餐饮经营管理__深圳职业技术学院(7)--期中考试试卷
最新餐饮服务与管理期中试题
期中考试试卷一、选择题（共15题，每题2分，共计30分）1.下面哪句话是错误的_______。
A. 饮食是一种文化，是一种艺术，是一种精神享受。
B. 餐饮服务的好坏直接关系到饭店的声誉和形象。
C. 餐饮部常常充当饭店营销的排头兵。
D. 旅游饭店的餐饮设施从多样化走向单一化。
2.餐饮服务的____ 是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能再享用。
A. 无形性B. 一次性C. 综合性D. 差异性3.男士较普遍的称呼是 ___________ 。
A.“大哥”B.“先生”C.“师傅”D. “同志”4.服务中如碰到宾客出言不逊，服务员应 ________ 。
A. 礼貌要求客人对服务人员要有礼貌B. 恶言对恶语C. 不要流露出不悦D. 向客人指出，请客人尊重服务人员的劳动。
5.下面哪句话是错误的： _____ 。
A. 提供低劣服务的饭店是失败的饭店B. 提供优质服务的饭店是成功的饭店C. 饭店从根本上说，只销售一样东西，那就是服务。
D. 餐饮服务只能使宾客受到生理上的享受。
6.宾客可以根据餐饮部为他们提供的食品、饮料的种类、质量和数量、 _______ 等来判断一个饭店服务质量的优劣和管理水平的高低。
A. 服务态度B. 服务方式C. 服务技能D. 服务态度及方式7.餐饮服务是由餐饮部工作人员通过手工劳动来完成的，因而具有_______ 。
A. 无形性B. 一次性C. 同步性D. 差异性8. _______ 是饭店的主要餐厅，供应中西菜点。
A.点菜餐厅B. 团体餐厅C. 特色餐厅D. 自助餐厅 9.人类生存的饮食需求是一致的，各民族的饮食传统和习惯_________ 。
A. 完全不同B. 完全一致C. 不尽一致D. 大体一致10.餐饮部的收款事宜由_______ 负责。
A.饭店财务部B. 总台收银处C. 餐厅经理D. 餐饮部11.服务员见到宾客要问候，问候语应为 ________ 。
A.祝您一路顺风B. 您好C. 您吃饭了吗D. 再见12.几种物品同时装盘，应该 ___________ 。
餐饮服务与管理期中考试试卷
预定。
(正确答案) 面谈预订。
预订。
网络预订。
预定。
面谈预订。
(正确答案) 预订。
网络预订。
以右为上。
中心第一。
女士优先。
高近低远。
(正确答案)入口处。
(正确答案) 饭店门庭。
宴会厅内。
餐饮效劳与治理期中考试试卷您的姓名：[填空题] *1.〔〕常用小型宴会预订、查询和核实细节、促进销售等。
[单项选择题] *2.〔〕常用于高中档大型宴会，会议行宴会等重要宴会的预订。
[单项选择题] *3.西餐宴会的席位安排应遵循〔〕原则。
[单项选择题] *4.大型中餐宴会〔〕应放置宴会桌次安排平面示意图。
[单项选择题] *5.大型中餐宴会开头前〔〕分钟左右开头摆冷盘，然后依据状况可预先斟到〔〕。
[单项选择题] *5 红葡萄酒。
15 红葡萄酒。
(正确答案)5 白酒。
10 白酒。
6.宴会开头，等客人将冷菜〔〕时，开头上热菜。
[单项选择题] *开头食用。
食用1/2。
(正确答案)食用1/3。
食用完毕7.〔〕适用于汤类、羹类、炖品或高档宴会分菜。
[单项选择题] *转盘式分菜效劳。
旁桌式分菜效劳。
分叉分勺式饭菜法。
各客式分菜效劳。
(正确答案)8.上鱼类菜肴时，值台员从客人〔〕分派主菜和蔬菜，另一名值台员随后从客人〔〕分派沙拉和沙司。
[单项选择题] *左侧左侧。
(正确答案)右侧右侧。
左侧右侧。
右侧左侧。
9.〔〕除不挂国旗、不奏国歌以及出席规格不同外，其余安排与国宴大体一样。
[单项选择题] *中餐宴会。
西餐宴会。
国宴。
正式宴会。
(正确答案)10.西餐菜肴和效劳以〔〕为代表？[单项选择题] *法式。
(正确答案)俄式。
美式。
英式。
11.外表褐色，中间呈粉红色，切开不见血的牛羊肉属于〔〕成熟。
[单项选择题] *三。
五。
(正确答案)七。
九。
12.〔〕人爱吃酸辣味，不爱油腻，不食动物内脏、肥肉和奇形怪状的动物。
[单项选择题] *美国。
法国。
英国。
意大利。
(正确答案)13.法国菜肴留意用相应的酒调味，如清汤用白葡萄酒，火鸡用香槟酒，点心和水果用〔〕。
餐饮服务与管理期中考试试题
旅游服务与管理期中考试试题一、单选题(每题1分，共40分)1. ( )是人类赖以生存的最重要的物质条件之一。
A.空气B.水C.饮食D.住宿2.我国星级酒店的餐饮收入约占酒店总收入的( )。
A. 1/2B. 1/3C. 1/4D. 1/53.餐饮的销量具有明显的( )A.时间性B.价格性C.间隙性D.规律性4.从现实和长远的观念来看，( )永远是餐饮消费市场的主旋律。
A.特色化B.大众化C.个性化D.亲情化5. ( )餐厅在社区的政治、经济、文化活动中扮演着重要的角色。
