食品营养学维生素PPT课件
合集下载
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
高铁血红蛋白(MHb)还原为血红蛋白(Hb) 富含叶酸的食物: 红苋菜
、菠菜、龙须菜、芦笋、酵母及苹果、柑橘。 作为一种药物，可以降低总胆固醇和低密度胆固醇和提高高密度胆固醇的作用。
，恢复对氧的运输。 3、与体内铁的吸收、贮存和动员有关，在防治缺铁性贫血中有重要作用。
5、解毒作用
对铅化物、砷化物、苯、细菌毒素等 具有解毒作用。 阻断亚硝胺在体内的合成。 具有抗癌作用。
2、调节神经生理活动，与心脏活动、食欲维 持、胃肠道正常蠕动及消化道分泌有关。
维生素B1抑制胆碱脂酶的活性，该酶促使乙酰胆碱 水解，水解反应如下：
乙酰胆碱
水解
胆碱＋乙酸
而乙酰胆碱是重要的神经递质，缺乏维生素B1， 胆碱脂酶活性增强，水解反应加快，使神经和肌肉间
的兴奋传导受阻，造成胃肠蠕动缓慢、消化液分泌减
1744年，这支船队返航了，没有了出征时的喧嚣与 辉煌，归航者的脸上写满了沉痛与沮丧——5艘巨轮和 1051名船员永远留在了浩瀚大洋和异国他乡。给这支 船队毁灭性打击的不是强大的武力，不是雷霆万钧的 惊涛骇浪，而是一种称为“坏血病”的疾病。
3年后，英国科学家正式确认用橘子和柠檬可以治 疗坏血病。但100年之后，史柯特船长带领英国海军作 南极探险时，却又忽略了这个问题，结果他和他的队 员均在途中死于此病。
2、急性恶性脚气病型（组织水肿）：主要为循环系统症状，患者多感衰弱，心悸。
保护V 、V 、V 不被氧化破坏。 7、参与药物代谢与体内的抗氧化防御系统
减弱化学致癌物对皮肤的损伤。
A E B 4、能携带和提供“一碳基团”，提供制造神经鞘和构成传递神经冲动化学物质的主要原料。
CO2+H2O 4、 参与碳水化合物的代谢，是磷酸化酶的重要组成部分
4、 参与碳水化合物的代谢，是磷酸化酶的重要组成部分 4、 参与碳水化合物的代谢，是磷酸化酶的重要组成部分 Vc的缺乏，使脯氨酸和赖氨酸的羟基化不能进行，胶原蛋白合成受阻引起坏血病的发生，主要症状是出血、关节性血渗出和关节软骨 的变化。
1、是蛋白质和核酸合成的必需因子，在细胞分裂和繁殖中起重要作用； 2、急性恶性脚气病型（组织水肿）：主要为循环系统症状，患者多感衰弱，心悸。 VB1长期摄入不足而引起的营养不良性疾病称为脚气病，特征是多发性神经炎，肌肉萎缩及水肿。 3年后，英国科学家正式确认用橘子和柠檬可以治疗坏血病。
主要特点：
1、碱性条件下易被氧化而失活。
2、对亚硫酸盐特别敏感，极易将其裂解。
3、生鱼片及软体动物内脏中的硫胺素酶可分解 硫胺素。
4、红色甘蓝、黑加仑、茶叶、咖啡中的多羟基 酚类物质可还原硫胺素，使其失活。
5、进入细胞以后，主要形成TPP(80%)，同时还 有TTP(5-10%)和TMP。
三、生理功能
五、DRIs与食物来源 缺乏症：衰弱、苍白、精神萎糜、健忘、失眠、阵发性欣快症，儿童生长不良。
化。 1、干性脚气病型（组织萎缩）：以神经症状为主，可以出现烦燥，健忘，精神不集中，多梦，多疑等，稍后出现外周神经炎症状。
