2024年【中式面点师(高级)】考试试卷及答案

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2024年【中式面点师（高级）】考试试卷及答案
1、【单选题】（）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。

（B）
A、霉菌
B、副溶血性弧菌
C、沙门氏菌
D、大肠杆菌
2、【单选题】（）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。

（A）
A、食品强化剂
B、食品着色剂
C、食品膨松剂
D、食品保鲜剂
3、【单选题】（）是指由动、植物组织中提取的色素。

（A）
A、食用天然色素
B、化学合成色素
C、食用合成色素
D、合成色素
4、【单选题】（）熟制方法配合使用是复合熟制法与单一熟制法的最大不同点。

（D）
A、两种
B、三种
C、四种
D、多种
5、【单选题】“挤注”法成型的面坯，其形态应为（）。

（D）
A、颗粒状状
B、液态状
C、块状
D、稀浆状
6、【单选题】一般说裱花工艺中，凡用来涂面或夹心的糖膏，因塑性要求不高,（）的比例可稍多。

（D）
A、琼脂
B、奶油
C、蛋清
D、糖
7、【单选题】下列不属于面点馅心作用的选项是（）。

（B）
A、美化面点形态
B、决定点心的熟制方法
C、形成面点特色
D、增加花色品种
8、【单选题】下列中属于不正常燃烧的是O。

（C）
A、燃气燃烧呈蓝色火焰
B、闪燃
C、回火
D、爆炸
A、宜大不宜小
B、宜整不宜碎
C、宜粗不宜细
D、细碎
10、【单选题】下列米粉中夏季容易酸败、变质的米粉是O。

（D）
A、粳米粉
B、干磨粉
C、湿磨粉
D、水磨粉
Ik【单选题】不在科学切配的含义之内的选项是（）。

（D）
A、工艺允许时，尽量将原料切得大一些
B、减少切配与熟制之间的时间
C、原料要先洗后切
D、注意口味的搭配
12、【单选题】不能用细菌总数反映的食品卫生指标是（）。

（C）
A、一般卫生质量
B、生产、储运、销售中的卫生措施
C、粪便污染
D、生产、储运、销售中的管理情况
13、【单选题】中国居民膳食宝塔的第二层是：（）。

（B）
A、谷类
B、蔬果类
C、鱼、虾类
D、奶类、豆类
14、【单选题】亚硝酸盐的致死量是O克。

（C）
A、1
B、2
C、3
D、4
15、【单选题】仔细选择食用对象是指营养强化要有（）。

（C）
A、选择性
B、多样性
C、针对性
D、保险性
16、【单选题】具有O是澄粉面坯的特点。

（B）
A、弹性
B、可塑性
C、韧性
D、延伸性
17、【单选题】冬菜包馅心不宜多放盐和酱油的主要原因是。

（D）
A、需要兑碱
B、熟制中水分增加
C、是薄皮大馅品种
D、馅内的冬菜、榨菜均较咸
18、【单选题】制作岭南酥时成品不易从盏内取出的原因之一是()。

(B)
A、烤制时炉温太高
B、烤制时间过长
C、酥皮捏入盏内时高于盏边
D、蛋哒馅斟入菊花盏内只有八成满
19、【单选题】制作鱼蓉面坯，应先将()。

(A)
A、鱼肉切碎剁烂成蓉
B、鱼肉切成片片
C、鱼肉切碎成粒
D、鱼肉压薄
20、【单选题】制虾饺馅时，大虾是用()剁烂成泥(D)
A、刀刃
B、刀面
C、刀尖
D、刀背
21、【单选题】副溶血性弧菌又称()。

(D)
A、细菌
B、毒素
C、霉菌
D、嗜盐菌
22、【单选题】副溶血性弧菌在盐浓度为()时最宜生长繁殖。

(B)
A、0.01
B、O.03
C、O.05
D、O.1
23、【单选题】加强社会主义职业道德是为了促进()的发展。

(B)
A、减少伤亡事故的发生
B、预防职业病的发生
C、减少不必要的浪费
D、预防食物中毒
25、【单选题】印刷品上的油墨含有毒物质()。

(B)
B、不等于
C、一样
D、无变化
27、【单选题】商品的买与卖之间是按照原则进行的。

（B）
A、价格交换
B、等价交换
C、利益交换
D、等同交换
28、【单选题】天然产品的香气受不同因素的影响而不稳定时，加香后食品香精对食品具有O作用。

（C）
A、辅助
B、补充
C、稳定
D、矫味
29、【单选题】容易被碱性物质（）破坏的维生素有：维生素3硫胺素，核黄素等。

（C）
A、溶解
B、氧化
C、分解
D、合成
30、【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和（）。

（C）
A、葡萄糖
B、半乳糖
D、蔗糖
A、码放生坯要先四周后中心
B、不可经常转动锅体
C、随时转动锅体
D、掌握火候和油温
32、【单选题】将竞争对手的点心价格为己用的定价方法称为。

