三 、脂类
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胆固醇只存在于动物性食物中 ，畜肉中胆固醇含量大致相近 ，肥肉 比瘦肉高 ，内脏又比肥肉高 ，脑中含量最高 ，一般鱼类的胆固醇和瘦肉 相近。
三、脂类
（二）脂类的消化吸收 小肠内消化吸收： ①胆囊中的胆汁将脂肪乳化。 ②胰腺和小肠分泌的脂肪酶将甘油三酯水解生成游离脂肪酸和甘油 单酯。
③小肠细胞将脂肪水解后的小分子 ，如甘油、短链和中链脂肪酸吸 收直接进入血液。
三、脂类
（二）脂类的消化吸收 甘油单酯和长链脂肪酸被吸收后先在小肠细胞中重新合成甘油三酯，
三、脂类
（三）脂类的生理功能 3.必需脂肪酸的生理功能 ④参与动物精子的形成。膳食中长期缺乏必需脂肪酸 ，动物可出现 不孕症 ，授乳过程也可发生障碍。
⑤维护视力。 DHA（二十二碳六烯酸） 是维持视网膜光感受体功能 所必需的脂肪酸 ，缺乏时 ，可引起光感受器细胞受损 ，视力减退。
三、脂类
（四） 脂肪参考摄入量和脂类食物来源 1.膳食脂肪参考摄入量
并和磷脂、胆固醇以及蛋白质形成乳糜微粒 ，由淋巴系统进入血液循环。
血中的乳糜微粒是一种颗粒最大、密度最低的脂蛋白 ，是食物脂肪 的主要运输形式 ，随血液流遍全身以满足机体对脂肪和能量的需要 ，最 终被肝脏吸收
三、脂类
（三）脂类的生理功能 1.脂肪
①供给能量（能量的重要来源） ，1g=9kcal。 ②促进脂溶性维生素吸收。脂肪是脂溶性维生素的溶媒 ，可促进其
胆固醇 ＜300mg
注：SFA饱和脂肪酸； MUFA单饱和脂肪酸； PUFA多饱和脂肪酸。
三、脂类
（四） 脂肪参考摄入量和脂类食物来源 2.脂类的主要食物来源
脂肪的食物来源主要是植物油、 油料作物种子及动物性食物。 必需脂肪的最好食物来源是植物油类 ，所以在脂肪的供应中 ，要求 植物来源的脂肪不低于总脂肪量的50%。
三、脂类
（一）脂类的组成和分类 1.脂肪 这里所说的脂肪即中性脂肪 ，由一分子甘油和三分子脂肪酸组成， 故称三酰甘油或甘油三酯 ，约占脂类的95%。 脂肪大部分分布在皮下、 大网膜、 肠系膜以及肾周围等脂肪组织中， 常以大块脂肪组织形式存在 ，这些部位通常称脂库。人体脂肪含量常受 营养状况和体力活动等因素的影响而有较大变动 ，含量很不恒定 ，故有 “可变脂”或“动脂”之称。
三、脂类
（三）脂类的生理功能 3.必需脂肪酸的生理功能 ①参与构成线粒体和细胞膜。缺乏时 ，皮肤出现水代谢紊乱 ，出现 湿疹样病变。
②合成前列腺素的前体。 如前列腺素抑制甘油三酯水解、 促进血管 扩张、影响神经刺激的传导等 ，作用于肾脏影响水的排泄等。
③参与胆固醇代谢。必需脂肪酸缺乏 ，胆固醇则与一些饱和脂肪酸 结合 ，由于不能进行正常转运代谢 ，而在动脉沉积 ，形成动脉粥样硬化。
三、脂类
（一）脂类的组成和分类 3.类脂 类脂主要有磷脂、 糖脂、 类固醇等。 类脂在体内的含量较恒定 ，即使肥胖患者其含量也不增多 ，在饥饿状 态也不减少 ，故有“固定脂”或“不动脂”之称。
三、脂类
类脂的分类： ①磷脂： 除甘油三酯外最多的脂类。 主要形式有甘油磷脂、 卵磷脂、神经鞘磷脂等。甘油磷脂存在于各 种组织、血浆 ，并有少量储于体脂库中 ，它是构成细胞膜的物质 ，并与 机体的脂肪运输有关。卵磷脂又称为磷脂酰胆碱 ，存在于蛋黄和血浆中。 神经鞘磷脂存于神经鞘。 ②糖脂：是构成细胞膜所必需的 ，包括脑苷脂类和神经苷脂。 ③类固醇及固醇： 常见的有动物组织中的胆固醇和植物组织中的谷 固醇。
吸收。 鱼肝油、 奶油含有丰富的脂溶性维生素A和维生素D。 ③维持体温、 保护脏器。 ④增加饱腹感。 ⑤提高膳食感官性状。
三、脂类
（三）脂类的生理功能 2.类脂的生理功能 主要功能是构成身体组织和一些重要的生理活性物质。 磷脂与蛋白质结合形成的脂蛋白是细胞膜的重要成分；
鞘磷脂是神经鞘的重要成分 ，可保持神经鞘的绝缘性； 脑磷脂大量存在于脑白质 ，参与神经冲动的传导； 胆固醇是所有体细胞的构成成分 ，并大量存在于神经组织； 胆固醇还是机体不可缺少的营养物质。
三、脂类
> （一）脂类的组成和分类 > （二）脂类的消化吸收 > （三）脂类的生理功能 > （四）脂肪参考摄入量和脂类食物来源
三、脂类
脂类是脂肪和类脂的总称 ，是一大类具有重要生物学作用的化合物。 其共同特点是溶于有机溶剂而不溶于水。正常人体内 ，按体重计算 ，脂 类为14%～ 19%；肥胖者达30%以上成甘油三酯的基本单位。 ①按脂肪酸碳链长度分：长链脂肪酸、 中链脂肪酸、短链脂肪酸。 ②按脂肪酸饱和程度分：饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、 多不饱和 脂肪酸。
③按脂肪酸空间结构分：顺式脂肪酸（天然+有利） 、反式脂肪酸 （氢化处理+有害） 如人造黄油使低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C） 升高， 增加心血病的危险。
脂肪的需要量易受饮食习惯、季节和气候的影响 ，变动范围较大。 为了供给脂溶性维生素、必需脂肪酸以及保证脂溶性维生素的吸收 等作用 ，一般成人每日膳食中有50g脂肪即能满足。
三、脂类
（四） 脂肪参考摄入量和脂类食物来源 1.膳食脂肪参考摄入量
脂肪 20-30%
SFA ＜10%
MUFA 10%
PUFA 10%
三、脂类
（一）脂类的组成和分类 4.必需脂肪酸 必需脂肪酸（EFA） ：指机体不能合成 ，必须从食物中摄取的脂肪 酸。 现在认为人体的必需脂肪酸是亚油酸和α-亚麻酸两种。
三、脂类
（二）脂类的消化吸收 食物进入口腔后脂肪的消化就已开始 ，唾液腺分泌的脂肪酶可水解
部分食物脂肪 ，但这种消化能力很弱。 脂肪的消化在胃内也有限 ，主要消化场所是小肠。
三、脂类
（二）脂类的消化吸收 小肠内消化吸收： ①胆囊中的胆汁将脂肪乳化。 ②胰腺和小肠分泌的脂肪酶将甘油三酯水解生成游离脂肪酸和甘油 单酯。
③小肠细胞将脂肪水解后的小分子 ，如甘油、短链和中链脂肪酸吸 收直接进入血液。
三、脂类
（二）脂类的消化吸收 甘油单酯和长链脂肪酸被吸收后先在小肠细胞中重新合成甘油三酯，
三、脂类
（三）脂类的生理功能 3.必需脂肪酸的生理功能 ④参与动物精子的形成。膳食中长期缺乏必需脂肪酸 ，动物可出现 不孕症 ，授乳过程也可发生障碍。
⑤维护视力。 DHA（二十二碳六烯酸） 是维持视网膜光感受体功能 所必需的脂肪酸 ，缺乏时 ，可引起光感受器细胞受损 ，视力减退。
三、脂类
（四） 脂肪参考摄入量和脂类食物来源 1.膳食脂肪参考摄入量
并和磷脂、胆固醇以及蛋白质形成乳糜微粒 ，由淋巴系统进入血液循环。
血中的乳糜微粒是一种颗粒最大、密度最低的脂蛋白 ，是食物脂肪 的主要运输形式 ，随血液流遍全身以满足机体对脂肪和能量的需要 ，最 终被肝脏吸收
三、脂类
（三）脂类的生理功能 1.脂肪
①供给能量（能量的重要来源） ，1g=9kcal。 ②促进脂溶性维生素吸收。脂肪是脂溶性维生素的溶媒 ，可促进其
胆固醇 ＜300mg
注：SFA饱和脂肪酸； MUFA单饱和脂肪酸； PUFA多饱和脂肪酸。
三、脂类
（四） 脂肪参考摄入量和脂类食物来源 2.脂类的主要食物来源
脂肪的食物来源主要是植物油、 油料作物种子及动物性食物。 必需脂肪的最好食物来源是植物油类 ，所以在脂肪的供应中 ，要求 植物来源的脂肪不低于总脂肪量的50%。
三、脂类
（一）脂类的组成和分类 1.脂肪 这里所说的脂肪即中性脂肪 ，由一分子甘油和三分子脂肪酸组成， 故称三酰甘油或甘油三酯 ，约占脂类的95%。 脂肪大部分分布在皮下、 大网膜、 肠系膜以及肾周围等脂肪组织中， 常以大块脂肪组织形式存在 ，这些部位通常称脂库。人体脂肪含量常受 营养状况和体力活动等因素的影响而有较大变动 ，含量很不恒定 ，故有 “可变脂”或“动脂”之称。
三、脂类
（三）脂类的生理功能 3.必需脂肪酸的生理功能 ①参与构成线粒体和细胞膜。缺乏时 ，皮肤出现水代谢紊乱 ，出现 湿疹样病变。
②合成前列腺素的前体。 如前列腺素抑制甘油三酯水解、 促进血管 扩张、影响神经刺激的传导等 ，作用于肾脏影响水的排泄等。
③参与胆固醇代谢。必需脂肪酸缺乏 ，胆固醇则与一些饱和脂肪酸 结合 ，由于不能进行正常转运代谢 ，而在动脉沉积 ，形成动脉粥样硬化。
三、脂类
（一）脂类的组成和分类 3.类脂 类脂主要有磷脂、 糖脂、 类固醇等。 类脂在体内的含量较恒定 ，即使肥胖患者其含量也不增多 ，在饥饿状 态也不减少 ，故有“固定脂”或“不动脂”之称。
三、脂类
类脂的分类： ①磷脂： 除甘油三酯外最多的脂类。 主要形式有甘油磷脂、 卵磷脂、神经鞘磷脂等。甘油磷脂存在于各 种组织、血浆 ，并有少量储于体脂库中 ，它是构成细胞膜的物质 ，并与 机体的脂肪运输有关。卵磷脂又称为磷脂酰胆碱 ，存在于蛋黄和血浆中。 神经鞘磷脂存于神经鞘。 ②糖脂：是构成细胞膜所必需的 ，包括脑苷脂类和神经苷脂。 ③类固醇及固醇： 常见的有动物组织中的胆固醇和植物组织中的谷 固醇。
吸收。 鱼肝油、 奶油含有丰富的脂溶性维生素A和维生素D。 ③维持体温、 保护脏器。 ④增加饱腹感。 ⑤提高膳食感官性状。
三、脂类
（三）脂类的生理功能 2.类脂的生理功能 主要功能是构成身体组织和一些重要的生理活性物质。 磷脂与蛋白质结合形成的脂蛋白是细胞膜的重要成分；
鞘磷脂是神经鞘的重要成分 ，可保持神经鞘的绝缘性； 脑磷脂大量存在于脑白质 ，参与神经冲动的传导； 胆固醇是所有体细胞的构成成分 ，并大量存在于神经组织； 胆固醇还是机体不可缺少的营养物质。
三、脂类
> （一）脂类的组成和分类 > （二）脂类的消化吸收 > （三）脂类的生理功能 > （四）脂肪参考摄入量和脂类食物来源
三、脂类
脂类是脂肪和类脂的总称 ，是一大类具有重要生物学作用的化合物。 其共同特点是溶于有机溶剂而不溶于水。正常人体内 ，按体重计算 ，脂 类为14%～ 19%；肥胖者达30%以上成甘油三酯的基本单位。 ①按脂肪酸碳链长度分：长链脂肪酸、 中链脂肪酸、短链脂肪酸。 ②按脂肪酸饱和程度分：饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、 多不饱和 脂肪酸。
③按脂肪酸空间结构分：顺式脂肪酸（天然+有利） 、反式脂肪酸 （氢化处理+有害） 如人造黄油使低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C） 升高， 增加心血病的危险。
脂肪的需要量易受饮食习惯、季节和气候的影响 ，变动范围较大。 为了供给脂溶性维生素、必需脂肪酸以及保证脂溶性维生素的吸收 等作用 ，一般成人每日膳食中有50g脂肪即能满足。
三、脂类
（四） 脂肪参考摄入量和脂类食物来源 1.膳食脂肪参考摄入量
脂肪 20-30%
SFA ＜10%
MUFA 10%
PUFA 10%
三、脂类
（一）脂类的组成和分类 4.必需脂肪酸 必需脂肪酸（EFA） ：指机体不能合成 ，必须从食物中摄取的脂肪 酸。 现在认为人体的必需脂肪酸是亚油酸和α-亚麻酸两种。
三、脂类
（二）脂类的消化吸收 食物进入口腔后脂肪的消化就已开始 ，唾液腺分泌的脂肪酶可水解
部分食物脂肪 ，但这种消化能力很弱。 脂肪的消化在胃内也有限 ，主要消化场所是小肠。