《西餐服务》教案2-2 [4页]

《西餐服务》课程教案2-2
授课教师班级学时 4 授课日期
主题或任务项目二西餐摆台技能
托盘的使用课型专业课授课地点
多媒体教室○企业○
专业教室○实训室○
教学目标1.知识目标：了解托盘的使用步骤，掌握轻托的操作技能。

2.能力目标：能熟练进行轻托行走并灵活使用轻托进行对客服务
3.情感目标：培养学生勤于思考、善于实操、团结协作的职业素养能力
学习内容
➢了解托盘的分类
➢掌握托盘的使用步骤及操作要领。

重
点
难
点
➢重点：掌握托盘的使用步骤及注意事项。

➢难点：掌握端托行走的动作要点
教学方法●理论讲授○小组讨论○项目教学
○任务驱动○参观教学○模拟教学
●实验实训○演示教学○其他
素
材
资
源
○文本素材○实物展示●PPT幻灯片
○音频素材●视频素材○动画素材
●图形/图像素材●网络资源○其他
教学设计一、情景导入：（5分钟）
周末,小明跟随父母到当地一家著名的西餐厅用餐,该餐厅采用法式浪漫风格布置,装饰典雅华丽.小明一进门就被乐池内的小乐队吸引了,他们弹奏着古典名曲。

落座后，小明看到穿着燕尾服的小伙子手托银质托盘穿梭在餐厅中，时不时俯下身子上菜，简直就是个翩翩绅士，这激发了小明对托盘使用的浓厚兴趣。

问题：如何使用托盘进行对客服务?
学生在未进行本任务知识点学习的情况下，进行互动讨论。

二、知识准备（75分钟）
知识一：托盘的种类
（一）按材质分
大体上可分为金属托盘、胶木托盘和塑胶托盘。

如表2-1所示。

表2-1
托盘的优缺点
托盘种类优缺点图例
金属托盘金质、银质托盘用于高档豪华餐厅或特色餐厅，
但造价高；不锈钢托盘不具有防滑功能，需配
合垫布使用。

胶木托盘轻便耐用、防滑防腐、结实美观。

塑胶托盘用塑料制作，价格低廉、耐磨，使用广泛。

（二）按形状分类:
可分为圆形托盘、长方形托盘、正方形托盘、特殊形托盘等。

（三）按规格分类：
可分为大号（45cm-55cm）、中号（35-40cm）、小号（30cm以下）。

如表2-2所示。

表2-2 托盘的用途
托盘规格形状用途
大号、中号长方形装运盆碟、菜点、酒水等较重物品
大号、中号圆形摆台、展示酒水、斟酒、上饮料、上菜等
小号圆形收款、递送账单和信件等
利用图表，引导学生掌握托盘不同的分类。

知识二：托盘的操作要领
轻托物品重量在5千克以内，操作时左手托盘，上臂自然下垂，与下臂垂直成90°。

掌心向上，用五指指尖及掌根部分托住盘底，掌心不接触盘底。

左手肘离腰部约15厘米距离。

托盘平托于胸前，稍低于胸部，盘面重心略向里侧以保持平稳。

右手放于背后或自然下垂，禁止用右手扶托盘。

托盘时应做到“一松、二稳、三平”。

一松：面部表情放松，二稳：身体姿势稳，盘内物品稳；三平：双肩平、托盘平、眼睛平。

知识三：端托行走的步伐
1）常步：步距均匀，快慢适当，是餐台日常服务的常用步伐。

2）快步：即疾步或急行步，步距较大，步速加快，用于端送急需物品或火候菜。

3）碎步：即小快步，步距小而步频快，上身保持平衡，多用于端送汤类菜肴或重托时使用。

4）垫步：右脚侧一步，左脚紧跟上去，侧身而过，多用于通过较窄的过道。

三、任务实施（75分钟）
任务实训（一）
托盘的使用步骤
托盘的使用当中要注意每个步骤的操作要领和注意事项，避免在操作过程中出现问题。

如表2-2所示。

表2-6 使用托盘的注意事项
步骤操作要领及注意事项图例
理盘将盘内外擦拭干净，在工作台操作，将清洁布折叠成小正方形，由外向内擦拭托盘；对于没有防滑功能的
托盘，在盘内垫上专用餐巾或垫布，防止物品在盘中
滑动，垫布中心与托盘中心重叠。

装盘根据所托物品的重量、体积和使用的先后顺序合理装盘，确保重心平衡。

物品之间留有一定空隙，防止行
走时碰撞发出声音，同时也便于拿放。

装盘原则上应
将高的、重的物品放在靠近身体的内侧，轻的、矮的
放在外侧；先取用的物品放在外侧，后取用的放在内
侧。

起托左脚向前迈开一步，弯曲膝盖，腰部挺直，上身稍向前倾，身体重心下移，右手轻捏托盘边缘并将其1/3
拉出台面，用做好手势的左手伸进托盘底部，掌心位
于底部中心处，确定要端托重心后松开右手，收回左
脚，身体上行将托盘托起，呈站立姿势。

端托行走将托盘平托于胸前，左手臂自然弯曲成90度，头正肩平，目视前方，保持微笑，右手可自然下垂并随着走路节奏自然摆动或放于背后，脚步幅度保持等距，步频稍快。

落托
左脚向前迈开一步，曲膝直腰，身体重心下移，左手
将托盘架在工作台上，右手轻扶盘边右下侧，抽出左
手，两手同时将托盘完整推回桌面。

卸盘
托盘置于工作台上，平稳取出物品，双手同时操作，
将物品归类放回工作台，将取空后的托盘放于工作台
一侧。

任务实训（二）
托盘使用的训练程序：
（1）理盘和装盘训练：用清洁布进行理盘，要求整齐、清洁、动作优雅；按照装盘原则对不同餐具进行装盘，要求装盘得当，物品分类摆放，重量分布均匀。

（2）起托和站立训练：。