应用化学

摘要
蔬菜生产和加工中硝酸盐和亚硝酸盐的问题已逐渐被人们所重视，文章对蔬菜中硝酸盐与亚硝酸盐污染与防治措施进行了综述，认识和理解蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐的来源，亚硝酸盐常识，必要的控制方法，以避免硝酸盐及亚硝酸盐对人体所形成的潜在威胁。

使人们正确认识亚硝酸盐，不必盲目的谈虎色变。

关键词：蔬菜；亚硝酸盐；亚硝酸；污染；控制
英文摘要
Abstract:people think highly of problem of nitrite in vegetables produce and processing.In this article,summarizes the contaminative state and preventive of nitrate and nitrate in vegetables,know the source of nitrate and nitrate in vegetables,know the common senseof nitrate,adopts some essential measures to control potential threat to human body.So people should not tremble with fear on hearing of nitrite and nitrate.
Key words: vegetables ；nitrate ；nitrite ；contaminate ；control
1绪论
食用酱腌菜，除吸收蔬菜的营养成分外，还可以同时摄入乳酸菌及其代谢产生的有机酸等，可促进胃肠蠕动，帮助消化，防止便秘，同时刺激肠道免疫细胞产生抗体，预防疾病，还可抑制肠道腐败细菌的生长，减弱腐败菌在肠道产毒，防止细胞老化，降低胆固醇，以及调节人体生理功能等保健和医疗作用。

但是腌菜中的亚硝酸盐的致癌性却让人们谈虎色变。

1.1泡菜的制作原理
利用乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖制作泡菜
1.2 泡菜中亚硝酸盐含量影响因素及安全食用期
泡菜是一种独特且具有悠久历史的乳酸发酵蔬菜制品，既具有良好的感官品质，又具有成本低廉、原料多样、食用方便等众多优点。

但是，泡菜在发酵过程中也存在着一些问题，其中最为严重的就是亚硝酸盐含量超标。

最近10年，世界氮肥使用量增长特别快，使蔬菜中含有较多的硝酸盐和亚硝酸盐，特别是我国，随着农业的发展，这种情况更为严重。

2003年对成都和重庆地区蔬菜调查结果表明，成都地区亚硝酸盐超标大白菜为6.9％，芹菜为25.8％；重庆地区大白菜为30％，芹菜为8.0％。

在对蔬菜进行深加工处理( 腌制) 和贮藏过程中，硝酸盐在硝酸盐还原酶作用下，转化为亚硝酸盐。

亚硝酸盐在适当的条件下和食品中蛋白质分解产物胺反应生成N一亚硝基化合物，这种化合物对动物有致癌作用。

当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3~0.5g时，会引起中毒，当摄入总量达到3 g 时，会引起死亡。

我国卫生标准规定，亚硝酸盐的残留量在酱菜中不得超过20 mg ／kg J 。

而人体摄入的亚硝酸盐有80％来自于所吃的蔬菜。

因此，对泡菜中亚硝酸盐含量影响因素进行研究，从而找出最佳食用期指导人们正确食用具有重要的意义。

1.3不同的食盐浓度，泡菜中亚硝酸盐的生成与变化规律也不相同
发酵初期，泡菜中的微生物生长较快，微生物将蔬菜中的硝酸盐氧化成亚硝酸盐,同时蔬菜中的酚类物质及维生素 C 将生成的亚硝酸盐又还原为硝酸盐，整体来说，生成的亚硝酸盐大于被还原的亚硝酸盐，因此亚硝酸盐的含量处于上升的趋势。

随着微生物代谢活动的持续，泡菜中的氧气被消耗殆尽，泡菜中的环境不利于除乳酸菌之外的其它微生物的生长，与此同时，泡菜中的硝酸盐含量由于被氧化而减少。

因此，亚硝酸含量逐渐下降并趋于一个相对稳定的数值[1]。

总之，盐度低，亚硝峰出峰早，峰值高；盐度高，亚硝峰出峰晚，峰值低。

1.4酸性环境能够抵制亚硝酸盐的生成
发酵初期，凡能迅速形成较高酸度的各种措施，都能降低泡菜中亚硝酸盐的含量，加酸可快速降低发酵液的酸度。

酸度越高，亚硝酸盐含量越低，这是因
为较高的酸度除了抑制有害微生物外，还能分解破坏亚硝酸盐。

亚硝酸盐与酸作用，产生游离酸，亚硝酸不稳定，进一步分解产生一氧化氮。

调节起始的pH使得亚硝酸峰更高或更低，但不会影响较高的亚硝酸峰的出现。

1.5泡菜的安全食用期应在发酵成熟之后
3％的食盐溶液所制作的泡菜，经过10d发酵后，泡菜中亚硝酸盐含量相对比较高，低浓度的食盐溶液可能对微生物的抑制作用比较小，而7％的食盐溶液则对微生物的生长有较大的抑制作用，但因高食盐浓度的泡菜影响口感，因此，结论是5％的食盐浓度泡菜较适合食用。

