不同贮藏温度下几种鱼的肉质品质变化对比_李乐
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有显著的相关性，是影响肌肉品质的重要因素，也与 其贮藏品质的变化有重要关联［13 － 14］。实验测得草鱼 肌肉含水量 82. 56% 显著大于鳜鱼 78. 93% ，肌纤维 直径二者也有显著差异； 罗非鱼肌纤维直径介于鳙鱼 和草鱼之间，与其他 3 种鱼都存在显著差异； 脂肪含 量罗非鱼最高，实验数据见表 1。
后加盖玻片，置于 10 × 40 倍显微镜下观察，每个样本 随机选取 50 根完整的肌纤维进行直径测量［5］。
1. 2. 3 pH 值测定
采用 PSH-3B 精密 pH 直测仪（ 精确至 0. 01） 进
行测量，在鱼背部肌肉钻孔，将直测仪玻璃探头完全
浸没于肌肉中，记录 pH 值。
1. 2. 4 鱼肌肉质购参数分析
嚼力和回复力都成下降趋势，草鱼在 4 ℃ 贮藏 6 d 硬 度下降了 39. 8% ，回复力下降了 71. 8% ，而在 － 1 ℃ 和 － 20 ℃ 下同样贮藏 6 d，硬度分别下降了 10. 8% 和 6. 5% ，回复力分别下降了 23. 1% 和 12. 8% ； 鳙鱼、鳜 鱼和罗非鱼亦有相似的实验结果，4 ℃ 贮藏温度下其 下降幅度明显高于 － 1 ℃ 和 － 20 ℃ ，而随着贮藏温 度的降低其下降幅度明显变小。
食品与发酵工业 FOOD AND FEＲMENTATION INDUSTＲIES
式中： a 表示鱼肌肉水分含量； b 表示鱼所取鱼肌 肉的质量； c 表示失水后鱼肌肉的质量。 1. 2. 6 K 值测定
参照杨金生［11］等的方法，取 5 g 背部鱼肉绞碎， 放入 50 mL 离心管内，加入 15 mL 10% 高氯酸溶液， 冰浴匀浆 2min，4 ℃ 下 10 000r / min 离心 15 min，取上 清液移入另一只离心管内，沉淀再用 15% 高氯酸溶 液按上述方法处理 2 次，合并上清液，先用 10moL / L NaOH，再 用 1 moL / L NaOH 调 节 上 清 液 pH 值 至 6. 4 ～ 6. 8，用 1% PCA 溶液定容到 50 mL 的 容 量 瓶 中，用 0. 45 nm 的超滤膜过滤，滤液于 － 20 ℃ 保存。 采用高效液相色谱仪进行测定，HPLC 条件： 色谱柱 C18 ； 柱温，室温 29 ℃ ； 流速 1. 0 mL / min； 上样量 10 μL。K 值以百分率表示：
由表 2 可以看出，4 种 鱼 中 鳜 鱼 的 肌 肉 硬 度 最 高，其他各指标除凝集力小于鳙鱼外也都比其他 3 种 鱼大； 在相同的贮藏温度下，4 ℃ 贮藏 6 d，鳜鱼硬度 下 降 了 21. 2% ，草 鱼 下 降 了 39. 8% ，鳙 鱼 下 降 了 25. 5% ，罗非鱼下降了 29. 9% ，鳜鱼其他各个指标下 降幅度亦要小于其他 3 种鱼。对比不同温度 4、－ 1 和 － 20 ℃ 处理，随着贮藏温度的下降，各指标的下降 幅度也逐渐减少，鳜鱼各个指标下降幅度与其他 3 种 鱼相比也逐渐接近。4 ℃ 贮藏温度下第 9 天鱼肌肉 有明显的腐败变质现象，故未进行质构特性分析。
硬度 697. 6 ± 14. 89a 752. 3 ± 10. 31b 890. 7 ± 10. 23c 689. 5 ± 12. 35a
弹性 0. 55 ± 0. 07a 0. 62 ± 0. 05a 0. 86 ± 0. 04b 0. 53 ± 0. 06a
凝集力 0. 48 ± 0. 05a 0. 56 ± 0. 06b 0. 53 ± 0. 05b 0. 46 ± 0. 06a
准确称取鱼背部肌肉 10. 00 g，置于 250 mL 锥形 瓶中加水 100 mL，不时振荡，浸渍 30 min 过滤。鱼肉 中 TVB-N（ mg /100 g） 的测定参照 GB / T 5009. 44 － 2003 微量扩散法： TVB-N 含量 = ［( V1 － V2 ) × c × 14 / ( m × 0. 1) ］× 100
表 1 4 种鱼肌肉含水量和肌纤维直径 Table 1 Muscle moisture and muscle fiber
diameter of the four fish
项目 草鱼 鳙鱼 鳜鱼 罗非鱼
水分 /% 82. 56 ± 1. 52a 79. 82 ± 0. 96ab 78. 93 ± 1. 21b 79. 53 ± 0. 56ab
1. 2. 2 肌纤维直径测定
新宰杀鱼体，顺肌纤维走向取 3 mm × 3 mm × 5
mm 的小 块，于 4 ℃ 冰 箱 存 放 24 h 后，置 于 20%
HNO3 浸泡 24 h，待肌肉颜色变黄即可。每个样品取 1 mm × 1 mm × 1 mm 的小块放在载玻片上，滴加浓度
为 70% 的甘油并用解剖针将肌纤维分散，分布均匀
K / % = ［( HxＲ + Hx) / ( ATP + ADP + AMP + IMP + HxＲ + Hx) ］× 100
式中： Hx、HxＲ、IMP、AMP、ADP、ATP 分别代表 次黄嘌呤、次黄嘌呤核苷、肌苷酸、腺苷酸、腺苷二磷 酸、腺苷三磷酸的浓度，mol / g。 1. 2. 7 总挥发性盐基氮( TVB-N) 的测定［10-11］
1. 2. 5 持水率的测定 持水率参考文献［6 － 8］，采用加热离心法，取鱼背
部肌肉 10 g 左右绞碎，至于离心管中，70 ℃ 水浴 20
min，1 000r / min 离心 5 min，倒掉水分，取出肉样用滤
纸擦干表面水分，称重。计算公式：
持水率 /%
=
a
－
(
b a
－
c)
× 100
2014 年第 40 卷第 2 期（ 总第 314 期） 225
第一作者： 硕士，讲师。 收稿日期： 2013 － 11 － 21，改回日期： 2013 － 12 － 19
1. 2. 1 水分和粗脂肪含量测定
新宰杀鱼体，取大小相同的背部肌肉，用滤纸吸
干表面水分，采用恒温干燥失重法测定（ GB / T6435 － 2006） 水分含量［3］。粗脂肪采用脂肪测定仪，按照索 氏提取的方法进行测定（ GB / T 6433 － 2006） ［4］。
采用 QTS-25 物性测试仪，取 1 cm × 1 cm × 1 cm
背部肌肉，对肌肉质构（ 硬度、弹性、黏性、咀嚼性、回
复力、粘结性） 采用二次穿刺法进行测定。探头类型
为 40mm × 40mm 平底梯形探头，测试速度为 1mm / s，
2 次压缩间隔 1s，测试后回程速度为 5mm / s，测试时 间间隔为 5s［4 － 5］。应用 Texture Pro V2. 0 进行分析。
226 2014 Vol. 40 No. 2 （ Total 314）
种类 草鱼 鳙鱼 鳜鱼 罗非鱼
贮运与保鲜
表 2 新鲜屠宰的 4 种鱼肌肉质构特性对比 Table 2 Comparative analysis for the muscle textural properties of the four fresh fish
式中： V1 ，滴定时消耗盐酸标准液的体积，mL； V2 ，滴定空白液消耗 HCl 标准液的体积，mL； c，HCl 标准溶液的浓度； mol / L； 14，与 1. 00 mL HCl 标准滴 定溶液［c（ HCl） = 1. 000 mol / L］相当的氮的质量，mg； m，样品质量，g。 1. 2. 8 TBAＲS( 硫代巴比妥酸值) 测定
肌纤维直径 /% 202. 5 ± 9. 72a 127. 35 ± 3. 51b 107. 36 ± 2. 56b 158. 33 ± 4. 32c
脂肪含量 /% 1. 50 ± 0. 02a 0. 90 ± 0. 03b 1. 59 ± 0. 01a 1. 68 ± 0. 02a
2. 2 不同贮藏温度下 4 种不同食性鱼质构特性变化 如表 3 ～ 表 5 所示，4 种鱼硬度、弹性、凝集力、咀
贮运与保鲜
不同贮藏温度下几种鱼的肉质品质变化对比
李乐
（ 重庆化工职业学院应用化学系，重庆，400020）
摘 要 将草鱼、鳙鱼、鳜鱼、罗非鱼在不同温度下（ 4、－ 1 和 － 20 ℃ ） 贮藏 0、3、6、9、12d，对 4 种鱼肌肉的水分、 粗脂肪、pH 值、肌纤维直径、质构特性、持水率、K 值、总挥发性盐基氮（ TVB-N） 、TBAＲS 进行测量。结果显示： 相 同贮藏温度下，其肉质品质随着贮藏时间的延长而变差，而贮藏的温度降低可以缓解该过程； 另外肌肉的肉质特 性与其贮藏间肉质品质变化有直接的关系，肌肉 pH 值越大、肌纤维直径越细、含水量和脂肪含量越低，在相同 的贮藏温度和时间下，较其他鱼更能保持其肉质品质。 关键词 草鱼，鳙鱼，鳜鱼，罗非鱼，贮藏温度，肉质品质
参照何雪莹［13］等的方法，并作适当修改。取 5 g 鱼肌肉样品，剁碎后取 0. 3g 样品放入反应管中，再加 入 3 mL 硫代巴比妥酸溶液、17 mL 三氯乙酸-盐酸溶 液，混匀后在 90 ℃ 恒温水浴中反应 30 min 后，冷却 至室温。取 5 mL 反应液加入等体积的三氯甲烷，8 000r / min 离心 15 min 后，在波长 532 nm 处读取吸光 度。TBAＲS 值以每千克脂氧化溶液中的丙二醛的质 量，表示（ mg / kg） ：
TBAＲS = A532 × 9. 48 式中： A532 为溶液的吸光度； 9. 48 为常数。 1. 3 数据统计与处理
数据采用 SPSS 统计软件进行 T-test 检验进行显 著性比较。试验数据采用平均数 + 标准差表示（ 置 信区间为 0. 05）
2 结果与分析
2. 1 新鲜鱼背肌含水量和肌纤维直径的大小 肌肉含水量、肌纤维直径等与肌肉品质其他指标
4℃
草鱼
0
3
69Βιβλιοθήκη 12鳙鱼03
6
9
12
鳜鱼
0
3
6
9
12
罗非鱼
0
3
6
9
12
硬度 697. 6 ± 14. 89a 590. 3 ± 11. 32b 420. 2 ± 10. 54c
实验室宰杀（ 去鳞、去头、去内脏） ，清洗后取背 部肌肉修成大小相同的鱼块（ 2 cm × 3 cm × 10cm） 。 分别置于 4、－ 1 和 － 20 ℃ 的冰箱中密封袋存放，贮 藏 0、3、6、9、12d，取鱼块部分肌肉，自然解冻后测定 各项化学指标，所有分析均取 3 个平行样。 1. 2 实验方法
草鱼、鳙鱼、鳜鱼、罗非鱼是淡水养殖的主要养殖 品种，也是各大淡水鱼市场最常见的食用鱼类，深受 消费者青睐。这 4 种鱼各具食性，草鱼是典型草食性 鱼类，鳙鱼是以浮游生物为食的滤食性鱼类，鳜鱼是 肉食性鱼类，罗非鱼是杂食性鱼类，关于这 4 种不同 食性的食用鱼类的冰冻保存比较研究鲜见报道。本 文通过对不同贮藏温度下不同食性鱼之间的肉质对 比分析，对该 4 种鱼肌肉的水分、pH 值、粗脂肪、肌纤 维直径、质 构 特 性、持 水 力、K 值、总 挥 发 性 盐 基 氮 （ TVB-N） 、TBAＲS 进行测量，探讨不同食性食用鱼在 不同温度条件下的肉质变化规律。
咀嚼力 163. 41 ± 16. 23a 224. 20 ± 13. 21b 317. 11 ± 20. 32c 161. 32 ± 12. 63a
回复力 0. 39 ± 0. 08a 0. 42 ± 0. 04a 0. 56 ± 0. 02b 0. 40 ± 0. 03a
表 3 4 ℃贮藏温度下 4 种鱼肌肉质构特性的变化 Table 3 The change of the muscle textural properties for the four fish under the storage temperature of 4 ℃
1 材料与方法
1. 1 材料 1. 1. 1 材料
鲜活样本鱼，购自本地淡水鱼水产市场，4 种鱼 各购置 3 条，规格分别为草鱼（ 3 ± 0. 5） kg，体长（ 35 ± 5） cm； 鳙鱼（ 4 ± 0. 5） kg，体长（ 40 ± 5） cm； 鳜鱼 为（ 1 ± 0. 1 ） kg，体 长 （ 25 ± 2 ） cm； 罗 非 鱼 为 （ 2 ± 0. 2） kg，体长（ 25 ± 2） cm。 1. 1. 2 材料处理
后加盖玻片，置于 10 × 40 倍显微镜下观察，每个样本 随机选取 50 根完整的肌纤维进行直径测量［5］。
1. 2. 3 pH 值测定
采用 PSH-3B 精密 pH 直测仪（ 精确至 0. 01） 进
行测量，在鱼背部肌肉钻孔，将直测仪玻璃探头完全
浸没于肌肉中，记录 pH 值。
1. 2. 4 鱼肌肉质购参数分析
嚼力和回复力都成下降趋势，草鱼在 4 ℃ 贮藏 6 d 硬 度下降了 39. 8% ，回复力下降了 71. 8% ，而在 － 1 ℃ 和 － 20 ℃ 下同样贮藏 6 d，硬度分别下降了 10. 8% 和 6. 5% ，回复力分别下降了 23. 1% 和 12. 8% ； 鳙鱼、鳜 鱼和罗非鱼亦有相似的实验结果，4 ℃ 贮藏温度下其 下降幅度明显高于 － 1 ℃ 和 － 20 ℃ ，而随着贮藏温 度的降低其下降幅度明显变小。
食品与发酵工业 FOOD AND FEＲMENTATION INDUSTＲIES
式中： a 表示鱼肌肉水分含量； b 表示鱼所取鱼肌 肉的质量； c 表示失水后鱼肌肉的质量。 1. 2. 6 K 值测定
参照杨金生［11］等的方法，取 5 g 背部鱼肉绞碎， 放入 50 mL 离心管内，加入 15 mL 10% 高氯酸溶液， 冰浴匀浆 2min，4 ℃ 下 10 000r / min 离心 15 min，取上 清液移入另一只离心管内，沉淀再用 15% 高氯酸溶 液按上述方法处理 2 次，合并上清液，先用 10moL / L NaOH，再 用 1 moL / L NaOH 调 节 上 清 液 pH 值 至 6. 4 ～ 6. 8，用 1% PCA 溶液定容到 50 mL 的 容 量 瓶 中，用 0. 45 nm 的超滤膜过滤，滤液于 － 20 ℃ 保存。 采用高效液相色谱仪进行测定，HPLC 条件： 色谱柱 C18 ； 柱温，室温 29 ℃ ； 流速 1. 0 mL / min； 上样量 10 μL。K 值以百分率表示：
由表 2 可以看出，4 种 鱼 中 鳜 鱼 的 肌 肉 硬 度 最 高，其他各指标除凝集力小于鳙鱼外也都比其他 3 种 鱼大； 在相同的贮藏温度下，4 ℃ 贮藏 6 d，鳜鱼硬度 下 降 了 21. 2% ，草 鱼 下 降 了 39. 8% ，鳙 鱼 下 降 了 25. 5% ，罗非鱼下降了 29. 9% ，鳜鱼其他各个指标下 降幅度亦要小于其他 3 种鱼。对比不同温度 4、－ 1 和 － 20 ℃ 处理，随着贮藏温度的下降，各指标的下降 幅度也逐渐减少，鳜鱼各个指标下降幅度与其他 3 种 鱼相比也逐渐接近。4 ℃ 贮藏温度下第 9 天鱼肌肉 有明显的腐败变质现象，故未进行质构特性分析。
硬度 697. 6 ± 14. 89a 752. 3 ± 10. 31b 890. 7 ± 10. 23c 689. 5 ± 12. 35a
弹性 0. 55 ± 0. 07a 0. 62 ± 0. 05a 0. 86 ± 0. 04b 0. 53 ± 0. 06a
凝集力 0. 48 ± 0. 05a 0. 56 ± 0. 06b 0. 53 ± 0. 05b 0. 46 ± 0. 06a
准确称取鱼背部肌肉 10. 00 g，置于 250 mL 锥形 瓶中加水 100 mL，不时振荡，浸渍 30 min 过滤。鱼肉 中 TVB-N（ mg /100 g） 的测定参照 GB / T 5009. 44 － 2003 微量扩散法： TVB-N 含量 = ［( V1 － V2 ) × c × 14 / ( m × 0. 1) ］× 100
表 1 4 种鱼肌肉含水量和肌纤维直径 Table 1 Muscle moisture and muscle fiber
