惠明茶半成品延时加工技术研究

收稿日期：２０２２－１１－１５作者简介：毛杨鑫（１９８３年－），男，国家级手工制茶比赛金奖获得者。

主要从事茶叶加工工作。

惠明茶半成品延时加工技术研究
毛杨鑫１　郑子媛２　范冬梅３　马军辉４　王校常３
（１．景宁畲茗工坊茶叶专业合作社；２．浙江大学茶学系；３．浙江大学茶叶研究所；４．丽水市农业农村局）
摘　要　通过对惠明茶原料的杀青叶与炒二青叶的不同温度不同时间的冷藏试验，提出了惠明茶半成品延
时加工技术。

即用二青叶零下５度可长期保存，品质基本不变。

对于研学等体验模型，杀青叶零下５度保存可合适。

关键词　惠明茶；半成品；杀青叶；延时加工
中图分类号：ＴＳ２７２．５＋
１ 文献标识码：Ａ 文章编号：０５７７ ８９２１（２０２３）０１ ０２５ ０３
Ｄｅｌａｙｅｄ ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙｆｏｒｓｅｍｉ
ｆｉｎｉｓｈｅｄｐｒｏｄｕｃｔｏｆＨｕｉｍｉｎｇｔｅａ
ＭＡＯＹａｎｇｘｉｎ１，ＺＨＥＮＧＺｉｙｕａｎ２，ＦＡＮＤｏｎｇｍｅｉ３，ＭＡＪｕｎｈｕｉ４，ＷＡＮＧＸｉａｏｃｈａｎｇ
３
（１．ＪｉｎｇｎｉｎｇＳｈｅｍｉｎｇＴｅａ ｗｏｒｋｒｏｏｍ，Ｌｉｓｈｕｉ３２２０００；２．ＤｅｐａｒｔｍｅｎｔｏｆＴｅａＳｃｉｅｎｃｅ，ＺｈｅｊｉａｎｇＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｈａｎｇｚｈｏｕ３１００００；３．ＩｎｓｔｉｔｕｔｅｏｆＴｅａＳｃｉｅｎｃｅ，ＺｈｅｊｉａｎｇＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｈａｎｇｚｈｏｕ３１００００；４．ＬｉｓｈｕｉＢｕｒｅａｕｏｆＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒｅａｎｄＲｕｒａｌＡｆｆａｉｒｓ，Ｌｉｓｈｕｉ３２３０００）
Ａｂｓｔｒａｃｔ　Ｄｅｌａｙｅｄ ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙｆｏｒｓｅｍｉ ｆｉｎｉｓｈｅｄｐｒｏｄｕｃｔｏｆＨｕｉｍｉｎｇｔｅａｗａｓｐｒｏｐｏｓｅｄｂａｓｅｄｏｎｃｏｍｐａｒｉｎｇｅｆｆｅｃｔｓｏｆｃｏｌｄｓｔｏｒａｇｅａｔｄｉｆｆｅｒｅｎｔｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅｏｎｓｔｏｒａｇｅｏｆｅｎｚｙｍｅ ｄｅｎａｔｕｒｅｄｌｅａｖｅｓａｎｄｓｅｃｏｎｄｒｏａｓｔｅｄｌｅａｖｅｓ，ｉｎｗｈｉｃｈｃｈａｎｇｅｉｎｃｏｎｔｅｎｔｓｏｆａｍｉｎｏａｃｉｄｓａｎｄｔｅａｐｏｌｙｐｈｅｎｏｌｓｗｅｒｅｉｎｖｅｓｔｉｇａｔｅｄ．Ｉｔｓｈｏｗｓｔｈａｔｔｈｅｓｅｃｏｎｄｒｏａｓｔｅｄｌｅａｖｅｓｓｔｏｒｅｄａｔ－５℃ｓｈｏｗｅｄｔｈｅｂｅｓｔｑｕａｌｉｔｙ，ｓｕｇｇｅｓｔｉｎｇｔｈｅｏｐｔｉｍｕｍｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｏｎｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅｆｏｒｔｈｅｅｎｚｙｍｅ ｄｅｎａｔｕｒｅｄｌｅａｖｅｓｄｕｒｉｎｇｒｅｓｅａｒｃｈｅｘｐｅｒｉｅｎｃｅｗａｓａｔ－５℃．
Ｋｅｙｗｏｒｄｓ　Ｈｕｉｍｉｎｇｔｅａ；ｓｅｍｉ ｆｉｎｉｓｈｅｄｔｅａｐｒｏｄｕｃｔ；ｅｎｚｙｍｅ ｄｅｎａｔｕｒｅｄｌｅａｖｅｓ；ｄｅｌａｙｅｄｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ
惠明茶，产于浙江省丽水市畲乡景宁县，是浙江历史悠久的名优绿茶。

