采用夏季原料加工黑毛茶新工艺研究初报

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夏季由于温度高、光照强，茶树内的代谢
主要是碳代谢，因此茶叶内多酚、花青素、咖啡碱含量高，酚氨比值较大，导致成品茶苦涩
ａｃｔｉｖｉｔｙａｎｄｑｕａｌｉｙｔｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓｏｆｈｅｔｎｅｗｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ．Ｔｈｅｒｅｓｕｌｔｓｓｈｏｗｅｄｔｈａｔｈｅｔｎｅｗｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇｔｅａｏｆ１撑ｉｓｔｈｅｂｅｓｔ．
第４４卷第１期２０１７年３月
茶叶通讯
ＪｏｕｒｎａｌｏｆＴｅａＣｏｍｍｕｎｉｃａｔｉｏｎ
Ｖｏ１．４４，Ｎｏ．１Ｍａ Baidu Nhomakorabea ｃｈ，２０１７
采用夏季原料加工黑毛茶新工艺研究初报
吴丹，姜依何。胥伟。朱旗’
关键词：夏茶，新工艺，黑毛茶中图分类号：￥５７１．１文献标识码：Ａ文章编号：１００９．５２５Ｘ（２０１７）Ｏ１．２９．３２，３６
ＮｅｗＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙｏｆＭａｋｉｎｇＲａｗＤａｒｋＴｅａｉｎＳｕｍｍｅｒ
ｍｉｃｒｏｂｅｓａｎｄｉｔｓｅｘｔｒａｃｅｌｌｕｌａｒｐｏｌｙｐｈｅｎｏｌｅｎｚｙｍｅａｃｔｉｖｉｙｔｉｓｔｈｅｍａｉｎｆａｃｔｏｒｒｅｄｕｃｉｎｇｂｉｔｔｅｒｔａｓｔｅｏｆｔｈｅｒａｗｍａｔｅｒｉａｌ，
ＷＵＤａｎ，ＪＩＡＮＧＹｉ．Ｈｅ，ＸＵＷｅｉ，ＺＨＵＱｉ ‘
（ＫｅｙＬａｂｏｒａｔｏｒｙｏｆＴｅａＳｃｉｅｎｃｅｏｆＭｉｎｉｓｔｒｙｏｆＥｄｕｃａｔｉｏｎ，ＣｏｌｌｅｇｅｏｆＨｏｒｔｉｃｕｌｔｕｒｅａｎｄｌｎｄａｓｃａｐｅ，ＨｕｎｎＡｇａｒｉｃｕｌｔｕｒｅＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，ＮａｔｉｏｎａｌＲｅｓｅａｒｃｈＣｅｎｔｅｒｏｆＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙｆｏｒＵｔｉｌｉｚａｔｉｏｎｏｆＢｏｔａｎｉｃａｌＦｕｎｃｉｏｔｎａｌＩｎｇｒｅｄｉｅｎｔｓ，Ｃｈｎｇａｓｈａ４１０１２８，Ｃｈｉｎａ）
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｉｎｔｈｉｓｐａｐｅｒ，ｔｈｅｅｆｆｅｃｔｓｏｆｎｅｗｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙｏｎｔｈｅｑｕａｌｉｔｙｏｆｔｅａｗｅｒｅｓｔｕｄｉｅｄｂｙａｎａｌｙｚｉｎｇｔｈｅｅｎｚｙｍａｔｉｃ
（湖南农业大学园艺园林学院，茶学教育部重点实验室，国家植物功能成分利用工程技术研究中心，
湖南长沙４１０１２８）
摘要：通过对比分析红茶和黑茶加工过程中酶活性与品质成分变化，将二者工艺结合，以探究一种采用夏季原料加工黑毛茶的新工艺及对茶叶品质形成的影响。结果表明：新工艺茶１撑为所筛选工艺组合中的最优工艺，其茶叶内多酚氧化酶是降低原料苦涩味的主要因素，微生物及胞外酶和湿热作用是形成黑茶风味的关键因素，与传统工艺加工的黑毛茶比较，多酚含量减少，酚氨比降低，苦涩味明显降低，口感更佳。
ｃｏｍｐｒｅａｄｗｉｔｈｔｈｅｔｒａｄｉｔｉｏｎａｌｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇｏｆｒａｗｄａｒｋｔｅａ，ｔｈｅｃｏｎｔｅｎｔｏｆｐｏｌｙｐｈｅｎｏｌｓｒｅｄｕｃｅｄ，ｐｈｅｎｏｌａｍｍｏｎｉａｒａｔｉｏ
ｍｉｃｒｏｂｅｓ，ｉｔｓｍｉｃｒｏｂｉａｌｅｘｔｒａｃｅｌｌｕｌａｒｅｎｚｙｍｅａｃｔｉｖｉｙｔａｎｄｈｙｔｈｅｒｉｓｈｅｔｋｅｙｆａｃｔｏｒｆｏｒｔｈｅｆｏｒｍａｔｉｏｎｏｆｌａｗｄａｒｋｔｅａｌｆａｖｏｒ，
ｄｅｃｒｅａｓｅｄ．ｂｉＲｅｒａｓｔｔｅｄｅｃｒｅａｓｅｄｏｂｖｉｏｕｓｌ￣ｔａｓｔｅｂｅｔｃｅＬＫｅｙｗｏｒｄｓ：ＦｒｅｓｈｌｅａｆｏｆｔｅａｉｎＳｕｍｍｅｒ，Ｎｅｗｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｒａｗｄｒｋａｔｅａ