植物性食物营养价值

小麦胚粉中除铁含量较低外，其他 矿物质含量普遍较高；莜麦粉、荞麦、 高粱、小米和大麦中铁含量较为丰富； 大麦中锌和硒的含量较高。
由于多以植酸盐形式存在，消化吸 收较差。
主要谷类的营养特点
谷类除有相似的营养成分外，不同的谷类食品还具有各自的营养特点。
含有淀粉75％左右，蛋白质7％～8％，在谷类中虽然蛋白质含量不 太高，但质量相对较好。
怎样判断食物的酸碱性？
“橘子不是酸酸的﹐ 为什么它是碱性食 物?!” “什么食物是碱性的？ 听说可以调整酸性
的体质。”
• 食物的酸碱﹐并不是凭口感﹐而是食物在体内消化吸收后代谢产物的酸碱性。 • 动物性食品中﹐除牛奶外﹐多半是酸性食品； • 植物性食品中﹐除五谷﹑杂粮外﹐多半为碱性食品；而盐﹑油﹑糖﹑咖啡﹑茶等
食物名称 小麦
第一限制氨 第二限制氨 第三限制氨
基酸
基酸
基酸
赖氨酸
苏氨酸
缬氨酸
大麦
赖氨酸
苏氨酸
蛋氨酸
燕麦
赖氨酸
苏氨酸
蛋氨酸
大米
赖氨酸
苏氨酸
玉米
赖氨酸
色氨酸
苏氨酸
➢脂类：
脂肪含量普遍较低，多数在0.4%-7.2%， 其中小麦胚粉>莜麦>玉米>小米>小麦 粉>稻米。主要集中在糊粉层和胚芽， 在谷类加工时易损失。
➢ 糊粉层：占谷粒重量的6%-7%，含有较多的蛋白质、脂肪和丰富的B族维生素 和矿物质，营养含量相对较高。
➢ 胚乳：占谷粒重量的83%，含大量淀粉和一定量的蛋白质，还含少量的脂肪、 矿物质和维生素。
➢ 胚芽：位于谷粒的一端，占谷粒重量的2%-3%，富含脂肪、蛋白质、矿物质、 B族维生素和维生素E。
（二）主要营养成分及组成特点
谷类脂肪组成主要为不饱和脂肪酸， 质量较好。从米糠中可提取与机体健 康有密切关系的米糠油、谷维素和谷 固醇。从玉米和小麦胚芽中提取的胚 芽油，营养价值较高，80%为不饱和脂 肪酸，其中亚油酸占60%。
➢碳水化合物
是谷类的主要成分，主要形式为淀粉， 集中在胚乳中，含量在70%以上。其中， 稻米>小麦>玉米。
评定的标准：
营养素的种类及含量 营养素的质量 营养质量指数（INQ）：是指营养素密度与能 量密度之比。
某营养素含量／该营养素供给量
所产生的能量／能量供给量标准
INQ＝
INQ＝1
INQ＞1
INQ＜1
鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ值
热能 (kJ)
蛋白 质 (g)
视黄 醇
(μg)
硫胺 素
(mg)
0.32 3.52 0.05 0.25 0.20 0.96
评定食物营养价值的意义
➢全面了解各类食物的天然组成成分 ➢找出现有主要食品的营养缺陷 ➢了解在加工烹调过程中营养素的变化 和损失 ➢指导人们科学地选购食物和合理配制 营养平衡膳食，以增进健康预防疾病
Section 1
植物性食物的营养价值
一、谷类
食物摄入体内经代谢后有的可使血液偏 酸，有的却使血液偏碱，所以按酸碱性 可以将食物分为两类：
❖ 呈酸性食物：是指含硫、磷、氮等矿物质较多的食物，在体内经氧化代谢后，生 成硫酸根和氯离子等酸根阴离子，使人体PH值下降的食物。包括肉、鱼、蛋、禽 类、谷类及硬果中的花生、榛子、核桃等。