法。

（A）
A、“随行就市”
B、“系数定价”
C、“毛利率”
D、“竞争定价”
33、【单选题】建立健全菜点加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

（A）
A、原始记录
B、采购单据
C、生产记录
D、销售记录
34、【单选题】急火快炒可以避免O的流失。

（B）
A、脂溶性维生素
B、水溶性维生素
C、饱和脂肪酸
D、必需氨基酸35、【单选题】成本核算能为合理地确定菜点的（）打下基础。

（C）
A、投资决策
B、技术决策
C、销售价格
D、成本消耗
36、【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中肉类罐头中硝酸盐的最大使用量为()g∕Kg.(D)
A、0.03
B、0.05
C、0.15
D、0.5
37、【单选题】我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过g/Kg(B)
A、0.03
B、0.05
C、0.15
D、0.5
38、【单选题】拨的基本要求是：双手密切配合，动作连贯，面糊软硬适当；拨出的面条、面片基本均匀一致和()。

(D)
A、膨松
B、水调
C、米粉
D、层酥
40、【单选题】明酥的线条呈螺旋纹形的称为。

（A）
A、圆酥
B、直酥
C、卷酥
D、半暗酥
41、【单选题】有确定餐饮产品价格前必须合理的分类毛利率和（）标准。

（D）
A、利润
B、费用
C、税金
D、综合毛利率
42、【单选题】本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月额，减去月末盘存额。

（A）
A、领用
B、采购
C、预定
D、销售
43、【单选题】松质糕的糖浆'安全生产模拟考试一点通'粉坯（）。

（A）
A、只用糖浆和米粉拌和成坯
B、只用糖和米浆拌和成坯
C、是用米粉和水拌和成坯，再加入糖
D、是用糖，米粉和水拌和成坯
44、【单选题】某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为O。

（C）
A、2000元
B、3000元
C、4000元
D、12000元
45、【单选题】每克单糖在体内完全氧化可产生O千焦耳的热量。

（D）
A、38.6
B、27.8
C、21.6
D、16.2
46、【单选题】水油面是由（）调制而成的。

（D）
A、水和面粉
B、油脂和面粉
C、水和油脂
D、水、油、面粉
47、【单选题】以下属于建设法律的是（）。

（C）
A、《建设工程质量管理条例》
B、《工程建设项目施工招标投标办法》
C、《中华人民共和国城乡规划法》
D、《建设工程安全生产管理条例》
48、【单选题】沙门氏菌属引起的食物中毒属于O食物中毒。

（A）
A、感染型
B、毒素型
C、过敏型
D、抗体型
49、【单选题】爱祖国、（）、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

（C）
A、爱集体
B、爱社区
C、爱人民
D、爱知识
50、【单选题】琼脂的吸水性和持水性高，干燥的琼脂在（）中浸泡，可吸收20多倍的水。

（D）
A、沸水
B、热水
C、温水
D、冷水
51、【单选题】由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃（）等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。

（A）
A、水果、蔬菜
B、肉类
C、禽类
D、蛋类52、【单选题】由致病活菌本身引起的食物中毒称（）食物中毒。

（D）
A、感染型
B、毒素型
C、过敏型
D、自发型
53、【单选题】竞争可以大大促进（）的・安全生产模拟考试一点通•快速发展。

（B）
A、社会经济
B、社会生产力
C、生产技术
D、生产规模
54、【单选题】米粉面坯没有弹性，韧性和延伸性的原因是O。

（A）
A、没有面筋网形成
B、没有包裹气体的能力
C、含淀粉太多
D、粘性大
55、【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是（）的主要来源。

（A）
A、食物纤维
B、淀粉
C、蔗糖
D、糖原
56、【单选题】系数定价法是以（）为出发点的定价方法。

（B）
A、利润
B、成本
C、费用
D、税金
57、【单选题】经过烹调加工的食物，其中的（）最容易遭到破坏。

（C）
A、蛋白质
B、脂肪
C、维生素
D、糖类
58、【单选题】经过烹调加工的食物，其中的损失、破坏较少。

（D）
A、维生素E
B、维生素B2
C、维生素BI
D、脂肪
59、【单选题】职业道德具有广泛性、多样性、实践性和（）。

（C）
A、形象性
B、抽象性
C、具体性
D、鲜明性
60、【单选题】职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和（）中的具体体现。

（D）
A、社会生活
B、社会关系
C、职业守则
D、职业关系
61、【单选题】自然界没有一种食物含有人类需要的全部O。

（D）
A、蛋白质
B、维生素
C、矿物质
D、营养物质
62、【单选题】虾蓉面坯发绵不爽的原因是：（）。

（A）
A、虾不新鲜
B、盐不够
C、油少
D、放了料酒
63、【单选题】虾饺馅发绵不爽脆的原因之一是O。

（C）
A、搅虾胶时用力大
B、搅虾胶时始终朝一个方向搅
C、搅虾胶时用了水
D、先放入了盐
64、【单选题】裱花工艺中，调制蛋白膏时最好选用浓稠度高、（）的新鲜蛋白。