3、降低血清胆固醇(尼克酸) 6、保护皮肤 1740年，英国海军上将G. 通过以上反应，才能进入三羧酸循环彻底氧化，这是能量代谢最复杂和最重要的反应。
还原型抗坏血酸
还原型谷胱甘肽
脱氢型抗坏血酸
参与呼吸链的工作、维持细胞正常能量 代谢、调节细胞内氧化还原电位。
2、促进胶原组织的合成
脯氨酸
Hale Waihona Puke 羟脯氨酸赖氨酸 羟化酶羟赖氨酸
维生素C
胶原组织
3、参与机体的造血机能
使铁在消化道处于亚铁状态。 预防营养学贫血
将叶酸转变为活性的四氢叶酸。 预防巨幼红细胞贫血
4、抗氧化作用
2、激活VB6，参与色氨酸转化为尼克酸。 3、与体内铁的吸收、贮存和动员有关，在防 治缺铁性贫血中有重要作用。
4、促进生长发育 是蛋白质代谢过程中某些酶的组成成分。
5、与行为有关 现 67、、精与 减保参神弱谷护与抑化胱皮药郁甘学肤物、致肽代易癌还谢感原物与疲对酶体劳皮活内。性肤的的有抗损关氧，伤化。缺防乏御时系，统出 通32五V黄5V的核蔬作21维2将维烟但糖1叶维23严高维3脂尼 同在3维谷黄将 4通32m、、、9、7、、、、、、、Bc过、瓜变黄菜为生叶生酸1酸生重铁生肪克时动生类瓜叶常的341l与维对缺0急与使与使急酒20长参这 D、 化 素 中 一 素 酸 素 当 缺 素 的 血 素 酸 酸还 物 素 及 、 酸以缺0年年体护 亚乏性体甘体甘性精年R期与些白。5以种B转B量乏C可红B亦 可体C豆白转 P乏，，I内皮 -硫会恶内氨内氨恶L111在为中之s摄草碳磷代菜绿药变(症发蛋名 影内类菜变P，与抑盐盐匹英m铁肤 酸影性铁酸铁酸性氧 水 的，后入酰水酸谢等叶物为在生白烟 响，食等为使食制酸酸乙兹国g的、 盐响脚的和的和脚作溶形在，不)乙化较转含蔬，活全精酸 粒多品含活(脯物胆盐盐＝酰堡海M吸消 特神气吸丝吸丝气用性式乙史足酸合易变有菜可性世神， 细以中有性氨来碱11烟HC大军收化 别经病收氨收氨病下的参醚柯gg而ob物溶以较、以的界异具 胞辅几较的酸源脂酸学上可可A)、、 敏系型、酸、酸型脱，与中特引还的解合多青降四被常有 、酶乎多四和酶(的将溶溶m贮 神感 统 （ 贮 相 贮 相 （氢不大也船起原代，成的椒低氢公：生巨不的氢P赖的CG于于g存经 ，的组存互存互组L，易量能长的为h谢.二)许抗、总叶认多理 核含抗叶P氨活11+aß和系 极发织和转和转织转溶及的溶带营血mm，r者-多坏番胆酸为疑活 细坏酸V酸性l羟e动统 易育水动化动化水化于cP生解ll领养红是水水在重血茄固。一、性 胞血。s的，，M丁员的 将，肿员，员，肿为乙理。英G不蛋磷中中碱P要酸等醇个抑的 及酸羟但该酸l的有正 其导）有使有使）脱醇活e国良白酸，，性物氧含和保郁衍 其氧基是酶n形关常 裂致：关苯关苯：氢，动海性(化可可溶质化量低健症生 它化K化豆促H式，功 解婴主，丙，丙主抗不，i军疾b酶n在在性，酶高密问、物 细酶不类使)g存在能 。儿要在氨在氨要坏溶与作病，的酒酒液特，；度题癔为 胞，能经乙和在防。 先为防酸防酸为血于约南称恢重精精及别会胆。病尼 如会进发酰W。治天循治形治形循酸脂1极为复要中中光是加固克 胃加行芽.胆0缺性环缺成缺成环。