A.高档B.中档C.低档D.特色6.针对餐饮服务的( )特色，餐饮部一定要制定餐饮服务标准，并加强对服务员的培训和对服务过程的控制。
A.无形性B.一次性C.同步性D.差异性7.据统计，中国快餐业的年增长率达( )A. 10%B.20%C.30%D.40%8. ( )是宴会部面积最大的活动场所。
A.中餐厅B.高级西餐厅C.大型多功能厅D.特式餐厅9.客房送餐服务一般提供不少于( )小时的服务A.12B.15C.18D.2410. ( )拥有的员工数一般占酒店的第一位A.前厅部B.餐饮部C.客房部D.人力资源部11. ( )是机构设置的最高原则。
A.精简B.统一C.自主D.效率12.及时检查餐厅设备的使用情况，做好维修保养工作、餐厅安全和防火工作是( )的部门职能。
A.餐厅部B.厨房部C.宴会部D.管事部13.在第一时间处理宾客投诉及突发事件是( )的主要职责。
A.餐饮部经理B.餐厅经理C.餐厅领班D.餐厅服务员14.餐饮服务员质量的提高有赖于( )A.管理者的水平B.高素质的员工C.服务标准的规范D.严格的制度管理15.餐厅的优质服务需要运用( )表达。
A.服务行为B.服务语言C.服务态度D.服务人员的能力16.餐厅工作人员必须参加( )一次由卫生防疫部门组织的体检A.每三个月B.每半年C.每年D.每两年17.轻托所托重量一般在( ),重托所托重量一般在( )。
14年秋《餐饮服务与管理》期中试卷
瑞金职专14秋饭店运管专业期中考试餐饮服务与管理姓名：___________ 学号：____________ 班级：____________ 成绩：__________ 考生注意：本试卷共六大题，总分100分，考试时间90分钟。
一、名词解释(每题3分，共15分)1法式服务：2.PA：3．出菜率：4.摆台：5.美式服务：二.填空(每题1分,共25分)1.餐厅的种类按经营特色分为：中餐厅、_______ 、咖啡厅、酒吧、_______ 。
2.餐饮服务的特点: ______ _、___ ___、同步性、___ ____。
3. 客人用餐时，将餐巾平铺于腿上，可防止，同时也可，起到保洁作用4.餐巾花形按摆放位置和方式可分为___ ___和杯花及环花三种;按造形餐巾花形可分为:植物类、____ __和___ ___三种。
5.中餐宴会的台形设计应按照中心第一、先右后左、的原则。
6.多桌宴会座次安排的重点是确定各桌的主人位，以主桌主人位为基准点，各桌主人位的安排有顺向和___ ___两种方法。
7.中餐宴会的台形常见的有“吕”字形、______ _、菱形、______ _、金字塔形或梅花形。
8.中西餐斟酒都有斟酒量的规定标准，一般红葡萄酒斟至杯的、白葡萄酒、香槟酒、中国白酒。
9.中餐分菜有四种方法：_______ 、转台分菜法、旁桌分菜法和厨房分菜法。
10. 中餐宴会上菜顺序一般按________、_______、_______、_______、__________、_________。
三.判断(每题1分,共15分)（）1. 中餐摆台时持握餐具应正确，即盘碗拿边，汤勺拿柄，杯具拿底部。
（）2．中餐点菜服务时，应及时更换换有3个以上烟蒂的烟缸。
（）3．中餐点菜服务斟酒时，应根据酒水品种准备相应的酒杯。
（）4．点菜时，为了节约时间，不需要向客人复述所点的内容。
（）5．中餐宴会中如上鸡、鱼等有头尾的菜肴，一般应将头部对准主人，以示慎重。
中职高职期末考试《餐饮服务与管理》期中考试卷选择题 客观题 期末试卷 试题和答案
16烹饪51班 2018-2019-1《餐饮服务与管理》期中考试卷基本信息：[矩阵文本题] *一、选择题1. 服务员的仪表仪容要求为 __________ 。
（） [单选题] *A. 晚上化浓妆B. 化淡妆C. 晚上化浓妆,白天化淡妆D. 适当佩戴饰物,化淡妆(正确答案)2. 服务中如碰到宾客出言不逊,服务员应 ________ 。
（） [单选题] *A. 礼貌要求客人对服务人员要有礼貌(正确答案)B. 恶言对恶语C. 不要流露出不悦D. 向客人指出,请客人尊重服务人员的劳动。
3. 中餐宴会的上菜位置应在___。
（） [单选题] *A. 主人、主宾之间B.陪译之间(正确答案)c. 副主人、副主宾之间D. 主宾与陪译座之间4. 搞好餐厅卫生工作,这是 __________ 的工作之一。
（） [单选题] *A. 传菜员B. 迎宾员C. 值台员(正确答案)D. 领班5. 提高服务质量,增加餐饮部的销售额,关键在于 _______ 。
（） [单选题] *A. 美味佳肴B. 餐饮部设施设备C. 厨师和餐厅服务员D. 服务员的操作技能(正确答案)6. 斟酒时要注意瓶内的酒量的变化情况,以控制酒液的流速,下面哪句话是正确的: _________ 。
（） [单选题] *A. 瓶内的酒量越多,流速越快B. 酒量越少,流速越慢。