❖ 呈碱性食物：是指含钾、钠、钙、镁等矿物质较多的食物，在体内氧化代谢后生 成钙离子、钾离子、钠离子等阳离子，使人体PH值上升的食物。包括蔬菜、水果、 豆类、牛奶及硬果中的杏仁、栗子、椰子等。
﹐都是中性食品。 • 少数例外：柠檬尽管是酸的，代谢产物却是碱性，所以属于碱性食物
常见食物的酸碱性
强酸性食品 中酸性食品： 弱酸性食品： 强碱性食品： 中碱性食品： 弱碱性食品：
蛋黄、乳酪、甜点、白糖、金枪鱼、比目 鱼
火腿、鸡肉、猪肉、鳗鱼、牛肉、面包、 小麦
白米、花生、啤酒、海苔、章鱼、巧克力、 空心粉、葱
止因缺乏尼克酸而发生的“癞皮病”。
分粳、糯两种，含蛋白质10％左右，
其色氨酸含量较一般谷物多，蛋白质质
4
、 小
量优于小麦和大米。脂肪和铁的含量都 高于大米，维生素B1、维生素B2略高于大
米
米，还含有少量胡萝卜素，因此小米是
一种人们喜食的营养价值较高的谷物食
品。
玉米、小米、大麦
5、莜麦
又称夏燕麦、裸燕麦。蛋白 质含量15％左右，高于大米、小 麦粉、玉米、高梁及小米等主要 谷类，而且氨基酸组成比较平衡， 各种必需氨基酸的含量接近或略 高于世界卫生组织推荐值，尤其 是赖氨酸的含量较高。莜麦的脂 肪含量约为5.5％。因此，莜麦的 营养价值高于其他谷类，主要加 工成莜麦面、莜麦片。
包括大米、小麦、玉米、高 粱、小麦、荞麦、燕麦等。我国 人民膳食中，约66%的能量、58% 的蛋白质都来自谷类。
谷 粒 的
谷皮：约占谷粒重量的6%，主要有纤维素、半纤维素等组成， 含有较高的矿物质和脂肪。
糊粉层：占谷粒重量的6%-7%，含有较多的蛋白质、脂肪和丰富的 B族维生素和矿物质，营养含量相对较高。
核黄素 (mg)
成年男子轻体力劳动的营养素 10042 75 800 1.4 1.4 供给标准
100g鸡蛋 INQ 100g大米 INQ 100g大豆 INQ
653 1456 1502
12.8 2.62 8.0 0.74 35.1 3.13
194 3.73
— — 37 0.31
0.13 1.43 0.22 1.08 0.41 1.96
薯
鲜马铃薯的脂肪含量较低，平均为0.1％左右，马铃薯的蛋白质含 量平均为2.3％左右，主要由球蛋白和白蛋白组成，其中球蛋白约占2／3， 属全价蛋白。
➢蛋白质： 含量一般为7%-12%，主要有谷蛋白、
醇溶蛋白、白蛋白和球蛋白组成。其中， 稻谷中的蛋白质含量低于小麦粉。
谷类蛋白质必需氨基酸组成不合理，
赖氨酸含量相对较低，因此其蛋白质营 养价值低于动物性食物，常采用氨基酸 强化和蛋白质互补的方法来提高谷类蛋 白质的营养价值。
几种谷类蛋白质中的限制氨基酸
谷类中的淀粉因结构中葡萄糖分子之 间的聚合方式不同，可分为： 直链淀粉：较易溶于水，易消化吸收， 粘性差，天然食品中含量较少。与支 链淀粉比较，直链淀粉使血糖升高的 幅度较小。 支链淀粉：粘性大，难消化吸收。
–维生素：