因其于１
９１５年获万国博览会斩获金质奖章，故有“金奖惠明”的美誉。

也是当年浙江省的“十大名茶”之一。

近来景宁县发展茶旅产业，手炒惠明茶成为一个旅客喜欢的节目。

然而传统的惠明茶炒制只在春茶一季，旅游是一年四季，因此如何让手炒惠明茶成为全年的节目，是旅游景点开发手炒茶的一个难题。

龙井茶过去有表演的，但基本上是表演辉锅为主。

青锅表演基本上是在茶季。

作为手炒惠明茶，我们计划是用春茶的鲜叶原料，这样游客可以直接购买现炒的惠明茶。

因此主要目的是通过对半成品的储存试验，开发一种可以全年保存半成品的惠明茶加工技术。

传统惠明茶的主要加工流程为：鲜叶推放→杀
青→摊凉→初揉→初烘（二青）→摊凉→烘干。

考虑到主要是手炒加工的现场演示，因此本试验主要考虑杀青叶、初烘二个阶段的半成品进行延时储存加工技术研究。

１　试验材料与方法
试验在２０２１年惠明茶春茶生产季进行，鲜叶原料来是惠明茶主产区。

试验原料鲜叶经摊放后，手工杀青，冷却后一部分封入密封袋进行冷藏，另一部分继续进行揉捻，初烘冷却后封袋冷藏。

其余部分完成后续加工，密封在４℃下冷藏（类似于正常加工样，作为对照），实验半成品采用杀青叶与二青叶二种变量，贮存参数设定贮存温度与时间二个因子，时间设了二个变量
　茶　叶　ＪｏｕｒｎａｌｏｆＴｅａ　２０２３，４９（１）：２５～２７
（３０ｄ、１２０ｄ）、二个叶贮藏温度变量（０℃和－５℃），详细试验参数见表１。

表１　试验样品参数表
半成品状态
冷藏
温度／℃
贮藏时间（天）
３０１２０
ＣＫ
Ａ杀青叶０Ａ１Ａ２
Ｂ杀青叶－５Ｂ１Ｂ２
Ｃ二青叶０Ｃ１Ｃ２
Ｄ二青叶－５Ｄ１Ｄ２
：所有处理样品炒制成干茶成品后，与ＣＫ一样置于冰箱保存，直到样品分析。

用作理化分析的所有样品在分析前，用粉碎机研磨成粉末，过１．０ｍｍ筛网后备用。

粉碎茶样分别取１．００ｇ茶粉溶于５０ｍＬ烧杯中，在沸水浴中浸提４５ｍｉｎ后进行抽滤。

待冷却至室温后，用超纯水定容至１００ｍＬ容量瓶中，倒入１００ｍＬ试管存放。

每组设置３个平行样本。

样品保存于４℃冰箱。

按国标法测定了含水量、水浸出物含量、游离氨基酸、茶多酚、儿茶素、咖啡因和叶绿素含量检测，所有实验均重复３次，结果用ＳＰＳＳ２．０进行显著性检验。

除了叶绿素采用下面的方法，其它成分分析采用国标法。

叶绿素测定参考了钟应富、李中林等人［１６］提出的干茶茶叶的叶绿素含量测量方法。

叶绿素计算公式（Ａｒｎｏｎ公式）：
叶绿素ａ（ｍｇ／Ｌ）＝（１２．７Ｄ
６６３－２．６９Ｄ
６４５
）×
（Ｖ／１０００／Ｗ）
叶绿素ｂ（ｍｇ／Ｌ）＝（２２．９Ｄ
６４５－４．６８Ｄ
６６３
）×
（Ｖ／１０００／Ｗ）
叶绿素总量＝叶绿素ａ＋叶绿素ｂ
Ｖ，Ｗ分别为茶汤体积及茶样重量。