diameter of the four fish
项目 草鱼 鳙鱼 鳜鱼 罗非鱼
水分 /% 82. 56 ± 1. 52a 79. 82 ± 0. 96ab 78. 93 ± 1. 21b 79. 53 ± 0. 56ab
1. 2. 2 肌纤维直径测定
新宰杀鱼体，顺肌纤维走向取 3 mm × 3 mm × 5
mm 的小 块，于 4 ℃ 冰 箱 存 放 24 h 后，置 于 20%
HNO3 浸泡 24 h，待肌肉颜色变黄即可。每个样品取 1 mm × 1 mm × 1 mm 的小块放在载玻片上，滴加浓度
为 70% 的甘油并用解剖针将肌纤维分散，分布均匀
K / % = ［( HxＲ + Hx) / ( ATP + ADP + AMP + IMP + HxＲ + Hx) ］× 100
式中： Hx、HxＲ、IMP、AMP、ADP、ATP 分别代表 次黄嘌呤、次黄嘌呤核苷、肌苷酸、腺苷酸、腺苷二磷 酸、腺苷三磷酸的浓度，mol / g。 1. 2. 7 总挥发性盐基氮( TVB-N) 的测定［10-11］
1. 2. 5 持水率的测定 持水率参考文献［6 － 8］，采用加热离心法，取鱼背
部肌肉 10 g 左右绞碎，至于离心管中，70 ℃ 水浴 20
min，1 000r / min 离心 5 min，倒掉水分，取出肉样用滤
纸擦干表面水分，称重。计算公式：
持水率 /%
=
a
－
(
b a
－
c)
× 100
2014 年第 40 卷第 2 期（ 总第 314 期） 225
第一作者： 硕士，讲师。 收稿日期： 2013 － 11 － 21，改回日期： 2013 － 12 － 19
1. 2. 1 水分和粗脂肪含量测定
新宰杀鱼体，取大小相同的背部肌肉，用滤纸吸
干表面水分，采用恒温干燥失重法测定（ GB / T6435 － 2006） 水分含量［3］。粗脂肪采用脂肪测定仪，按照索 氏提取的方法进行测定（ GB / T 6433 － 2006） ［4］。
采用 QTS-25 物性测试仪，取 1 cm × 1 cm × 1 cm
背部肌肉，对肌肉质构（ 硬度、弹性、黏性、咀嚼性、回
复力、粘结性） 采用二次穿刺法进行测定。探头类型
为 40mm × 40mm 平底梯形探头，测试速度为 1mm / s，
2 次压缩间隔 1s，测试后回程速度为 5mm / s，测试时 间间隔为 5s［4 － 5］。应用 Texture Pro V2. 0 进行分析。
226 2014 Vol. 40 No. 2 （ Total 314）
种类 草鱼 鳙鱼 鳜鱼 罗非鱼
贮运与保鲜
表 2 新鲜屠宰的 4 种鱼肌肉质构特性对比 Table 2 Comparative analysis for the muscle textural properties of the four fresh fish
式中： V1 ，滴定时消耗盐酸标准液的体积，mL； V2 ，滴定空白液消耗 HCl 标准液的体积，mL； c，HCl 标准溶液的浓度； mol / L； 14，与 1. 00 mL HCl 标准滴 定溶液［c（ HCl） = 1. 000 mol / L］相当的氮的质量，mg； m，样品质量，g。 1. 2. 8 TBAＲS( 硫代巴比妥酸值) 测定
肌纤维直径 /% 202. 5 ± 9. 72a 127. 35 ± 3. 51b 107. 36 ± 2. 56b 158. 33 ± 4. 32c
脂肪含量 /% 1. 50 ± 0. 02a 0. 90 ± 0. 03b 1. 59 ± 0. 01a 1. 68 ± 0. 02a
2. 2 不同贮藏温度下 4 种不同食性鱼质构特性变化 如表 3 ～ 表 5 所示，4 种鱼硬度、弹性、凝集力、咀
贮运与保鲜
不同贮藏温度下几种鱼的肉质品质变化对比
李乐
（ 重庆化工职业学院应用化学系，重庆，400020）
