高压锅巧做美味佳肴
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天 士 人谈 也
是中华文化的包容性。
不过 在 民 间 ， 老人 们 还 是 要在过生 曰时吃面条 。 寓意 “ 年 寿 绵长” 。面条下锅 时 ， 能揪 不 断， 越长越好 ， 象征 “ 年有长头 ， 人 能长 寿 ” 而且 亲 友们 每人 。
要 从 自 己 碗 里 挑 出 数 根 面 条 送 到 “ 星 ”碗 里 ， 日 “ 寿 ” 寿 名 添 。 礼 仪 的现 场 还 要 置 有 象 征 长 寿
日
匕 盖子， 不要加限压阀 ， 手抓锅把不停地摇 。 直到阀嘴上面不冒气 ， 而散 发出花生仁雹味。 萤 时间大慨８ 分钟就熟了。 此法也可以炒黄豆 五香瓜子、 小板栗等。这样， 炒出的花生仁、 黄豆、 瓜子、 顺 栗不仅保持原有的色 ， Ｊ
泽 ， 目酥香可口。 而 ｌ
牛肉干 ： 牛肉切蒯 、 方肉丁， 放入高医锅中， 出水、 沥千倒进去 ， 再
入少许酒、 大料、 生姜、 白糖和酱油。然后加水至没过肉表面 扣上锅盖
和限压阀， 烧至限压阀嘘气定 小火继续烧 ４ 分钟左右， （ １ 放气开盖 ， 再加大火力。此时 ， 根据口味需要可以加入咖喱搅匀 ， 待肉汤浓缩后 ，
取 出牛肉烤 干即可 ， 味美耐嚼 ， 有风味。 其 别
食物保鲜 保质 ： 天气太热时， 一些剩菜、 剩饭易变质， 可将食物放
入高压锅内， 烧至限压阀嘘气时将锅离火即可。这样可使食物与空气
基本 隔绝 ， 存放 两三天也不 会变质。
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（ 下期 预告 ： 国古代 的发 中
酵食 品 ）
一
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禽
’： 禽 ｎ ‘ ９
炒 三 鲜 肉 、 蟹 一 一 档 有 炒 熘 黄。低 ＿ 面 筋 丝、 丝炒 香 干、 黄菜 、 肉 炒
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掏牛
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熘 鱼 片。红 卤指 肉片 等荤 卤， 白 卤指 腐竹 等 素 卤 ， 白 卤指 红
荤素 同时上。八种 菜码为黄瓜
丝 、 萝 卜 、 芽 菜、 菜丝 、 胡 丝 豆 白
的吉祥 物 ， 如松 柏 、 菊花 、 桃子 、 龟 、 ， 至花猫与彩蝶 的书 画 鹤 甚 工艺品等 ， 庆贺长寿 。 天 津卫 非 常 讲究 吃 面 ， 而 且产生 了不同的面席 。面席 由 四 种 炒 菜 、 种 菜 码（ 平 八 八 四 稳） 及三 鲜 卤或 红 白 卤 组成 。 “ 四碟”中 ， 高档有桂花鱼 骨、 炒 青虾仁 、 黄鸡丝 、 韭 炒鸡茸 鱼翅 针。中档有木樨 虾仁 、 樱桃 肉、
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Ｅ — ＿ｋ 、 糯 ’
菠菜 、 青豆 、 黄豆和 红粉皮。家 常 捞面 比较 简单 ， 一般 用 三鲜 卤、 干炸 酱卤或麻 酱卤。
ｌ ●
９月份 的 中秋节 是合 家 团 聚 尊 老 养老 的 节 日。１ ０月 份 有 “ 际老人 节”和 农 历九 月 国 九 日的重 阳节。 中秋节 要吃月 饼 ， 阳节 要 吃糕 、 菊 花酒 ， 重 饮 这些仪式及其 节食就像 一个 个 音 符 ， 过 中华 民族 高 尚美 德 经 的代 代相 传 ， 响 了一 曲意 义 奏 深远 的尊老 养老之歌 。
高 锅 关 佳 压 ｊ 佳 虚 巧 着 做 味 蠢 ｔ
■赵 芳
烙饼 ： 高压 锅置 于炉火上 ， 烧热后放一些 油 ， 然后将饼做 成锅底大 小 ， 锅内 ， 放入 加上盖 ， 不盖限压阀 ， ２ １ 分钟开盖 ， — 将饼翻过 ， 即加 盖 ， 立 再过 ２ 分钟 饼就熟了。用这种方法烙饼不糊不黑 ， 酥软爽 口。 煎饺 ： 将锅烧热 ， 适量的 生油 抹匀 ， 先 放 摆上饺 子 ， 分钟后 向锅 半 内洒 点水 ， 扣上 锅盖 和 限压 阀 ， 至 限压 阀嘘 大气 后 ， 小火 源再烧 烧 调 ２３ ～ 分钟 即熟 。这样 煎出的饺子又黄又软 ， 富有 香味。 更 煮家常面 ： 内水开后 ， 面倒下 ， 锅盖和 限压 阀 ， 当加 锅 把挂 扣上 适 大火力 ， 限压 阀嘘气时将锅离火 ， 待 随即用冷水淋锅强行冷却 后打开锅 盖。这样 煮熟 的挂 面更 觉感观 好 ， 膨松 涨大 ， 口感柔 软 细 滑 ， 有 别