（D）
A、有韧性
B、无韧性
C、韧性差
D、韧性好
65、【单选题】调制糖浆面坯时，糖浆与油脂必须充分搅拌，完全乳化，否则()。

(B)
A、社会公德
B、职业道德
C、公平交易
D、注重信誉
67、【单选题】过量。

安全生产模拟考试一点通。

食用动物脂肪会促进()。

(B)
A、维生素的吸收
B、动脉硬化
C、生长
D、健康
68、【单选题】酵母发酵可以破坏包子中的植酸盐,有利于()和铁的吸收。

(A)
A、钙
B、蛋白质
C、淀粉
D、碘69、【单选题】面点工艺中最大使用量为73毫克/千克的食品香料是()。

(D)
A、留兰香油
B、甜橙油
C、玫瑰油
D、肉桂油
70、【单选题】面粉中糖类的（），能使成品表面成为金黄色或棕红色，从而起到着色作用。

（C）
A、水化作用
B、乳化作用
C、焦化作用
D、氧化作用
71、【单选题】食品香精的溶剂含量通常O以上。

（C）
A、0.1
B、0.3
C、0.5
D、0.7
72、【单选题】餐饮产品售价是O与产品成本的乘积。

（A）
A、定价系数
B、成本系数
C、成本毛利率
D、销售毛利率
73、【单选题】餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的、安全生产模拟考试一点通、（）。

（B）
A、毛利额
B、成本
C、原料成本
D、人工费用
74、【单选题】鱼类脂肪大部分为O。

（B）
A、饱和脂肪酸
B、不饱和脂肪酸
C、必需脂肪酸
D、非必需脂肪酸
75、【单选题】鱼蓉面坯的工艺程序是:鱼肉切碎剁烂成蓉，放入盆内加盐，分次逐渐加水挞透，搅拌至（），再加入其它原料制成坯。

（C）
A、细腻光滑
B、滋润味香
C、发粘起胶
D、松散有劲
76、【单选题】黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是。

（A）
A、维生素A
B、维生素B
C、维生素C
D、维生素E
77、【多选题】影响循环流化床锅炉炉内传热（即传热系数）的主要因素主要有（）等。

（ABCD）
A、床温
B、物料浓度
C、物料循环倍率
D、流化速度78、【判断题】（）｝削面时削好的面片应直接进入面盆。

（X）
79、【判断题】（）以油脂作为传热介质，利用油脂的热传导使生坯成熟的方法称为炸。

（√）80、【判断题】（）净料成本是净料单位成本与净料重量的乘积。

（√）81、【判断题】（）发酵面坯制品软塌不暄的原因是：面坯发酵时间太长。

（√）82、【判断题】（）因擘酥皮油性大，所以开酥时动作不能快。

（X）83、【判断题】（）在销售价格和耗料成本一致的条件下，成本毛利
率与销售毛利率存在换算关系。

（J）84、【判断题】（）将糊状的面坯，用筷子顺盆沿〃切割〃成小银鱼般面条的方法是拔。

（J）85、【判断题】（）抻面出条时速度一定要快，否则面条易断。

（X）86、【判断题】（）油煎法工艺中，洒水后必须盖上锅盖儿。

（X）
87、【判断题】（）煎制工艺生坯入锅时应先码放四周后码放中心。

（√）
88、【判断题】（）熟菜馅馅料多为干制品，增加馅心水分的方法是加入浓汤。

（X）89、【判断题】（）熬制糖"安全生产模拟考试一点通"浆时，抗结晶原料柠檬酸糖浆熬制温度为100℃时加入较好。

（X）90、【判断题】（）用琼脂调制裱花糖膏，可使裱花图案的表面呈胶体状.（√）
91、【判断题】（）由于多数客人不吃盘饰实物，所以盘饰原料可不具备可食性。

（×）
92、【判断题】（）自然界没有一种食物含有人类需要的全部营养物质。

（√）
93、【判断题】（）蛋泡面坯工艺中，打蛋时间越长，面坯膨松度越好。

（×）94、【判断题】（）钳花就是用手指捏花的成型方法。

（X）
95、【判断题】（）食品营养学中提倡的合理洗涤是指用力搓洗。

（×）
96、【判断题】（）馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入米面等坯皮内的心子。

（√）
97、【判断题】为使荷花酥绽开的较为适度,炸制时油温以240°C为宜。

（×）
98、【判断题】对称性皮炎主要是由于膳食中缺乏维生素C。

（X）
99、【判断题】将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是抻。

（J）
100、【判断题】面坯的发酵温度控制在35°C左右较为合适。

（√）。