C. 瓶内的酒量越少,流速越快(正确答案)D. 以上都是错误的7. ________ 开瓶时不要直接扭转软木塞,以防将其扭断而难以拔出。
（） [单选题] *A. 黄酒B. 香槟酒(正确答案)C. 葡萄酒D. 烈酒8. 只有待就餐宾客 ________ ,方能打扫餐厅及环境卫生。
（） [单选题] *A. 用完餐后B. 离开餐厅(正确答案)C. 坐着聊天D. 结帐后9. 团体餐,服务员应该在什么时间上冷菜?（） [单选题] *A. 开餐前15分钟B. 开餐前10分钟(正确答案)C. 开餐前30分钟D. 开餐前20分钟10. 中餐宴会的上菜位置应该在哪?（） [单选题] *A. 翻译和陪同之间(正确答案)B. 主人和主宾之间C. 老人家旁边D.女宾旁边11. 宾客所点菜肴已卖完,应首先道歉,后面哪个选择是不必要的 ______ 。
餐饮管理试题及答案
餐饮管理试题及答案一、选择题1. 餐饮管理是指对餐饮企业的____、控制和协调的一种管理活动。
A. 组织B. 人员C. 设备D. 资金答案：A. 组织2. 餐厅管理者应具备以下哪种能力？A. 技术能力B. 管理能力C. 服务能力D. 所有选项答案：D. 所有选项3. 餐厅对员工进行培训的目的是为了____。
A. 提高员工的专业知识与技能B. 提高员工的工作效率C. 提高员工的服务质量D. 所有选项答案：D. 所有选项4. 餐饮企业的经营宗旨应以____为中心。
A. 顾客B. 利润C. 员工D. 环境答案：A. 顾客5. 餐饮管理的基本职能包括____。
A. 计划组织B. 雇佣培训C. 激励控制D. 所有选项答案：D. 所有选项二、填空题1. 餐饮企业的核心业务是____。
答案：餐饮服务2. 提供卫生安全的餐饮环境是餐厅的____责任。
答案：法定3. 餐饮企业的经营模式包括____种类型。
答案：多种4. 餐厅利润可由销售额减去____得出。
答案：成本5. 餐饮企业应根据市场需求进行____策划。
答案：菜谱三、简答题1. 请简要介绍一下餐饮管理的重要性。
答案：餐饮管理对于餐厅的长期发展和经营业绩至关重要。
它涉及到组织、人员、设备和资金等各方面的协调与控制，以确保餐饮企业的正常运营。
合理的餐饮管理能够提高员工的工作效率和服务质量，增加顾客的满意度，从而增加餐厅的收入和盈利能力。
2. 请简述餐饮企业的经营目标和宗旨。
答案：餐饮企业的经营目标是实现盈利和可持续发展。
然而，餐饮企业的宗旨应以满足顾客需求为中心。
餐厅应提供高品质的菜品和良好的服务，创造舒适的就餐环境，以吸引更多的顾客，并让顾客满意度达到最高。
3. 餐饮企业如何进行有效的人员培训？答案：餐饮企业可以通过以下几种方式进行有效的人员培训：制定培训计划，明确培训内容和目标；培训员工的服务技能，如礼仪、沟通和团队协作能力；定期组织内部培训或聘请专业机构进行外部培训；进行实地操作和模拟训练，培养员工的应变能力；建立奖励机制，激励员工参与培训和提高自身素质。
中职餐饮服务与管理综合试卷
《餐饮效劳与治理》综合试卷〔一〕一、填空(每格一分，20%)１ . 餐饮部是一直宾供给、和良好效劳的场所。
２ . 中餐宴会效劳的四个根本环节有,,, .３. 中国洒按洒的特点分类，可以分为, 黄洒,,和药洒。
４. 餐饮效劳的特点有无形性,,和差异性 .５. 不含酒精的世界三大饮料有、、。
６. 西餐的午、晚餐不管是宴会还是便餐，大致由、汤、、主菜和组成．、和三种。
７ . 中餐分菜的方法有二、选择题(每题一分,20%)( )1.是客人享用酒水和饮料、洽谈生意、逍遥消遣的场所。
a. 洒吧b. 咖啡厅c. 舞厅d. 会议室( )2. 西餐零点效劳挨次要依据的原则。
a. 先宾后主，先男后女b. 先主后宾，先女后男c. 先宾后主、女士优先d. 先主后宾，先男后女( )3 、人类生存的饮食需求是全都的，各民族的饮食传统和习惯。
a. 完全不同b. 完全全都c. 不尽全都d. 大体全都。
( )4. 餐饮效劳人员在效劳中应做到，在不同的地点和场合能运用效劳性语言与客人进展＿＿＿＿的交谈。
a.工作性b. 商务性c. 私人性( )5.最忌摇摆 , 以防沉淀物泛起 .a.红葡萄酒b. 白葡萄酒c. 香槟d. 白兰地()6. 西餐宴会的斟酒挨次为.a. 女主宾女宾女仆人男主宾男仆人b. 女主宾男主宾女宾女仆人男仆人c. 男主宾女主宾男宾女宾男女仆人d.女主宾、女宾、男主宾、男宾、男女仆人( )7. 为客人结帐时, 效劳员应.a.微笑不语b. 以目示意c. 唱收唱付d. 索要效劳费( )8. 效劳员见到来宾要问候，问候语应为。
a. 祝您一路顺风b. 您好c. 您吃饭了吗d. 再见( )9.负责餐厅摆台 , 做好各项开餐前的预备工作a. 传菜员b. 值台员c. 领班d. 迎宾员( )10. 情侣客人来用餐时，要。
