酒店餐饮服务与管理10
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宴会菜单。宴会菜单是根据物资供应水平、宴会标准的高低、赴宴宾客的口味、饭店的烹饪技艺、菜 肴的色彩搭配和荤素搭配，以及菜肴拼摆造型要求等诸因素决定的。
第二节 菜单的设计与制作
一、菜单的设计与制作的原则
（一）以顾客需求为导向，根据饭店的市场定位设计 （二）体现出自己的特色 （三）降低食品成本，提高获利能力 （四）考虑菜点的花色品种，力争形式美观大方 （五）根据菜点的营养价值设计 （六）不断创新以适应新形势 （七）根据餐饮产品的价值设计
第一节 菜单的作用和种类
第一节 菜单的作用和种类
一、菜单的含义 菜单是酒店餐饮部作为经营者和提供服务的一方向用餐者展示其生产经营的各类餐饮
产品的书面形式或实物的总称，是提供商品的目录。 二、菜单的作用
三、菜单的类型 （1）按价格形式分类 点选式（零点菜单）、定价式（套菜菜单）、混合式 （2）按市场特点分类 固定菜单、循环菜单、即时性菜单 （3）按餐饮内容分类 早餐菜单、午晚餐菜单、客房送菜菜单、自助餐菜单 宴会菜单、咖啡厅菜单、酒吧菜单 （4）特殊菜单（专门用途） 儿童菜单、家庭菜单、团队菜单
三、菜单设计和制作的技巧
• （一）菜单的制作材料 菜单的制作材料好不仅能很 好地反映菜单的外观质量， 同时也能给顾客留下较好的 第一印象。
三、菜单设计和制作的技巧
• （二）菜单封面与封底设计 • 菜单的封面与封底是菜单的
“门面”，其设计如何在整 体上影响菜单的效果
三、菜单设计和制作的技巧
（三）莱单的文字设计 • 菜单作为餐厅与顾客沟通交
三、菜单的类型
点菜菜单。这是餐厅的基本菜单，特点是：菜单上所列菜肴种类较多，许多还是图文并茂。中式点菜 菜单通常按内容，如冷盘、鸡、鸭、鱼、肉、蔬菜、汤、饭、面点等分门别类。
套式菜单。其特点是：具有固定顺序的菜道，菜点种类比点菜菜单要少。西餐套菜每一道菜中只能有 限选择，整套菜的价格也是固定的，而西式“公司菜”的价格是以主菜定价的。西式早餐套餐有两种： 一种为大陆式，供应面包、黄油、果酱、咖啡加热奶等；另一种为美国式，即在大陆早餐基础上加谷 类和蛋类食品。
流的桥梁，其信息主要是通 过文字向顾客传递的，所 • 以文字的设计相当重要。
三、菜单设计和制作的技巧
• （四）菜单的插图与色彩运用 • （五）菜单的规格和篇幅 • 菜单的规格应与餐饮内容、餐厅的
类型与面积、餐桌的大小 • 协调，使顾客拿起来舒适，阅读时
方便。
思考题பைடு நூலகம்
• 1.简述菜单的概念以及菜单的作用。 • 2.如何权衡菜单上菜品的品种数量？ • 3.一份完整的菜单包括哪些方面的内容？ • 4.重点促销的菜点应该安排在菜单的哪个位置？
二、菜式选择
（一）菜肴要有独特性 （二）菜肴种类要平衡 （三）选择毛利较大的品种 （四）品种不宜过多 （五）与整体经营相协调 （六）迎合顾客的需求
三、菜单设计和制作的技巧
• （一）菜单的制作材料 菜单的制作材料好不仅能很好地反映菜单的外观质量，同时也能给顾客留下较好 的第一印象。
