中国菜命名模式分析

中国菜命名模式分析
中国菜是中国饮食文化中的一个重要部分,菜名,既有通俗易懂的,也有充满联想、富有诗意的。

本文以上千种中国菜菜名为语料,分析了中国菜的各种命名模式。

标签：中国菜菜名命名模式
一、引言
《鹤城晚报·文化视野》2007年3月17日第8版有一则报道《爬树的蚂蚁?!——无厘头菜名吓坏老外》,提到有些餐馆把童子鸡翻译成Chicken Without Sexual Life(没有性生活的鸡)、回锅肉翻译成Twice—cooked Pork(煮了两次的猪肉)、口水鸡翻译成Slobbering Chicken(流口水的鸡)。

这些译名不仅让前来就餐的外国人莫名奇妙,还大败胃口。

出现这种问题,一方面是翻译者水平有限,没有将菜名的含义成功地翻译成英文,另一方面,也是由于中国菜菜名丰富,许多菜名的翻译难度很大。

如闽菜中的“佛跳墙”,本身包含了一个典故,用汉语“佛跳墙”表现得很生动形象,但用英语来表达则不易把这种意境表现出来,有些餐馆翻译成“鲍鱼、鱼翅和鱼肚”,就失去了这种表意效果。

纵观中国菜的菜名,既有简洁明了的命名模式,如番茄炒鸡蛋、黄瓜皮蛋汤;也有充满联想、委婉、雅致的命名模式,如凤凰展翅、翠玉明珠、鸳鸯相对浴红衣等;甚至还有一些不雅的命名,如千刀万剐炒茄瓜。

其中最主要的命名模式涉及烹饪方式和原料两个方面。

大部分菜名都是基于这两个要素组成。

单以烹饪方式而言,可以分为炒、炖、蒸、煮、爆、煎、烤、炸、烧、拌等几十种,而且每一种还能再分,如蒸还能分成清蒸、粉蒸、扣蒸、包蒸、糟蒸、花色蒸等多种;烧能分成红烧、白烧、干烧、锅烧、扣烧、酱烧等等,因此,中国菜的烹饪方式细分起来不下百种。

至于选料,几乎所有能吃的东西都能成为中国菜的原料,正如一句俗语所云:“山中走兽云中燕,陆地牛羊海底鲜,猴头燕窝鲨鱼翅,熊掌干贝鹿尾尖!”,这些都可以制成美味佳肴。

种类繁多的烹饪方式加上各种各样的选料组成了为数众多的菜名。

除此之外,中国菜的命名模式还有多种,涉及人名、地名、容器、典故、造型等等。

二、中国菜的命名模式
(一)方式+原料
这是菜名命名的一种常见模式,前者为烹饪方式,后者为原料。

由于中国菜在烹饪过程中往往要用到多种原料,如清蒸鱼,除了用到鱼,往往还要放上生姜片、葱等佐料,因此,命名中的原料指的是最主要的选料,而不涉及所有原料。

这种命名模式的菜肴有红烧带鱼、清炒小白菜、凉拌海蜇、清蒸武昌鱼、腌黄瓜、水煮肉片、干煸四季豆、回锅肉、火爆腰花、醉虾、醉排骨等。

上面例举的菜名中都只有一种选料。

另外,也有一些菜名中用到了不止一种原料名称,如红烧豆腐虾仁,清蒸冬
瓜排骨。

还有一些原料采用合称的形式,如炒三丁(三丁即肉丁、胡萝卜丁和黄瓜丁)、油爆双脆(猪肚、猪腰子)、烧三合(鱼丸、肉糕、肉丸)。

(二)原料+方式+原料
该模式也是一种常见命名模式,是在“方式+原料”模式上的扩展,因为涉及的原料中有两种最重要。

该命名模式分为三部分,前后部分为原料,中间部分为烹饪方式,该模式的菜名有小鸡炖蘑菇、猪肉炖粉条、木耳炒鸡蛋、洋葱炒牛肉、咸鱼烧茄子、海带烧肉、螃蟹蒸土豆、粉丝熬白菜、四喜蒸豆腐等。