a. 以女士的选择为主b. 推销价格低的菜肴c.推销香槟酒d. 以男干的选择为主( )11. 依据来宾需要, 结合各式餐厅的特点, 以供给简洁快捷食品为主的餐厅属于a.自助餐b. 酒吧c. 零点餐厅d. 咖啡厅( )12. 效劳推销时要尽可能地推销。
最新中职餐旅专业饭店管理基础知识期中试题
10餐旅专业《饭店管理基础知识》期中试题时间：90分钟一、选择题（每题1分，共20分）1、（）被称为旅游业的三大支柱产业。
A饭店业 B旅游景区 C旅行社 D旅游交通2、（）属于饭店的外形产品。
A建筑 B住宿 C风格 D饮食3、 1984年，国务院批准了国家旅游局的请示，同意国内50家饭店学习（）的经营管理办法。
A北京饭店 B金陵饭店 C白天鹅饭店D建国饭店4、（）资源是饭店管理的有形资源。
A人力 B财力 C物力D信息5、指挥着在充分听取各方意见的基础上，进行合理决策，再下达指令的指挥方法是（）指挥。
A启发式 B直接 C归纳式 D 应急式6、对于越级指挥，下级人员比较妥当的处理方式是( )A直接拒绝B服从安排，并不让直接上级知道C当面服从任务安排，但拖着不做D服从安排，并同时告知自己的直接上级7、（）组织结构比较适合规模小，业务较单纯的饭店。
A直线制 B职能制 C直线职能制 D 事业部制8、( )是饭店各项规章制度的核心制度。
A经济责任制 B岗位责任制 C员工手册D工作制度9、为了确保统一指挥，应注意的问题有（）。
A从基层到最高层，组织中的每一个人都只对一个上级负责B上级指示应从上到下逐级下达C在从上到下传达指示时，不允许发生越级指挥现象D下级通常情况下，只接受一个上级领导10、( )属于饭店市场营销新概念。
A绿色营销 B内部营销 C网络营销D关系营销11、关于饭店营销表述正确的是（）。
A饭店营销是以饭店现有的产品作为工作的起点B饭店营销首先研究的是目标顾客的需求C饭店营销手段重视广告、公关、人员推销、营业推广等作用D饭店营销是为了满足顾客的合理要求，为使饭店赢利而进行的一系列经营、销售活动12、( )定价策略属于折扣与折让定价。
A分级 B数量折扣 C现金折扣 D 季节折扣13、饭店中一般分为（）个管理层次。
A 1~2B 2~3C 3~4D 4~514、年度计划属于饭店（）计划。
A长期 B中期 C短期15、对饭店前台部分区域的装修设计，应以（）为主。
中职餐饮服务管理试题
中等职业学校餐饮服务与管理试题一、填空题（每空1分，共26分）1、餐饮服务中明显的服务，即。
2、餐厅是通过、、及来满足、的场所。
3、餐饮产品的、与几乎是同时进行的。
因而对厨师的与是一个很大的考验。
4、餐厅企业通过增加，延长来提高餐饮销售量。
5、餐饮产品的无形性是指客人只有在餐饮产品后。
才能凭借其来评估其优劣。
6、咖啡厅的装饰主题以风格为主，并采用服务，如美式服务或自助式服务。
7、住店客人通过或点菜和饮料，由服务员将食品和饮料送至客人房间，客人在房间用餐。
8、餐饮服务人员应牢固树立“、”的专业意识，在服务工作中应时时处处为客人着想，表现出一种、的情绪。
9、是指餐厅服务员在工作过程中的自我控制能力。
10、餐厅的优质服务需要运用来表达，对于他们提出的所有问题都应具有一定的。
二、单项选择（每题1分，共10分）1、当客人提出要求时，即使不能为客人解决实际问题，也要在心理上让客人得到满足，这也属于（）服务的范畴。
A、功能B、细微C、超前D、心理2、当服务推荐第一道菜时，应采用（）的语言，以预测客人用餐是否考虑价格、口味要求等如何。
A、亲切B、猜测C、征询D、积极3、（)是指对他人表示尊敬的具体态度、动作和语言。
A、礼节B、礼貌C、态度D、语言4、( )服务是指餐厅服务员以高档的道德修养，对服务过程中出现的各种情况和问题做到恰当理智的处理。
A、小心B、耐心C、细心D、关心5、使用( ) ，可以表现出餐厅服务员对宾客的谦虚恭敬。
A、耐心语言B、热情与语言C、欢迎语言D、礼貌语言6、职业道德要求从一定的社会责任出发，在履行社会责任的过程中，培养相应的( )。
A、职业道德感B、社会责任感C、服务意识感D、爱岗敬业感7、在食品卫生中，对食品的( )要求是首要条件。
A、色、香、味、形B、无毒无害C、符合营养D、引人食欲8、对男性客人应该称（）。
A、那位B、小伙子C、同志D、先生9、当客人提出要求时，即使不能为客人解决实际问题，也要在心理上让客人得到满足，这也属于（）服务的范畴。
中职高职期末考试期中考试试题(机试)《经营管理》选择题 客观题 期末试卷 试题和答案
2018-2019-1学年度第二学期期中考试试题(机试)《经营管理》16级《物业经营管理》试卷基本信息：[矩阵文本题] *一、单选题,将对答案的编号填在括号里。
(每题1分,共30分)1. 以实现资产保值、增值,实现资产价值最大化,同时能分享其价值创造的成果,实现多方共赢或其他特定目标的行为是指（）。
[单选题] *A、物业管理B、设施管理C、物业资产管理(正确答案)D、物业投资组合管理2. 在住宅小区的游泳池里不设置跳台的风险防范手段或措施是（）。