溶探0脚对组形形照速醇酰 肠速R，以碱种铁神系铁酪铁酪系剂N险气氧成成成下对和胺 道对胶后水酶A性经统性氨性氨统中时病的部11、均抗提， 粘抗原也解有%%贫管症贫酸贫酸症。，，运分D易坏高亦 膜坏蛋产，关溶溶血缺状血，血，状N却特输分血高名 细血白生水A。液液中陷，中组中组，又征。及解酸密烟 胞酸合一解，，有、患有氨有氨患忽是蛋，的度酰 等的成定反不不重脑者重酸重酸者略多白其破胆胺 。破受量应溶溶要损多要形要形多了发质荧坏固（ 坏阻的如于于作伤感作成作成感这性。光，醇，n引V下其其用，衰用谷用谷衰i个c神c由因的因起；：o他他。从弱。氨。氨弱问经t于此作此坏in有有而，酸酸，题炎三a存用存血机机m影心，，心，，位放。放病i溶溶d响悸使使悸结肌亚一一e的媒媒患。半半。）果肉氨段段发中中儿胱胱。他萎基时时生。。的氨氨和缩。间间，智酸酸他及后后主力形形的水，，要。成成队肿其其症蛋蛋员。中 中状氨氨均VV是酸酸cc在出的的；；途血含含中、量量死关会会于节下下此性降降病血。。。渗出和关节软骨
1、与体内物质代谢和能量代谢密切相关。硫胺素 焦磷酸为羧化酶的辅酶。硫胺素焦磷酸为转酮醇 酶的辅酶。
通过以上反应，才能进入三羧酸循环彻底氧化 ，这是能量代谢最复杂和最重要的反应。
糖类对脂肪代谢的调节作用
乙酰乙酸 脂肪酸
乙酰CoA
ß-羟丁酸 丙酮
糖
草酰乙酸
三羧酸循环 CO2+H2O
2、维护皮肤、消化、神经系统的正常功能。 2、维护皮肤、消化、神经系统的正常功能。 尼克酸亦名烟酸，具有生理活性的衍生物为尼克酰胺，亦名烟酰胺（nicotinamide）。 保护VA、VE、VB不被氧化破坏。 维生素B6的食物来源很广泛，动植物中均含有，但含量不高。 阻断亚硝胺在体内的合成。
6、维持心肌功能、预防心血管疾病
促进心肌利用葡萄糖； 促进肌糖原的合成； 扩张冠状动脉； 使胆固醇转变为硫酸盐而有利于排泄； 催化胆固醇的羟化反应、降低胆固醇含量
四、VC缺乏病
Vc的缺乏，使脯氨酸和赖氨酸的羟基化不能进行， 胶原蛋白合成受阻引起坏血病的发生，主要症状是 出血、关节性血渗出和关节软骨的变化。缺乏Vc会 感到全身乏力，食欲减退，容易出血，小儿会出现 生长迟缓，烦躁和消化不良。
少、食欲不振、消化不良等消化功能障碍。
3、对心脏功能和水盐代谢的影响
维生素B1不足时，心率增加，脉象改变， 还可出现心力衰弱，同时发生水肿，小腿浮 肿并向上发展。
四、缺乏病
VB1长期摄入不足而引起的营养不良性疾病 称为脚气病，特征是多发性神经炎，肌肉萎 缩及水肿。
1、干性脚气病型（组织萎缩）：以神经症状为主 ，可以出现烦燥，健忘，精神不集中，多梦，多疑 等，稍后出现外周神经炎症状。
可将-S-S-还原为-SH，提高-SH水平，与 五、DRIs与食物来源
维生素B1抑制胆碱脂酶的活性，该酶促使乙酰胆碱水解，水解反应如下： VB1长期摄入不足而引起的营养不良性疾病称为脚气病，特征是多发性神经炎，肌肉萎缩及水肿。
谷胱甘肽一起清除自由基，防止脂质过氧 2、维护皮肤、消化、神经系统的正常功能。
6.7 维生素B1
一、结构
二、理化性质