是中华文化的包容性。
不过 在 民 间 ， 老人 们 还 是 要在过生 曰时吃面条 。 寓意 “ 年 寿 绵长” 。面条下锅 时 ， 能揪 不 断， 越长越好 ， 象征 “ 年有长头 ， 人 能长 寿 ” 而且 亲 友们 每人 。
要 从 自 己 碗 里 挑 出 数 根 面 条 送 到 “ 星 ”碗 里 ， 日 “ 寿 ” 寿 名 添 。 礼 仪 的现 场 还 要 置 有 象 征 长 寿
日
匕 盖子， 不要加限压阀 ， 手抓锅把不停地摇 。 直到阀嘴上面不冒气 ， 而散 发出花生仁雹味。 萤 时间大慨８ 分钟就熟了。 此法也可以炒黄豆 五香瓜子、 小板栗等。这样， 炒出的花生仁、 黄豆、 瓜子、 顺 栗不仅保持原有的色 ， Ｊ
泽 ， 目酥香可口。 而 ｌ
牛肉干 ： 牛肉切蒯 、 方肉丁， 放入高医锅中， 出水、 沥千倒进去 ， 再
入少许酒、 大料、 生姜、 白糖和酱油。然后加水至没过肉表面 扣上锅盖
和限压阀， 烧至限压阀嘘气定 小火继续烧 ４ 分钟左右， （ １ 放气开盖 ， 再加大火力。此时 ， 根据口味需要可以加入咖喱搅匀 ， 待肉汤浓缩后 ，
取 出牛肉烤 干即可 ， 味美耐嚼 ， 有风味。 其 别
食物保鲜 保质 ： 天气太热时， 一些剩菜、 剩饭易变质， 可将食物放
入高压锅内， 烧至限压阀嘘气时将锅离火即可。这样可使食物与空气
基本 隔绝 ， 存放 两三天也不 会变质。
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（ 下期 预告 ： 国古代 的发 中
酵食 品 ）
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熘 鱼 片。红 卤指 肉片 等荤 卤， 白 卤指 腐竹 等 素 卤 ， 白 卤指 红
荤素 同时上。八种 菜码为黄瓜
丝 、 萝 卜 、 芽 菜、 菜丝 、 胡 丝 豆 白
的吉祥 物 ， 如松 柏 、 菊花 、 桃子 、 龟 、 ， 至花猫与彩蝶 的书 画 鹤 甚 工艺品等 ， 庆贺长寿 。 天 津卫 非 常 讲究 吃 面 ， 而 且产生 了不同的面席 。面席 由 四 种 炒 菜 、 种 菜 码（ 平 八 八 四 稳） 及三 鲜 卤或 红 白 卤 组成 。 “ 四碟”中 ， 高档有桂花鱼 骨、 炒 青虾仁 、 黄鸡丝 、 韭 炒鸡茸 鱼翅 针。中档有木樨 虾仁 、 樱桃 肉、
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菠菜 、 青豆 、 黄豆和 红粉皮。家 常 捞面 比较 简单 ， 一般 用 三鲜 卤、 干炸 酱卤或麻 酱卤。
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９月份 的 中秋节 是合 家 团 聚 尊 老 养老 的 节 日。１ ０月 份 有 “ 际老人 节”和 农 历九 月 国 九 日的重 阳节。 中秋节 要吃月 饼 ， 阳节 要 吃糕 、 菊 花酒 ， 重 饮 这些仪式及其 节食就像 一个 个 音 符 ， 过 中华 民族 高 尚美 德 经 的代 代相 传 ， 响 了一 曲意 义 奏 深远 的尊老 养老之歌 。
高 锅 关 佳 压 ｊ 佳 虚 巧 着 做 味 蠢 ｔ
■赵 芳
烙饼 ： 高压 锅置 于炉火上 ， 烧热后放一些 油 ， 然后将饼做 成锅底大 小 ， 锅内 ， 放入 加上盖 ， 不盖限压阀 ， ２ １ 分钟开盖 ， — 将饼翻过 ， 即加 盖 ， 立 再过 ２ 分钟 饼就熟了。用这种方法烙饼不糊不黑 ， 酥软爽 口。 煎饺 ： 将锅烧热 ， 适量的 生油 抹匀 ， 先 放 摆上饺 子 ， 分钟后 向锅 半 内洒 点水 ， 扣上 锅盖 和 限压 阀 ， 至 限压 阀嘘 大气 后 ， 小火 源再烧 烧 调 ２３ ～ 分钟 即熟 。这样 煎出的饺子又黄又软 ， 富有 香味。 更 煮家常面 ： 内水开后 ， 面倒下 ， 锅盖和 限压 阀 ， 当加 锅 把挂 扣上 适 大火力 ， 限压 阀嘘气时将锅离火 ， 待 随即用冷水淋锅强行冷却 后打开锅 盖。这样 煮熟 的挂 面更 觉感观 好 ， 膨松 涨大 ， 口感柔 软 细 滑 ， 有 别