[单选题] *A、风险控制B、风险回避(正确答案)C、风险转移D、风险调整3. 关于房地产投资利弊的说法,错的是（） [单选题] *A、房地产具有相对较高的收益水平B、房地产投资回收期较长C、房地产投资不需要专门的知识和经验(正确答案)D、房地产投资数额巨大4. 在正常市场和运营状态下,房地产的经营效益大于其运营成本的持续时间称为（）。
[单选题] *A、折旧年限B、耐用年限C、经济寿命D、自然寿命(正确答案)5. 政府兴建一座公园使得周边的房地产价格提高,这体现了房地产投资性中的（）。
[单选题] *A、政策影响性B、专业依赖性C、发展阶段性D、相互影响性(正确答案)6. 访问法是一种最基本、最常用的调查方法,以下选项中,不属于访问法的是(c)。
[单选题] *A、答卷法(正确答案)B、谈话法C、观察法D、电话调查法7. 企业不考虑细分市场的差异性,对整个市场只提供一种产品指的是（）。
[单选题] *A、差异性营销B、无差异营销(正确答案)C、集中性营销D、全面性营销8. 净运营收益中扣除抵押贷款还本付息之后的余额,称为（）。
[单选题] *A、税前现金流(正确答案)B、税后现金流C、税前利润D、税后利润9. 空置的写字楼属于（）。
[单选题] *A、收益性物业(正确答案)B、非收益性物业C、增量房地产D、非增量房地产10. 物业价格实质上是物业（）的价格。
餐饮服务与管理期中试卷
第1页，共6页第2页，共6页…○…………密…………封…………线…………内…………不…………要…………答…………题…………○………考号： 姓名： 班级：中职学校餐饮服务与管理期中试卷题号 一二三四五六总分得分说明：1、考试时间100分钟；2、请考生在装订线内答题，否则本试卷按零分计。
3、统一使用钢笔规范书写，认真答卷。
一．单项选择题（每题2分，共20分）1. 托盘的操作方法中，装盘要求（ ）放里档，先上桌的物品（ ）。
A.重物、高物 在下、在后 B.重物、高物 在上、在前 C.轻物、低物 在上、在前 D.轻物、低物 在下、在后2.（ ）和清酒需要温热后饮用才更有滋味。
A.白酒 B. 啤酒 C. 黄酒 D. 葡萄酒3. 大圆桌上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转至（ ）面前。
A.主人 B.主宾 C.副主人 D.第二宾4. 西菜的主要流派按国家或地区分为法式菜、英式菜、美式菜意大利菜等等。
其中（ ）被公认为西餐的代表。
A. 法式菜B. 俄式菜C.英式菜D.美式菜 5. 大型中餐宴会一般在开始前（ ）左右摆上冷盘。
A.5min B.15min C.25min D.30min6. 中餐宴会摆台时，左手托盘，从（ ）摆放餐具。
A.主宾座位按顺时针方向依次用右手 B.主宾座位按逆时针方向依次用右手 C.主人座位按顺时针方向依次用右手 D.主人座位按逆时针方向依次用右手7. 迎宾员应把先到餐厅的客人尽量安排在（ ）的餐位。
A.靠窗口或靠门口B.显眼位置C.均匀分配D.靠里位置 8.中餐摆台摆放筷子时应注意筷子离骨碟（ ）。
A.1厘米B.2厘米C.3厘米D.4厘米9. 中餐菜肴服务中， 派送菜肴应注意（ ），依次按顺时针方向绕台进行。
A.从主人右侧送上 B.从主人左侧送上C.从主宾右侧送上D.从主宾左侧送上10.关于中餐宴会前的组织准备工作，错误的说法是（ ）。
A.服务员应熟悉宴会菜单和主要菜肴的风味特色。
餐饮经营管理__深圳职业技术学院(12)--期末考试卷
参考答案
一．选择题
10、（ ）就是根据餐饮市场的具体情况，从定价目标出发，灵活运用价格手段
使其适应市场的不同情况，实现企业营销目标的方法。
A.销售策略 B.定价策略 C. 促销策略 D.折扣策略
11、对大型的、重要的宴会、酒会、冷餐会，制定菜单、进货计划、生产安排并检查
和督导，保证餐厅获得信誉和赢利的是（ ）
A 行政总厨 B 餐厅经理 C 餐厅主厨 D 总厨助理
的整个经营区。
A.10min B.20min C.30min D.40min
18、一般厨师操作时双手左右正常伸展幅度为（ ），最大伸展幅度为（ ）
A 110㎝ 170㎝ B 110㎝ 175㎝ C 115㎝ 170㎝ D 115㎝ 175㎝
19、宴会厅的餐桌布置，一般餐桌之间应留出不少于（ ）的间距。
三、判断题 1、零点菜单是非固定性菜单，每隔一段时间就会更换。（ ） 2、餐厅设计创新的目的就在于把无形的服务内容和质量尽可能让顾客通过视觉 产生判断。（ ） 3、如果餐厅加收服务费，必须在菜单上说明；价格若有变动，则不必改动菜单。 （） 4、定价策略就是根据餐饮市场的具体情况，从定价目标出发，灵活运用价格手 段，使其适应市场的不同情况，实现企业营销目标的方法。（ ） 5、烹调厨房必须有足够的冷藏和加热设备。（ ） 6、火锅是中国传统的餐饮形式之一，也是一种典型的中式自助餐饮。 （）