经过对泡菜口味的偿食、试验结果及其影响因素的分析，食盐浓度为5％、起始酸度p H为5的泡菜较适合食用，但要在发酵10d 之后再食用较适宜。

2腌制蔬菜的品质及亚硝酸盐问题研究进展
在我国蔬菜腌制品是产销量较大的一种蔬菜加工制品，也是广大人民生活中的主要副食品。

然而制作过程中腌制菜坯的色泽、组织状态、产品品质的稳定性及在腌制过程中产生的亚硝酸盐、生物胺及生物毒索等有害物质已成为人们关注的焦点。

以下对腌制蔬菜品质的变化、影响腌制蔬菜品质稳定性的因素及亚硝酸盐问题研究进展进行了综述。

2.1 腌制蔬菜的品质变化原因
腌制蔬菜其营养丰富，在环境条件适宜的情况下，容易发生微生物的繁殖活动及有机物质的不良变化而引起各种各样的品质变化。

腌制蔬菜发生败坏的现象一般表现为外观不良，风味变劣，外表发粘长霉，液体混浊，轻者异昧，重者恶臭。

2.2.1 蔬菜腌制中绿色的变化
蔬菜中的绿色物质是叶绿素，叶绿素是一种不稳定的物质，不耐光、热、酸、不溶于水，易溶于碱、乙醇与乙醚，在碱性溶液中，皂化为叶绿素碱盐【2】。

蔬菜在腌制过程中，由于食盐的渗透作用，使其呈酸性的菜汁渗出来，而绿色蔬菜中的叶绿素在其酸性环境中就会发生如下反应形成脱镁叶绿素：
由于所吸收可见光的波长发生变化。

原来的绿色消失了，被叶绿素所掩盖的类胡萝卜素和叶黄素的颜色就显示出来。

所以产品就变暗、发黄、变褐，进而降低了腌制品的色泽品质口。

同时由于蔬菜里的多酚类物质及蛋白质在盐渍过程中
水解为氨基酸后，会发生酶褐变和非酶褐变。

对于鲜绿色产品如腌芹菜、乳黄瓜等，尽量避免褐变发生。

2.2.2蔬菜腌制中脆度的变化
在蔬菜的腌制过程中，细胞壁中原果胶的水解是影响腌菜脆性的一个重要原因。

原果胶是一种含有甲氧基的多缩半乳糖醛酸的缩合物，它存在于蔬菜细胞壁的中胶层中并与纤维素结合在一起，起粘连细胞和保持组织硬脆性能的作用。

当原果胶受到原果胶酶的水解变成水溶性果胶( 简称果胶) 则蔬菜脆性下降。

苏青海等研究认为蔬菜组织细胞内的膨压变化对蔬菜的脆度也起着重要的影响，细胞膨压就是细胞质内的液体对细胞壁产生的压力。

在食用蔬菜时，它对我们牙齿起反作用力，反作用力越大，对蔬菜的脆感就越强。

细胞膨压同细胞内的液体多少有关。

所含液体越多，膨压就越太，脆性就越强，反之越弱[3]。

石春桂等在研究保绿保脆技术在蔬菜腌制中的应用中也认为蔬菜组织细胞膨压的变化与产品脆度有关。

这是由于在腌制蔬菜时，前期蔬菜处于高浓度的食盐溶液中，食盐溶液有较高的渗透压，细胞组织脱水，液泡体积收缩，原生质也随着液泡的缩小而收缩。

致使细咆壁与原生质层之间产生空隙，细胞膨压下降，蔬菜萎蔫，脆性降低。

但到了腌制的中后期，由于食盐溶液缺氧和咸坯细胞严重脱水导致细胞死亡，细胞壁和液泡膜的半渗透性变为全渗透性，外界的盐水或酱汁直接进入到细胞内部使细胞膨涨起来，恢复了细胞膨压，脆性得到了加强。