摘 要 将草鱼、鳙鱼、鳜鱼、罗非鱼在不同温度下（ 4、－ 1 和 － 20 ℃ ） 贮藏 0、3、6、9、12d，对 4 种鱼肌肉的水分、 粗脂肪、pH 值、肌纤维直径、质构特性、持水率、K 值、总挥发性盐基氮（ TVB-N） 、TBAＲS 进行测量。结果显示： 相 同贮藏温度下，其肉质品质随着贮藏时间的延长而变差，而贮藏的温度降低可以缓解该过程； 另外肌肉的肉质特 性与其贮藏间肉质品质变化有直接的关系，肌肉 pH 值越大、肌纤维直径越细、含水量和脂肪含量越低，在相同 的贮藏温度和时间下，较其他鱼更能保持其肉质品质。 关键词 草鱼，鳙鱼，鳜鱼，罗非鱼，贮藏温度，肉质品质
参照何雪莹［13］等的方法，并作适当修改。取 5 g 鱼肌肉样品，剁碎后取 0. 3g 样品放入反应管中，再加 入 3 mL 硫代巴比妥酸溶液、17 mL 三氯乙酸-盐酸溶 液，混匀后在 90 ℃ 恒温水浴中反应 30 min 后，冷却 至室温。取 5 mL 反应液加入等体积的三氯甲烷，8 000r / min 离心 15 min 后，在波长 532 nm 处读取吸光 度。TBAＲS 值以每千克脂氧化溶液中的丙二醛的质 量，表示（ mg / kg） ：
TBAＲS = A532 × 9. 48 式中： A532 为溶液的吸光度； 9. 48 为常数。 1. 3 数据统计与处理
数据采用 SPSS 统计软件进行 T-test 检验进行显 著性比较。试验数据采用平均数 + 标准差表示（ 置 信区间为 0. 05）
2 结果与分析
2. 1 新鲜鱼背肌含水量和肌纤维直径的大小 肌肉含水量、肌纤维直径等与肌肉品质其他指标
4℃
草鱼
0
3
69Βιβλιοθήκη 12鳙鱼03
6
9
12
鳜鱼
0
3
6
9
12
罗非鱼
0
3
6
9
12
硬度 697. 6 ± 14. 89a 590. 3 ± 11. 32b 420. 2 ± 10. 54c
实验室宰杀（ 去鳞、去头、去内脏） ，清洗后取背 部肌肉修成大小相同的鱼块（ 2 cm × 3 cm × 10cm） 。 分别置于 4、－ 1 和 － 20 ℃ 的冰箱中密封袋存放，贮 藏 0、3、6、9、12d，取鱼块部分肌肉，自然解冻后测定 各项化学指标，所有分析均取 3 个平行样。 1. 2 实验方法
草鱼、鳙鱼、鳜鱼、罗非鱼是淡水养殖的主要养殖 品种，也是各大淡水鱼市场最常见的食用鱼类，深受 消费者青睐。这 4 种鱼各具食性，草鱼是典型草食性 鱼类，鳙鱼是以浮游生物为食的滤食性鱼类，鳜鱼是 肉食性鱼类，罗非鱼是杂食性鱼类，关于这 4 种不同 食性的食用鱼类的冰冻保存比较研究鲜见报道。本 文通过对不同贮藏温度下不同食性鱼之间的肉质对 比分析，对该 4 种鱼肌肉的水分、pH 值、粗脂肪、肌纤 维直径、质 构 特 性、持 水 力、K 值、总 挥 发 性 盐 基 氮 （ TVB-N） 、TBAＲS 进行测量，探讨不同食性食用鱼在 不同温度条件下的肉质变化规律。
咀嚼力 163. 41 ± 16. 23a 224. 20 ± 13. 21b 317. 11 ± 20. 32c 161. 32 ± 12. 63a
回复力 0. 39 ± 0. 08a 0. 42 ± 0. 04a 0. 56 ± 0. 02b 0. 40 ± 0. 03a
表 3 4 ℃贮藏温度下 4 种鱼肌肉质构特性的变化 Table 3 The change of the muscle textural properties for the four fish under the storage temperature of 4 ℃
1 材料与方法
1. 1 材料 1. 1. 1 材料
鲜活样本鱼，购自本地淡水鱼水产市场，4 种鱼 各购置 3 条，规格分别为草鱼（ 3 ± 0. 5） kg，体长（ 35 ± 5） cm； 鳙鱼（ 4 ± 0. 5） kg，体长（ 40 ± 5） cm； 鳜鱼 为（ 1 ± 0. 1 ） kg，体 长 （ 25 ± 2 ） cm； 罗 非 鱼 为 （ 2 ± 0. 2） kg，体长（ 25 ± 2） cm。 1. 1. 2 材料处理