9、Х 10、Х
餐饮管理期中试卷
《现代餐饮经营管理基础》期中试卷（总分：100分）姓名＿＿＿＿＿班级＿＿＿＿＿学号＿＿＿＿＿成绩＿＿＿＿＿ 一．名词解释（每小道5分，共25分）1、现代餐饮经营管理2、厨房管理3、现代餐饮经营4、现代餐饮管理5、厨房组织机构二、填空题（每小道3分，共15分）1、烹调阶段的质量控制方法有、、。
2、厨房设备选购的基本原则有、、。
3、现代餐饮经营管理的内容主要包括两个方面：和。
4、厨房按照厨房的生产任务和生产功能分类，可分为、和。
5、传统式厨房组织机构可分为、和。
三、选择题（每小道4分，共20分）1、以下不是常用的肉类加工设备的是（）A、绞肉机B、肉类切片机C、压面机D、锯骨机2、不属于餐饮产品质量特征的是（）A、综合性B、关联性C、依赖性D、持久性3、以下不属于厨房的生产流程的是（）A、原料加工B、菜品配份C、合理烹调D、产品出售4、以下不属于现代餐饮经营管理发展历程代表人物的是（）A、泰罗B、巴德纳C、西蒙D、法约尔5、以下属于餐饮产品质量分析方法的是（）A、责任控制法B、因果分析图法C、程序控制法D、重点控制法四、简答题（第1、2道每小道10分，第3道20分，共40分）1、现代餐饮企业经营管理有哪些特点？2、厨房组织机构的原则有哪些？3、写出PDCA循环法的四个阶段以及八个步骤。
五、附加题（每小道10分，共20分）1、厨房管理有哪些作用？2、写出五种厨房设备布局的常用方法。
3、现代餐饮管理经营方法的概念是什么？它有哪几种方法？。
餐饮服务与管理期中试卷
餐饮服务与管理期中试卷1.一、单选题（以下四个选项，只有一项是正确的，请选择最佳选项）1、为客人提供斟酒服务时应随时留意客人是否需要添加酒，少于_______ 杯应主动为客人添酒。
［单选题］*A . 1/2（正确答案）B . 1/3C . 1/4D . 1/52.（）永远是餐饮消费市场的主旋律。
［单选题］*A .大众化（正确答案）B .高端化C .特色化D .主题化3.（）是做好各项服务工作的保证。
［单选题］*A .良好的身体素质（正确答案）B.熟练掌握专业技能C.良好的文化素质D.熟练运用外语4.装盘时一般是（）放里档。
［单选题］*A .重物高物（正确答案）B.重物低物C.轻物高物D.轻物低物5.根据所托的物品选择清洁合适的托盘是以下哪个环节( )。
［单选题］*A .理盘(正确答案)B .装盘C .起盘D .落盘6. ( )的手法主要是做鸟与其他动物的头所使用的折花方法。
［单选题］*A .卷B .推折C .捏(正确答案)D .穿7.以下描述哪项不正确( )。
［单选题］*A .大型宴会不可选用简单的盘花(正确答案)8.宴会选用杯花时主位稍高C.日本客人不宜选用荷花D.婚礼可选用玫瑰花，并蒂莲9.以下哪项描述是错误的( )。
［单选题］*A.徒手斟酒时左手持服务巾8.右手持酒瓶瓶身C.酒瓶商标朝向外侧D .在客人左侧斟酒(正确答案)9.以下那句描述是错误的( )。
［单选题］*A .先上菜肴，后上调味(正确答案)B.随时撤去空菜盘C.餐桌上严禁盘子叠着盘子D.及时整理台面，留出空间10.目前被中西餐厅广泛使用的是( )。
［单选题］*A .杯花B .盘花(正确答案)C .环花D.以上三个都可以11.轻托所托重量是( )千克左右。
［单选题］*A . 2B . 3C . 5(正确答案)D .1012.以下哪种不是餐饮服务的特点( )。
［单选题］*A .无形性B .一次性C .同步性D .统一性(正确答案)13.客房送餐一般提供全天24小时或不少于( )小时的服务。
现代餐饮经营管理基础期中试卷
车辐中专2016～2017学年度第二学期《现代餐饮经营管理基础》期中考试试卷班级学号姓名得分一、选择题（将正确答案的选项填入下表。
15×3＇＝45＇）1、（）是系统地研究现代餐饮企业经营管理知识的一门学科A.现代餐饮经营管理B.餐饮经营管理C.现代管理D.现代经营2、现代餐饮经营管理是由一系列的经营管理理论、经营管理形式、经营管理方法及（）所组成。
A.经营制度B.管理制度C.经营管理制度D.经营管理原则3、现代餐饮经营管理来源与（）的实践活动，是人们在长期的社会活动中总结形成的。
A.餐饮企业B.餐馆老板C.社会的管理D.餐馆酒店管理者4、现代餐饮经营的（）是吸引顾客，最大限度的满足客人需求，扩大产品销售。
A.本质B.作用C.根本目的D.实质5、现代餐饮经营必须研究市场动向、市场特点、客源结构、销售方式、产品价格等，并根据市场变化及时调整产品结构（）等，以增强企业竞争能力，广泛吸引客人，实现经营目标。
A.花色品种和就餐环境B.增加花色品种C.就餐环境D.提高餐饮档次6、（）是向客人提供餐饮产品的生产部门，是制作各种菜肴和面点的生产车间和加工厂。
A.厨房B.初加工部C.灶房D.餐厅7、厨房根据具体的生产目标和生产任务，可细分为（）和广式厨房。