2.2.3漂浮危害的产生
蔬菜发酵过程中的漂浮危害常造成严重的经济损失。

对漂浮危害的形成原因有很多报道，早期的观点认为漂浮的形成是由于酵母、大肠杆菌及乳酸菌等产生气体引起的。

E t c h e l l s等对黄瓜进行研究认为是发酵产生的气体进入黄瓜内部造成的【4】。

F l e mi n g等指出黄瓜的呼吸与植物乳杆菌的存在都可以产生少量的CO ，从而导致漂浮危害。

这说明即使同型发酵植物乳杆菌存在时，漂浮危害在特定条件下能够产生。

随后 E t c h e l l s 等也指出黄瓜本身产生的C O，加上同型发酵的乳酸菌产生的少量 C O，足以引起漂浮危害发生[5]。

Mc F e e t e r s对腌黄瓜中苹果酸的浓度分布进行了研究，为解CO的产生即漂浮危害的发生进一步打下基础。

2.2.4影响腌制蔬菜品质稳定性的因素
2.2.4.1原料对腌制蔬菜品质稳定性的影响
蔬菜原料中原果胶的含量多少直接影响腌制蔬菜的脆度，这与蔬菜的成熟度有关，未成熟的蔬菜中原果胶含量多。

同时蔬菜采收时或腌制前如受机械损伤，受伤部位就会大大增强原果胶酶的活性，加速原果胶物质的分解，从而降低产品的脆度。

2.2.4.2 p H值对腌制蔬菜品质稳定性的影响
蔬菜在腌制过程中由于细胞失水，渗透出酸性菜汁，新鲜蔬菜腌制初期，因叠放在一起，易产生大量呼吸热，加快乳酸发酵；同时，只要条件适宜细菌、霉菌、酵母菌大量存在于腌制品周围环境中，导致腌液p H下降。

腌液的p H值
大小直接影响叶绿素失绿速度，随着pH值下降叶绿素形成脱镁叶绿素的速度加快，导致叶绿素失绿。

在碱性环境下，会导致维生素C的大量损失，破坏产品的营养成分。

2.2.4.3食盐浓度对腌制蔬菜品质稳定性的影响
食盐在腌制蔬菜中起着至关重要的作用，一方面食盐溶液能产生高渗透压，渗透压随着浓度的提高而增加，而一般微生物细胞液的渗透压是有限的，微生物的细胞在高浓度的食盐溶液中发生质壁分离，易死亡。

另一方面，盐浓度过低，不能有效抑制有害微生物的生长繁殖，同时也不能抑制蔬菜呼吸作用，会使腌液温度高，有害微生物繁殖快，不利保绿。

2.3蔬菜腌制过程中品质变化控制措施
2.3.1 选好腌制原料
腌制蔬菜原料直接影响腌制品的品质，必须符合两条基本标准：一是新鲜，不受杂菌感染，符合卫生要求；如果蔬菜放置一段时间，就会随着水分的消失而消耗掉一定的营养，发生老化现象，不适宜腌制。

二是品种必须对路，不是任何蔬菜都适于腌制。

三是应在成熟前的适当时期采收，立即加工处理，进行腌制，同时要避免机械损伤。

2.3.2乳酸发酵的影响
乳酸发酵在蔬菜腌制过程微生物作用中占主导地位。

在腌制初期各种有益有害微生物均有活动，各种有害微生物活动和异型乳酸发酵的进行，使腌制品产气，组织变轻，影响品质甚至腐败。

但随着乳酸的积累和浓度的升高，有害生物的活动受到抑制，因为腌制品中的大多数微生物最适p H值均在5以下，过酸的环境可抑制它们的活动，而乳酸杆菌较能耐酸性，在pH5以下能很好生长。

