杂粮中的抗营养因子检测技术研究进展

杂粮 是指 除了稻谷 、小麦 、玉 米与大豆等大 宗粮 要 的意义 。 食 以外的种植 面积 相对较小 的小品种谷 物、小 品种 豆
类和 薯类 等的总称 Ｊ 。我 国是一 个农业 大 国 ，杂粮 资 源非 常丰富 ，是世 界上最大 的 “ 杂粮生产 国” ，在 世
ｌ 杂粮 中Ａ Ｎ Ｆ 的分类
杂粮 中的抗营养 因子检测技术研究 进展
梁叶星 ， 张 玲※ ， 高飞虎，张雪梅 ， 李 雪
（ 重庆 市农业科学农产 品贮藏加工研究所 ， ４ ０ １ ３ ２ ９ ）
摘
要
杂粮营 养成 分丰 富 ，符合人体 摄入 的比例 ，可以调 节人 类 的膳食平衡 ，故在食品开 发中有 着
广 阔的 发展 前景 。然而 ，杂粮 中存 在 的蛋 白酶抑 制 因子 、低 聚糖 、植 酸 以及单 宁等 多种抗 营养 因子 （ Ａ Ｎ Ｆ ）极 大地限制 了其推广应 用。对杂粮 中的主要抗 营养 因子的分类、作 用机理和检 测技 术进行综
３ ９
梁叶星 ，张 玲 ，高飞虎 ，张雪梅 ，李 雪 ：杂粮 中的抗营养 因子检测技术研究进展
酸 、单宁在消化道 中会螯合 矿物质元素和 微量 元素形
色谱 法 中薄 层 色谱 法 的优 点是 简便 、快 速 。高
成 不易吸收 的螯合物 ［ ６ ］ 。 （ ４ ）降低维生素利用率 。一 效液 相 色 谱法 是检 测 皂 甙最 有 效和 最 常用 的方 法 ， 种途径是破 坏维生素 生物活性 ，另一 种途径是 由于 其 Ｄ ｅ ｃ ｒ ｏ ｏ ｓ 等［ １ 】 用Ｈ Ｐ Ｌ Ｃ 和Ｅ Ｌ Ｓ Ｄ Ｎ时对不同皂甙进行了定 Ｌ Ｃ － Ｕ Ｖ － ＭＳ ） 化学结构 与某类维生 素类似 ，在动 物代谢过程 中与维 量测定 ；高效液相色谱和质谱联用技术 （ 生素产生竞 争 ，进而干 扰动物对该 类维生素 的利用 ，
杂粮 中ＡＮＦ 可 以分 为 以下４ 类： （ １ ）谷 物 类 。
界杂粮生产 中占有着 举足轻重 的地 位 。杂粮 中含有 的 主要有 非淀粉多糖 （ ＮＳ Ｐ ）、单宁 、植 酸等 ，如 高粱 主要营养 素符合人 体摄入 的最合理 比例 ，具有 丰富 的 中的单宁 、大麦 中的植 酸 等 。 （ ２ ）豆类 。主要 有蛋 营养价值 ，并具有特殊 的食疗作用 ，在现代保健 食 品 白酶抑制 因子、植物凝集 素 、皂 甙、低聚糖和 抗维生
第ｌ ０ 卷第３ ４ 期
、 ， ０ １ ． １ ０ Ｎｏ － ３ ４
南方农业
Ｓ ｏ ｕ ｔ ｈ Ｃ ｈ ｉ ｎ ａＡｇ ｒ ｉ ｃ ｕ ｌ ｔ ｕ ｒ ｅ
２ ０ １ ６ 年１ ２ 月
Ｄｅ ｃ ． ２０１ ６
梁 叶星， 张 玲， 高飞虎， 等． 杂粮 中的抗营养因子检测技术研究进展［ Ｊ ］ ． 南方农业 ， ２ ０ １ ６ ， １ ０ （ ３ ４ ） ： ３ ９ — ４ ３
中具有重要的地位 】 。 素因子等 ，如 蚕豆 中的胰蛋 白酶抑 制剂 、芸豆 中的植
目前 ，我 国杂 粮 绝大 部 分 是作 为 鲜食 或 者 加工 物凝集 素 、菜豆 中的皂 甙 。 （ ３ ）薯 类 。主 要有 生物 为 饲料 ，用来 加工为 主食 的仅 占总量 的２ ０ ％～３ ０ ％， 碱 、生氰糖苷 、蛋 白酶 抑制 因子等 ，如甘薯 中的龙葵