A.东北式厨房 B.北式厨房 C.山东厨房 D.苏淮厨房8、西餐厨房是西餐厅的生产部门，是制作各种西式菜肴和西式面点的（）A.地方B.场所C.生产车间和加工厂D.车间9、（）厨房也称为西厨房，因为西餐厅厨房生产各种传统欧美大菜，而它是销售大众西餐或各国小吃食品的地方。
A.配餐B.冷菜C.冷饮部D.咖啡10、（）是饭店中最大的厨房，通常它坐落在饭店的第一层。
A.主厨房B.西餐厨房C.中餐厨房D.川味厨房11、（）是企业的生命线，它直接关系到企业的声誉，客源和经济效益。
A.餐饮产品质量B.现代经营C.餐饮管理D.餐饮经营管理12、加强餐饮产品，不断提高产品质量，（）就成为餐饮企业的当务之急，也是发展餐饮业的长远之计。
餐饮业经营与管理期考试题AB卷含答案
《餐饮业经营及管理》期考试题(A)姓名__________得分____________一、选择题（30分）1、以赢利为目的的商业性餐饮企业主要包括（）。
A、商业性B、非商业性C、其他非赢利性2、商业性餐饮业主要包括（）。
A、饭店餐饮部B、快餐C、小吃店D、家庭式餐馆3、非商业性餐饮业主要包括（）。
A、学校食堂B、医院食堂C、公司食堂D、饭店4、酒吧的服务方式有（）。
A、站立式吧台服务B、座位式酒吧服务C、站立式和座位式吧台服务5、自助餐会类型包括（）。
A、中式B、西式C、中西结合式6、休闲餐饮能赋予餐饮企业新的功能――（），给餐饮企业经营者带来丰厚的利润。
A、社交B、商业C、交流D、休闲7、在餐饮经营中，员工上班一般执行两班制，即（）。
日夜餐馆三班倒，必然增加用人。
A、早班B、晚班C、中班8、（）标准是餐饮市场划分中最常用的标准。
A、年龄B、性别C、家庭9、（）一般根据儿童、青年、中年、老年等标准来划分。
A、餐饮市场B、社会经济C、生活方式10、生活方式的类型很多，如朴素型和（）等。
A、享乐型B、地位型C、时髦型11、（）的职业不同也会引起消费差异。
A、消费者B、教育者C、职业人12、餐饮企业所处的位置或计划中的位置一般为商业中心、（）、交通中心等。
A、大专院校B、文化中心C、居民区D、旅游中心13、餐饮企业所在地区的（）是选择投资区域时应考虑的因素。
A、税收政策B、税收比例C、额度14、当企业出现空缺工作岗位时，在一般情况下，应首先考虑通过（）途径。
A、外部招聘B、内部招聘15、岗前培训又称就业培训，培训的对象是（）。
A、经理B、主管C、老员工D、新员工16、（）决定了餐饮产品质量的优劣，是企业经营成败的关键。
A、酒店领导B、人员素质和积极性C、酒店服务D、酒店设备17、饭店人力资源管理的基本目标是（）。
A、提高劳动水平B、提高劳动时间C、提高劳动积极性D、提高劳动效率18、（）面试是指企业要求应聘人员接受饭店各个不同层次的管理人员的面试。
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C 度假休闲型
D 传统经营型
6、加工厨房的设备以（ ）和（ ）为主
A 切割器械 搅拌器械
B 煤气炒炉 锯骨机
C 绞肉机 高身雪柜
D 电扒炉 电炸炉
7、宴会摆台一般在开席前（ ）完成？
A.30min
B.40min
C. 50min
D.1h
8、以下哪间餐厅为“麦当劳”的直接竞争对手（ ）
A 味千拉面 B 丽华快餐 C 真功夫
期中试卷
一、选择题
1、餐厅墙面常使用面墙涂料和（ ）。
Ａ．墙纸 Ｂ．油漆 Ｃ．贴面材料 Ｄ．瓷砖
2、利用内部储藏的碳酸类物质释放时，遇到高温分解的二氧化碳来隔离空气，
使火焰因缺氧而熄灭，适用于油性物体及导电体的灭火的是（ ）
A 烟感报警器 B 喷淋装置 C 二氧化碳灭火器 D 煤气泄漏报警器
A.橱窗
B.墙面
C.夜间照明系统 D.照明灯
18、以下哪项不属于在门市内全体员工的主要沟通方式？（ ）
A.会议
B.培训
C.临时座谈会 D.利用公告栏
19、以下哪项不属于我国餐饮业发展面临的挑战（ ）
A 餐饮人才不济
B 中外餐饮企业竞争加剧
C 产业化程度偏低
D 餐饮业排他性过强
20、餐厅氛围构成：选择合适的餐厅主题、光线、色彩、家居、温度、湿度和气味还
Ａ．秩序 Ｂ．空间 Ｃ．隐秘性 Ｄ．方位
13、餐厅选址要注意场地周围环境可能发生的变化，注意它们是否会影响餐厅日
后的经营。这属于餐厅选址原则的哪一项？（ ）
A.市场原则 B.方便性原则 C.稳定性原则 D.可见度原则
14、餐厅的地面应能反映餐厅的档次，环境气氛，并能影响顾客的（ ）。
Ａ．就餐情绪 Ｂ．心理情绪 Ｃ．心情 Ｄ．身体情绪
15、中型厨房通常分（ ）两部分。
A 中餐厨房和西餐厨房
B 中式菜和西式菜
C 热菜区和冷菜区
D 主食区和点心区
16、大型厨房系统中，最高管理部门是（ ）
A 总厨师长 B 厨师长办公室 C 西餐厅总厨 D 中餐厅总厨
17、门面是由餐厅的大门，门头，外窗，外墙，招牌和什么部分组成。（ ）