谷类是膳食B族维生素的重要来源，其中 维生素B1和烟酸含量较多，维生素B2含量 普遍较低。另外，在黄色玉米和小米中还 含有较多的胡萝卜素，在玉米和小麦胚芽 中含有丰富的维生素E。
3、能被人体消化、吸 收及利用程度 。
影响食品的营养价值因素 1、食品中所含营养素种类是否齐全，数量的多少及其相互比例是否适宜，能被人 体消化、吸收及利用程度 。
2、受贮存、加工和烹调方法的影响。 3、天然食品中存在一些抗营养因素或毒性物质影响某些营养素的吸收利用。
评价食品营养价值的方法
近年来主要用食品的营养素密度与同一食品的热能密度之比进行评价。
chapter 5
食物营养与 食品加工基础
食物：是指各种供人食用或者饮用的 成品和原料以及按照传统既是食品又是 药品的物品，又叫做食品。
分类：➢植物性食品：主要提供能量、 蛋白质、碳水化合物、脂类、大 部分维生素和矿物质。 ➢动物性食品：主要提供优质蛋 白质、脂类、脂溶性维生素、矿 物质等。
纵
切
面 示
胚乳：占谷粒重量的83%，含大量淀粉和一定量的蛋白质，还含少量 的脂肪、矿物质和维生素。
意 图
胚芽：位于谷粒的一端，占谷粒重量的2%-3%，富含脂肪、蛋白质、 矿物质、B族维生素和维生素E。
（一）谷类的结构和营养素分布
➢ 谷皮：约占谷粒重量的6%，主要有纤维素、半纤维素等组成，含有较高的矿 物质和脂肪。
自测——你属于酸性or碱性 1.是否免疫力低下，容易生病？ 2.经常夜里睡眠不好，晨起后又头晕脑涨？ 3.情绪不稳定，容易发怒？ 4.经常食欲不振？ 5.经常腰腿酸痛，全身乏力？ 6.是否一上车就想睡觉？
7.一年四季都容易手脚冰凉？ 8.是否皮肤粗糙，易患皮肤病？ 9.常出现便秘、口臭现象？
10.是％～13％的蛋白质， 且氨基酸组成比较平衡，
赖氨酸、苏氨酸的含量
较丰富。荞麦面蛋白质 生物价高达80％，是谷 类中的佼佼者。
荞麦面还含有丰富的维
生素B1、维生素B2、尼克酸 和各种矿物质。其中维生素
B1、维生素B2是小麦粉的3 倍，尼克酸是小麦粉的4倍， 而铁的含量是小麦粉的3～ 20倍，为一般谷类所罕见。
如果你的情况符合以上问题中的数量的一半 以上，说明你属于酸性体质，容易诱发多种疾 病，应在日常饮食中有意识的多摄取碱性食物， 并在生活习惯上加以改变，以平衡身体内的酸 碱指数，达到理想状态。
为什么要关注食物的酸碱性
• 占人体组成70%的水构成人体的体液，人体细胞就生活在其中。 • 保持体液酸碱平衡，人体细胞才能健康正常地生存。
谷类维生素主要分布在糊粉层和谷胚中， 加工越精细维生素损失就越多。
玉米含的烟酸为结合型，不易被人体利 用，须要经过适当加工后，变成游离型尼 克酸才能被人体吸收利用，所以以玉米为 主食的地区居民易发生烟酸缺乏病。
➢矿物质：
谷类含矿物质1.5%-3%，主要在谷 皮和糊粉层中，包括钙、磷、钾、钠、 镁、铁、锌及一些微量元素。
目前我国的大米加工精度分为特一、特二、标一、标二、标三等5个
1
、 大
等级，加工精度高的特一、特二米的蛋白质、脂肪、磷、铁、钙、维生素 B1、维生素B2及尼克酸含量明显低于标准米。所以以大米为主食地区的人 群要特别注意维生素Bl、B2的补充。