维生素B1盐酸盐1g可溶于1ml水中，可在 酒精中形成1%溶液，不溶于其他有机溶媒 中。在高温时，尤其在碱性溶液中，非常容 易破坏，但在pH 5以下易保存。在碱性溶液 中，在氧化剂（如高铁氰酸钾）可将维生素 B1氧化为硫色素。
二、理化性质
人工合成的VB1衍生物有丙基硫胺素二硫 化物及4-氢糖醛二硫硫胺素，不溶于水，被 硫胺素酶破坏较少，口服后，血、组织及脑 脊髓液中维生素B1的水平较服用维生素B1时 要高甚至可高10倍，在消化道中也易吸收。
二、理化性质
维生素C为水溶性的，不易溶于乙醇，不溶于 脂溶剂中。维生素C在氧作用下脱氢，转化为 脱氢抗坏血酸。人、猴及豚鼠不能合成维生素 C，需要从外界摄取。
它很容易氧化，加热、暴露于空气中，碱性溶 液及金属离子Cu2＋、Fe3＋,都能加速其氧化。
三、生理功能
1、维持细胞正常的能量代谢
氧化型谷胱甘肽
6.6 维生素C
一、结构
1932年，匹兹堡大学的Charles Glen King 和W. A. Wangh从柠檬汁中分离出一种结晶状 物质，在鼠体内具有抗坏血酸活性，即Vc， 1993年，瑞士科学家Reichstem合成了Vc，包 括抗坏血酸、脱氢抗坏血酸。
1740年，英国海军上将G.A.安森带着大英帝国的光 荣与梦想，率领一支由6艘船及1955名海员组成的庞 大船队，开始了又一次探索与征服的环球航行。
维生素B2又名核黄素，它是核醇与7, 8-二甲 基异咯嗪的缩合物；为黄褐色针状结晶，溶解 度较小，在27.5℃时溶解度为12mg/100g水。 核黄素5-磷酸较易溶解，二者在碱性溶性液及 光照下均易分解，其荧光由于三位亚氨基。光 分解侧链可得光色素、光黄素。
三、生理功能
1、参与组织呼吸
维生素B2在体内转化为活性形式的黄素单核苷酸 （FMN）和黄素腺嘌吟二核苷酸（FAD），它们 是体内多种氧化酶系统不可缺少的辅基。在细胞 代谢呼吸链反应中起控制作用，直接参与氧化还 原反应，或参与复杂的电子传递。在氨基酸、脂 肪酸、碳水化合物代谢中逐步释放能量供细胞利 用。
2、急性恶性脚气病型（组织水肿）：主要为循环 系统症状，患者多感衰弱，心悸。
3、婴儿脚气病
五、DRIs与食物来源
合理安排膳食，所吃主食不要过 于精细，并注意各种副食的补充 。同时，采用正确的烹调方法-不要加碱，尽量不用高压锅蒸煮 ，以避免维生素B1遭到破坏。
6.8 维生素B2
一、结构
二、理化性质
3、与体内铁的吸收、贮存和动员有关，在防治缺铁性贫血中有重要作用。 1740年，英国海军上将G. 3、生鱼片及软体动物内脏中的硫胺素酶可分解硫胺素。 缺乏症：衰弱、苍白、精神萎糜、健忘、失眠、阵发性欣快症，儿童生长不良。
但是严重缺乏维生素B2会引起一些病症如：口角炎、舌炎、鼻和脸部的脂溢性皮炎。 黄瓜、白菜等含有较多的抗坏血酸氧化酶，会加速对抗坏血酸的破坏，因此存放一段时间后，其中Vc的含量会下降。 五、DRIs与食物来源 通过以上反应，才能进入三羧酸循环彻底氧化，这是能量代谢最复杂和最重要的反应。
严重的可发生精神异常：多疑、抑郁症、癔病
重症可发生内脏出血危及生命
五、DRIs与食物来源
食物来源
水果中新枣、桔子、山楂、柠檬等； 蔬菜中以绿叶蔬菜、青椒、番茄等含量 高；谷类及豆类食品中几乎不含Vc，但 是豆类经发芽以后也产生一定量的Vc； 黄瓜、白菜等含有较多的抗坏血酸氧化 酶，会加速对抗坏血酸的破坏，因此存 放一段时间后，其中Vc的含量会下降。