这就是乳酸发酵( 特别是正型发酵) 能抑制有害微生物活动，保护腌制品不腐败变质缘故。

纪凤娣等人对雪里蕻腌渍过程中微生物的分布进行了研究，发现添加乳酸菌进行乳酸发酵．不仅可抑制杂菌的活动，而且对腌制品风味形成有重要意义。

2.3.3腌制液p H值及保持产品脆度的控制措施
蔬菜在腌制过程中腌制液的p H值应控制在中性或微碱性。

蔬菜在腌制前可用微碱水加入醋酸铜或醋酸锌进行浸泡。

黄书铬对雪里蕻腌制中亚硝酸盐的动态观察和护色保脆的研究中发现雪里蕻在单独使用醋酸铜或醋酸锌时保绿效果均较好口引。

有些蔬菜可增加烫漂工序。

同时新鲜蔬菜在腌制时，应及时进行翻倒，排除因叠放一起而产生的大量呼吸热。

李学贵等研究发现可在腌制液中可加入0.0 5 ～0 .10的氯化钙，保脆效果较好。

F l e mi n g 等用0.29，6 C a C 12。

腌制黄瓜时，发现可以有效保持黄瓜在发酵与贮藏期间的脆度。

2.3.4食盐浓度的控制措施
高盐是我国发酵蔬菜产品的一个突出问题，高盐对健康的损害已引起关注。

围绕腌菜的低盐化问题，众多学者展开了研究。

但采用低浓度盐来进行发酵，也会引发一系列影响产品品质的问题，如腐败菌的生长，软化等等。

赵大云[ 1 。

刀等人( 2 0 0 0 ， 2 0 0 1 ) 采用接种 B a d l l u s c o a g — u l a n s低盐腌渍雪里蕻，结果显示，接种B a d l l u s c o a g u l a n s 进行腌渍，可使盐浓度由传统方法的8 ～1 0降至
5 。

B a l l e s t e r o s 等( 1 9 9 9 ) 对“ A l m a g r o ” e g g p l a n t s 的控制发酵中N a C 1 的影响进行了研究。

采用 4 ，
6 ，l 0Na Cl浓度发酵，温度为( 3 2 ±2 )℃，结果表明可缩短发酵时间，而 Na C l 浓度不超过6时，控制发酵所得制品品质好。

2.4 腌制蔬菜过程中亚硝酸盐问题研究
亚硝酸盐是一种有毒物质，它可直接引起人畜缺氧中毒，患高铁血红蛋白症，严重者可致死。

蔬菜在腌制过程中亚硝酸盐的形成原因有两种认识：其一认为发酵过程中亚硝酸盐的形成主要是由于污染了具有硝酸盐还原能力的微生物引起的，另一种观点认为起作用的是蔬菜中的硝酸盐还原酶，从而增加了亚硝酸盐的含量。

另外，在适当的条件下，亚硝酸盐还可与人和动物摄人的食品、医药品中的二级胺、三级胺等在肠道内合成N一亚硝基化合物，这种化合物对动物具有强烈致癌作用，它能引起核酸代谢紊乱或突变，从而诱发动物的消化系统癌变，并有引起遗传和畸形胎儿的潜在危险。

2.4.1 腌制条件对亚硝酸盐含量的影响
2.4.1.1腌制液中食盐浓度对亚硝酸盐含量的影响
不同食盐浓度的腌制液中亚硝酸盐的生成规律不同。

陶学红等研究了不同食盐浓度的腌制液对萝卜中的亚硝酸盐的生成规律，萝卜盐渍主要是依靠一定浓度的食盐抑制有害微生物的生长繁殖，而让乳酸菌发酵。

研究表明食盐浓度低，对硝酸还原菌的抑制作用小，它的生长快，亚硝酸盐的生成速度就快，亚硝酸盐的浓度达到峰值( 亚硝峰) 的时间短，且峰值大；食盐浓度高，对硝酸还原菌的抑制作用大，它的生长慢，亚硝酸盐的生成速度就慢，亚硝酸盐的浓度达到峰值的时间长，且峰值小。

燕平梅等选取了芹菜、甘蓝和白萝卜三种蔬菜进行腌制，采用了5 ，10和12的氯化钠浓度发酵蔬菜，并进行对比发现蔬菜用不同氯化钠浓度在腌制发酵过程中产生的亚硝酸盐量的高峰期和峰值随盐浓度和蔬菜的种类不同而异，结果表明三种蔬菜腌制时都出现了同样的情况。

2.4.1.2 腌制液温度对亚硝酸盐含量的影响
腌渍液温度对亚硝酸盐的生成量及生成期有着明显的影响。

腌制液温度较高时，亚硝酸盐生成早、含量低；吴正奇等研究发现气温高，还原菌活动能力强，形成亚硝酸盐快，但是乳酸发酵也进行顺利，迅速升高的酸度，又抑制了还原菌的活动[6]。