3、①面点厨房设计要求单独分离或相对独立。 ②要配有足够的蒸、煮、炸、烤等设备。 ③抽排油烟、蒸汽效果要好
4、准备工作：掌握宴会基本情况，明确分工，调整宴会厅布局，熟悉菜单，物 品准备，摆台，摆放冷盘，全面检查。
就餐服务：热情迎宾，宾客入席，上菜服务，席间服务。 收尾工作：结账送客，收台检查，清理现场。
参考答案
一、选择题 1、C 2、C 3、D 4、A 5、D 6、A 7、D 8、D 9、B 10、A 11、C 12、A 13、C 14、A 15、B 16 、A 17、C 18、B 19、D 20、D
二、填空题 1、备餐洗涤区域 2、从业能力 3、目标市场 4、工作量 5、临时盘点 6、小、散、弱 7、营业收入 8、餐厅的氛围 9、服务特点 10、食品原料的供应
的位置上，以便引起顾客的注意。（ ） 6、在对具体厨房进行布局时，必须有生产者、管理者、设备专家设计师共同参与
研究决定。（ ） 7、调查的主题内容是调查者所要了解的基本内容，也是调查问卷中最重要的部
分。（ ） 8、餐桌安排应做到合理，美观，整齐，大方，可以不突出主宾席。（ ） 9、潜在竞争对手是指那些在拟建餐厅附近开设类似餐厅的企业或个人。（ ） 10、厨房人员配备恰当合适直接影响到劳动力成本开支，但不影响餐饮生产效率
和产品质量。( )
四、简答题 1、随着餐饮业的不断发展，行业进入者的日益增加，竞争愈演愈烈。因此，树立
现代先进的经营理念，已成为餐饮业者须认真关注的主要问题。请简单叙述餐 饮业的经营理念。 2、什么是餐厅的氛围？餐厅氛围的构成主要有哪些？ 3、厨房设计有哪些要求？ 4、分别简述宴会服务的准备工作，就餐服务及收尾工作。 5、请列出餐饮企业选址的宏观市场环境调查的内容（至少 6 点）。
D 华莱士
9、厨房的核心地带（ ）
A 加工厨房 B 烹调厨房 C 冷菜厨房 D 面点厨房
10、一个餐厅的仓库面积应为餐饮总面积的（ ）
A 10%-20% B 20%-30% C 30%-40% D 40%-50%
11、一般宴会换骨碟次数不少于（ ）次？
A.1
B.2
C.3
D.4
12、餐厅空间布局的一个重要因素是（ ）。
三、判断题 1、风味餐厅一般有风味菜肴餐厅和地方风味小吃餐厅两大类。（ ） 2、班次的安排应与营业情况相适应，确保营业高峰时段正餐工作人员最多。（
） 3、厨房的空间越小越好，这样呢可以节省餐厅成本。（ ） 4、中餐的上菜顺序是：冷菜，热菜，甜菜，汤菜，最后上水果。（ ） 5、餐厅是一种社会服务性机构，它直接面对顾客，因此需要处在一个比较明显
三、判断题 1、√ 2、√ 3、Х 4、√ 5、√ 6、√ 7、√ 8、Х 9、Х 10、Х
四、简答题 1、树立“顾客第一，顾客满意”的经营思想。
树立以人为本的经营理念，注重餐饮人才的培养和保护。 突出服务个性，挖掘产品特色。 提升文化品位，增加餐饮产品的文化附加值 2、餐厅的氛围是指是指餐厅的环境给客人带来的某种强烈感觉的精神表现或景 象。 餐厅氛围的构成主要有：一种为有形氛围主要指餐厅的建筑、设计、装潢等有形 的方面所营造出的精神或景象；另一种是无形的氛围，是与餐厅有形氛围相辅 相成的餐饮服务流程、特色服务、服务人员的态度、礼节、能力以及让顾客满意的 程度等。
5、①区域经济发展状况和趋势 ②区域文化背景 ③区域内居民的人文特征 ④区域餐饮业总体情况 ⑤交通状况调查 ⑥经营条件和成本费用信息
3、下列选项中不属于餐厅选址原则的是（ ）。
A. 市场原则 B.方便性原则 C.稳定性原则 D.竞争原则
4、«餐饮企业经营规范»3.2.3 条规定，餐厅总面积在（ 以上的，厨房面积
应达到营业面积的 1/3。
A 30
B 40
C 50
D 60
5、特色餐厅属于以下哪种餐厅类型（ ）
A 自助式经营型
B 现代创新经营型
有什么。（ ） A.设计 B.风格
C.灯饰
D.背景音乐
二、填空题 1、一个综合型、功能较全的厨房，根据其产品和工作流程，可以有机地分成三个 区域，即：原料接收、储藏及加工区域，烹调作业区域和___________。 2、员工培训是为了提高员工的知识水平和___________，以适应当前岗位工作和 未来的发展。 3、间接竞争对手，是指提供与拟建餐厅不同的菜单和服务项目，具有不同_____ ______的现有餐厅。 4、生产人员配备数量的确定有：按比例确定和按______确定。 5、库存盘点按目的和要求不同，可分为日常盘点、定期盘点和_______三种方式。 6、我国餐饮业总体仍处于_______的状态。 7、餐厅的设计与摆放，决定着餐厅的客流量，讲直接影响餐厅的_______。 8、_______是指餐厅的环境给客人带来的某种强烈感觉的精神表现或景象。 9、餐饮企业在确定了目标市场后，还要针对自身产品与_______，结合市场情况 进行准确的市场定位。 10、_______是保证餐饮企业正常运转的基础，也是保证产量的必要条件。