、菠菜、龙须菜、芦笋、酵母及苹果、柑橘。 作为一种药物，可以降低总胆固醇和低密度胆固醇和提高高密度胆固醇的作用。
，恢复对氧的运输。 3、与体内铁的吸收、贮存和动员有关，在防治缺铁性贫血中有重要作用。
5、解毒作用
对铅化物、砷化物、苯、细菌毒素等 具有解毒作用。 阻断亚硝胺在体内的合成。 具有抗癌作用。
2、调节神经生理活动，与心脏活动、食欲维 持、胃肠道正常蠕动及消化道分泌有关。
维生素B1抑制胆碱脂酶的活性，该酶促使乙酰胆碱 水解，水解反应如下：
乙酰胆碱
水解
胆碱＋乙酸
而乙酰胆碱是重要的神经递质，缺乏维生素B1， 胆碱脂酶活性增强，水解反应加快，使神经和肌肉间
的兴奋传导受阻，造成胃肠蠕动缓慢、消化液分泌减
1744年，这支船队返航了，没有了出征时的喧嚣与 辉煌，归航者的脸上写满了沉痛与沮丧——5艘巨轮和 1051名船员永远留在了浩瀚大洋和异国他乡。给这支 船队毁灭性打击的不是强大的武力，不是雷霆万钧的 惊涛骇浪，而是一种称为“坏血病”的疾病。
3年后，英国科学家正式确认用橘子和柠檬可以治 疗坏血病。但100年之后，史柯特船长带领英国海军作 南极探险时，却又忽略了这个问题，结果他和他的队 员均在途中死于此病。
2、急性恶性脚气病型（组织水肿）：主要为循环系统症状，患者多感衰弱，心悸。
保护V 、V 、V 不被氧化破坏。 7、参与药物代谢与体内的抗氧化防御系统
减弱化学致癌物对皮肤的损伤。
A E B 4、能携带和提供“一碳基团”，提供制造神经鞘和构成传递神经冲动化学物质的主要原料。
CO2+H2O 4、 参与碳水化合物的代谢，是磷酸化酶的重要组成部分
4、 参与碳水化合物的代谢，是磷酸化酶的重要组成部分 4、 参与碳水化合物的代谢，是磷酸化酶的重要组成部分 Vc的缺乏，使脯氨酸和赖氨酸的羟基化不能进行，胶原蛋白合成受阻引起坏血病的发生，主要症状是出血、关节性血渗出和关节软骨 的变化。
1、是蛋白质和核酸合成的必需因子，在细胞分裂和繁殖中起重要作用； 2、急性恶性脚气病型（组织水肿）：主要为循环系统症状，患者多感衰弱，心悸。 VB1长期摄入不足而引起的营养不良性疾病称为脚气病，特征是多发性神经炎，肌肉萎缩及水肿。 3年后，英国科学家正式确认用橘子和柠檬可以治疗坏血病。
主要特点：
1、碱性条件下易被氧化而失活。
2、对亚硫酸盐特别敏感，极易将其裂解。
3、生鱼片及软体动物内脏中的硫胺素酶可分解 硫胺素。
4、红色甘蓝、黑加仑、茶叶、咖啡中的多羟基 酚类物质可还原硫胺素，使其失活。
5、进入细胞以后，主要形成TPP(80%)，同时还 有TTP(5-10%)和TMP。
三、生理功能
五、DRIs与食物来源 缺乏症：衰弱、苍白、精神萎糜、健忘、失眠、阵发性欣快症，儿童生长不良。
化。 1、干性脚气病型（组织萎缩）：以神经症状为主，可以出现烦燥，健忘，精神不集中，多梦，多疑等，稍后出现外周神经炎症状。
3、降低血清胆固醇(尼克酸) 6、保护皮肤 1740年，英国海军上将G. 通过以上反应，才能进入三羧酸循环彻底氧化，这是能量代谢最复杂和最重要的反应。