• （二）菜单封面与封底设计 • 菜单的封面与封底是菜单的“门面”，其设计如何在整体上影响菜单的效果 • （三）莱单的文字设计 • 菜单作为餐厅与顾客沟通交流的桥梁，其信息主要是通过文字向顾客传递的，所 • 以文字的设计相当重要。
第二节 菜单的设计与制作
一、菜单的设计与制作的原则
（一）以顾客需求为导向，根据饭店的市场定位设计 （二）体现出自己的特色 （三）降低食品成本，提高获利能力 （四）考虑菜点的花色品种，力争形式美观大方 （五）根据菜点的营养价值设计 （六）不断创新以适应新形势 （七）根据餐饮产品的价值设计
第一节 菜单的作用和种类
第一节 菜单的作用和种类
一、菜单的含义 菜单是酒店餐饮部作为经营者和提供服务的一方向用餐者展示其生产经营的各类餐饮
产品的书面形式或实物的总称，是提供商品的目录。 二、菜单的作用
三、菜单的类型 （1）按价格形式分类 点选式（零点菜单）、定价式（套菜菜单）、混合式 （2）按市场特点分类 固定菜单、循环菜单、即时性菜单 （3）按餐饮内容分类 早餐菜单、午晚餐菜单、客房送菜菜单、自助餐菜单 宴会菜单、咖啡厅菜单、酒吧菜单 （4）特殊菜单（专门用途） 儿童菜单、家庭菜单、团队菜单
三、菜单设计和制作的技巧
• （一）菜单的制作材料 菜单的制作材料好不仅能很 好地反映菜单的外观质量， 同时也能给顾客留下较好的 第一印象。
三、菜单设计和制作的技巧
• （二）菜单封面与封底设计 • 菜单的封面与封底是菜单的
“门面”，其设计如何在整 体上影响菜单的效果
三、菜单设计和制作的技巧
（三）莱单的文字设计 • 菜单作为餐厅与顾客沟通交
三、菜单的类型
点菜菜单。这是餐厅的基本菜单，特点是：菜单上所列菜肴种类较多，许多还是图文并茂。中式点菜 菜单通常按内容，如冷盘、鸡、鸭、鱼、肉、蔬菜、汤、饭、面点等分门别类。
套式菜单。其特点是：具有固定顺序的菜道，菜点种类比点菜菜单要少。西餐套菜每一道菜中只能有 限选择，整套菜的价格也是固定的，而西式“公司菜”的价格是以主菜定价的。西式早餐套餐有两种： 一种为大陆式，供应面包、黄油、果酱、咖啡加热奶等；另一种为美国式，即在大陆早餐基础上加谷 类和蛋类食品。
流的桥梁，其信息主要是通 过文字向顾客传递的，所 • 以文字的设计相当重要。
三、菜单设计和制作的技巧
• （四）菜单的插图与色彩运用 • （五）菜单的规格和篇幅 • 菜单的规格应与餐饮内容、餐厅的
类型与面积、餐桌的大小 • 协调，使顾客拿起来舒适，阅读时
方便。
思考题பைடு நூலகம்
• 1.简述菜单的概念以及菜单的作用。 • 2.如何权衡菜单上菜品的品种数量？ • 3.一份完整的菜单包括哪些方面的内容？ • 4.重点促销的菜点应该安排在菜单的哪个位置？
二、菜式选择
（一）菜肴要有独特性 （二）菜肴种类要平衡 （三）选择毛利较大的品种 （四）品种不宜过多 （五）与整体经营相协调 （六）迎合顾客的需求
三、菜单设计和制作的技巧
• （一）菜单的制作材料 菜单的制作材料好不仅能很好地反映菜单的外观质量，同时也能给顾客留下较好 的第一印象。
• （二）菜单封面与封底设计 • 菜单的封面与封底是菜单的“门面”，其设计如何在整体上影响菜单的效果 • （三）莱单的文字设计 • 菜单作为餐厅与顾客沟通交流的桥梁，其信息主要是通过文字向顾客传递的，所 • 以文字的设计相当重要。