有一些菜名中涉及三种原料,如香菇火腿蒸鳕鱼、茶树菇红枣煲乌鸡,双冬(冬菇、冬笋)炒虾仁。

该命名模式指出了烹饪方式和选料,但也有个别菜名不能从字面上来理解,如川菜中的盐煎肉,不能理解成用盐煎肉。

(三)原料+原料
这种命名模式不涉及烹饪方式,只罗列原料。

如酸菜鱼、木耳肉片、蒜泥白肉、虾仁豆腐、京酱肉丝、肉末豆腐、芝麻豆腐、花菇田鸡等。

该模式主要是以两种原料为组成部分,但也有一些菜名是三个原料名称的罗列,如夏果西芹百合、桂花蜜汁藕。

(四)人名+原料
中国菜中有一部分菜名的命名跟历史中的某些人物有关。

如东坡肉,相传为北宋苏东坡谪居湖北黄冈时所创制;方腊肉,取名于纪念农名起义英雄方腊;贵妃鸡翅,相传为厨师从《贵妃醉酒》中受到启发而创制。

类似的菜名还有麻婆豆腐、东坡肘子、左宗棠鸡、李鸿章杂烩、包公鱼、文思豆腐、太白鸡、宋嫂鱼羹、温公焖藕、宫保鸡丁等。

这些菜名都有着丰富的历史文化底蕴,体现了中式菜名的一个特点。

(五)地名+原料
这类菜名跟地域有关,体现了菜名中的地域性特征。

中国菜讲究选料,有些菜的制作需要某一地方的特殊原料,因此,在命名中突出了其产地特征。

有些菜发源于某地,尽管后来流传于其他地方,但依然以其原创地来命名。

这类菜名有钱江鲈鱼、宁波摇蚶、奉化芋头、梁溪脆鳝、上海粉蒸肉、淮南牛肉汤、扬州干丝、洞庭金龟、德州扒鸡、山东蒸丸、东安鸡等。

(六)造型+原料
中国菜不仅讲究色香味俱全,也很重视菜肴的造型,在一些菜的命名中,以其造型的独特性来做为命名的依据。

如苏菜中的松鼠鳜鱼,因其造型似一个松鼠而得名;川菜中的虎皮青椒,由于其制成后青椒皮呈现虎皮状而获此雅称。

其他如猫耳朵汤、红烧狮子头、水晶鸡、开屏柴把桂鱼、金边白菜、绣球全鱼、番茄松鼠鱼、绣球干贝、蚂蚁上树、孔雀开屏等都属于此类。

(七)典故型
这是一种比较特殊的命名模式,一个菜名包含了一个历史典故。

在这类菜名中,有的指出了菜的原料,如夫妻肺片;有的不出现原料,充满了联想,如大救驾。

典故型的菜名数量不是很多,类似的还有四喜丸子、叫化鸡、佛跳墙、桑莲献瑞、护国菜、彭城鱼丸、鱼咬羊、过桥米线等。

(八)汤和羹
汤和羹是中国菜的重要组成部分,大量的菜名中冠以汤或羹,其组成形式大多为原料+汤(羹),如番茄鸡蛋汤,平桥豆腐羹。

汤和羹不是同一种食物,第5版《现代汉语词典》中,汤指的是“烹调后汁儿特别多的副食”;羹为“通常用蒸、煮等方法做成的糊状食物”。

在中国的饮食文化中,羹有着重要的地位。

羹,从羔从美,是一种美食,其种类和做法非常丰富,相传早在尧舜时期就有羹这种食品了。

到了明清时期,一些羹与汤发生合流,从而产生了一些变化。

以汤和羹命名的菜肴很多,如酸辣汤、罗宋汤、蛤蜊豆腐汤、雪菜黄鱼汤、银耳木瓜羹、红枣银耳莲子羹、虾仁青豆豆腐羹等。

(九)味型+原料。

这种命名依据于菜的味型,如鱼香味、麻辣味、酸辣味、家常味等等。

在各大菜系中,川菜的味型比较丰富,细分起来多达几十种。

这类菜肴名称有鱼香肉丝、鱼香茄子、蒜香麻辣豆腐、麻辣肉片等。

以上几种是中国菜命名的主要模式,大多数中国菜都根据这些模式来命名。

除此之外,中国菜的命名还采用其他一些特殊的方式。

有容器+原料,如坛子鸡、砂锅菜心、汽锅鸡;食用方式+原料,如手撕鸡、手把羊肉;等级+原料,如一品鲳、一品鸭、一品菜心,该模式中的等级都为最高等,而不会使用二等、三等这类词汇;功效+原料,如开胃水鱼、复元汤。

还有些菜名取材于诗歌,如鸳鸯相对浴红衣(出自杜牧《齐安郡后池绝句》)、越鸟巢南枝(出自汉代古诗《行行重行行》)、龙蟠钟山(出自明代高启《登金陵雨花台望大江》);有些菜名根据谐音命名,如福禄肘子(福禄谐音腐乳)、年年有余(余谐音鱼)、霸王别姬(别谐音鳖,姬谐音鸡),吉利虾(吉谐音桔,利谐音栗)。

还有些菜名充分体现了人们的想象力,如豆芽菜称为龙须、鸡爪称为凤爪、萝卜丝炒红辣椒称为踏雪寻梅,山东孔府喜庆寿宴时的名菜八仙过海闹罗汉等。

个别的菜名以其特有的方式而得名,如著名的成都小吃担担面,因最初是挑着担子沿街叫卖而得名;川菜中的棒棒鸡因为在制作时用木棒捶打,以把鸡肉捶松,易于入味而得名。

在这些命名模式中有些是重叠的,如典故模式和“人名+原料”模式,后者往往也可以归入典故模式。

根据以上对中国菜名命名模式的简要分析,可以大致看出中国菜名之所以如此丰富的原因,这些生动、形象、富有联想的菜名大大丰富了中国的饮食文化。

随着中外交往的扩大和深入,中国菜也越来越多地为国外友人所喜欢。

同时,如何把丰富的中国菜名翻译成外语也成了一个饶有趣味的问题,稍有不慎,就可能
出现文章开头提到的那些笑话。

有些人提出采用汉语拼音方式来翻译菜名,同时配以图片,或许不失为一个可行之法。

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(魏云山东曲阜曲阜师范大学文学院273165)。