还原型抗坏血酸
还原型谷胱甘肽
脱氢型抗坏血酸
参与呼吸链的工作、维持细胞正常能量 代谢、调节细胞内氧化还原电位。
2、促进胶原组织的合成
脯氨酸
Hale Waihona Puke 羟脯氨酸赖氨酸 羟化酶羟赖氨酸
维生素C
胶原组织
3、参与机体的造血机能
使铁在消化道处于亚铁状态。 预防营养学贫血
将叶酸转变为活性的四氢叶酸。 预防巨幼红细胞贫血
4、抗氧化作用
2、激活VB6，参与色氨酸转化为尼克酸。 3、与体内铁的吸收、贮存和动员有关，在防 治缺铁性贫血中有重要作用。
4、促进生长发育 是蛋白质代谢过程中某些酶的组成成分。
5、与行为有关 现 67、、精与 减保参神弱谷护与抑化胱皮药郁甘学肤物、致肽代易癌还谢感原物与疲对酶体劳皮活内。性肤的的有抗损关氧，伤化。缺防乏御时系，统出 通32五V黄5V的核蔬作21维2将维烟但糖1叶维23严高维3脂尼 同在3维谷黄将 4通32m、、、9、7、、、、、、、Bc过、瓜变黄菜为生叶生酸1酸生重铁生肪克时动生类瓜叶常的341l与维对缺0急与使与使急酒20长参这 D、 化 素 中 一 素 酸 素 当 缺 素 的 血 素 酸 酸还 物 素 及 、 酸以缺0年年体护 亚乏性体甘体甘性精年R期与些白。5以种B转B量乏C可红B亦 可体C豆白转 P乏，，I内皮 -硫会恶内氨内氨恶L111在为中之s摄草碳磷代菜绿药变(症发蛋名 影内类菜变P，与抑盐盐匹英m铁肤 酸影性铁酸铁酸性氧 水 的，后入酰水酸谢等叶物为在生白烟 响，食等为使食制酸酸乙兹国g的、 盐响脚的和的和脚作溶形在，不)乙化较转含蔬，活全精酸 粒多品含活(脯物胆盐盐＝酰堡海M吸消 特神气吸丝吸丝气用性式乙史足酸合易变有菜可性世神， 细以中有性氨来碱11烟HC大军收化 别经病收氨收氨病下的参醚柯gg而ob物溶以较、以的界异具 胞辅几较的酸源脂酸学上可可A)、、 敏系型、酸、酸型脱，与中特引还的解合多青降四被常有 、酶乎多四和酶(的将溶溶m贮 神感 统 （ 贮 相 贮 相 （氢不大也船起原代，成的椒低氢公：生巨不的氢P赖的CG于于g存经 ，的组存互存互组L，易量能长的为h谢.二)许抗、总叶认多理 核含抗叶P氨活11+aß和系 极发织和转和转织转溶及的溶带营血mm，r者-多坏番胆酸为疑活 细坏酸V酸性l羟e动统 易育水动化动化水化于cP生解ll领养红是水水在重血茄固。一、性 胞血。s的，，M丁员的 将，肿员，员，肿为乙理。英G不蛋磷中中碱P要酸等醇个抑的 及酸羟但该酸l的有正 其导）有使有使）脱醇活e国良白酸，，性物氧含和保郁衍 其氧基是酶n形关常 裂致：关苯关苯：氢，动海性(化可可溶质化量低健症生 它化K化豆促H式，功 解婴主，丙，丙主抗不，i军疾b酶n在在性，酶高密问、物 细酶不类使)g存在能 。儿要在氨在氨要坏溶与作病，的酒酒液特，；度题癔为 胞，能经乙和在防。 先为防酸防酸为血于约南称恢重精精及别会胆。病尼 如会进发酰W。治天循治形治形循酸脂1极为复要中中光是加固克 胃加行芽.胆0缺性环缺成缺成环。溶探0脚对组形形照速醇酰 肠速R，以碱种铁神系铁酪铁酪系剂N险气氧成成成下对和胺 道对胶后水酶A性经统性氨性氨统中时病的部11、均抗提， 粘抗原也解有%%贫管症贫酸贫酸症。