牛生产学复习资料9 牛奶及牛肉

第八章牛奶牛肉的初步处理及加工

●安全牛奶和牛肉：无污染、对人类健康有保障的牛奶和牛肉。

●营养物质含量、色、香、味等达到国家或国际标准；

●无病原微生物，无农药（农药、抗生素、激素）残留；

●无铅、砷等重金属残留；

●细菌总数不得超出国家或国际标准。

一、牛奶的营养组成（价值）

奶（乳汁）是哺乳动物乳腺分泌的液体，是养育新生命最好的天然食品。除膳食纤维外，牛奶中含有幼畜所需的全面营养物质，是幼畜最完善的食物，有很高的营养价值，被称为“人类的保姆”或“白色血液”。

（一）蛋白质

● 1. 含量约 3％

●组成 79.6％酪蛋白，11.5%乳清蛋白，3.3%乳球蛋白。

●酪蛋白与钙结合，形成复合胶粒，使蛋白质悬浮，在PH值为4.6时形成沉淀。

●乳清蛋白受热凝固，保护酪蛋白。

乳球蛋白免疫有关。

酪蛋白：包括a-CN ß-CN k-CN，加入皱胃酶或在弱酸条件下凝固。干酪，酸奶及工业干酪素是根据这原理制成。

乳清蛋白：包括a-乳清蛋白，ß-乳清蛋白，乳清血蛋白，免疫球蛋白等

2. 优质蛋白消化率95%，生物学价值（BV）90。

牛牛奶酪蛋白与乳清蛋白构成比与人乳相反。

●一头奶牛年产奶4545kg，所提供的蛋白质相当于一头568kg的肉牛或5头90kg的猪所

能提供的蛋白质。

(二) 脂肪

●约 3.1％（2.8～4.0％）

●吸收率97％。

●水溶性挥发性脂肪含量高：短链饱和脂肪酸，丁酸、乙酸14％；油酸30％，亚油酸5.3%，

亚麻酸2.1％。

●胆固醇不高（13mg/100ml ）。

●分散、风味好，易消化。

脂肪在乳中呈球状悬浮液存在，20～50亿脂肪球/ml。乳脂肪球大小与加工意义重大。(三) 碳水化合物（乳糖）

●牛奶中碳水化合物 4.5%（99.8%为乳糖）。

●调节胃酸、促进胃肠蠕动、促进消化液分泌；

●促进钙吸收；

●促进乳酸杆菌、双歧杆菌的增殖；

●甜度仅有蔗糖的1/6；

●乳糖不耐症（乳糖酶活性过低）。

（四）矿物质常量元素：Ca, P, Na, Mg, Fe等。微量元素：Zn, Cu, Mn, Co, I等。

●矿物质：0.7～0.75%，含钙高，含铁低。

●100g牛奶中平均含钙104mg，且其吸收率高，是膳食钙的良好来源（双高）。

●牛奶含铁量低，且其吸收率低（双低）。

（五）维生素（vitamin ）A、D、E、B1、B2、C、PP等

●维生素A和维生素B2含量较高，分别为24μg／100g和0.14mg／100g。

●维生素D、维生素B1及维生素C含量较低。

●牛奶中维生素含量与奶牛的饲养方式及季节有关。

乳中其他成分

●除含有以上成分外，乳中尚含有其他成分，如酶类，色素，免疫体，气体等。

●色素：胡萝卜素，叶黄素，使乳具有黄色。

●气体：约含57～87ml/1000ml乳，加热时挥发。

以上乳的化学成分是对普通乳用牛而言。黄牛，牦牛，水牛奶。化学成分差异较大。

二、牛奶的物理性质

1. 牛奶的色泽，外观与气味

正常牛乳应该是白色或微黄色，均匀一致的液体，新鲜牛奶具有清香味（原因是乳中含有一定量的挥发性脂肪酸），加热时更显著。

2. 乳的比重与密度

乳的比重:牛乳与同温度同体积的水的重量之比。

乳的密度: 20℃牛乳与同体积4℃水质量之比。在检验中常用密度计测量。

（1）刚挤出来的牛奶含有一定量的气泡，这时测出的密度不准确，常低于正常值（平均低0.001）。