陶学红等在研究亚硝酸盐在腌制液中的生成规律中发现当温度较低时，亚硝酸盐生成较晚且含量高。

出现上述现象的原因是温度较高时乳酸发酵能顺利进行，迅速升高的酸度使硝酸还原菌的活动受到抑制。

另一方面，已生成的亚硝酸盐被旺盛发酵所形成的酸性环境分解破坏一部分，因此其亚硝酸盐含量必然减少。

温度较低时由于乳酸菌生长受到抑制，发酵产酸速度变慢，虽然硝酸还原菌的活动同样受到抑制，但其还原过程仍在进行，这种亚硝酸盐生成与分解的缓慢过程形成了量的积累，至一定的时间而达到高峰。

所以，低温腌制的蔬菜中的亚硝酸盐的含量较高。

2.4.1.3腌制液p H对亚硝酸盐含量的影响
研究表明p H相对较低时亚硝峰出现早且峰值低，产品最终的亚硝酸盐含量也最低，这是因为较高的酸度除能抑制有害微生物外，还能分解破坏亚硝酸
盐。

其作用机理是：亚硝酸盐与乳酸或醋酸作用，产生游离的亚硝酸，亚硝酸不稳定，进一步分解产生NO，从而降低亚硝酸盐的含量。

2.4.2降低腌制蔬菜亚硝酸盐含量的研究进展
对于如何降低腌制蔬菜产品中亚硝基化合物含量的研究很多，刘玉龙等研究表明，大白菜腌渍发酵用熟渍方式能降低亚硝盐的高峰值及全程的含量。

引李基银等在腌渍萝、白菜时发现调腌渍液p H为5.0的比未调的对照亚硝高峰出现时间早，由第10天( 未调值的) 提前到第3天( 调值的) 峰值由9．5m g／k g 降到7mg／k g 。

马兰等在研究酸菜鲜( 主要成分是脱氢乙酸钠) 对酸菜腌制过程微生物菌系及酸菜品质的影响时看到酸菜鲜对非产酸菌如大肠杆菌等的抑制作用，使发酵过程中亚硝酸盐生成减少。

王勤等在维生素阻断腌渍蔬菜产生亚硝酸盐的研究中发现，添加维生素C越多，消除亚硝酸盐的效果越好。

赵书欣等在接种乳酸菌腌溃发酵蔬菜试验中看到纯种发酵能降低亚硝酸盐的合成，亚硝酸盐含量变化曲线相对平滑稳定、峰值低。

杨性民等用混合接种( 肠膜明串珠菌、短乳杆菌、植物乳杆菌) 并添加蔗搪，在20℃温度条件下发酵甘蓝发现亚硝酸盐含量低、且无亚硝酸盐高峰[7 ] 。

目前我国腌制食品虽然种类很多，但多为高盐高糖传统发酵制品。

腌渍食品工业中还不能人工接种发酵生产出优良品质的腌渍食品为了更好地适应中国发酵蔬菜“天然化、疗效化、低盐化以及多样化、方便化”的时代发展要求，在保持传统产品原有风味的基础上，将传统工艺与现代技术结合起来，采用新技术提高腌渍食品的技术含量及产品质量，降低亚硝酸盐的含量，其前景十分广阔。

2.5酸菜腌制过程中亚硝酸盐含量的影响因素探讨
酸菜是大白菜经乳酸发酵后的一种北方家常菜，经过不同烹饪方法可做成各种菜肴，因其质清脆、酸味适口深受人们喜爱，而且还可以补充冬季蔬菜缺乏的不足。

但因酸菜在腌制过程中，其含有的硝酸盐在硝酸还原酶和微生物作用下，还原成亚硝酸盐。

据资料报道，亚硝酸盐中毒( 亚硝酸盐通过多种途径进入人体，使血液中亚铁血红蛋白氧化生成高铁血红蛋白，使其输送氧的能力下降，造成人体氧中毒，从而导致高铁血红蛋白症) 及亚硝酸盐致癌( 亚硝酸盐可与人体蛋白质代谢生成的次级胺发生亚硝化作用，生成亚硝胺或亚酰胺，从而诱发多种器官组织产生癌变、畸变)的问题使得广大市民谈腌菜色变，不敢食用。