，，运分D易坏高亦 膜坏蛋产，关溶溶血缺状血，血，状N却特输分血高名 细血白生水A。液液中陷，中组中组，又征。及解酸密烟 胞酸合一解，，有、患有氨有氨患忽是蛋，的度酰 等的成定反不不重脑者重酸重酸者略多白其破胆胺 。破受量应溶溶要损多要形要形多了发质荧坏固（ 坏阻的如于于作伤感作成作成感这性。光，醇，n引V下其其用，衰用谷用谷衰i个c神c由因的因起；：o他他。从弱。氨。氨弱问经t于此作此坏in有有而，酸酸，题炎三a存用存血机机m影心，，心，，位放。放病i溶溶d响悸使使悸结肌亚一一e的媒媒患。半半。）果肉氨段段发中中儿胱胱。他萎基时时生。。的氨氨和缩。间间，智酸酸他及后后主力形形的水，，要。成成队肿其其症蛋蛋员。中 中状氨氨均VV是酸酸cc在出的的；；途血含含中、量量死关会会于节下下此性降降病血。。。渗出和关节软骨
1、与体内物质代谢和能量代谢密切相关。硫胺素 焦磷酸为羧化酶的辅酶。硫胺素焦磷酸为转酮醇 酶的辅酶。
通过以上反应，才能进入三羧酸循环彻底氧化 ，这是能量代谢最复杂和最重要的反应。
糖类对脂肪代谢的调节作用
乙酰乙酸 脂肪酸
乙酰CoA
ß-羟丁酸 丙酮
糖
草酰乙酸
三羧酸循环 CO2+H2O
2、维护皮肤、消化、神经系统的正常功能。 2、维护皮肤、消化、神经系统的正常功能。 尼克酸亦名烟酸，具有生理活性的衍生物为尼克酰胺，亦名烟酰胺（nicotinamide）。 保护VA、VE、VB不被氧化破坏。 维生素B6的食物来源很广泛，动植物中均含有，但含量不高。 阻断亚硝胺在体内的合成。
6、维持心肌功能、预防心血管疾病
促进心肌利用葡萄糖； 促进肌糖原的合成； 扩张冠状动脉； 使胆固醇转变为硫酸盐而有利于排泄； 催化胆固醇的羟化反应、降低胆固醇含量
四、VC缺乏病
Vc的缺乏，使脯氨酸和赖氨酸的羟基化不能进行， 胶原蛋白合成受阻引起坏血病的发生，主要症状是 出血、关节性血渗出和关节软骨的变化。缺乏Vc会 感到全身乏力，食欲减退，容易出血，小儿会出现 生长迟缓，烦躁和消化不良。
少、食欲不振、消化不良等消化功能障碍。
3、对心脏功能和水盐代谢的影响
维生素B1不足时，心率增加，脉象改变， 还可出现心力衰弱，同时发生水肿，小腿浮 肿并向上发展。
四、缺乏病
VB1长期摄入不足而引起的营养不良性疾病 称为脚气病，特征是多发性神经炎，肌肉萎 缩及水肿。
1、干性脚气病型（组织萎缩）：以神经症状为主 ，可以出现烦燥，健忘，精神不集中，多梦，多疑 等，稍后出现外周神经炎症状。
可将-S-S-还原为-SH，提高-SH水平，与 五、DRIs与食物来源
维生素B1抑制胆碱脂酶的活性，该酶促使乙酰胆碱水解，水解反应如下： VB1长期摄入不足而引起的营养不良性疾病称为脚气病，特征是多发性神经炎，肌肉萎缩及水肿。
谷胱甘肽一起清除自由基，防止脂质过氧 2、维护皮肤、消化、神经系统的正常功能。
6.7 维生素B1
一、结构
二、理化性质
维生素B1盐酸盐1g可溶于1ml水中，可在 酒精中形成1%溶液，不溶于其他有机溶媒 中。在高温时，尤其在碱性溶液中，非常容 易破坏，但在pH 5以下易保存。在碱性溶液 中，在氧化剂（如高铁氰酸钾）可将维生素 B1氧化为硫色素。