米
为了提高大米的营养价值及更易于消化吸收，近年来开发出众多营
2
、
小
麦
粉
小麦根据加工精度不同分为普通粉、标准粉和特制粉，出粉率越低，
矿物质和维生素的损失越多，但口感较好。如特制粉中蛋白质、脂肪、维
生素B1、维生素B2、尼克酸、矿物质及膳食纤维的含量低于标准粉。
小麦
除含有较多淀粉外，最大特点是脂肪含量高于一般谷类，约占籽粒重
量的4％～5％。玉米脂肪含有50％以上的亚油酸，具有很高的营养保健价 值。另外，玉米含有较多的膳食纤维，黄玉米中还含有胡萝卜素。
养强化米类新品种，如“蒸谷米”、“胚芽米”、“清洁米”、“强化 米”等。
稻米：粳米、籼米、糯米
蛋白质含量在谷类中是较高的，平均为12％。但小麦蛋白质的氨基 酸组成不平衡，赖氨酸含量仅为小麦蛋白质的2.4％左右，比世界卫生组 织的推荐值5.5％少3.1％，而且苏氨酸、异亮氨酸含量也不足。以小麦为 主食品的地区，应注意搭配动物性食品或豆类食品，以达到氨基酸互补。
正常人体的体液略偏碱性。PH值在7.35～ 7.45之间。新陈代谢产生的酸性物质都被血 液中的缓冲物质所中和，不致于呈酸性。
但进食酸性食物过多，可破 坏体液的酸碱平衡，人的生命 活动就会受到抑制，严重时甚 至会危及生命，就像水被污染 后，生活在水里的鱼儿就要窒 息甚至死亡一样。
温馨提醒！
我国居民长期摄入的蔬菜、水果等碱性食 物偏少，尿液偏酸性，如不注意控制酸性 食物的摄入会导致多酸症而引起人体缺钙， 血液黏度增大。
荞麦的最大营养 特点是含有特殊成分 芦丁。芦丁具有降低 血脂和血清胆固醇的 效果，对高血压和心 脏病有防治作用。一 般加工成荞麦面、荞 麦片等。
燕麦、荞麦、高粱
薯类的营养价值和营养特点
营养特点： 1、鲜薯含水分70％～80％，其余主要是碳水化合物。 2、薯类蛋白质大多是完全蛋白。 3、薯类中维生素含量丰富。
又称土豆、洋芋、山药蛋等，与小麦、玉米、稻谷、高梁并称为世界 五大作物。马铃薯中碳水化合物占14.6％～25.8％，主要由淀粉和糖分组 成，淀粉中支链淀粉约占80％，约含1.5％的糖分，主要是葡萄糖、果糖和 蔗糖。
1
、
马
新收获的马铃薯含糖量较低，贮藏一段时间后糖分增加。尤其是在
铃
0℃贮藏时，对还原糖蓄积特别有利，糖分最高时可达鲜重的7％左右。
葡萄、茶叶、葡萄酒、海带、柑橘类、柿 子、黄瓜、胡萝卜
大豆、蕃茄、香蕉、草莓、蛋白、梅干、 柠檬、菠菜等
红豆、苹果、甘蓝菜、豆腐、卷心菜、油 菜、梨、马铃薯
食
品 营 养 价
是指食品中 所含营养素和 热能能够满足 人体营养需要 的程度 ，包括
值
1、营养素种类是否齐 全。
2、数量及其相互比 例是否合理。
3
、
玉米蛋白质含量约为籽粒重量的8％～10％。玉米蛋白质缺乏赖氨酸和
玉
色氨酸，尼克酸含量较多，但主要是结合型，不能被人体吸收利用。长期 以玉米为主食的人群，如果在玉米食品加工制作中加入相当于玉米重量
米
0.6％的碳酸氢钠(小苏打)，可以在玉米蒸煮过程中，使结合型尼克酸分解
成游离型。游离型尼克酸能为人体吸收利用，因而这一方法可以有效地防