（2）温度影响密度。温度越高密度越小，在10～25℃之间温度变化1℃，密度相差0.0002。（3）向乳中加水，会降低密度，加10%的水，密度约降低0.003。

（4）从乳中取出部分脂肪，再加一定量的水分。比重能趋与正常。这种情况称“双掺假”，单纯靠测密度不能完全测出乳的掺水情况，需结合其他方法才能测定乳的真假。

3. 牛乳的酸度

（1）吉尔-涅尔度（ T度）

●以酚酞为指示剂，中和100ml牛乳所消耗0.1 mol/L NaoH溶液的mL数。

●新鲜牛奶酸度为15～18度（自然酸度）

●在牛乳存放的过程中，由于微生物活动，乳糖分解为乳酸，使牛乳酸度增高，这种由于

乳酸增加而增加的酸度称为发酵酸度。

（2）乳酸度:

●以乳中乳酸含量多少表示。正常牛乳为：0.15～0.16%。

（3）PH值。正常乳： 6.5～6.7；初乳：6.5以下；乳房炎乳：6.7以上

4. 牛乳的冰点与沸点

冰点：-0.525℃～ -0.565℃，平均-0.540℃。沸点：1个大气压下为100.55℃。

三、原料乳的验收及收纳

我国的生鲜牛乳质量标准（部颁GB 6914–86）包括理化指标、感官指标及细菌指标。理化指标（只有合格指标，不再分级）:脂肪（%）≥3.10；蛋白质（%）≥2.95；密度（20℃

/4℃）≥1.0280；酸度（以乳酸表示）（%）≤0.162；杂质度（×10–6 ppm）≤4；汞（×10–6 ppm）≤0.01；六六六、滴滴涕（×10–6 ppm ）≤0.1。

现场验收—主要进行味觉、外观，温度、比重，酒精试验（判断酸度），方法要求快速；

入厂验收—主要检测脂肪率、滴定酸度、乳干物质、杂质度和细菌数等。

（1）感官检验（不分级）

正常牛乳为乳白色或微带黄色，不得含有肉眼可见的异物，不得有红色、绿色或其他异色。不能有苦、咸、涩的滋味和饲料、青贮、霉等其他异常气味。

酒精检验目的：观察鲜乳的抗热性和酸度

（2）酒精检验

酒精阳性乳）等。

（3）细菌指标检验（分为四个级别）

平皿细菌总数计算法、美蓝还原褪色法，每个均可采用，分别按各自指标进行评级；两

美蓝试验：乳中的还原酶越多使美蓝褪色越快，细菌污染越严重，则产生还原酶的数量越多。即以美蓝褪色速度间接地推断出鲜奶中的细菌数。

（４）测定乳温和密度

●测乳密度是为了判断乳的成分含量，测乳温主要是辅助校正乳密度。

●我国鲜乳的密度测定采用“乳汁计”，即乳专用密度计。

●有的国家规定，送到乳品厂的原料乳温度不得超过10℃，否则要降价。验收合格的牛

乳应迅速冷却至4～6℃，贮存期间不得超过10℃。

（5）体细胞数

细胞数检验：（5～20万/mL）正常乳中的体细胞．多数来源于上皮组织的单核细胞，如有明显的多核细胞出现，可判断为异常乳。

常用的方法有直接镜检法或加利福尼亚细胞数测定（GMT）。大于50万为乳房炎乳。

是根据细胞表面活性剂的表面张力，细胞在遇到表面活性剂时，会收缩凝固。细胞越多，凝集状态越强，出现的凝集片越多。

（6）抗生物质检验

① TTC试验②纸片法

（7）乳成分的测定

●微波干燥法测定总干物质（TMS检验）：通过2450MHz的微波干燥牛奶，并自动称量、

记录乳总干物质的质量，速度快，测定准确，便于指导生产。

●红外线牛奶全成分测定：通过红外线分光光度计，自动测出牛乳中的脂肪、蛋白质、

乳糖3种成分。

此外，许多乳品收购单位还规定下述情况之一不得收购：