B、腐败变质食品
C、无标签的预包装食品店
D、未经冷藏的食品
5、预防沙门氏菌食物中毒，控制传染源是指（）。

A、及时将病人和带菌者调离食品生产加工岗位；
B、高温杀灭沙门氏菌；
C、妥善处理有病或带沙门氏菌的禽畜；
D、严禁食用病死禽畜
6、餐饮服务单位食品制作加工中禁止使用食品添加剂的情况有（）。

A.在即食食品(不包括预包装食品)中使用合成色素、漂白剂、防腐剂等
B.食品半成品加工制作中使用合成色素、漂白剂、防腐剂等食品添加剂
C.因加工工艺使用膨松剂
D.因加工工艺使用面包改良剂
7、省级以上人民政府（）等部门应当对食品安全标准执行中存在的问题进行收集、汇总，并及时向同级卫生行政部门通报。

A.工商行政管理
B.食品药品监督管理
C.质量监督
D.农业行政
8、烹调青皮红肉鱼时，可采取（）等去毒措施
A、彻底刷洗鱼体
B、去除鱼头、内脏和血块
C、将鱼切成两半后以冷水浸泡
D、在烹调时加入少许醋或雪里蕻
9、量化分级管理的评分依据包括( )。

A、法律法规
B、安全标准
C、服务水平
D、价格水平
10、合格的原辅料应在规定区域堆放，挂牌标识。

标识应明显、清晰、准确，其内容包括（）等信息。

A.品名
B.批次
C.批量
D.入库日期
11、下列属于预包装食品的包装上应当标明的事项有：（）。

A.名称、规格、净含量、生产日期；
B.成分或者配料表；
C.生产者的名称、地址、联系方式；
D.产品标准代号；
12、餐饮单位记录的内容应包括（）。

A、原料采购验收
B、加工操作过程关键项目
C、人员健康状况
D、食品留样
13、下列关于餐饮具消毒方法正确的是（）。

A.煮沸消毒，温度100℃，10分钟以上
B.红外线消毒，温度120℃以上，10分钟以上
C.洗碗机消毒，水温65℃，30秒以上
D.含氯消毒剂消毒，在有效氯浓度250mg/L以上的消毒液中浸泡3分钟
14、餐饮业食品安全工作中，要求对原料采购与质量进行把关，包括下列哪些内容（）。

A．建立索证索票、进货查验和台帐记录制度
B．注意粮食的发霉变质，农药残留，非法添加等情况
C．对从业人员进行健康体检，体检合格后方可上岗
D．食品应分类分架存放，遵循先进先出的原则
15、正常使用食品添加剂应做到( )。

A、品种是国家允许使用的
B、合法企业生产的
C、使用量低于国家规定
D、使用范围符合要求
16、食品产品安全标准中 , 微生物指标菌落总数和大肠菌群的意义是 ( )。

A、超过这一指标限量细菌就会致病
B、反映食品污染状况
C、对生产过程卫生管理的补充
D、保证产品出厂后的卫生状况
17、样品确认应遵循的原则是( )。

A、对直接从生产者采集的样品可以不必确认
B、对从进口代理单位采集的样品必须进行确认
C、跨省销售的产品可请样品生产者所在的食品安全监督机构协助确认
D、散装食品必须进行确认
18、餐饮服务环节发生化学性食物中毒的常见原因为（）。

A.食用了毒蕈、野生河鲀、发芽土豆
B.食用了含禁用农药的蔬菜
C.食用了未烧熟煮透的豆浆、四季豆
D.误将亚硝酸盐当作食盐
19、行政机关应当将法律、法规、规章规定的有关行政许可的（）等在办公场所公示。

A.事项、依据、条件
B.数量、程序、期限
C.需要提交的全部材料的目录
D.申请书示范文本
20、交叉污染的形式主要包括( )。

A、食品原料与直接入口食品之间直接接触
B、食品原料与半成品之间直接接触
C、从业人员的手引起的交叉污染
D、接触过生食品的容器、工用具 , 未经洗涤消毒即用于直接入口食品的加工制作
一、判断题（本大题共15小题，每小题1分，共15分）
1、（）依法经有关行政部门认定为不合格的商品，消费者要求退货的，经营者应当负责退货。

2、（）餐饮服务从业人员法律法规及卫生知识培训没有必要
3、（）对依法进行的食品监督检查和抽检，生产者、经销者不得拒绝。

4、（）学校（含托幼机构）校（院）长是学校（含托幼机构）食品安全第一责任人。

5、（）吃鲜黄花菜时，放入开水中煮后弃水，捞出后再加温，煮熟后即可食用。

6、（）进口的食品、食品添加剂以及食品相关产品应当符合我国食品安全国家标准。

7、（）食品生产企业必须配备检验人员，确保产品检验合格
8、（）食品、食品添加剂和食品相关产品进行检验，检验合格后方可出厂或者销售。

9、（）保质期指预包装食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。

10、（）食品安全管理人员应当对购买的食品原料、食品加工制作过程、餐饮具清洗消毒、环境卫生等负责管理。

11、（）餐饮服务单位未对餐具、饮具进行清洗、消毒，或者使用未经清洗和消毒的餐
具饮具的，可责令改正，给予警告；拒不改正的，处五万元以上十万元以下的罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。

12、（）食品经营者履行了本法规定的进货查验等义务，有充分证据证明其不知道所采购的食品不符合食品安全标准，并能如实说明其进货来源的，可以免予处罚。

13、（）当企业生产的食品当没有国家、地方、行业标准时，企业可自行制定企业标准，无需备案。

14、（）食品中可能违法添加的非食用物质如：酱油等添加毛发水掺假。

15、（）餐饮服务提供者应当按照要求对餐具、饮具进行清洗、消毒，不得使用未经清洗和消毒的餐具、饮具。

试题答案
一、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45分）
1、A
2、A
3、B
4、B
5、B
6、C
7、B
8、A
9、D
10、C
11、A
12、A
13、B
14、A
15、B
16、B
17、B
18、A
19、D
20、A
21、D
22、A
23、D
第17 页共20 页
25、C
26、A
27、D
28、D
29、B
30、C
31、B
32、A
33、A
34、B
35、B
36、B
37、C
38、A
39、C
40、B
41、D
42、A
43、C
44、B
45、B
一、多选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分)
1、ACD
2、ABCD
第18 页共20 页
4、ABC
5、ACD
6、AB
7、正确答案：BCD
8、ABCD
9、AB
10、正确答案：ABCD
11、正确答案：ABCD
12、ABCD
13、AB
14、AB
15、ABD
16、BCD
17、AC
18、ABCD
19、正确答案：ABCD
20、ACD
一、判断题（本大题共15小题，每小题1分，共15分）
1、√
2、×
3、√
4、√
5、√
6、√
第19 页共20 页
8、√
9、√
10、√
11、√
12、√
13、×
14、√
15、√
第20 页共20 页。