本实验对酸菜腌制过程中所产生的亚硝酸盐含量的影响因素进行了讨论。

研究发现，在腌制过程中只要适当控制腌制条件即可消除或减少其中的亚硝酸盐含量，能够放心食用。

2.5.1酸菜在腌制过程中，亚硝酸盐含量与食盐浓度有较为密切的联系
随着食盐浓度增加，腌制时间增长，腌白菜中亚硝酸盐不断上升，分别腌制8 d、10d 、15d时，酸菜中亚硝酸盐含量最高，而后迅速降低，30d 后基本完全降解。

随着食盐浓度的提高，亚硝酸盐含量逐渐减少，可通过提高食盐浓度来降低腌白菜中亚硝酸盐含量[8]
2.5.2食盐加入批次对亚硝酸盐含量的影响
因食盐溶液具有一定的渗透压，并随着盐浓度增大而增大。

当食盐溶液的渗透压高于细菌细胞液的渗透压时，会引起细菌细胞脱水，抑制细胞生长；严重时
导致细胞死亡。

食盐在水中离解成Na和cl-，并发生水合作用，使溶液的水分活度降低。

盐浓度越大，溶液水分活度降低也越大，对微生物的抑制也越严重。

因此，实验中采用分批次加入食盐既可以达到提高食盐浓度而降低亚硝酸盐
含量的目的，又可以防止高浓度的食盐溶液引起蔬菜的剧烈渗透，致使蔬菜组织因骤然失水而皱缩时，保证发酵性制品腌制初期进行旺盛的发酵作用，迅速形成乳酸，从而抑制其他有害微生物的活动，有利于维生素的保存。

而且可以缩短达到渗透平衡所需要的时间，提高腌制效果。

2.5.3腌制时间对亚硝酸盐含量的影响
随着腌制时间的延长，亚硝酸盐是成倍增长的：在腌制的第l d ，亚硝酸盐含量是0；由于盐浓度不同，大致在 6 d～1 5 d酸菜中的亚硝酸盐含量最高( 即亚硝峰) ；随后其含量开始下降；3 0 d后基本消失。

结果表明，食用腌制 6 d～1 5 d 的酸菜时易造成亚硝酸盐中毒。

因此从安全角度考虑，建议腌制 3 0 d后再食用是比较安全的。

2.5.4环境温度对亚硝酸盐含量的影响
各种腌制品在盐渍过程中的发酵作用，都是由于天然附着在蔬菜表面的微生物活动所引起的。

据报道，腌菜中的主要微生物有乳酸片球菌、植物乳杆菌等8种。

腌制过程中常出现的有利发酵主要有3种，起主导作用的是乳酸发酵，酒精发酵次之，醋酸发酵最少。

另外，也伴随着有害发酵(如丁酸发酵等) 。

实验研究表明，适宜的环境温度可缩短发酵时问(30％～ 3 5％) ，使得乳酸生成量在短时间内增多，能有效控制发酵过程，抑制其他菌类( 如硝酸还原菌等) 生长，则可减少亚硝酸盐的产生。

但温度一般也不宜过高，因为有害的丁酸发酵会产生一种难闻的气味。

2.5.5酸度对亚硝酸盐含量的影响
腌制中的有害微生物，除霉菌抗酸外，其他抗酸能力都不如乳酸菌和酵母菌。

因此，可通过降低p H值来抑制有害微生物生长，p H值应低于4.5 。

2.5.6腌制的卫生条件对亚硝酸盐含量的影响
在腌制的特殊理化环境下，一些微生物能把白菜中的含氮化合物还原成亚硝酸盐，使得酸菜中含有亚硝酸盐。

所以，腌制的卫生条件也对成品中的亚硝酸盐含量有一定的影响。

在腌制酸菜时要将原料清洗干净，腌制的容器需要消毒，盐液必须杀菌，场所保持清洁，从而降低亚硝酸盐含量。

2.5.7维生素C对亚硝酸盐含量的影响
维生素C能够阻断亚硝酸盐的生成，从而降低其含量;且无毒无害，是人体必需的维生素；唯一的缺点是味道较酸，但只要适量加入，不会影响腌菜的口味[9]。

实验过程中发现，腌酸菜时放点维生素C，1 k g白菜放入市售的4 粒维生素 C (400mg) 时可阻断75％的亚硝酸盐产生，还能防止酸菜生霉，减少酸败和异味。

因此方法简便易行，对于习惯食用腌鲜菜的人群来讲，无疑是一个降低亚硝酸盐摄入的良好方式。

结论与建议
通过以上研究表明，酸菜腌制过程中亚硝酸盐含量与食盐浓度、食盐加入批。