比例严 重失调 ］ 。主 要原 因一方 面是 由于 我 国加 工 的 碱 等 。 （ ４ ）油料 籽 实类 。主要有 硫 甙 、芥 酸 、单宁 杂 粮食 品 口感粗糙 ，消费 者接受程 度低 ；另一方 面是 等 ，如 菜籽饼 中的单宁等 。 由于杂粮食 品中抗 营养 因子 （ Ａ ｎ ｔ ｉ ｎ ｕ ｔ ｒ ｉ ｔ ｉ ｏ ｎ ａ ｌ ｆ ａ ｃ ｔ ｏ ｒ ｓ ， Ａ ＮＦ ）会影 响人体对养分 的消化 、吸收和利用 ，引起 胃肠胀气 、腹痛 、腹泻 、甚至食物 中毒等现象。
收稿 日 期 ：２ ０ １ ６ － １ ０ — １ ５ 基 金项 目：重 庆市 社会 民生科技 创 新专 项 “ 谷物 全粉加 工 关键技 术 及应
用示 范” 。
糖苷 酶 ， 当二者 进 人大 肠 后 ，经 细菌 发 酵 ，会 产 生 Ｃ Ｏ ： 、Ｈ 及 少量 Ｃ Ｈ ，引起消化 不 良、腹 胀 、腹泻 等
作 者 简介 ：梁 叶星 （ １ ９ ８ ９ 一 ） ，男 ，重 庆人 ，硕士 ，主 要从 事 农产 品贮 藏加 工 研 究。 ※为通 信作 者 ，Ｅ － ｍａ ｉ ｌ ： ｊ ａ ｒ ｍ ｙ ｆ ｕ ｌ ＠ｔ ｏ ｍ． ｔ ｏ ｍ。
现象ｐ ］ 。 （ ３ ）降低矿 物质 、微量元素等 的利用率 。植
述 ，重 点介 绍 了对蛋 白酶抑 制 因子 、皂甙 、植物 凝集素 、低 聚糖、植 酸、抗原蛋 白、单 宁、非淀粉 多
糖 等检 测技 术 的研 究进 展 。
关键词 杂粮 ；抗 营养因子；检 测技术
中图分类号 ：Ｑ９ ４ ６ ． ８ 文献标志码 ：Ｃ Ｄ Ｏ Ｉ ：１ ０ ． １ ９ ４ １ ５ ／ ｊ ． ｃ ｎ ｋ ｉ ． １ ６ ７ ３ — ８ ９ ０ ｘ ． ２ ０ １ ６ ． ３ ４ ． ０ １ ３ 知网出版网址 ： ｈ ｔ ｔ ｐ ： ／ ／ ｗ ｗ ｗ ． ｃ ｎ ｋ ｉ ａ ａ ｅ ｔ ／ ｋ ｅ ｍ ｓ ／ ｄ ｅ ｔ ａ ｉ ｌ ／ ５ ０ ． １ １ ８ ６ ． Ｓ ． ２ ０ １ ６ １ ２ ２ ３ ． １ ７ ２ ４ ． ０ ０ ５ ￣ ｈ ｍ ａ ｌ网络 出版时间：２ ０ １ ６ － １ ２ － ２ ３ １ ７ ： ２ ４ ： ０ ０
２ 杂 粮 中Ａ Ｎ Ｆ 的 抗 营 养作 用 及 其 机 制
ＡＮＦ 的 抗 营养 作 用 主要 表 现 在 以下 ７ 个方面 ： （ １ ）降低蛋 白质 利用率 。胰 蛋 白酶抑 制剂 会导致饲
本文 综述杂粮 中抗 营养 因子 的种 类、作用机理 、
检测 技术 ，旨在 全面加深对 杂粮 中Ａ ＮＦ 的认识 ，进而 料 中的蛋 白质消 化 率 下降 ，引起 机 体 内蛋 白质 内源 以采取有 效措施实 现对杂粮 的高效加工应 用 ，对缓 解 性 消耗 。 （ ２ ）对 碳 水化 合 物的 消化 有不 良影响 。 我 国粮 食安全 问题 与优化食 品膳 食结构 等具有非 常重 由于 人 或动 物缺 乏 能水解 棉籽 糖与 水苏 糖 的 一 半 乳