二、理化性质
人工合成的VB1衍生物有丙基硫胺素二硫 化物及4-氢糖醛二硫硫胺素，不溶于水，被 硫胺素酶破坏较少，口服后，血、组织及脑 脊髓液中维生素B1的水平较服用维生素B1时 要高甚至可高10倍，在消化道中也易吸收。
二、理化性质
维生素C为水溶性的，不易溶于乙醇，不溶于 脂溶剂中。维生素C在氧作用下脱氢，转化为 脱氢抗坏血酸。人、猴及豚鼠不能合成维生素 C，需要从外界摄取。
它很容易氧化，加热、暴露于空气中，碱性溶 液及金属离子Cu2＋、Fe3＋,都能加速其氧化。
三、生理功能
1、维持细胞正常的能量代谢
氧化型谷胱甘肽
6.6 维生素C
一、结构
1932年，匹兹堡大学的Charles Glen King 和W. A. Wangh从柠檬汁中分离出一种结晶状 物质，在鼠体内具有抗坏血酸活性，即Vc， 1993年，瑞士科学家Reichstem合成了Vc，包 括抗坏血酸、脱氢抗坏血酸。
1740年，英国海军上将G.A.安森带着大英帝国的光 荣与梦想，率领一支由6艘船及1955名海员组成的庞 大船队，开始了又一次探索与征服的环球航行。
维生素B2又名核黄素，它是核醇与7, 8-二甲 基异咯嗪的缩合物；为黄褐色针状结晶，溶解 度较小，在27.5℃时溶解度为12mg/100g水。 核黄素5-磷酸较易溶解，二者在碱性溶性液及 光照下均易分解，其荧光由于三位亚氨基。光 分解侧链可得光色素、光黄素。
三、生理功能
1、参与组织呼吸
维生素B2在体内转化为活性形式的黄素单核苷酸 （FMN）和黄素腺嘌吟二核苷酸（FAD），它们 是体内多种氧化酶系统不可缺少的辅基。在细胞 代谢呼吸链反应中起控制作用，直接参与氧化还 原反应，或参与复杂的电子传递。在氨基酸、脂 肪酸、碳水化合物代谢中逐步释放能量供细胞利 用。
2、急性恶性脚气病型（组织水肿）：主要为循环 系统症状，患者多感衰弱，心悸。
3、婴儿脚气病
五、DRIs与食物来源
合理安排膳食，所吃主食不要过 于精细，并注意各种副食的补充 。同时，采用正确的烹调方法-不要加碱，尽量不用高压锅蒸煮 ，以避免维生素B1遭到破坏。
6.8 维生素B2
一、结构
二、理化性质
3、与体内铁的吸收、贮存和动员有关，在防治缺铁性贫血中有重要作用。 1740年，英国海军上将G. 3、生鱼片及软体动物内脏中的硫胺素酶可分解硫胺素。 缺乏症：衰弱、苍白、精神萎糜、健忘、失眠、阵发性欣快症，儿童生长不良。
但是严重缺乏维生素B2会引起一些病症如：口角炎、舌炎、鼻和脸部的脂溢性皮炎。 黄瓜、白菜等含有较多的抗坏血酸氧化酶，会加速对抗坏血酸的破坏，因此存放一段时间后，其中Vc的含量会下降。 五、DRIs与食物来源 通过以上反应，才能进入三羧酸循环彻底氧化，这是能量代谢最复杂和最重要的反应。
严重的可发生精神异常：多疑、抑郁症、癔病
重症可发生内脏出血危及生命
五、DRIs与食物来源
食物来源
水果中新枣、桔子、山楂、柠檬等； 蔬菜中以绿叶蔬菜、青椒、番茄等含量 高；谷类及豆类食品中几乎不含Vc，但 是豆类经发芽以后也产生一定量的Vc； 黄瓜、白菜等含有较多的抗坏血酸氧化 酶，会加速对抗坏血酸的破坏，因此存 放一段时间后，其中Vc的含量会下降。