茶样感官审评按照惠明茶地方标准（ＤＢ３３／Ｔ７９７—２０１５）进行审评。

２　结果与分析
不同处理与贮存对茶叶中游离氨基酸含量的影响见表２。

杀青叶处理后游离氨基酸含量有明显的下降，而二青叶处理的与之有所不同，零度保存的先下降后回升，冷冻保存的则保持基本不变。

杀青叶冷藏处理一个月的茶样，其茶多酚含量变化与游离氨基酸有相同的趋势。

随处理时间的延长，茶多酚回落。

Ｄ组处理方式（二青后于－５℃真空贮存）可以显著降低茶多酚含量，降低茶汤的苦涩味。

表２　在不同处理条件下贮藏后游离氨基酸
含量变化（ｍｇ／ｇ）
处理
时　间
０ｄ３０ｄ１２０ｄＡ４６．３６±１．５４ａ４３．６４±０．０８ａｂ４１．０９±１．７３ｂ
Ｂ４６．３６±１．５４ａ４１．５８±０．９７ａｂ３９．９７±０．３６ｂ
Ｃ４６．３６±１．５４ａｂ３９．０４±１．１７ｃ４８．３０±０．４１ａ
Ｄ４６．３６±１．５４ａ４６．７８±０．８９ａ４５．４７±０．５７ａ 显著性水平α＝０．０５
表３　在不同处理条件下贮藏后茶多酚
含量变化（ｍｇ／ｇ）
处理
时　间
０ｄ３０ｄ１２０ｄＡ１９９．８±３．６ｂ２０４．３±１．６ａｂ１８０．５±０．３ｃ
Ｂ１９９．８±３．６ａ１７８．０±４．２ｂ１９４．５±４．５ａ
Ｃ１９９．８±３．６ａ１６０．０±０．３ｂ２０３．４±２．７ａ
Ｄ１９９．８±３．６ａ１５２．６±２．５ｂ１３３．４±０．８ｄ
显著性水平α＝０．０５
２．１　叶绿素含量
叶绿素含量绿茶外观品质影响极大。

实验结果显示ＡＣ组（在０℃贮存的样品）叶绿素含量的平均值均低于ＢＤ组（在－５℃贮存的样品）；且ＡＣ组在贮存１２０ｄ后叶绿素含量较对照组均有显著下降，而ＢＤ组在贮存１２０ｄ后叶绿素含量与对照组无显著性差异。

分析可得，杀青叶的冷冻贮藏可能有助于原料叶绿素的保存和成品绿茶的色泽保持。

表４　不同处理条件下贮藏后叶绿素
含量变化（ｍｇ／ｇ）
叶绿素ａ叶绿素ｂ总量ＣＫ１．１４±０．０２０．５６±０．０１１．７１±０．０２
Ａ１０．９２±０．０１０．４３±０．０４１．３５±０．０３
Ａ４０．８８±０．０４０．２５±０．００１．１４±０．００
Ｂ１０．９８±０．１４０．２８±０．２６１．４０±０．０６
Ｂ４１．０８±０．０４０．５９±０．０３１．６７±０．０６
Ｃ１０．９８±０．０５０．５１±０．０３１．４９±０．０８
Ｃ４０．９３±０．０１０．４６±０．０３１．３９±０．０４
Ｄ１１．０９±０．０４０．５７±０．０６１．６６±０．１０
Ｄ４１．０６±０．０３０．５４±０．０２１．６０±０．０５２．２　感官审评
茶叶感官审评是指按照标准（ＧＢ／Ｔ２３７７６—２０１８茶叶感官审评方法）通过感官评价，对茶的外形、汤色、香气、滋味和叶底五个方面进行评价，从而得到对茶的综合评价结果。

６
２ 茶 叶４９卷
表５　感官审评结果（分）
处理
时　间
０ｄ３０ｄ１２０ｄ
Ａ９３９２８９
Ｂ９２９２９０
Ｃ９３９３９３
Ｄ９４９６９４
从表５中可以看出，杀青叶冷冻贮藏对于成品茶的品质影响较小，利于原材料的长期贮存；对比０℃的冷藏，－５℃的冷冻环境下，叶片的物质变化更加缓慢；而炒二青后的原料在相同贮藏时间内，成品茶的品质比杀青叶的更稳定。

３　结论
本实验以惠明茶为材料，通过设置两组不同的温度、两组不同的杀青叶含水量、二组不同的贮藏时间，较为全面的分析检测成品茶的理化成分，结合感官审评对样品滋味、香气等的评分，提出惠明茶延后加工完全可行。

比较适合的生产方式是炒二青进行冷冻保存。

而对于茶加工体验等来说，杀青叶可能更适合。

保存时间，从目前的试验结果看，基本上可以确定可以长期保存。

参考文献
１　王仲明．金奖惠明茶．今日科技，１９８３，（８）：３４．
２　刘建平，潘慕华，沈凤妍．景宁“６００”惠明茶产业现状及发展策略探．茶叶，２０１９，４５（３）：１５５－１５８．
３　李永青，林敏莉．谈如何通过品牌加强策略提高惠明茶品牌力．茶叶，２０１６，４２（４）：１９９－２０１．
４　刘祝安．景宁惠明茶文化产业建设的实践．茶叶，２０１５，４１（４）：２２１－２２２，２２６．
５　潘慕华，刘建平，吴星星，汤伟斌．景宁茶产业提质增效路径探析．茶叶，２０１９，４５（４）：２２１－２２３．
６　张茈文．畲族茶文化的生态研究及发展策略．茶叶，２０２０，４６（１）：５７－６０．
７　仰永康．不同含水量的绿毛茶在贮藏过程中的品质变化．茶叶，１９８０，６（４）：２３－２７．
８　浙江省质量技术监督局．ＤＢ３３／Ｔ７９７—２０１５，《惠明茶生产技术规程》省级地方标准．２０１５．
７
２
第１期毛杨鑫等 惠明茶半成品延时加工技术研究 。